Кулинарная книга хоббитов. Блюда хоббитов

Неожиданная вечеринка: 7 рецептов от хоббитов | Кухни мира | Кухня

«Чай с Гэндальфом – в среду»

Фото: www.globallookpress.com

По меньшей мере, так следовало бы написать Бильбо…

«Один требовал пива, другой – вина, третий – кофе, все просили кексов, так что хоббит сразу оказался очень занят… – Малиновое варенье и пирог с яблоками, – сказал Бифур. – Рубленую запеканку с сыром, – сказал Бофур. – Мясной пирог и салат, – сказал Бомбур. – Ещё печенья! Пива! Кофе! – кричали остальные гномы из-за двери. – Сделай яичницу побольше, вот умница, – крикнул Гэндальф вслед Бильбо, который уже бежал в кладовые. – Да захвати холодную курятину и маринады!»

(Гл. I. «Неожиданная вечеринка». Джон Рональд Роэл Толкин «ХОББИТ, или ТУДА и ОБРАТНО»)

Не кажется ли вам, что если не обращать внимания на интерьер – кроличью нору, круглые, как иллюминаторы, зелёные двери, странное расположение комнат и… самих необычных персонажей, то все вышеперечисленные блюда напоминают английское чаепитие викторианских времён? Что, на самом деле, не удивительно. Толкин обожал чаепития с друзьями, семьёй и коллегами.

Фото: www.globallookpress.com

В прологе к «Властелину колец» он указывает, что «они едят, пьют и смеются, часто и с охотой, любят простые незамысловатые шутки, не против поесть шесть раз в день, когда есть еда».

На английское происхождение блюд указывает и сам Толкин в одном из своих писем, говоря, что «если отбросить художественный вымысел, то местность, где живут хоббиты, – это сельская Англия и никакая другая страна в мире… Я беру образы, как и любой другой, из той „жизни“, которую я знаю».

Таким образом, Толкин сам дал нам понять, что блюда и ингредиенты в его книгах относятся именно к периоду и к той местности, где жил он.

Небольшой филологический экскурс: чай «haute couture» и чай «prêt-a-porter»

Чтобы лучше понять своеобразный юмор первой главы, в которой Гэндальф буквально напросился в гости к Бильбо и чаепитие плавно переросло в вечеринку, необходимо знать несколько нюансов, характерных для викторианской Англии. В викторианской Англии существовало два понятия «чаепития» – high-tea (букв. «высокий чай») и low-tea (букв. «низкий чай»).

Однако, вопреки своему названию, именно «высокий» чай, представлявший собой ранний ужин, обычно пили представители низших сословий. «Низкий» же чай пили в аристократическом обществе, сервируя небольшой низкий столик с закусками, так как ужинали они гораздо позже.

Бильбо, думая, что в гости пришёл Гэндальф, могущественный волшебник, сначала сервировал стол именно для «низкого» чая. Закончилось же всё тем, что вместо «пищи богов», он угощал его пищей для простолюдинов.

Толкин хорошо знал эти жёсткие условности и очевидно с удовольствием поглумился над ними в своей книге.

Неожиданная вечеринка: что нужно иметь в кладовой

1. Свиной пирог

Фото: www.globallookpress.com

Будучи ребёнком и живя в сельской местности, Толкин наверняка покупал Лейстерширский свиной пирог Melton Mowbray. Ни один другой пирог со свининой в подмётки не годится этому. Впервые этот пирог появился и стал продаваться, как видно из названия, в Лейстершире в 1830 и прочно завоевал место на столе для чаепития. Сегодня, когда говорят пирог со свининой, то подразумевают именно этот. Для приготовления этого пирога потребуется… терпение, ведь на это потребуется не менее суток: сделайте пирог, накройте, поместите в холодильник на ночь, затем запеките на следующий день, добавьте топлёное сало для желе, опять накройте и поставьте в холодильник и ешьте на следующий день.

Ингредиенты:

Для теста: 500 г простой муки / 170 г сала / 125 мл воды / ½ чайной ложки морской соли / 1 яйцо (взбить для глазировки)

Начинка из свиной лопатки: 600 г постной свинины, мелко нарезанной ножом / 1 чайная ложка морской соли 

1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца / 2 столовые ложки воды

Инструкция:

Просеять муку в миску, сделать углубление в центре, добавить морскую соль. В кастрюле слегка нагреть сало в воде, пока оно не расплавится, а затем быстро довести до кипения. Налить сразу в «колодец» из муки и перемешать ингредиенты деревянной ложкой, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставить тесто охлаждаться примерно на час, однако один – два раза его следует ещё раз размять. Тесто должно быть комнатной температуры: если оно станет слишком холодным, то будет рассыпаться.

Нагреть духовку до 200 °С При помощи очень острого ножа порезать свиную лопатку и жир, имеющийся на ней, на мелкие кусочки. В миске смешать нарезанную свинину, морскую соль и чёрный перец и смочить 2 столовыми ложками воды. Всё хорошенько перемешать руками. Месим тесто руками: для приготовления аутентичного британского пирога из свинины замесим тесто так, как это делали ещё 700 лет назад.

Замесить тесто так, чтобы оно оставалось ещё тёплым, но стало эластичным. Сформировать из него шар и отделить одну треть, чтобы сделать корж, которым накрывают пирог. Оставшуюся часть опять сформировать в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавить на центр шара из теста кулаком, чтобы образовалась выемка, а затем при помощи пальцев вылепить ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен быть около 15 см в ширину и 8 см в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы «выдержать» начинку.

Берём начинку из свинины и кладём в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепешку так, чтобы ей можно было накрыть «горшочек», и залепляем её по краям. После этого в середине «крышки» делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар. После этого крышку смазываем взбитым яйцом и помещаем на противень для выпечки. (Пирог можно испечь сейчас или на следующий день. Если печь на следующий день, его следует накрыть крышкой и поставить в холодильник.) Ставим пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при 200 °С, а потом уменьшаем температуру до 160 °C и выпекаем ещё в течение 2 часов. Когда он испечётся, он слегка «осядет» – это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.

Через 2 часа вынимаем пирог, смазываем его стенки взбитым яйцом и ставим ещё на 10 минут в духовку, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. После этого пирог следует вынуть из духовки, дать ему остыть и через отверстие в «крышке» влить топлёное сало при помощи воронки. Так как начинка ужарилась, следует долить сало до верха «крышки» – около 100 мл. После этого поместите пирог в холодильник и оставьте на 20 минут. Затем долейте ещё сала, если необходимо. Накройте пирог и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы он застыл.

2. Кексики с тмином

Фото: www.globallookpress.com

«Если Вас не затруднит, мне больше подошло бы пиво, уважаемый, – сказал белобородый Балин. – Не откажусь и от кекса – с тмином, если найдётся. – Конечно, найдётся! – услышал вдруг свои собственные слова Бильбо, а затем с удивлением обнаружил, что уже спешит в кладовую, наливает пиво в кувшин и достаёт пару прелестных круглых кексиков с тмином, которые утром так любовно пёк для себя на «после ужина».

Ингредиенты:

240 г сливочного масла (мягкого) / 240 г сахарной пудры / 4 больших яйца (взбитые) / 320 г муки с разрыхлителем (просеянной) / 4–6 столовых ложек молока (или сливок) / 2 столовые ложки натурального коричневого сахара / 30 г тмина / 3 столовые ложки коньяка / 1 чайная ложка молотого мускатного ореха

Инструкция:

Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить 18 см круглую форму для выпечки (или формочки для пирожных – по желанию) – смазать жиром и постелить пергамент. Взбить яйца венчиком в средней миске. В другой миске взбить масло с сахаром до получения белой пушистой массы, затем постепенно влить туда взбитые яйца, постоянно взбивая.

Когда яйца, сахар и масло смешаны, добавляем тмин, молотый мускатный орех, а затем просеянную муку, также постоянно помешивая. Затем, также помешивая, добавляем коньяк. Наконец, добавляем достаточное количество молока (или сливок), чтобы тесто стало более мягкой консистенции (ни сухой, ни влажной, чтобы её легко можно было брать ложкой). Выкладываем ложкой тесто в приготовленные формочки, выравниваем ложкой и сверху посыпаем всё натуральным коричневым сахаром. Выпекать кексики в центре духовки в течение 40–50 минут. Вынимаем, даём охладиться 10 минут, затем переворачиваем на решётку, чтобы продолжали охлаждаться. Кексики станут ещё вкуснее через день или два – заверните их в фольгу или поместите в герметичную тару, и они будет радовать вас несколько дней.

3. Яблочный домашний торт

Фото: www.globallookpress.com

Да-да, именно домашний торт, а не пирог. Между ними существует тонкая грань. Традиционно, начинка для пирога кладётся внутрь, в то время как в домашнем торте начинка не закрывается. Ещё одним важным отличием в Британии является размер, форма и высота блюда.

На 4 маленьких торта.

Ингредиенты:

250 г слоёного теста (хорошего качества из магазина) / 16 яблок / 6 столовых ложек яблочного компота (из магазина либо можно сварить самим) / 100 г сахарной пудры / 2 стручка ванили / 250 г сливочного масла / 2 взбитых яичных белка / сахарная пудра для украшения / ½ чайной ложки молотой гвоздики / 2 столовые ложки сладкого хереса

Инструкция:

Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте охлаждённое слоёное тесто примерно до толщины 4 мм и при помощи ножа вырежьте 4 круга, используя форму для выпечки. Каждый круг поместите в неглубокую форму для выпечки и поставьте в холодильник на 10 минут. Нарежьте яблоки тонкими кусочками.

Выньте тесто из холодильника и проткните его вилкой в нескольких местах. Налейте немного яблочного компота на круги из теста и веером выложите тонкие дольки яблок, начиная от края к центру. Равномерно посыпьте их молотой гвоздикой. Смешайте небольшое количество ванили и немного шерри, добавьте 150 г размягчённого масла и взбейте. При помощи кисточки смажьте яблоки масляным кремом и посыпьте небольшим количеством сахара. Поместите тортики в предварительно разогретую духовку на 10 минут. Затем опять достаньте и выложите поверх ещё раз небольшим количеством ванильного масла. Затем взбейте белки с сахаром и поставьте тортики в духовку ещё на 8–10 минут. Выньте тортики из духовки и выложите оставшееся количество ванильного масла и оставьте их на 10 минут. Когда они охладятся, посыпьте сверху сахарной пудрой. Подавать можно в тёплом или холодном виде со взбитыми сливками.

4. Пирог Портер

Фото: www.globallookpress.com

Ещё один пирог, которым Бильбо угощал своих нежданных гостей, – это пирог Porter, названный так из-за того, что в него добавляют одноимённое пиво. В XVIII–XIX веке был одним из самых любимых блюд рабочего класса. Своему названию это пиво обязано портовым грузчикам (porter на английском – грузчик). Оно обычно варилось из тёмного солода. Благодаря тому, что пиво являлось естественным консервантом, сей пирог можно было хранить долгое время – как раз на случай нежданных гостей.

