Рецепт: Клейковина (глютен) - вымываем клейковину. Блюда из клейковины
Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)
Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.
Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!
Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:
Рецепт:
- Вода – 100 мл.
- Мука – 6 ст. ложек с горкой *Нам нужно получить тугое тесто, как на пельмени
Приготовление:
- Замешиваем тугое и не липкое тесто
- Оставляем его отдохнуть на 1 час под пакетиком или в пакете при комнатной температуре
- Обминаем через час хорошенько на столе его
- Наливаем в глубокую миску холодную воду и опускаем наше тесто
- Начинаем его стирать! Сначала нежно обминая. Вода мутнеет моментально, крахмал начал вымываться
- Потом можно уже обминать обеими руками, не жалея тесто. Оно сначала как бы распадается
- Постепенно будем вымывать крахмал из теста, оставляя голую сырую клейковину. Стирать будем практически до чистой воды.
- Воду менять по возможности несколько раз. Времени у нас уйдет минут 15 на интенсивную стирку теста *Минут через 5 после начала стирки, не жалейте тесто уже, хорошенько его мните, купайте, стирайте
- В итоге мы получаем вот такую вот субстанцию. Она уменьшится в два раза! Мы вымыли весь крахмал и оставили только клейковину
Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!
Для примера хочу показать Вам, что получится при выпечке хлеба с добавлением клейковины и без нее
7,276 просмотров всего, 15 просмотров сегодня
Похожие записи
xn----dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai
Gluten | Клейковина (麵筋) - Китайская кухня
Глютен, или клейковина - это белок, содержащийся в злаковых растениях, в данном случае в пшенице. В Китае из глютена делают жареные в масле пончики, из которых в свою очередь готовят множество разных блюд. Аналогов китайских блюд из глютена в Европейской кухне скорей всего нет, во всяком случае, я не встречал. Так, как приготовить глютеновые пончики дома?
Ингредиенты:
o Пшеничная мука
o Вода
o Соль
Жареные глютеновые пончики
Способ приготовления:
Для того, чтобы "добыть" нужный нам глютен в домашних условия, придется замесить тесто на воде из пшеничной муки. Это, примерно такое же тесто, которое используется в Мандаринских блинчиках (Китайские пресные блины).
Обычно, тесто замешивают с вечера, готовиться оно следующим образом:
На 1 кг муки используется ~0,7 л воды (зависит от качества и степени влажности муки) и 1/2 ч. ложки соли.
Сначала влить в муку 80% воды и начать месить, оставшиеся 20% добавлять постепенно.
Поставить в холодильник на 8-12 часов!
Когда тесто охладится, оно станет еще более тягучим - именно это и нужно. Теперь тесто перекладывается в глубокую миску и ставится под проточную струю воды, то есть под кран, из которого бьет средняя по силе струя воды. Вода начнет вымывать содержащийся в тесте крахмал. Не вынимая теста и миски, нужно медленно помешивать его в течение нескольких минут, пока будет вымываться весь крахмал. Когда текстура теста станет более твердой на ощупь, а белесая вода, которая вытекает из миски, станет более прозрачной, надо собрать все остатки теста в обе руки и, не убирая его из-под струи воды начать мять тесто и собрать его в один комок. В конечном итоге, в руках должна остаться тягучая масса, серовато-желтоватого оттенка, по консистенции напоминающая жеванную жевательную резинку - это и есть глютен.
Сырой глютен остается после вымывания крахмала из теста
Глютен можно хранить в холодильнике, желательно в миске с водой.
Пончики из глютена жарятся во фритюре, в масле средней температуры. Сначала, надо разрезать глютен на равные кусочки, шириной по 2,5 см. Каждый кусочек надо обмять руками, как будто вы пытаетесь надуть пузырь из жвачки, и сформировать шарики.
Кусочки глютена перед жаркой в масле
Затем, шарики кидают в разогретое масло и жарят на маленьком огне, медленно помешивая, чтобы пончики прожарились со всех сторон. По мере жарки пончики будут раздуваться, и приобретать форму шариков, раздуться они могут до внушительных размеров. Это надо принять во внимание, так как если в масле будет находиться слишком много пончиков, они просто не смогут нормально прожариться.
