Пир во время войны. Как питалось руководство страны в разные эпохи. Любимое блюдо сталина

Пир во время войны. Как питалось руководство страны в разные эпохи

В Кремле составили меню всех глав российского государства, начиная от Петра Первого

20.10.2014 в 17:07, просмотров: 45845

Если бы мы сейчас с вами оказались на царском пиру эдак в веке XVI–XVII, то не ушли бы оттуда без леденца в кармане. Сидя за императорским столом в XIX столетии, любовались бы рябчиками, украшенными васильками. В 1920-х гг. в Кремле нам просто дали бы карточку, на которой здесь же, в столовой, можно было взять похлебки, кусок хлеба и ржавую селедку. А вот в разгар войны в 1944 -го на государственном приеме нас бы не выпустили из-за стола не только голодными, но и трезвыми.

И тогда и сейчас «пир на весь мир» устраивала особая кухня. Можете ли вы только представить, сколько царей, императоров и вождей она буквально выкормила? Сколько тайн она знала? Какие удивительные повара там кашеварили? И какие чудеса кулинарии там появлялись?

Вряд ли. Меж тем в Кремле провели целое расследование. Меню с самых грандиозных застолий (в числе которых, к примеру, к рождению Петра I)... Свидетельства личных поваров императоров и вождей советской поры... И старинные документы, многие из которых были либо засекречены, либо ждали своего часа в тайниках и подземельях.

Мой собеседник — Сергей ДЕВЯТОВ. Он отнюдь не повар, а совсем даже наоборот — советник директора ФСО, д.и.н., профессор, завкафедрой МГУ. Но уверяю вас, больше него сегодня об особой кухне не знает никто.

фото: Ева Меркачева

Леденец от Петра Первого

— Сергей Викторович, неужели сохранились меню со времен Петра Первого?

— У нас есть документы еще с более ранних времен (смеется). Но раз уж вы заговорили о Петре Великом, могу рассказать, что подавали на пир по случаю его рождения, который организовал его отец царь Алексей Михайлович Тишайший. К примеру, испекли коврижки сахарные весом в два пуда. Были на столе у царя лебедь, утя, голубь и попугай сахарный. Много было марципанов, 40 блюд леденцов — «людей пеших, конных и разных статей». И все это только на десерт.

— Ничего себе! А что вообще из себя представляла императорская кухня?

— Это было государство в государстве. Кухня занимала огромные площади. Можно разделить ее на несколько частей. Первая — кондитерская. Сохранилось множество свидетельств, в которых добрым словом упоминается продукция кондитеров, особенно конфеты и леденцы. Разнообразные кондитерские изделия были обязательной частью — будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. В то время была традиция брать царские гостинцы со стола с собой, когда императорская семья удалялась из обеденной залы. Вторая часть императорской кухни занималась винами и питиями.

— Члены императорской семьи пили много?

— Не думаю. Но погреба располагали самым широким ассортиментом напитков. Водки, наливки, настойки, французские, немецкие и венгерские вина.

Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была собственно кухонная часть, на которой трудились по штату более 140 человек. Особое положение занимали мундкохи — десяток поваров, готовивших исключительно для императорской семьи. Их должность была вершиной придворной поварской карьеры.

— Как они готовили? Был какой-то секрет?

— Главный принцип приготовления при царе — томление в русской печи. Так вот все блюда здесь (особенно это касается мясных и рыбных) как бы доходили до нужного состояния, томились. При Петре I появились голландские печи — вниз бросаются поленья, сверху чугунная плита, она же варочная поверхность.

— Столы сервировались как-то по-особенному?

— Очень много было цветов. Их ставили в специальные вазы, раскладывали между тарелками. Часть цветов выращивали в императорских оранжереях, но в основном их закупали у придворных поставщиков. Однажды жена английского посла в своих записках отметила, что на нее произвела впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь официального обеда, но и то, что «весь стол был убран васильками, это было оригинально и красиво».

— Трапезничал царь в тишине?

— Нет. Музыкальное сопровождение подбирали очень тщательно. Музыка должна была звучать не только приятно, но и по поводу и к месту. Для этого печатали музыкальные меню, которые прилагали к меню гастрономическим.

— А можете привести пример обычного, непраздничного, меню царя?

— Пожалуйста. Вот стандартный царский обед. Борщок, телятина, жаркое из цыплят и дичи, заливное, стерлядь паровая, спаржа, пирожки, гурьевская каша и мороженое.

— Для официальных обедов стол был другой?

— Да. И именно потому возглавляли кухню зачастую иностранцы (как правило, имевшие безупречную репутацию). В их числе можно вспомнить французских поваров-метрдотелей Пьера Кюба и его преемника Люсьена Оливье, обессмертившего свое имя одноименным «российским салатом».

— Не понимаю... Какой смысл был привлекать иностранцев?

— Внешний антураж императорских столов, качество приготовленных блюд должны были соответствовать самым высоким европейским ресторанным стандартам. Гастрономической моде, наконец! Все, что готовилось на императорской кухне, оценивалось множеством приглашенных гостей самого разного уровня. Представляете, если бы кто-то потом сказал — у Николая Первого подавали невкусную рыбу?

— А такое вообще бывало?

— Документального подтверждения подобным инцидентам не находилось. Но всем не угодишь.

— С какого момента стали следить за тем, чтобы в блюда не попали яды? И кто именно?

— С древних времен у великих князей в России при дворе существовал достаточно строгий контроль. Перед подачей первым лицам еды и напитков их предварительно пробовали специально назначенные люди.

Химическое исследование продуктов начали делать с 1878 года. Сначала этим занималась дворцовая полиция, а с 1881 года — императорская охрана. К этому времени, кстати, императорские резиденции начали обрастать хозяйствами, главной задачей которых было обеспечение императорской кухни. Круг поставщиков (у которых закупалось только то, что не выращивалось в императорских хозяйствах) подбирался весьма досконально и был стабилен. Из-за террористической угрозы с начала XX века контроль над приготовлением пищи был усилен. При поездках императора и членов семьи по стране и за границу необходимые продукты, как правило, везли с собой. Холодильников тогда еще не изобрели, поэтому везли все скоропортящиеся продукты в вагонах, где оборудовали специальные ледники.

— А кто подавал на стол? Как выглядели эти «официанты особой важности»?

— О, официанты для императорского стола подбирались как для царской охраны — по росту, ловкости, приятной внешности, квалификации и безупречной репутации.

— Наверное, по привычке официантов не замечали, а вино развязывало языки…

— Во дворцах русских царей и императоров многие века действовал один принцип — входя молчи и выходя молчи. Это касалось всех. Символом этому служила голова льва с яблоком в зубах. Кстати, и сейчас ее можно увидеть на входе в теремной дворец Кремля. Лев предупреждает уже многие века, что нужно молчать…

Нередким было наследование должности официантов детьми, выросшими и воспитанными на родительских примерах сдержанности и молчаливости. Вообще это была профессиональная каста и довольно закрытая.

На свои застолья императоры часто приглашали военачальников.

Пир во время войны

— Во время Первой мировой император питался скромнее?

— Действительно, скромнее. Хотя стол, который накрывали для императора на ставках на фронте, в его салоне-вагоне в поезде, можно назвать более чем достойным.

— А после Февральской революции?

— Когда пришло Временное правительство, на кухне №1 было минимум поваров и продуктов. Изменился сам тип питания. Пришло другое сословие к власти, которое привыкло питаться в трактирах и ресторанах. Тогда была целая культура потребления еды в таких местах. Все, начиная от газетчиков и кончая писателями и профессорами, ресторан использовали как место работы. Так что члены Временного правительства во дворце практически не питались.

— А что стало с особой кухней когда пришли большевики?

— Страна тогда была в состоянии тяжелейшего разорения. Из-за нехватки продуктов в Петрограде голодные обмороки и морковный чай были довольно обычным делом. Потому даже наркомам (народным министрам) и высокопоставленным руководителям выдавали продовольственные пайки.

После Октябрьской революции комендант Смольного института, в котором располагался Военно-революционный комитет, организовал столовую. В нее мог зайти любой посетитель Смольного, лишь бы у него был пропуск. Весь ассортимент столовой составляли чечевица и пшено в разных их вариантах. Как правило, это была похлебка, второго блюда не было.

А потом высшее руководство переехало в Кремль и там стало питаться. Для делегатов конгресса Коминтерна давали карточки на питание в кремлевской столовой, что можно приравнять по тем временам к самому богатому приему.

— И когда же настоящие застолья вернулись?

— К 1923 году и уже в Кремль. В это время установились более тесные связи Советской республики с иностранными государствами. Создавался советский протокол проведения торжественных мероприятий. По сути пришлось восстанавливать забытые дореволюционные традиции.

Первый большой советский прием состоялся в БКД 1 Мая 1925 года. Эту дату можно взять за точку отсчета начала проведения официальных государственных приемов в Московском кремле в советское время. Вот документ: «Из сервизной кладовой было выдано: рюмок 850 штук (бой — 24 шт.), фужеров бородинской грани 297 штук (бой — 6 шт.), фужеров широкой грани 350 штук (бой — 12 шт.), фужеров бахметьевской грани 202 штуки (бой — 9 шт.)». В подготовке дружеского обеда были задействованы жены многих руководителей Советского государства (по их инициативе), а также часть обслуживающего персонала кремлевских квартир, находившихся под особой охраной. Надежда Аллилуева, супруга Молотова Полина Жемчужина…

— А Надежда Крупская?

— Она в таких мероприятиях не принимала участия. Не умела и не любила готовить.

И все же в середине 1920-х годов проведение официальных мероприятий (банкетов, товарищеских обедов и т.п.) не приветствовалось. В этом отношении показательно постановление Политбюро «О банкетах», принятое 30 декабря 1926 года. Поводом для рассмотрения такого вопроса на столь высоком уровне стали жалобы «о вопиющих излишествах» на банкетах в советских полпредствах и торгпредствах за границей. В итоге Политбюро предписало разрешить проведение банкетов полномочным представительствам только один раз в год — по случаю годовщины Октябрьской революции.

— А советское руководство как кормили в то время?

— Питались они в основном у себя. Обслуживающий персонал получал паек либо уже приготовленные обеды в продовольственном подотделе ВЦИК. Вообще торжествовала идея нового быта, одним из принципов которого было коллективное потребление пищи. На территории Московского кремля для сотрудников работали специальные столовые ВЦИК и СНК. Но высшее государственное руководство общими столовыми практически не пользовалось.

— А как же питался Ленин?

— Дома. У него жила кухарка, которая прекрасно готовила. Сам Ленин был весьма не привередлив в еде. Из мелких слабостей - очень любил пиво.

— А правда, что одним из самых пышных был банкет по случаю 50-летнего юбилея Сталина?

— По этому случаю 21 декабря 1929 года в БКД прошел праздничный прием. Но не могу сказать, что отличался какой-то роскошью. В каком-то смысле его затмил кремлевский прием в 1935 году, на котором присутствовало около 1700 красноармейцев и командиров частей Московского гарнизона. По этому поводу даже было принято постановление советских властей. Ну а потом стали уже проводить множество дипломатических приемов. Меню обедов там, как правило, соответствовало национальным традициям Советского Союза и учитывало сложившиеся европейские и международные правила.

— А поконкретнее?

