Поговорим о бешбармаке. Бешбармак какой национальности блюдо
Бешбармак всему голова
Ни один праздничный стол в Казахстане не обходится без бешбармака. Это традиционное мясо-мучное блюдо всех тюркоязычных народов. Несмотря на то, что в него входят всего два-три ингредиента, готовят бешбармак везде по-разному. В каждом регионе Казахстана свои рецепты и варианты этого блюда. Владелица ресторана национальных деликатесов в Астане Гульмира Шажанбаева поделилась с «МИР 24» секретами приготовления главного национального яства казахов.
Ингредиенты: на 10 персон
- Мясо – 10 кг
- Мука – 400 гр
- Яйца – 2 шт
- Лук – по вкусу
- Специи – по вкусу
Выбор мяса – самое главное в бешбармаке
Бешбармак готовят из баранины, говядины. При желании можно сделать из курицы или утки. Но больше всего казахи любят конину. Однако на западе старны, недалеко от Каспийского моря, в бешбармак вместо мяса кладут рыбу.
С древних времен у народа существовала особая традиция – заготавливать мясо на зиму, она называется согым. Некоторые обычаи кочевого периода актуальны по сей день. Так, казахи и сегодня покупают целую тушу животного и запасаются мясом впрок. Мясо можно купить на рынке. При выборе куска надо в первую очередь необходимо обратить внимание на цвет жира. Если он желтоватого цвета, скорее всего животное было старым. Такое мясо будет жестким и его придется дольше варить. Сочность можно проверить по запаху и наличию крови.
Гарнир на бешбармак
Бешбармак в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев» – ели это блюдо кочевники руками. Для гарнира использовали то, чем был богат тот или иной регион казахского ханства. Например, на юге выращивали крупы. Поэтому некоторые добавляли в бешбармак рис. Север последним среди всех регионов перешел на оседлый образ жизни, там бешбармак долгое время состоял только из мяса. С приходом советской власти в республике стали выращивать зерновые культуры, после чего неотъемлемым ингредиентом этого блюда стало тесто.
По сей день в разных областях Казахстана его готовят и называют по-разному. На севере говорят «кулак нан», что означает «тонкое, как ухо тесто». Кстати, такое же имя носит и само блюдо – вместо бешбармака северяне используют название кулакнан. Тесто должно быть крутым, замешивают его на воде или мясном бульоне. Затем тонко раскатывают полотном размером примерно 15 на 20 сантиметров. В центре республики тесто варят целиком и называют жайма. Южане называют бешбармачную лапшу камыр или тесто. Толстая лапша говорит о неопытности хозяйки, а тонкая может развариться и сделать бульон мутным.
Способ приготовления:
Сначала варят мясо, примерно 2-3 часа. Казахи очень любят его, поэтому на одну персону готовят примерно килограмм. Причем каждый кусок имеет свое определенное значение. В среднем в кастрюлю кладут 10 разных частей туши. Шужык – колбаса, приготовленная из конины. В баранине самой ценной частью считается голова, ее подают уважаемому гостю. Позвоночник или омыртка преподносят следующему по рангу гостю. Зятю или невестке – тос, это грудная часть. Язык дают детям, которые еще не начали говорить. А уши животного холостым гостям, чтобы скорее связали себя брачными узами. У казахов уже готовое мясо разделывают и выносят к столу исключительно мужчины!
Особый вкус бешбармаку придает туздык. «Туз» в переводе с казахского соль. Его готовят отдельно на медленном огне. В небольшую кастрюлю заливают мясной бульон, затем добавляют лук полукольцами, перец и соль.
Бешбармак готовят в Казахстане, Башкортостане, Татарстане, Кыргызстане. Каждый народ называет его своим национальным блюдом. Неоспоримо одно, бешбармак – очень вкусное и сытное блюдо. В древности он не раз спасал от голода целые племена кочевников.
Приятного аппетита!
mir24.tv
Реферат Бешбармак
скачатьРеферат на тему:
План:
- Введение
- 1 Этимология
- 2 Компоненты и традиции
- 3 Бишбармак и мясо по-казахски ПримечанияИсточники
Введение
Бешбармак
Бешбарма́к, — одно из основных блюд некоторых тюркоязычных народов. В переводе с тюркского означает «пять пальцев». Национальные варианты написания: кирг. бешбармак, башк. бишбармак, каз. бесбармак (в разговорной речи можно услышать и произношение бешбармак).
1. Этимология
На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак». В казахском языке помимо названия каз. бес бармак, может использоваться и название каз. ет - буквально "мясо"[1]. Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, не использовали вилки, а брали еду руками (пальцами). В современном русском языке используется киргизское название «бешбармак».[2] Это название заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш». По мнению Олжаса Сулейменова слово "бармак" может иметь значение слова "штука". Таким образом, название "бесбармак" может означать блюдо состоящее из пяти видов мясных продуктов в разном сочетании: казы, жая, шужук, карта, жанбас, бас и т.д.
