Твоя кухня: будни, праздники. Солянка история блюда
Солянка сборная мясная - лучший рецепт!
История блюда
Ни одно блюдо не вызывает столько споров, как солянка. И этому есть веские причины – ведь рецептура, и даже название этого блюда нигде точно не определены. Путаницу вносит также и то, что солянка может быть как первым, так и вторым блюдом. То, что мы называем «солянкой» - дальняя родственница домостроевских «рассольных» и «крошеных» супов, которые назывались еще и «похмелками» (вот уж – точнее не скажешь!). Первоначально это были истинно народные блюда, которые готовились на рассольных бульонах, с мясными и овощными составляющими.
И называлось это блюдо первоначально «селянка», т.е. деревенское варево. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котел и варили из этого сборную похлебку - селянку. Е.Молоховец в своей знаменитой книге отнесла селянку и родственный ей рассольник к разделу «Кушанья для служителей». Но к середине 19 века «сборная селянка» становится в России одним из самых популярных трактирных блюд.
Основное внимание в этом блюде уделялось тщательному подбору ингредиентов. Необычные виды мясных продуктов и колбас, оливки, каперсы и другие редкие по тем временам приправы – эта селянка имела уже очень мало общего со своей деревенской «сестрой». В ресторанную «сборную селянку» шли продукты самого отборного качества и это блюдо традиционно было визитной карточкой заведения. Если в трактире подавали селянку - значит и все остальное было высокого уровня. Видимо поэтому селянку перестали отождествлять с деревенским блюдом и стали называть её «по логике» - солянкий – ведь готовится с рассолом!
А в голодные советские времена «сборная солянка» порой была единственным блюдом, которое можно было брать без опаски. Конечно, шли туда всякие обрезки и все об этом знали, но в солянке всё проходило на ура! Наверно, именно тогда словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке обозначать любую пеструю смесь.
- Я о тебе заботилась!Когда тебе плохо было, я тебе суп приготовила!
- А ты ничего не перепутала?
Это сначала ты мне суп приготовила, а потом мне плохо было!
Сборная мясная солянка – старинное блюдо, уходящее корнями в далекое прошлое и проделавшее сложный путь от деревенского варева до изысканного ресторанного шедевра. В ресторанах она готовится (вернее - должна готовиться) по строгой технологии, а дома – это верный способ утилизации мясных отходов в наиболее оптимальной форме. Прекрасное зимнее блюдо – густое, ароматное, с неповторимым вкусом. А о противопохмельном эффекте и говорить не приходится – эффект гарантирован.
На 3-х литровую кастрюлю:
• Крепкий говяжий (куриный) бульон – 2 л.
• огуречный рассол - 1/2 стакана или по вкусу
• все имеющиеся виды различных мясных деликатесов общим весом около 500г
• бекон – 3 полоски
• сосиски - 2 шт.
• лук – 2-3 шт.
• соленые или маринованные огурцы – 4-5 небольших
• помидоры – 3 шт.
• 2 ст.л. каперсов
• 3 ст.л. маслин, нарезанных кружочками
• черный перец – по вкусу
• лавровый лист – 1 шт.
• растительное масло – по потребности
• лимон – ½ шт.
• зелень (укроп, кинза, зеленый лук) – ½ пучка
• стебель сельдерея (по желанию) – 1 шт.
• болгарский перец (по желанию) – 1 шт.
• соль, перец - по вкусу
Подавать солянку с зеленью, ломтиком лимона и сметаной. Не лишней будет рюмка водки (если не сказать - необходимой).
stalker-blog.ru
Как готовить солянку. История солянки. Рецепт "Солянка сборная"
Одним из самых вкусных и питательных первых блюд, несомненно, является солянка. Это суп, который традиционно готовиться на крутом бульоне. Обычно используется рыбный, мясной или грибной бульон.
Немного истории
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительных изменений с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Загрничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.
Приготовление
Хоть формально солянка и считается первым блюдам, из-за ее консистенции и калорийности, она заменяет и первое и второе. По густоте различают солянку жидкую и густую. А по основанию – рыбную, мясную и грибную. Обязательным компонентом первых двух является лимон.
Для приготовления любой солянки используют репчатый лук, каперсы. Соленые огурцы, маслины, оливки, томатную пасту, сливочное масло, ароматные специи и зелень.
Все солянки готовятся примерно по одному принципу. Сначала очищают лук острых сортов и тонко его нарезают. В растопленное сливочное масло осторожно опускается лук и обжаривается до золотистого цвета. И лишь потом добавляется томатная паста. Все это нужно обжаривать до темного цвета, дожидаясь, чтоб жир стал оранжевым. Потом наступает черед огурцов. Для приготовления солянки подойдут только крепкие и хрустящие огурчики. Их нужно нарезать и припустить в бульоне до мягкости.
Мясо для солянки нужно вынуть из бульона и дать хорошенько остыть. Только в этом случае получится нарезать его красивыми ломтиками.
Очень важен для этого блюда и бульон. Он должен быть прозрачным и крепким. Нужно варить его на медленном огне, то есть нужно тщательно рассчитать изначальное количество воды.
Рецептов приготовления солянки множество. Но классикой жанра остается солянка сборная. Именно на этом рецепте и хотелось бы остановить свое внимание.