Ингредиенты: 

175 г сливочного масла / 100 г смородины / 100 г изюма / 100 г фиников (нарезанных) / 60 г цитрусовых цукатов / 1 апельсин, тёртая цедра и сок / 190 г коричневого сахара / 300 мл портера или стаута (Guinness и т. д.)

3 яйца (взбитых) / 320 г муки (просеянной) / 2 ч. л. молотых смешанных специй / 1 чайная ложка порошка для выпечки

Для начинки: 

50 г хлопьев миндаля / 20 г коричневого сахара

Инструкция:

Разогреть духовку до 160 °С. Смазать сливочным маслом глубокую большую форму для выпечки. Положить сливочное масло, сушёные фрукты, апельсиновую цедру и сок, сахар и пиво в большую кастрюлю.

Довести на медленном огне до кипения, помешивая, пока масло не растает, затем уменьшить огонь и кипятить 15 минут. Снять с плиты и дать остыть в течение 10 минут. Добавить взбитые яйца в смесь, затем просеянную муку, порошок для выпечки и специи и хорошо перемешать, чтобы получилась густая, но всё ещё жидкая смесь. Вылить в подготовленную форму для выпечки, разровнять массу тыльной стороной ложки, посыпать сахаром и миндальными хлопьями. Аккуратно надавите на миндальные хлопья и разровняйте их. Выпекать в течение 90 минут. Если верх коричневеет слишком быстро, накройте его фольгой. Не оставляйте его в духовке слишком долго, чтобы он не высох. После того как пирог готов, выньте его из духовки и оставьте охлаждаться на 20 минут. Затем уберите фольгу и переверните пирог на решётку, чтобы он полностью остыл. Храните его в герметичной таре пару дней перед подачей. При правильном хранении его можно есть несколько недель. Перед подачей смажьте небольшим количеством масла.

5. Холодный цыплёнок

Фото: www.globallookpress.com

От бутылок пробки жгите, бросьте кости на ковёр,

Если блюдца разобьются – будет не о чем тужить! –

поют хоббиты, и мы понимаем, что речь идёт именно о жареном цыплёнке.

Ингредиенты:

1 цыплёнок весом около 2 кг (промыть и обсушить с помощью бумажного полотенца)

Начинка:

15 г сливочного масла / 1 небольшая луковица (мелко нарезать) / 110 г панировочных сухарей / 4 ломтика бекона (нарезать) / цедра 1 небольшого лимона / 1столовая ложка (с горкой) нарезанной зелени петрушки / соль, молотый чёрный перец – по вкусу / 1 яйцо, слегка взбить

Инструкция:

В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук. Готовить, пока лук не станет мягким и прозрачным. Соединить в миске панировочные сухари, бекон, цедру лимона и петрушку. Добавить обжаренный лук и масло, на котором он готовился. Приправить солью и перцем, добавить взбитое яйцо. Тщательно перемешать. Полученной смесью начинить курицу. Смазать курицу небольшим количеством сливочного масла (либо положите на грудку несколько тонких ломтиков бекона). Положить курицу на противень и поставить в предварительно разогретую до 200 °С духовку. Жарить курицу 75–90 минут. За 15 минут до готовности курицы убрать с тушки бекон (если использовали), чтобы куриная грудка покрылась золотистой корочкой. Подавать жареную курицу с копчёными колбасками, жареным картофелем и свежими овощами.

Сыр

Фото: www.globallookpress.com

Сыр, который Бильбо подавал на стол, скорее всего, относился к сортам твёрдых сыров, которые могут отлично храниться в течение года. Вокруг Уорикшира (где жил Толкин) в 1897 производились и до сих пор производятся три вида таких сыров:

1) Оригинал Фаулер Литтл Дерби.

2) Оригинал Сэдж Дерби.

3) Барбер Витаж 1833 Резерв Чеддер.

6. Салат

Автор фото

Обычный салат из листьев и трав с варёными яйцами являлся типичным блюдом для викторианской эпохи. Однако отметим, что Толкин убрал помидоры из второго печатного издания (см. объяснение в «Соленьях» ниже), поэтому в нём не должно быть никаких помидоров.

Рецепт:

3 листа латука, 2 горсти горчицы и кресс-салата, 10 шт. молодого редиса, несколько ломтиков огурца.

Можно украсить яйцами вкрутую, нарезанными ломтиками, нарезанными огурцами, настурцией и многим другим, что позволит сделать это блюдо красивым и элегантным.

Маринованные огурчики

Автор фото

Толкин изменил текст первого издания при повторном издании Хоббита. В первом издании Гэндальф просит цыплёнка с помидорами, во втором и последующих – цыплёнка с солёными огурцами. По мнению Толкина,  «помидоры» слишком «резали ухо» и не вписывались в меню.

Пиво, эль и Портер

Фото: www.globallookpress.com

Когда Толкин использует слова «пиво», «эль», то это взаимозаменяемые термины для напитка одного вида – светлого пива. Однако, когда он говорит «Портер», он разграничивает это понятие с пивом и элем, так как «Портер» относится к тёмным сортам. «Портер» сродни современному стауту (например, Guinness).

Качество пива

Мы знаем, что у Бильбо в подвале стоят бочки, где созревает пиво, и он использует не большую кружку, а кружку размером с пинту (0,57 л). Это говорит о более рафинированном подходе к пивоварению в викторианскую эпоху.

7. Кофе и чай

Фото: www.globallookpress.com

Кофе

Упомянутый кофе был сварен из свежемолотых кофейных зёрен, скорее всего, бразильских, так как именно из Бразилии в викторианскую эпоху привозили кофе. Он варит кофе на камине – очень характерная черта для той эпохи. Подать чёрный кофе в конце трапезы (добавив по желанию сливки и сахар) с весьма солидным тостом в ту эпоху было обычным делом.

Чай

Фото: www.globallookpress.com

Скорее всего, это был «Эрл Грей», чрезвычайно популярный бренд в викторианской Англии 1800-х годов. Хотя в зажиточных домах более крепкий чай, как правило, пили утром, а менее крепкий – во второй половине дня, Бильбо, скорее всего, не заморачивался и пил свой любимый напиток весь день.

Бильбо наливает чай в чашку с блюдцем из чайника с кипятком, а сам чай – из заварочного чайника (серебряного или керамического) через ситечко. Молоко, сливки и сахар добавляются по вкусу.

www.aif.ru

Что съел хоббит, или Жители Средиземья питались правильно

В мире Толкина теме еды уделяется большое внимание. Несмотря на то, что не существует детальных описаний кухни Средиземья, в произведении постоянно присутствуют указания на разные предпочтения в питании его жителей. Хоббиты, например, склонны к чревоугодию. Многократный прием пищи для них действительно имеет смысл, говорит исследователь.

Особенно важным Вагнер считает то, что у них есть второй завтрак и перекус в 11 часов. "Тот, кто в начале дня хорошо обеспечил себя питательными веществами и калориями, тот и в течение дня чувствует себя более довольным, спокойным, креативным и обладает большим чувством юмора", — говорит ученый. Именно это можно наблюдать на примере жизнерадостных, душевных, веселых хоббитов. А тот, кто из-за диеты или недостаточного питания страдает хроническим или временным дефицитом питательных веществ или энергии, зачастую раздражен и агрессивен. Это можно заметить и среди детей, говорит Вагнер. В ходе исследования, проведенного его Институтом в одной из школ, было замечено, что дети, которые завтракают дома и берут с собой бутерброды, показывают лучшие успехи и менее агрессивны. "Перекус бутербродами в школе – это тот же второй завтрак у хоббитов", — резюмирует Вагнер.

© Mark Pokorny/ Warner Bros

С особым удовольствием хоббиты едят грибы и все, что растет и идиллических садах и лесах их страны – пойманная собственноручно форель, дичь, хорошее масло от счастливых коров и, конечно, фрукты, овощи и зелень. Пить они предпочитают вино и свежее пиво.

Этот вид регионального питания становится все популярнее и по другую сторону фантазийного мира. Например, у звездного повара Андре Гросфельда (Andre Großfeld). Он уверен в том, что питание хоббитов соответствует сегодняшнему времени. Сегодня основной тренд, как в простой, домашней, так и в высокой, кухне — региональность. Для своего ресторана Großfeld – Gastraum der Sinne во Фридбурге Андре закупает мясо у охотников из региона, а овощи и зелень у местных производителей, а любимое кушанье хоббитов один его знакомый грибник собирает лично в лесах между Tаунусом и Фогельсбергом. Гросфельд изучал романы Толкина и даже придумал на их основе некоторые рецепты.

Высокая кухня Гросфельда пришлась бы по вкусу и гномам, еще одной народности из мира Толкина. Единственный недостаток — размер порций, они могли бы показаться гномам слишком маленькими, потому что гномы любят все большое. Любое застолье у них похоже на пиршество, а овощи и зелень кажутся им ерундой. Но и такой любви к обильной и тяжелой пище эксперт по питанию Вагнер дает объяснение.

© Фото: Mark Pokorny/ Warner Bros

"Гномы – рудокопы, они выполняют тяжелую физическую работу и расходуют энергию как профессиональные боксеры или наши предки", — говорит он. Потребность гномов в энергии он оценивает в 8000-10000 калорий в день.

Совсем по-другому питаются благородные эльфы. Они предпочитают только изысканные продукты и хорошее вино. Поскольку в книгах Толкина мало информации о блюдах эльфов, о том, что они едят до сих пор идут споры. Главный вопрос дискуссий среди экспертов и фанатов: являются ли эльфы вегетарианцами? Например, в первой части фильма "Хоббит" эльфы потчевали гномов сырой капустой и другими овощами.

© Mark Pokorny/ Warner Bros

Вагнер подтверждает, что мясо и рыба в рационе эльфов не играют такой большой роли, как у хоббитов или гномов. Но полностью отказаться от животной пищи – это вряд ли. "Я не могу вспомнить ни одного высказывания эльфов против мяса, рыбы и дичи", — говорит Вагнер. Толкин, например, подробно описывает в своих книгах, как эльфы охотятся. Был в рационе эльфов и специфический энергетический продукт, прародитель модного сейчас спортивного питания, аналог хлеба, так называемый лембас. Этот сладкий хлеб эльфы часто брали в дорогу, кроме того, он придавал им сил в бою.

Хоббитов, гномов и эльфов объединяет то, что они очень любят сладкое, а воде предпочитают вино и пиво. И это Вагнер считает разумным в условиях суровой жизни. В Европе в Средние века пиво считалось своего рода жидким хлебом.

© Warner Bros. (2012)

Исследователя заинтересовала недавно опубликованная статья двух британских медиков. Джозеф А. Хопкинсон (Joseph A. Hopkinson) и его сын Николас С. Хопкинсон (Nicholas S. Hopkinson) задались вопросом, как одному хоббиту и нескольким гномам удалось побороть целые армии орков, троллей, варгов и других чудовищ. Они пришли к выводу, что помог им витамин D.

В меню хоббитов были обнаружены многие продукты, богатые этим витамином – мясо, молоко, масло и, прежде всего, грибы, как уже говорилось — любимое блюдо хоббитов. Главным источником витамина D является солнечный свет. Поскольку хоббиты и эльфы много находились на открытом воздухе, они получали достаточное количество этого витамина, столь необходимого для костей и мышц. Гномы же получали витамин D из мяса и рыбы.

