Блюда авторской кухни
Современная кухня. Искусство и наука приготовления.
В наши дни сложно представить, какой жесткой была система, введенная Каремом и Эскофье. Практически все блюда были строго регламентированы. Шеф-повара могли вводить новые сочетания, но ориентировались на уже существующие. Прошлое так почиталось, что оказывало влияние на творчество шеф-поваров в настоящем. Кем были современные повара, чтобы бросать вызов бессмертным Карему и Эскофье?
Однако к 1960-м некоторые из молодых французских шефов предпринимают попытки изменить систему. Многие из них обучались у Фердинанда Пойнта, искусного кулинара, начавшего карьеру во время восхождения Эскофье. Пойнт руководил собственной экспериментальной кухней, предвосхищая изменения, которые совершат его протеже. В конечном итоге его роль в качестве наставника следующего поколения превзошла по важности его собственный вклад в науку.
Его бывшие ученики проводили эксперименты и нарушали традиции, создавали легкие меню, включая в них менее жирные соусы и овощные пюре, используя импортные ингредиенты и оформляя блюда на кухне, а не на столе. Все эти эксперименты вызвали немало споров и противоречий. К 1972 году движение обрело имя — Новая кухня.
К шефам, оказавшим наибольшее влияние на становление Новой кухни, относят Поля Бокюза, Мишеля Герара и кулинарных критиков Анри Го и Кристьяна Мийо (французский Le nouveau guide). Го и Мийо совместно с Андре Гайотом выпустили Гид в 1969, в противовес Гиду Мишлен, который назвали «упрямым бастионом консерватизма», который «игнорирует новое поколение французских шефов, у которых есть сила воли».
Оформление блюд.
Посетите любой хороший ресторан, и по крайней мере часть вашего заказа принесут в виде изысканно расположенных продуктов на одной тарелке — то, что шефы называют «оформленное блюдо» (plated dish).
Это один из общих методов презентации блюда, который стал настолько частым и незаменимым в высокой кухне, и мало кто может предположить, что это сравнительно недавнее введение.
В классической кухне, описанной Эскофье, блюда подавались на сервировочных подносах и затем раскладывались по тарелкам либо самостоятельно, либо официантами или метрдотелями (в дорогих ресторанах). Этот подход был общим для всех кухонь мира. Например, китайская еда традиционно подавалась аналогичным образом, и сидевшие за столом обслуживали себя сами. Этот «семейный» подход использовался также в итальянской, немецкой и американской культурах.
Французские повара Пьер и Жан Труагро по настоянию своего отца начали подавать раздельно оформленные блюда в конце 1960-х, будучи первыми шефами в одном из лучших ресторанов. В то время братья руководили кухней в Отеле Модерн, в Роанне. Будучи приверженцами стиля, который в дальнейшем назовут «Новой кухней», они делали упор на качественные ингредиенты, легкость и простоту, творчество и самовыражение. Они чувствовали ограниченность в возможности самовыражения, потому как в то время традиционная кухня требовала сервировать каждое готовое блюдо на большой поднос. Это был сервис «а-ля Рус» (Отличились!), при котором перед каждым гостем стояла пустая тарелка (украшенная фруктами, цветами или другими декоративными элементами), в которую он перекладывал блюда по собственному желанию. При такой подаче не было никакой возможности для презентации блюда.
Жан Баптист Труагро, любивший поговорить с посетителями в зале, внял просьбам гостей, желавших увидеть «подпись шефа» на их блюдах. С его подсказки сыновья стали оформлять тарелки прямо на кухне. Вскоре Пьер и Жан осознали, что стандартные тарелки слишком малы для их кулинарных фантазий, и они заказали новые, 32-х сантиметров в диаметре. Они начали использовать их с 1966 года для отдачи двух блюд — лосося в соусе из щавеля (на тот момент главного блюда ресторана) и говяжьего антрекота.
Нововведение прижилось во многом благодаря сыну Пьера, знаменитому шефу Мишелю Труагро. «Гостям нравилось больше свободного места на тарелке, было где развернуться», — говорил он. Оформление тарелок на кухне имело множество преимуществ. Оно давало шефу возможность контролировать процесс и подавать усложненные блюда. С точки зрения ресторатора, этот метод подачи был быстрее и дешевле, потому что задействовал меньшее количество официантов, которых практически не нужно было обучать. Сочетание эстетических и экономических преимуществ быстро сделали раздельную подачу популярной. В течение десяти лет эта практика распространилась по всей Европе и США.
