Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Тема урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из морепродуктов

Мясо моллюсков имеет нежный слегка сладковатый вкус. Для приготовления блюд моллюсков варят, припускают, реже тушат или жарят.

Раки отварные. Раки поступают в живом виде. В кипящую подсоленную воду добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист, закладывают промытых раков и варят 10... 15 мин с момента закипания воды. Затем ставят на борт плиты, дают постоять 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Хранят в отваре не более 30 мин. Отварных раков используют в натуральном виде как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов и холодных блюд. Съедобной частью у раков является раковая шейка, поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Готовые раки приобретают красный цвет.

Креветки отварные. Креветки размораживают не полностью, так как при полном оттаивании головы темнеют. Слегка размороженные креветки блоками закладывают в кипящую подсоленную воду, перемешивают и варят: замороженные в сыром виде — 5... 10 мин, варено-мороженые — 3 мин. При варке можно добавить специи и коренья. Готовые креветки всплывают на поверхность. У отваренных крупных и средних креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Используют как закуску, для украшения салатов, холодных блюд, для приготовления блюд.

Креветки в молочном или томатном соусе. Креветки варят, отделяют мякоть, крупные креветки нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут отварной картофель и отварные овощи, рядом кладут креветки, отдельно подают соус томатный или молочный.

Креветки с рисом. Креветки сыромороженые неразделанные 167 или креветки консервированные 50, репчатый лук 36, маргарин 5, каша рисовая 120, сыр 16,3, соус 50. Выход: 240.

У вареных креветок отделяют мякоть, крупных нарезают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. Соединяют креветки с луком, томатным соусом, добавляют соль, перец, доводят до кипения. Приготавливают рассыпчатую рисовую кашу. При отпуске кладут рисовую кашу, сверху креветки с луком и томатным соусом, посыпают тертым сыром. Отдельно можно подать соус томатный. Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5... 3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли — 10 г на 1 л воды. В воду можно обавить нарезанную петрушку или другие коренья (2...3 г). Кальмары можно также варить на пару 7... 10 мин. Отварных кальмаров охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмаров рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом — жареных кальмаров, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30...40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из нее формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом — 1—2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. Для приготовления блюд из мидий используют обработанных мидий в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30...40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварных или припущенных мидий охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жаренья добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2...3 мин. При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом — мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой. Плов отпускают, выложив на тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2...3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10... 15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57...58%. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде. Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом — отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2...3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью. Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2...3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24...30 ч, меняя воду 2 — 3 раза, разрезают, зачищают и варят 2...3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Для приготовления блюд из морской капусты ее предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15... 20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают еще 15...20 мин, отвар сливают. То же повторяют еще раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

studfiles.net

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд

Технологическая карта

БлюдаЗразы рыбные рубленныерецептура№544

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса б	Масса н	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Филе трески	69	65	Гост 3948-90
Хлеб пшеничный	18	18	Гост 27842-88
Вода	25	25	-
Масса рыбная котлетная		106	-
Лук реп	26	11	Гост1723-86
Кул жир	10	10	_
Сухари пан	10г	10г	Гост 12784-78
Яйца	1-2шт	1шт	Гост 27583-88
Масса готового пф		120	-
Гарнир №757		100	-
Выход		300

Технология приготовления .

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек толщенной 1 см На средину кладут фарш края лепёшек соединяют панируют в сухарях придавая им овальную форму и обжаривают доведя до готовности в жарочном шкафу .

Для фарша нарезают отварные грибы ломтиком лук репчатый мелко нарезают пассеруют соединяя с грибами добавляют соль перец перемешивают

При подачи зразы две штуки поливают маргарином гарнируют соус подают отдельно или подливая к зразам

Гарнир картофель отварной контроль за готовностью блюда.

Внешний вид овальная форма

Вкус картофеля грибов

Цвет золотистый

Консистенция сочная

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские .

Технологическая карта

Блюдаколбаски рыбные украинскиерецептура№1239

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на порцию		Технологические требования к основному сырью и п/ф
Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса б	Масса н	Технологические требования к основному сырью и п/ф
Минтай	160	80	Гост 1168-86
Сало	20.8	20	Гост 49 38-85
Чеснок	1.3	1	Гост 27569-87
Яйца	1/5шт	1/5шт	Гост 52121-2003
Сухари пшеничные	15	15	Гост 686-83
Масса п/ф		120
Масло под	15	15	Гост 1129-93
Масса жар колбас		100
Соус №1.379		20
Гарнир 1.328		150
Выход		250 масло

Технология приготовления .