Есть несколько степеней прожарки глютена, зависит это от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Если пончики нужны для фаршировки, то их готовят до полу готового состояния. Потом их начиняют фаршем и жарят еще раз. Если пончики нужны для готовки в соусе, их можно прожарить подольше, пока они не обретут коричневый цвет и не затвердеют. После жарки пончики надрезают ножницами, чтоб из них вышел воздух.
Готовые пончики из глютена
Блюд из глютена в Китае огромное множество. Пончики фаршируют, как уже упоминалось,
варят в соусе, с мясом, овощами, над паром, в духовке и даже делают из глютена шашлык!
Глютен с грибами шиитаке и бок чой в устричном соусе
Глютен с креветками огурцами и древесными грибами
Консервированный жаренный глютен с арахисом
Как в Китае делают консервы с глютеном (видео)
chinese-cuisine.livejournal.com
Как делать клейковину для теста?
Чтобы сделать клейковину (панифарин) для теста, надо взять грамм 450 муки и 260 грамм воды.
Замешиваем тесто и даем ему постоять минут 40.
Тесто хорошенько потолчем руками или прямо об стол.
В большую миску наливаем холодную воду и там моем сво тесто, разминая прямо в воде.
Воду несколько раз меняем.
Отмытый от крахмала остаток теста в наших руках и будет называться - сырая клейковина.
Положите е в морозильник и используйте для обогащения клейковиной теста при выпечке хлеба и других мучных изделий, где это требует рецепт.
Приготовить клейковину самостоятельно не сложно: замешиваем крутое тесто. Пропорции примерно следующие: 0.5 кг муки, 300 мл воды (или чуть меньше, смотрите по ситуации). Даем тесту постоять около часа. За это время клейковина должна разбухнуть, теперь тесто нужно еще немного помять. В большую эмалированную кастрюлю налейте воду и в ней начните разминать тесто. Воду периодически нужно сливать и доливать свежую. Таким образом мы вымываем из теста крахмал. То что останется после этой процедуры и есть клейковина. Ее можно разделить на небольшие кусочки и убрать в морозилку. А по мере надобности размораживать и добавлять в тесто.
Сделать клейковину для теста несложно. В домашних условиях применяется такой рецепт: месится тесто из 260 граммов муки и 170 миллилитров воды. Затем оставить его на сорок минут, в это время в нем набухнет клейковина.
Потом в миску воды опускается это тесто и мнется во всех направлениях. В процессе работы из теста начнет выходить крахмал, при этом вода станет белой как молоко. Воду нужно периодически менять. Минут через сорок в руках останется сырая клейковина. Ее можно заморозить или сразу использовать.
Клейковину можно сделать, если замесить тесто из муки с водой (чуть больше поллитра на килограмм), оставить на полчаса, а затем промывать его в воде до тех пор пока вода не станет прозрачной. В процессе из муки вымывается крахмал. Тесто станет губкообразным - это и есть клейковина (глютен). Ее можно использовать для добавки в обычное тесто для особо яркого аромата выпечки, а можно сварить - это получится сейтан (вегетарианское мясо), которое можно жарить, добавлять в блюда и даже делать чебуреки и шашлык.
Здесь можно найти подробные инструкции с фото (а также необычные рецепты использования клейковины).
Про использования клейковины в кулинарии в чистом виде слышу в первый раз. Вообще то клейковина это белок, качество и количество которого характеризует качество муки
Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную клейковину образуют только белки пшеничной муки.
Клейковину для определения качества муки выделяют следующим образом: берется 1213 мл воды, 25 г испытуемой пшеничной муки и замешивается тесто. При замешивании надо стараться ничего не потерять. Замешивание можно производить в обыкновенном блюдце. Хорошо вымешенное тесто оставляют лежать в покое на 30 мин., после чего оно промывается в воде, налитой в глубокую посуду, при этом отходит крахмал. Мутная жидкость, образующаяся при промывании, сливается через частое сито, оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяются ко всему куску и промывание продолжается в новой воде.