Однако десерт до сих пор остается блюдом, подающимся в старом стиле. Торты выносятся на стол перед тем, как быть порционно нарезанными. Даже в Эль Були до 1992 года была тележка для сладостей. Сыры также являются одним из оплотов традиции – зачастую они подаются на тележке, подкатываемой к столу. Сегодня отдельно сервированные блюда встречаются в каждом ресторане. Они так привычны, что кажется, были всегда. Но это не так. Сервировка блюд была радикальной инновацией, хотя сразу завоевавшей популярность во всем мире.
Темой первого номера Нового Гида (Le Nouveau Guide) под заголовком «Мишлен, не забудь об этих 48 звездах!» были Бокюз, Жеральд, Луис Отар, Алан Сендеренс и еще 44 шефа. В 1973 году Го опубликовал «Десять заповедей новой кухни», подарив движению имя и создав общественный резонанс, позволивший новой кухне стать новым трендом. Многие шефы, которые упоминались Го и Мийо, вскоре получили признание и звезды Мишлен, но новый стиль вызвал бурное негодование, особенно Ла Рейнера (Роберта Курти), выдающегося критика газеты Ле Монд. Новая кухня воспринималась как угроза французским традициям и часто служила объектом нападок. По словам Сендеренса, вернувшегося из Китая в 1978 году и представившего соевый соус, «кулинарный критик разорвал его в клочья». В 1979 году социолог Клод Фишлер написал для Ле Монд статью, озаглавленную «Сократ Новой кухни», в которой он тонко высмеивал главную цель движения достичь от ингредиентов раскрытия их вкуса: «Идеологи этого движения не характеризуются более властью, она заменяется упрямой скромностью экспонента (лица, выставившего свои работы на выставку) майевтики (Сократовский метод философствования, искусство извлекать скрытое в каждом человеке знание с помощью наводящих вопросов). Вместо повара — наемника у плиты, мы видим повара — Сократа, акушера при рождении кулинарной истины».
В США главным противником Новой Кухни была Джулиа Чайлд, автор бестселлера «Освоение поварского искусства Франции». Чайлд видела в Новой кухне оскорбление продуманной и великой Французской кулинарии. Она критиковала манеру подачи едва приготовленных мяса и овощей, которая, по ее мнению, не соответствовала «сущности вкуса» ингредиентов, также обвинив Го и Мийо в «бесконечной пропаганде Новой кухни» и «запугивании» ресторанов, которые не соответствовали ее нормам.
Другие американские кулинарные критики поддержали Чайлд в ее обвинениях. Известный преподаватель кулинарной науки Джек Лирио пошутил в статье Ньюсвик (1975): «Что еще останется от Французской кухни без масла, сливок и фуа-гра?».
Несмотря на бурную критику, в 70-х движение Новой кухни прочно закрепилось во Франции и разошлось по всему миру, определяя развитие кулинарии на протяжении десятилетий. Степень влияния Новой Кухни лучше всего прослеживается в долгосрочной перспективе: с 1970 по 1997 г. ее придерживались около 600 влиятельных французских шефов (с одной или несколькими звездами Мишлен). Социолог Северо-западного университета Хаягрива Рао и ее коллеги провели исследование из 3-х лучших блюд шеф-поваров, и по его результатам в 1970-м 36% из них имели только блюдо новой кухни, которое, в большинстве случаев копировало лосося в щавелевом соусе Труагро, и 48 %- не имели таких вовсе. К 1997 не имевших блюд новой кухни было всего 6%, а в блюдах 70% новая кухня доминировала (два или три блюда в стиле Новой кухни). Исследование, опубликованное в 2003 году, завершалось выводом, что это было целым общественным движением, а не просто кулинарной тенденцией.
«Новая кухня» совершила революцию, ее значимость настолько велика, что сегодня мы смотрим на кулинарные традиции Франции через ее призму. Высококвалифицированные шеф-повара до сих пор вводят блюда предшествующих периодов, но это рассматривается скорее как осознанный возврат в прошлое.