Филе рыбы с кожей без кости пропускают два раза на мясо рубке .В полученную массу добавляют соль перец взбивают и формуют колбаски по 2 шт на порцию замачивают в лезоне панируют в панировочных сухарях жарят в разогретом фритюре при температуре 180 потом запикают в духовке 5-7 мин при температуре 250-280 градусов

Контроль за готовностью блюда изделия.

Внешний вид: овальная форма

Вкус свойственный данному виду рыбы

Цвет .золотистый

Консистенция: хрустящая

studfiles.net

Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли-чество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека-ют.

Котлеты или биточки рыбные.Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани-

руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто-фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные.Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, ук-ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель-ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту-шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов-ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари-вают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу-мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен-ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кули-нарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом.В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме-танным или сметанным с томатом.

Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени-ем соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль-маров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко-ренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен-дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях.Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со-лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль-мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел-ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане.Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка-ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан-ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали-вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас-сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, кото-рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш-ки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет-рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры-той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при-пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со-усов и супов.

Жаркое из мидий.Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до-бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями.Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго-товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши-вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь-шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе.Вареное мясо морского гребешка нарезают кру-жочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско-вороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметан-ным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной це-лый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами.Промытые трепанги выдерживают для набу-хания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, за-

тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре-пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго-тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные.Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя-щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо-ленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо-лодных блюд.

Креветки отварные.Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом.Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от-варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капустыеё предварительно отваривают, заклады-вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и прова-ривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве-ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко ру-бят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре-цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет-ровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос-тей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в це-лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет-ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон-систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ-

фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере-соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве-ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор-му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар-ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч-ной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю-ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы-сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа-реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо-ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо-ку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера-туре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо-собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива-ют по мере спроса.

Глава VII

stydopedia.ru

Тема урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техникум»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

Тема: Приготовление и оформление блюд из рыбной

котлетной массы.

Методическая разработка составлена

в соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2014

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной

котлетной массы: котлеты и биточки .

Цели урока:

Образовательные: формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .

Воспитательные: формировать профессионально важные качества личности творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Развивающая: формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля, внедрение современных направлений в приготовлении и оформление рыбных блюд.

Тип урока: урок совершенствования практических умений.

Вид урока: урок выполнения комплексной работы.

Меж предметные связи:

Кулинария,
Санитария и гигиена,
Оборудование предприятий общественного питания,
Калькуляция,
Товароведение пищевых продуктов
Организация производства предприятий общественного питания

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающиеся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка.

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, калькулятор;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

Технологическая схема приготовления фарша рыбного
Технологическая схема приготовления котлета
Технологическая схема приготовления биточки
Презентация «Обработка рыбы»
Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы»

Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Фронтальный вопрос (презентация), тест-опрос, слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

2. Вводный инструктаж (15 минут.)

2.1.. Сообщение темы и целей урока.

2.2. .Повторение пройденного материала.

Сегодняшний тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки.

Цель урока научить обучающихся формировать самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы котлеты и биточки .

«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

Слайд 1 (презентация).

Прежде чем начинать урок повторим пройденный материал. Мы проходили тему МДК 01, по профессиональному модулю 04 (ПМ 04) «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Вопросы: слайд 2

- Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

- Какие рыбы поступают ПОП ?

- Как разделяют рыбу по характеру кожного покрова?

- Чем отличаются осетровые рыбы?

- Какие вы знаете виды морепродуктов?

- В каком цехе размораживают рыбу?

- Какие вы знаете способы размораживания?

- Как варят рыбу?

-Какими способами жарят рыбы?

-Как определить готовность жареной рыбы?

- Как жарят рыбу порционными кусками?

- Как приготовит тесто-кляр?

- Чем отличаются котлетная масса от кнельной массы?

- Как припускают рыбу?

- Припущенная рыба чем отличаются от тушеной рыбы?

- Каким гарниром лучше отпускать рыбных блюд?