Так проделывают до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Когда клейковина отмыта, она. тщательно отжимается в руках от воды и взвешивается. Полученное количество умножается на четыре. Произведение будет выражать количество сырой, клейковины в муке в процентах.
Когда белки набухают, в частности глютен и его спирторастворимая фракция, они становятся вязкими и объединяются в пластичную массу. По сути, это и есть клейковина. А тесто - это и есть клейковина, только не 100 %. Нужно хорошо помять, с водой разбавить его, чтобы осталась одна клейковина. Вот я когда кабачки жарю, и макаю их то в тесто, то в яйцо, на пальцах остается такое плотное тесто - это и есть клейковина.
Для приготовления клейковины, нужно взять грамм 400-450 муки и около 250 грамм воды. Далее замешать тесто и дать ему постоять около 30-40 минут. Далее раскатываем тесто скалкой, или мнем руками. Далее в чашку наливаем холодной воды и кладем туда свое тесто. Теперь разминаем его с водой, воду стоит несколько раз сменить, отмываем от крахмала, и то что осталось от теста и есть клейковина.
info-4all.ru
рецепты из доступных продуктов на Medside.ru
Читайте нас и будьте здоровы! Условия использования о портале обратная связь- Врачи
- Болезни
- Кишечные инфекции (4)
- Инфекционные и паразитарные болезни (20)
- Инфекции, передающиеся половым путем (6)
- Вирусные инфекции ЦНС (2)
- Вирусные поражения кожи (5)
- Микозы (9)
- Гельминтозы (3)
- Злокачественные новообразования (8)
- Доброкачественные новообразования (4)
- Болезни крови и кроветворных органов (2)
- Болезни щитовидной железы (5)
- Болезни эндокринной системы (12)
- Недостаточности питания (1)
- Психические расстройства (25)
- Воспалительные болезни ЦНС (2)
- Болезни нервной системы (17)
- Двигательные нарушения (4)
- Болезни глаза (15)
- Болезни уха (3)
- Болезни системы кровообращения (8)
- Болезни сердца (4)
- Болезни артерий, артериол и капилляров (7)
- Болезни вен, сосудов и лимф. узлов (6)
- Болезни органов дыхания (17)
- Болезни полости рта и челюстей (13)
- Болезни органов пищеварения (25)
- Болезни печени (1)
- Болезни желчного пузыря (5)
- Болезни кожи (27)
- Болезни костно-мышечной системы (29)
- Болезни мочеполовой системы (9)
- Болезни мужских половых органов (8)
- Болезни молочной железы (3)
- Болезни женских половых органов (26)
- Беременность и роды (5)
- Болезни плода и новорожденного (3)
- Врожденные аномалии (пороки развития) (10)
- Травмы и отравления (8)
- Симптомы
- Амнезия (потеря памяти)
- Анальный зуд
- Апатия
- Афазия
- Афония
- Ацетон в моче
- Бели (выделения из влагалища)
- Белый налет на языке
- Боль в глазах
- Боль в колене
- Боль в левом подреберье
- Боль в области копчика
- Боль при половом акте
- Вздутие живота
- Волдыри
- Воспаленные гланды
- Выделения из молочных желез
- Выделения с запахом рыбы
- Вялость
- Галлюцинации
- Гнойники на коже (Пустула)
- Головокружение
- Горечь во рту
- Депигментация кожи
- Дизартрия
- Диспепсия (Несварение)
- Дисплазия
- Дисфагия (Нарушение глотания)
- Дисфония
- Дисфория
- Жажда
- Жар
- Желтая кожа
- Желтые выделения у женщин
- ...
