Кулинарные рецепты блюд. Блюда из молекулярной кухни
Молекулярная кухня - как приготовить блюда в домашних условиях по рецептам с фото
Когда надоел привычный вид блюда, а вкус уже не вызывает тех эмоций, можно обратиться к новому направлению в питании, которое изучает трофология – молекулярной кулинарии, где каждый миллиграмм продукта играет свою главную роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте далее.
Что такое молекулярная кухня
Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, чтобы взорвать представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, однако главное – это не наесться, а получить удовольствие вкусовыми рецепторами.
Рецепты молекулярной кухни
Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но к тому же уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями. Среди этих технологий можно отметить следующие:
- вакуумизация – все готовится в пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане, подходит для приготовления в домашних условиях;
- сферизация – с помощью альгинат натрия получают икру со вкусом чего угодно;
- эмульсификация или эффект эспума – практически из любого продукта и соевого лецитина можно получить эмульсию;
- замораживание жидким азотом;
- желатинизация – любой продукт превращается в желе с помощью загустителя (агар-агар или каррагинан). Так под видом мармелада, может быть тыква, мясо, так далее;
- центрифуга – с ее помощью из одного продукта можно получить пасту, сок, пену;
- роторный испаритель – этот физический процесс придает блюду совершенно любой аромат: рыба может пахнуть розами – удивительно, но правда;
- сухой лед – химические процессы заставляют пахнуть любой соус при соприкосновении со льдом очень сильно.
Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде вполне может оказаться клубничное варенье, а обыкновенное яйцо может обладать совершенно другим вкусом. По фото вы никогда не сможете догадаться, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень много времени. Вы никогда не сможете угадать, что вам предлагает повар, пока не попробуете. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.
Если вам до сих пор не понятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Совершенно обыкновенные продукты становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, а ведь только он знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, как с картинки.
Блюда молекулярной кухни
Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.
Яичная помадка
Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 150 ккал
Предназначение: на завтрак, закуска
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: легкая
Ингредиенты
Способ приготовления
- Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
- Через два часа вытаскиваем и подаем.
- Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.
Икра бальзамическая
Время приготовления: 10 минут.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 120 ккал
Предназначение: закуска
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: средняя
Ингредиенты
- оливковое масло – 100 мл;
- бальзамический уксус – 60 мл;
- вода – 30 мл;
- сахар – ст. л.;
- саше агар-агар – 1 шт.
Способ приготовления
- В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
- Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
- Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
- Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!
Кофейное мясо
Время приготовления: 2 с половиной часа.
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 250 ккал
Предназначение: на ужин
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: средняя
Ингредиенты
- свинина – 800 г;
- эспрессо – 1 чашка;
- кофейные зерна измельченные – горсть;
- кофейное масло – 50 г;
- перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
- Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
- Натираем ей весь кусок.
- Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
- В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
- Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.
Десерты молекулярной кухни
Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.
Острый трюфель
Количество порций: 5 персон
Калорийность блюда: 200 ккал
Предназначение: десерт
Кухня: молекулярная
Сложность приготовления: средняя
Ингредиенты
- шоколад – 100 г;
- жирные сливки – 75 мл;
- сливочное масло – 20 г;
- щепотка сухого перца чили.
Способ приготовления
- Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
- Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
- Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
- После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
- Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Видео: молекулярная кухня в домашних условиях
Молекулярная кухня, рецепты.
Молекулярная кухня, она же - молекулярная гастрономия, появилась в 1992 году, с подачи химика Эрве Тиса и физика Николаса Курти. Эти ученые стали рассматривать приготовление пищи как предмет, достойный серьезных лабораторных исследований. Причем, вовсе не в смысле «свежее - несвежее», «натуральное – ненатуральное». Все было гораздо глубже. Естествоиспытатели убедились: процессы, происходящие, например, в готовящемся суфле, менее изучены людьми, нежели особенности атмосферы планеты Венера. Так, один из первых докладов, посвященных молекулярной кухне, назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Регулярные семинары на тему «Физика, химия и еда» дали свои плоды. Их слушатели стали воплощать на практике те теории, что почерпнули от учителей. И кулинарное искусство обогатилось новым, весьма экзотичным, направлением.
