ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ. Блюда из корнеплодов
Что приготовить из корнеплодов — The Village
В русской кухне корнеплоды всегда занимали одно из важнейших мест, так как были неприхотливы в выращивании и обильны в урожае.
Свекла
Свекла — очень полезный корнеплод: во-первых, она некалорийна, что делает ее диетическим продуктом, во-вторых, содержит много клетчатки, чем также положительно воздействует на фигуру, ускоряя обмен веществ.
Свекла — настоящая копилка витаминов и микроэлементов. Микроэлементному составу свеклы позавидует любой корнеплод. Главное ее богатство — большое количество витаминов группы В, которые отвечают за слаженную работу нервной системы. Есть в свекле также витамины С и РР, А и аминокислоты.
Репа
Этот известный корнеплод был незаслуженно забыт и на долгое время вытеснен из нашего повседневного меню. В состав репы входят и минералы, и витамины, и другие вещества, необходимые для здоровья и полноценного питания человека.
Репа не теряет полезных свойств даже при длительном хранении. Она богата кальцием, поэтому снижает риск переломов и кариеса. Обилие витамина С, каротина и фолиевой кислоты помогает улучшить иммунитет в зимний период. По содержанию витамина C репа оставляет позади даже заморские лимоны и апельсины.
Редька
С давних пор люди относились к редьке с особым почтением. В составе редьки присутствуют сахар, аминокислоты, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, магния. Клетчатка корня обладает антибактериальными и фитонцидными свойствами. При дефиците витаминов и минеральных веществ в организме зимой и весной редька является незаменимым продуктом.
Петрушка
Корень петрушки так же полезен, как и ее листья, так как в нем содержится большое количество полезных веществ. По содержанию аскорбиновой кислоты петрушка превосходит многие фрукты и овощи. Кроме того, в петрушке есть витамины В1, В2, К, РР, фолиевая кислота, а также соли калия, магния, железа, ферментные вещества.
Пастернак
Пастернак богат эфирными маслами и витаминами. Желательно выбирать плотные, большие и неповрежденные корни. Пастернак можно добавлять в овощные блюда, а также готовить как гарнир к мясу. Во время диеты пастернак отлично заменит картошку.
Топинамбур
Земляная груша, или топинамбур, — чемпион среди овощей по содержанию калия. Много в топинамбуре кальция и фтора.
www.the-village.ru
Блюда из свеклы - рецепты салата с козьим сыром, котлет, икры и борща
Блюда из свеклы славятся внушительными полезными и питательными свойствами, великолепным вкусом и характерным насыщенным цветом. Корнеплоды перед применением предварительно отваривают, запекают или просто очищают и используют в сыром виде.
Что приготовить из свеклы?
Изучая рецепты из свеклы, становится очевидной универсальность овоща и возможность его применения для приготовления самых разнообразных кулинарных творений.
- Максимальную полезность имеют блюда из сырой свеклы. Овощную мякоть можно использовать для создания всевозможных витаминных салатов, дополняя ее уместным сопровождением.
- Более вкусными удаются салаты и закуски из запеченных или вареных корнеплодов. Кроме того мякоть добавляют в выпечку, используют в качестве компонента для варки первых блюд, всевозможных рагу.
- Из свеклы можно приготовить вино, квас, чипсы и прочие нетривиальные и необычные, казалось бы, для данного овоща блюда.
Салат из свежей свеклы
Блюда из сырой свеклы предпочтительно включать в свой рацион каждому. Они не только наполнят организм массой витаминов, но и очистят его от шлаков, токсинов, способствуя тем самым снижению веса. Оптимальное применение овоща – сделать из него вкусный салат, подобрав ему правильное и гармоничное сопровождение.
Ингредиенты:
- свекла – 4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- огурец свежий и лук – по 0,5 шт.;
- авокадо – 2 шт.;
- помидоры черри – 5 шт.;
- петрушка – 1 пучок;
- масло – 2 ст. ложки;
- лайм – 1 шт.;
- козий сыр – 200 г;
- соль, перец, кедровые орехи.
Приготовление
- Очищают свеклу и морковь, перетирают на терке.
- Добавляют нарезанные огурцы, помидоры, лук, петрушку и мякоть авокадо.
