Охота и рыбалка в Тверской области. Блюда из кулика
БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК. Большой кулинарный словарь
БЕКАС, ВАЛЬДШНЕП И КУЛИК
Это лучшая дичь с темным мясом. Ее по праву можно назвать королевой болот. За приятный запах и нежный вкус мяса, компоненты которого так легко усваиваются, эта дичь столь любима знатоками тонкой кухни, принадлежащим ко всем классам общества. К сожалению, эти птицы перелетные, но их все-таки можно есть три месяца в году. Бекасы на вертеле — это самое изысканное жаркое после фазана. Эту великолепную птицу так высоко ценят, что знатоки отдают ей такие же почести, как великому тибетскому ламе. Жаркое, сбрызнутое добрым соком лимона, с почтением поедается его страстными любителями.
Элеазар Блаз, великий охотник и в то же время великий кулинар, такими словами выражал свое мнение о бекасе:
«Когда бекас жирный — это великолепная дичь. При заморозках он особенно хорош. Его никогда не потрошат.
Растирая бекаса в ступке, делают нежнейшее пюре, а добавив к этому пюре крылышки перепелки, оказываются на вершине кулинарного искусства. Раньше, когда боги спускались на Землю, они питались только этим. Бекаса не следует есть раньше времени, иначе аромат будет неполным, а мясо — без вкуса и запаха. В сальми (рагу из дичи) аромат бекасового мяса прекрасно гармонирует с запахом трюфелей, которые добавляются вместе с другими приправами. Но за покрытым жиром бекасом на вертеле должен наблюдать глаз охотника: пережаренному бекасу грош цена! Но в меру зажаренный бекас, с золотистой жирной корочкой — это одно из самых вкусных и изысканных блюд, которое может когда-нибудь отведать благородный человек. А если он еще и запьет его отличным бургундским вином, то с гордостью может считать себя большим знатоком хорошей еды.
Однажды председатель суда города Авиньона обедал у префекта. Будучи одновременно известным гурманом и бесстрашным охотником, он всегда за едой поистине священнодействовал. Выпив чашечку кофе для лучшего пищеварения, он смаковал уже свой третий стаканчик, который должен был облегчить путь для кофе, как вдруг хозяин спросил у него, понравился ли ему обед. «Да… конечно, — но в этом ответе, казалось, не было уверенности. — Я неплохо пообедал». — «Но ведь «неплохо» не значит «хорошо». — «Да что вы, что вы, я хорошо пообедал». — «Я угадал, господин председатель! Вы сожалеете о тех двух прекрасных бекасах, которые не были разрезаны». — «Пожалуй, я бы съел свою долю». — «Сейчас вам их подадут». — «Как, после кофе? После ликера? Но это ведь невозможно!» — «Нет ничего невозможного для такого желудка, как ваш».
Префект распорядился и тотчас в соседнем кабинете был накрыт маленький столик, подали двух бекасов и счастливый судья съел их».
Считается, что бекас не был известен древним. Он размером с перепелку, имеет очень длинный клюв, приятно разнообразное оперение и очень большие глаза. Бекас встречается повсюду в Старом Свете, а также в Америке. Летом он прилетает в Швейцарию, в Савою, в Пиренеи и в Альпы. Его бьют утром на лесных опушках, у него порхающий полет, летает он очень быстро, весьма глуп и, как говорят, видит только в сумерках. Мясо этой птицы с черными лапами великолепно на вкус, как и мясо другой дичи, однако бекас не всем нравится и не всем годится в пищу: его не могут есть люди с больным желудком, с больной печенью и меланхолики. Он подходит тем, кто ведет активный образ жизни. Лучше всего бекас бывает осенью, он больше всего ценится охотниками; вкус и запах этой птицы не нравится охотничьим собакам, которых очень трудно научить приносить хозяину убитого бекаса.
БЕКАС, КУЛИК ИЛИ ВАЛЬДШНЕП НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите четырех бекасов, опалите их, ощипайте, снимите кожу с головы, поднимите лапы и проткните их клювом. Наколите мясо, проткните птиц небольшим вертелом, закрепленным с обоих концов. Под вертелом разложите хлебные корки, в которые будет стекать жир: эти корки должны быть посыпаны молотым перцем и политы молодым растительным маслом и лимонным соком. Жарить бекаса следует примерно полчаса. Подают бекаса на поджаренных вместе с ним хлебных корочках.
ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕКАСОВ НА ВЕРТЕЛЕ. Полностью выпотрошите их со стороны спины и наполовину заполните мелко нарезанным жиром, смешанным с петрушкой, луком-шалотом, луком-татаркой, крупным перцем и солью.
САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ. Наденьте на вертел трех бекасов, отрежьте ножки и крылышки, поступайте с дичью, как если бы готовили сальми из перепелок, то есть закончите приготовление за четверть часа до подачи на стол. Положите отдельно ножки и крылышки вашей дичи, добавьте к соусу желе от заливного мяса в объеме ложки для снятия жира, поставьте соус в блюде на лед или на только что вынутую из колодца воду, хорошо перемешивайте соус, пока он не загустеет. После этого обмакните в соус поочередно ножки и крылышки бекасов, выложите их на блюдо, полейте остальным соусом, в качестве гарнира используйте гренки, обжаренные в сливочном масле, украсьте блюдо красиво нарезанными кусочками желе.
САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-КОРОЛЕВСКИ. «Подготовьте трех бекасов, обложите их кусочками жира, зажарьте на вертеле, дайте остыть, отрежьте ножки и крылышки, снимите кожу, очистите тушки, положите их в кастрюлю с небольшим количеством бульона, поставьте на горячую золу и следите, чтобы бульон не кипел. Нарежьте шесть луковиц-шалот, добавьте немного лимонной цедры, залейте в другой кастрюле шампанским вином, вскипятите, разрежьте тушки бекасов, положите их в кастрюлю, добавьте четыре столовые ложки упаренного бульона или мясного сока, уварите все до половины, процедите ваш соус, положите между ножками и крылышками обжаренные в масле гренки, добавьте к соусу сок лимона» (рецепт господина де Куршана).
САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ С ВИНОМ. Зажарьте ваших бекасов, разрежьте на куски и поставьте в блюде на жаровню. Посолите, поперчите, добавьте немного лука, стакан белого вина, сливочное масло, посыпьте хлебными крошками или панировочными сухарями и томите на медленном огне десять минут.
САЛЬМИ ИЗ БЕКАСОВ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Сняв зажаренных бекасов с вертела, разрежьте их на куски, положите в кастрюлю, куда добавлены потроха, мелко нарезанная печенка, лук-татарка и лук-шалот, белое вино, соль, молотый перец. Доведите до кипения два или три раза и подавайте на стол на поджаренных гренках.
«Господину Александру Дюма, Париж
Достопочтимый Мэтр!
Относительно Вашего большого труда по кулинарному искусству, Вы спрашиваете, могу ли я дать Вам несколько оригинальных кулинарных рецептов моей страны. Чему я могу научить Вас, великого знатока, уже давно овладевшего и теми немногими сведениями, которые мне позволила приобрести моя молодость?.. Ничему! При моем невежестве меня привлекает то, что не всегда заслуживает Вашего внимания.
Но тем не менее, вот блюдо, которое у нас очень любят и которое я не встречал ни в одном ресторанном меню, хотя это не означает, что его нельзя найти в каком-нибудь полном сборнике рецептов обычной кухни. На всякий случай, сообщаю Вам этот рецепт в надежде сделать Вам приятное.
БЕКАСЫ В ГОРЯЩЕМ РОМЕ ПО-БАСКОНСКИ. Обработанные соответствующим образом бекасы надеваются на вертел, причем протыкать их следует под крыльями, чтобы не повредить внутренности, и помещаются над достаточно сильным огнем. Мясо этих птиц, как мясо голубей, надо сразу обжечь, чтобы сохранить его аромат.
На поддон под вертелом, куда должен стекать сок, поместите куски хлеба, сильно натертого чесноком. Этот хлеб, как губка, будет впитывать сок из мяса и все, что будет стекать с вашей дичи. У хорошо прожаренных бекасов мясо должно быть красноватым. Их отдают человеку, который умеет их разрезать. Он отрезает ножки и крылышки, а затем маленькой ложкой достает все внутренности и тщательно отыскивает желчный пузырь, чтобы удалить его. Остальные внутренности он разминает вилкой в глубокой миске и намазывает на поджаренный хлеб из поддона, солит, перчит и выливает сверху добрый стакан старого рома. Жидкость поджигают и сразу после этого обычно самый старший из охотников ложкой размешивает горящий ром, чтобы увеличить силу пламени; при этом другой рукой с помощью вилки он берет куски дичи и поочередно проносит каждый из них над голубоватым пламенем.
По завершении этого жертвоприношения делят поджаренный хлеб из поддона на четыре части, каждую часть кладут под четверть птицы и сразу же передают гурманам-знатокам, которые спорят за последние капли этого великолепного соуса.
Для этого блюда второстепенные детали даже важнее главного. Впрочем, это одно из самых изысканных и вкусных блюд.
Б.С.»
БЕКАСЫ С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите бекасов, опалите их, выпотрошите через спинки. До этого вы уже постарались почистить трюфели в количестве, которое определяется количеством ваших бекасов. Позаботьтесь о том, чтобы поджарить трюфели в мелко нарезанном сале с солью, перцем, специями, луком-татаркой и мелко нарезанной зеленью петрушки. Остудите их, мелко нарубите внутренности, смешайте их с трюфелями, заполните этим фаршем тушки ваших бекасов, зашейте спинки, приподнимите тушки, обложите их ломтиками сала и наденьте на вертел или положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы он горел сверху и снизу.
БЕКАСЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Ощипайте и подготовьте бекасов, положите их в кастрюлю с большим куском сливочного масла, поставьте на сильный огонь, добавьте мелко нарезанный лук, тертый мускатный орех, соль и перец горошками, тушите восемь — десять минут, затем прибавьте сок одного лимона, полстакана белого вина и немного хлебных крошек. Доведите до кипения один или два раза и подавайте на стол.
