Рейтинг топ блогов рунета. Блюда из плавников ската
Жарим ската или лису
Предварительная подготовка мяса скатов мало чем отличается от подготовки мяса акул - все-таки они близкие родственники. Мясо скатов (обязательно свежее или свежемороженое) тоже следует вымачивать в маринаде или рассоле несколько часов для устранения посторонних запахов, а уже после этого применяется для приготовления блюд. Мясо скатов считается деликатесом. Особенно ценятся печень и крылья ската. Печень помимо того, что богата витамином А, обладает целебными свойствами, а по вкусу, по мнению гурманов, превосходит тресковую (калоризатор). Ещё из печени получают сырье для изготовления лекарственных препаратов, технического жира. У ската употребляются в пищу область крыльев и печень, из которой нужно удалить желчный пузырь.
Как правильно разделать ската-хвостокола
- Аккуратно и тщательно, соскребаем ножом всю черную слизь, которая и является ядом, не дай бог, свежая слизь с поверхности ската, попадёт на свежую ранку на руке и т. д., будет больно.
- Тщательно моем и вскрываем брюшину так, чтобы не порезать печень.
- Извлекаем печень и сразу удаляем желчный пузырь, печень опускаем в воду.
- Разрезаем крылья по кругу как на фото, от головы, на порционные кусочки, потом отрезаем голову.
- Моем, и держим в холодной воде, до приготовления.
Основным его ингредиентом служит объемистая печень ската хвостокола – сперва с нее «спускают» весь жир, а затем измельчают, добавляют кое-какие секретные ингредиенты, и запускают в кулинарную обработку. На выходе получается масса горчичного цвета, напоминающая консервированный рыбный паштет, который в Украину импортируют из стран Балтии. Однако его вкус непередаваемо богат различными оттенками.
А самое главное – у тех, кто лакомился им хотя бы несколько дней подряд, наступает изумительный прилив мужских сил, из-за чего паштет и получил народное название, упоминавшееся ранее... Мясо ската является вкусным и полезным для здоровья продуктом питания. В нем содержится высококачественный белок, содержащий аминокислоты, вода, зола, жиры, существенное количество витамина А. В составе присутствует натрий, магний, молибден, кобальт, медь, йод, сера, фосфор, хлор, витамин РР. Калорийность мяса ската составляет порядка 110 кКал на 100 граммов чистого продукта.
С
кат – настоящий деликатес. Кулинарами ценятся крылья, то есть плавники, а особенно – печень. Печень ската многие сравнивают с печенью тресковой – она обладает таким же превосходным вкусом и богата витамином А. Также печень является источником для получения целебного жира. Скат имеет специфический запах, то его надо хорошенько вымочить уксусе или лимоне. И можно жарить, парить, варить…. Поищите рецепты из акулы и камбалы. Думаю они чем-то схожи. Предварительно немного (мин 40-50) вымочил, в слабо соленом растворе с добавлением лимонного сока.
Кожа с крыла ската удобно сдираетсся плоскогубцами. Чуть подрезаете с толсто-передней стороны, захватываете лоскуток плоскогубцами и тянете горизонтально во внешнезаднем направлении, к тонкой стороне с плавником. Само крыло тем временем второй рукой и тряпкой к столу прижимается. Перевернуть и повторить. Вообще то удобней клещами, а не плоскогубцами, но разница не велика, а клещи не у каждого в доме есть.
Приготовление морского ската или лисы :
Крылья обваливаем в муке, можно с кунжутом и жарим на рафинированном подсолнечном или кукурузном масле, на сильном огне, до появления устойчивой румяной корочки, затем, накрываем крышкой и уменьшаем огонь, чтобы 5 минут мясо потушилось - это термообработка обязательна, так как яд ската разлагается от высокой температуры, да и мясо будет нежнее. За минуту до приготовления посыпаем чёрным перцем и солим по вкусу.
