Минога в оливковом масле. Блюда из миноги
Минога жаренная или запечёная | 4vkusa.ru
Краткий экскурс:
Мино́ги (лат. Petromyzontidae) — группа низших позвоночных класса круглоротых, образуют единственный отряд миногообразные (Petromyzontiformes) с единственным семейством миноговые (Petromyzontidae). Их длина составляет от 10 до 100 см.
Существует около 40 видов, в умеренных водах Северного и Южного полушарий и в бассейне Северного Ледовитого океана. Проходные морские и жилые озерные и речные формы; все миноги размножаются в пресной воде. Многие виды — наружные паразиты крупных рыб (в том числе лососей).
Являются объектом промысла, употребляются в пищу. Некоторые виды стали редкими.
Я ещё читал, что в Балтийском море, миноги с голодухи, нападали на купальщиков и выгрызали своими круглыми ртами кусочки плоти этих вкусных людей!
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%B0
Короче говоря, зашёл в магазин, где обычно покупаю рыбу и увидел в продаже свежих миног. Тут, прямо как в латинском изречении "Пришёл, увидел, победил". Русский ответ: "Пришёл, увидел и купил!". Страшные они такие, однако!
Продавщица расказала рецепт:
Сначала миног нужно пересыпать солью. Соли должно быть очень много, чтобы слизь, которой покрыты их тела, легко смывалась.
Скажу сразу - ХРЕН ТАМ! Они, всё равно, были склизскими и я чуствовал себя Коперфильдом, когда, согласно рецепту, хорошо промывал их проточной водой. У меня был аттракцион "Взбесившиеся, летающие мёртвые змеи".
Кое-как промыл я этих гадов.
Далее, противень застелил бумагой специального назначения, выложил туда этих гадов.
Чуть присыпал их смесью перцев и прованских трав. Духовку разогрел до 180 градусов. Жар нижний и верхний. Засунул туда эту недорыбу-недоживотное. Печётся-жарится она минут 20. Жирные тушки обильно выделяют сок и жир. Главное, не увлекаться. Чуть передержал - всё, каюк, сухарики получились.
В итоге, было так:
Красивые, сволочи, получились. На вкус - на любителя, если честно. Пожалел, что не отрезал у них брюшки, вместе с кишками перед готовкой. Горчили. Ну под водочку охлаждённую ушли, родимые, за 5 тостов. Пили в четыре глаза с другом. Жена есть отказалась. Сказала, что она змей и червей не ест. Она также про угря говорит.
4vkusa.ru
Пиявки? Нет, миноги!. Как легко приготовить обед... Ignio
Мужчины - лучшие повара. Правда, не все они об этом знают. Для того, чтобы разбудить в них дремлющий талант кулинара, Дмитрий Олейник будет рассказывать о приготовлении сугубо мужских блюд. Нет, конечно, при необходимости женщина может сделать шашлык, плов или вот бестрепетной рукою зажарить миног. Но стоит ли подрезать крылья мужской инициативе? Смело говорите: "Кроме тебя, дорогой, этого не сделает никто!" После двух-трех попыток у дорогого наверняка получится. А если он ленится - берите мужские рецепты в женский арсенал.
Если в рыбном отделе супермаркета вы увидели лоток с шевелящимися скользкими, отвратительными гадами, похожими на змей или пиявок, - постарайтесь сдержаться и не отскочить от прилавка с криком ужаса. Вы будете вознаграждены за самообладание. Перед вами редкий деликатес - миноги.
Большинству людей минога внушает такое отвращение своим видом, что не всякий решится ее не только попробовать, но и посмотреть на нее без содрогания. Тем лучше для настоящего ценителя - нам с вами больше достанется.
Минога, как и корюшка, - сезонное кушанье. В отличие от корюшки, которая поднимается в Неву метать икру весной, минога нерестится в конце ноября - середине декабря. В это время ее и принято есть.
Чем минога свежее - тем она вкуснее. В идеале, конечно, она должна быть живой. В этом случае вас ожидает дополнительное удовольствие - вы сможете повеселиться, глядя, как от вашей покупки с визгом убежит кассир магазина. Если же вам попались в продаже уже уснувшие миноги - ничего страшного, но в этом случае придется тщательно выбирать. Свежая минога не должна быть бледной, жаберные отверстия и глаза у нее должны быть чистыми, а тело - гибким.
Принесенных домой миног следует немедленно начать готовить. Выложите покупку во вместительную миску или в небольшой таз, слейте воду и засыпьте солью из расчета 2-3 ст. л. на килограмм. От соли миноги уснут, а слизь с их тела будет смываться лучше. Выдержите миног в соли 15-20 минут, промойте от слизи и пены и снова засыпьте солью. Повторите процедуру еще пару раз, пока большая часть слизи не будет удалена.