- Заправляют компоненты маслом и соком лайма, солят, перчат, перемешивают, выкладывают на блюдо и дополняют ломтиками сыра.
- Перед подачей посыпают салат из свеклы и козьего сыра орехами.
Свекольные котлеты – рецепт
Блюда из вареной свеклы могут быть самыми неожиданными, как например, приготовленные по следующему рецепту вкусные и аппетитные свекольные котлеты. Их можно подать самостоятельно со сметаной, майонезом, другим подходящим соусом или дополнить картофельным, злаковым, макаронным гарниром на выбор.
Ингредиенты:
- свекла – 3 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- манка – 100 г;
- чеснок – 3 зубка;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Отваривают, очищают и перетирают свеклу.
- Добавляют манку, яйцо, чеснок, соль и перец, перемешивают, оставляют на 15 минут.
- Формируют из полученной массы свекольные котлеты, обжаривают их на разогретой сковороде с маслом, подрумянивая с двух сторон.
Свекольная икра
Закуска из свеклы, приготовленная по следующему рецепту, подается самостоятельно с тостами или свежим хлебом, а по желанию и вовсе используется в качестве легкого и полезного гарнира к питательным мясным или рыбным блюдам. По желанию овощ дополняют отваренной морковью, чесноком, любимыми приправами.
Ингредиенты:
- свекла – 3 шт.;
- лук – 1 шт.;
- паста томатная – 2 ст. ложки;
- рассол от консервированных помидоров – 0,5 стакана;
- соль, сахар, перец, лимонный сок, масло – по вкусу.
Приготовление
- Отваривают, очищают и перетирают свеклу.
- Обжаривают на масле лук, добавляют свекольную стружку, жарят вместе 5 минут.
- Вмешивают рассол, пасту томатную, приправы по вкусу, прогревают немного.
- Готовая икра из свеклы станет еще вкуснее после остывания.
Борщ из свеклы
Свекла является неизменным компонентом для приготовления вкусного и наваристого борща. Горячее варится преимущественно из свежей капусты, но существуют и версии с квашеным овощем, позволяющие получить более полезное и питательное яство с приятной уместной кислинкой и особенной пикантностью.
Ингредиенты:
- бульон – 2,5 л;
- квашеная капуста – 300 г;
- свекла, морковь и лук – по 1 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- паста томатная – 1 ст. ложка;
- лавр – 2 шт.;
- чеснок – 1 зубок;
- соль, сахар, перец, масло, зелень – по вкусу.
Приготовление
- Квашеную капусту закладывают в сотейник, доливают немного бульона и тушат под крышкой 30 минут или до желаемой мягкости.
- В кипящий оставшийся бульон бросают картофель, варят 15 минут.
- Добавляют поджарку на масле из лука, моркови и свеклы с томатом, перекладывают из сотейника капусту.
- Приправляют борщ из квашеной капусты со свеклой, проваривают 5 минут, добавляют чеснок, зелень и через минуту снимают с огня.
Крем-суп из свеклы
Кроме борща можно приготовить и другие блюда из свеклы на первое. Вкусным, полезным и необыкновенно красочным на вид получается суп-пюре из мякоти корнеплодов, которые необходимо предварительно отварить или запечь до мягкости в духовке в фольге. Смягчит вкус яства добавленный в состав мягкий сыр.
Ингредиенты:
- бульон – 1 л;
- свекла – 400 г;
- картофель – 2 шт.;
- лук – 2 шт.;
- яблоки – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- мягкий сыр – 150 г;
- зелень – 1 пучок;
- соль, перец, масло, сметана – по вкусу.
Приготовление
- Отваривают, очищают и перетирают свеклу.
- Картофель нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле на сковороде под крышкой 3 минуты.
- Добавляют свеклу, протушивают 5 минут.
- Перекладывают овощную массу в бульон, варят 15 минут.
- Обжаривают на масле лук и чеснок, добавляют яблоки, припускают 3-4 минуты, после чего перекладывают к свекле, варят 10 минут.
- Добавляют в свекольный суп сыр и зелень, пюрируют блендером, подают блюдо со сметаной.