© Metro-Goldwyn-Mayer (MGM)/New Line Cinema/WingNut Films (2013)

Орки, тролли и другие чудовища жили, напротив, в темноте и плохо питались. В результате недостатка витамина D они были плохо сложены, выглядели болезненно и не отличались выносливостью, говорит ученый.

Случайно ли Толкин предусмотрел для своих героев пищу, богатую витамином D, или нет, конечно, неясно. Несмотря на то, что сага о хоббитах фантастична, с точки зрения питания она весьма близка к реальности.

Три рецепта от жителей Средиземья для тех, кто не боится потолстеть

Рецепт №1. Бедный рыцарь из Средиземья

Ингредиенты:

8 тостов3 яйца150 мл сливок3 ст ложки сахара200 г сливового джемаСахарная пудра, корицаСливочное (или топленое) масло для выпечки

Приготовление:

Срезать корочку с тостов. Половину готовых тостов густо намазать джемом, сделать сэндвичи и разрезать каждый из них по диагонали, чтобы получились треугольники.

Взбить сливки с желтками и сахаром. Хлебные треугольники окунуть в получившийся мусс из сливок и обжарить на среднем огне в большом количестве сливочного масла до образования золотистой корочки.

Готовых "Бедных рыцарей" посыпать пудрой и корицей, украсить блюдо дольками сливы и подавать к столу.

Рецепт №2. Эльфийская башня с томатами

Ингредиенты:

100 г поленты (итальянская каша из кукурузной муки)50 г пармезана100 мл куриного бульона100 мл сливок1 яйцоСоль, сахар, перец, тимьян, чеснокСливочное (или топленое) масло для выпечки20 помидоров черри200 мл оливкового маслаБазилик, чеснок, соль и перец (для томленых томатов)Твердый сыр (для украшения нарезать тонкой стружкой или натереть на крупной терке)

Приготовление:

Для "Эльфийской башни": сливки и бульон вскипятить, добавить соль и перец по вкусу. Затем смешать до получения однородной массы с измельченным пармезаном, тимьяном, чесноком и полентой и отставить на некоторое время. Добавить яйцо и специи по вкусу. Готовую массу выложить на противень и убрать на час в холодильник. Затем разрезать на прямоугольники разного размераи подрумянить на сливочном масле до золотистой корочки.

Томленые томаты: на кожице помидоров черри сделать небольшие надрезы и томить их в оливковом масле с пряностями и травами в духовке около 20 минут при температуре 80 градусов.

Как известно, эльфы любят изысканно сервированные блюда. Обжаренные прямоугольники выложите в виде небольших пирамидок и украсьте томатами и сырной стружкой.

Рецепт №3 Картофельный суп с яйцом-пашот и штруделем из кровяной колбасы "по рецепту гномов"

Ингредиенты:

200 г картофеля300 г бульона150 г молока150 г сливок300 г кровяной колбасы2 листа теста для штруделя1 яблоко4 яйца

Приготовление

Картофель почистить и поставить вариться в бульоне на среднем огне. Затем влить молоко и сливки и еще раз довести до кипения. В получившийся суп добавить соль, перец и мускатный орех и пробить в блендере до консистенции пюре.

Для штруделя нарезать кровяную колбасу и яблоко кубиками и перемешать. Получившуюся массу выложить на тесто и скатать рулет Его нужно запечь при температуре 240 градусов до образования золотистой корочки. Готовый штрудель нарезать большими кусками, как любят гномы.

Яйца-пашот готовятся обычным способом: сырое яйцо аккуратно выливают (можно предварительно разбить его в чашку) в слабо кипящую подсоленную и сдобренную уксусом воду. Яйца готовятся около 4 минут. Через 4 минуты его перекладывают шумовкой в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки. Точно также поступают с оставшимися яйцами.

Картофельный суп следует подавать в глубоких тарелках, предварительно положив в каждую порцию по два яйца и куску штруделя.

mastino-odessa.livejournal.com

Кулинарная книга хоббитов: carabaas

«Один требовал пива, другой – вина, третий – кофе, все просили кексов, так что хоббит сразу оказался очень занят… – Малиновое варенье и пирог с яблоками, – сказал Бифур. – Рубленую запеканку с сыром, – сказал Бофур. – Мясной пирог и салат, – сказал Бомбур. – Ещё печенья! Пива! Кофе! – кричали остальные гномы из-за двери. – Сделай яичницу побольше, вот умница, – крикнул Гэндальф вслед Бильбо, который уже бежал в кладовые. – Да захвати холодную курятину и маринады!»(Гл. I. «Неожиданная вечеринка». Джон Рональд Роэл Толкин «ХОББИТ, или ТУДА и ОБРАТНО»)

Мне кажется, что если не обращать внимания на интерьер – кроличью нору, круглые, как иллюминаторы, зелёные двери, странное расположение комнат и… самих необычных персонажей, то все вышеперечисленные блюда напоминают английское чаепитие викторианских времён. И это не удивительно. Толкин обожал чаепития с друзьями, семьёй и коллегами.

В прологе к «Властелину колец» он указывает, что «они едят, пьют и смеются, часто и с охотой, любят простые незамысловатые шутки, не против поесть шесть раз в день, когда есть еда».

На английское происхождение блюд указывает и сам Толкин в одном из своих писем, говоря, что «если отбросить художественный вымысел, то местность, где живут хоббиты, – это сельская Англия и никакая другая страна в мире… Я беру образы, как и любой другой, из той „жизни“, которую я знаю».

Чтобы лучше понять своеобразный юмор первой главы, в которой Гэндальф буквально напросился в гости к Бильбо и чаепитие плавно переросло в вечеринку, необходимо знать несколько нюансов, характерных для викторианской Англии. В викторианской Англии существовало два понятия «чаепития» – high-tea (букв. «высокий чай») и low-tea (букв. «низкий чай»).

Однако, вопреки своему названию, именно «высокий» чай, представлявший собой ранний ужин, обычно пили представители низших сословий. «Низкий» же чай пили в аристократическом обществе, сервируя небольшой низкий столик с закусками, так как ужинали они гораздо позже.

Бильбо, думая, что в гости пришёл Гэндальф, могущественный волшебник, сначала сервировал стол именно для «низкого» чая. Закончилось же всё тем, что вместо «пищи богов», он угощал его пищей для простолюдинов.

Толкин хорошо знал эти жёсткие условности и очевидно с удовольствием поглумился над ними в своей книге.

Свиной пирог

Будучи ребёнком и живя в сельской местности, Толкин наверняка покупал Лейстерширский Melton Mowbray Pork Pie. Ни один другой пирог со свининой в подмётки не годится этому. Впервые этот пирог появился и стал продаваться, как видно из названия, в Лейстершире в 1830 и прочно завоевал место на столе для чаепития. Сегодня, когда говорят пирог со свининой, то подразумевают именно этот. Для приготовления этого пирога потребуется… терпение, ведь на это потребуется не менее суток: сделайте пирог, накройте, поместите в холодильник на ночь, затем запеките на следующий день, добавьте топлёное сало для желе, опять накройте и поставьте в холодильник и ешьте на следующий день.

Ингредиенты:

Для теста:500 г простой муки / 170 г сала / 125 мл воды / ½ чайной ложки морской соли / 1 яйцо (взбить для глазировки)

Начинка из свиной лопатки:600 г постной свинины, мелко нарезанной ножом / 1 чайная ложка морской соли1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца / 2 столовые ложки воды

Инструкция:

Просеять муку в миску, сделать углубление в центре, добавить морскую соль. В кастрюле слегка нагреть сало в воде, пока оно не расплавится, а затем быстро довести до кипения. Налить сразу в «колодец» из муки и перемешать ингредиенты деревянной ложкой, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставить тесто охлаждаться примерно на час, однако один – два раза его следует ещё раз размять. Тесто должно быть комнатной температуры: если оно станет слишком холодным, то будет рассыпаться.

Нагреть духовку до 200 °С При помощи очень острого ножа порезать свиную лопатку и жир, имеющийся на ней, на мелкие кусочки. В миске смешать нарезанную свинину, морскую соль и чёрный перец и смочить 2 столовыми ложками воды. Всё хорошенько перемешать руками. Месим тесто руками: для приготовления аутентичного британского пирога из свинины замесим тесто так, как это делали ещё 700 лет назад.

Замесить тесто так, чтобы оно оставалось ещё тёплым, но стало эластичным. Сформировать из него шар и отделить одну треть, чтобы сделать корж, которым накрывают пирог. Оставшуюся часть опять сформировать в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавить на центр шара из теста кулаком, чтобы образовалась выемка, а затем при помощи пальцев вылепить ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен быть около 15 см в ширину и 8 см в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы «выдержать» начинку.

Берём начинку из свинины и кладём в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепешку так, чтобы ей можно было накрыть «горшочек», и залепляем её по краям. После этого в середине «крышки» делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар. После этого крышку смазываем взбитым яйцом и помещаем на противень для выпечки. (Пирог можно испечь сейчас или на следующий день. Если печь на следующий день, его следует накрыть крышкой и поставить в холодильник.) Ставим пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при 200 °С, а потом уменьшаем температуру до 160 °C и выпекаем ещё в течение 2 часов. Когда он испечётся, он слегка «осядет» – это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.

Через 2 часа вынимаем пирог, смазываем его стенки взбитым яйцом и ставим ещё на 10 минут в духовку, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. После этого пирог следует вынуть из духовки, дать ему остыть и через отверстие в «крышке» влить топлёное сало при помощи воронки. Так как начинка ужарилась, следует долить сало до верха «крышки» – около 100 мл. После этого поместите пирог в холодильник и оставьте на 20 минут. Затем долейте ещё сала, если необходимо. Накройте пирог и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы он застыл.

Кексики с тмином

«Если Вас не затруднит, мне больше подошло бы пиво, уважаемый, – сказал белобородый Балин. – Не откажусь и от кекса – с тмином, если найдётся. – Конечно, найдётся! – услышал вдруг свои собственные слова Бильбо, а затем с удивлением обнаружил, что уже спешит в кладовую, наливает пиво в кувшин и достаёт пару прелестных круглых кексиков с тмином, которые утром так любовно пёк для себя на «после ужина».

Ингредиенты:

240 г сливочного масла (мягкого) / 240 г сахарной пудры / 4 больших яйца (взбитые) / 320 г муки с разрыхлителем (просеянной) / 4–6 столовых ложек молока (или сливок) / 2 столовые ложки натурального коричневого сахара / 30 г тмина / 3 столовые ложки коньяка / 1 чайная ложка молотого мускатного ореха

Инструкция:

Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить 18 см круглую форму для выпечки (или формочки для пирожных – по желанию) – смазать жиром и постелить пергамент. Взбить яйца венчиком в средней миске. В другой миске взбить масло с сахаром до получения белой пушистой массы, затем постепенно влить туда взбитые яйца, постоянно взбивая.