— Скажем, рядом с известными французскими кулинарными блюдами под названием «огратен», «пуаврад», «консоме», «парфе», «пети-фур», «оливье», «паризьен» стояли исконно русские «расстегайчики», «семга», «балык», «нельма», «рябчики». В 1930-е годы, как и во время Великой Отечественной войны, одной из составных частей меню на проводимых мероприятиях были кавказские (преимущественно грузинские) блюда.

— Это потому что Сталин был грузином?

— Возможно. Но он сам любил разную кухню, в том числе европейскую. В общем, в Кремле, особенно в 1941–1945 годах, имел место своеобразный синтез классической европейской (точнее — французской), русской и кавказской (грузинской) кухни. Со временем грузинские блюда все больше и больше вытеснялись со стола.

Помимо обильного угощения гостям на дипломатических приемах в Кремле предлагались различные виды алкогольных напитков. Водка шла под холодные закуски, после супов — вина. Причем крепленые вина подавались под дичь и мясо, а полусухие — под рыбные блюда. Шампанское же предлагалось не только под десерт: его пили при желании в продолжение всего обеда — от начала до конца. Особенно поражала воображение высоких иностранных гостей перцовка — водка, настоянная на горьком перце, и старка — водка, купажированная португальским портвейном.

— Не кажется ли вам странным устраивать такие застолья в тяжелейшие дни войны?

— Это была вполне продуманная протокольная практика. Блестяще организованные, роскошные дипломатические приемы, проводившиеся во время Второй мировой войны (1939–1945) в БКД, должны показать иностранным руководителям и гостям стабильность СССР даже в такое время. Они все были по-настоящему изобильные, с хорошо придуманным меню и разнообразными алкогольными напитками.

— И все-таки что на них подавалось? Можете привести меню конкретного приема?

— В начале декабря 1941 года во время визита главы иностранного государства на столах были молочные поросята, икра черная и красная, потрясающего вкуса фаршированный судак, расстегайчики. Водка, коньяк и ликеры.

Меню обеда царской семьи 18 марта 1917 года было довольно скромным.

Ночной обед Сталина

— А правда, что Сталин любил закатывать пиры по ночам?

— Пирами это назвать никак нельзя. Если говорить о дипломатических приемах, то они проходили в Кремле ночью по разным поводам. Могу привести пару примеров. В честь подписания 23 августа 1939 года знаменитого «Пакта Молотова—Риббентропа» (советско-германского договора о ненападении) и 28 сентября того же года — договора с Германией «О дружбе и границах» прошли два ночных праздничных ужина. На них был Сталин и фон Риббентроп.

А вот на ближней даче ночные обеды (как их называл генсек) проходили часто и отличались относительной скромностью. В большой столовой накрывался стол по количеству приглашенных. Сервировались 2–3 вида закусок. На отдельном столике справа от входа стояли 2 супницы и стопка глубоких тарелок. Каждый из приглашенных наливал себе суп самостоятельно. Затем в таком же порядке гости накладывали себе вторые блюда. Во время этих застолий официанты появлялись в зале буквально на минуту, чтобы принести новое блюдо.

— А как же спиртное? Оно было на ночном обеде генсека?

— Водка, коньяки, грузинские сухие вина. Гости и хозяин наливали их тоже самостоятельно. Однажды на одном их таких обедов Сталин попросил авиаконструктора Яковлева сесть рядом с собой. Тот обратил внимание, что Сталин подливает себе водки из отдельного графина. Улучив момент, Яковлев налил себе сталинской водки. После очередного тоста выпил и поймал на себе внимательный взгляд Сталина.

— В рюмке была вода?

— Да. Но Яковлев промолчал. Это осталось их тайной.

— Говорят, что все императоры и цесаревичи снимали пробы из котла с солдатской пищей. Это так? И если да, то делали ли что-то подобное советские руководители?

— Такие пробы действительно приносили императорам периодически от разных воинских подразделений, шефом которых был император: конвоя, сводного пехотного полка, морского гвардейского экипажа. Судки с «царской пробой» пломбировались и доставлялись во дворец под охраной. Но это была скорее условность. Дань древней традиции. В советские годы поддерживать ее перестали.

— А что из старинных поварских находок вас поразило больше всего? Может быть, какой-то невероятный рецепт?

— Меню. Точнее, как они были оформлены. В дореволюционный период для этого привлекали лучших художников. В начале ХХ века это поручали Васнецову. У каждого меню был отдельный рисунок. В советские времена на меню наносился тисненый герб СССР, иногда позолоченный. В хрущевскую эпоху появились меню на папирусной бумаге и даже на тончайшем шелке. Представляете? Это действительно нечто невообразимое.

Завтрак, Кремль, 1961 год

Икра зернистая, расстегай, лососина балык с лимоном, ветчина, огурцы и помидор свежие, бульон с пирожком, тельное из рыбы, шашлык из барашка, плов с фруктами, ананас в сиропе, кофе, чай, фрукты.

23 ноября 1962 года. Кремль (утверждено Сусловым): икра зернистая и баклажанная, пирог с рыбой, рыба фаршированная и заливная, лососина, палтус с лимоном, поросенок холодный с хреном, тетерев фаршированный, салат столичный, сыр ассорти, огурцы, помидоры, редис, соленья, суп-пюре из кур, стерлядь паровая в шампанском, котлеты из телятины отбивные, утка жареная с яблоками, мороженое с персиками, кофе, чай, пирожное и торт, фрукты.

Меню парадного обеда в Грановитой палате в день коронации Александра III.

РЕЦЕПТ ОТ КРЕМЛЯ

Салат из дичи «Паризьен»

Ингредиенты:

Рябчик 1 шт.

Картофель 150 г

Огурцы свежие 100 г

Огурцы соленые 50 г

Морковь 100 г

Помидоры свежие 100 г

Сельдерей стеблевой 50 г

Салат зеленый 50 г

Яблоко 100 г

Апельсины 50 г

Фасоль консервированная 100 г

Соль 5 г

Чернослив 20 г

Майонез 50 г

Кетчуп 10 г

Масло кукурузное 30 мл

Зелень 50 г

Cпособ приготовления:

Рябчика промыть, посолить, поперчить и пожарить целиком на кукурузном масле. Картофель и морковь помыть, сварить, охладить и очистить. Апельсин нарезать дольками, предварительно освободив от кожи и пленок. Жареного рябчика отделить от костей. Рябчика, картофель, огурцы свежие и соленые, морковь, яблоко, сельдерей и салат зеленый нарезать ломтиками. Добавить фасоль. Все компоненты перемешать и заправить майонезом с кетчупом. Выложить полученную массу в салатник, украсить черносливом, дольками апельсина, помидора и зеленью.

Благодарим за содействие Центр по связям с прессой и общественностью ФСО России и исторической факультет МГУ им. Ломоносова, д.и.н. профессора Игоря Зимина. 

www.mk.ru

Чем дед Путина кормил Сталина и еще 9 любимых блюд диктаторов

В конце ноября-2014 в Лондоне вышла необычная книга с ироническим названием: «Ужины диктаторов: справочник по дурному вкусу самых занятных тиранов». Не уподобляясь кухонным сплетникам, авторы провели настоящее историческое исследование и раскрыли тайны застолий самых одиозных глав государств. Мы предлагаем вам краткий и наглядный гастрономический экскурс вместе с Mashable.

1. Бенито Муссолини

Блюдо: салат из мелко нарезанного чеснока, сдобренный маслом и лимоном

Жена Ракеле как-то призналась семейному повару, что итальянский диктатор мог слопать целую миску, после чего было невыносимо находиться с ним в одной комнате, и ночью она сбегала из спальни к кому-нибудь из детей.

2. Адольф Гитлер

Блюдо: молодой голубь, фаршированный языком, печенью и фисташками

Один из солдат, разделивших с фюрером последние недели жизни в бункере, вспоминал, как тот механически отправлял пищу в рот, грыз за столом ногти, вытирал под носом указательным пальцем и объедался пирожными.

3. Антониу ди Салазар

Блюдо: жареные сардины с фасолью «черноглазка»

Для португальского диктатора преданность родине означала отказ от идеи завести семью, и в еде он тоже был аскетом. Даже любимое блюдо служило лишь напоминанием о нищем детстве, когда ему приходилось делить с братом одну сардину на двоих.

4. Ким Чен Ир

Блюдо: суп из акульих плавников и посинтхан (суп из собаки, который будто бы увеличивает мужскую силу)

А вот северокорейский лидер был отъявленным гурманом и гонял своего повара по всему свету: то ему подавай иранскую икру белуги, то датскую свинину, то тайские манго, то японские рисовые лепешки с полынью, по 120 долларов за штуку. Его стол всегда ломился от еды, притом что реально он съедал совсем немного.

5. Муамар Каддафи

Блюдо: верблюжатина и кус-кус

По рассказам, самая смачная часть верблюда - это горб, в вареном или жареном виде. А еще эксцентричный ливийский руководитель обожал верблюжье молоко, несмотря на то, что от него ужасно пучит живот.

6. Фидель Кастро

Блюдо: черепаховый суп

Кубинский лидер раньше частенько раздавал соотечественникам кулинарные советы, например, как готовить котлеты из барашка, жарить треску или запекать бананы с лобстером. Но по словам кубинской революционерки Селии Санчес, одной из бывших любовниц Фиделя, в молодости он больше всего наслаждался супом из черепахи.

7. Иди Амин

Блюдо: апельсины

Жестокий президент Уганды как-то признался, что ему не нравится человеческое мясо - уж больно солоноватое на вкус. А вот что он любил, так это апельсины: в день съедал штук по 40. Говорят, он особо ценил их как «природную виагру», за что получил прозвище «мистер Яффа» (Jaffa - сорт сладких апельсинов, а на сленге - «бесплодный импотент».)

8. Иосиф Сталин

Блюдо: многие из кавказской и, в частности, грузинской кухни

Советскому «отцу народов» готовил не кто иной, как дед Владимира Путина по отцовской линии Спиридон Иванович Путин. А делать это было ох как непросто, ведь под выражением «заморить червячка» Сталин, как правило, подразумевал многочасовое застолье. По воспоминаниям, Иосиф Виссарионович любил сам «изобретать» блюда, например жаркое из баранины с овощами в глиняном горшке, которое даже назвал по-своему - «Арагви», хотя в Грузии оно широко известно как чанахи. Ну и, конечно, Сталин обожал шашлык.

Кстати, его сменщик у руля страны Никита Хрущев вспоминал потом, что Сталин «сплошь и рядом тратил время впустую больше, чем кто-либо другой, понапрасну за столом, с вином, при бесконечных обедах и ужинах».

9. Франсиско Франко

Блюдо: галисийская паэлья

Говорят, ни один ресторан в Мадриде не обходится по четвергам без паэльи - якобы потому, что именно в этот день Франко выезжал обедать в город. Испанцы утверждают, что знают больше 300 рецептов ее приготовления, но в целом это рис (реже фасоль) на сковороде с оливковым маслом и морепродуктами, овощами, курицей и специями в белом вине.

10. Саддам Хусейн

Блюдо: «Мезгуф» (речная рыба, приготовленная на открытом огне)

По воспоминаниям владельца одного из рыбных ресторанов в Багдаде, Хусейн дважды в неделю заказывал у них это национальное блюдо - карпа, запеченного «по-иракски», и за готовым лакомством приезжали его телохранители. Авторы книги также пишут, что Саддам как-то угощал президента Франции Жака Ширака, и тот так нахваливал блюдо, что позже получил от иракского коллеги полтонны рыбы в подарок.

www.anews.com

Александр Семенов-ВольскийСекретные диеты кремлевских врачей

© Семенов-Вольский, А., 2014

© Издательство AB Publishing, 2014

ООО «Креатив Джоб», 2014

* * *

Введение

Совершенно очевидно, что верхушка власти живет совсем иначе, чем простой народ, и питается совсем по-другому. Однако большие возможности порождают и большие проблемы: неумеренность в еде приводит к проблемам с лишним весом и внутренними органами, неумеренность в выпивке – к проблемам со здоровьем организма в целом.