Пхали из свеклы по-грузински
Если хочется отведать блюда закусочные из свеклы с обилием пряных и пикантных добавок, грузинское пхали подойдет для этой цели как нельзя лучше. Отваренная овощная мякоть дополняется в данном случае измельченным чесноком, грецкими орехами и заправкой на основе кинзы с маслом растительным и бальзамическим уксусом.
Ингредиенты:
- свекла – 3 шт.;
- картофель – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- орехи грецкие – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- кинза – 1 пучок;
- хмели-сунели – 1 ч. ложка;
- кориандр – 0,5 ч. ложки;
- уксус винный и масло – по 2 ст. ложки;
- соль, перец.
Приготовление
- Отваривают свеклу, очищают и измельчают.
- При помощи блендера перемалывают лук, чеснок, орехи и кинзу, добавив молотый кориандр, приправу, масло и уксус.
- Перекладывают заправку к свекольной массе, тщательно перемешивают пхали из свеклы и подают.
Карпаччо из свеклы – рецепт
Фаворитом любой будничной трапезы или праздничного застолья станет карпаччо из свеклы. Готовится закуска путем маринования в пряной смеси нарезки из свежего или отваренного (запеченного) корнеплода и подается зачастую с козьим или другим мягким сыром, кедровыми или грецкими орехами, рукколой, другой зеленью.
Ингредиенты:
- свекла – 1 шт.;
- вода – 250 мл;
- соль – 10 г;
- сахар – 30 г;
- винный уксус – 60 мл;
- перец черный – 5-6 горошин;
- лавр – 1 шт.;
- острый перец – ¼ шт.;
- чеснок – 1 зубок;
- укроп – 2 веточки;
- сыр, орехи, зелень для подачи.
Приготовление
- Свеклу очищают, шинкуют тончайшими слайсами.
- Кипятят воду, добавляют соль, сахар, перец, лавр, нарезанный чили и чеснок.
- Бросают в маринад укроп, вливают уксус, закладывают нарезку из свеклы и оставляют на сутки при комнатных условиях на сутки.
- Подают промаринованные ломти с сыром, зеленью и орехами.
Смузи из свеклы
Витаминный смузи из свеклы и моркови при регулярном употреблении позволит значительно улучшить состояние иммунитета, сердечно-сосудистой и пищеварительной системы. Подобный коктейль будет способствовать качественному очищению организма от шлаков, солей тяжелых металлов и радионуклидов. Подавать его можно с добавлением меда или соли и перца.
Ингредиенты:
- свекла – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- яблоки – 2 шт.;
- вода – 1 стакан.
Приготовление
- Очищают свеклу, морковь и яблоки, нарезают кубиками, закладывают в блендер.
- Добавляют кипяченую холодную воду и пробивают массу до максимальной однородности.
Вино из свеклы
Необыкновенно вкусным и изысканным получается вино из свеклы в домашних условиях. Для его приготовления следует выбирать некрупные корнеплоды темного насыщенного цвета и использовать их целиком, не очищая от кожуры. Дополнительные характеристики придаст добавленный в состав сусла чернослив и лимонный сок.
Ингредиенты:
- свекла – 3 кг;
- вода – 4 л;
- чернослив – 300 г;
- лимонный сок – 1 ст. ложка;
- сахар – 2 кг;
- дрожжи винные – 30 г.
Приготовление
- Перетирают на терке вымытые корнеплоды, заливают водой, добавляют лимонный сок и варят 2 часа.
- Процеживают массу, отжимают, жмых выбрасывают.
- Всыпают в жидкую составляющую сахар, добавляют чернослив, прогревают до кипения, после остывания до 30 градусов вмешивают винные дрожжи.
- Оставляют полученную основу для брожения на 2-3 недели.
- Процеживают готовое вино, разливают по бутылкам.
Кекс из свеклы
Следующий рецепт для тех, кто с особенным почтением относится к домашней выпечке. Путем исполнения элементарной технологии удастся испечь вкуснейший свекольный пирог или много порционных кексов. Овощные ноты совершенно не ощущаются, а мякоть лишь придает тесту сочность и насыщенный темный цвет.
Ингредиенты:
- свекла отваренная – 250 г;
- мука – 180 г;
- какао – 50 г;
- разрыхлитель – 2 ч. ложки;
- сахар – 250 г;
- яйца – 4 шт.;
- манка – 1 ст. ложка;
- масло – 100 мл;
- орехи, изюм, цедра – по вкусу.