Когда яйца, сахар и масло смешаны, добавляем тмин, молотый мускатный орех, а затем просеянную муку, также постоянно помешивая. Затем, также помешивая, добавляем коньяк. Наконец, добавляем достаточное количество молока (или сливок), чтобы тесто стало более мягкой консистенции (ни сухой, ни влажной, чтобы её легко можно было брать ложкой). Выкладываем ложкой тесто в приготовленные формочки, выравниваем ложкой и сверху посыпаем всё натуральным коричневым сахаром. Выпекать кексики в центре духовки в течение 40–50 минут. Вынимаем, даём охладиться 10 минут, затем переворачиваем на решётку, чтобы продолжали охлаждаться. Кексики станут ещё вкуснее через день или два – заверните их в фольгу или поместите в герметичную тару, и они будет радовать вас несколько дней.

Яблочный домашний торт

Да-да, именно домашний торт, а не пирог. Между ними существует тонкая грань. Традиционно, начинка для пирога кладётся внутрь, в то время как в домашнем торте начинка не закрывается. Ещё одним важным отличием в Британии является размер, форма и высота блюда.

На 4 маленьких торта.

Ингредиенты:

250 г слоёного теста (хорошего качества из магазина) / 16 яблок / 6 столовых ложек яблочного компота (из магазина либо можно сварить самим) / 100 г сахарной пудры / 2 стручка ванили / 250 г сливочного масла / 2 взбитых яичных белка / сахарная пудра для украшения / ½ чайной ложки молотой гвоздики / 2 столовые ложки сладкого хереса

Инструкция:

Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте охлаждённое слоёное тесто примерно до толщины 4 мм и при помощи ножа вырежьте 4 круга, используя форму для выпечки. Каждый круг поместите в неглубокую форму для выпечки и поставьте в холодильник на 10 минут. Нарежьте яблоки тонкими кусочками.

Выньте тесто из холодильника и проткните его вилкой в нескольких местах. Налейте немного яблочного компота на круги из теста и веером выложите тонкие дольки яблок, начиная от края к центру. Равномерно посыпьте их молотой гвоздикой. Смешайте небольшое количество ванили и немного шерри, добавьте 150 г размягчённого масла и взбейте. При помощи кисточки смажьте яблоки масляным кремом и посыпьте небольшим количеством сахара. Поместите тортики в предварительно разогретую духовку на 10 минут. Затем опять достаньте и выложите поверх ещё раз небольшим количеством ванильного масла. Затем взбейте белки с сахаром и поставьте тортики в духовку ещё на 8–10 минут. Выньте тортики из духовки и выложите оставшееся количество ванильного масла и оставьте их на 10 минут. Когда они охладятся, посыпьте сверху сахарной пудрой. Подавать можно в тёплом или холодном виде со взбитыми сливками.

Пирог Портер

Ещё один пирог, которым Бильбо угощал своих нежданных гостей, – это пирог Porter, названный так из-за того, что в него добавляют одноимённое пиво. В XVIII–XIX веке был одним из самых любимых блюд рабочего класса. Своему названию это пиво обязано портовым грузчикам (porter на английском – грузчик). Оно обычно варилось из тёмного солода. Благодаря тому, что пиво являлось естественным консервантом, сей пирог можно было хранить долгое время – как раз на случай нежданных гостей.

Ингредиенты:

175 г сливочного масла / 100 г смородины / 100 г изюма / 100 г фиников (нарезанных) / 60 г цитрусовых цукатов / 1 апельсин, тёртая цедра и сок / 190 г коричневого сахара / 300 мл портера или стаута (Guinness и т. д.)3 яйца (взбитых) / 320 г муки (просеянной) / 2 ч. л. молотых смешанных специй / 1 чайная ложка порошка для выпечки

Для начинки:

50 г хлопьев миндаля / 20 г коричневого сахара

Инструкция:

Разогреть духовку до 160 °С. Смазать сливочным маслом глубокую большую форму для выпечки. Положить сливочное масло, сушёные фрукты, апельсиновую цедру и сок, сахар и пиво в большую кастрюлю.

Довести на медленном огне до кипения, помешивая, пока масло не растает, затем уменьшить огонь и кипятить 15 минут. Снять с плиты и дать остыть в течение 10 минут. Добавить взбитые яйца в смесь, затем просеянную муку, порошок для выпечки и специи и хорошо перемешать, чтобы получилась густая, но всё ещё жидкая смесь. Вылить в подготовленную форму для выпечки, разровнять массу тыльной стороной ложки, посыпать сахаром и миндальными хлопьями. Аккуратно надавите на миндальные хлопья и разровняйте их. Выпекать в течение 90 минут. Если верх коричневеет слишком быстро, накройте его фольгой. Не оставляйте его в духовке слишком долго, чтобы он не высох. После того как пирог готов, выньте его из духовки и оставьте охлаждаться на 20 минут. Затем уберите фольгу и переверните пирог на решётку, чтобы он полностью остыл. Храните его в герметичной таре пару дней перед подачей. При правильном хранении его можно есть несколько недель. Перед подачей смажьте небольшим количеством масла.

Холодный цыплёнок

От бутылок пробки жгите, бросьте кости на ковёр,Если блюдца разобьются – будет не о чем тужить! –

поют хоббиты, и мы понимаем, что речь идёт именно о жареном цыплёнке.

Ингредиенты:

1 цыплёнок весом около 2 кг (промыть и обсушить с помощью бумажного полотенца)

Начинка:

15 г сливочного масла / 1 небольшая луковица (мелко нарезать) / 110 г панировочных сухарей / 4 ломтика бекона (нарезать) / цедра 1 небольшого лимона / 1столовая ложка (с горкой) нарезанной зелени петрушки / соль, молотый чёрный перец – по вкусу / 1 яйцо, слегка взбить

Инструкция:

В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук. Готовить, пока лук не станет мягким и прозрачным. Соединить в миске панировочные сухари, бекон, цедру лимона и петрушку. Добавить обжаренный лук и масло, на котором он готовился. Приправить солью и перцем, добавить взбитое яйцо. Тщательно перемешать. Полученной смесью начинить курицу. Смазать курицу небольшим количеством сливочного масла (либо положите на грудку несколько тонких ломтиков бекона). Положить курицу на противень и поставить в предварительно разогретую до 200 °С духовку. Жарить курицу 75–90 минут. За 15 минут до готовности курицы убрать с тушки бекон (если использовали), чтобы куриная грудка покрылась золотистой корочкой. Подавать жареную курицу с копчёными колбасками, жареным картофелем и свежими овощами.

Сыр

Сыр, который Бильбо подавал на стол, скорее всего, относился к сортам твёрдых сыров, которые могут отлично храниться в течение года. Вокруг Уорикшира (где жил Толкин) в 1897 производились и до сих пор производятся три вида таких сыров:

1) Оригинал Фаулер Литтл Дерби.

2) Оригинал Сэдж Дерби.

3) Барбер Витаж 1833 Резерв Чеддер.

Салат

Обычный салат из листьев и трав с варёными яйцами являлся типичным блюдом для викторианской эпохи. Однако отметим, что Толкин убрал помидоры из второго печатного издания (см. объяснение в «Соленьях» ниже), поэтому в нём не должно быть никаких помидоров.

Рецепт:

3 листа латука, 2 горсти горчицы и кресс-салата, 10 шт. молодого редиса, несколько ломтиков огурца.Можно украсить яйцами вкрутую, нарезанными ломтиками, нарезанными огурцами, настурцией и многим другим, что позволит сделать это блюдо красивым и элегантным.

Маринованные огурчики

Толкин изменил текст первого издания при повторном издании Хоббита. В первом издании Гэндальф просит цыплёнка с помидорами, во втором и последующих – цыплёнка с солёными огурцами. По мнению Толкина, «помидоры» слишком «резали ухо» и не вписывались в меню.

Пиво, эль и Портер

Когда Толкин использует слова «пиво», «эль», то это взаимозаменяемые термины для напитка одного вида – светлого пива. Однако, когда он говорит «Портер», он разграничивает это понятие с пивом и элем, так как «Портер» относится к тёмным сортам. «Портер» сродни современному стауту (например, Guinness).

Качество пива

Мы знаем, что у Бильбо в подвале стоят бочки, где созревает пиво, и он использует не большую кружку, а кружку размером с пинту (0,57 л). Это говорит о более рафинированном подходе к пивоварению в викторианскую эпоху.

Кофе и чай

Кофе

Упомянутый кофе был сварен из свежемолотых кофейных зёрен, скорее всего, бразильских, так как именно из Бразилии в викторианскую эпоху привозили кофе. Он варит кофе на камине – очень характерная черта для той эпохи. Подать чёрный кофе в конце трапезы (добавив по желанию сливки и сахар) с весьма солидным тостом в ту эпоху было обычным делом.

Чай

Скорее всего, это был «Эрл Грей», чрезвычайно популярный бренд в викторианской Англии 1800-х годов. Хотя в зажиточных домах более крепкий чай, как правило, пили утром, а менее крепкий – во второй половине дня, Бильбо, скорее всего, не заморачивался и пил свой любимый напиток весь день.

Бильбо наливает чай в чашку с блюдцем из чайника с кипятком, а сам чай – из заварочного чайника (серебряного или керамического) через ситечко. Молоко, сливки и сахар добавляются по вкусу.

carabaas.livejournal.com

Неожиданная вечеринка. Часть 1.1: вместо предисловия (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

«Мы простой тихий народ и не нуждаемся в приключениях. Это такие отвратительные, тревожные, неуютные вещи! Заставляют тебя опаздывать к обеду! Не могу понять, что некоторые в них находят», — сказал мистер Бэггинс и, засунув большой палец за свои подтяжки, выдул другое, даже ещё большее колечко дыма. <…> «Извините, я не хочу никаких приключений, благодарю. Не сегодня. Доброе утро! Но, пожалуйста, заходите на чай — в любое время, какое вам нравится! Почему бы не завтра? Приходите завтра!»

Когда долго ничего не пишешь, для сторонних наблюдателей твой журнал постепенно перекочёвывает в категорию заброшенных, так ведь? И никто, конечно, не догадывается, насколько это не соответствует действительности :) Всё лето (и последовавшую за ним часть осени) у этого блога была весьма активная закулисная жизнь. С некоторыми перерывами, но всё же. Я и сама не ожидала, что всего одна знакомая с детства книга (вернее, и того меньше — только её первая глава) может породить гастрономическое расследование длиной в несколько месяцев. Да и начиналось всё очень скромно — просто с идеи, невзначай обронённой кем-то из друзей. Но стоило начать дёргать за ниточки, как я буквально утонула в пучине теоретического и практического материала. Вот сейчас начинаю потихоньку выкарабкиваться :)

Начну скромно. В этом посте не будет рецептов, потому что он представляет собой всего лишь предисловие (и без того получившееся весьма обширным) к целой серии постов, объединённых одной книгой. На этот раз даже я, с моей склонностью к гигантизму, вынуждена признать: такой объём информации требует, чтобы его разбили на части.