БЕКАСЫ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите трех бекасов, положите в кастрюлю, покройте ломтиками сала, полейте двумя децилитрами мадеры и четырьмя децилитрами вина «Мирпуа». Варите до готовности, слейте соус и очистите мясо от лежащего на нем сала. Выложите треугольником на блюдо, полейте перигорским соусом на соке из бекасов (рецепт Жюля Гуффе).
ФАРШ ИЗ БЕКАСОВ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ. Зажарьте на вертеле трех бекасов. Когда они остынут, срежьте мясо, порубите его как можно мельче, предварительно сняв кожу, удалите из каждого бекаса зоб, разотрите кусочки мяса вместе с потрохами. Налейте в кастрюлю стакан шампанского вина (не игристого), добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы и один или два раза доведите до кипения. Затем добавьте четыре половника упаренного испанского соуса, вскипятите, возьмите ваши растертые в ступке тушки и положите в соус. Размешайте полученную массу, не доводя до кипения. Протрите через сито с усилием, соберите все, что получится, положите это пюре в кастрюлю и держите в горячей водяной бане. Нарежьте 7 или 9 ломтиков хлеба равной длины и ширины в форме сердца или кружочками, толщиной в три четверти пальца, обжарьте их в сливочном масле до приобретения приятного цвета. Сделайте с той стороны, которой будете подавать, маленький надрез соответствующей формы, выньте середину, как вы поступили бы с горячим паштетом, положите фарш в соус, хорошенько перемешайте, добавьте кусок (пачку) масла; попробуйте, хорош ли на вкус получившийся фарш, заполните им ваши хрустящие гренки, выложите на блюдо, положите на каждый ломтик хлеба по свежесваренному яйцу в мешочке (без скорлупы) и подавайте на стол.
ТУШЕНОЕ ФИЛЕ ИЗ БЕКАСА. Возьмите 4, 6 или 8 бекасов в зависимости от числа ваших гостей, отделите филейные части, положите их в сотейник с полурастопленным маслом, добавьте соль, перец горошками, розмарин в порошке. В момент подачи на стол пронесите над сильным огнем, соберите горкой, отделите кусочки друг от друга гренками. Влейте стакан белого вина на восемь бекасов, добавьте лавровый лист и одну гвоздику, упарьте. Затем добавьте полстакана белого вина, чашку бульона, пропустите через сито и полейте филе этим соусом.
ПАШТЕТ ИЗ БЕКАСА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом. Это то, что называют соус с молотым мясом. С точностью до деталей этот рецепт соответствует описанному автором «Мемуаров маркизы де Креки».
САЛЬМИ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ ПО-БЕРНАРДИНСКИ. «Берут четырех вальдшнепов (исходя из величины и числа необходимых кусков), зажаренных на вертеле, но не до готовности. Их разрезают в соответствии с правилами данного искусства, затем режут пополам крылья, бедрышки, желудки и гузки. Эти куски выкладывают на тарелку.
На блюдо, на котором резали бекасов и которое должно быть серебряным, растирают печенки и мелкие кусочки птиц, добавляя сок четырех крупных лимонов и очень тонко обрезанную кожицу одного лимона. Затем на это блюдо выкладывают отрезанные ножки и крылышки, которые были отложены в сторону, посыпают их несколькими щепотками хорошей белой соли и порошком душистых трав (если такого порошка нет, можно взять молотый перец и мускатный орех), две чайные ложки лучшей горчицы и полстакана очень хорошего белого вина. Затем блюдо ставят на спиртовку и содержимое перемешивают, чтобы каждый кусок пропитался жидкостью и не склеился с другими.
Очень важно не дать рагу закипеть. Когда вы приблизитесь к этой стадии нагревания, надо полить некоторые куски филе свежим растительным маслом очень высокого качества. Огонь уменьшают и продолжают перемешивать еще несколько минут. Затем блюдо снимают с огня и сразу подают к столу, передавая по кругу, без всяких церемоний, потому что такое сальми надо есть очень горячим.
Главное при этом — пользоваться своей вилкой, а не пальцами, которые вы рискуете проглотить, если прикоснетесь ими к соусу!» («Альманах гурманов» 1806 г.).
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
На куликов - Издания - Охотники.ру
Куликов, обитающих на территории России, насчитывается 76 видов
Большинство куликов относятся к болотной дичи. По величине их можно разделить на крупных, средних и мелких.
К крупным куликам, которых можно встретить в Центральных областях России, можно отнести кроншнепов, веретенников, кулика-сороку (крайне редко), чибисов, турухтанов, больших улитов, травников и некоторых других. К средним куликам относятся черныши, фифи, мородунки и другие улиты. Из мелких куликов встречаются малый зуек, песочники.
Обитают кулики по берегам водоемов, в поймах рек и озер, на сырых полях и в заболоченной местности.
С мест зимовки кулики прилетают в апреле, а уже с конца июля начинается их пролет с арктического побережья и северных районов через Центральные области России к местам зимовки.