Кремлевские вожди почти всегда «доживали» на своих высоких должностях до почтенного возраста и руководили страной даже в преклонные годы. Немалая заслуга в этом прекрасных врачей, которые следили за здоровьем политиков и вовремя прописывали им те или иные диеты и лечебные процедуры.

Как же менялось питание в Кремле, каким оно было и как лечили при помощи еды своих пациентов кремлевские врачи? Уделите время этой книге и вы все узнаете.

Глава первая. Лучшие врачи кремлевских VIP-персон

О кремлевской политической элите советской эпохи и новейших российских времен знают все, а вот о врачах, которые лечили и продолжают лечить руководство страны – очень немногие. Кто они, медики, которым советские партийные руководители доверяли свои жизни и здоровье? Ведь совершенно понятно, что политическая элита выбирала для себя лучших из лучших, самых талантливых и способных.

Именно эти врачи разработали новые методики лечения и секретные кремлевские диеты, которые заметно продлевали жизни советских и российских политиков. Сейчас вы имеете возможность узнать, какие люди были лучшими и знаменитыми кремлевскими врачами советской эпохи.

1.1. Профессор Валединский

С 1930 по 1940 год личным врачом Сталина был профессор Иван Александрович Валединский. Уроженец Владимирской губернии, окончивший Томский университет, профессор Валединский еще с 1911 года изучал минеральные свойства воды сибирских озер и делал серьезные успехи в бальнеологии (грязе– и водолечении). Спустя 15 лет Валединский стал руководителем сочинского курорта «Старая Мацеста», где его и увидел Сталин.

Сталин приехал на курорт лечить постоянные боли в мышцах ног и рук. Валединский прописал вождю сероводородные ванны и лично наблюдал за ходом лечения. Бальнеологический курс лечения очень помог Сталину, и с тех пор он регулярно приезжал лечиться к профессору Валединскому. В 1930 году Сталин сделал профессора своим личным врачом, подарил ему пятикомнатную квартиру в Москве и назначил медицинским куратором всех курортов Северного Кавказа. Валединский оставался личным врачом Сталина 10 лет, и это, наверное, единственный из врачей вождя, который не подвергался аресту и преследованиям.

За свою жизнь Валединский успел многое: внес весомый вклад в развитие бальнеологии, сыграл решающую роль в становлении знаменитого сибирского курорта Карачи, был одним из главных организаторов Томского физиотерапевтического института, сегодняшнего НИИ физиотерапии и курортологии. Профессор умер в 1954 году, оставив после себя множество ценных научных трудов.

1.2. Профессор Виноградов

По словам Светланы Аллилуевой, дочери Сталина, профессор Владимир Николаевич Виноградов был для ее отца настоящим светилом медицины и единственным врачом, которому Сталин вообще доверял. Владимир Николаевич родился в Москве, где и окончил медицинский факультет МГУ. С 1929 по 1942 год был заведующим кафедрой терапии Второго Московского медицинского института, а в 1943 году стал главным терапевтом Лечебно-санитарного управления Кремля.

Сталин лично выбрал Виноградова своим лечащим врачом и обращался только к нему. Даже если вождь был здоров, профессор обязательно регулярно его осматривал. Помимо Сталина профессор Виноградов лечил всех членов Политбюро. Он был в то время самым маститым, авторитетным и востребованным среди кремлевских врачей.

Но за свое высокое положение при сильных мира сего профессор и поплатился. В 1952 году, после осмотра уже тяжелобольного Сталина, Владимир Николаевич записал в истории болезни вождя: «требуется соблюдение строгого постельного режима с прекращением любой деятельности». Узнав об этой записи, Сталин рассвирепел: он расценил ее как попытку отстранить его от политической деятельности. Запись в истории болезни стала истинной причиной ареста профессора Виноградова. Официально же он был арестован по так называемому «делу врачей-вредителей», ему было предъявлено обвинение в убийстве секретарей ЦК Щербакова и Жданова.

На момент ареста профессору Виноградову было 70 лет. По личному распоряжению Сталина врача держали в кандалах и регулярно избивали. Через месяц после смерти Сталина, когда «дело врачей» развалилось, профессор Виноградов был оправдан. Он дожил до 1964 года.

1.3. Третьяков: опальный министр

Простой крестьянский паренек Андрей Третьяков и предположить не мог, что будет знаменитейшим советским государственным деятелем. Окончив в 1924 году медицинский факультет Воронежского университета, Андрей Третьяков стал аспирантом кафедры хирургии одной из воронежских клиник. Карьера его была стремительной: уже в 1929 году он заведовал Тамбовским районным отделом здравоохранения, а в марте 1939 года был вызван на работу в Москву и получил должность начальника Главного управления курортов и санаториев комиссариата здравоохранения СССР.

Почти сразу после своего назначения начальником управления курортов Андрей Федорович Третьяков стал личным врачом Лаврентия Берии. Злые языки поговаривали, что всесильный в то время Берия сделал своего личного врача в 1940 году наркомом здравоохранения из личной симпатии. Как бы то ни было, Третьяков на этой должности пробыл 6 лет и успел за это время организовать сеть эвакогоспиталей для проведения противоэпидемических мероприятий на освобожденных от немецких захватчиков территориях, лечения раненых и снабжения фронта консервированной кровью для переливаний. Он первый в Союзе стал применять радиоактивные повязки для лечения ряда заболеваний, назвав их новой формой альфа-терапии.

В 1946 году Третьяков был назначен министром медицинской промышленности СССР, а в 1953 году, когда к власти фактически пришел Берия (после смерти Сталина), стал министром здравоохранения СССР. Но уже в 1954 году, когда Берию расстреляли, Третьякова сняли с должности и назначили начальником управления врачебно-трудовой экспертизы. Этому назначению предшествовал арест, который, однако, сегодня отрицается большинством биографов Третьякова. После непродолжительного ареста (который, видимо, было организовано только затем, чтобы Третьяков в конфиденциальной обстановке осмотрел труп Берии и выдал заключение о смерти) бывший министр вернулся к работе и умер в 1966 году пенсионером союзного значения.

1.4. Чазов – «личный врач страны»

Герой труда и мировое светило в сфере кардиологии, академик Евгений Иванович Чазов более 20 лет был главным кремлевским врачом. Он лечил и Брежнева, и Андропова, и Горбачева, а также следил за здоровьем практически всей политической элиты тех лет, и не только советской.

Под руководством Евгения Чазова была создана принципиально новая система лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы. В 1987–1990 годах был министром здравоохранения СССР – эту должность ему предложил Горбачев. Вообще советские лидеры Чазова ценили как выдающегося специалиста, а потому на звания и награды не скупились: Евгений Иванович Чазов является лауреатом трех Государственных премий СССР, лауреатом Ленинской премии, а также лауреатом Государственной премии России, получил множество наград – как советских и российских, так и зарубежных. В последние годы, несмотря на преклонный возраст, доктор Чазов руководит уникальным центром кардиологии и вместе со своими учениками занимается разработкой и созданием принципиально новых препаратов для борьбы с самыми опасными сердечно-сосудистыми болезнями.

Глава вторая. Чем питался Сталин: мифы и реальность

2.1. Еда повседневная и «банкетная»

Кто-то сегодня считает Сталина строгим аскетом, кто-то – искушенным гурманом, а истина, как всегда, не столь однозначна. Вождь народов любил простые блюда: щи с капустой, отварной картофель, гречневую кашу, отварное мясо, особенно птичье (кур, цесарок, уток), с удовольствием ел зелень, свежие овощи и фрукты.

Но в то же время Сталин любил и икру, которую ему исправно поставляли во все годы правления. Некоторые биографы считают, что любовь эта зародилась в первые голодные годы революции: в 18–19 годах прошлого века даже в Кремле питались очень умеренно и скромно. Только икры было в избытке из-за прекращения экспорта за границу. Вот ее и ели новые руководители страны в больших количествах. И даже после 20‑го года, когда продуктовое снабжение Кремля наладилось, Сталин кетовую икру продолжал потреблять практически ежедневно.

Любил генералиссимус и рыбу: копченую, соленую, отварную и даже сырую. Он с удовольствием ел дунайскую и керченскую сельдь, копченого рыбца, копченую шемаю. По его личному приказу наладили доставку в Москву сибирской рыбы нельмы. Эту экзотическую для центральной России рыбу Сталин ел сырой, крепко промороженной и наструганной тонкими ломтиками. Ближайшее окружение вождя вспоминает, что такая рыба была очень вкусна и напоминала скорее кондитерское изделие, чем рыбное блюдо.

Не терпел Сталин консервов и никогда их не ел, также относился к ветчине и колбасам. Зато любил прожаренные на вертеле тонкие ребра барашка, шашлык из молодого ягненка, индюшачью печень. Печень эту ему в свое время рекомендовали врачи, и Сталин, в ранние годы еще прислушивавшийся к врачебным советам, регулярно ее ел. Для вождя индеек откармливали особым образом: давали им только кукурузную муку, смешанную наполовину с песком. От такого корма уж ко второй неделе печень индейки увеличивалась до полкилограмма. Кстати, один вид колбасы Сталин все же ел, и ел с удовольствием – колбасу по-литовски из медвежьего мяса, которую виртуозно готовил его охранник.

 

Во времена правления Сталина кремлевская кухня, или, как ее тогда называли, столовая лечебного питания, располагалась в нижнем этаже дворца Шереметьева. Ее строго охраняли, а всю еду в столовой готовили анонимно и по зашифрованным заказам – повара никогда не знали, для кого готовится то или иное блюдо. После приготовления еду подавали на второй этаж, где постоянно заседал консилиум врачей, проверявший блюда на безопасность и свежесть. Такого количества врачей при кремлевской столовой не было ни до Сталина, ни после него.

Повседневные обеды Сталин любил проводить в узком кругу, без официантов и какого-либо обслуживания. Стол сервировался заранее, все блюда подавались на отдельные столы и каждый подходил и брал то, что ему нравилось.

Совсем иное дело – официальные кремлевские приемы, на которых Сталин давал банкеты иностранным гостям от имени советского правительства. В этих случаях столы ломились от изысканных яств, черной и красной икры, мяса и рыбы. Кулинары старались изо всех сил, чтобы показать иностранцам все прелести советского быта. Сталин на таких приемах никогда не упускал возможности продемонстрировать гостям богатую палитру советских вин, шампанского, коньяка и водки. Однажды на приеме армянский коньяк очень понравился Уинстону Черчиллю, и уже на следующий день Сталин послал ему несколько ящиков этого напитка.

2.2. А что вместо лекарств?

В первые годы правления Сталин еще прислушивался к мнению врачей и старался соблюдать предписанную ими диету. Но с возрастом он стал более подозрительным, врачей уже не слушал, лекарств не любил и старался не принимать, а поесть любил по-прежнему, ел много и с удовольствием. Конечно, такое положение вещей сказывалось на его здоровье.