Итак, сегодня я открываю ещё одну книжку из числа любимых. С творчеством Толкиена у меня вообще связаны самые светлые воспоминания времён детства и ранней юности, но на этот раз я осмелюсь рассматривать его с достаточно прозаической — то есть гастрономической — точки зрения. Те, кто читал «Хоббита», вряд ли могут забыть первую главу, на протяжении которой Бильбо самоотверженно скармливает содержимое своих кладовых тринадцати прожорливым гномам и ещё одному магу в придачу. Для меня этот эпизод всегда был одним из классических образцов книжных пиршеств, и вот наконец пришло время разобраться в нем детально.

Первая и, пожалуй, главная проблема, с которой я столкнулась, — трудности перевода. Вообще, на эту тему сломано немало копий. В конечном итоге каждый сам для себя определяет, какой русскоязычный вариант ему нравится больше. Но в данном случае, независимо от личных симпатий, после сопоставления с оригиналом пришлось признать: с гастрономической точки зрения ни один из существующих переводов «Хоббита» не выдерживает никакой критики. Если в плане основной нити повествования ещё можно выделить вариант с минимумом смысловых отступлений от оригинального текста, то даже в нём с названиями и описаниями блюд просто беда. В разных переводах традиционные рождественские пирожки минс-пайс и сыр превращаются то в сладкий пирог с сыром, то в сырное печенье с миндалём, кекс с тмином — в кекс с изюмом, яичница из шести яиц с ветчиной — в окорок с шестью яйцами, запеченными на углях. И всё в таком же роде. Поэтому цитаты, иллюстрирующие этот пост и последующие посты по «Хоббиту», даны в моём (местами корявом) переводе. Надеюсь, обошлось без серьёзных несоответствий.

«Чего это ради я позвал его к чаю!» — сказал он сам себе, направляясь в кладовку. Он только что позавтракал, но подумал, что один или два кекса и какой-нибудь напиток пойдут ему на пользу после такого испуга. Гэндальф тем временем всё ещё стоял за дверью и долго, но спокойно смеялся. Через некоторое время он сделал шаг вперёд и остриём своего посоха нацарапал странный знак на красивой зелёной двери хоббита. Затем он размашисто зашагал прочь, как раз в то самое время, когда Бильбо приканчивал свой второй кекс и начинал думать, что очень удачно избежал приключений.

Нужно сказать, что практически все вкусности, упоминаемые Толкиеном, при обращении к оригиналу оказались традиционными английскими блюдами (ну, а чего ещё было ожидать?). Получается, что на этот раз мы опять обращается к кухне старой доброй Англии. Я никак не могу назвать себя большим её знатоком и уж тем более ценителем, но так получается, что среди вдохновляющих меня писателей процент англичан крайне высок. Что уж тут поделать! В следующий раз будет кое-что более оригинальное, обещаю. И даже уже знаю что :) А пока...

Я с головой окунулась в поиски аутентичных рецептов. И в один прекрасный момент они привели меня на сайт Historicalfoods.com. Уже тогда я была безмерно рада этой находке. Но стоит ли говорить, сколь велик был мой восторг, когда на этом же сайте я нашла обширную статью на тему Tea In Tolkien’s ‘The Hobbit’ — разумеется, со ссылками на традиционные английские рецепты. Ну ещё бы — наивно было полагать, что столь благодатная тема до меня не успела никого заинтересовать!

Впрочем, особенно ценным в этой статье оказались даже не сами рецепты, а основательные рассуждения на тему того, с какими исторической эпохой и географическим местом можно проассоциировать действие «Хоббита» — на основе блюд, которые едят его герои. Для меня такое серьёзное исследование стало настоящим откровением. Как это часто бывает, тут, оказывается, столько аллюзий! И выбор блюд, и даже мелкие детали быта — всё неслучайно, всё имеет какие-то связи с реальным миром.

Хочу привести здесь соответствующий отрывок из статьи в моём переводе. Извините за возможные неточности, но общий смысл примерно такой.

Очевидное удовольствие, которое Толкиену доставляло совместное принятие пищи — с друзьями, родственниками и коллегами, он в значительной степени перенёс на страницы своих произведений. Многие сцены с участием еды призваны поднять настроение и делают это успешно. Однако Толкиен использует их также для того, чтобы указать на многое другое: историю места, достигнутый уровень развития, статус персонажа и жилища, любую динамику взаимоотношений, которую необходимо подчеркнуть, — и это лишь малая часть. Всего этого, на самом деле, вполне достаточно «историку еды», чтобы сделать выводы о подаваемых блюдах.

Например, Толкиен говорит нам, что хоббиты любят, когда у них в день шесть приёмов пищи, в том числе два обеда, если только они могут их получить, в то время как в прологе к «Властелину колец» он указывает, что они «едят и пьют часто и от всего сердца... а выращивание пищи и её последующее поедание занимают большую часть их времени».

© J. R. R. Tolkien

Точно указать исторический гастрономический «период», к которому относится Шир, становится ещё проще благодаря тону и словам, которые Толкиен использует в описаниях и названиях: «портер и эль» (Porter and Ale), «пирог со свининой» (Pork Pie), булочки (сконы) с маслом (Buttered Scones) и т.д. И это касается не только еды и напитков, но и всей атмосферы, в которой разворачивается действие. На основании этих деталей историк британской кухни мог бы с точностью сказать вам, что подавалось на стол... но, к счастью, в нашем распоряжении есть ещё и собственные слова профессора Толкиена, которые могут нам помочь. (Все приведенные ниже цитаты — из его писем.)

«Конечно, если опустить «вымысел» далекого прошлого, «Шир» основан на сельской Англии и ни на какой иной стране мира... Шир — это в некотором роде уорикширская деревенька времен приблизительно Бриллиантового юбилея (60-я годовщина правления королевы Виктории, 1897 год)...»«Шир» никаких таких особых отсылок к Англии в себе не заключает — кроме того, конечно же, что, как англичанин, выросший в «почти сельской» местности, в уорикширской деревушке на окраине процветающего буржуазного Бирмингема (примерно во времена Бриллиантового юбилея!), я свои «модели» заимствую, как любой другой, из той «жизни», которую знаю сам».

© Jonh Howe

То есть, в сущности, Шир был идеализированной версией сельской Англии из детства Толкиена. И мы можем определить это ещё точнее: жизнь уорикширской деревни (неподалёку от Бирмингема) в викторианской Англии 1897 года.

Это, конечно, согласуется с описаниями и картинами Шира в обоих источниках — «Хоббите» и прологе к «ВК» (раздел «О хоббитах»). И всё же по-настоящему понять Бильбо и его дом помогает другая крупная фигура литературного героя — мистер Беннет, небогатый провинциальный джентльмен из «Гордости и предубеждения» Джейн Остен. Мистер Беннет живёт в сельском Хартфордшире (к северу от Лондона), и он, как и Бильбо, немного со странностями.

© BBC; Warner Bros.

И хотя действие «Гордости и предубеждения» разворачивается в начале 1800-х, наследие именно этого доиндустриального сельского общества Толкиен помнит из своего детства. Иными словами, мы можем быть уверены, что всё то же, что мистер Беннет хранит в своих кладовых, мы найдём и в кладовых мистера Бэггинса (многочисленные дети мистера Беннета компенсируют аппетит холостого хоббита).

Теперь нам известно время и место, мы можем соединить это с тем, что подавалось на стол, — и в точности воссоздать ту чайную вечеринку, которая доставила столько удовольствия Бильбо, Гэндальфу и гномам. Ну, может быть Бильбо и не доставила... поначалу.

Ну что, ужаснулись вдохновились? Тогда в ближайшее время начнём пробовать, чем же мистер Бэггинс потчевал своих гостей.

© David T. Wenzel

Оглавление серии:1.1. Предисловие1.2. Немного о специфических английских ингредиентах2. Избранные английские кексы3. Кексы для долгого хранения4. Сконы5. Малиновое варенье и яблочный пирог6. Mince pies и сыр7. Пирог со свининой, холодная курица и салат8. Печенье для хоббита

© read_and_eat

read-and-eat.livejournal.com

Жители Средиземья питались правильно | Мир | ИноСМИ

Кулинарные предпочтения героев Джона Р.Р. Толкина во многом являются образцом для подражания. Они дают объяснение тому, как гномы смогли победить целые армии злобных орков. Представляем небольшой экскурс в рацион фантазийных героев. 

Рацион этого народа выглядит на первый взгляд как рецепт, способствующий ожирению. Семь приемов пищи в день — завтрак, второй завтрак, перекус в 11 часов, обед, чаепитие, ужин и второй ужин. Хорошо, что хоббиты живут в фантазийном мире: «Властелине колец» и рассказах о хоббитах британского филолога Толкина и его фильмов. Во втором фильме трилогии «Хоббит», который как раз идет сейчас в кинотеатрах, хоббиты рассуждают о драконах, волшебниках, сокровищах, крепостях и разного рода приключениях. О холестерине и ожирении Бильбо и его спутники, конечно, не задумываются. 

При этом для спасения своей кулинарной чести им не приходится бежать в Мордор, к Роковой горе или еще куда-то. «Жители Средиземья питаются правильно, — говорит Гюнтер Вагнер (Günter Wagner). — Даже образцово». Кому, как ни ему знать об этом, Вагнер, хорошо знакомый с книгами и фильмами Толкина, является экспертом по вопросам питания в Институте спортивного питания в Бад Наухайме.  

В мире Толкина теме еды уделяется большое внимание. Несмотря на то, что не существует детальных описаний кухни Средиземья, в произведении постоянно присутствуют указания на разные предпочтения в питании его жителей. Хоббиты, например, склонны к чревоугодию. Многократный прием пищи для них действительно имеет смысл, говорит исследователь. 

Особенно важным Вагнер считает то, что у них есть второй завтрак и перекус в 11 часов. «Тот, кто в начале дня хорошо обеспечил себя питательными веществами и калориями, тот и в течение дня чувствует себя более довольным, спокойным, креативным и обладает большим чувством юмора», — говорит ученый. Именно это можно наблюдать на примере жизнерадостных, душевных, веселых хоббитов. А тот, кто из-за диеты или недостаточного питания страдает хроническим или временным дефицитом питательных веществ или энергии, зачастую раздражен и агрессивен. Это можно заметить и среди детей, говорит Вагнер. В ходе исследования, проведенного его Институтом в одной из школ, было замечено, что дети, которые завтракают дома и берут с собой бутерброды, показывают лучшие успехи и менее агрессивны. «Перекус бутербродами в школе — это тот же второй завтрак у хоббитов», — резюмирует Вагнер. 

С особым удовольствием хоббиты едят грибы и все, что растет и идиллических садах и лесах их страны — пойманная собственноручно форель, дичь, хорошее масло от счастливых коров и, конечно, фрукты, овощи и зелень. Пить они предпочитают вино и свежее пиво.  