Трассы весеннего и летнего пролетов куликов, как показывают наблюдения орнитологов, различны. Поэтому если вы на весенней охоте в угодьях не встречали прилетевших с юга куликов, это не означает, что не встретитесь с ними здесь же осенью. Поэтому на осенней охоте всегда нужно иметь с собою патроны, заряженные мелкой дробью.
Охота на куликов, за исключением «красной дичи», в России носит случайный характер. Знать же ее приемы, думаю, будет полезно для охотников.
Охота на куликов начинается, когда местные кулики начинают сбиваться в большие стаи и прилетают станицы их «родственников» с севера. В эти дни в лугах после дождей в траве задерживается вода, и часто можно набрести и на «красную дичь» – бекасов, гаршнепов и дупелей.
Охота на куликов может быть удачной в болотистых угодьях или у большого водоема с открытыми берегами. Надежду на хорошую охоту дают и расположенные вблизи названных угодий поля с зерновыми или многолетними травами.Автору удавалось удачно охотиться на веретенников скрадыванием на убранных рисовых и пшеничных полях Приморского края и Астраханской области.
Подобравшись к полю, где кормились птицы, приходилось дожидаться, когда они сбегутся и производить выстрел. Второй выстрел удавалось сделать по взлетающим куликам. Стрелять на такой охоте приходится на предельных дистанциях, поэтому использовал дробь пятого номера. Самым удачным был дуплет, когда удалось из сотенной стаи веретенников выбить сразу семь птиц. На такой охоте всегда много эмоций.
Кроншнепы прилетали в Прикарпатье в начале сентября. Останавливались на полях для отдыха и кормежки. Охотясь на уток по небольшим озерцам, часто наблюдал перемещения небольших стаек кроншнепов по полям.
Надежда на удачную охоту появлялась, когда стайки птиц кормились рядом с дренажными каналами. Скрываясь в них, старался подобраться к птицам на выстрел. Однако стоило только поднять голову над каналом, как звучал тревожный крик сторожа и стая улетала в глубь полей.
Удачный выстрел по этим осторожным птицам был у меня один. Он незабываем. В тот осенний солнечный день, устав от скрадывания кроншнепов, собирал на одном из полей шампиньоны.
Вдруг краем глаза увидел, что стайка кроншнепов из десятка птиц летит в мою сторону. Не делая лишних движений, продолжил срезать грибы. Иж-18Е лежал рядом. Птицы налетели и как бы зависли надо мною на высоте сорока метров. Резко поднялся. Это привело кроншнепов в замешательство. Стайка сбилась в кучу, куда я выстрелил, выцелив одну из птиц. Моими трофеями стали четыре жирных осенних кроншнепа. Охота на кроншнепов в те далекие восьмидесятые годы прошлого века еще была разрешена. Стрелял дробью четвертого номера.
На побережье залива Пчелиные соты, что в Приморском крае, удавалось удачно поохотиться на многочисленных куликов из укрытия и с помощью профилей.
В первые охоты стрелял много по зуйкам, разнообразным песочникам. Удавалось скрасть кулика-сороку и ходулочника.Когда появились большие стаи пролетных веретенников, решил попытаться охотиться на них с профилями. Мои старшие товарищи смеялись над этим. В ту пору в этих местах осенью скапливалось много благородной утки, в заливе и на реках плавали многочисленные нырки, чернеть. Несколько профилей вырезал из фанеры лобзиком и раскрасил в темные тона. На месте охоты расставил их шагах в тридцати от укрытия. Стал ждать.
Первыми появились песочники и зуйки. Они, прибежав, стали кормиться вокруг своих «немых» и «недвижимых» собратьев. Первые небольшие стаи веретенников, которых пытался подманить свистом, не обратили внимания на выставленные профили.
В первый день удалось приманить лишь одну небольшую стаю веретенников. Однако они, приземлившись у профилей, сразу же разбежались по отмели.
На следующих охотах, расставив профили, подманивал стайки веретенников и стрелял их в момент посадки на отмель.Думаю, охота с профилями может быть результативной в местах, где скапливаются мигрирующие кулики.
Памятны охоты в последних числах октября – начале ноября на морском побережье. В это время в огромные стаи сбивались мелкие разжиревшие кулички. Их сотенные стайки постоянно перемещались по побережью. Охота всегда была оживленной и спортивной, так как попасть в летящего кулика очень не просто. Стрелять приходилось самой мелкой дробью, которую удавалось достать – «девяткой».
С наступлением же первых морозов, когда на побережье появлялись по утрам первые льдинки, практиковалась охота на куликов нагоном.
На побережье с помощью бинокля отыскивали немногочисленные, задержавшиеся с отлетом стаи куличков. Это были, как правило, песочники и зуйки.
Один из нас оставался в укрытии. Другой, обойдя по камышовым зарослям стайку куликов, и выйдя на побережье залива, начинал потихоньку идти на куликов.
Стреляли часто оба. Загонщик – по стае, когда приближался на дистанцию уверенного выстрела. Охотник, находившийся в засидке, – влет по налетавшей стае.
Охота на куликов, к сожалению, в России забывается, а рассказы о ней в охотничьей периодике практически сведены к описаниям охот на «красную дичь» – бекаса, дупеля, гаршнепа и вальдшнепа.