- ПОЛНЫЙ СПИСОК СИМПТОМОВ>
- Лекарства
- Антибиотики (211)
- Антисептики (122)
- Биологически активные добавки (210)
- Витамины (192)
- Гинекологические (183)
- Гормональные (156)
- Дерматологические (258)
- Диабетические (46)
- Для глаз (124)
- Для крови (77)
- Для нервной системы (385)
- Для печени (69)
- Для повышения потенции (24)
- Для полости рта (68)
- Для похудения (40)
- Для суставов (161)
- Для ушей (14)
- Другие (308)
- Желудочно-кишечные (314)
- Кардиологические (149)
- Контрацептивы (48)
- Мочегонные (32)
- Обезболивающие (280)
- От аллергии (102)
- От кашля (137)
- От насморка (91)
- Повышение иммунитета (123)
- Противовирусные (114)
- Противогрибковые (126)
- Противомикробные (144)
- Противоопухолевые (65)
- Противопаразитарные (49)
- Противопростудные (90)
- Сердечно-сосудистые (351)
- Урологические (89)
- ДЕЙСТВУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
- Справочник
- Аллергология (4)
- Анализы и диагностика (6)
- Беременность (25)
- Витамины (15)
- Вредные привычки (4)
- Геронтология (Старение) (4)
- Дерматология (3)
- Дети (15)
- Другие статьи (22)
- Женское здоровье (4)
- Инфекция (1)
- Контрацепция (11)
- Косметология (23)
- Народная
medside.ru
Пшеничное мясо или сейтан приготовленный из глютена
Ранее, в этом сообществе уже выставляли рецепт сейтана из обычной муки. Я покажу как сейтан делается из чистого глютена. Глютен это изолированный пшеничный белок. На стакан сухого глютена приходится 104 грамма белка. Я не думаю что какой-нибудь животный продукт содержит больше этого. Скорее всего у вас не получится приобрести глютен в простом продуктовом магазине. Поищите его в магазинах для пекарей или на интернете. Кто ищет, тот всегда найдет ; )У сейтана множество применений, но обычно его используют там где используют мясо. Например из него можно делать фарш. Еще у меня есть отличный рецепт котлет из сейтана и черной фасоли. Также делают сейтан в глазури.
- глютен, 1 ст.
- пищевые дрожжи, 3 ст.л.
- паприка, 1 ч.л.
- молотая зира, 1/4 ч.л.
- перец черный, 1/8 ч.л.
- чеснок, 3 зубчика
- оливковое масло, 1 ст.л.
- соевый соус, 1 ст.л.
- овощной бульон, 3/4 ст.
Сейтан затвердеет после того как он полежит в холодильнике. Поэтому с ним легче всего работать когда он полежал ночь или хотя бы один час в холодильнике.
Хранить сейтан можно в пластиковом пакете или контейнере, который не пропускает воздух, в течении 2-х недель. Его также можно замораживать.
Этот и более сотни других веганских рецептов можно найти на cyberfruit.rugood2be-vegan.livejournal.com
Постное “мясо” из муки - сейтан
Поститесь или по другим причинам не едите мясо животных? Решением становится соевое мясо. В сое живут страшные ГМО и прочие ужасы? Пшеничное мясо! Правда, тут полностью выпадает группа тех, кто страдает целиакией - пшеничное мясо это практически чистый глютен (растительный белок). Проще всего приготовить сейтан непосредственно из глютена, однако и из обычной муки сделать его не сложно.
Итак, состав сейтана - глютен да вода. 25 граммов растительного белка и 40 граммов углеводов на 100 граммов продукта - вполне подходит для фитнес-меню, и в ограниченном количестве для диабетического меню. Как и любой другой продукт “глютеновое мясо” не должно составлять основу рациона. По вкусу сейтан без приправ очень похож на тофу, а еще на паровой белковый омлет без специй. Разумеется, с легким пшеничным оттенком вкуса. Это нейтральная губчатая масса, которая впитывает вкусы специй из бульонов и маринадов, может подаваться как отдельная закуска, участвовать в супах, салатах, запеканках, жариться на шампуре.
