Блюда дагестанской кухни. Блюда дагестана
Дагестанская кухня - блюда дагестанской кухни
Сыт и доволен
Хинкал, курзе, чуду — эти слова такие красивые, что хочется повторять и повторять их нараспев, означают они названия блюд самобытной кухни разных народностей Дагестана.
На Кавказе живут люди более тридцати народностей и этнических групп, которые говорят на разных языках: аварцы, даргинцы, лезгины, лакцы и многие другие. Не так давно меню большинства горцев-бедняков было достаточно скудным. Да и откуда в горах взяться изобилию?
Преобладали продукты из молока, каши и хлеб. Растительный рацион состоял из дикорастущих съедобных трав, овощей было мало, в основном лук и чеснок, мясо появлялось на столе во время праздников. В современной дагестанской кухне многие блюда, которые подавали раньше по особым случаям, теперь стали повседневными. Но, как и раньше, здесь готовят блюда из кукурузы, бобовых, зерна. Одно из древнейших, которое делают лакцы, называется “шивцу” — зерна, поджаренные без масла на большой каменной плите. Их ели при подготовке зерна для толокна. Шивцу считалось лакомством, его брали с собой в поездки дети и молодежь. По сей день в некоторых аулах можно увидеть, как готовят шивцу на больших железных листах.
В кухне всех дагестанских народностей свои особенности, но есть одно слово, которое за столом объединяет всех, — это хинкал, столп дагестанской кухни. Хинкал подается как первое или второе блюдо и представляет собой кусочки теста из пшеничной, кукурузной, просяной или бобовой муки, сваренные в кипящей воде или бульоне. По способу приготовления и форме хинкала всегда можно понять, кто их приготовил. Он бывает лакский, кумыкский, аварский, чабанский, даргинский, азербайджанский, лезгинский... Об этом каждый дагестанец сообщит в первую очередь, когда речь зайдет о его национальной кухне. О хинкале ходят легенды, рассказывают анекдоты.
Одна из местных традиций такова: вечером, после свадьбы, и утром, после первой брачной ночи, молодая жена должна сама, без чужой помощи, приготовить хинкал для всех друзей своего мужа, и если блюдо понравится, то жизнь молодоженов будет долгой и счастливой. Хинкал чаще всего подают к мясу с пиалой бульона и соусом на основе чеснока. Мясо и хинкал едят руками, разламывая куски и макая в соус. Собственно, когда дагестанцы говорят “хинкал” — они имеют в виду весь этот комплекс блюд: мясо, вареное тесто, бульон и соусы.
Для даргинского хинкала тесто тонко раскатывают, посыпают толченым грецким орехом и ореховой травой, сворачивают в трубочку и нарезают на небольшие кускочки, которые варят на пару. Ореховая трава —это высушенная зелень лечебной травы из семейства осоковых “сыть круглая”. Еще её называют “дагестанской травой”. Приправа с ореховым вкусом и ароматом часто используется в кавказской кухне. Кроме хинкала её добавляют в супы, хлеб, соусы, салаты. Для лакского хинкала тесто скатывают в тонкие колбаски, режут на маленькие кусочки, придавливая в центре, придавая форму раковины. А для аварского, который еще называют “пышным” хинкалом, раскатывают высотой 6-7 мм и нарезают на ромбы или прямоугольники. Каждый готовый аварский хинкал прокалывают в двух-трех местах, чтобы оставался пышным и не посинел.
Среди мучных блюд дагестанской кухни нельзя не выделить курзе — что-то вроде пельменей или вареников, но с более острой начинкой, тесто для которых защипывают особым образом — “косичкой”.
Наталия Архарова
etokavkaz.ru
секреты чуду, хинкал и курзе
Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелениЛистья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыраБерем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чудуСовсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
www.moidagestan.ru
|
Посетив Дагестан, Вы получите возможность познакомиться с богатой традиционной кухней его народов. Каждое блюдо уникально, неповторимо и восхитит не одного гурмана. Основу питания горцев составляют хлеб, мясо, молоко, сыр, фрукты овощи, восточные сладости. Наиболее распространенными блюдами являются: Ингредиенты: Корейка ягненка (почечная часть) – 1,5 кг, сыворотка молочная – 100 мл, куркума – 15г, тмин – 50г, соль, перец – по вкусу. Технология приготовления: корейку отчистить от пленок и сухожилий, замариновать (соль, перец, сыворотка, каленый тмин), выдержать в маринаде 2 часа на холоде. Запекать в духовке, прикрыв косточки (ребра) фольгой. Запекать 45-50 минут при температуре 180°. Довести до колера.Подача: оформить овощами, фруктами, отдельно подать соус «ткемали».