Между тем, Россия имеет огромную территорию, и не вся она еще роздана «рачительным пользователям». Поэтому для простых и не обремененных тугими кошельками охотников-любителей остается возможность спортивной охоты на куликов. Такая охота не даст больших трофеев, но позволит насладиться прелестью осени и, при успехе, порадовать домочадцев деликатесной дичью. Ни пуха вам, ни пера!
Забытые рецепты приготовления куликов.
САЛЬМИ ИЗ КУЛИКАКуликов жарят на сильном огне и снимают не до конца зажаренными. Затем мясо освобождают от костей и держат на слабом огне до полной готовности.
Готовят соус из расчета на одного кулика – 2 головки мелко нарезанного лука, полстакана (100 г) красного сухого вина и соль (по вкусу).
В красном вине вываривают лук, туда добавляют кости, перец и соль. Кипятят все это 5 минут. Полученный соус процеживают.
Перед подачей зажареных куликов поливают приготовленным соусом.
КУЛИКИ ЖАРЕНЫЕ
С куликов снять кожу вместе с перьями, очистить тушки и смазать лимонным соком. Дать постоять в прохладном месте до трех часов.
Для соуса смешивают лимонный сок или кислое красное вино (на одного кулика – 1–2 ложки), соль, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, столовую ложку сметаны и столовую ложку томатного пюре.
Куликов жарят на углях или в электрогриле. Для этого их нанизывают на шампуры, смазывают приготовленным соусом и 15– 20 минут жарят, поливая их время от времени соусом. Тушки должны покрыться светло-коричневой корочкой.Зажареных куличков подают на стол с отварным рисом или макаронами, салатом из сырых овощей.
Вячеслав Михайлов 9 сентября 2008 в 13:52
www.ohotniki.ru
Кулик - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта кулик, сколько варить - птица
Кулик (Limicolae)
Особенности и распространение
Кулики – подотряд птиц отряда ржанкообразных. В России обитают 75 видов куликов, объединенных в 31 род. Наиболее широко распространенный вид – кулик-сорока (Haematopus ostralegus).
Кулик величиной почти с голубя, имеет длинный прямой (иногда едва заметно перегнутый кверху) клюв, довольно высокий, сжатый с боков и тупой у вершины. Тело плотное, в длину максимум до 40 см; ноги короткие, толстые, у взрослых птиц – малиновые. У взрослых птиц голова, шея до передней части груди, часть крыла и конец хвоста черные. Все остальное оперение белое. Имеется маленькое белое пятнышко под глазом. Длина крыла птиц из России 23,5–26,5 см, вес примерно 500 г.
В России кулик гнездится на берегах морей (Баренцева, Белого, Черного, Азовского, Каспийского, Аральского), на больших озерах и реках, иногда заходя на более мелкие речки. Также кулик распространен на берегах рек Средней Азии. В северных широтах это перелетная птица. Зимует кулик на севере Африки и на юге Азии.
Основные объекты питания кулика – моллюски, ракообразные, насекомые, а также их личинки (двукрылые, жуки, гусеницы и др.)
Кулики являются объектом спортивной охоты, особенно во время осеннего перелета.
Интересные факты
Многие из куликов приносят пользу истреблением вредных насекомых, поедая их личинки. В Оренбургской области куликов часто видят кормящимися на залитых водой огородах, где они в массе уничтожают проволочников.
Применение
Кулик – довольно распространенная в России птица. Полтора века назад Сергей Аксаков писал, что кулики «не успевают вполне разжиреть», поскольку «только ленивый не бьет их». Рвение охотников легко объяснить: мясо молодых куликов восхитительно (в то время как его ближайший родич кулик-сорока далеко не такой вкусный, да и занесен в Красную Книгу).
Мясо болотных куликов сходно по вкусу с мясом всех куличьих пород: оно сухо и черство, когда они тощи и худы, и очень мягко, сочно и вкусно, когда они жирны. Молодые болотные кулики, хотя несколько разжиревшие, имеют превосходный вкус.
Готовить куликов просто: тушки ощипывают, обжаривают и подают под соусом. В качестве гарнира применяют квадратные (1–2 см) кусочки хлеба, поджаренные в масле. Готовую дичь укладывают на разогретое блюдо на обжаренные кусочки хлеба. На дичь укладывают сверху ломтики поджаренного шпика и поливают при необходимости растопленным маслом.
Также в качестве гарнира к куликам можно добавить протертый сельдерей или какие-нибудь сладости, которые позволят смягчить несколько резковатый вкус мяса болотных красавцев. К дичи подают зеленый салат, салат из фруктов или отварной картофель, свежую или моченую бруснику, другие ягоды или фрукты.
Полезные свойства
Мясо кулика употребляется людьми в пищу с незапамятных времен, так как оно очень питательно и легко переваривается. Мясо кулика – уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Малое содержание жира, а значит и холестерина, позволяет рекомендовать мясо кулика и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто следит за своим весом.
Если регулярно заменять мясом кулика привычные свиные отбивные или говяжьи котлеты, это поможет сохранить стройность, стать легче и подвижнее, избавиться от одышки и быстрой усталости.