Этот вид регионального питания становится все популярнее и по другую сторону фантазийного мира. Например, у звездного повара Андре Гросфельда (Andre Großfeld). Он уверен в том, что питание хоббитов соответствует сегодняшнему времени. Сегодня основной тренд, как в простой, домашней, так и в высокой, кухне — региональность. Для своего ресторана Großfeld — Gastraum der Sinne во Фридбурге Андре закупает мясо у охотников из региона, а овощи и зелень у местных производителей, а любимое кушанье хоббитов один его знакомый грибник собирает лично в лесах между Tаунусом и Фогельсбергом. Гросфельд изучал романы Толкина и даже придумал на их основе некоторые рецепты.  

Высокая кухня Гросфельда пришлась бы по вкусу и гномам, еще одной народности из мира Толкина. Единственный недостаток — размер порций, они могли бы показаться гномам слишком маленькими, потому что гномы любят все большое. Любое застолье у них похоже на пиршество, а овощи и зелень кажутся им ерундой. Но и такой любви к обильной и тяжелой пище эксперт по питанию Вагнер дает объяснение.  

«Гномы — рудокопы, они выполняют тяжелую физическую работу и расходуют энергию как профессиональные боксеры или наши предки», — говорит он. Потребность гномов в энергии он оценивает в 8000-10000 калорий в день.  

Совсем по-другому питаются благородные эльфы. Они предпочитают только изысканные продукты и хорошее вино. Поскольку в книгах Толкина мало информации о блюдах эльфов, о том, что они едят до сих пор идут споры. Главный вопрос дискуссий среди экспертов и фанатов: являются ли эльфы вегетарианцами? Например, в первой части фильма «Хоббит» эльфы потчевали гномов сырой капустой и другими овощами. 

Вагнер подтверждает, что мясо и рыба в рационе эльфов не играют такой большой роли, как у хоббитов или гномов. Но полностью отказаться от животной пищи — это вряд ли. «Я не могу вспомнить ни одного высказывания эльфов против мяса, рыбы и дичи», — говорит Вагнер. Толкин, например, подробно описывает в своих книгах, как эльфы охотятся. Был в рационе эльфов и специфический энергетический продукт, прародитель модного сейчас спортивного питания, аналог хлеба, так называемый лембас. Этот сладкий хлеб эльфы часто брали в дорогу, кроме того, он придавал им сил в бою. 

Хоббитов, гномов и эльфов объединяет то, что они очень любят сладкое, а воде предпочитают вино и пиво. И это Вагнер считает разумным в условиях суровой жизни. В Европе в Средние века пиво считалось своего рода жидким хлебом. 

Исследователя заинтересовала недавно опубликованная статья двух британских медиков. Джозеф А. Хопкинсон (Joseph A. Hopkinson) и его сын Николас С. Хопкинсон (Nicholas S. Hopkinson) задались вопросом, как одному хоббиту и нескольким гномам удалось побороть целые армии орков, троллей, варгов и других чудовищ. Они пришли к выводу, что помог им витамин D. 

В меню хоббитов были обнаружены многие продукты, богатые этим витамином — мясо, молоко, масло и, прежде всего, грибы, как уже говорилось — любимое блюдо хоббитов. Главным источником витамина D является солнечный свет. Поскольку хоббиты и эльфы много находились на открытом воздухе, они получали достаточное количество этого витамина, столь необходимого для костей и мышц. Гномы же получали витамин D из мяса и рыбы. 

Орки, тролли и другие чудовища жили, напротив, в темноте и плохо питались. В результате недостатка витамина D они были плохо сложены, выглядели болезненно и не отличались выносливостью, говорит ученый. 

Случайно ли Толкин предусмотрел для своих героев пищу, богатую витамином D, или нет, конечно, неясно. Несмотря на то, что сага о хоббитах фантастична, с точки зрения питания она весьма близка к реальности.

Предлаем три рецепта от жителей Средиземья для тех, кто не боится потолстеть.

 

Рецепт №1. Бедный рыцарь из Средиземья

 

Ингредиенты: 

8 тостов

3 яйца

150 мл сливок

3 ст. ложки сахара

200 г сливового джема

Сахарная пудра, корица

Сливочное (или топленое) масло для выпечки

 

Приготовление:

Срезать корочку с тостов. Половину готовых тостов густо намазать джемом, сделать сэндвичи и разрезать каждый из них по диагонали, чтобы получились треугольники.

Взбить сливки с желтками и сахаром. Хлебные треугольники окунуть в получившийся мусс и поджарить при средней температуре в большом количестве сливочного масла до образования золотистой корочки.

Готовых «Бедных рыцарей» посыпать пудрой и корицей, украсить блюдо дольками сливы и подавать к столу.

 

Рецепт №2. Эльфийская башня с томатами

 

Ингредиенты:

100 г поленты (итальянская каша из кукурузной муки)

50 г пармезана

100 мл куриного бульона

100 мл сливок

1 яйцо

Соль, сахар, перец, тимьян, чеснок

Сливочное (или топленое) масло для выпечки

20 помидоров черри

200 мл оливкового масла

Базилик, чеснок, соль и перец

Твердый сыр (для украшения нарезать тонкой стружкой)

 

Приготовление:

Для «Эльфийской башни»: сливки и бульон вскипятить, добавить соль и перец по вкусу. Затем смешать до однородной массы с измельченным сыром, тимьяном, чесноком и полентой и отставить на некоторое время. Добавить яйцо и специи по вкусу. Готовую массу выложить на противень и держать час в холоде. Затем разрезать получившуюся массу на прямоугольники разного размера, которые нужно будет поджарить на сливочном масле до золотистой корочки.

Томленые томаты: на кожице помидоров черри сделать небольшие надрезы и томить их в оливковом масле с пряностями и травами в духовке около 20 минут при температуре 80 градусов.

Как известно, эльфы любят изысканно сервированные блюда. Получившиеся прямоугольники разного размера выложите в виде небольших пирамидок и украсьте томатами и кусочками свеженарезанного сыра.

 

Рецепт №3 Картофельный суп с яйцом-пашот и штруделем из кровяной колбасы «по рецепту гномов»

 

Ингредиенты:

200 г картофеля

300 г бульона

150 г молока

150 г сливок

300 г кровяной колбасы

2 листа теста для штруделя

1 яблоко

4 яйца

 

Приготовление:

Картофель почистить и поставить вариться в бульоне на среднем огне. Затем добавить молоко и сливки и еще раз довести до кипения. В получившийся суп добавить соль, перец и мускатный орех, затем взбить в миксере до консистенции пюре.

Для штруделя порезать кровяную колбасу и яблоко кубиками и перемешать. Получившуюся массу завернуть в тесто для штруделя, чтобы получился рулет, который нужно будет запечь при температуре 240 градусов до образования золотистой корочки. Готовый штрудель нарезать большими кусками, как любят гномы. 

Яйца-пашот готовятся обычным образом: сырое яйцо аккуратно выливается (можно предварительно разбить яйцо в чашку) в кипящую воду. Яйца готовятся около 4 минут. 

Картофельный суп следует подавать в глубоких тарелках, предварительно положив в каждую порцию два яйца и один кусок штруделя.

inosmi.ru

Неожиданная вечеринка. Часть 8: печенье для хоббита (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

Вчера в интернете появился официальный трейлер фильма «Хоббит»! (Посмотреть можно здесь, если вы ещё не видели.) А сегодня я — даже не верится! — заканчиваю свою эпопею по мотивам того же литературного произведения. Заканчиваю на мажорной ноте — хотя, возможно, сам Бильбо со мной бы и не согласился.

Гэндальф сидел во главе стола в окружении тринадцати гномов, а Бильбо расположился на скамеечке у камина, покусывая печенье (его аппетит совсем пропал) и пытался выглядеть так, как будто все было совершенно обыкновенно и ни в малейшей степени не напоминало приключение.

И снова хочется воскликнуть: «Бедняга Бильбо!» Эта цитата — хороший показатель его душевного состояния, ведь, чтобы лишить его аппетита, должно было произойти что-то совершенно немыслимое! Однако и здесь, как мы видим, не обошлось без маленького лакомства. Разберёмся, о чём речь?

Должна признаться, что тут я малость сплоховала. Вернее, сплоховала не я, а авторы сайта HistoricalFoods, а я просто наивно поверила им на слово и пошла по предложенному пути. Хотя стоило бы сразу перепроверить утверждаемые ими факты, тем более что делается это элементарно. Так вот, авторы сайта пишут примерно следующее: «Толкиен использует для обозначения печенья слово biscuit, но этот термин новый — в викторианскую эпоху, которой, как мы выяснили, соответствуют быт и кухня Шира, он ещё не был в ходу. Вместо него использовали универсальное cakes, и в названиях традиционных английских рецептов оно и по сей день встречается в этом значении». Так вот, чтобы убедиться в распространённости понятия biscuits в обозначенный период, достаточно просто открыть миссис Битон — и обнаружить у неё огромное количество рецептов, в названиях которых присутствует это слово. Также у миссис Битон мы находим следующую информацию:

С тех пор, как появились крупные современные предприятия по производству печенья (biscuits), выпускается, сравнительно говоря, бесконечное многообразие сортов этого дешёвого и полезного продукта. Их фактический состав известен, вероятно, только производителям. Но есть несколько видов печенья, которые в ходу уже давно, а потому могут быть с пользой описаны здесь.

Печенье (biscuits) как тип выпечки относится к классу неферментированного хлеба и является, пожалуй, самым полезным из этого класса. Оно может быть рекомендовано в ситуациях, когда ферментированный хлеб не усваивается желудком человека: во многих случаях оно считается более легким и в меньшей степени способным повышать кислотность и вызывать метеоризм. Слово biscuit происходит от французского bis cuit — «дважды выпеченное», потому что изначально использовалась именно такая технология, чтобы удалить из печенья всю влагу и обеспечить его сохранность. И хоте теперь этот метод уже не в ходу, название сохранилось. На суше этот тип выпечки распространен весьма широко, и некоторые сорта являются элитными. Но на море сухое печенье — это вещь первой необходимости.

Морское, или корабельное печенье (sea, or ship biscuits) изготавливается из пшеничной муки, из которой были удалены только наиболее грубые отруби. Тесто делается настолько плотным, насколько это только возможно, формуется и выпекается в духовке. После этого печенье выдерживается на полках над печью, пока не станет совершенно сухим, чтобы избежать появления плесени в процессе хранения.

Капитанское печенье (captains’ biscuits) делается таким же образом, только из муки тонкого помола.

У самой миссис Битон я насчитала 10 рецептов, содержащих в своих названиях слово biscuits (возможно, где-то обсчиталась). В принципе, все они очень простые и, насколько можно судить по одному только описанию, довольно незамысловаты на вкус. Что, конечно, ещё не делает их плохими или невкусными. Тем не менее я очень рада, что не сразу обратилась к столь солидному источнику, а сначала наготовила более сложного печенья — того, которое именуется не biscuits, а cakes. Потому что получилось очень вкусно! Об этих рецептах я тоже расскажу со всеми подробностями, но сначала давайте всё-таки разберёмся с biscuits.

Пролистав миссис Битон, я отметила для себя следующие рецепты как наиболее характерные:

Хрустящее печенье

Ингредиенты. 1 фунт муки, 1 яичный желток, молоко.