 Ингредиенты:Гусачек бараний - 1 шт., внутренний бараний жир (тонкие пленки) - 1 кг,барбарис (ягоды целые) - 50 Г,перец черный - по вкусу, перец болгарский (цветной) - 2 шт., помидоры - 0,3 кг, картофель - 0,5 кг, тмин - 10 г.Технология приготовления: подготовленные потрошки (печень, легкие, сердце) нарезать крупными кубиками. Пленки внутреннего жира нарезать на квадраты 15x15 см, сверху положить начинку, завернуть в жировую пленку, обвязать ниткой, обжарить на внутреннем жире. Лук репчатый обжарить в сотейнике, добавить крупно нарезанный болгарский перец, помидоры кубиком и довести до готовности. Положить приготовленное в овощную смесь, мелкий картофель целиком тушить 25 минут, в конце добавить тмин.Подача: в садже на углях.  Ингредиенты: кишки телячьи - 0,5 кг, баранина (мякоть) - 3 кг, лук репчатый - 0,6 кг, внутренний бараний жир- 0,5 кг, соль, перец черный – по вкусу, черный тмин - 10 г, ханц (молочная кислота) — 50 г.Технология приготовления: кишки промыть, выдержать в рассоле, начинить фаршем, приготовленным из мякоти баранины, для чего её пропустить через мясорубку вместе с жиром, добавить репчатый лук крошкой, специи и молочную кислоту, тщательно перемешать. Получившиеся колбаски перевязать шпагатом, надеть на шпажки и жарить на гриле.Подача: подавать в горячем виде.
 Ингредиенты: тесто: мука - 1 кг,яйцо - 2 шт., вода - 450 мл,соль - 1ч.л. Начинка: крапива - 2кг,халта - 1 кг,лук зеленый - 3 пучка,лук репчатый - 300 г,масло сливочное - 200 г, соль, перец - по вкусу.Технология приготовления: муку просеять, добавить все ингредиенты, замесить тесто твердой консистенции, накрыть пищевой пленкой на 10 -15 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Только после этого тесто считается готовым для приготовления полуфабрикатов. Для приготовления начинки вместо сливочного масла можно использовать сушеный курдюк для чего курдюк обжарить с репчатым луком мелким кубиком, добавить нашинкованную зелень в ассортименте, томить под крышкой 20 минут, довести до вкуса. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки специальной формы, уложить начинку (10 г) на середину, скрепить края «косичкой», закладывать в кипящую подсоленую воду на 10-15 минут. Готовое изделие должно быть весом 15 г.Подача: заправить растопленным сливочным маслом, можно подавать со сметанным соусом.  Ингредиенты: тесто: мука – 1 кг, яйцо – 2 шт., вода – 450 г, соль – 1 ч.л. Начинка: баранина – 500 г, говядина – 500 г, лук репчатый – 150 г, соль – 20 г, перец – 10 г, тмин горный – 20 г, зелень кинзы – 1 пучок, ханц (молочная кислота) – 120 г.Технология приготовления: муку просеять, добавить все ингредиенты, замесить тесто твердой консистенции, накрыть пищевой пленкой на 10 - 15 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Только после этого тесто считается готовым для приготовления полуфабрикатов. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, уложить на середину начинку: подготовленное котлетное мясо пропустить через мясорубку, добавить лук репчатый мелким кубиком, нашинковать кинзу, соль, перец, тмин, ханц, перемешать. Заложить полуфабрикаты в кипящую подсоленную воду на 15 - 20 мин.Подача: готовое изделие подавать с соусом. Соус можно использовать томатный с чесноком или сметанный с чесноком. Соус желательно подавать отдельно.  Ингредиенты: тесто: мука – 500 г, яйцо – 1 шт., вода – 225 г, соль – 1 ч.л. Начинка: яйцо сырое – 10 шт., репчатый лук – 150 г, колбаса сушеная – 300 г, соль, перец – по вкусу, тмин – 20 г.