Приготовление
- Перетирают очищенную отваренную свеклу на мелкой терке, смешивают с маслом.
- Взбивают яйца с сахаром 10 минут, вмешивают свеклу с маслом.
- Соединяют какао, муку, разрыхлитель и манку, перемешивают, всыпают к жидкой основе и перемешивают.
- По желанию добавляют в тесто орехи, изюм, цедру, после чего переливают массу в форму, застеленную пергаментом, силиконовую или в порционные формочки.
- Пекут свекольный кекс 30 минут при 180 градусах.
Чипсы из свеклы в духовке
Изучая оригинальные и необычные рецепты из свеклы, вкусные и полезные чипсы привлекают внимание первоочередно. В отличие от покупных аналогов сомнительного качества домашний продукт не принесет организму вреда, а напротив наполнит его витаминами, ценными элементами и побалует отменным изысканным вкусом.
Ингредиенты:
- свекла – 3 шт.;
- масло оливковое – 2 ст. ложки;
- соль и перец – по 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Шинкуют очищенную сырую свеклу тонкими слайсами, укладывают в миску, заливают маслом и перемешивают.
- Раскладывают ломтики на пергамент на противне и отправляют в прогретую до 150 градусов духовку на 50 минут.
- Посыпают готовые чипсы солью и перцем.
Запеканка из свеклы
Блюда из свеклы на второе можно приготовить в виде аппетитных запеканок, дополняя овощную основу фаршем, творогом, яйцами, другими составляющими. Далее представлен вариант яства с черным хлебом, который допускается по желанию заменять лавашем. Подают подобное кушанье со сметаной или другим подходящим соусом.
Ингредиенты:
- свекла – 300 г;
- хлеб черный – 350 г;
- яйца – 4 шт.;
- сметана – 50 г;
- чеснок – 2 зубка;
- сыр твердый – 100 г;
- соль, перец, хмели-сунели – по вкусу.
Приготовление
- Отваривают до полуготовности, остужают, очищают и перетирают свеклу.
- Добавляют яйца, тертый чеснок, сметану, соль, перец и хмели-сунели, перемешивают.
- Нарезают хлеб тонкими ломтиками и выкладывают половину сплошным слоем в форму.
- Сверху распределяют половину свекольной массы и снова хлеб.
- Выкладывают остаток свеклы, посыпают все тертым сыром и отправляют емкость в прогретую до 180 градусов духовку.
- Через 15 минут свекольная запеканка будет готова.
womanadvice.ru
"Подземные сокровища" или Зимнее рагу из корнеплодов рецепт 👌 с фото пошаговый
На весь экран
шаг 1
Немного о пользе корнеплодов: Корнеплоды ПАСТЕРНАКА богаты эфирными маслами минеральными солями, белками, сахаром, клетчаткой, витаминами. Пастернак особенно ценится за наличие витаминов В2, который участвует в энергетическом обмене. Корень СЕЛЬДЕРЕЯ является прекрасным успокаивающим средством, эффективным болеутоляющим лекарством, ранозаживляющим препаратом, противоаллергическим народным средством. РЕПА оздоравливает, очищает желудок и кишечник, это очень антисептический, мочегонный корнеплод. Он прекрасно нормализует обмен веществ, выводит токсины и шлаки из организма человека. А пользе КАРТОФЕЛЯ и МОРКОВИ думаю все итак знают. Также можно использовать батат, брюкву, дайкон и другие любимые вами корнеплоды.
www.edimdoma.ru
Блюдо из запеченных корнеплодов, пошаговый рецепт с фото
Блюдо из запеченных корнеплодов - подробный рецепт приготовления.