Лучшим лекарством генералиссимус считал грузинские вина, сухие и полусладкие. Ему специально привозили любимые вина в больших количествах, но пил Сталин, надо сказать, умеренно. Вина он потреблял маленькими 30–50-граммовыми стаканчиками и никогда не напивался до опьянения. Из всех грузинских вин предпочитал карталинские – слабые и легкие напитки.

Пил грузинские вина вождь ежедневно, до самой смерти. Правда, в последние годы жизни стал очень подозрителен и любые вина заставлял пробовать свое ближайшее окружение – боялся отравления. Очень часто вина присылал Сталину Берия, вот он в последние годы правления вождя народов и пробовал их первым, обязательно на глазах у Иосифа Виссарионовича.

Помимо вин лечился Сталин также специями: он любил острое и огненные грузинские специи, поэтому добавлял их в каждое блюдо. Когда Сталин заболевал или простужался, он первым делом разогревал для себя вино, бросал туда острые специи и особые сушеные травки, привезенные из Грузии, и залпом выпивал. Какие именно травы любил вождь – сегодня мы не знаем, достоверно известно только, что в число его любимых приправ входили шафран и тмин.

2.3. Рыба, сыры и чудесное варенье

К разнообразной рыбе Сталин пристрастился в сибирской ссылке, именно там он выучился рыбачить и полюбил нельму, которую всегда ел замороженной и сырой. Не гнушался вождь и бутербродами с севрюгой и семгой, но больше все же любил селедку с зеленым луком.

Свежую рыбу вождь любил больше других блюд, и потому в подвале его Ближней дачи сделали два больших бетонных бассейна, в которых разводили разнообразных рыб. К приезду Сталина к столу всегда подавалось кушанье из свежей рыбы, но особенно часто вождь заказывал отварные блюда.

Любил вождь и разнообразные сыры, употреблял их и с вином, и просто так. Кстати, любопытно, что слишком жирных сыров и сыров с плесенью вождь не ел никогда – предпочитал сыр жирностью не выше 40–45 процентов, любил острые сорта и сыры с травами.

А вот из сладостей больше всего «уважал» варенье из зеленых грецких орехов. Такое варенье ему часто варила и присылала его мать. Это не только очень вкусный десерт, но и полезное блюдо: врачи считают, что такое варенье полезно для правильной работы головного мозга, нормализует функции печени, укрепляет иммунитет, помогает лечить простудные заболевания, ангины и даже язву желудка. Более того – варенье из грецких орехов полезно при ревматизме и подагре, болезнях сердца, почек и мочевого пузыря. Неудивительно, что Сталин увлекался таким полезным сладким продуктом!

2.4. То, что доктор прописал

Как уже говорилось, ничего сверхъестественного Сталин не ел: рыбу, мясо, овощи, фрукты, крупы. Но даже из этого простого рациона кремлевские врачи убеждали его исключить некоторые блюда. Например, любимые вождем бараньи ребрышки, прожаренные на открытом огне до хруста, личный врач вождя никогда не одобрял и много раз пытался запретить.

Вместо ребрышек и острого шашлыка он рекомендовал своему высокопоставленному пациенту отварное мясо, печень индейки и козий сыр. Сталин прислушался к советам врача – козий сыр и индюшачья печень появились на его столе, правда, рядом все с тем же шашлыком и ребрышками.

С возрастом Сталин стал есть намного больше, причем отдавал предпочтение копченостям и жареным блюдам. Он стал проявлять не просто неумеренность в еде, а даже прожорливость, как будто боялся, что не успеет съесть любимое блюдо и его отберут. А вот вина стал пить очень понемногу, буквально по капле.

Врачи прописывали ему молочные продукты, но кроме сыров ничего молочного вождь не ел и категорически отказывался от любых блюд на молоке. Возможно, именно пренебрежение к разработанной его личными врачами диете и подозрительность, мешавшая Сталину прислушиваться к советам врачей, и стали причиной его внезапной смерти.

2.5. Любимые блюда Сталина: эксклюзивные рецепты

Любимое варенье Сталина, вкусное и очень полезное, можно приготовить у себя дома. Это достаточно трудоемкий рецепт, но результат того стоит. Вам понадобятся плоды грецкого ореха с неоформившейся скорлупой, собранные в начале июня. Эти плоды следует перебрать, выбросить порченые и удалить листья, черенки, затем перебранные плоды подвялить в тени в хорошо проветриваемом месте в течение суток.

Затем плоды ореха следует замочить в холодной воде и вымачивать 4–5 дней, трижды в день меняя воду. Вымоченные орехи бланшировать в кипятке 5–7 минут, затем охладить и очистить от зеленой оболочки. Чтобы не окрашивались пальцы, их можно перед чисткой орехов смочить уксусом и обсушить. Очищенные орехи следует еще раз вымочить: на этот раз двое суток и в известковой воде (на литр воды взять 100 граммов гашёной извести). Известковую воду готовят так: известь тщательно разводят в воде, дают отстояться в течение 6–7 часов и затем осторожно сливают верхнюю воду, именно в ней вымачивают орехи.

fictionbook.ru

Сталин и еда.

Статью под названием «Что, как и с кем кушал товарищ Сталин» Алексея Богомолова из серии публикаций о кулинарных пристрастиях советских и российских лидеров газета «Совершенно секретно» опубликовала в апреле 2014 года. Я изменил название и  изложил её в сокращённом виде, но постараюсь не упустить ни одной фамилии, со своими примечаниями.

Маловато, конечно, в статье информации, но что есть, то есть. 

В середине двадцатых годов быт кремлёвских руководителей более или менее наладился. Питание стало более разнообразным и качественным.

Вспоминает Ада Ивановна, дочь главного охранника Сталина в 1927 – 31 годах Ивана Юсиса,

-  Сталин любил ездить на пикники. Обычно мы направлялись в сторону гор и искали место поинтересней. Устраивали привал. Всегда брали белую скатерть. Обязательными были шашлыки и разные бутерброды – с икрой, сёмгой, севрюгой. Были сыры, зелень, особенно кинза. Папа (Иван Юсис) умел делать колбасу из медвежьего мяса, которая Сталину очень нравилась.

 

*Воспоминания приходятся на тот период, когда Ада Ивановна была ещё ребёнком и, её брали с собой. А дело было в Сочи, где Сталин отдыхал.

Подробнее не написано и непонятно: какие это года, сколько лет было ребёнку, а также, сколько таких выездов она помнит.

Так что лёгкие закуски на природе, свежем воздухе вполне понятны.

 

Анастас Микоян вспоминал о том, как Сталин научил есть «строганину».

-  Один раз Сталин сказал, чтобы я организовал доставку в Москву нельмы. Это было нетрудно, стали привозить сырую рыбу. Я впервые в жизни узнал, что можно есть сырую рыбу. Вначале было противно даже трогать её. Но потом понравилось. Крепко замороженная, как камень, тонко наструганная ленточками, она сразу подавалась на стол, чтобы не разморозилась.

Вкушали сперва несмело, а потом понравилось. Ощущение во рту было приятное, как будто кондитерское изделие. Брали рыбу, потом чеснок и соль и сразу же запивали рюмкой коньяку.

 

*Да, Анастас Иванович и мог сравнить, вкушая «строганину» из нельмы с кондитерским изделием, если ему так противно сначала даже было дотрагиваться до свежемороженой рыбы. Чего не напишешь или как не похвалишь блюдо, предложенное первым, и каким! лицом в государстве.

Но по мне строганина из стерляди, муксуна не хуже, а под водочку или спирт так же хорошо пойдёт всякая «соровая» рыба. Только хищная.

А вот как вкушать, значит, и Сталин не знал из своих сибирских воспоминаний. Потому как лучше смешать молотый перец с солью, нарезать кружочками или просто кусками лук и, обмакивая кусочек рыбы в смесь соли с перцем, вкушать, закусывая, а не наоборот.

 

Про любимые блюда вождя Микоян вспоминал и такое,

- Несколько сортов рыбы всегда было: дунайскую сельдь очень любил, керченскую, рыбца копчёного, шемаю копчёную, отварную рыбу. Птицу любил: цесарок, уток, цыплят. Тонкие рёбрышки барашка, сделанные на вертеле, сухо зажаренные. И перепела отварные Это были самые лучшие блюда. 

По воспоминаниям многих участников застолий, они больше напоминали шведский стол.

 

Генерал Штеменко С. М, нередко обедавший у Сталина на Ближней даче,

- Обед у Сталина, даже очень большой, всегда проходил без услуг официантов. Они только приносили в столовую всё необходимое и, молча, удалялись. На стол, заблаговременно, выставлялись приборы, хлеб, коньяк, водка, сухие вина, пряности, соль, кое – какие травы, овощи и грибы. Колбас, ветчин и других закусок, как правило, не бывало. Консервов он не терпел.

 В больших судках несколько в стороне на другом столе располагались первые блюда. Там же стояли стопки чистых тарелок.

Сталин подходил, приподнимал крышки и, заглядывая туда, вслух говорил:

«Ага суп…   А тут уха…   Здесь щи…  Нальём щей – и сам наливал, а затем нёс тарелку к обеденному столу.

Затем каждый из присутствующих наливал себе кто что хотел. Без приглашения, независимо от своего положения. Потом так же приносили набор вторых блюд. Брали то, что больше нравится.

*Вполне демократично, по крайней мере, в принятии пищи. Интересно, Сталин замечал, кто чего берёт себе после него. История умалчивает…

А, насчёт официантов очень правильно, хотя они, конечно, тоже были из НКВД – чем меньше присутствует обслуги во время приёма пищи и пития, тем спокойнее – вот вам и шведский стол и вся демократия.

Офицер НКВД Павел Русишвили, работавший в хозяйственных подразделениях и на особой кухне,

- Он (Сталин) любил зелень, домашние щи, индюшачью печёнку, которую ему советовали врачи.

 

*Кстати, отдельно допишу про печёнку, что пишет Богомолов со слов Павла. Индюшек откармливали особым способом  - давали им кукурузную муку перемешанную с песком. Дней 10 – 12 и печёнка приобретала вес 400 – 500 граммов.

 

Ну и, конечно, он любил шашлык.

Это был особый шашлык, не тот, что народ представляет.

Для шашлыка требовались ягнята 2-х недельного возраста и их брали из определённых мест: Ярославской и Тульской областей, из Грузии, Крыма. Разделывали тушку в присутствии врача: малейший дефект на печёнке, лёгких и продукция не пропускалась к употреблению. Затем тушку помещали на сутки в холодильник. И только после этого приступали к приготовлению шашлыка.

Когда у Сталина были гости, то шашлык жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Иногда он вмешивался в процесс приготовления, приговаривая:

«Вы не умеете! Вот как надо!»

 

*Да, шашлык нужно уметь готовить. Жаль, что нет подробностей подготовки к жарению мяса после холодильника. Часто мне приходилось убеждать «шашлычных псевдоспециалистов», что замачивание в винном или другом уксусе – это не технология приготовления, а наша суровая действительность, вследствие качества мяса, которое мы можем иметь. Или непонимание, что такое шашлык.

Мясо молодого ягнёнка или даже барашка не нуждается в уксусе. Достаточно много нарезанного лука, собственной крови животного (бастурма получается) и два часа времени.

 

Обеспечение питания первых лиц СССР находилось в ведении Коломенцева Г. Н. Тот вспоминал,

- Все продукты направлялись со спецбазы, которая находилась тогда в Варсонофьевском переулке. Продукция проходила очень тщательную проверку. Мы давали полную гарантию, что продукты, направляемые в пищу и сама пища, приготовленная на особой кухне, безопасны.