Технология приготовления: муку просеять, добавить все ингредиенты, замесить тесто твердой консистенции и накрыть его пищевой пленкой на 10-15 минут для набухания клейковины и придания эластичности. После этого тесто считается готовым для приготовления полуфабрикатов. Для приготовления начинки яйцо взбить в однородную массу, добавить обжаренный мелкими кубиками на сливочном масле репчатый лук, мелко нашинкованную колбасу сушеную (которую можно слегка обжарить), довести до вкуса. Тесто раскатать, нарезать на пласты прямоугольной (можно круглой) формы, приготовить изделие, придавая ему форму мешочка. Наполнить мешочки начинкой (начинка жидкой консистенции), края скрепить, закладывать в кипящую подсоленную воду на 20 мин.Подача: при подаче полить растительным маслом.  Ингредиенты: Куриная грудка - 2 шт., чернослив - 80 г, орех кешью - 50 г, сливки 22% - 100 г, вино белое сухое - 100 г, масло сливочное - 100 г, соль, перец - по вкусу.Технология приготовления: на куриной грудке с суставом делают надрез со стороны кожи, солят, перчат, обжаривают на сковороде с двух сторон. Добавив вино, доводят до готовности в жарочном шкафу (15 минут при температуре 180°). Для приготовления соуса обжарить кешью до светло-коричневого цвета, добавить сливочное масло, чернослив, слегка обжарить в масле, добавить сливки и уварить до загустения.Подача: подготовленное блюдо уложить на подогретую тарелку, полить соусом, положить рядом гарнир.  Ингредиенты: Кутум весом 1,5 кг, соль – 1 кг.Технология приготовления: необходимо удалить глаза и жабры, промыть, обильно посыпать солью, мариновать на холоде 1 час. Запекать в духовке 40 минут при температуре 180°.Подача: подают в том, в чем рыба запекалась.
 Ингредиенты: тесто слоеное - 1 рулон, лук зеленый - 1 пучок, желток - 2 шт., говядина - 500 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 100 г, болгарский перец желтый - 1 шт., соль, перец - по вкусу.Технология приготовления: тесто слоеное разморозить, разделить на квадратные пласты 10X10 см, уложить на середину овощной гарнир: лук, морковь, болгарский перец соломкой, обжарить на растительном масле до полуготовности, довести до вкуса.Сверху положить фрикадельку: говядину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, поперчить, придать круглую форму. Уложить на противень, запекать 15 минут при температуре 160°. Скрепить края слоеного теста, придать форму мешочка, обвязать пером зеленого лука, смазать желтком, выпекать в духовке 20 минут при тем¬пературе 210°.Подача: подавать горячими.  Ингредиенты: абрикосы - 500 г, сахар - 200 г, вода - 3 л.Технология приготовления: можно использовать свежие абрикосы или курагу в осеннее-зимний период. Промытые фрукты залить холодной, водой добавить сахар, варить 35 мин.Подача: охладить, можно довести до вкуса лимоном.
 Ингредиенты: Стейк осетрины - 2 шт., (по 120 г), сливки 33% - 100 г, икра красная - 15 г, лимонный сок - 10 г, соль, перец - по вкусу.Технология приготовления: порционные куски осетрины посолить, поперчить, припустить с добавлением приправ, полить лимонным соком. Сливки распустить на сковороде до загустения, немного остудить, добавить икру.Подача: при подаче рыбу полить соусом. Можно подать с гарниром: молодой отварной картофель целиком, заправленный растительным сливочным маслом и посыпанный нашинкованным укропом.
 Ингредиенты: окорок бараний - 3,5 кг, морковь - 1 шт., чеснок - 4 зубчика, корнишоны - 200 г, соль, перец - по вкусу, кориандр - 80 г.Технология приготовления: с задней бараньей ножки необходимо удалить жировую пленку и отделить нижнюю часть косточки, сохраняя сустав. Посолить, поперчить, с внутренней стороны нашпиговать морковью, чесноком, корнишонами и зеленью. Придать форму окорока, перевязать жгутом, смазать сверху растительным маслом, обернуть фольгой. Запекать в жарочном шкафу 1,5 часа при температуре 200°.Подача: оформить свежими овощами, лимоном, оливками.