Автор рецепта - Вольфганг Пак - профессиональный шеф-повар, кулинарный писатель
Поделиться с друзьями:
Образец подачи Время: 1 час. 15 мин. Сложность: легкоПорций: 10 - 12
В рецептах используются мерные емкости объемом:1 стакан (ст.) - 240 мл.3/4 стакана (ст.) - 180 мл.1/2 стакана (ст.) - 120 мл.1/3 стакана (ст.) - 80 мл.1/4 стакана (ст.) - 60 мл.1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
- 1-2 очищенные и нарезанные толстыми дольками кольраби
- 6-8 хорошо помытых и разрезанных вдоль пополам клубней картофеля вытянутой формы
- 8-12 очищенных тонких морковок
- 8-12 очищенных молодых репок
- 1-2 очищенных и нарезанных по диагонали ломтиками толщиной 2,5 см. корня пастернака
- 1-2 очищенные и нарезанные толстыми дольками большие свеклы
- 1 очищенный и разрезанный пополам, а половинки поперек, ломтиками толщиной 2,5 см. корень сельдерея
- 1-2 очищенные, разрезанные пополам, а затем каждая половинка на четвертинки, головки лука среднего размера
- 1 разделенная на зубки неочищенная целая головка чеснока
- 2-3 веточки свежего розмарина, шалфея или тимьяна
- Соль и молотый черный перец
- Оливковое масло
Приготовление блюда по рецепту:
- Разогрейте духовку до 205°С.
В большую форму для запекания положите все овощи и веточки трав. Посолите и поперчите, обильно полейте оливковым маслом и перемешайте руками, чтобы равномерно покрыть им овощи.
Поставьте форму в разогретую духовку и готовьте, периодически перемешивая овощи, пока они не станут мягкими и золотисто-коричневыми, примерно 45 мин. Подавайте в форме или переложите в блюдо в качестве гарнира с запеченным основным блюдом.
grandkulinar.ru
Вареные и припущенные блюда из картофеля и корнеплодов
Общие правила варки и припускания овощей
Варку овощей (морковь) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 литра) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.
При припускании потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.
Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1литр воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляет свекла — при варке в соленой воде она приобретает неприятный вкус.
При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.
Во время варки картофеля происходит такой процесс, как клейстеризация. При нагревании крахмала с водой крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. При нагревании от 55 градусов до 80 градусов крахмальные зерна поглощают большое колличество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Этот процесс и называется клейстеризацией.
При тепловой обработки картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствии распада протопектина и экстенсина, поэтому при притирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.
Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.
Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.
Морковь, припущенная с рисом
Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления зелень.
При подаче морковь с рисом выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | ||
| Молоко | ||
| Крупа рисовая | ||
| Зелень | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль |
Репа под соусом
Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.
Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | ||
| Яйцо | 1/4 | |
| Сахар | ||
| Сливки | ||
| Соль |
Жареные блюда из картофеля и корнеплодов
Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить корнеплоды, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1. Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. В процессе жарки у продуктов образуется зажаристая корочка желтого цвета. Нужно помнить, что после каждых 6-7 раз жарки масло во фритюрнице нужно менять. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
При жарке моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающая появлением темноокрашенных соединений- меланоидинов.
Котлеты морковные
Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч\о масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.
Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.
| Наименование сырья | Масса в брутто (г) | Масса в нетто (г) |
| Морковь | ||
| Молоко | ||
| Манная крупа | ||
| Яйца | ||
| Сливочное масло |
Картофель жареный в духовке
Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите разрезанный на четыре части картофель в кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите без крышки на среднем огне. Накройте крышкой и оставьте картошку на 5 минут в теплом месте, чтобы она немного подсохла. Посыпьте картошку мукой, накройте и встряхните кастрюлю, чтобы мука равномерно распределилась. Влейте масло в посуду для запекания, поместите в духовку и хорошо разогрейте. Аккуратно выньте горячую форму с маслом, выложите в нее картофель по одному кусочку, переворачивая каждый кусочек так, чтобы покрыть его маслом со всех сторон. Посолите и запекайте картошку в духовке 20-30 минут, перевернув один раз в процессе приготовления. Готовая картошка должна быть мягкой внутри, с хрустящей корочкой.
| Наименование сырья | Масса в брутто(г) | Масса в нетто(г) |
| Картофель | ||
| Морская соль | ||
| Мука | ||
| Масло оливковое |
Тушеные и запеченные блюда из корнеплодов
Предназначенные для тушения корнеплоды предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.
Перед запеканием корнеплоды чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.
При тушении происходит потеря витаминов, особенно группы С. Так же происходит такие процессы как: изменение массы овощей, но они не такие значительные, и изменение окраски овощей.