С начала XXI века шеф-повара молекулярной кухни стали завоевывать верхние позиции ресторанных рейтингов. А посещать отмеченные таблоидами места стало модным и даже необходимым. Но что же предлагают там клиентам?
Всего понемногу. И все - непонятно
По сути, такая кулинария – шоу для пресыщенных. Перемена блюд в ресторанах молекулярной кухни может доходить до 30 сетов. Причем, еда и напитки будут скрывать свою истинную сущность в кристаллах, желе, пенках, и прочих нетипичных формах. Порции минимальны, иногда – не больше чайной ложки. А посетитель не в силах понять, что же он сейчас съест, пока не попробует диковинное блюдо.
А как, действительно, угадать «до», что мороженое – из селедки? Или то, что на вид абсолютно сырой кусок семги в действительности отлично прожарен; пенка, похожая на ту, что остается на дне стакана с выпитым натуральным соком – не что иное, как мясо… Кстати, такая пенка – одна из визитных карточек молекулярной кухни. Она называется эспума, и сделать ее можно из чего угодно, надо лишь знать, как.
Масса ощущений, в психологии трактуемых как «когнитивный диссонанс» - то есть, действительность, разительно не соответствующая ожиданиям, приводит к последующей эмоциональной встряске - вот к чему должны быть готовы посетители ресторана молекулярной кухни.
Имена героев
Как и везде, в этом направлении кулинарии есть свои «звезды». В их числе – Хестон Блюменталь, шеф-повар из Англии, чей ресторан «Жирная утка» имеет две почетные мишленовские звезды. Его главный соперник – каталонец Ферран Адриа, шеф-повар испанского ресторана elBulli. В 2006 году эти люди, объединившись со своим коллегой, американцем Томасом Келлером, обнародовали манифест «Новая кухня». Там они протестовали против эпитета «молекулярный», применяемого к их способу приготовления еды и доказывали, что идут проторенными человечеством путями, просто делают это на качественно новом уровне. Впрочем, манифест мало кто заметил, и потому в широких массах инновационная кухня сохранила свое изначальное название.
Центрифуга, трансглюкоза… все так просто!
Не так давно Хестон Блюменталь выпустил книгу, где дает советы по приготовлению необычных блюд в домашних условиях. Хотя, запастись кое-каким оборудованием все же придется. Например, молекулярная кухня невозможна без датчиков – измерителей температуры. «Вам необходимо знать, насколько в действительности разогрета ваша духовка, а не ту температуру, что вы выставили на реле», - учит Блюменталь. Ну, и все в таком духе.
У молекулярной кухни есть также другое название, менее аппетитное: деструктивная. Если в процессе приготовления разрушать молекулярные связи вещества, появятся новые, необычные. От этого изменяется фактура, а иногда - и вкус того или иного обрабатываемого продукта. Что нужно для подобных трюков? Например, жидкий азот, кислород, трансглюкоза – «мясной клей», сухой лед. А еще, желательно, обзавестись роторным испарителем, - он позволяет собирать ароматную эссенцию. Важный инструмент - центрифуга, разделяющая продукт посредством центробежной силы на составляющие. Особой приметой молекулярной кухни является и обработка в вакуумном пакете, так называемая технология sous-vide.
Быстрой ее не назовешь: продукты в вакуумных пакетах чуть не по трое суток томятся на водяной бане. При этом температура воды не превышает 60 градусов по Цельсию. Говорят, это – идеальный способ приготовления фуа-гра, мяса и овощей – все остается очень сочным, ароматным и мягким. Сейчас даже выпускают специальные водяные бани, оборудованные термостатами. А раньше поварам-новаторам приходилось заимствовать подобные приборы из исследовательских лабораторий.