Первая волна новой кухни несла в себе реальную революцию, по своей значимости сравнимую с Импрессионизмом, с его восстанием против сформировавшихся общественных устоев. Многие введенные Эскофье элементы «Великой кухни», такие, например, как соуса на основе мясных экстрактов и загущенных ру, теряли свою значимость, уходя в прошлое.
Изменилась и концепция ресторанов. Эскофье был сторонником французской отдачи (service a Ia Franfaise), согласно которой перед каждым гостем стояла пустая тарелка, в которую официанты перекладывали еду из общих блюд. В новой кухне индивидуальные блюда оформлялись шеф-поварами на кухнях. Все, что оставалось сделать официанту, — поставить тарелку перед гостем.
Но в другом смысле, революция, которую породила Новая Кухня, была весьма ограничена, потому что касалась только технологии и ингредиентов. Знаменитые десять принципов Новой кухни, отстаиваемых Го и Мийо, касались только технических аспектов приготовления.
Они, несомненно, вызывали большое удивление у современников и поваров, сторонников «Великой кухни», но в наши дни кажутся довольно обычными.
Элитарная еда, в конечном итоге, так и оставалась элитарной, с небольшими изменениями в технологии приготовления.
Новая кухня выиграла битву за сердца (желудки!) и умы как шефов, так и посетителей, революция породила новое кулинарное течение. Последующие поколения поваров совершили множество открытий, но мы рассматриваем их как естественную эволюцию, без революционного характера. В частности потому, что новая кухня раскрыла простор для инноваций. Эскофье (как и его предшественник Карем) были заложниками правил и договоров. Новая кухня давала больше свободы индивидуальности шеф-повару, являлась стимулом к бунту.
Как только молодые повара добились известности, они расширили диапазон Новой кухни, которая к тому времени уже не была «Новой». Жоель Робюшон, названный «шефом столетия» изданием Го и Мийо в 1989, был известен своим неустанным стремлением к совершенству. Его блюда были новыми в том смысле, что соответствовали десяти заповедям, но в то же время были его собственными. Практически то же самое можно сказать о Фреди Жирарде (Fredy Girardet), швейцарском поваре — самоучке, который не раз становился лучшим поваром мира. И снова, в границах Новой кухни, он создавал свои собственные, неповторимые творения.
Были внутри движения и шефы, стремящиеся к необычным, смелым комбинациям ингредиентов и блюд. Мишель Брас, Пьер Гарнер, Марк Вейрат избрали свои собственные пути, оригинальные и инновационные. Все они известны и на сегодняшний день, упоминаемые в гидах Мишлен и Го и Мийо.
За пределами Франции Новая кухня была встречена по-разному — оказывая огромное влияние, или, напротив, почти не определяя кулинарное развитие. Все зависело от страны и от ее региональной гастрономической культуры. В США Новая кухня во многом определила развитие «Новой Американской кухни».
Американские шефы заимствовали техники Новой Кухни, но гораздо более важной, чем техника и принципы работы, была сама идея революции. Они не были подчинены законам «Великой кухни», вместо этого они восстали против массмаркета, фастфуда. Им удалось создать не находящую аналогов Новую американскую кухню, основанную на местных ингредиентах и традициях, но с легким веянием техник Новой кухни.
Десять заповедей новой кухни
В конце 1960-начале 1970-х Новая кухня в корне изменила существовавшие французские кулинарные традиции. В 1973 кулинарный критик Генри Го опубликовал статью «Десять заповедей Новой кухни», в которой раскрывались основы нового кулинарного движения.
Десять заповедей были следующими (в оригинале они начинаются с обращения Tu (Thou shalt)):
- Вам не следует готовить продукты дольше, чем требуется.
- Вам следует использовать только свежие, качественные ингредиенты.
- Вам следует отказаться от больших меню.
- Вам не следует злоупотреблять новаторством.
однако
- Вам следует изучать новые технологии и то, какую пользу они могут принести.
- Вам следует избегать маринадов, выдерживания дичи, ферментированных продуктов.
- Вам следует избегать богатых соусов(*).