- За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

- Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на порцию?

- Какое рыбное филе не используется для варки?

-Какое рыбное филе не используется для припускания?

- Температура горячих рыбных блюд.

По пройденным темам «Обработка рыбы» сегодня приготовил свою презентацию Иващенко Евгений ,посмотрим.

Показ слайд 4.(презентация)

Выступление Иващенко Е.

Здесь мы видели обработку рыбу, у нас чистое филе рыбы, теперь нам надо делать котлетную массу из рыбы (рыбный фарш).

Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.

А сейчас Кунмырзаева Бибигул покажет свою презентацию «Как приготовить рыбную котлетную массу». Слайд 5

На 1 000 г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Знаем приготовление котлетной массы ,а какие можно приготовить полуфабрикаты?

Что такое полуфабрикат?

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3. Объяснение новой темы производственного обучения:

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.

- Кто расскажет личную гигиену повара?

- Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?

-Как надо работать с электро мясорубкой?

- Инструктаж технике безопасности с электроплитой.

- Какие оборудование знаете в рыбным цехе?

- Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?

- Какая маркировка рыбном цехе?

А сегодня мы приготовим из рыбной котлетной массы полуфабрикаты: котлеты и биточки.

По технологической карте на приготовление 1- порцию котлета посмотрите таблицу №1. Слайд 6 (технологическая карта)

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные».

Рецептура № 510 по II колонке сборника рецептур.

Таблица №1

№

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

4 порции

Судак

360

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

100

Сухари

Масса полуфабриката

115

Масло растительное

Масса жареных изделий

100

Гарнир №№692, 694, 700, 701

150

Соус №№ 792, 798,800

или маргарин

Выход: с соусом

с маргарином

325

257

Из котлетной массы формуем котлеты работаем с ножом соблюдая инструктаж по технике безопасности с режущими инструментами.

Как надо работать с ножом?

Формуем котлеты. Слайд 7 (презентация)

Котлеты - в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки, взвешиваю их и укладывая рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуем котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируем в панировочных сухарях.

Скажите, что такое панировка?

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Какие вы знаете виды панировки?

Мучная панировка
Красная панировка
Белая панировка
Хлебная панировка
Льезон

Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром, и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

Панированный котлеты, биточки обжариваем основным способом с двух сторон в разогретый сковороде до образования румяной корочки в течение 8-10 минут, и доводят до готовности в жарочном шкафу течение 5-7 минут.

Готовность котлеты, биточки как определяем?

Готовность определяем по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура в центре изделий должна быть не ниже 90.

У нас полуфабрикаты готовы, мне будет помогать обжаривать котлеты Аяганова Акбота.

А мы будем готовить гарнир. Котлетам, биточкам используют по технологической карте разные гарниры;

№692 Картофель отварной, №694 Картофельное пюре, №700 Овощи отварные с жиром, №701 Овощи, припущенные с жиром.

Кто расскажет приготовления картофеля отварного?

Технологическая карта

Наименование блюда: «Картофель отварной».

Рецептура № 296 по II колонке сборника рецептур.

Таблица №2

№

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Картофель

344

258

Масса вареного картофеля

250

Масло сливочное

или соус №№762, 798,803

или сметана

Выход: с маслом,

с соусом

со сметаной

265

325

280

Краткое описание технологического процесса

При варке картофель кладут в подсоленную кипящую воду ( 0,6-0,7 литр воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета10 грамм на 1 литр воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность.

Отпускает отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым. Сливочное масло или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Котлеты, картофель отварной готово, теперь как будем подавать котлеты с отварным картофелем?

Котлеты (1-2 шт. на порцию). При отпуске в тарелку кладут гарнир -150 грамм, котлету -100 грамм, и поливают маргарином – 7 грамм. Можно дополнительно подавать зеленый горошек, и соленые огурцы, уменьшив массу – по 50 грамм.

К биточкам подают овощи припущенные, как припускают овощи?

Технологическая карта

Наименование блюда: «Овощи припущенные».

Рецептура № 310 по II колонке сборника рецептур.

Таблица №2

№

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Морковь

271

217

или кабачки

382

256

или репа

289

217

или тыква

344

241

или капуста белокочанная

278

222

Маргарин столовый или

Масса готовых овощей

200

Маргарин столовый или

Сливочное масло или

Соус № 794

Выход: с маслом

с соусом

210

250

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшим количестве мясного бульона или воды с добавлением масла.