Тем, кто любит точность, возможно, такой научный подход придется по вкусу. Ну, а людям, чей главный козырь – безошибочная интуиция, любовь к первозданному виду продуктов и понимание чего-то такого, что и отличает их от ординарных поваров, все эти научные термины и точное соблюдение правил могут показаться пустой тратой времени.
И в этом случае можно только констатировать, что о вкусах не спорят… Но классика – она вечна!
roman-trusov.ru
Блюда молекулярной кухни и их особенности
Молекулярная кухня – своего рода модная тенденция. Но вместе с тем, блюда молекулярной кухни полезные, ведь для их приготовления используются только натуральные продукты. Такое искусство приготовления еды имеет серьёзное научное подспорье, поскольку пища сочетается по своим физико-химическим характеристикам.
Суть молекулярной стряпни
Особенности молекулярной кухни состоят не только в специфическом соединении свойств исходных продуктов. Кроме прочего, такая кашеварня отличается от традиционной авангардным визуальным представлением. Это еда очень привычного вкуса, но является в совершенно неожиданном виде по цвету, форме и текстуре.
Не менее важно для приготовления еды на молекулярном уровне знать основных физические, химические свойства ингредиентов, их возможную реакцию друг на друга. Ведь это не просто обработка продуктов, это настоящая магия с научным описанием.
Немного истории
Впервые в обиход термин «молекулярная кулинария» вошел в 1969 году. А родоначальником этого понятия по праву считается венгерский исследователь Николас Курти. Именно из-под его легкой руки вышел доклад «Физик на кухне». С этой научной работой Курти выступил на заседании научного сообщества Великобритании.
На практике принципы молекулярного приготовления пищи были внедренные спустя 20 лет, как ни странно, во Франции.
Технология готовки
Ресторан молекулярной кухни, как правило, предоставляет своим посетителям услугу наблюдения за технологией приготовления такой еды. По общепринятому правилу рестораны, специализирующиеся на молекулярной кулинарии, именуются гастрономическими.
Для достижения необходимого эффекта зачастую применяют следующие методы:
- газирование — обработка углекислым газом,
- сферизация — сотворения сфер в жидком виде,
- вакуумная дистилляция — выделение спирта,
- эмульсификация — соединение нерастворимых веществ.
Именно в связи со столь непростыми процедурами повара используют множество приборов, что способны менять и температуру исходных материалов, и вешний вид, и форму. То есть: измерять, охлаждать, нагнетать давление, измельчать, разогревать, фильтровать, отображать кислотно-щелочной баланс, создавать вакуум.
Для получения шедевров используют весьма необычные компоненты:
- жидкий азот способен придать продукту ледяную корочку, но внутри блюдо остается горячим,
- инертные газы улучшают структуру соуса, делают его насыщенным по вкусу, но нежирным и легким по ощущениям.
Современный взгляд на кулинарию.
В России Анатолий Комм, пожалуй, самая заметная фигура в этой сфере. Он в большей степени экспериментирует с традиционными блюдами русской кухни и европейскими техниками приготовления еды.
Немного специфический взгляд на все происходящее имеет Ферран Адриа — шеф-повар из Каталонии. Он придерживается мнения, что молекулярная кухня — это гастрономическое искусство, что основывается на точной науке. Это позволяет с помощью точных знаний и закономерностей проявления свойств ингредиентами, с уверенностью внедрять любые непосильные задачи. Кроме того, это бесценный опыт по изучению разнообразных кулинарных феноменов. И блюда молекулярной кухни от Ферран Адриа — лучшее тому доказательство.
Господин Адриа по праву считается одним из лучших кулинаров современности. Именно ему принадлежит идея «кулинарной пены». Очень необычно ощутить вкус грибов, когда употребляешь пену. Или же поедать хлеб, но чувствовать, что это спаржа.