- Вам следует вводить блюда для тех, кто на диете.
- Вам следует оформлять блюда так, чтобы они не вводили в заблуждение (избегать чрезмерного украшения стола).
- Вам следует все время находиться в творческом поиске.
*«Я абсолютно убежден, что без «новой кухни» не было бы ни меня, ни остальных поваров моего поколения. Главное — состоялось возрождение интереса к природному вкусу продукта, появилось стремление подчеркнуть вкусовую гамму и текстуру всех его элементов, а пресловутые три классических соуса на все случаи жизни канули в небытие», — Ги Совуа, ученик Пьера Труагро
4-я заповедь представляет особенный интерес в контексте того, что произошло дальше — всего несколько десятилетий отделяют «Новую кухню» от кухни в стиле модерн. Приверженцы «Новой кухни» с самого начала старались быть новыми, без ухода в модерн.
То же самое произошло и в Англии, где появилось поколение «Новых британских шефов», несмотря на то, что традиционная английская еда не была «плохой». Таким шеф-поварам, как Нико Ладенис, Марко Пьер Уайт, Гордон Рамзи и Фергус Хендерсон, принципы «Новой кухни» позволили создать неповторимые блюда.
Французские кулинары, эмигрировавшие в Англию (Альбер и Мишель Ру, Рэймонд Бланк, Пьер Кофман), пополнили ряды британских шефов и познакомили население с французской Новой кухней. Как это произошло ранее в США, они подняли движение на новый уровень качества и обслуживания посетителей ресторанов.
В Испании появление Новой Кухни практически не затронуло гастрономическую культуру.
Она послужила вдохновением для Испанского шефа баскца Хуана Мари Арзака, создавшего свой неповторимое кулинарное направление, послужившее основой для современных испанских шеф-поваров. Но в 60-е — 70-е испанская кулинарная традиция не определялась французскими нормами и правилами.
В Италии распространение Новой Кухни имело еще меньший масштаб. Во многом это объясняется тем, что итальянская кухня всегда была региональной и не имела каких-либо определенных стандартов. В ней не было тех гнетущих правил «Великой кухни», против которых можно было выступить.
Лишь немногие итальянские шеф-повара (Гальтеро Маркеси и Надя Сантини (Дель Пескаторе) и Луиза Марели Валаца (Аль Соризо)) использовали некоторые принципы Новой кухни, выражая самобытность итальянской кулинарии. Относительно недавним примером может служить опыт Хайнца Бэка, родившегося в Германии, но в течение многих лет считавшегося одним из лучших шефов в Риме. Сложность и изысканность, которые итальянской кухне придали мастера, может рассматриваться как часть нового движения, но отнюдь не претендует на революцию. На сегодняшний день практически ни одного деятеля «Нового движения» не встретишь на ресторанной кухне, но они включены в работу — заведения носят их имена. Последующие поколения французских кулинаров развивали популярность отечественной кухни, но это происходило постепенно. То, что зарождалось как Новая кухня, в наше время стало частью процесса, который можно назвать «Новой международной» кухней (New international).
Новая кухня с ее техниками и духом протеста повлияла на все без исключения гастрономические культуры. Так появилась новая азиатская кухня или, как ее называют, фьюжен (англ — слияние), объединяющая азиатские техники и продукты с западной культурой новой кухни.
На поздних этапах развития Новой кухни и Новой мировой кухни инновации были ограничены в основном вкусовыми сочетаниями. Первым шагом к решению этой проблемы было углубление в традиционные региональные кухни, с их подходами и вкусами. Вторым — поиски путей синтеза Западной и Азиатской кухонь.
Затем новые экзотические ингредиенты появились в ресторанных меню. Говядина вагю, рыбы хамачи (желтохвост) и торо (мясо брюшка тунца) раньше встречались лишь в японских ресторанах. Сейчас вы сможете найти эти позиции практически в любом меню ресторана Новой мировой кухни. В то же время в ресторанах, расположенных в Японии (Нобу), шеф-повара перенимают западные техники, создавая блюда с использованием фуа-гра, перцев халапеньо и других, не свойственных Японии ингредиентов.
Несмотря на то, что родиной революции считается Франция, сложно согласиться с тем, что сейчас именно французам принадлежит первенство в новой мировой кухне. У нового движения нет ни главной движущей силы, ни столицы.