Приготовление. Смешайте муку и желток с достаточным количеством молока, чтобы получить очень крутое тесто; выбейте его хорошо и месите, пока оно не станет идеально гладким. Раскатайте тесто очень тонко; круглой выемкой вырежьте маленькие печенья и выпекайте при низкой температуре до приятного коричневого цвета 12-18 минут.

Простое жесткое печенье

Ингредиенты. На каждый фунт муки — 2 унции масла и ½ пинты снятого молока.

Приготовление. Нагрейте масло с молоком, пока первое не растворится, а затем перемешайте их с мукой в очень крутое тесто; выбейте его скалкой, пока тесто не станет выглядеть идеально гладким. Раскатайте его тонко; верхом стакана вырежьте круглые печенья; наколите их хорошенько и выпекайте 6-10 минут. Выше указана доля молока, которая, как мы полагаем, превратит муку в плотное тесто; но, если его окажется слишком много, следует добавить одну-две дополнительные ложки муки. Это печенье очень хорошо подходит для подачи сыра.

Лимонное печенье

Ингредиенты. 1¼ фунта муки, ¾ фунта кускового сахара, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца, 1 унция лимонной цедры, 2 полные десертные ложки лимонного сока.

Приготовление. Вотрите муку в масло; вмешайте истолчённый сахар и очень тонко измельчённую лимонную цедру и, когда эти ингредиенты будут тщательно перемешаны, добавьте яйца, которые нужно предварительно хорошо взбить, а также лимонный сок. Хорошо взбейте смесь в течение одной-двух минут, а затем с помощью ложки отсадите печенья на смазанный маслом противень на расстоянии двух дюймов друг от друга, так как при нагревании они растекутся. Поместите противень в духовку и пеките печенье до светло-коричневого цвета 15-20 минут.

Тминное печенье

Ингредиенты. 1 фунт муки, ¼ фунта просеянного сахара, ¼ фунта сливочного масла, ½ унции семян тмина, 3 яйца.

Приготовление. Взбейте масло до кремообразного состояния; вмешайте муку, сахар и зёрна тмина; когда ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яйца, которые должны быть хорошо взбиты. Раскатайте тесто, вырежьте печенья круглой выемкой и пеките их в умеренно горячей духовке 10-15 минут. Верх печений можно смазать небольшим количеством молока или яичным белком и посыпать сахаром.

Я испробовала в деле второй и третий рецепты, но вы можете обратить внимание и на другие два — благо, они настолько просты, что не требуют особых разъяснений с моей стороны, нужно только перевести фунты и унции в граммы.

ПРОСТОЕ ЖЕСТКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Как пишет миссис Битон, это отличный аккомпанемент к сыру, и я не могу с ней не согласиться. Именно это печенье вы могли видеть в посте про минс-пайс и сыр. На моих фотографиях оно выглядит довольно бледным, на деле же лучше подержать его в духовке подольше, чтобы оно не только высушилось, но и немного потемнело — тогда получается действительно вкусный хрустящий снэк, который можно с большим удовольствием есть и самостоятельно, без сыра. Про сам рецепт писать особо нечего: он настолько простой, что мне остаётся только повторить предписания оригинала.

Ингредиенты:150 г муки20 г масла100 мл нежирного молока¼ ч. л. соли

Приготовление:

1. Нагреваем масло с молоком, пока первое не растворится. 2. Перемешиваем эту смесь с мукой в очень крутое тесто; выбиваем его скалкой, пока тесто не станет выглядеть идеально гладким. 3. Раскатываем в тонкий пласт, вырезаем круглые печенья и накалываем их вилкой.4. Выпекаем в умеренно горячей духовке — примерно 150-160 ˚C. Температурный режим важен, так как печенье должно хорошенько подсушиться, прежде чем начнёт румяниться. Минут через 10-15 можно начинать проверять, но скорее всего потребуется не меньше 20 минут.

Вот и всё!

ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Это печенье мало похоже на предыдущее, хоть и содержит в оригинальном названии слов biscuits — из-за этой непохожести я его и выбрала. Оно получается не хрустящим, а довольно мягким. Что же касается процесса приготовления, этот рецепт тоже из серии «проще не бывает».

Единственное, исходя из оригинального текста можно сделать вывод, что тесто должно получиться довольно жидким, у меня же оно больше походило на мягкое песочное. Я и решила обращаться с ним как с песочным тестом — хорошо охладила перед использованием. В результате, вопреки предостережениям, печенье не только не расползлось, но и вообще практически не деформировалось. Не знаю, как должно было получиться в идеале, но мой результат мне вполне понравился!

Ингредиенты:280 г муки170 г сахара85 г масла2 яйцацедра 2-х лимонов2 ч. л. лимонного сока

Приготовление:

1. Масло режем кубиками и втираем в муку.2. Добавляем сахар и хорошо измельчённую лимонную цедру, тщательно перемешиваем.

3. Хорошо взбиваем яйца и вливаем их в тесто вместе с лимонным соком. Тщательно вымешиваем миксером.4. Получившееся тесто делим на две части. Каждую скатываем в колбаску, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник минимум на полчаса.5. Достаём тесто из холодильника и нарезаем кружочками толщиной около сантиметра. Выкладываем на противень, смазанный маслом или выстеленный пергаментной бумагой.6. Выпекаем в духовке при 180 ˚C до легкого изменения цвета — ориентировочно15-20 минут.

А теперь самое интересное — три (вернее, почти четыре) вида печенья, которые тоже запросто могли быть в ходу у Бильбо, но не вполне соответствуют тексту книги. Первое из них ещё имеет общие черты с biscuits, то есть сухим печеньем, а другие два — это нечто совершенно особенное.

SUSSEX PLUM HEAVIES

Что-то я опять в растерянности, как корректнее (и притом изящнее) перевести это название. Наверное, стоит оставить без перевода.

В XIX веке в Сассексе (интернет говорит, что не в Сассексе, а в Суссуксе — вот дела!), что в Юго-Западной Англии, такое печенье обычно давали детям — в качестве маленького перекуса или угощения. Поэтому оно делается мелким, а печётся чаще всего на Хэллоуин, чтобы откупаться от ряженых. А также активно потребляется всякими фермерами, пастухами, лесорубами и иже с ними, которые поутру набивают карманы таким печеньем и отправляются выполнять свою работу.

Помимо прочего, такое печенье традиционно делали в том случае, если после приготовления какого-то пирога оставались обрезки теста. Их просто раскатывали, посыпали изюмом и сахаром и вырезали маленькие печенюшки. Чтобы ничего не пропадало :)

Из «Словаря сассекского диалекта» (1875 год)

Plum-heavy — маленькое круглое печенье, изготавливаемое из теста для пирогов с добавлением изюма (raisins или currants). [В 1859 году] доктор Сэнгер из Сифорда [Восточный Сассекс], в то время исполнявший обязанности хирурга на мысе Доброй Надежды [Южная Африка], был отправлен проведать одного английского поселенца. Добравшись до него как раз ко времени чая, он присоединился к его семье за трапезой. Садясь за стол, он сказал: «Вы из Сассекса». «Да, — ответили ему, — но как вы это узнали?» «Потому что у вас к чаю печенье plum-heavy, — ответил доктор, — которое я никогда нигде не видел, кроме как во время своих визитов в Сассекс».

Как уже говорилось, существует два метода изготовления этого печения — из теста, оставшегося после приготовления чего-то другого, или целенаправленно с нуля. Давайте рассмотрим оба.

Метод № 1: из остатков

Ингредиенты:Обрезки теста (любого вида), оставшиеся после приготовления пирога (пирогов)30 г сахара2 ст. л. молока1 яичный желток (взбить)50 г изюма (currants или raisins)1 ч. л. молотой корицы (по желанию)

Приготовление:

1. Смазываем противень маслом и разогреваем духовку до 180 ˚C.2. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем собранные вместе остатки теста в один пласт толщиной около 3 мм.3. Слегка смазываем его сверху сначала молоком, а затем взбитым желтком.4. Рассыпаем по всей поверхности теста изюм (лучше дать ему разбухнуть перед использованием, замочив в 3 столовых ложках воды на час). Плоской стороной ножа слегка вдавливаем его в тесто, чтобы он на нём закрепился.5. Посыпаем сверху сахаром и, при желании, небольшим количеством корицы.6. Вырезаем маленькие кружки и перекладываем их на противень.7. Выпекаем при 180 ˚C в течение 10 минут или пока они не приобретут приятный золотистый оттенок.8. Остужаем и после этого сразу перекладываем в жестяную банку.

Есть их лучше тоже сразу же, но в герметичной ёмкости они могут без ущерба храниться несколько дней.

Метод № 2: с нуля

Ингредиенты:500 г муки115 г размягчённого сливочного масла85 г свиного жира115 г сахара (и дополнительный для посыпки)115 г изюма (currants или raisins)Немного молока (около 50-100 мл)1 яйцо для смазывания1 ч. л. молотой корицы (опционально)

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 160 ˚C и смазываем противень маслом.2. Просеиваем в миску муку и пальцами втираем в неё размягчённые масло и жир до образования мелкой крошки.3. Добавляем сахар и изюм, а также корицу (если используем) и перемешиваем.4. Доводим смесь до состояния мягкого теста путём добавления небольшого количества молока (вводим его понемногу).5. Осторожно вымешиваем тесто руками, а потом отправляем в холодильник на 20 минут, чтобы оно охладилось.

6. Через 20 минут достаём тесто из холодильника и раскатываем его на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной около 5 мм. Вырезаем из него кружочки диаметром 3 см. Собираем обрезки, раскатываем их снова и снова вырезаем печенье. Повторяем процедуру столько раз, сколько потребуется, чтобы использовать всё тесто.7. Смазываем верх каждой заготовки взбитым яйцом и посыпаем сахаром (и то и другое — без фанатизма). 8. Переносим печенье на противень и отправляем в духовку на 10 минут — до золотистого цвета.

Это печенье можно есть как тёплым, так и холодным и спокойно хранить несколько дней в жестяной банке с плотно прилегающей крышкой.

ПЕЧЕНЬЕ ДЖИННИ МЕЙТЛЕНД (Jeannie Maitland Cakes)

Печенье Джинни Мейтленд — прекрасный старинный рецепт родом из Глостершира. Ещё и простой вдобавок. О происхождении его названия нет достоверных сведений или хотя бы красивой легенды — ну и ладно, обойдёмся без них. Рецепт взят из книги «100 Gloucestershire Recipes: Old And New», опубликованной в 1979 году.