Солянка сборная
Для этой солянки нужно сварить бульон из говяжьего рагу. Варить его необходимо на маленьком огне, тщательно собирая всю пену. Варить бульон нужно ча- полтора, за полчаса до готовности нужно опустить в него целиком небольшую луковицу, корень петрушки, душистый перец горошком и немного соли.
Мясо свиной рульки нужно порезать соломкой, таким же способом порезать полукопченую колбасу, а также сосиски или вареную колбасу. Отварное куриное мясо режется кубиками. Огурцы (только соленые, а не маринованные) нужно порезать соломкой. Таким же образом нужно измельчить морковь и репчатый лук.
На раскаленную сковородку положить сливочное масло и зарумянить на нем свиную рульку. Затем мясо нужно выловить и положить на салфетку. Следующая очередь за куриным мясом, его следует также отправить румяниться, потом добавить лук и продолжать пассеровать. Как только лук станет мягким, через порезанной моркови отправляться на сковороду. Через несколько минут нужно всыпать чайную ложку муки и все тщательно перемешать. В полученную масса нужно добавить томатную пасту а чайную ложку сока лимона. Все это тушить на маленьком огне.
Бульон нужно процедить, добавить туда колбасу и сосиски. Туда же нужно отправить все содержимое сковороды.
Отдельно обжарить огурцы и отправить в кастрюлю. По желанию можно добавить маслины или оливки без косточки.
Все содержимое кипятить пять минут, добавить специи по вкусу и половину лимона, порезанного дольками. При необходимости можно досолить. Солянку нужно оставить на некоторое время, чтоб настоялась.
Приятного аппетита!
Самые интересные новости:
загрузка...
expirience.ru
Сборная солянка - как приготовить?
Вкусное и любимое всеми еще со времен Древней Руси блюдо — сборная солянка. Оно имело множество названий и готовилось традиционно на территории современной России.
История возникновения солянки
Первые рецепты сборной солянки датируются пятнадцатым столетием, однако метод приготовления того времени не сохранился. До современности же дошел рецепт этого блюда, записанный в кулинарных книгах восемнадцатого века.
Солянка – это суп густой консистенции на основе жирного бульона с добавлением разных сортов мяса и колбас, копченых ребрышек или бекона и непременно огуречного рассола. Подавалось это блюдо в харчевнях как закуска к водке. Большой популярностью оно также пользовалось утром после размашистых гусарских гуляний: огуречный рассол, добавляемый в солянку, спасает от похмелья и положительно воздействует на работу ЖКТ.
Как приготовить солянку?
Сборной солянка называется в силу того, что каждый повар лично определяет, какие продукты будут входить в ее состав. Примерный перечень продуктов, используемых для приготовления блюда, такой:
• Мясо на кости (предпочтительно двух видов: свинина и телятина) — 500-600 гр.• Колбаса вареная — 180 гр.• Колбаса копчено-вареная — 120 гр.• Колбаса сырого копчения — 100 гр.• Огурцы консервированные — 5 шт.• Паста томатная или мякоть перетертых через мелкую терку помидоров — 200 гр.• Луковица — несколько штук.• Морковь — 2 шт.• Масло растительного происхождения для пассеровки.• Оливки.• Маслины.• Чеснок по вкусу.
Расчет количества продуктов, нужного для солянки, а также число сортов мяса, колбасы и других копченых изделий берется по выбору повара. Для приготовления блюда зачастую используются оставшиеся после праздника или застолья колбасы и мясные обрезки.
Сборная солянка. Инструкция по приготовлению:
1. В первую очередь для супа готовят бульон. Для этого сырое мясо вместе с костью кладут в холодную воду и ставят на большой огонь.
2. После закипания воды огонь делают меньшим и тщательно следят за образованием пены, стараясь вовремя ее убирать.
3. Через полчаса кипения в бульон добавляют лук, морковь целиком, душистый перец (две-три горошины) и оставляют вариться еще сорок минут.
4. Пока бульон кипит, подготавливают все оставшиеся продукты. Морковку трут на терке, лук режут мелкими кубиками. Все это пассеруют на оливковом масле до прозрачного состояния лука. Затем добавляют огурцы и тушат на протяжении пятнадцати минут, после чего получившуюся зажарку заливают томатной пастой, и готовят еще четверть часа.
6. В кипящий бульон кладут зажарку и варят десять минут. После чего добавляют маслины, оливки, оставляют на огне еще на пять минут.
В процессе приготовления блюдо не нужно солить: в ингредиентах достаточное количество соли. В готовую солянку добавляют стакан огуречного рассола или воду с маслин. Для достижения нужной консистенции можно уменьшить или увеличить пропорции мясных компонентов.
Читайте также: Украинский борщ. Рецепт
Настоящую солянку не подают на стол сразу после приготовления. Лучше накрыть ее крышкой и подождать хотя бы двадцать минут. В тарелку с солянкой при подаче добавляется кусочек лимона и веточка зелени.
Смотрите видео на тему: Сборная солянка
Солянка готовится не только дома на завтрак или обед. Это неотъемлемая часть меню любого ресторана и заведений общественного питания, независимо от их направленности. Насыщенный аромат, необычный вкус, достигаемый с помощью смеси разнообразных видов мяса, овощей и специй никого не оставит равнодушным.