 Ингредиенты: тесто: молоко - 500 г, сливочное масло - 200 г, дрожжи - 1 ст. л., мука - 1,5 кг, начинка: отварной бараний рубец - 1 кг, лук зеленый - 1 пучок, соль, перец - по вкусу, тмин - 20 г, ханц (молочная кислота) — 50 г, сливочное масло - 100 г.Технология приготовления: замесить тесто дрожжевое мягкой кон¬систенции. Дать расстояться, разделить на кругляши весом по 50 г, уложить наверх начинку: отварной рубец пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный зеленый лук, специи, тмин, ханц, сливочное масло, скрепить края, уложить на противень швом вниз. Смазать желтком, выпекать в духовке 25 минут, при температуре 180°.Подача: подавать охлажденными.  Ингредиенты:Тыква - 1 шт., сливки 10% - 200 мл, персики - 2 шт., мята - 20 г, соль - по вкусу, сахар - 2 ст. л., гренки - 200 г.Технология приготовления: используют тыкву круглой формы с кочерыжкой. Запечь тыкву до полуготовности в духовке. Срезать верхушку, удалить часть мякоти, сохраняя на стенках по 5 мм. Перетереть в блендере вместе с очищенными персиками, добавить сливки, довести до кипения перемешивая, добавить мяту, соль, сахар по вкусу.Подача: в тыкве, посыпать гренками из белого батона, можно подавать гренки отдельно.
 Ингредиенты: Тесто: мука - 1,5 кг, молоко - 500 мл, сахар - 500 г, дрожжи - 150 г, масло сливочное - 300 г, маргарин - 250 г, яйцо - 10 шт., Начинка:орех грецкий - 500 г, сахар - 200 г, яйцо - 2 шт.,Технология приготовления: приготовить тесто опарным способом. Опара: молоко топленое - 150 г, дрожжи, сахар - 1 ст.л., мука - 150 г, все перемешать и поставить в тепло для брожения. Готовность определяется по образовавшейся шляпке. Перемешать все ингредиенты с опарой, замесить тесто мягкой консистенции, накрыть пищевой пленкой и дать расстояться 1,5 часа. В процессе брожения тесто 2 раза обминают. Разделить тесто на кругляши. Приготовить пирог круглой формы, начиняя ореховой начинкой (рубленый орех + сахар + взбитое яйцо). Дать расстояться 30 минут, смазать желтком, печь 35 - 40 минут, при температуре 160°.  Ингредиенты: Куриные окорочка - 2 шт, Сливки 20% - 100 г, Лук репчатый - 150 г, Перец черный, соль - по вкусу,Шафран - 10 г, Кедровые орешки - 20 г, Лимон - 1 шт.Технология приготовления: от крупных окорочков отделить кожицу не повреждая сустав. Снятую кожицу замариновать: посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, добавить лук репчатый, обжаренный мелким кубиком, кедровые орешки, сливки и довести до вкуса, затем перемешать в одно¬родную массу. Кожицу начинить, придав ей форму окорочка, сделать надрез в виде крестика, смазать растительным маслом, запекать в духовке 25 минут.Подача: в качестве гарнира используется рис отварной рассыпчатый, добавить десертную кукурузу.  Ингредиенты: тесто: мука кукурузная — 1 кг, мука пшеничная - 100 г, кипящий бульон или вода - 400 г, соль -1ч. л., сахар - 1ч.л. сохта: бараньи гусачки -1 кг (ассорти),соль, перец - по вкусу,лук репчатый - 200 г,тмин - 0,5 ч.л., картофель - 350-400 г, жировая баранья пленка.Технология приготовления: кукурузную муку просеять, добавить пшеничную, перемешать, сделать воронку, добавить соль, сахар и замесить на кипящем бульоне тесто деревянной лопаткой. Придать тесту форму пирамиды, накрыть пищевой пленкой, дать постоять 10-15 мин, затем приготовить из него изделие круглой формы. Закладывать в кипящую подсоленную воду, варить 18 минут. Для приготовления сохты гусачек бараний пропустить через мясорубку с внутренним жиром, добавить лук репчатый (крошкой), соль, перец, тмин, картофель, нарезанный кубиками, перемешать. Жировую пленку нарезать на квадраты, уложить на середину каждого начинку, придать изделию форму колбасок, обвязать шпагатом и варить в подсоленной воде.Подача: с сохтой, отдельно подать томатный соус.  Ингредиенты: тесто: мука пшеничная - 1 кг, соль - 1 ч.л., дрожжи - 1 ст.