Ингредиенты:225 г муки100 г размягчённого сливочного масла75 г мелкого сахара (плюс дополнительный для посыпки)2 яйца40 мл джема (по вашему выбору)

Приготовление:

1. В миску просеиваем муку и сахарную пудру. 2. Пальцами втираем в эту смесь размягченное сливочное масло до получения крошки.3. В отдельной миске взбиваем яйцо. 4. Большую часть яйца добавляем в полученную ранее смесь (немного нужно оставить, чтобы смазать печенье перед выпечкой). Должно получиться плотное однородное тесто. Может потребоваться больше одного яйца, но ни воду, ни молоко добавлять нельзя.5. Разогреваем духовку до 180 ˚С и выстилаем противень пергаментной бумагой.6. Раскатываем тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий пласт толщиной менее 3 мм. Специальной выемкой или стаканом вырезаем из него кружочки диаметром 5 см. Остатки раскатываем повторно и поступаем с ним таким же образом, чтобы использовать всё тесто целиком.7. Половину кружочков выстраиваем в ряд перед собой и ложкой выкладываем в центр каждого немного джема. Его действительно нужно мало, но лучше, чтобы это было не однородное желе, а, например, ягодка вишни с небольшим количеством желе на ней — тогда начинка будет ощутимой составляющей готового печенья.8. Смазываем края каждой такой основы взбитым яйцом. 9. Накрываем эти кружочки с джемом оставшимися кружочками без джема. Аккуратно разглаживаем, равномерно распределяя начинку внутри, и защипываем края, тщательно запечатывая печенье.10. Переносим его на предварительно подготовленный противень, слегка смазываем сверху остатками взбитого яйца и посыпаем сахаром.11. Выпекаем при 180 ˚С 15–20 минут или пока печенье не приобретёт приятный золотистый оттенок.

ПРЕВОСХОДНЫЕ МАЛЕНЬКИЕ ПИРОЖНЫЕ (Excellent Small Cakes)

На самом деле, они всё-таки больше похожи на большие печенья, чем на маленькие пирожные. Но это ни в коем случае не отменяет их превосходности. В принципе, это печенье близко к тому, что сегодня известно как валлийские лепёшки (Welsh Cakes). Уже готовое, оно покрывается сахарной глазурью — и получается просто чудесно. Готовить его легко, а выпекать можно как в духовке, так и на специальном камне (или толстой сковороде), если хочется соблюсти максимальную историческую достоверность. Мы за ней в данном случае не гонимся, так что обойдёмся и духовкой.

Этот рецепт — из книги «The Closet of Sir Kenelm Digby Knight». Сэр Кенелм Дигби, английский философ и дипломат, написал её на основе собственных заметок, сделанных в первой половине XVII века, а опубликована она была уже после его смерти, в 1669 году. При этом можно с уверенностью утверждать, что многие из содержащихся в ней рецептов относятся к гораздо более раннему периоду — некоторые знакомы ещё с середины эпохи Тюдоров.

Оригинальный рецепт сэра ДигбиВозьмите 3 фунта муки очень тонкого помола, хорошо высушенной у огня, и добавьте к ней 1,5 фунта от сахарной головы, просеянной через очень мелкое сито и высушенной, а затем — 3 фунта изюма коринки (currants), хорошо промытого, высушенного в полотенце и оставленного у огня. Когда мука будет хорошо перемешана с сахаром и изюмом, добавьте в неё 1,5 фунта нерасплавленного сливочного масла, 10 полных ложек сливок, взбитых с 3 желтками свежеснесённых яиц, 1 мускатный орех и, если вам будет угодно, 3 полные ложки вина Sack*. Хорошо вымешайте тесто, а затем заверните его в ткань и положите перед огнём, пока оно не станет насквозь тёплым. Затем сформируйте маленькие пирожные и сделайте в них много проколов. Выпекать их следует в сильно разогретой открытой печи. После этого заглазируйте верх пирожных сахаром. Пирожные должны быть величиной примерно с ладонь и тонкие.

* Sack — популярное испанское вино того времени, которое заменило французские бордоские вина, когда они стали недоступны в Англии из-за конфликта с Францией. Среди этих вин были и белые, и красные, и все они поступали из Андалусии.

Excellent Small Cakes: готовим сегодня

Ингредиенты:500 г смеси пшеничной муки (~ 385 г простой белой + 155 г цельнозерновой — просеять)*150 г сахара200 г изюма коринки (currants)200 г размягчённого сливочного масла5 ст. л. сливок максимальной жирности2 яичных желтка 1 ч. л. измельчённого мускатного ореха 5 ст. л. сладкого испанского белого вина (у меня было попроще, какое-то крымское десертное — специально стоит для таких целей)

Для сахарной глазури:200 г сахарной пудры (просеять)1 яичный белок 1 ч. л. воды

*Так как, сами понимаете, мука в XVII столетии несколько отличалась от современной, для того, чтобы приготовить что-то по рецептам того времени и получить в итоге более-менее релевантный результат, придётся пойти на небольшую хитрость. Не буду сейчас распространяться о различиях — если интересно, можете почитать об этом здесь: http://historicalfoods.com/medieval-and-tudor-flour. Нам же в данном случае достаточно знать, что для получения муки доиндустриального образца нужно смешать универсальную белую с цельнозерновой в пропорциях 5:2. А затем просеять через редкое сито, чтобы удалить наиболее крупные частички цельнозерновой муки (отсеется примерно 7%).Да, вероятно, во времена мистера Бэггинса Бриллиантового Юбилея мука могла уже больше походить на современную. Но, если мы используем такой старый рецепт, почему бы не соблюсти все формальности?

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 190 ˚С и слегка смазываем маслом противень (или выстеливаем его пергаментной бумагой).2. Яйца разделяем на желтки (для печенья) и белки (для сахарной глазури).3. В большой миске тщательно перемешиваем просеянную муку, сахар и изюм.4. Мягкое сливочное масло режем ножом на маленькие кусочки и добавляем в мучную смесь. Вмешиваем его тупой стороной ножа.5. В отдельной миске слегка взбиваем вместе сливки, яичные желтки, мускатный орех и вино. Вмешиваем в мучную смесь, чтобы получить пластичное тесто.

6. Раскатываем его на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 8 мм. Большой круглой выемкой вырезаем печенья диаметром примерно 8 см. Перекладываем их на противень и каждое печенье несколько раз протыкаем вилкой.7. Печём при 190 ˚С 25-35 минут. Даём немного остыть на противне, затем перекладываем на решётку.8. Когда печенье остынет, покрываем его сахарной глазурью. Для её приготовления взбиваем яичный белок с водой, чтобы соединить их вместе. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до гладкости. Сразу же покрываем этой массой печенье, пока она не застыла.

Вот и всё! С удовольствием перевожу дух вместе с Бильбо и с некоторым удивлением оглядываюсь на то, сколько всего мы с ним вместе успели натворить. Слыханное ли это — накормить тринадцать гномов и одного волшебника! Хорошо хоть, не пришлось готовить завтрак на всю ораву: бедный хоббит попросту всё проспал, и гномы справились самостоятельно. Думаю, вы тоже справитесь с этим и без моих подсказок :)

«Как насчет того, чтобы лечь спать и рано отправиться в путь, и все такое? Я накормлю вас хорошим завтраком, перед тем как вы уйдете».«Перед тем, как мы уйдем, я полагаю, вы имеете в виду, — сказал Торин. — Разве вы не взломщик? И разве сидеть у порога — это не ваша работа, не говоря уже о том, чтобы попасть внутрь? Но я согласен насчет ночлега и завтрака. Когда я отправляюсь в путешествие, я люблю съесть яйца с ветчиной — жареные, а не пашот, и постарайтесь не повредить желтки».

Оглавление серии:1.1. Предисловие1.2. Немного о специфических английских ингредиентах2. Избранные английские кексы3. Кексы для долгого хранения4. Сконы5. Малиновый джем и яблочный пирог6. Mince pies и сыр7. Пирог со свининой, холодная курица и салат8. Печенье для хоббита

© read_and_eat

read-and-eat.livejournal.com

Еда в литературе

Ну что, продолжим пировать? У нас впереди ещё масса всего интересного. А я уже и так непростительно растянула свой рассказ во времени, в результате чего, например, варенье из этой части оказывается совершенно не по сезону. В том смысле, что варить его сейчас уж точно никто не станет. А вот есть — самое оно! Впрочем, с пирогами тоже не всё так просто. Казалось бы, яблочные пироги — удовольствие совершенно всесезонное, по крайней мере в нашу эпоху. Но вот в прежние времена, равно как и в мире Толкиена, их приготовление должно было непосредственно зависеть от урожая. Так, миссис Битон пишет, что их подают на стол с августа по март. Мы с вами сейчас попадаем в этот период, а вот примечательное чаепитие у мистера Бэггинса происходило в самом конце апреля, и откуда тогда было взяться свежим яблокам, не вполне понятно. Даже принимая во внимание запасливость нашего героя. Ну да из песни, как говорится, слова не выкинешь.

«Теперь мы все здесь!» — сказал Гэндальф, глядя на висящие на колышках тринадцать капюшонов — самых лучших отстежных капюшонов для хождения в гости — и свою собственную шляпу. «Очень веселое собрание! Я надеюсь, что для опоздавших осталось что-нибудь поесть и выпить! Что это? Чай! Нет, спасибо! Мне немного красного вина, я думаю».«И мне», — сказал Торин.«И малинового варенья и яблочного пирога», — сказал Бифур.«И пирожков минс-пайс и сыру», — сказал Бофур.«И пирога со свининой и салату», — сказал Бомбур.«И еще кексов, и светлого пива, и кофе, если вы не возражаете», — прокричали другие гномы через дверь.«И добавьте еще несколько яиц, будьте уж так добры! — сказал Гэндальф ему вслед, когда хоббит поковылял к кладовым. — Да и принесли бы холодной курицы и пикулей!»«Кажется, что он знает о содержимом моих кладовых столь же много, сколько я сам!» — подумал мистер Бэггинс, чувствовавший себя определенно сбитым с толку. Он начал размышлять, уж не самое ли ужасное приключение вошло прямиком к нему в дом. Пока он нагромождал на большие подносы все бутылки, и блюда, и ножи, и вилки, и стаканы, и тарелки, и ложки, и еду, он становился все более разгоряченным, раскрасневшимся и раздраженным.

И бедного мистера Бэггинса можно понять! Это, пожалуй, самый напряжённый момент во всей сцене — не психологически (с этой точки зрения разговоры о предстоящих опасностях, конечно, тяжелее), но физически точно. Хотя и психологически несчастному хоббиту было непросто. Только представьте себе: вваливается к вам такая компания незнакомых бородачей и начинает беспардонно и планомерно опустошать ваши кладовые! А ведь мы знаем, что для нормального хоббита значит вкусная еда — это же практически смысл жизни. К счастью, наш герой был хоббитом не совсем нормальным (даже если в тот момент ещё не начал об этом догадываться), так что он с честью выдержал все мучения и не сошёл с ума от отчаяния. Я же не уверена в своей стойкости (в конце концов, во мне туковской крови, насколько я знаю, нет), поэтому разделю приготовление всех этих блюд на несколько постов. В этой части — малиновое варенье и яблочный пирог по заказу Бифура.

( Вернее, даже два пирогаCollapse )

read-and-eat.livejournal.com

---

Смотрите также

• 
  Аки блюдо
• 
  Потхот блюдо
• 
  Хангыль блюдо
• 
  Шортан блюдо
• 
  Нутли блюдо
• 
  Масако блюдо
• 
  Кальсоны блюдо
• 
  Блюдо шепси
• 
  Блюдо нутли
• 
  Блюдо кальсоны
• 
  Блюдо амок