То есть вопрос о том, чтобы отравить через это…

Это было исключено полностью.

 

Со временем Сталин перестал доверять особой кухне и прежде чем начать кушать или пить, заставлял своих соратников сначала отведать блюда и напитки.

Анастас Микоян,

- Когда отношения у меня были ещё хорошие, я иногда посылал ему несколько бутылок новых вин, грузинских или крымских. Это ему нравилось. Но с началом репрессий и  усилившейся мнительностью Сталина я перестал это делать, Когда же появился Берия, то он стал присылать Сталину разные сорта вин. А пили мы их все вместе.

В последние годы…   он делал так: поставит новую бутылку и говорит мне или Берии:

«Вы, как кавказцы, разбираетесь в винах больше других, попробуйте, стоит ли пить это вино?

… Я нарочно пил бокал до конца. Берия тоже».

 

От автора статьи:

«Слухи о том, что Сталина могли отравить, появились сразу после его смерти. Обычно «отравителем» называли Лаврентия Павловича. Но скорее всего, Сталин умер от целого «букета» заболеваний. И оттого, что с возрастом всё с большей подозрительностью относился к врачам и не получал квалифицированной медицинской помощи…

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

«любимым блюдом брежнева была яичница с салом, жаренная непременно на чугунной сковородке»

Шеф-повар нового киевского ресторана «ЦК» Любовь Касьяненко накануне 85-й годовщины создания СССР рассказала «ФАКТАМ» о гастрономических пристрастиях кремлевских вождей

Пока советские граждане мечтали о построении светлого будущего, партийная элита уже давно жила при коммунизме! О том, как питались члены Политбюро ЦК КПСС, в народе ходили легенды. Сегодня же блюда кремлевских вождей можно попробовать в недавно открывшемся в Киеве ресторане.

 

Ольга СМЕТАНСКАЯ«ФАКТЫ»

«Никита Хрущев обожал кулеш за то, что «его одного поешь — и сыт»

Переступив порог ресторана, будто оказываешься в стране, которой не существует уже больше 15 лет, — в Союзе Советских Социалистических Республик. Здесь звучат песни тех времен, на стенах фото Сталина, Хрущева, Брежнева, Горбачева, на стеллажах — полное собрание сочинений Владимира Ильича Ленина и повести Аркадия Гайдара.

Но главное здесь — другое. Тут кормят, как раньше кормили в ЦК.

- Рецепты любимых блюд кремлевских вождей мы собирали по крупицам, — рассказывает шеф-повар ресторана «ЦК» Любовь Касьяненко.  — Работали с архивами, изучали интервью. Ленин, к примеру, предпочитал всевозможные молочные супы: перловый, с клецками… Его питание сейчас бы назвали «здоровым». На стол подавали незамысловатую, но весьма полезную пищу: овощи, грибы, ягоды, мед, квашения и соления, лесную пернатую дичь, свежую рыбу…

Сталин очень любил русскую кухню, например, сибирские пельмени. Но без шашлыка «по-кавказски», который перед подачей посыпали сушеным барбарисом, долго обходиться не мог. Еду, приготовленную для Иосифа Виссарионовича, проверял на предмет безопасности целый «консилиум». Поварами вождя были только мужчины.

При Хрущеве в кремлевском меню появились домашняя окрошка, кровянка, охотничий кулеш, пирожки и вареники с разными начинками: с кислой капустой и луком, творогом и сметаной, с картошкой, с вишнями… Кулешом он любил угощать гостей. «Его одного поешь — и уже сыт», — часто повторял Никита Сергеевич.

- Читала, что при Хрущеве готовили еду исключительно женщины, так как супруга его Нина Петровна имела обыкновение утром являться на кухню прямо в ночной рубашке…

- Она тоже любила домашнюю пищу, особенно фаршированные кабачки и баклажаны, голубцы, морковные и капустные рулеты, овощную икру, которые в прежние времена ей самой удавались на славу. Поэтому Нина Хрущева и не упускала возможности дать ценные советы по приготовлению всего этого поварам.

- Праздничное меню отличалось от повседневного?

- Конечно! Например, на праздники в Кремле обычно фаршировали поросенка — гречневой кашей и печенкой. Подавали его целиком — с ушками, пятачком, хвостиком… И еще одно блюдо было «царское»: судак, фаршированный… крабами! Мясо крабов пропускали через мясорубку, добавляли натертый свежий огурец, сливки, яичный желток, немного сливочного масла. Вместо глаз рыбе вставляли маслины. Получался настоящий деликатес! Еще в специальных конусных рюмочках подавались заливные креветки.

- А что Никите Сергеевичу готовили на десерт?

- Домашние пироги, пончики, пирожные-»малютки», безе, эклеры… На Пасху в Кремле, несмотря на атеистические времена, непременно пекли куличи и красили яйца. Очень любили Хрущевы «домашнее» мороженое — молочное, сливочное, клубничное, всевозможные желе и варенье. Фрукты на столе у Хрущева были круглый год: виноград, яблоки, груши… Особенно он любил «новые сорта». Когда приезжал его друг Фидель Кастро, обязательно привозил несколько корзин кокосовых орехов, манго и других экзотических фруктов.

«На банкетах вместо коньяка члены ЦК КПСС нередко пили… слабозаваренный чай»

- Брежнев ведь слыл не менее известным гурманом, нежели Хрущев…

- Причем автором многих деликатесов была его супруга Виктория Петровна. Она готовила непревзойденные вареники с курагой, варила варенье из крыжовника, каждую ягодку начиняя ореховым ядрышком… Когда приезжали высокие гости из-за рубежа, Виктория Петровна любила их угощать своими «фирменными» блюдами. Особенно гордилась «колдунами», для приготовления которых мясной фарш смешивался с мелко нарезанным луком и хорошо растолченной картошкой, сваренной в мундире. Затем отдельно жарился лук кольцами и высушивался до состояния «соломки». Скатанные из фарша шарики запекали в духовке и посыпали хрустящим луком. Сам же Брежнев боготворил яичницу с салом, причем жаренную непременно на чугунной сковородке, чтобы не пригорала. Говорят, именно так — в чугунной сковородке — ее генеральному секретарю и подавали.

- Но все это ведь очень калорийно!

- Зато как вкусно! Что же касается увлечения диетами, то оно началось в конце эпохи Брежнева. Поскольку в основном составе ЦК были те, кому за 70, есть они уже могли далеко не все: у многих были гастриты, язвы, предрасположенность к диабету. В связи с этим на банкетах вместо коньяка нередко пили слабозаваренный чай. Кстати, партийные деятели уже тогда пытались следить за весом — на дачах и в кабинетах стояли весы.

- Меню на приемах иностранных делегаций отличалось от банкетного «для своих»?

- Для иностранных гостей в банкетное меню обязательно включали блюда национальной кухни. К примеру, в честь китайского лидера Чжоу Эньлая, который приезжал в Москву в 1957 году, готовили улиток, белых мышей и даже питона. Румынский лидер Николай Чаушеску привозил личного повара и ел только «свое». Ну а обычно гостей угощали отечественными деликатесами: фаршированной щукой, осетриной, балыками, черной икрой, маринованными грибочками…

- Было блюдо в цэковском меню, которое нравилось абсолютно всем генсекам?

- Таковым прослыл раковый суп, приготовленный по старинному русскому рецепту. Его еще Александр II отыскал в кулинарной книге 1812 года. Сначала готовился крутой рыбный бульон, затем в отдельной кастрюльке варились раки. Панцирь их протирали сквозь мелкое сито, затем добавляли сливочное масло и кипятили все это минут пять-семь. Заправлялся бульон рачьими хвостиками, а перед самой подачей в тарелку добавлялась раковая паста. Вкус блюда был просто божественный!

«Хачапури, приготовленные на «Боржоми», маршалу Гречко доставляли из Грузии еще горяченькими»

- Сейчас у миллионеров мода: если в любой точке мира им понравился какой-то ресторан, блюда из него доставляют заказчику к завтраку, обеду или ужину. Причем горячее даже не успевает остыть…

- Так у наших бонз тоже такое практиковалось! К примеру, маршалу Гречко (бывшему министру обороны СССР) доставляли из Грузии вино «Хванчкара» и свежие горячие хачапури, приготовленные на «Боржоми». Гречко их обожал! Как-то во время морского круиза он заказал приготовить их прямо на корабле. Однако хачапури получились «не те» — на кухне не оказалось «Боржоми». Откусив кусочек, Гречко велел выбросить все за борт…

- А что любили Владимир Щербицкий и Петр Шелест?

- Щербицкий был непривередлив в еде, а вот Шелест без борща и вареников с вишнями, говорят, не мог прожить и дня. Причем вареников для него и его домашних готовили целый тазик!

- Правда, что все повара в Кремле были сотрудниками госбезопасности?

- Да, это так. Санитарный контроль на кухне Кремля был на высочайшем уровне! Каждая порция для первых лиц государства дублировалось и оставлялась на сутки в холодильнике. В случае, если бы кто-то из высоких начальников отравился, «дубликат» мог служить… вещественным доказательством. Кроме того, в помещении кухни не было ни одного уголка, который бы не просматривался. Все на виду! В нашем ресторане, кстати, повара тоже готовят блюда на виду у клиентов — стены в кухне из прозрачного стекла.

- Читала, что когда официанты «в бабочках» разливают чай гостям Владимира Путина, его персональную чашку выносят из потайных дверей…

- Контроль есть контроль (улыбается). Во время визитов в другие страны для кремлевских лидеров даже воду зачастую доставляли с родины! Так было, к примеру, когда Михаил и Раиса Горбачевы ездили на Кубу.

- А что едят в Кремле сегодня?

- Времена, когда на банкетах угощали исключительно блюдами русской кухни и национальных республик, канули в лету. Сейчас в Кремле в фаворе кухня французская с ее коронным блюдом — фуа-грой и японская — с суши, сашими, роллами…. Ну а Путин, как известно, не любит официоз, и часто кремлевской кухне предпочитает рестораны. Владимир Владимирович — большой любитель рыбных блюд, каш, салатов. Из напитков отдает предпочтение фрэшам, красному вину и пиву. Очень любит… мороженое! И в то время, как простые люди мечтают кушать, как в Кремле, Путин оказавшись в глубинке, не упускает возможности продегустировать соленый огурчик и квашеную капустку у хлебосольных бабулек…

Рецепт любимого салата Хрущева

Ингредиенты. 500 граммов кальмаров, 10 свежих яиц, 100 граммов красной икры, крабы, петрушка, лук, укроп, майонез.Способ приготовления. Кальмары отварить, очистить, нарезать соломкой. Яйца отварить и натереть на крупной терке, зелень измельчить. Соединить все продукты, заправить майонезом, перемешать. Салат декорировать икрой.

fakty.ua

Читать книгу Секретные диеты кремлевских врачей Александра Семенова-Вольского : онлайн чтение

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 1 страниц]

Александр Семенов-ВольскийСекретные диеты кремлевских врачей

© Семенов-Вольский, А., 2014

© Издательство AB Publishing, 2014

ООО «Креатив Джоб», 2014

* * *

Введение

Совершенно очевидно, что верхушка власти живет совсем иначе, чем простой народ, и питается совсем по-другому. Однако большие возможности порождают и большие проблемы: неумеренность в еде приводит к проблемам с лишним весом и внутренними органами, неумеренность в выпивке – к проблемам со здоровьем организма в целом.