л., вода - 450 г, Сушеная колбаса (1 кг): кишки говяжьи - 1 кг, говядина (котлетная) - 3 кг, лук репчатый - 1 кг, жир бараний - 1 кг, соль, перец черный - по вкусу, тмин - 150 г. Соус: помидоры свежие - 200 Г, чеснок - 1 головка, перец - по вкусу.Технология приготовления: приготовить дрожжевое тесто средней консистенции безопарным способом, накрыть пищевой пленкой и оставить в те¬плом месте на 35 минут. Раскатать подошедшее тесто в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать ореховой травой, свернуть рулетом, нарезать на кругляши шириной 2 см, уложить изделие на ярусы мантоварки, смазанные маслом. Дать постоять еще 5 мин, затем варить на пару 12-15 мин.Кишки тщательно промыть, выдержать в рассоле и снова промыть проточной водой. Для начинки колбасы необходимо крупно смолоть говядину в мясорубке вместе с жиром, добавить рубленый репчатый лук, соль, перец, тмин, дать промариноваться на холоде 2 часа. Края начиненных кишок завязываем шпагатом, сушим в тени, избегая прямого попадания солнечных лучей в течение 20 дней. Сушеную колбасу отвариваем, делим на порционные куски, подаем на блюде со слоеным хинкалом и соусом. Соус готовим ошпарив кипятком помидоры, очистив кожицу, перетерев и добавив толченый чеснок.Подача: хинкал с сушеной колбасой, соус подается отдельно. |
alkovir18.narod.ru
Национальная кухня
Нашла несколько блюд на нашем форуме от Princess Safia "ЧУДУ" Готовила вчера на ужин еще одно дагестанское блюдо "Чуду". Чуду бывает с разными начинками,с зеленью,творогом,картошкой,сыром,мясом,тыквой и т.д. Я делала с творогом и с тыквой
Я все делаю на глаз. тесто: классический рецепт мука-соль-вода,но я добавляю еще капельку оливкового масла.накрываем пленкой или полотенцем. 
начинка с творогом: творог,яйцо,соль по вкусу (я брала на 400 гр творога 2 яйца) Часто в творог добавляют жареный лук,но я в этот раз делала без него. Тщательно перемешиваем руками,как бы перетираем творог,чтоб было меньше комочков.
начинка с тыквой: тыква,трем на терке,жареный лук по вкусу,кто-то кладет больше кто-то меньше,измельченные грецкие орехи. Кто-то кладет соль,кто-то нет,по вкусу. Все тщательно перемешиваем. На чуду надо брать сочную сладкую тыкву,но если не сладкая можно добавить немного сахара.
Берем сковороду и ставим ее на огонь. Чуду пекутся на СУХОЙ сковороде. Теперь отрезаем от теста кусочек,смотря какое вы хотите по размеру чуду,я делала не большие,брала кусочки теста величиной с 2 грецких ореха. Раскатываем тонко(чем тоньше раскатаем,тем вкуснее и нежнее чуду,но оно не должно рваться,иначе вытечет весь сок),в виде круга или овала. 
Затем,берем начинку и слоем примерно в 5 мм выкладываем на половинку теста
накрываем второй половинкой,придавливаем пальцами,чтоб концы склеились и фигурным ножом для теста отрезаем полукругом лишнее тесто,у нас получается вот что
Теперь выкладываем это тесто на сухую горячую сковороду и печем с обеих сторон пока они не станут румяными. Если подгорают нужно уменьшить огонь. У нас дожна быть на готове тарелка для чудушек,сливочное масло и крышка. Как только чуду приготовилось(готовятся они быстро),мы стряхиваем с него лишнюю муку,если она есть, и кладем чудушку на тарелку. Затем берем сливочное масло и смазываем чуду.Смазывать легче всего руками,можно держать за обертку от масла,вилкой не советую,чудушка может порваться. Первую смазываем с обеих сторон,последущие кладем на предыдущую и смазываем только сверху,и накрываем крышкой.Пока готовится одно чуду,раскатываем другое.
они могут вздуваться на сковороде,это не страшно,можно сделать маленький прокол или оставить как есть
Когда все чудушки готовы,разрезаем их на 2 или больше частей(зависит от размера) и наслаждаемся! Возможно,покажется,что это немного хлопотно,но на самом деле очень просто,а главное вкусно,попробуйте,не пожалеете Да,и еще,если в процессе жарки на сковороде остается подгоревшая мука,надо ее убрать салфеткой,потому что от нее может быть изжога. Вот что у нас получается
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! www.kuharka.ru
