Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Технологическая карта. Технологические карты на блюда

Технологические карты рецептур блюд

001 Технологические документы на блюда белорусской кухни

002 Технологическая карта № 195 Наименование изделия: Омлет натуральный

003 Технологическая карта № 2 Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

004 Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Морковь, протёртая с сахаром

005 Технологическая карта № 16 Наименование изделия: Салат зелёный с огурцом с растительным маслом

006 Технологическая карта № 21 Наименование изделия: Салат из сладкого перца

007 Технологическая карта № 28 Наименование изделия: Салат из помидор с луком

008 Технологическая карта № 35 Наименование изделия: Салат из свеклы с черносливом

009 Технологическая карта № 39 Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы

010 Технологическая карта № 47 Наименование изделия: Салат из капусты, огурцов и сладкого перца

011 Технологическая карта № 54 Наименование изделия: Салат из солёных огурцов

012 Технологическая карта № 62 Наименование изделия: Салат из редьки и моркови

013 Технологическая карта № 68 Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом

014 Технологическая карта № 74 Наименование изделия: Суп фасолевый

015 Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками

016 Технологическая карта № 85 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками

017 Технологическая карта № 92 Наименование изделия: Суп сборный

018 Технологическая карта № 101 Наименование изделия: Суп рисовый с помидорами и сметаной

019 Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной

020 Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре

021 Технологическая карта № 227 Наименование изделия: Капуста тушённая

022 Технологическая карта № 237 Наименование изделия: Морковь в сметанном соусе

023 Технологическая карта № 246 Наименование изделия: Овощная запеканка по-украински

024 Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

025 Технологическая карта № 124 Наименование изделия: Котлета рыбная паровая

026 Технологическая карта № 294 Наименование изделия: Кофейный напиток злаковый на молоке

027 Технологическая карта № 301 Наименование изделия: Чай с лимоном

zinref.ru

Технико-технологическая карта | Общепит: информационный сайт

Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

foodis.ru