Отпускаем биточки с гарнирами картофельное пюре, овощи припущенные с жиром, соусом томатным, сметанным или сметанным с луком.

4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.

Требования в качества котлеты, биточки.

Качественная оценка готового блюда: котлеты и биточки.

Внешний вид: котлеты, биточки сохранил свою форму, без трещин,

поверхность покрыта поджаренная корочка

Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса

Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Вкус: в меру соленый, нежный

Запах: свойственный рыбы

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: картофель сохранил свою форму.

Консистенция: мягкая, клубни не деформировались.

Цвет: от кремового белого, без темных включений.

Вкус: в меру соленый, нежный, с ароматом сливочного масла.

Запах: свойственный отварному картофелю

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

Котлеты с отварным картофелем, биточки с овощным гарниром у нас готово. У меня технологические карты я раздаю вам, и вы будете самостоятельно готовить по бригадам каждое свое блюда.

Теперь на закрепление посмотрим презентацию приготовление и оформление рыбных блюд из котлетной массы.

6. Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты и биточки .

Ход урока

Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников.

2. Вводный инструктаж (10 минут.)

2.1. Сообщение темы и целей урока.

2.2. Повторение пройденного материала.

3. Объяснение новой темы производственного обучения(25 минут)

3.1 Актуализация опорных знаний

- инструктаж по ТБ на рабочем месте;

- организация работы в рыбном цехе;

- личная гигиена повара.

3.2. Демонстрация практических работ.

4. Закрепление: работа с интерактивной доской.(8-10 минут) Показ слайдов.

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

infourok.ru

Блюда из рыбной котлетной массы - Технология - Bilim

Блюда из рыбной котлетной массы

Жарылгасова Айымгуль Нуррадинова мастер производственного обучения Актауский технологический колледж сервиса Предмет: Технология приготовления пищи

Тема программы: Рыбные блюда

Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы

Этапы	Характеристика
Цель:	Обеспечить знания учащихся по технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы, принципы гарнировки рыбных блюд
	Научить учащихся правильно производить расчет при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы, умение пользоваться сборником рецептур.
	Пробудить интерес к данной теме, дать понять значимость её для будущей профессии, воспитать навыки работы в коллективе.
Тип урока.	Комбинированный с элементами беседы.
Формы организации учебной деятельности	Индивидуальное, самостоятельное выполнение задания при закреплении материла.
Формы организации учебной деятельности	Фронтальное решение проблемных заданий при изучении нового материала.
Методы изучения	Учебная лекция, беседа, демонстрация показ, изучение рисунков и схем, самостоятельная работа
Межпредметные связи	Оборудование п.о.п : Тема: Мясорубка МИМ 82. Физиология питания: Сроки хранения п/ф Товароведение: Рыбные товары.
Основные понятия	Рыбная котлетная масса, котлета, биточки, тефтели, шницель, тельное
Организация деятельности учащихся	Учащиеся следят за мыслью преподавателя, осмысливают новый материал, делают заключения, устанавливают причинно следственные связи с имеющимися знаниями, формулируют выводы, ведут записи в тетрадях, выполняют творческие задания.
Развитие умений	Формирование умений учебного труда (активно слушать, аргументированно рассуждать, делиться мнением, знаниями, дополнять товарища, находить ошибки, делать обобщения и выводы
Планируемые результаты	Учащиеся должны иметь представление о приготовлении рыбной котлетной массы и п/ф из неё: котлет, биточков, тефтелей, тельного, принципы гарнировки рыбных блюд, подбор соусов, нормы вложения, выхода, бракерож и хранение рыбных блюд.
Личная значимость и изучаемого для уч-ся	Использование полученных знаний в будущей профессиональной практической деятельности при работе на п.о.п. и в жизни.
Приемы деятельности преподавателя на различных этапах урока	Организация и руководство индивидуальной и групповой работы на стадии актуализации изучения и закрепления знаний при выполнении творческих заданий и оценочная деятельность.

Ход урока

1. Организационный момент

Проверка готовности группы к уроку, сообщение темы и цели урока, назначение консультантов.

2. Подготовка учащихся к восприятию нового материала

Цель: мотивировать учение и актуализировать опорные знания.