Пример блюда молекулярной кухни.
Яркая вариация на тему молекулярная кухня в домашних условиях — это шоколадный десерт «Шантильи». Для него понадобится 200 г воды, 225 — натурального черного шоколада и колотый лед. Смешав первые 2 ингредиента, доводим до жидкого состояния. Лед заливается водой, а в миску с ним ставим емкость поменьше, куда и сливается масса из шоколада и воды. Последнюю необходимо мешать до кондиции густых взбитых сливок. Результат — нежнейший молекулярный мусс-шоколад готов.
Похожие рецепты блюд:
Поделитесь вкуснятиной с друзьями на Ваших страничках в интернете!
eda-zakuska.ru
Молекулярная кухня
Новости по теме:
Вывески “домашняя кухня” или подобные на фасадах кафе и ресторанов вызывают у меня лишь скептическую усмешку. Вполне понятно, чем руководствуются владельцы этих заведений, однако для меня всегда было очевидным, что специалист справится с решением любого вопроса лучше, чем профан или самоучка.Кухня хорошего ресторана по определению должна быть на голову выше, чем мамина или бабушкина. Не стоит забывать и о том, что многие ресторанные штуки дома повторить довольно-таки затруднительно – хотя попытаться можно.
По крайней мере, так обстояли дела до недавнего времени. Последняя же тенденция высокой кухни и вовсе оставляет домашних кулинаров за бортом гастрономического прогресса. Что ни говори, а центрифугу или жидкий азот найдешь не на каждой кухне.
Основоположником молекулярной кухни считается французский химик и гастроном Эрве Тис, а имена его учеников и последователей – Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других – последние несколько лет гремят по всей Европе. В России честное имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм (Русские сезоны).
В молекулярной кухне используются те же продукты, что и в обычной – а вот приемы совершенно другие.
Как вам, например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания?
В результате образуется воздушная пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так. А при её заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры".
Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон (вы тоже заметили, что молекулярные кулинары неровно дышат именно к жидкостям?) добавляют альгинат натрия (или лактат кальция), перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция.
Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.
Желатинизация - ещё один способ превращения напитков и продуктов. Превращение приосходит в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Добавки в молекулярной кухне для техники желатинизации: агар-агар, каррагинан, (йотта-каррагинан, каппа-каррагинан, лямбда-каррагинан), желатин, пектин. В креативной молекулярной кулинарии техника сгущивания продуктов позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Для техники сгущивания используют ксантановую смолу (камедь).
Помимо придания блюдам необычных форм молекулярная кухня имеет и куда более утилитарное предназначение.
Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64°С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше – и уникального результата уже не достичь. Поневоле вспомнишь Я.И. Перельмана с его “Занимательной физикой”.
Напоследок вам, наверное, интересно узнать, как это выглядит? Ну, например, вот так, как на рисунке вверху. Это вовсе не десерт, а мороженое из фуа-гра на вафле из нори и фисташек. Хотя мне гораздо интереснее узнать, каково это на вкус.
В России молекулярную кухню можно попробовать в ресторанах: Русские сезоны ( бывш. Варвары (Москва) , Grand Cru (Санкт-Петербург) , Гуашь (Санкт-Петербург).
Рецепт молекулярной кухни: Икра из моркови с имбирем
В этом рецепте для приготовления икры из моркови с имбирем шарообразование достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.
Альгинат натрия - это соль, которая извлекается из стенок коричневых водорослей. Это вещество является структурным компонентом водорослей, что позволяет им быть более гибкими.
В отличие от гелеобразующего агар-агара, альгинат натрия используют только в холодных условиях.
В сочетании с хлоридом кальция альгинат натрия способен формировать тонкую мембрану вокруг пюре из моркови, с тем, чтобы создать внешний вид шарика икры.
Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).