ahota.in.ua
Крылья скатов | Камчатское время
Жители Петропавловска-Камчатского, периодически посещающие городской рынок у фонтана, чтобы купить какую-нибудь рыбу или морепродукты, наверняка обращали внимание на появление в этом году на прилавках рыбного павильона такой непривычной для большинства горожан мороженой продукции как крылья ската ценой в зависимости от размера от 75 до 120 руб. за 1 кг. Поскольку скаты являются рыбами, у многих покупателей, возможно, невольно возникал вопрос: откуда у них взялись крылья? Оказывается, рыбаки так называют сливающиеся с боками тела большие грудные плавники скатов, которые служат им основным органом движения. Во время плавания в толще воды эти хрящевые рыбы машут грудными плавниками, как крыльями, и при необходимости могут перемещаться сравнительно быстро.Несмотря на то, что в прибрежных водах Камчатки скаты являются довольно обычным видом рыб, которые постоянно попадаются в качестве прилова при различных видах донного промысла, составляя нередко до 20-30% уловов ярусов в верхней части материкового склона, их специализированный вылов до настоящего времени отсутствует. Практически не используются они отечественным рыболовецким флотом и в других районах дальневосточных и северных морей, хотя во многих странах Западной Европы, Азии и Америки служат традиционным объектом рыболовства, а получаемая из них продукция обладает достаточно высокой стоимостью и нередко считается деликатесом. Известен случай, когда французские рыбаки, работавшие на промысле морского окуня в Атлантике в районе Джорджес-банки и натолкнувшиеся на плотное скопление скатов, выбросили за борт часть выловленной ранее рыбы, чтобы загрузить трюм более дорогостоящими скатами.Увы, сегодня на внутреннем российском рынке, в том числе на Камчатке, в силу своей нетрадиционности крылья скатов не пользуются большим спросом, хотя по отзывам тех, кому довелось попробовать их в жареном виде, по текстуре и вкусу они напоминают эскалоп. Главное – уметь правильно приготовить, и вы получите настоящий деликатес. Дело в том, что мясо скатов, как и большинства других хрящевых рыб, содержит в своем составе от 1,2 до 2% карбамида, что придает ему горьковатый привкус и является причиной появления довольно специфического аммиачного запаха при тепловой обработке или сравнительно длительном хранении готовой продукции. В связи с этим крылья скатов перед использованием в пищу рекомендуется 1-2 часа вымочить в проточной воде для того, чтобы снизить содержание карбамида, максимально сохранив при этом водорастворимые белки. В Корее для избавления от аммиачного запаха мясо скатов традиционно выдерживают несколько дней в керамическом кувшине. Хотя за это время оно успевает слегка скваситься и приобрести неприятный для непривычного человека душок, запах аммиака практически полностью исчезает.В различных странах крылья скатов употребляют в пищу в свежем и вяленом виде, их жарят, запекают и тушат. Поскольку кожа на крыльях скатов покрыта многочисленными мелкими шипами, перед приготовлением ее, как правило, удаляют. В домашних условиях это обычно делают следующим образом: кожу чуть подрезают с толстой передней части крыла, захватывают лоскуток щипцами или плоскогубцами и тянут его к краю грудного плавника, прижимая второй рукой само крыло к столу. Затем крупный фрагмент разрезают на несколько более мелких частей, а небольшой готовят целиком. Во Франции крылья ската, как правило, варят и подают с соусом из оливкового масла и каперсов, а в Португалии в запеченном виде они вообще считаются национальным блюдом. В некоторых домах в Исландии крылья служат обязательным элементом рождественского ужина. В Дании и Швеции нежное мясо скатов считают прекрасным заменителем омаров. В Корее из крыльев этих рыб варят особый суп, заправленный соей или красной перечной пастой.Отечественные гурманы предпочитают просто жарить крылья ската. Поскольку в них нет костей, а только одни довольно мягкие хрящи, это существенно облегчает процесс приготовления. Достаточно посолить, обвалять лишенные шершавой кожи куски крыльев в муке и положить, как любую другую рыбу, на несколько минут в горячее масло на раскаленную сковороду до появления аппетитной румяной корочки. По мнению тех, кто готовил крылья подобным образом, получается очень вкусно.Несмотря на отсутствие в настоящее время специализированного отечественного промысла скатов в дальневосточных и северных морях, специалисты рыбохозяйственных институтов считают, что эти хрящевые рыбы, несомненно, являются немаловажным резервом российского рыболовства: их запасы только в прикамчатских водах Охотского, Берингова морей и Тихого океана оцениваются в 50-60 тысяч тонн, а величина возможного вылова относительно крупных видов не менее, чем в 6-8 тысяч тонн. Причем, данные показатели, скорее всего, занижены, поскольку специальные исследования биологии скатов у берегов Камчатки до сегодняшнего дня, увы, отсутствуют.В настоящее время на отечественный рынок поступают, в основном, крылья скатов в охлажденном и мороженом виде. Однако исследованиями японских и российских ученых показана принципиальная пригодность мяса этих хрящевых рыб для производства различной пищевой продукции, в том числе рыбной пасты типа сурими, из которой в дальнейшем получают самые разнообразные кулинарные изделия, например, столь популярные в последние годы крабовые палочки. Богатая витамином А, крупная и нежная печень скатов, помимо ее непосредственного использования в пищу (как считают гурманы, по вкусу она превосходит тресковую), представляет интерес как сырье для получения технического жира и производства различных медицинских препаратов.Организация специализированного вылова скатов, с одной стороны, позволила бы рациональнее использовать запасы донных рыб у берегов Камчатки, с другой, - расширить ассортимент отечественных рыбных продуктов, а также частично экспортировать эти рыбы в страны Юго-Восточной Азии, где они являются традиционными объектами рыболовства и пользуются спросом.