Кремлевские вожди почти всегда «доживали» на своих высоких должностях до почтенного возраста и руководили страной даже в преклонные годы. Немалая заслуга в этом прекрасных врачей, которые следили за здоровьем политиков и вовремя прописывали им те или иные диеты и лечебные процедуры.

Как же менялось питание в Кремле, каким оно было и как лечили при помощи еды своих пациентов кремлевские врачи? Уделите время этой книге и вы все узнаете.

Глава первая. Лучшие врачи кремлевских VIP-персон

О кремлевской политической элите советской эпохи и новейших российских времен знают все, а вот о врачах, которые лечили и продолжают лечить руководство страны – очень немногие. Кто они, медики, которым советские партийные руководители доверяли свои жизни и здоровье? Ведь совершенно понятно, что политическая элита выбирала для себя лучших из лучших, самых талантливых и способных.

Именно эти врачи разработали новые методики лечения и секретные кремлевские диеты, которые заметно продлевали жизни советских и российских политиков. Сейчас вы имеете возможность узнать, какие люди были лучшими и знаменитыми кремлевскими врачами советской эпохи.

1.1. Профессор Валединский

С 1930 по 1940 год личным врачом Сталина был профессор Иван Александрович Валединский. Уроженец Владимирской губернии, окончивший Томский университет, профессор Валединский еще с 1911 года изучал минеральные свойства воды сибирских озер и делал серьезные успехи в бальнеологии (грязе– и водолечении). Спустя 15 лет Валединский стал руководителем сочинского курорта «Старая Мацеста», где его и увидел Сталин.

Сталин приехал на курорт лечить постоянные боли в мышцах ног и рук. Валединский прописал вождю сероводородные ванны и лично наблюдал за ходом лечения. Бальнеологический курс лечения очень помог Сталину, и с тех пор он регулярно приезжал лечиться к профессору Валединскому. В 1930 году Сталин сделал профессора своим личным врачом, подарил ему пятикомнатную квартиру в Москве и назначил медицинским куратором всех курортов Северного Кавказа. Валединский оставался личным врачом Сталина 10 лет, и это, наверное, единственный из врачей вождя, который не подвергался аресту и преследованиям.

За свою жизнь Валединский успел многое: внес весомый вклад в развитие бальнеологии, сыграл решающую роль в становлении знаменитого сибирского курорта Карачи, был одним из главных организаторов Томского физиотерапевтического института, сегодняшнего НИИ физиотерапии и курортологии. Профессор умер в 1954 году, оставив после себя множество ценных научных трудов.

1.2. Профессор Виноградов

По словам Светланы Аллилуевой, дочери Сталина, профессор Владимир Николаевич Виноградов был для ее отца настоящим светилом медицины и единственным врачом, которому Сталин вообще доверял. Владимир Николаевич родился в Москве, где и окончил медицинский факультет МГУ. С 1929 по 1942 год был заведующим кафедрой терапии Второго Московского медицинского института, а в 1943 году стал главным терапевтом Лечебно-санитарного управления Кремля.

Сталин лично выбрал Виноградова своим лечащим врачом и обращался только к нему. Даже если вождь был здоров, профессор обязательно регулярно его осматривал. Помимо Сталина профессор Виноградов лечил всех членов Политбюро. Он был в то время самым маститым, авторитетным и востребованным среди кремлевских врачей.

Но за свое высокое положение при сильных мира сего профессор и поплатился. В 1952 году, после осмотра уже тяжелобольного Сталина, Владимир Николаевич записал в истории болезни вождя: «требуется соблюдение строгого постельного режима с прекращением любой деятельности». Узнав об этой записи, Сталин рассвирепел: он расценил ее как попытку отстранить его от политической деятельности. Запись в истории болезни стала истинной причиной ареста профессора Виноградова. Официально же он был арестован по так называемому «делу врачей-вредителей», ему было предъявлено обвинение в убийстве секретарей ЦК Щербакова и Жданова.

На момент ареста профессору Виноградову было 70 лет. По личному распоряжению Сталина врача держали в кандалах и регулярно избивали. Через месяц после смерти Сталина, когда «дело врачей» развалилось, профессор Виноградов был оправдан. Он дожил до 1964 года.

1.3. Третьяков: опальный министр

Простой крестьянский паренек Андрей Третьяков и предположить не мог, что будет знаменитейшим советским государственным деятелем. Окончив в 1924 году медицинский факультет Воронежского университета, Андрей Третьяков стал аспирантом кафедры хирургии одной из воронежских клиник. Карьера его была стремительной: уже в 1929 году он заведовал Тамбовским районным отделом здравоохранения, а в марте 1939 года был вызван на работу в Москву и получил должность начальника Главного управления курортов и санаториев комиссариата здравоохранения СССР.

Почти сразу после своего назначения начальником управления курортов Андрей Федорович Третьяков стал личным врачом Лаврентия Берии. Злые языки поговаривали, что всесильный в то время Берия сделал своего личного врача в 1940 году наркомом здравоохранения из личной симпатии. Как бы то ни было, Третьяков на этой должности пробыл 6 лет и успел за это время организовать сеть эвакогоспиталей для проведения противоэпидемических мероприятий на освобожденных от немецких захватчиков территориях, лечения раненых и снабжения фронта консервированной кровью для переливаний. Он первый в Союзе стал применять радиоактивные повязки для лечения ряда заболеваний, назвав их новой формой альфа-терапии.

В 1946 году Третьяков был назначен министром медицинской промышленности СССР, а в 1953 году, когда к власти фактически пришел Берия (после смерти Сталина), стал министром здравоохранения СССР. Но уже в 1954 году, когда Берию расстреляли, Третьякова сняли с должности и назначили начальником управления врачебно-трудовой экспертизы. Этому назначению предшествовал арест, который, однако, сегодня отрицается большинством биографов Третьякова. После непродолжительного ареста (который, видимо, было организовано только затем, чтобы Третьяков в конфиденциальной обстановке осмотрел труп Берии и выдал заключение о смерти) бывший министр вернулся к работе и умер в 1966 году пенсионером союзного значения.

1.4. Чазов – «личный врач страны»

Герой труда и мировое светило в сфере кардиологии, академик Евгений Иванович Чазов более 20 лет был главным кремлевским врачом. Он лечил и Брежнева, и Андропова, и Горбачева, а также следил за здоровьем практически всей политической элиты тех лет, и не только советской.

Под руководством Евгения Чазова была создана принципиально новая система лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы. В 1987–1990 годах был министром здравоохранения СССР – эту должность ему предложил Горбачев. Вообще советские лидеры Чазова ценили как выдающегося специалиста, а потому на звания и награды не скупились: Евгений Иванович Чазов является лауреатом трех Государственных премий СССР, лауреатом Ленинской премии, а также лауреатом Государственной премии России, получил множество наград – как советских и российских, так и зарубежных. В последние годы, несмотря на преклонный возраст, доктор Чазов руководит уникальным центром кардиологии и вместе со своими учениками занимается разработкой и созданием принципиально новых препаратов для борьбы с самыми опасными сердечно-сосудистыми болезнями.

Глава вторая. Чем питался Сталин: мифы и реальность

2.1. Еда повседневная и «банкетная»

Кто-то сегодня считает Сталина строгим аскетом, кто-то – искушенным гурманом, а истина, как всегда, не столь однозначна. Вождь народов любил простые блюда: щи с капустой, отварной картофель, гречневую кашу, отварное мясо, особенно птичье (кур, цесарок, уток), с удовольствием ел зелень, свежие овощи и фрукты.

Но в то же время Сталин любил и икру, которую ему исправно поставляли во все годы правления. Некоторые биографы считают, что любовь эта зародилась в первые голодные годы революции: в 18–19 годах прошлого века даже в Кремле питались очень умеренно и скромно. Только икры было в избытке из-за прекращения экспорта за границу. Вот ее и ели новые руководители страны в больших количествах. И даже после 20‑го года, когда продуктовое снабжение Кремля наладилось, Сталин кетовую икру продолжал потреблять практически ежедневно.

Любил генералиссимус и рыбу: копченую, соленую, отварную и даже сырую. Он с удовольствием ел дунайскую и керченскую сельдь, копченого рыбца, копченую шемаю. По его личному приказу наладили доставку в Москву сибирской рыбы нельмы. Эту экзотическую для центральной России рыбу Сталин ел сырой, крепко промороженной и наструганной тонкими ломтиками. Ближайшее окружение вождя вспоминает, что такая рыба была очень вкусна и напоминала скорее кондитерское изделие, чем рыбное блюдо.

Не терпел Сталин консервов и никогда их не ел, также относился к ветчине и колбасам. Зато любил прожаренные на вертеле тонкие ребра барашка, шашлык из молодого ягненка, индюшачью печень. Печень эту ему в свое время рекомендовали врачи, и Сталин, в ранние годы еще прислушивавшийся к врачебным советам, регулярно ее ел. Для вождя индеек откармливали особым образом: давали им только кукурузную муку, смешанную наполовину с песком. От такого корма уж ко второй неделе печень индейки увеличивалась до полкилограмма. Кстати, один вид колбасы Сталин все же ел, и ел с удовольствием – колбасу по-литовски из медвежьего мяса, которую виртуозно готовил его охранник.

Во времена правления Сталина кремлевская кухня, или, как ее тогда называли, столовая лечебного питания, располагалась в нижнем этаже дворца Шереметьева. Ее строго охраняли, а всю еду в столовой готовили анонимно и по зашифрованным заказам – повара никогда не знали, для кого готовится то или иное блюдо. После приготовления еду подавали на второй этаж, где постоянно заседал консилиум врачей, проверявший блюда на безопасность и свежесть. Такого количества врачей при кремлевской столовой не было ни до Сталина, ни после него.

Повседневные обеды Сталин любил проводить в узком кругу, без официантов и какого-либо обслуживания. Стол сервировался заранее, все блюда подавались на отдельные столы и каждый подходил и брал то, что ему нравилось.

Совсем иное дело – официальные кремлевские приемы, на которых Сталин давал банкеты иностранным гостям от имени советского правительства. В этих случаях столы ломились от изысканных яств, черной и красной икры, мяса и рыбы. Кулинары старались изо всех сил, чтобы показать иностранцам все прелести советского быта. Сталин на таких приемах никогда не упускал возможности продемонстрировать гостям богатую палитру советских вин, шампанского, коньяка и водки. Однажды на приеме армянский коньяк очень понравился Уинстону Черчиллю, и уже на следующий день Сталин послал ему несколько ящиков этого напитка.

2.2. А что вместо лекарств?

В первые годы правления Сталин еще прислушивался к мнению врачей и старался соблюдать предписанную ими диету. Но с возрастом он стал более подозрительным, врачей уже не слушал, лекарств не любил и старался не принимать, а поесть любил по-прежнему, ел много и с удовольствием. Конечно, такое положение вещей сказывалось на его здоровье.

Лучшим лекарством генералиссимус считал грузинские вина, сухие и полусладкие. Ему специально привозили любимые вина в больших количествах, но пил Сталин, надо сказать, умеренно. Вина он потреблял маленькими 30–50-граммовыми стаканчиками и никогда не напивался до опьянения. Из всех грузинских вин предпочитал карталинские – слабые и легкие напитки.

Пил грузинские вина вождь ежедневно, до самой смерти. Правда, в последние годы жизни стал очень подозрителен и любые вина заставлял пробовать свое ближайшее окружение – боялся отравления. Очень часто вина присылал Сталину Берия, вот он в последние годы правления вождя народов и пробовал их первым, обязательно на глазах у Иосифа Виссарионовича.