Ингредиенты:
- 2 крупных моркови, очищенных и нарезанных - кусочек имбиря, очищенный и нарезанный, длиной три сантиметра - 1/2 -1 стакан холодной воды - 1/2 ч.л. альгината натрия
__________________
- 2 стакана холодной воды - 1/2 ч.л. хлорида кальцияПриготовление:
Пюрировать морковь и имбирь в блендере. Добавить достаточно воды, чтобы получилось пюре объемом 1 стакан. Перемешайте пюре второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час чтобы вышел весь воздух и смесь осела.
Затем медленно вмешайте 1/2 чайной ложки альгината натрия в пюре. Налейте пюре в гибкую бутылку с отверстием в крышке.
Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и растворите в ней хлорид кальция.
Выдавливайте капельки пюре из моркови через отверстие в крышке бутыли. Капельки пюре должны капать по одной в воду с хлоридом кальция. Шарики икры будут образовываться при контакте с пюре водой.
После того как вы закончите делать икру процедите икру и высушите её на бумажных полотенцах.
Рецепт молекулярной кухни: Спагетти из рукколы
Ингредиенты
- 1-1,5 стакана нарезанной рукколы - 3/4 стакана воды - Агар-агар (2 г)Приготовление
Перемолоть в блендере рукколу с водой. Поместить пюре в кастрюлю, смешать с агар-агар и довести до кипения. Вылейте смесь в миску и заполните ею шприц.
Закрепите силиконовую трубку длиной 20 см на шприце и заполните трубку выдавив из шприца горячей жидкой рукколой с агар-агаром. Снимите силиконовую трубку со шприца и поместите её на 3 минуты в холодную воде для загустения.
Снова закрепите трубку на шприце с воздухом и выдавите из трубки готовые спагетти из руколлы.
Рецепт молекулярной кухни: Молочные фруктовые коктейли
Ингредиенты
- 1 стакан фруктов, вымытых и порезанных кубиками или ломтиками - 1 столовая ложка сахара - 1 стакан молока - 6-8 кубиков льда - ксантановая камедь 1 пакетик (1 г)Приготовление
Пюрировать все ингредиенты с ксантановой камедью в блендере.
Разлить коктейль в бокал и украсить фруктами.
www.novostioede.ru
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ РЕЦЕПТЫ БУДУЩЕГО - Главная страница
Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому.Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Не совсем согласна с этим термином, потому что «деструкция» - это разрушение, что в данном случае разрушается? Даже можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека.Это всего лишь мое субъективное мнение, не претендую на истинность суждения.Сам термин - «молекулярная физическая гастрономия» - появился в 1988 г. благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Как-то Николас Курти сокрушался о том, что мы изучили атмосферу Венеры, но что из себя представляет пища, стоящая на нашем столе, никто и не знает. Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин.После смерти Курти, прожил он до 90 лет, Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.
Он собрал порядка 25 тысяч старинных рецептов и дает им новую жизнь в рамках своей науки. Рецепты появляются на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера.Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур (вспоминаем химию )), которые и дают новые необычные сочетания вкусов.Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах.Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали, нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве, один из них «Политик» и «Anatoly Komm».Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией.Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.
Еще один необычный вариант, когда подается мясо, то официанты прямо при клиенте впрыскивают шприцом в само мясо или на блюдо дым с гриля, на котором жарилось мясо. Мясо приобретает дополнительный аромат костра.Вот еще один из вариантов экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции.Кухня в таком ресторане больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену.Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту кухню к себе в дом.Можно попробовать приготовить блюда на своей кухне и почувствовать себя поваром, имеющим звезду Мишлен.Молекулярная кухня? Что же это такое?Это обман мозга. Это современные технологии и наука, которые объединились на кухне, чтобы перевернуть Ваше сознание!Вступите в новый век кулинарии вместе с молекулярной кухней
mrecipes.ucoz.com