Но если мы зададимся целью назвать главный город — это, бесспорно, будет Лас-Вегас, Невада. В середине 1990- х владельцы казино открыли для себя новый источник дохода — рестораны. Они открывали заведения с размахом и блеском, присущим фешенебельным отелям и театральным представлениям. В Неваду приезжали величайшие шеф-повара и рестораторы.
В наше время в Лас-Вегасе можно встретить весь спектр заведений: от фастфуда до ресторанов высокого класса. Большинство из них позиционируют себя как последователи Новой международной кухни. К ним относятся рестораны Томаса Келлера, Чарли Палмера, Бобби Флая из США и Пьера Гарнера, Ги Савуа и Жоеля Робюшона из Франции.
Другие шеф-повара, открывшие свои заведения в Лас Вегасе, уже имеют свою сеть – Нобу в Японии, Перу в Лос-Анджелесе, Жан — Джордж Вонгерихтен — заведения во Франции и Нью-Йорке, Джулиан Серрано (не путать с парнем, который танцует тверк) из ресторана Picasso в Испании и Сан — Франциско и Вольфганг Пак, руководящий кухнями в Австрии, Франции и Голливуде.
Другим городом-центром Новой международной кухни можно считать Нью- Йорк. В этом городе открыли свои заведения Даниэль Болю, Эрик Риперт, Дэвид Боли, Алан Дюкас, Чарли Пальмер, также как и упоминавшиеся выше Вонгерихтен, Матсухиса и Келлер. Нахождение в Нью-Йорке штаб-квартиры ООН фактически делает этот город столицей мира.
Томаса Келлера по праву можно считать лучшим шеф-поваром, работающим в стиле «Новой международной кухни». Начавший свою карьеру во Франции, Келлер унаследовал совершенство и элегантность исполнений, присущих мастерам Робюшону и Жирарде.
Другие утверждают, что лучшим шеф-поваром может считаться Дюкас, преподносящий кулинарные традиции Франции через призму Новой международной кухни. Действительно, он является одним из самых известных и влиятельных шеф-поваров как во Франции, так и во всем мире, возглавляя сеть ресторанов в различных странах.
В конечном итоге споры о том, какой город является столицей нового движения или кто из шеф-поваров внес наибольший вклад в его развитие, могут длиться бесконечно. Новая международная кухня не может рассматриваться как укоренившийся и ортодоксальный свод правил. В ней нет центрального города или страны — процесс глобализации затронул и кулинарную сферу. У движения нет лидера, потому что он нужен, только если есть определенное направление.
На этом этапе новая международная кухня претерпела достаточно изменений, чтобы превратиться в зрелую дисциплину. Но так как каждый из шеф-поваров вносил свои изменения, и они были настолько разнородными в своих направлениях, нельзя было отследить определенное движение.
Одним из ключевых особенностей новой эры являлся повторение опыта Гарольда Сандерса и Рея Крока – шеф-повара превращали единичные рестораны в целые империи. Первым и «задавшим тон» был Алан Дюкас, поставивший цель стать владельцем двух 3-звездных мишленовских ресторана. В 1998 он стал первым «шестизвездным» шеф-поваром с 1930-х и послужил примером для многих шеф-поваров. В 2010 году Дюкас имел уже 19 звезд, а его главный звездный конкурент Жоэль Робюшон — 25.
Как и они, Вонгерихтен и другие шеф-повара, владеют ресторанами под разными именами, расположением и ценами. Большинство из них — премиум класса.
Другие известные повара, такие как Пак, напротив, владеют лишь несколькими ресторанами высокой кухни, а их империи построены на удовлетворении вкусов рядовых потребителей — сети кофеен, фастфуда, консервированной продукции (как в случае с Этторе Боярди).
В этом свете особенно интересным кажется опыт Жоэля Робюшона, после выхода на пенсию открывшего 8 идентичных ресторанов L’Atelier de Joel Robuchon в городах по всему миру. Один из величайших шефов 20-го века и мастер новой кухни в 21 веке открыл сеть ресторанов премиум-класса. Этот беспрецедентный опыт имеет такое же обоснование, что и революция фастфуда — потребителям нужен известный брэнд, чтобы узнавать и доверять ему. Это сработало и в сегменте премиум-класса.