Да, для недоверчивых: в этом и заключается процесс чистки миног. У них нет никаких внутренностей, потому что весь период после превращения из личинки в зрелую особь они просто-напросто ничего не едят. И чешуи у них тоже нет. Так что чистить-то и нечего.
Промытых миног выложите рядами на сухой противень или в форму достаточного размера и поставьте в предварительно разогретую до 180-200С духовку. Не беспокойтесь, не пригорят - минога достаточно жирная рыба, собственного жира ей вполне хватит.
Жарить, а точнее, запекать миног следует примерно полчаса. Постарайтесь не пересушить их - минога должна быть нежной. После появления характерного запаха, когда в форме испарится весь сок, продолжайте жарить их еще минут пять-семь и немедленно начинайте накрывать на стол - лучше всего миноги есть горячими, прямо из духовки. Выложив миног на блюдо, помните, что в форме, в которой мы их готовили, осталось настоящее сокровище - остатки сока. Добавьте к нему несколько столовых ложек горячей воды (а лучше - белого вина), чуть-чуть хересного уксуса (впрочем, подойдет и любой винный, но не увлекайтесь ароматизированными), перемешайте до однородного состояния и получившимся соусом полейте блюдо с миногами.
Миноги не требуют какого-либо гарнира - любой гарнир перебьет их нежный и тонкий вкус. Нарежьте лимон, отщипните пару веточек петрушки, лист салата - и довольно. К миногам следует подавать сухое белое вино или светлое пиво. Приятного аппетита!
www.ignio.com
Минога в оливковом масле - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Минога - рыба очень интересная. В нашей стране большой популярностью она не пользуется, и потому купить ее не так просто. Впрочем, когда на рынке или в супермаркете минога попадается мне на глаза - беру не задумываясь. Минога хороша тем, что ее вообще не надо потрошить - в ней внутренних гадостей практически нет, что существенно облегчает ее приготовление.Вот, например, минога в оливковом масле - одна из моих самых любимых рыбных закусок. Достаточно попробовать ее один раз - и шпроты или кильку в масле вы есть больше не будете. Назначение: На обед / На ужин / Семейный ужин Основной ингредиент: Рыба и морепродукты Блюдо: Закуски
Первое, что сделаем - хорошенько промоем миногу, положим в миску, зальем водой. Добавим в миску соль и оставим миногу на минут 20 - это делается для очищения рыбы от слизи.
Затем каждую рыбку хорошенько промываем под проточной водой от соли и оставшейся слизи.
Потрошить миногу не обязательно, поэтому просто отрезаем головы, а тушки нарезаем на кусочки длиной 8-10 см.
Укладываем кусочки миноги в кастрюлю плотно друг к другу, сплошным слоем. Сверху посыпаем рыбу солью (по вкусу), кладем несколько лавровых листов и нарезанную кольцами луковицу.
Затем выкладываем еще один плотный слой рыбы, его тоже солим, приправляем луком и лавровым листом. Формируем слои, пока рыба не кончится. На верхний слой кладем немного лимона, а затем начинаем заливать все это дело оливковым маслом. Льем масло до тех пор, пока оно не подберется к верхнему слою миноги.
Накрываем кастрюлю крышкой, ставим на средний огонь, доводим до кипения, после чего сбавляем огонь до слабого и томим 2 часа. Собственно, рыба готова - достаем ее из кастрюли и остужаем до комнатной температуры.
Остывшие кусочки миноги выкладываем на хлеб. Закуска готова!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
Энциклопедия рыб > Способы приготовления морской миноги
Своеобразный вкус, непохожий на других рыб, превратил кровопийц в украшение стола и средство существования для тысяч португальцев. Как рассказал шеф-повар Жоау Мешкита, он знает немало тех, кто ждет начала сезона ловли миног, словно манну. Каждая рыбина приносит рыбаку не меньше 20 евро. Говорят, среди заядлых рыболовов встречаются даже католические священники. Ежегодно в Португалии ловят 60 тысяч миног. 30 тысяч приходится на Минью, что делает эту реку главным производителем деликатеса в Европе. Еще некоторое количество доставляется из французского Бордо. И чем дальше рыбки путешествуют, тем значительнее прибавляют в стоимости. Цена блюда в ресторане может доходить до сотни евро, а ведь из каждой рыбины-змеи готовится в среднем по четыре порции. Если подсчитать в целом, получается, что каждый год португальцы тратят на экзотическую рыбу-змею не меньше пяти миллионов евро. Львиную долю, четыре миллиона, берут рестораторы, а рыбакам, хоть они и не жалуются, достается только миллион.