Помимо вин лечился Сталин также специями: он любил острое и огненные грузинские специи, поэтому добавлял их в каждое блюдо. Когда Сталин заболевал или простужался, он первым делом разогревал для себя вино, бросал туда острые специи и особые сушеные травки, привезенные из Грузии, и залпом выпивал. Какие именно травы любил вождь – сегодня мы не знаем, достоверно известно только, что в число его любимых приправ входили шафран и тмин.

2.3. Рыба, сыры и чудесное варенье

К разнообразной рыбе Сталин пристрастился в сибирской ссылке, именно там он выучился рыбачить и полюбил нельму, которую всегда ел замороженной и сырой. Не гнушался вождь и бутербродами с севрюгой и семгой, но больше все же любил селедку с зеленым луком.

Свежую рыбу вождь любил больше других блюд, и потому в подвале его Ближней дачи сделали два больших бетонных бассейна, в которых разводили разнообразных рыб. К приезду Сталина к столу всегда подавалось кушанье из свежей рыбы, но особенно часто вождь заказывал отварные блюда.

Любил вождь и разнообразные сыры, употреблял их и с вином, и просто так. Кстати, любопытно, что слишком жирных сыров и сыров с плесенью вождь не ел никогда – предпочитал сыр жирностью не выше 40–45 процентов, любил острые сорта и сыры с травами.

А вот из сладостей больше всего «уважал» варенье из зеленых грецких орехов. Такое варенье ему часто варила и присылала его мать. Это не только очень вкусный десерт, но и полезное блюдо: врачи считают, что такое варенье полезно для правильной работы головного мозга, нормализует функции печени, укрепляет иммунитет, помогает лечить простудные заболевания, ангины и даже язву желудка. Более того – варенье из грецких орехов полезно при ревматизме и подагре, болезнях сердца, почек и мочевого пузыря. Неудивительно, что Сталин увлекался таким полезным сладким продуктом!

2.4. То, что доктор прописал

Как уже говорилось, ничего сверхъестественного Сталин не ел: рыбу, мясо, овощи, фрукты, крупы. Но даже из этого простого рациона кремлевские врачи убеждали его исключить некоторые блюда. Например, любимые вождем бараньи ребрышки, прожаренные на открытом огне до хруста, личный врач вождя никогда не одобрял и много раз пытался запретить.

Вместо ребрышек и острого шашлыка он рекомендовал своему высокопоставленному пациенту отварное мясо, печень индейки и козий сыр. Сталин прислушался к советам врача – козий сыр и индюшачья печень появились на его столе, правда, рядом все с тем же шашлыком и ребрышками.

С возрастом Сталин стал есть намного больше, причем отдавал предпочтение копченостям и жареным блюдам. Он стал проявлять не просто неумеренность в еде, а даже прожорливость, как будто боялся, что не успеет съесть любимое блюдо и его отберут. А вот вина стал пить очень понемногу, буквально по капле.

Врачи прописывали ему молочные продукты, но кроме сыров ничего молочного вождь не ел и категорически отказывался от любых блюд на молоке. Возможно, именно пренебрежение к разработанной его личными врачами диете и подозрительность, мешавшая Сталину прислушиваться к советам врачей, и стали причиной его внезапной смерти.

2.5. Любимые блюда Сталина: эксклюзивные рецепты

Любимое варенье Сталина, вкусное и очень полезное, можно приготовить у себя дома. Это достаточно трудоемкий рецепт, но результат того стоит. Вам понадобятся плоды грецкого ореха с неоформившейся скорлупой, собранные в начале июня. Эти плоды следует перебрать, выбросить порченые и удалить листья, черенки, затем перебранные плоды подвялить в тени в хорошо проветриваемом месте в течение суток.

Затем плоды ореха следует замочить в холодной воде и вымачивать 4–5 дней, трижды в день меняя воду. Вымоченные орехи бланшировать в кипятке 5–7 минут, затем охладить и очистить от зеленой оболочки. Чтобы не окрашивались пальцы, их можно перед чисткой орехов смочить уксусом и обсушить. Очищенные орехи следует еще раз вымочить: на этот раз двое суток и в известковой воде (на литр воды взять 100 граммов гашёной извести). Известковую воду готовят так: известь тщательно разводят в воде, дают отстояться в течение 6–7 часов и затем осторожно сливают верхнюю воду, именно в ней вымачивают орехи.

После вымачивания в извести орехи промыть, наколоть с двух сторон и замочить в холодной воде еще на 2 суток, меняя воду трижды в день. После этого орехи бланшировать в кипятке 15 минут, а после бланширования складывать в заранее сваренный сироп. Сироп готовят так: варят 700 граммов сахара в шестистах миллилитрах воды, это количество рассчитано на килограмм орехов. Орехи в сиропе проварить на слабом огне примерно 10 минут, затем снять и выдержать сутки. Далее в варенье добавить еще по 500 граммов сахара на каждый килограмм орехов и варить уже до готовности, помешивая и снимая пену. В конце варки добавить лимонную кислоту из расчета 3 грамма на каждый килограмм орехов и ванильный порошок из расчета один грамм на килограмм орехов.

Еще одно любимое блюдо Сталина – овощное рагу с бараниной, которое он называл ара́гви. Некоторые биографы утверждают, что вождь изобрел его сам, другие же говорят, что это несколько видоизмененное традиционное грузинское блюдо аджапсандал. В любом случае это вкусно и полезно, попробуйте приготовить: килограмм баранины порубить порционными кусками, посыпать солью. В это время нарезать кружочками 2–3 репчатых луковицы, крупно порезать 500 граммов очищенного картофеля. Порезать полкило помидоров и 2–3 баклажана. В керамическую форму или горшок уложить слоями: баранина, картофель, баклажаны, лук, помидоры. Посолить, поперчить, добавить по вкусу стручковой перец и зелень. Запекать до готовности в разогретой духовке.

Глава третья. Необычные диеты партийной элиты

3.1. Берия: как сочетались отменное здоровье и полнота

К легендарному «хозяину Лубянки» можно относиться по-разному, но одного отрицать не приходится: несмотря на свою полноту и общую одутловатость (а увидеть это можно на любых фотографиях Берии), Лаврентий Павлович отличался прекрасным здоровьем. Не в последнюю очередь этим он был обязан питанию и специально для него разработанной диете.

Именно здоровое питание позволяло Берии при внешней полноте сохранять высокую активность и даже заниматься спортом. А спортом, кстати, Берия занимался регулярно: каждое утро делал пробежку, во время отпусков ходил в горы, в молодости увлекался футболом и, говорят, был неплохим игроком. Образ спортсмена и полнота Берии между собой гармонируют плохо, но очевидцы (а среди них и сын Лаврентия Павловича Серго) утверждают, что, несмотря на тучность, выполнял физические упражнения и вообще двигался «главный чекист страны» легко. Секрет такой легкости заключался в питании Берии.

В еде Лаврентий Павлович был весьма умерен: ел мало, не употреблял жирной пищи, не любил мучное, не пил крепких спиртных напитков. Предпочтение отдавал грузинской кухне, причем особенно любил блюда из фасоли. Также употреблял в пищу много грецких орехов – а это единственный орех, содержащий растительный белок, превосходящий по свойствам животный – и любил грузинские ореховые соусы.

Достоверно известно, что в диету Берии входили нежирное мясо (ягнятина, крольчатина, курица), овощи, зелень, натуральные кисломолочные продукты (мягкие сыры, кефир, специальные блюда из кислого молока). Пил Берия легкие грузинские вина, водку и коньяк просто не терпел. При этом злоупотреблял остреньким: ежедневно съедал объемистую тарелку стручков жгучего красного перца. Берия считал, что такой перец укрепляет потенцию.

Кстати, как бы поздно ни поужинал Берия, он всегда ложился спать только через 2–3 часа после ужина. Исключений из этого правила не делал никогда. Сегодняшние диетологи уверяют, что это оптимальный режим, который позволяет не подвергать организм стрессу «вечернего голодания» и в то же время хорошо усваивать принятую пищу.

3.2. Анастас Микоян: стройность важнее всего!

Микояна еще его современники назвали «главным поборником стройности в Союзе». Казалось бы, именно Анастас Микоян такого прозвища и не заслужил, ведь это он построил множество советских пищевых заводов, обеспечивших население хлебом, шоколадными конфетами, молочными продуктами и колбасами. Микоян внедрял в питание страны как можно больше сытных, жирных продуктов.

При этом сам он никогда не набирал веса более 60 килограммов и в еде был очень умерен. Долгие годы Микоян был вегетарианцем и употреблял исключительно растительную пищу. В более зрелом возрасте врачи рекомендовали ему животные белки и жиры, поэтому с вегетарианством пришлось распрощаться. Но ел Микоян по-прежнему умеренно, не любил жареных и жирных блюд, не употреблял копченостей и консервов.

Мясо или рыбу ел без гарнира, запеченными или отварными, любил рубленые нежирные котлеты. Употреблял не больше одного – двух куриных яиц в неделю, причем только вареных и только с пюре из свежего шпината. Летом Микоян любил поесть долму (голубцы в виноградных листьях), мог отведать и плова, приготовленного на открытом огне и обязательно в казане – такой плов ему готовили только на даче, во время отпусков. В остальное время года Анастас Микоян отдавал должное кашам – гречневой, тыквенно-рисовой, пшенной – и овощным блюдам. Одно из самых любимых его блюд – квашеная капуста с перцем.

При всем этом Микоян очень любил жареную картошку, но позволял ее себе крайне редко, да и в этих случаях съедал всего 2–3 маленьких ломтика. Он выработал привычку есть понемногу и очень медленно, наслаждаясь вкусом блюда и при этом не переедая.

Возможно, именно такой режим питания позволил Микояну сохранять бодрость и активность до преклонных лет. Он стоял у истоков революции, и стал одним из немногих политических деятелей тех лет, которые продержались на властном Олимпе до глубокой старости. Ведь это именно про него сложили в свое время шутливую поговорку: «От Ильича до Ильича без инфарктов и паралича».

iknigi.net

Сталину на обед уходило два мешка картошки

Одни авторы считают Сталина чуть ли не аскетом, другие, наоборот, гурманом. Кем он был на самом деле? Давайте заглянем в обеденный зал генералиссимуса, посмотрим, как и что ели высшие руководители СССР…

Еда для вождя

Конечно, в первые послереволюционные годы руководители большевистской партии питались, соразмеряя меню с ситуацией на продовольственном рынке страны. Правда, в их питании даже тогда были некоторые особенности, напомнившие мне одну из всенародно любимых сцен из фильма «Белое солнце пустыни». Ту самую, где один из главных героев, таможенник Верещагин, грустно сидит за столом наедине с корытцем черной икры и мечтает о хлебе. Лев Троцкий в книге «Моя жизнь» писал о кремлевской кормежке 1918 - 1919 годов:

«С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции».

Но уже с середины 20-х годов питание первых лиц, а также их приближенных постепенно стало более ­разнообразным и качественным. Об икре, правда, не забывали, во всяком случае Сталин.