Зачем пробовать блюда местного шеф-повара, старающегося стать знаменитым, если вместо этого можно поужинать в ресторане всемирно известных Робюшона или Дюкаса?
Новая Американская Кухня.
В середине 70-х желающие поужинать в ресторане были ограничены выбором одного из двух вариантов: стейк хаус с блюдами из давно прошедших 50-х или ресторан «континентальной кухни», предлагающий скучные и тяжелые блюда. Кулинарный автор Кэльвин Триллин метко высказался об этих заведениях, обобщив их под названием “La Maison de la Casa House” (игра слов, французский, испанский и английский аналоги слова Дом).
Появление Новой кухни во Франции вдохновило поколение американских шефов на создание собственного кулинарного стиля. Принципы американской школы во многом повторяют французскую – это отказ от использования тяжелых бульонов и соусов, предпочтение свежих и местных продуктов и минимальная кулинарная обработка.
Новая Американская кухня развивалась, ассимилируя традиции и техники различных регионов – Калифорнии, Юга и Юго-Запада, каджунов (франкоканадская этническая группа).
Как ни разнообразны были кулинарные техники, они были объединены духом творческого порыва сторонников новой кухни. Элис Уотерс и Джереми Тоуэр в Chez Panisse в Беркли (Калифорния), Ларри Форджоне в River Café и Аn american place в Нью- Йорке, Чарли Троттер в Charlie Trotter’s в Чикаго, Поль Прюдом в K- Paul’s Lousiana Kitchen в Новом Орлеане и Вольганг Пак в Ma Maison и Spago в Лос- Анджелесе.
Работа этих шеф-поваров во многом определила развитие Новой Американской кухни, принявшей на вооружение техники и усовершенствования французской новой школы, но основанной на американских вкусах и традициях.
Уотерс открыла Chez Panisse в 1971, а спустя два года наняла Тоуэла на должность шеф-повара. Работая вместе, они позаимствовали многое из Новой кухни, но в то же время создавали свой собственный, Калифорнийский стиль кухни, с эксклюзивными пиццами, головками запеченного чеснока с брынзой на крестьянском хлебе и крем-супом из свежей кукурузы с маслом из раков. Тоуэл, шеф-самоучка, был дерзок, уверен в себе и использовал все возможности для реализации своих стремлений.
Уотерс, Тоуэл и последующие поколения шеф-поваров в Chez Panisse в корне изменили процедуру поставок продуктов — работая напрямую с фермерскими хозяйствами и поставщиками, они выбирали лучшие ингредиенты. Их можно считать первыми сторонниками небольших фермерских хозяйств, спрос на продукцию которых еще долгое время будет отсутствовать. Также Уотерс оказала огромное влияние на американских хлебопеков, отстаивая идеи «домашнего» (в противовес штампованному фабричному) хлеба. Уотерс написала в своей «кулинарной книге Chez Panisse»: «Мы, как нация, не имеем никакого реального влияния на продукты, которые мы покупаем, готовим и потребляем. Мы находимся во власти замороженных полуфабрикатов, генетически выращенного хлеба. Мне хочется стоять среди полок с продуктами в супермаркете и, обращаясь к покупателям, чьи тележки набиты искусственными продуктами массового потребления, умолять: «Пожалуйста, смотрите, что вы покупаете!».
Форджоне также был одним из первых, кто оценил преимущества малых фермерских хозяйств. В 1978, прожив два года в Лондоне, он вернулся в США и был разочарован в том, как сложно найти действительно хорошие продукты. Возглавляя кухню в River Café, он прилагал много усилий, чтобы заказывать не фабричных (а на свободном выгуле) куриц, уток и дичь (в том числе мясо ондатр, бобров и лосей). River Café было первым заведением Нью-Йорка, в котором подавалось мясо буйвола в 70-е годы. В ресторане также подавались улитки, морские ежи и другие морепродукты с Гавайев, в том числе специально выращиваемые стебли рогоза и побеги папоротника. В 1983 он открыл свой собственный ресторан, An American Place, и продолжил работать с маленькими фермами и сезонными ингредиентами.