kamtime.ru
Скат - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
110Углеводы, г:
0.0Рыба скат является ближайшим родственником акул, эти оба надотряда принадлежат к классу Хрящевых подклассу Пластиножаберных. Надотряд скатов имеет 4 основных отряда, которые в свою очередь имеют 350 видов. Внешне все виды похожи. Расплющенное тело, сросшиеся с головой грудные плавники. Не имеет хвостового плавника, но имеет хвост. Нижняя сторона ската обычно светлая, верхняя тёмная (calorizator). На нижней плоскости ската расположены рот, жабры, нос. На верхней части расположены глаза и отверстия, необходимые для дыхания рыб (брызгальца). Обитают скаты по всему миру.
Очень необычная по структуре кожа этих рыб, она стойкая к износу, порезам, проколам. Износостойкость кожи составляет 10 лет. В наше время из нее изготавливают роскошные аксессуары: ремни, сумки, кошельки, клатчи, браслеты. А в древней Японии кожей скатов обтягивали рукоятки самурайских мечей.
Калорийность ската
Калорийность ската составляет 110 ккал на 100 грамм продукта.
Состав ската
В мясе ската присутствуют такие микроэлементы: никель, кобальт, молибден, фтор, хром, медь, йод, железо, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний. Витамин РР и другие.
Полезные свойства ската
Мясо скатов считается деликатесом. Особенно ценятся печень и крылья ската. Печень помимо того, что богата витамином А, обладает целебными свойствами, а по вкусу, по мнению гурманов, превосходит тресковую (калоризатор). Ещё из печени получают сырье для изготовления лекарственных препаратов, технического жира.
Скат в кулинарии
Перед приготовлением мясо рыбы предварительно вымачивают, чтобы не было посторонних запахов. С крыльев ската снимают кожу, делят на куски поменьше и готовят. Чаще всего обжаривают в панировке.
www.calorizator.ru
«Крылья ската с овощами и луковым конфи»
Все для праздника
- Свадебные салоны
- Праздничные агентства
- Подарки
- Подарочные сертификаты
- ЗАГСы
- Прокат авто
- Фотографы
- Видеосъемка
- Стилисты-визажисты, парикмахеры
- Карнавальные костюмы
- Фейерверки
- Фотоцентры
- Прокат оборудования
- Кейтеринг
- Банкетные залы
- Торты на заказ
- Украшение зала
- Кондитерские
- Доставка цветов
- Ведущие, тамада
- Ди-джеи
- Шоу-программа
- Свадебные платья напрокат
- Свадебные платья на продажу
- Свадебные аксессуары
- Вечерние платья
mag.relax.by
Стейк из крыла (плавника) ската
stalic_kitchen — 02.07.2014
Ската зовут бычерыл - Cownose Ray. История будет несколько кровавой, поэтому тем кто не увлекается кулинарией смотреть наверное не стоит.Здесь виден ядовитый шип, удар которым способен убить человека.
Конечно было жалко, но мне так много рассказали про деликатесность плавников подобных созданий, что я решил обязательно попробовать. Крылья скатов популярны в Китайской кухне и кухне Центральной-Южной Америк.
Плавники-крылья отрезал от места их сочленения с головой, параллельно туловищу. Каждый плавник был около 6-7 килограммов веса. На слудующей схеме пунктирной линией показано как нужно резать.
С плавников снял кожу: между кожей и мясом следует с силой и поворачивающим движением втискивать большой палец. Чтобы плавник не скользил в руках, хорошо помогают полотенца - как бумажные, так и из ткани.
Затем плавники разделал на "стейки" подходящих размеров, и только уже тогда филировал - отделил тонким ножом мясо от хрящей.
Небольшие плавники можно филировать целиком.
На фотографии слева показан подготовленный стейк.
На стейках предназначенных для следующего рецепта (я пробовал разные, но показываю самый простейший) сделал несколько коротких надрезов с каждой стороны и слегка наколол острым ножом. Без этого, они стремятся свернуться в трубочку при тепловой обработке.
Стейк опустил на 1-2 минуты в кипящую воду с лимоновым соком (1 лимон на литр воды).Быстро обсушил и обвалял в специях - дробленые кориандр, кумин, черный перец и крупная соль.Жарил на умеренно разогретой чугунной сковородке, смазанной небольшим количеством оливкового масла. По 3-4 минуты с каждой стороны.
Перед подачей сбрызнул лимонным соком.
Очень вкусно!Рыбного запаха нет совсем.Получается какой-то симбиоз кальмара и куриной грудки.
Но повторять эту историю еще один раз я не решусь:(
yablor.ru