По количеству белка мясо кулика не уступает говядине и постной свинине, при этом содержание жиров в нем значительно меньше.
Калорийность кулика
Калорийность кулика - 130 ккал.
lady.mail.ru
Охота и рыбалка в Тверской области
Коростель, запеченный в фольге (по-походному).
Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.
Вальдшнеп, жаренный с красным вином.
Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.На 1 вальдшнепа: 60—60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Бекасы и дупеля жареные.
Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.На 1 дупеля: 30—50 г свиного сала или 10—20 г сливочного масла.Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.
Пряное филе кулика.
Способ приготовления :
Поджарить филе кулика на сильном огне так, чтобы его мясо получилось с кровинкой. Затем освободить мясо от костей и продолжить варить на слабом огне. В кастрюле небольших размеров в красном вине выварить 2 головки измельченного репчатого лука, добавить перец и соль по вкусу. В соус опустить отделенные от мяса кости. После того, как соус закипел, варить его еще 5 минут, а затем откинуть через сито. Приготовленную тушку кулика залить соусом и подать на стол.
Состав :
• 1 тушка кулика• 0,5 стакана сухого красного вина• 2 луковицы
tverhunter.ru
«Первое блюдо приготовил в полтора или два года» — Амурская правда
Актер сериала с раннего детства мечтал стать поваром
Фото: Вадим Тараканов и пресс-служба СТС
— Евгений, я слышала, что ваше любимое место в квартире — это кухня?
— Да, это именно так! (Улыбается.)
— Как так получилось?
— Я очень люблю готовить. И если бы не стал актером, то, наверное, стал поваром.
— В семье кто-то был профессиональным кулинаром?
— Нет, профессионалов у нас не было. Просто мама очень вкусно готовит. Мне и самому нравится кулинария, меня это увлекает: люблю что-то создавать, колдуя у плиты, искать в интернете рецепты, экспериментировать…
— А вы помните первое блюдо, которое вы попытались приготовить?
— Мне было года полтора или два. Мама ненадолго ушла к соседке, а мы вместе с братом, который на четыре года меня старше, решили сделать ей сюрприз — салат из лука. Когда она вернулась, то ужаснулась: дети с ножами! Да к тому же, чтобы она не увидела наше блюдо раньше времени, мы загородили вход на кухню стульями. Правда, я сам всего этого не помню — знаю это историю в мамином пересказе… А лет в 10 я решил приготовить для мамы на десерт безе. Долго искал рецепт, интернета тогда еще не было, и я пытался разобраться в маминых кулинарных книгах, где все было написано от руки. Но все мои старания были тщетны: безе не «поднялись». Получились, скорее, сахарные чипсы. Я решил не говорить маме, что именно собирался готовить изначально. Назвал десерт сладким печеньем. Она попробовала и сказала: «Очень вкусно!» Посчитала это действительно за готовый продукт. Хотя сейчас думаю: может быть, мама все поняла, но решила не травмировать мое самолюбие. (Улыбается.)
— Какие блюда в детстве у вас были любимыми?
— Сколько себя помню, всегда любил мясо. У мамы — свой бизнес, связанный с мясными продуктами. Поэтому у нас дома всегда было хорошее свежее мясо. Я рано научился его выбирать: по волокнам, цвету и запаху… Могу смело утверждать, что в мясе я хорошо разбираюсь.
— А можете дать некоторые советы и нашим читателям: на что стоит обратить внимание при выборе мяса?
— Каждый вид мяса надо выбирать по-разному. Например, говядина должна вкусно пахнуть молоком. Это означает, что она свежая. Сам я всегда выбираю мясо по запаху. Если он вам нравится и от этого аромата у вас рождается аппетит — то можно его брать. А если есть хотя бы легкая неприязнь — лучше положить этот кусок и выбрать другой. Также нужно смотреть на волокна: если они слипшиеся, значит, мясо долго лежало, и кровь в нем уже застоялась. А покупать мясо советую все же на рынке, а не с прилавков магазина, где оно уже успело полежать минимум один-два дня. На рынке оно скорее будет свежим.
— А в каких видах вы любите мясо?
— Люблю его запекать, иногда тушу.
— А есть продукты, которые вам не нравятся по вкусу?
— Горох. Почему-то не люблю его с самого детства.
— Вы сказали, что в детстве что-то готовили, чтобы порадовать свою маму. А сейчас?
— А теперь я с мамой часто спорю по поводу готовки. (Улыбается). Она настаивает на том, чтобы еда была пожирнее. А я ей отвечаю: «Нет, мама, так нельзя». Дело в том, что я практически не ем жареное, колбасу. Исключил сахар. Сейчас все активно проповедуют здоровое питание. И я сам придерживаюсь такой точки зрения. Заметил, что когда полностью переходишь на здоровое питание, то и внешний вид становится более свежим, а кожа на лице — чище. Тем более что я — актер и много времени провожу в гриме, а это и так не полезно для кожи. А в интернете можно найти множество рецептов различных полезных блюд.
— Можете поделиться рецептом одного из полезных блюд, которое было недавно вами приготовлено?