Чарли Троттер, владелец одноименного заведения в Чикаго, имел схожий взгляд на кухню. В ресторане, открывшемся в 1987, он комбинировал французские техники, японский стиль подачи, а главное — использовал американские продукты, включая американских омаров, палтуса с побережья Аляски, фуа-гра из Долины Гудзона и, разумеется, свежие органические овощи. Именно Чарли Троттеру принадлежит идея оформления блюд на столе раздачи, а также украшение тарелок микрозеленью. Он был одним из первых шеф-поваров, предлагавших дегустационные сеты из овощей.
В это же время Прюдом снискал славу благодаря своим блюдам. На меню K-Paul’s, открытом в 1979, большое влияние оказали культуры племен каджунов (депортированных англичанами в Луизиану франко-канадцев) и креолов. Появились перцы халапеньо, печенье из чеддера, жареная утка с рисом в апельсиновом соусе, сладкий картофельный пирог с орехами пекан (для тех, кто не знает, они чем-то напоминают грецкие) и “визитная карточка” — Прюдома- запеченный до черноты морской окунь (обугленный). Смелые эксперименты с каджунской кухней вскоре привлекли к нему внимание прессы. Его имя стало нарицательным после старта продаж смеси специй, которые сейчас можно встретить по всему миру.
Еще один известный шеф — Вольфганг Пак. Его карьера резко пошла вверх в 1975, когда в новоприобретенный Ma Maison удалось привлечь голливудских знаменитостей. Открытый в 1982 году Spago стал одним из самых популярных ресторанов на Западном побережье. Стиль Пака, который он сам называет «Лос-Анджелесский провинциальный», во многом схож с кулинарными техниками Вотерса и Тауэра — его блюда основываются в первую очередь на региональных продуктах. Он поразил публику пиццами с непривычными топпингами: свежей уткой, креветками из Санта- Барбары, копченым лососем с икрой — и блюдами в стиле калифорнийской кухни: ягнятиной из округа Лунная долина(Калифорния), тушеной с зеленью и розмарином. В наши дни успешный шеф владеет сетью ресторанов премиум-класса, бистро, кейтерингами и продуктовой маркой (под ней, например, продаются замороженные пиццы).
Американские первопроходцы стали первыми кулинарными знаменитостями. Их популярность совпала с возрастающим интересом американцев к здоровой пище и сделала обязательным условием закупку лучших ингредиентов в рестораны.
Все было готово для появления Кухни в стиле Модерн.
Читать далее: Современная кухня. Искусство и наука приготовления. Первые семена модернизма.
www.kitchenindustries.club
Авторская кухня: меню от шеф-повара
Авторское меню — это список блюд, которые можно попробовать конкретно в данном ресторане и больше нигде. Блюда авторской кухни уникальны и отражают особое видение шеф-повара. По сути, любой ресторан располагает элементами авторской кухни, однако в Москве существуют заведения, где индивидуальность - главный акцент!
MENU.RU подобрал самые "авторские" рестораны столицы!
Ресторан "Честная кухня" открыт собственными усилиями и на собственные средства талантливым шеф-поваром Сергеем Ерошенко, который и руководит кухней заведения. Его блюда очень хорошо отражают авторское направление ресторана. В меню можно найти: "Котлеты из дикого кабана с соусом из опят и картофельным пюре", "Муксун слабосоленый с заправкой из трех видов горчицы", "Теплый домашний сыр в томатном соусе с оливками и помидорами" и многое-многое другое!
Тартар из оленя с перепелиным яйцом
Авторское меню ресторана Brasserie МОСТ создает прекрасный шеф-повар Режис Тригель. Им разработаны удивительные блюда, которые можно встретить только в этом ресторане: "Кальмар в легком фритюре с соусом тар-тар", "Сибас на гриле с баклажанами и соусом биерж, запеченный в конверте мерлан с томатами, базиликом и капустой романеско".
Нисуаз со свежим тунцом
Специалист по русской кухне Максим Альтшуль готовит интересные блюда для кафе "ЩиСлива": "Рыбная котлета из щуки с раковыми шейками под соусом из фенхеля", "Сельдь с луком и запеченым картофелем под муссом из хрена со свеклой и ржаными хлебцами", "Холодец из говяжих щек с ядреной горчицей".