Дочь главного охранника Сталина в 1927 - 1931 годах Ивана Юсиса, Ада Ивановна, вспоминала о меню пикников «отца народов», в которых принимала участие во время отдыха в Сочи в детстве:

- Сталин любил ездить на пикники. Обычно мы направлялись в сторону гор и искали место поинтересней - там и устраивали привал. Всегда брали белую скатерть. Из угощения обязательно присутствовали шашлыки и разные бутерброды - с икрой, с рыбой - севрюгой, семгой. Были также сыры и зелень, особенно кинза. Еще папа умел делать колбасу из медвежьего мяса по-литовски, Сталину очень нравилось.

В книге «Охота и политика» приводятся воспоминания заведующего столовой Смольного И. П. Кузьмичева о том, как он готовил печеную картошку для Сталина, Кирова, Ворошилова и сопровождающих их лиц летом 1933 года:

«В июне 1933 года мне доверили питать членов правительства во главе с товарищем Сталиным, когда они поехали по Беломорско-Балтийскому каналу. Я не знал, с кем я еду, мне ничего не сказали, но меня просили запасти и приготовить соответствующие продукты на 6 - 7 - 8 дней, и мне сказали, что мне придется кормить человек 80… Утром приезжают наши «потребители» на машинах. Смотрю, едет С. М. (С. М. Киров. - Авт.) и Иосиф Виссарионович Сталин. Я как-то сразу даже напугался…

Часов около 9 я стою у борта, подходит С. М. ко мне и говорит: будь серьезен, все надежды на тебя, чтобы во всех отношениях наш «потребитель» Иосиф Виссарионович остался доволен. Я сказал С. М., что я вкусов И. В. не знаю. А С. М. и говорит: - А ты сам повар, соображай…

…Прошло три дня. Все закуски уже как-то надоели, я решил дать им традиционное русское блюдо - печеный картофель с солью и селедкой. У меня был очень хороший картофель. Я взял большую сковороду, за час перед едой поставил ее в печь и сказал девушке, что, как только я сделаю ей знак рукой, можно подавать. Сели они за стол, и, когда эту сковородку понесли, я просто ужас как боялся: ну, думаю, что сейчас скажут, что ты лучше ничего придумать не мог. И вдруг Иосиф Виссарионович таким орлиным взглядом смотрит и спрашивает:

- А что это такое?

- Я полагаю, что вам закуски надоели, и я решил подать вам традиционное русское блюдо - печеный картофель с селедкой.

А Иосиф Виссарионович и говорит:

- Это сверх всяких ожиданий.

Сергей Миронович рассмеялся. Они ели с таким удовольствием, что пришлось повторить несколько раз…»

Коммунистические историки писали о том, что Сталин питался довольно просто. Любил русские щи, картошку… Хотя слово «просто», как выяснилось, тут не совсем корректно. Алексей Алексеевич Сальников, который начал работать в системе органов ­госохраны в 1956 году, рассказал мне, что еще застал многих кремлевских поваров и официантов, которые обслуживали Сталина. Они рассказывали, что на обед вождь любил есть печеную картошку. А вот когда он будет обедать, никому не было известно. А печеная картошка хороша только свежеприготовленная. Поэтому в 12 часов, к возможному приезду Сталина ставили в духовку первую порцию. Через полчаса ее выбрасывали, поскольку она быстро портилась, и ставили вторую. И так каждые 30 - 40 минут, до тех пор, пока генсек не соизволит отобедать, либо покинуть свою резиденцию. Говорят, что иногда в день на «обед» уходило до двух мешков картошки, которую привозили из Орловской, Тамбовской, Липецкой областей.

Как вождь «мыл посуду»

Вячеслав Молотов, несколько десятилетий участвовавший в застольях у Сталина, вспоминал о том, что диеты вождь и его соратники особенно не придерживались:

- Мы у Сталина не раз ели сибирскую рыбу - нельму. Рыбу ели по-сибирски, мороженую, сырую, с чесноком, с водкой, ничего, хорошо получалось, с удовольствием ели… Налимов часто ели. Берия привозил. Он еще часто приносил с собой мамалыгу, кукурузу. И особенно эти самые сыры. Сыр хороший очень. Ну все мы набрасывались, нарасхват, голодные… Когда там обедать, некогда, да и неизвестно, пообедаешь или нет потом…

Иллюстрация к «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года, в предисловии к которой Сталин написал: «Революция дала народу возможность зажиточной и культурной жизни». Но увидеть такие яства можно было только на кремлевских столах.

Для Сталина много чего всегда готовили, но Сталин по большей части предпочитал свежую рыбу: у него на Ближней даче в подвале были два бетонных бассейна для нее. Но не брезговал копченой и соленой рыбкой.

А вот что о любимых блюдах генералиссимуса вспоминал Анастас Микоян:

- Несколько сортов всегда было: дунайскую сельдь очень любил, керченскую, рыбца копченого, шемаю копченую, отварную рыбу.

Интересно, что Сталин пристрастился к рыбе во время ссылки, которую отбывал в Cибири. Однажды он рассказывал Хрущеву о своем опыте охоты и рыбалки:

- Мы готовили сами себе обед. Собственно, там и делать было нечего, потому что мы не работали, а жили на средства, которые выдавала казна, - по 3 рубля в месяц. Потом партия помогала. Главным образом мы промышляли тем, что ловили рыбу, нельму. Большой специальности для этого не требовалось. На охоту ходили. У меня была собака, Яшкой я ее звал. Так вот, Свердлов бывало после обеда моет ложки, моет тарелки, а я этого не делаю. Покушаю, поставлю тарелку на землю, и собака все оближет.

«Шведский стол»

С 20-х годов в СССР стало модным питаться в столовых самообслуживания. Сталин тоже ввел у себя принципы советского общепита. Правда, по отзывам участников этих застолий, они больше напоминали «шведский стол», а не советскую столовку с алюминиевыми ложками.

Генерал С. М. Штеменко, начальник оперативного управления Генштаба, много раз обедавший у Сталина на Ближней даче, в своей книге «Генеральный штаб в годы войны» вспоминал о порядках и вкусах вождя:

- Обед у Сталина, даже очень большой, всегда проходил без услуг официантов. Они только приносили в столовую все необходимое и молча удалялись. На стол заблаговременно выставлялись и приборы, хлеб, коньяк, водка, сухие вина, пряности, овощи и грибы. Колбас, ветчин и других закусок, как правило, не бывало. Консервов он не терпел.

Первые обеденные блюда в больших судках располагались несколько в стороне на другом столе. Там же стояли стопки чистых тарелок. Сталин подходил к судкам, приподнимал крышки и, заглядывая туда, вслух говорил:

- Ага, суп… А тут уха… Здесь щи… Нальем щей,- и сам наливал, а затем нес тарелку к столу. Без всякого приглашения то же делал каждый из присутствующих, независимо от положения. Наливали себе кто что хотел. Затем приносили набор вторых блюд и каждый брал себе из них то, что больше нравится.

Лидер венгерских коммунистов Матьяш Ракоши также вспоминал сталинские обеды, но уже 50-х годов:

- Еда и напитки ставились на большой стол, и каждый обслуживал сам себя, в том числе и Сталин, который с любопытством приподнимал крышки блюд, обращая мое внимание на то или иное кушанье.

О том же самом порядке самообслуживания за сталинским столом вспоминал в своей книге «Беседы со Сталиным» будущий вице-президент Югославии Милован Джилас, который первый раз отобедал у вождя в 1944 году:

«Каждый обслуживал себя сам и садился, куда хотел. Сталин никогда не сидел во главе, но всегда садился на один и тот же стул: первый слева от главы стола.

Выбор еды и напитков был огромен - преобладали мясные блюда и разные сорта водки. Но все остальное было простым, без претензии. Никто из прислуги не появлялся, если Сталин не звонил.

Ели и пили не спеша, под непринужденный разговор, который от шуток и анекдотов переходил на самые серьезные политические и даже философские темы».

С возрастом вождь ел больше

Милован Джилас вспоминает, как изменилось отношение «вождя народов» к еде и алкоголю с возрастом:

- Сталин и раньше любил хорошо поесть, но теперь он проявлял такую прожорливость, словно боялся, что ему не достанется любимое блюдо. Пил же он сейчас, наоборот, меньше и осторожнее, как бы взвешивая каждую каплю - как бы она не повредила…

Павел Русишвили, офицер НКВД, который работал в хозяйственных подразделениях и на особой кухне и готовил для Сталина и его гостей, вспоминал о том, что любил есть товарищ Сталин:

- Как строилось питание ­Иосифа Виссарионовича? Он любил зелень, домашние щи, индюшачью печенку, которую, кстати, ему советовали врачи. Откармливали мы индеек особым способом - давали кукурузную муку, перемешанную с песком. Дней 10 - 12 откормишь, и печенка уже приобретает вес в 400 - 500 граммов. Ну и, конечно, он любил шашлык. Его приготовление было довольно сложной процедурой. Ведь это был особенный шашлык. Для начала требовалось зарезать ягненка, причем двухнедельного возраста, который еще кроме материнского молока ничего не пробовал. При этом животных брали только из определенных мест: из Ярославской и Тульской областей, из Грузии и из Крыма. Разделывать ягненка требовалось в присутствии врача: малейший дефект на печенке или на легких, и он продукцию не пропускает. Ливер - печень, сердце - все это должно было быть как зеркало. Затем тушу помещали на сутки в холодильник. Только после этого полагалось приступать к приготовлению шашлыка.

Однажды мне пришлось готовить это блюдо для приема, который Сталин устроил в честь Черчилля во время его визита в Москву в 1942 году. Москву тогда бомбили, и с Черчиллем посоветовались, где устроить прием для него - в Москве или за городом. Он ответил хитро: «Я не хозяин здесь. Где Сталин захочет, там и встретим». Сталин дал указание устроить в Екатерининском зале Кремля. Повар, который должен был готовить шашлык, заболел, и мне сказали: «Павлик, давай жарь». Черчиллю понравилось. Ведь такой шашлык из ягненка тает во рту, как масло, - там и аромат, и вкус, и сок. Он даже передал свою благодарность.

Когда у Сталина на Ближней даче были гости, шашлык к их приходу жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Рассказывают, что Сталин иногда вмешивался в процесс, приговаривая: «Вы не умеете! Вот как надо!»

РЕЦЕПТ

Шашлык «по-сталински»

Выбрать ягненка максимум двухнедельного возраста в одном из экологически чистых регионов. Разделать тушу в присутствии ветеринарного врача, который должен удостовериться в том, что животное здорово. Не менее суток выдержать мясо в холодильнике. Провести повторный осмотр ветеринарным врачом.

Нарезать мясо кусочками, примерно 4х5 сантиметров, уложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая мелко нарезанным луком. Затем залить белым грузинским вином «Цоликаури». Мариновать не менее двух часов. За полтора часа до приготовления вылить в посуду с шашлыком кефир средней жирности, приготовленный на особой кухне Кремля. На два килограмма мяса - литр кефира. За час до приготовления мясо немного подсолить.

Нанизать готовое мясо на мельхиоровые шампуры и жарить в камине на Ближней даче в Волынском. Если не получается, попросить товарища Сталина помочь…

Редакция благодарит Центр по связям с общественностью и прессой ФСО РФ за помощь в подготовке материала.

www.crimea.kp.ru

---

Смотрите также

• 
  Три сестры блюдо
• 
  Блюда из чехони
• 
  Блюда из шиповника
• 
  Шведское национальное блюдо
• 
  Финские блюда национальные
• 
  Самса чье блюдо
• 
  Блюда из селезенки
• 
  Блюда рош ашана
• 
  Рош ашана блюда
• 
  Блюда из кабанятины
• 
  Блюда из фундука