Репа тушеная с яблоками и изюмом
Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | ||
| Яблоки | ||
| Изюм | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Соль |
Брюква с медом и орехами
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | ||
| Масло сливочное | ||
| Мед | ||
| Орехи лесные | ||
| Соль | ||
| Выход |
Требования к качеству, хранению и подаче блюд или кулинарной продукции
Варёные корнеплоды должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.
Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету.
Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая.
Припущенные корнеплоды имеют вкус слегка соленый с ароматом корнеплодов и молока, не допускается запах подгорелого молока и корнеплодов.
Цвет - свойственный корнеплодам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.
Форма нарезки корнеплодов должна быть сохранена.
Жареные корнеплоды должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.
Консистенция – мягкая.
Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных корнеплодов – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый.
Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
infopedia.su
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ
Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества корнеплодов является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в корнеплодах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.
Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в корнеплодах; сахаров - в моркови, в столовой свекле преобладает сахароза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.
Кроме этого имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.
Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.
Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.
Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.
Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином.
В корнеплодах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение корнеплодов в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ РУССКОЙ КУХНИ
Технологический процесс обработки овощей
Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Сортировка.
При сортировке из общей массы овощей . удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси.
Мытье.
В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочистительных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др.
Очистка.
В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную.
Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто.
Измельчение.
Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности.
В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках.
Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами.
Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов.
Хранение.
Очищенные и нарезанные овощи немедленно направляют на тепловую обработку, так как при их хранении разрушается витамин С, ухудшается вкус и изменяется цвет.
Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12°С накрытыми влажной тканью в течение 2-3 часов. Салат, зелень петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С слоем не более 5-7 см в течение 2-3 часов. Общий срок реализации овощных полуфабрикатов с момента их изготовления (включая время хранения и транспортировки) - 24 часа.
На воздухе очищенный картофель очень быстро темнеет, поэтому его хранят в холодной воде в течение 2- 3 часов, так как при более длительном хранении происходит значительное выщелачивание растворимых углеводов, минеральных солей и сокращение содержания витамина С, что приводит к снижению пищевой ценности картофеля.
Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его сульфитируют, т. е. обрабатывают в течение 5 минут раствором бисульфита натрия, а затем хорошо промывают холодной водой. Сульфитированный картофель можно хранить на воздухе при 15-16°С в течение 24 часа, а при 5-6°С - до 48 часов.
Целый очищенный картофель можно ошпаривать (бланшировать), а затем охлаждать: такой картофель на воздухе не темнеет, так как находящиеся в поверхностном слое ферменты, вызывающие его потемнение, разрушаются; по этой же причине не темнеет и вареный картофель.
Пищевые отходы.
Очистки картофеля используют для получения крахмала. Из очисток свеклы в столовых и ресторанах приготовляют свекольный настой (краску) для подкрашивания борщей, а хорошо вымытые очистки петрушки, сельдерея используют для ароматизации бульонов и соусов с мукой.
Репа под соусом
Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.
Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | ||
| Яйцо | 1/4 | |
| Сахар | ||
| Сливки | ||
| Соль |
Котлеты морковные
Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 ч\о масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.
Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.
| Наименование сырья | Масса в брутто (г) | Масса в нетто (г) |
| Морковь | ||
| Молоко | ||
| Манная крупа | ||
| Яйца | ||
| Сливочное масло |
Картофель жареный в духовке
Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите разрезанный на четыре части картофель в кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите без крышки на среднем огне. Накройте крышкой и оставьте картошку на 5 минут в теплом месте, чтобы она немного подсохла. Посыпьте картошку мукой, накройте и встряхните кастрюлю, чтобы мука равномерно распределилась. Влейте масло в посуду для запекания, поместите в духовку и хорошо разогрейте. Аккуратно выньте горячую форму с маслом, выложите в нее картофель по одному кусочку, переворачивая каждый кусочек так, чтобы покрыть его маслом со всех сторон. Посолите и запекайте картошку в духовке 20-30 минут, перевернув один раз в процессе приготовления. Готовая картошка должна быть мягкой внутри, с хрустящей корочкой.
| Наименование сырья | Масса в брутто(г) | Масса в нетто(г) |
| Картофель | ||
| Морская соль | ||
| Мука | ||
| Масло оливковое |
Брюква с медом и орехами
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | ||
| Масло сливочное | ||
| Мед | ||
| Орехи лесные | ||
| Соль | ||
| Выход |
Требования к качеству, хранению и подаче блюд или кулинарной продукции
Варёные корнеплоды должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.
Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету.
Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая.
Припущенные корнеплоды имеют вкус слегка соленый с ароматом корнеплодов и молока, не допускается запах подгорелого молока и корнеплодов.
Цвет - свойственный корнеплодам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.
Форма нарезки корнеплодов должна быть сохранена.
Жареные корнеплоды должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.
Консистенция – мягкая.
Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных корнеплодов – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло - оранжевый. Вкус – слегка сладковатый.
Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная.
Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.
Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.
В предлагаемой курсовой работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях/
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Н.И. Ковалев М.Н Куткина В.А. Кравцова Технология приготовления пищи.-Москва 2010.
2. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007.
3. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 2009.
4. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 2007.
5. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008.
6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
7. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2008.
8. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2009.
9. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
10.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009.
11.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. 2008.
12.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2009. -
13.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ В РУССКОЙ КУХНЕ
Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества корнеплодов является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в корнеплодах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.
Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в корнеплодах; сахаров - в моркови, в столовой свекле преобладает сахароза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.
Кроме этого имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.
Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ.
Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.
Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.
Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином.
В корнеплодах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение корнеплодов в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.
infopedia.su
Обед из картофеля. 8 блюд из корнеплода от салата до десерта | Рецепты | Кухня
Весна… До нового урожая картофеля еще далеко, а остатки зимних запасов стремительно становятся невкусными. Даже купленная в магазине картошка уже далеко не та, хотя и сохранила товарный вид. Мы предлагаем несколько рецептов из разных стран, которые позволят взглянуть на привычную картошку по-новому, а заодно и приготовить из нее целый обед – от салата до десерта.
Суп-пюре польский
Суп-пюре польский. Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: картошка – 2–3 шт., шампиньоны или другие грибы – 3–4 шт., морковь – 1 шт., капуста – 100 г, 1 луковица (небольшая), петрушка – 1 корень, корень сельдерея, лавровый лист – по вкусу. Сливки – 1 стакан, сырой яичный желток – 1 шт.
Приготовление: сварить бульон из грибов и овощей. Вынуть и отложить грибы, выбросить луковицу. Картошку нарезать и отварить в бульоне. Протереть суп через сито или измельчить в процессоре. Вернуть в кастрюлю грибы. Смешать желток со сливками, вылить в суп, прогреть его до закипания и немедленно подавать.
Дедушкина сельдь
Дедушкина сельдь. Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: сельдь – 1 шт. (ее можно заменить любой рыбой холодного копчения или килькой без костей), картофель – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, лавровый лист или тмин – по вкусу.
Приготовление: сельдь очистить и нарезать на тонкие кусочки, картошку и лук – мелко. Выложить в сотейник слоями картошку, лук и селедку. Сверху должен быть слой картошки. Залить маслом, добавить немного воды (примерно ½ стакана) и тушить на малом огне до мягкости картошки. Подавать с квашеной капустой или огурцами.
Пончики картофельные
Пончики картофельные. Фото: Из личного архива/ Наталия Мологина
Состав: картошка отварная – 600 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. л., мука – 100 г, дрожжи – 10 г, соль по вкусу, масло для жарки
Для начинки: финики – 10 шт.
Приготовление: финики залить кипятком и дать набухнуть. Картошку пропустить через мясорубку или тщательно размять. Из картофельного пюре, яиц, сметаны, муки, дрожжей, соли замесить тесто и дать подойти в теплом месте. Финики очистить от косточек. Разделить тесто на кусочки по числу фиников, каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр финик и слепить в шарик. Дать полежать на посыпанной мукой доске 4–5 минут для расстойки и жарить во фритюре.
Израильский салат с капустой
Израильский салат с капустой. Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: картошка отварная – 2–3 шт., свежая капуста – ¼ кочана, 2 луковицы (лучше красные), соль, сахар – по ½ ч. л., уксус (желательно винный или бальзамический, а еще лучше – смесь уксуса с соевым соусом) – 1–2 ст. л., растительное масло, сметана – по вкусу.