Выполнение заданий по карточке – 3 чел.

Выполнение заданий у доски – 2 чел.

Индивидуальный опрос

1. Какую рыбу рекомендуется использовать для приготовления котлетной рыбной массы? (Для приготовления котлетной рыбной массы используют малокостистую, чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу: треска, щука, пикша, судак, а также филе промышленного производства.) 2. Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань, придаёт изделиям пышную пористую и сочную консистенцию.) З. Для какой цели в котлетную массу можно добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости.) 4. Для чего в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельчённую на мясорубке варёную рыбу в количестве 25–30% массы мякоти сырой рыбы? (Для увеличения рыхлости.) 5. Почему для приготовления котлетной массы рыбу молоко используют предварительно охлаждёнными и после пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты? (Котлетная масса является скоропортящимся продуктом, в ней быстро развиваются микроорганизмы из-за большого содержания воды в рыбе.) 6. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? Для уменьшения потери питательных веществ, жидкости для образования на поверхности поджаристой корочки. 7. Перечислите виды панировок? (Мучная, красная, белая, хлебная панировка, соломкой.) 8. Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг. – 670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.) 9. Что готовят из рыбной котлетной массы? (Котлеты, биточки, тефтели, тельное)

Подведение итогов опроса

– Многие старинные русские рыбаки блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное,и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца. Однако, в рукописных памятниках 16 в. встречаются, например, такие блюда: “карасики тельные”, “кружочки тельные”, “кулебяка тельная” и т. д, Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: “Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь дугой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки”.

3. Изучение нового материала

1. Технология приготовления котлет и биточков 2. Технология приготовления тефтелей 3. Особенности приготовления тельного 4. Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 — 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

4. Закрепление нового материала

1. Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы? 2. Какой способ жарения применяют при приготовлении тельного (во фритюре 3–4 мин. При температуре -250 в шкафу 4–5).

Самостоятельная работа с технологическими карточками:

Какое кол-во рыбы необходимо для приготовления 10 п котлет?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание: составить таблицу:

№	Название блюда	Гарнир	Соус	Сроки хранения
	Котлеты
	Тельное
	Тефтели

bilim-all.kz

Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные.Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные.Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы . Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях.Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане.Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой. Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий.Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Запеканка картофельная с трепангами.Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные.Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные.Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом.Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капустыеё предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

Глава VII

studlib.info

Блюда из котлетной рыбной массы

Тема урока: Блюда из котлетной рыбной массы

Цели урока:

Образовательная: помочь учащимся усвоить технологию приготовления блюд из котлетной рыбной массы, дать основные понятия, необходимые для работы на производственном обучении, познакомить с видами блюд из котлетной рыбной массы

Воспитательная: воспитание профессиональной культуры учащихся, внимательности, аккуратности, дисциплинированности.

Развивающая: развитие познавательных интересов, навыков работы с технологическими картами, со сборником рецептур, самоконтроля, умения конспектировать.

Методы обучения: Объяснительно-иллюстративный

Тип урока: Бинарный

Комплексно-методическое обеспечение урока:

План урока:

Организационный момент ;
Опрос домашнего задания;
Объяснение новой темы ;
Закрепление изученного;
Выставление оценок, домашнее задание.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть ( 2 мин.)

Преподаватель спецдисциплин: Здравствуйте ребята! Садитесь. Я рада вас видеть и надеюсь на плодотворное сотрудничество. Сегодня у нас с вами пройдет необычный урок. Как вы видите у нас на уроке сегодня присутствуют гости, и я надеюсь, что вы меня не подведете, и мы достигнем тех целей, которые поставим на уроке (сообщение темы и цели урока). Итак, начнем.

Актуализация опорных знаний

2. Проверка домашнего задания.

Разноуровневые задания

1уровень. Учащимся выданы тесты, состоящие из 5 вопросов. Из предложенных вопросов и ответов необходимо выделить правильные.

1. Нагревание продукта в малом количестве жидкости или в собственном соку:

а) припускание; б) тушение в) варка на пару

2. Масса мелкой рыбы:

а) до 500гр; б) до 1 кг; в) до 200гр.