Отсутствие желчи и костной ткани позволяет употреблять миног в пищу целиком, но это не значит, что их просто приготовить. Как уверяет шеф-повар, не стоит верить россказням о том, что надо лишь хорошенько промыть рыбину соленой водой от слизи, и ее уже можно жарить. «Видите ли, коль это было бы так, нам, поварам, не пришлось бы скрывать методы приготовления наших фирменных блюд из миноги, — улыбнулся Жоау Мешкита. А мы ведь, чего греха таить, скрываем, да еще как тщательно. Попробуй узнай!»
По словам шеф-повара, за час он не в состоянии обработать больше шести миног, доставляемых в ресторан живыми в емкостях с водой. «Очень важно знать, как удалять тошнотворный жир и вынимать внутренности, — говорит он. — Если делать это неумело, рыбина попросту взорвется». Затем надо посолить и добавить специи. Ну, хотя бы лавровый лист и чеснок. А еще лучше перед приготовлением помариновать миногу сутки. «Я предпочитаю делать это в молодом вине», — говорит Жоау Мешкита. Он считает, что молодое красное вино, называемое в Португалии красно-зеленым, идеально подходит к блюду. Впрочем, есть и те, кто предпочитает миног коптить.
Приготовленные из миног блюда выглядят не слишком аппетитно. Виной тому забуревшая темная кровь, пропитавшая все ингредиенты. Попробовав, нельзя не признать, что эта рыба-змея и впрямь очень нежна, словно самое изысканное филе, хотя вкус ее весьма своеобразен и не каждому понравится. Впрочем, в этом случае о единых критериях говорить не приходится. Все зависит от человека. Судя по популярности, многим ни на что не похожий вкус полурыбы пришелся по душе.
Самими распространенными в Португалии блюдами считается минога с рисом и минога по-бордалезски. Минога с рисом делается так. Рыбину чистят, взрезают у хвоста и подставляют емкость с уксусом, куда стекает кровь. Затем ее режут на кусочки, натирают оливковым маслом, посыпают луком, чесноком, лаврушкой и варят. После того как вареные кусочки извлекают, в оставшемся бульоне варится рис, в который, на завершающем этапе, добавляют смешанную с уксусом кровь.
Пропитавшийся кровью бурый рис выкладывается на тарелку, а сверху добавляют кусочки рыбы. Приготовление миноги по-бордалесски занимает больше времени, потому что, освободив ее от крови, два дня маринуют в красном вине. Затем жидкость, получившуюся из смеси крови и уксуса, тушат не меньше трех четвертей часа, после чего добавляют кусочки промаринованной миноги, вино и тушат еще столько же. Блюдо сдабривается сельдереем, лавровым листом и петрушкой.
«Как видите, все довольно просто, — не без лукавства заверил Жоау Мешкита. — Но, если честно, пробовать самим я бы не советовал. Все дело в тонкостях и деталях. По-настоящему вкусное блюдо из миноги можно приготовить, только когда хорошенько набьешь на этом руку».
Большинство португальцев следует этому мудрому совету и готовить миног не пытается. Да это и ни к чему. Разнообразные блюда можно в изобилии встретить на специальных гастрономических праздниках, посвященным миногам, которые проходят в северных португальских городках. В этом году, например, праздник в Монсау состоялся уже в тридцать первый раз.
На праздниках деликатесом лакомятся не только местные жители. Каждый год туда приезжают тысячи лиссабонцев, не говоря уж о любителях из северных городов. Многие из столичных жителей не устают раз по пять за сезон проделывать неблизкий путь в четыре сотни километров, чтобы вновь и вновь ощутить ни с чем не сравнимый вкус обожаемого блюда.
О том, как высоко ценятся миноги в Португалии, быть может, говорит случай, всплывший в ходе судебного разбирательства скандального дела о коррупции «Золотой свисток». Процесс затрагивает известных всей стране лиц, которые пытались обеспечить своей команде нужное количество очков в высшем футбольном дивизионе. На слушаниях один из свидетелей сообщил, что среди методов подкупа судей была и организация ужина. Главной приманкой значилось блюдо из миноги.
В этом году из-за надвигающегося экономического кризиса клиентов в ресторанах несколько поубавилось. Но владельцы не отчаиваются. «Их все равно хватает, — заверил Жозе Антониу Нунеш. — Для нас главное — обеспечить качественное приготовление блюд, и тогда без прибыли мы не останемся. Если человек любит миног, он не изменит своей любви никогда». С каждым годом северяне проводят фестивали на все более широкую ногу. Рыбаки, специализирующиеся на ловле миноги, приступили к процессу сертификации этого вида. Судя по всему, через несколько лет миноги, выловленные в реке Минью, подобно вину, сделанному в Порту или Дау, будут помечаться особым знаком, указывающим на то, что они доставлены именно из этого региона.
fish-book.ru
