Блюда из рубленного мяса (стр. 2 из 5). Блюда из рубленной говядины
Котлеты из рубленого мяса говядины рецепт с фото
Сытный ужин для родных не проблема - готовь котлеты!Я люблю именно рубленные котлеты, так как в них лучше ощущается мясо. Мой муж просто в восторге от этого блюда. Я готовлю к этим котлеткам разные соусы, гарнир тоже подойдет абсолютно любой. Я предпочитаю подавать эти котлеты со свежими овощами.
Котлеты из рубленого мяса говядины
Ингредиенты и как готовить
К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.
ингредиенты на 5 порций
Блюдо рассчитано на 5 порций.
Яйца
3 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.
Мука
3 гркгстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.
Крахмал
1 грстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.
Всего: в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийностьсостава: | 194 ккал |
| Белков: | 15 гр |
| Жиров: | 11 гр |
| Углеводов: | 8 гр |
| Б/Ж/У: | 44 / 32 / 24 |
| Н50 / С0 / В50 | |
Время приготовления: 1 д 35 мин
P1DT35M
Опубликовано: lerik
Комментариев: 0
1. Рубленую говядину соедините со специями и яйцами.2. Лук очистите и нарежьте мелким кубиками, добавьте его к мясу и посолите.3. Добавьте горчицу, сметану, муку и крахмал, хорошо вымешайте.4. Мясо должно постоять сутки в холодильнике.5. Перед приготовлением фарш перемешайте. 6. Котлеты жарьте на растительном масле. Сковороду хорошо разогрейте и ложкой выложите фарш. Обжарив с одной стороны, переверните на другую и накройте крышкой. Под крышкой готовьте около 10 минут на среднем огне.
Приятного аппетита!
Вижу ошибку в рецепте
Похожие рецепты
Остальные категории
Блюда из рубленного мяса - часть 2
Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.
При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются.
Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму .
Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать ббразова-нию более красивой поджаристой корочки.
Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота — толстый и тонкий края,
верхнюю и внутренню часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота — переднюю часть корейки (6—7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты), поясничную часть корейки и часть задней ноги (шницели).
Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне — взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г.
Котлеты отбнвйые из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или Л 25 г.
Шницели нарезают, как описано выше, отбивают и панируют так жеА как котлеты отбивные. В панированном, виде они должны иметь массу 80 или 125 г.
Организация рабочего места.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.
Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушками, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается усвояемость продукта. Кроме того, разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность.
При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при 60-70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.
При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.
Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.
При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.
При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо подвергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стерилизации при температуре более 115-120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин В1 (тиамин).
Значительное количество мясных продуктов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витаминов, содержащихся в мясе. Однако в большинстве случаев денатурация белков не сопровождается заметным снижением содержания незаменимых аминокислот и уменьшением биологической ценности.
При длительном хранении мясных консервов наблюдается частичный распад аминокислот, увеличивается количество летучих азотистых соединений, происходит частичный гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты, отмечается перекисное окисление жирных. Происходит частичное разрушение витаминов.
Описание основного цеха.
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
mirznanii.com
Котлеты из рубленного мяса рецепт – основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
eda.ru
Бифштекс из рубленной говядины - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото
Итак, какой мужчина не любит вкусного мяса.
А раз так, то сделаем это красиво и разнообрасно.
Для данных безобразий нам понадобятся такие товарищи:
говядина — 500гр
яичные желтки- 3 шт.
оливки — 300гр.
каперсы- несколько стл.
лук репчатый — 1шт.
чеснок-3 зб.
половину сладкого перца красного.
6-7 шампиньонов
растительное масло
солиперец.
Поехали.
Мясо при необходимости осводождаем от пленок. Мясо измельчаем.Некоторые делают это в мясорубке, но лучше, запасшись терпением использовать нож.В этом случае мясо не потеряет сок.
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать на кубик.
Оливки мелко нашинковать.
Каперсы порезать
Шампиньоны порубить.
Перец порезать на полоски, затем на мелкий кубик.
-Соединяем мясо с нашими добавками.
-Добавляем сырые желтки.
yummybook.ru