3. Льезон это:

а) смесь яиц и молока; б) смесь замороженных яйц;

в) одна из частей туши

4. Какую рыбу используют для фарширования:

а) щуку; б) осетра; в) сазана

5. благодаря чему рыба считается продуктом высокой ценности?

а) за содержание большого количества витаминов;

б) благодаря витамину А и Д;

в) за содержание большого количества фосфора.

Правильные ответы:

1 – а; 2 – в; 3 – а; 4 – а; 5 – б

Интеллектуальная разминка

2 уровень. Даны глаголы и словосочетания с глаголами, обозначающие процессы: принять, взвесить, проверить качество, разморозить, удалить клеймо, очистить чешую, удалить плавники, удалить жабры, внутренности, промыть, обсушить на противне, изготовить п/ф.

Вопрос к группе:

-Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: Схема предварительной обработки чешуичатой рыбы.

-Уберите глагол, лишний для технологического процесса предварительной обработки рыбы.

Эталон ответа: удалить клеймо

А)Составление схемы приготовления котлетной массы из рыбы.

Для выполнения этого задания к флипчату выходят два учащихся и собирают схему. Затем учащиеся сверяют ответы с эталоном:

1. Готовить чистое филе

2.Нарезать филе на кусочки

3.Пропустить через мясорубку

4.Соеденить с подготовленным хлебом

5.Снова измельчить

6.Положить соль

7.Положить перец

8.Вымесить

Б) Из набора слов отделить нужные продукты для котлетной массы и для кнельной массы

Котлетная масса кнельная масса

1кг филе 1кг филе

250гр хлеба 100гр хлеба

300-350гр воды или молока 150гр молока

3яйчных белка

3 уровень. Пока учащиеся собирают схему задаются вопросы для слабоуспевающих учащихся

Гарнир – что это такое?

(а) дополнительная часть к основному рыбному или мясному блюду;б) густая часть заправочных супов.

Сколько времени хранят в бульоне отварную рыбу?

(Не более 30мин)

Какие п/ф приготавливают из рыбной котлетной массы?

(Котлеты, биточки, зразы, тефтели, тельное)

Дайте характеристику котлетам (ответы учащихся)

3.Объяснение новой темы

Рыбные котлеты, биточки

Разделывают котлеты и биточки по две штуки на порцию, затем их панируют в сухарной панировке, выкладывают на разогретый до до темпаратуры 120-140 градусов С противень с жиром, жарят основным способом с двух сторон 8-10 мин, затем дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. При появлении пенки на поверхности изделие считается готовым.

Отпуск блюда

Отпускают с жареными или тушеными овощами, картофельным пюре, различными кашами, гарнир поливают жиром.отдельно подают в соусникесметанный, грибной или томатный соусили подливают его на тарелке возле котлет

Тефтели

Полуфабрикат для тефтелей имеет форму шарика. Панируют в мучной панировке. Тефтели обжаривают основным способом до полуготовности, затем заливают горячим томатным соусом и тушат 10-15 мин. Можно тефтели приготовить в запеченном виде.

Отпуск блюда

Готовые тефтели выкладывают на подогретую тарелку по две штуки на порцию, рядом гарнир из рисовой или гречневой каши, картофельное пюре или отварного картофеля.

Тельное

Изделие в форме полумесяца, смоченный в льезоне , запанированный в сухарной панировке. П/ф закладывают вкипящий фритюр, жарят 5-8 мин до появления поджаристой корочки. Дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов 4-5 мин.

Отпуск блюда

Подают с жареным картофелем, сложным гарниром, изделие поливают маслом, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный или красный.

Рулет

Рулет смазывают сырыми яйцами, льезоном или сметаной, слегка посыпают молотыми сухарями,сбрызгивают маслом, делают проколы в двух трех местах, чтобы изделие не деформировалось,и запекают в жарочном шкафув течении 30мин

Отпуск блюда

Рулет нарезают на порционные куски, выкладывают на тарелки. Подают как самостоятельное блюдо или с гарниром:овощи вареные или жареные, отварные макароны, гречневая каша; соус томатный или сметанный.

4.Закрепление пройденного материала

Мастер п/о Итак, мы вплотную подошли к практической части нашей темы «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»

Для того, чтобы приготовить вам необходимо: (рыбное филе, замоченный хлеб без корки, соль и перец)

На прошлом уроке мы познакомились с приготовлением полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, а сегодня мы с вами научимся готовить блюда, украшать и подавать. Для успешной работы на пищеблоке вам нужно рационально организовать свое рабочее место. Рабочая часть –это часть производственного цеха, для выполнения тех или иных операций, оснащенных необходимыми приспособлениями и инвентарем.