— Конечно! Это творожная запеканка. Делается она очень быстро и просто. И, к тому же, она полезная и богатая белками. Я всегда советую прислушиваться к своему организму и экспериментировать.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА ОТ ЕВГЕНИЯ КУЛИКА
450 граммов творога, 3—4 банана и 4 яйца.
.jpg)
Сахар лучше не добавлять, а положить вместо него сахарозаменитель или какие-то сладкие фрукты — например, дыню: она придаст сладость. Можно измельчить в блендере апельсин, причем целый, не снимая кожуры, тогда тоже получится очень необычный вкус. Все ингредиенты взбиваем в миксере и на 25—30 минут отправляем в духовку. И получается очень вкусная запеканка. Можно готовить ее на завтрак или в качестве перекуса в течение дня. 100—150 граммов будут идеальным дополнением к чаю.
— Какое из блюд, которые вам доводилось пробовать, вас удивило?
— Осенью прошлого года я снимался в Абхазии. И там меня поразила солянка: она была невероятно вкусной и сытной! Я не знаю, как именно они ее готовят, но наесться можно было буквально одной ложкой. Еще там потрясающе готовили хачапури по-аджарски. Это просто какой-то наркотик: просыпаешься утром — и понимаешь, что безумно хочешь тотчас же съесть хачапури по-аджарски! Даже сейчас чувствую этот невероятный вкус во рту. Настоящая фантастика! Причем все настолько свежее и приготовлено с такой любовью, специально для тебя! Думаю, не последнюю роль тут играет то, что абхазские города маленькие, а конкуренция среди кафе и ресторанчиков большая. И везде стараются приготовить еще вкуснее, чем ты пробовал в предыдущем заведении.
— А для коллег по сериалу «Молодежка» вам приходилось что-то готовить?
— Нет. У нас готовил Илья Коробко. Мы устраивали кулинарный вечер, и Илья делал для всех буритто (мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепешки, в которую завернута разнообразная начинка — Прим. авт.) и сангрию. И скажу вам, Илюха готовит хорошо! У его семьи свой бизнес: они делают десерты. И какие это десерты — объедение! Понимаю, что много сладкого есть нельзя, но от Илюхиных десертов я не могу отказаться: они безумно вкусные!..
Материалы по теме
Павел Занозин: «Комментировать матчи чемпионата мира было моей мечтой!»16.06.2018, 02:19
Звезда сериала «Склифосовский»: «Готовить блюдо — это как сочинять музыку»10.06.2018, 02:00Ради «Путешествия к центру души» Мария Баева узнала, почему и как тонут люди в болоте08.06.2018, 02:00Обыкновенное чудо – Женя: в Москве отметили 65-летие со дня рождения актера Александра Абдулова02.06.2018, 02:20Бегущие «Патрики»: актриса Юлия Пересильд и ее «Галчонок» помогли собрать деньги для детей30.05.2018, 02:00Михаил Ширвиндт: «Я влюблен в мультиварку»26.05.2018, 02:00Галина Польских: «Я не знаю, что такое отдых»23.05.2018, 02:30В «Голос» пошли одни старики: на Первом канале запустят параллельный главному проект19.05.2018, 02:05Ведущая «Дома-2» Ксения Бородина: «Гармония в семье важнее, чем обложка в журнале»18.05.2018, 02:30Участница конкурса «Евровидение» Юлия Самойлова: «Меня не сломить!»11.05.2018, 02:00Валерия: «Мне нравятся юбилеи, потому что к ним можно сотворить что-то особенное»10.05.2018, 02:46Показать еще
ampravda.ru
Кулики | Supersadovod - о саде и огороде просто и интересно
Самый большой отряд болотных птиц, на которых ведется охота в нашей стране, — это кулики. В него входят 4 семейства, разбитые на 31 род, в которые входят 75 видов. Правда, не все это многообразие птиц относится непосредственно к болотным.
Например, вальдшнепы являются птицами лесными, хрустаны — горными, а керечетки, зуйки, авдотка и бегунок — полевыми. Кроме того, многие птицы у нас редки и охота на них запрещена.
К таким видам можно причислить черную камнешарку, желтозобика, бонапартова песочника и африканского шпорцевого чибиса. Не ведется охота и на охраняемых индийского украшенного чибиса, восточную тиркушку и цветного бекаса.
В последние годы к запрещенным для отстрела птицам добавились все виды кроншнепа и обыкновенный чибис. Прежде эти птицы были объектами спортивной охоты, но численность их настолько сократилась, что из ряда разрешенных для отстрела они ныне исключены.
Из оставшихся видов охотники обходят своим вниманием очень мелких куликов, вес которых не превышает 45—48 г. Эта обширная группа включает в себя круглоносого плавунчика, кулика-воробья, песочника-красношейку, длиннопалого, белохвостого, бердова и перепончатопалого песочников, песчанку, грязовика, кулика-лопатня и галстучника.
Таким образом, объектами спортивной охоты остаются только кулик-сорока, серпоклюв, большой веретенник, шилоклювка, худулочник, чибис-пигалица и малый веретенник.