2. Компоненты и традиции
Бешбармак состоит из отваренного и мелко нашинкованного мяса (кирг. туураган эт) смешанного с отваренным в мясном бульоне тонко нарезанным на лапшу раскатанным тестом (кирг. кесме/камыр). Перед размешиванием добавляют чык — соус на основе мясного бульона с добавлением репчатого лука (тонко нарезанного) и черного молотого перца. Иногда в бешбармак кладётся казы, карта, жал (деликатесы из конины).
Традиционно бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшой занимается исключительно женский пол. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо/сорпо) и устукан (кирг. жилик/устукан — мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дасторкон подаётся опаленная и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
Южные киргизы бешбармак не готовят. У них наиболее популярным блюдом считается плов из красного узгенского риса.
3. Бишбармак и мясо по-казахски
В башкирской и казахской кухнях раскатанное тесто нарезается не лапшой, а ромбами или квадратами (каз. кеспе/шелпек/жайма[3]). Мясо по-казахски не крошится, а нарезается кусочками или ломтиками и выкладывается поверх теста. На западе Казахстана вместо мяса используются даже рыбы осетровых пород. В Башкирии и на севере Казахстана добавляют картофель и другие овощи. На Юге Казахстана принято подавать вместе с сорпой (бульон в котором сначала варилось мясо, а затем тесто), в больших пиалах, в неё также зачастую добавляют айран (кефир), либо каймак (сметану). В Северной части Казахстана, это не принято и зачастую сорпу просто выливают.
Примечания
- ср. с использованием слова каз. курiш (рис) в качестве синонима слова каз. палау (плов)
- БЕШБАРМАК Словарь Даля - sldal.ru/dal/1766.html
- На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
Источники
- "Восточная кухня - Бешбармак" - www.besh-barmak.ru/vtorye_bluda/beshbarmak/92.html
- «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф - kuking.net/8_656.htm
wreferat.baza-referat.ru
Бешбармак — Традиция
Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Бешбармак — крошеное мясо с лапшой и соусом «чык» Бешбармак (кирг. бешбармак, тууралган эт — дословно пять пальцев и крошеное мясо) — традиционное национальное мясо-мучное блюдо киргизов и некоторых других тюркских народов. Блюдо представляет собой мелко накрошенное отварное мясо (баранина, говядина или конина) с тонкой лапшой и луковым соусом чык (припущенный тонко нашинкованный лук в жирном бульоне). Второе название бешбармака тууралган эт означает крошеное мясо, что прямо указывает на характер блюда. Мелко накрошенное отварное мясо в бешбармаке это знак уважения к дорогим гостям и к старшему поколению.
Этимология и толкование в словарях[править]
Из трудов Левшина А. И.: «Известнейшее киргизское кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш — значит пять, а бармак — палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами».
Согласно словарю Даля «Бешбармак, бишбармак м. у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.»
Толковый словарь Ефремовой. (Т. Ф. Ефремова. 2000.) — «Национальное кушанье тюркских народов, приготовленное из мелко нарубленной отварной баранины с добавлением сваренных в бульоне кусочков пресного теста, которое едят руками.»
Подача и традиции[править]
Бешбармак является особо значимым блюдом и готовится, как правило, по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей. Традиционно для этого режут скотину (обычно барана). Подают бешбармак после подачи устуканов — крупных кусков мяса на кости каждому гостю, каждый такой устукан различается по значимости и назначению, исходя из этого каждый гость получает свой устукан. Из туши одного барана выходит 12 основных устуканов. Также каждому гостю подают бульон шорпо, деликатес куйрук-боор (ломтики курдюка и печени) и др.
Отварное мясо крошат мужчины, обычно те кто помоложе. Мясо крошат держа его в одной руке, а другой рукой мелко нарезая мясо острым ножом поперёк волокон. Мелко накрошенное мясо в бешбармаке - знак уважения к старшим и престарелым. Если джигит не умеет крошить мясо то о нём могут сказать «атасы үйрөткөн эмес да» — «отец то его не научил». Это плохой отзыв о парне, это также сильно задевает имя его отца.
Так как бешбармак является только частью общего комплекса блюд традиционного угощения мясом, то оригинальный бешбармак с устуканами, куйрук-боор и др. практически невозможно встретить в меню ресторанов и кафе.