Приготовление: капусту для этого блюда маринуют заранее, еще с вечера. Капусту тонко нашинковать, перетереть с солью и сахаром, залить уксусом. Добавить мелко нарезанную луковицу и оставить на ночь мариноваться. Картошку нарезать кружочками, вторую луковицу – мелко. Выложить продукты слоями в салатник, слегка смазывая каждый слой сметаной. Полить растительным маслом и посыпать рубленой петрушкой. Готовый салат станет гораздо вкуснее, если час-другой постоит в холодильнике перед подачей.
«Розочки»
Такие «цветы» украсят любой праздничный стол.
«Розочки» Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: картошка – 2–3 шт., сливки – 125 мл, мука – 75 г, крахмал – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 300 мл, бекон – 6 ломтиков, грибы соленые – 0,5 стакана (их можно заменить соленым огурцом), 1 луковица, перец молотый – 1 ч. л., соль – 1 щепотка, масло для жарки.
Приготовление: из муки, крахмала, молока и 1 яйца замесить тесто и приготовить 6 тонких блинчиков. Картошку отварить, размять в пюре. Грибы или огурец мелко нарезать, обжарить в масле, вынуть шумовкой и выложить в картошку. На оставшемся масле поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Выложить лук вместе с маслом в картошку, добавить перец, посолить и перемешать. На каждый блинчик положить по кусочку бекона и смазать сверху картофельным фаршем, после чего свернуть его в трубочку так, чтобы полоска бекона располагалась вдоль трубочки. Нарезать свернутые блинчики на кусочки длиной 3–5 см и поставить их в глубокую сковородку срезами кверху. Оставшееся яйцо взбить со сливками и вылить между блинчиками, стараясь не попасть на срезы. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 10–15 минут, пока блюдо не зарумянится.
Корейская картошка
Очень забавный салат. Никто не догадается, из чего он сделан!
Корейская картошка. Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: картошка 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок 1–2 зубка, растительное масло – 1–2 ст. л., соус соевый корейский – 1 ст. л., уксус – по вкусу, соль, сахар – по вкусу (примерно по 0,5 ч. л.), глютамат натрия – 1 щепотка (по желанию).
Приготовление: натереть картошку длинными полосками (лучше использовать специальную терку для корейской моркови), положить ее в кипяток на 1 минуту, слить отвар и промыть холодной водой, как макароны. Перетереть полученную лапшу с солью и сахаром до мягкости. Слить выделившийся сок. Сложить картошку горкой, сверху выложить размятый чеснок. Дополнительно можно посыпать пряной смесью для корейской моркови. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до прозрачности. Залить картошку горячим маслом с луком и перемешать. Заправить соевым соусом, уксусом и глютаматом. Дать постоять в холодильнике не менее 2 часов.
Суп из тертой картошки
Суп из тертой картошки. Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: картошка – 2–3 шт., вода – 0,75 л, сливки – 1 стакан, соль, перец по вкусу.
Приготовление: вскипятить воду, по желанию добавить в нее немного тмина или кориандра. Картошку натереть на терке и немедленно выложить в кипяток. Варить до мягкости. Добавить сливки и прокипятить еще 2–3 минуты. Подавать с гренками или черным хлебом.
Картофельный торт с творогом
Картофельный торт с творогом. Фото: Из личного архива/ Наталия МологинаСостав: творог – 0,5 кг, картошка – 0,5 кг, молоко – ¾ стакана, сахар – 300 г, яйца – 4–5 шт., изюм или сушеная вишня – 1 стакан, масло растительное – 1–2 ст. л., мука – 3 ст. л., сода или разрыхлитель – 1 ч. л., сметана – 1 ст. л., ванильный сахар – по вкусу.
Приготовление: картошку сварить, размять в пюре, добавить горячее молоко и прокипятить, взбивая вилкой, минут пять. Остудить. Желтки растереть с сахаром, творог протереть через сито или размять миксером. Соду смешать со сметаной. Замесить тесто из картофельного пюре, творога, муки, желтков, сметаны. Добавить изюм. Белки взбить в плотную пену и осторожно ввести в тесто, мешая снизу вверх. Выложить в форму и выпекать около часа.
Смотрите также:
www.aif.ru