Вес этих птиц составляет от 250 до 500 г. Кроме того, бьют охотники турухтана, бекасовидного веретенника, улитов, щеголя, травника и большого песочника. Вес этой группы птиц не превышает 170 г.
Самыми мелкими куликами (от 50 до 105 г), на которых ведется охота на болотах, являются кулик-дутыш, черныш, поручейник, перевозчик, острохвостый песочник, краснозобик и чернозобик.
Из всех этих птиц чаще всего можно встретить веретенника, турухана и пигалицу. Первого легко узнать по черно-бурому темени с продольными пестринками ржавого цвета, белому горлышку и рыжим с темными поперечными полосками зобу и груди. Брюшко и бока веретенника серо-белые с полосками, а задняя часть спины носит черноватую окраску. Надхвостье чисто белое, рулевые перья черные с белым основанием.
В отличие от веретенников туруханы имеют буроватосерый с пестринками окрас перьев сверху и белое брюшко. У молодых птиц на спине перья имеют широкие рыжеватожелтые каемки. Весной турухана узнать очень легко. Самцы этой птицы носят в брачный период пышный воротник, цвет которого варьируется от белого до черно-синего, хотя чаще всего встречается рыжий.
Пигалица, принадлежащая к чибисам, — единственная птица этой группы, разрешенная для отстрела. Голова, шея и зоб ее черные с зеленовато-синим отливом. Спина пигалиц оливково-зеленая, имеющая пурпурный отблеск. Грудь и брюшко белые. На голове птицы перья образуют задорно торчащий хохолок.
У молодых птиц хохолок этот короче, чем у взрослых, а на перьях спины и горла имеются соответственно охристые и белые каемки. Крик чибиса невозможно спутать ни с чем. Когда слышишь его, на ум приходит, что пигалица взволнованно вопрошает: «Чьи вы?! Чьи вы?!»
Обитают кулики на пойменных, низинных и торфяных болотах. Можно встретить их по берегам рек и озер и на сырых лугах. Являясь перелетными птицами, кулики появляются в центральных районах страны в апреле.
Вскоре после перелета птицы разбиваются на пары. Кладка куликов состоит из 4 яичек. Птенцов выращивают оба родителя. К концу лета, когда птенцы вырастают, кулики собираются на болотах в большие стаи, готовясь к отлету на юг.
supersadovod.ru
Кулики. - это... Что такое Кулики.?
кулики — подотряд птиц отряда ржанкообразных. Длина 14 62 см. 14 семейств, в том числе цветные бекасы, ржанковые, кулики сороки, бекасовые, яканы. Около 180 видов, распространены широко. Многие кулики объект охоты. * * * КУЛИКИ КУЛИКИ (Charadrii),… … Энциклопедический словарь
Кулики — Кулики … Википедия
КУЛИКИ — КУЛИКИ, группа семейств птиц (отряда ржанкообразные). Тело (длина 14 62 см) стройное, шея и ноги удлиненные; масса от 20 г до 1,1 кг. Клюв чаще длинный, изогнутый. У большинства стремительный полет. Свыше 180 видов, в том числе ржанки, зуйки,… … Современная энциклопедия
КУЛИКИ — подотряд птиц отряда ржанкообразных. Длина 14 62 см. 2 семейства: цветные бекасы и ржанковые. 162 вида, распространены широко. Многие кулики объект охоты … Большой Энциклопедический словарь
КУЛИКИ — (Limicolae), подотряд ржанкообразных. Дл. 14 62 см. Ноги длинные, иногда с перепонкой у основания пальцев. К. хорошо бегают, могут плавать, полёт обычно быстрый. В зависимости от способа добывания корма форма клюва варьирует от короткого… … Биологический энциклопедический словарь
Кулики — мн. Подотряд ржанкообразных, состоящий из двух семейств: цветных бекасов и ржанковых. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Кулики — Кулики. Общим термином К. означают болотных птиц из семействбекасовых (Scolopacidae) и ржанок (Charadriidae). По мнению других, К.(Limicolae) составляют особый отряд, состоящий из семейства ржанок(Charadriidae, в широком смысле слова, т. е.… … Энциклопедия Брокгауза и Ефрона
Кулики — (Limicolae) подотряд птиц отряда ржанкообразных. Длина тела от 14 до 62 см. Ноги обычно длинные; основания пальцев иногда соединены перепонкой, у плавунчиков (См. Плавунчики) по бокам пальцев кожистые фестоны. К. хорошо бегают, многие… … Большая советская энциклопедия
КУЛИКИ — подотряд птиц отр. ржанкообразных. Дл. 14 62 см. 14 сем., в т.ч. цветные бекасы, ржанковые, кулики сороки, бекасовые, яканы. Ок. 180 видов, распространены широко. Мн. К. объект охоты. Кулики: / турухтан; 2 большой кроншнеп; 3 веретенник; 4… … Естествознание. Энциклопедический словарь
Кулики — общим термином К. означают болотных птиц из семейств бекасовых (Scolopacidae) и ржанок (Charadriidae). По мнению других, К. (Limicolae) составляют особый отряд, состоящий из семейства ржанок (Charadriidae, в широком смысле слова, т. е. семейства… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
cooking_recipes.academic.ru