Салат с гусем в сырной тарелке
Владимир Мухин — серебряный призер международного конкурса молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup. В Москве талантливый шеф-повар руководит кухней ресторана White Rabbit. Даже сами названия его блюд вызывают невероятный восторг: "Нежное каре ягненка со щавелем, грибами и копченым картофелем", "Патагонский клыкач с копчеными артишоками", "Корень козлобородника с пеной из фуа-гра и черным трюфелем".
Летний русский суп-пюре из крапивы с фаршированными дроздами
Ну а поесть вкуснейшие брускетты, бургеры, чизбургеры, крылышки и множество других простых, но очень вкусных блюд можно в гастропабе Дмитрия Зотова - "Крылышко или ножка". Будучи бренд-шефом пяти ресторанов "Ресторанного синдиката", Дмитрий решил развивать свой творческий потенциал и в области фаст-фуда.
Копченая cосиска в тесте с картофельным кремом
Сергей Березуцкий – шеф-повар кафе "Как есть" достиг немалых высот в профессии и даже поработал в ресторане с тремя звездами Мишлен. Сергей считает, что "Авторская кухня" – это когда есть концепция заведения и творца не сковывают в рамки.
Мусс из творога с сорбетом из березового сока
Фото: пресс-службы ресторанов
menu.ru
Авторская кухня в Санкт-Петербурге. Меню от Шеф-Повара. Блюда авторской кухни от Даниила Крюкова.
Шоу-блюда от Шеф-повара:
- Авторское Шоу-десерт «Сладкая КАРТИНА» Продолжительность около 15 – 20 минут.Цена 15 000 рублей.
- Хамон на welcome Целую ногу Хамона, весом около 5 кг. специальный повар «кортадор», эффектно нарежет перед гостями на фуршете в начале мероприятия. Одна нога рассчитана на 40 — 80 персон.Цена 25 000 рублей.
- Ростбиф из говяжий вырезки (горячая закуска)Запеченное очень нежное, мягкое, розовое мясо, подается шеф-поваром, «фламбируется» коньяком и разделывается перед гостями.(1,0 кг. мяса рассчитан на 20 человек, по 50 гр. на человека)Цена 7000 рублей.
- Молочный поросенок фаршированный гречей с белыми грибами или маринованной свиной шеей (на ваш гостя)Классическое блюдо русской кухни. Подается с фейвеками на большом блюде. Гарнируется овощами. Цена 5500 рублей за 1кг.
- Мясное плато приготовленное на эко –углях (рибай, шашлык из цыпленка, шашлык из баранины, свиные ребрышки, домашние колбаски)Подается на большом блюде, с тремя видами соуса. Общий вес 2,5 кг, рассчитано на 8-10 человек, может заменить горячее блюдо, а также быть шоу-блюдом.Цена 8000 рублей.
- Рыбное плато приготовленное на эко –углях(форель ,филе дорадо, филе судака, фаланги камчатского краба).
Подается на большом блюде, с тремя видами соуса. Общий вес 2,5 кг, рассчитано на 8-10 человек, может заменить горячее блюдо, а также быть шоу блюдом.Цена 8000 рублей.
- Стерлядь, фаршированная форелью, с цитрусами и цветами.
Блюдо декорируется живыми цветами, прекрасно подойдет как украшение стола. Подается шеф-поваром на специальном столе, с фейерверками и сухим льдом!( холодная закуска, 1 стерлядь рассчитана на 13 порций , весом 2 кг ( на 40 человек – 3 рыбы)Цена 5000 рублей — 1 кг.
- Плато из морепродуктов. Это тематическая, морская композиция в составе которой: Омар, лангустины, креветки, мидии, гребешки.Подходит как холодная и горячая закуска.
- Украшение президиума- Прекрасный вариант на фуршет- Отдельный номер шоу программы (также можно поставить украсить аквариумом с живыми рыбками )Цена за 5 кг 25 000 рублей.
- Падение тортаОдна из составляющих шоу программы, Элемент шоу, который заставит Ваших гостей понервничать !Цена 5000 рублей.
banket-svadba.com