Бешбармак в кухнях других народов[править]
Аналоги киргизского бешбармака есть в узбекской, уйгурской, казахской («норин»/«нерин»/«нарын»), татарской и башкирской («куллама»/«бишбармак»), каракалпакской, ногайской и туркменской («турама»/«дограма») кухнях. Также очень часто ошибочно бешбармаком называют главное блюдо казахской кухни «мясо по-казахски», но причислять это блюдо к бешбармаку не корректно. Рецептура этого казахского блюда не включает в себя ключевой момент в приготовлении бешбармака — крошение отварного мяса.
traditio.wiki
Поговорим о бешбармаке
Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства.Дорогие друзья, давайте сегодня поговорим с вами о нашем традиционном кыргызском блюде. буду рад вашим комментариям с правками, если я допустил неточность. Ведь честно говоря у нас пока мало хороших кулинарных текстов на тему национальной кухни.
Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное киргизское блюдо стало частью истории моего горного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак, как его называют в Казахстане. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки - «чык», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист.
Слово Беш по-киргизски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бешбармаку. Кстати некоторые киргизские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни киргизов отмечают, что название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется – камыр.Во-первых, важно место. За досторханом, любой гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии и тд. Досторхан в переводе означает : Дос – друг, хан и есть хан, то есть правитель. Досторхан – правитель друзей. Стол, за которым собираются друзья, соседи, знакомые и родные.
Как правило, самое почетное место во главе стола, подальше от входа, туда сажают самых уважаемых гостей, более молодые рассаживаются ближе к выходу, в самом конце стола у выхода сидит молодой парень или девушка из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.
Пиалы подают по кругу, а чай в них наливают почти на дне, что бы гость всегда при долгой беседе имел возможность пить свежий и горячий чай. Мне иногда кажется, что этот процесс в застолье бесконечен.Старинная киргизская пословица гласит: « Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы как я уже упоминал кочевой народ и с раннего утра до позднего вечера они занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством. Только к вечеру они собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а так же следили за костром, над котором стоял большой казан. Девушки - дочки и невестки хозяев готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жаренное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Мясо поручалось варить мужчинам, они же занимались и разделкой и распределением устуканов. В этом вопросе необходим опыт и знания, ведь бывало, что неправильно поданный гостю устукан мог стать причиной ссор и обид. На больших праздниках распределением устуканов занимается опытный человек, который называется бёкёоль или в некоторых регионах чыгданчи. Ведь в зависимости от возраста и почетности, гостю подаются различные устуканы.
Варить мясо следует в небольшом количестве воды на слабом огне, на один килограмм мяса нужно около 1, 5 литра воды, тогда бульон получится крепким и вкусным. Для придания аромата бульону в него добавляют лук, чеснок, зизифору, мяту, чабрец, лавровый лист и зире.После чаепития и куурдака- жаренного мяса, которое едят вилками, гостям предлагают вымыть руки. Для этого двое младших сыновей или родственников хозяина проходят по кругу перед гостями с кусочком мыла, полотенцем, тазом и кувшином, наполненным тёплой водой, из которого дети поливают воду на руки уважаемых гостей.
Гости по очереди моют руки и желают ребятишками быть здоровыми и счастливыми.
Всё застолье сопровождается мирной беседой, обсуждением новостей и проявлением уважения к гостям и хозяевам. Вскоре на стол подают в небольших пиалах свежий горячий мясной бульон. После чего предлагают отведать куйрук боор – отварную печень. Всех гостей угощают кабырга – ребрышками с небольшим количеством отварного мяса. Затем торжественно подают голову и устуканы. В различных областях Киргизии голову барана подают по-разному. В одних регионах опаленная и отваренная в казане голова достается самому младшему участнику застолья, в других самому старшему или самому уважаемому. В том и другом случае с головы необходимо срезать мясо, разрезать на маленькие кусочки язык и положив в блюдо передать попробовать угощение всем гостям. Ухо, как правило, дают младшему сыну хозяина с наставлением быть послушным сыном своим родителям, глаз без зрачка можно поделить с тем, кого хотел бы чаще видеть.
Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.
Самая почётная часть конской туши – уча (кобчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с колбасой сделанной из мяса и сала ( казы, чучук).После раздачи мяса на больших блюдах подается отварная в бульоне лапша с подливкой – чык. Для чыка берут небольшое количество бульона в которм варилось мясо, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами лук, чёрный перец, зире, сладкий молотый красный перец, после чего подливку кипятят на медленном огне 10-15 минут.
Опытные мужчины острыми ножами мелко крошат отварное мясо и заправляют им бешбармак. Этот момент и есть апогей застолья, бешбармак ароматно парит в тарелках, в пиалах разлит горячий, крепкий и свежий бульон. За достарханом царит атмосфера дружбы и взаимоуважения.
Весь ритуал застолья, включая бешбармак, распределение устуканов , чаепитие, является важной церемонией созданной гостеприимством моего народа, эти традиции дошли до нас через века и учат нас истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.
Фото и текст Данияра Деркембаева, председателя международного общества интернациональной дружбы "Манас" и автора книги "Кулинарная академия".
rus.azattyk.org