Для приготовления сейтана из муки потребуется пшеничная мука высшего сорта (не цельнозерновая, не отрубная, не блинная и прочие вариации). 4 части муки и 2 части воды замешиваем в тесто, оставляем его набухнуть как следует, на полчаса-час. После этого тесто необходимо вымешивать и промывать в проточной воде, пока не белоснежный крахмал не перестанет окрашивать воду, а тесто не превратится в изрядно уменьшившийся в объемах серовато-непонятный комок. Это не такой долгий процесс, замесить тесто для пиццы или пирожков занимает где-то столько же времени.То, что остается после всех промываний и есть клейковина, глютен. Рыбакам этот метод знаком уже очень давно, чтобы не терять излишки клейковины в проточной воде и не забивать сток - промывайте тесто над дуршлагом.
Комок вымытого глютенового теста необходимо отварить. В простой воде или в крепком бульоне из специй - зависит от того, как вы собираетесь дальше готовить и подавать сейтан. Варится “мясо” около получаса, примерно вдвое увеличившись в процессе. Большую порцию лучше варить разрезав на куски - лучше проварится и пропитается специями. Для шашлыка кусочки можно сформировать перед варкой, а уже специями пропитывать в процессе маринования.
Сейтан можно замораживать, что довольно удобно для хранения. Если намереваетесь употребить “мясо” в течении ближайших дней - храните в том бульоне, в котором отваривали пшеничный белок. Отваренный глютен полностью готов к употреблению, что позволяет свести все последующие манипуляции по приготовлению блюд с глютеновым мясом к минимуму.
family-cookbook.net
Рецепт: Клейковина (глютен) | вымываем клейковину
Клейковина или глютен - это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и некоторых других. Клейковина - это то, что делает хлеб таким пузырчатым. Без глютена ни одна булочка не поднялась бы и не стала бы такой пышной, а хлеб не пропекся бы.В некоторых рецептах выпечки требуется дополнительная клейковина. Она продается в сухом виде (75% белка) и ее легко добавлять к тесту. Однако купить ее порой бывает довольно сложно. Но можно приготовить клейковину самостоятельно.
Для этого потребуется хорошая белая мука с высоким содержанием белка(от 12% на 100 г). Вообще клейковину можно вымыть из любой пшеничной муки, но чем больше белка изначально, тем больше его и вымоется.
В большую миску высыпаем нужное количество муки. Добавляем вода в пропорции 100:55 (мука:вода). Замешиваем тесто и даем ему отдохнуть минут 20-30.
Теперь помещаем большую емкость с нашим тестом в раковину и наполняем холодной водой (от горячей воды клейковина портится-разрушается). Начинаем полоскать наше тесто в воде, чтобы вымыть из него крахмал (пшеничные углеводы). Вода будет становиться белой от крахмала, поэтому периодически ее надо менять.
У меня на 1400 гр муки ушло 800 мл воды. В итоге вес оставшейся после промывания массы получился 540 гр - это 25% от исходной массы. В муке 12 гр белка на 100 гр муки. То есть 1400*12/100=168 гр белка я взяла. И осталось еще 372 гр не вымытых веществ -углеводов.
Так же глютен может быть альтернативой мясу, да-да. Эта масса сильно белковая. При приготовлении образуется структура, напоминающая мясную. А вкус легко варьировать, используя специи. Однако это тяжелая пища. Пшеничный белок довольно скрученный белок и тяжело распадается (то есть тяжело переваривается). У некоторых людей существует непереносимость пшеничного белка - целиакия.
Клейковину можно замораживать и затем добавлять ее в тесто. Я лично вывела более простой вариант. Смешивала сухие ингредиенты и затем вмешивала их в клейковину, пока структура не начинала напоминать тесто. Затем уже добавляла жидкие и остальные ингредиенты.
Еще из пшеничной клейковины можно сделать игрушку для кошки. Дайте ей комочек глютена и она будет бегать с ним и играть. Может и съест в конце.
В общем, злоупотреблять не советую, но если надо, то вот.
Время приготовления: PT01H00M1 ч.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