ТРЕБОВАНИЯ ПРАВИЛ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

- Правильно наденьте одежду

-Волосы убрать под колпак, рукава подверните до локтя

-Не закалывайте одежду иголками и булавками

-Не носите в карманах стеклянные и бьющиеся предметы

-Приведите в порядок рабочее место, не загромождайте инвентарь, убедитесь в его исправности

-Требуйте у администрации замены непригодного инвентаря и посуды

-При неисправности инвентаря поставьте в известность заведующую столовой и до исправности , к работе не приступайте

-Не проводите самостоятельно ремонт оборудования

Котлетные биточки из рыбной котлетной массы.

Мы с вами приготовили полуфабрикаты заранее, т.е. котлеты и биточки .

Необходимо произвести его тепловую обработку:

1.Вначале мы жарим его основным способом с двух сторон 8-10 мин, затем доводим до готовности в жарочном шкафу при (t) 2200 – 5 мин

2. Какой гарнир мы с вами можем подобрать? (картофельное пюре)

По рецептуре идет 150 грамм, поэтому нам необходимо взвесить. Гарнир у нас с вами готов. Теперь мы достаем дошедшее до готовности котлеты и биточки, подаем их вместе с гарнирами поливаем сливочным маслом.

(показ учащимся готового блюда)

3. Для того , чтобы подать блюдо необходимо украсить тарелку. Как мы это будем делать- берем огурец, режем его колокольчиком, а из помидора розу, не забывайте , что нужно правильно держать нож. Сворачиваем розочкой и украшаем зеленью.

Следующее блюдо из рыбной котлетной массы –это тельное и зразы .

Зразы вначале мы обжарим 8-10 минут основным способом и также доведем до готовности в жарочном шкафу.

Тельное мы жарим в большом количестве масла, т.е. во фритюре и также доведем до готовности в жарочном шкафу.

На раскаленное маслом сковороду выкладываем зразы. Рулет ставим в жарочный шкаф, тельное закладываем в заранее разогретый фритюр

Тефтели панируем в мучной панировке, жарим основным основным способом до полуготовности 8-10 мин. Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) поливаем горячим томатным соусом и тушим 10-15 мин в жарочном шкафу. На гарнир подаем отварной рис, вес 150 грамм. Рис поливаем растопленным сливочным маслом и украшаем зеленью. Закрепление:

Вопросы к учащимся:

1. Как приготовить рыбную котлетную массу ? (Филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец и массу тщательно выбивают)

2.Что нужно добавить в рыбную котлетную массу для увеличения вязкости ? (сырое яйцо)

3.Ваши действия? Если рыбная котлетная масса жидкая . Что нужно добавить? (отварную рыбу)

4.Какой из перечисленных полуфабрикатов лишний при приготовлении рыбной котлетной массы (рыба, пшеничный хлеб, лук репчатый, молоко, соль

5.Назовите время жарки основным способом (8-10 мин)

6. Как определить готовность котлет?( готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков)

7.Ткущий инструктаж

обход рабочих мест:

- Первый обход-проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.У всех должны быть халаты,нужный инструмент и свои изделия труда.

- Второй обход-правильности рабочей позы при работе,проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

- Третий обход-проверить правильность приготовления и ведения учащимися контроля.Провести приемку работы.

8.Самостоятельная работа уч-ся:закрепление изученного материала

9.Заклучительный инструктаж

9.1 Подведение итогов работы;

9.2Устный опрос учащихся по результатам по выполненному

10.Задание на дом

-Прочитать учебник по данной теме с целью закрепления пройденного материала.

11.Уборка рабочих мест и осмотр оборудования.

- Учащимися произвести уборку рабочих мест,сдача оборудования и инвентарь мастеру п\о

- Произвести уборку согласно графика уборки.

kopilkaurokov.ru

Самое популярное

Свежие записи

Тема урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из морепродуктов

7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд

7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские .

Блюда из рыбной котлетной массы

Тема урока Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы - Технология - Bilim

Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из котлетной рыбной массы

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: