Ажабсанда. Ажабсанда узбекское блюдо
Ажабсанда - Дастархан узбекской кухни
Забыли что ли про такое изумительное блюдо – ажабсанда? Не буду утверждать чье это блюдо, да и не важно, по-моему. Но то, что оно вкусно, ароматно и легко усвояемо вот это бесспорно. Точно не могу сказать, как оно правильно переводится, спрашивал у мамы и знакомых, однозначного ответа так и не получил. Примерно означает "восхитительна ты", "изумительна ты", и действительно, есть над чем восхищаться.Готовится очень легко, из доступных ингредиентов, а главное его нельзя испортить, разве что если забыть доливать воду, или пересолить. Почему я сказал доливать воды? Потому что блюдо готовится на пару. Для приготовления нам нужно две посуды, одну большую с крышкой, вторую поменьше, чтобы она свободно помещалась в первую.Какие же продукты нам нужны?Возьмем к примеру на 2-3 персоны:500 грамм мякоти (баранины, если нет то говядины)грамм 100 курдючного салапримерно по полкило картошки, помидоров, моркови, лукаможно добавить парочку болгарского перца, немного чеснока, кинзысоль, зира, перец – по вкусу.
Соотношение ингредиентов можно отрегулировать по своему вкусу, кое-что добавить, кое-что убрать. Хотите, добавьте капусту, баклажаны…
Готовится легко и просто. Картошку очищаем, промываем, режем кубиками примерно с грецкий орех или чуть меньше, бросаем на дно меньшей посуды (в моем случае казан).
Сверху укладываем слоем нашинкованную как для плова морковь, солим приправляем.
Затем кружочками или полукольцами нарезанный лук (можно весь можно часть).
Также нарезанный болгарский перец и дольки чеснока.
Следом идут нарезанные помидоры, солим, приправляем.
Мясо с курдюком, порезанные кубиками около 2х2 см.
Если ранее положили не весь лук, то его. Зелень, соль, приправы. Главное не переборщите с солью :).
И все! Помещаем меньшую посуду в большую, закрываем плотно крышку у большой посуды с налитой на дно водой.
И ставим на огонь. Кипение должно быть не сильно интенсивным, но и не очень слабым. Сколько часов готовить? - 1,5 – 2 часа достаточно. Но если хотите получить более вкусное и насыщенное блюдо, (сейчас "хранители витаминов" будут "кидаться камнями") то варите его 5-6 часов. Главное тут не забывать подливать кипятка в большую кастрюлю, не то восхищаться будет не чем, потому что главное здесь - пар! Как вариант можно попробовать готовить порционно, разложив ингредиенты в касушки и готовить в мантышнице.
Пар, образуясь при кипении воды, поднимается к крышке и опускается на наше блюдо, пропитывая его соками ингредиентов и превращаясь в насыщенный бульон. И вот по прошествии желаемого времени, получаем восхитительное и изумительное блюдо – ажабсанду.
Можно подавать как первое блюдо в касушках, полив бульоном,
или как второе в глубоких тарелках, посыпав по желанию зеленью. С горячей лепешкой и крепким чаем.
Попробовав его, хочется сказать - "Вах! Ажойиб сан дэ! - Ты восхитительна!".
dasturxon.livejournal.com
АЖАБСАНДА. Узбекские блюда
Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую - поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3-4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры. Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец. После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь (см. рис.) Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания нужно подливать воду. Вкус блюда испортится, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар. Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5-2 часа. Чем больше она варится (например 5-6 часов), тем делается вкуснее. Это блюдо очень ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом. Витамины и другие полезные вещества, имеющиеся в продуктах, хорошо сохраняются.
Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.
Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.
Поделитесь на страничке Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Ажабсанда - Ты восхитительна! - Кулинарное сообщество
Не буду утверждать чье это блюдо, да и не важно, по-моему. Но то, что оно вкусно, ароматно и легко усвояемо вот это бесспорно. Точно не могу сказать, как оно правильно переводится, спрашивал у мамы и знакомых, однозначного ответа так и не получил. Примерно означает "восхитительна ты", "изумительна ты", и действительно, есть над чем восхищаться.Готовится очень легко, из доступных ингредиентов, а главное его нельзя испортить, разве что если забыть доливать воду, или пересолить. Почему я сказал доливать воды? Потому что блюдо готовится на пару. Для приготовления нам нужно две посуды, одну большую с крышкой, вторую поменьше, чтобы она свободно помещалась в первую.Какие же продукты нам нужны?Возьмем к примеру на 2-3 персоны:500 грамм мякоти (баранины, если нет то говядины)грамм 100 курдючного салапримерно по полкило картошки, помидоров, моркови, лукаможно добавить парочку болгарского перца, немного чеснока, кинзысоль, зира, перец – по вкусу.
Соотношение ингредиентов можно отрегулировать по своему вкусу, кое-что добавить, кое-что убрать. Хотите, добавьте капусту, баклажаны…
Готовится легко и просто. Картошку очищаем, промываем, режем кубиками примерно с грецкий орех или чуть меньше, бросаем на дно меньшей посуды (в моем случае казан).
Сверху укладываем слоем нашинкованную как для плова морковь, солим приправляем.
Затем кружочками или полукольцами нарезанный лук (можно весь можно часть).
Также нарезанный болгарский перец и дольки чеснока.
Следом идут нарезанные помидоры, солим, приправляем.
Мясо с курдюком, порезанные кубиками около 2х2 см.
Если ранее положили не весь лук, то его. Зелень, соль, приправы. Главное не переборщите с солью :).
И все! Помещаем меньшую посуду в большую, закрываем плотно крышку у большой посуды с налитой на дно водой.
И ставим на огонь. Кипение должно быть не сильно интенсивным, но и не очень слабым. Сколько часов готовить? - 1,5 – 2 часа достаточно. Но если хотите получить более вкусное и насыщенное блюдо, (сейчас "хранители витаминов" будут "кидаться камнями") то варите его 5-6 часов. Главное тут не забывать подливать кипятка в большую кастрюлю, не то восхищаться будет не чем, потому что главное здесь - пар! Как вариант можно попробовать готовить порционно, разложив ингредиенты в касушки и готовить в мантышнице.
Пар, образуясь при кипении воды, поднимается к крышке и опускается на наше блюдо, пропитывая его соками ингредиентов и превращаясь в насыщенный бульон. И вот по прошествии желаемого времени, получаем восхитительное и изумительное блюдо – ажабсанду.
Можно подавать как первое блюдо в касушках, полив бульоном,
или как второе в глубоких тарелках, посыпав по желанию зеленью. С горячей лепешкой и крепким чаем.
Попробовав его, хочется сказать - "Вах! Ажойиб сан дэ! - Ты восхитительна!".
stalic-kitchen.livejournal.com
Ажабсанда (узбекское блюдо)
Ажабсанда (узбекское блюдо) |
- Это блюдо готовится для одного человека (ну максимум для двоих). Оно очень хорошо для больных и ослабленных, но и здоровым вполне понравится!
- Возьмём всего поровну: немного капусты, картофель, морковь, лук, мяса с салом, помидоры, болгарский перец, может быть даже и баклажан.
- Капусту порежем на два-три ломтя, морковь порежем наискосок, картофель оставим целым, лук и болгарский перец кольцами, некрупный помидор тоже оставим целым, а мясо и сало порежем кусочками 2х2 см.
- Теперь уложим всё в большую кассу (чашу): в начале капусту, потом помидоры, морковь, болгарский перец, картофель, лук и сверху всего мясо и сало. Все слои солятся и по желанию приправляются зирой и кореандром.
- Касса ставится в мантышницу (паровую кастрюлю) на сорок-пятьдесят минут, до готовности. Блюдо подаётся в этой же кассе а перед подачей украшается по желанию свежей зеленью.
Айва фаршированная по-кокандски (Узбекское блюдо) |
Айва поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «семеринка», только несколько крупнее и значительно твёрже – айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло. А когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, и где я впервые попробовал один из вариантов этого блюда, я немедленно покупаю несколько килограмм этой айвы и тороплюсь домой. Сегодня мы придумаем повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – Оши-Бехи, такое название я ему дал. Ош – обед по-узбекски, а бехи – айва. «Обед с айвой» - ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-Бехи» - поэзия, просто Омар Хайям на кухне!
- Мелко порежем острым ножом мякоть и сало, сделаем из этого фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой. Терпеть не могу мясорубку – всё мясо смято, сок с него вытекает, ну некрасиво и, тем более, невкусно, как логическое следствие. Режем!
- Подготовим овощи: почистим средние клубни картофеля, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец очистим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, киндзу.
- В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего – болгарский перец и целые стручки острого перца.
- Айву тщательно промываем, очищаем руками от пуха, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и сразу же фаршируем – фарш с горкой должен заполнить сердцевину, и сформируем шарики такие, – снизу айва, а сверху фарш.
- Укладываем айву, а поверх каждой из них веночки из зелени – по одному стебельку от каждой зелени свернём колечком.
- Эмалированной чашкой плотно прикрываем казан, (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час, из под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но, не поддавайтесь искушению! Потерпите, и Вы будете вознаграждены.
- Открываем! Возможно, что крышка окажется плотно зажатой в казане. Тогда постучим по одному краю, удерживая казан и предохраняясь от очень горячего пара.
- Подаём это блюдо по порциям – каждому на своей индивидуальной тарелочке. Одна-две фаршированные половины айвы с сохранившемся веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картофелин, соприкасавшихся со стенкой казана, не считается браком), по кусочку-два моркови и репы, по одному болгарскому, а мужчинам ещё и по одному стручковому перцу – очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо, которое насквозь пропитано сиропом от айвы и салом, которое буквально сползает с косточки и дрожит прозрачным салом! Я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит и пристанет к казану – это самое вкусное место, по моему мнению. Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу – всё и без того уже наполнено ароматом айвы, всё становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. Репой хорошо закусить рюмочку холодной водочки для приятного аппетита!
На сколько порций: 4.
Басма (Узбекское блюдо) |
flatik.ru
Ажабсанда / Мясные блюда / Рецепты / Шеф-повар – простые и вкусные кулинарные рецепты, фото-рецепты, видео-рецепты
Готовила этим летом. Назвала его восскресным блюдом, потому что по рецепту, чем дольше готовится ажабсанда, тем вкуснее получается. Но я его оставила над затухающими углями еще и на всю ночь. И только утром еще тепленьким попробовали. Сказать понравилось - значит ничего не сказать. Не смотря на длительность приготовления, все овощи сохранили свою целостность и твердость, даже лук, мясо просто таяло во рту.
 |
Для ажабсанды нужны разнообразные овощи. Складываются они в казанок слоями. Каждый слой или через один не забывать посолить, специи по вкусу. Мясо также перемешала со специями, солью отдельно. |
 |
Мясо желательно с жирком. У меня баранина, потому что в узбекских блюдах я признаю только ее. Добавление воды исключено! Ажабсанда будет готовиться в собственном соку. |
Готовится ажабсанда на паровой бане. Меньшую кастрюлю ставят в большую с водой. Воды нужно наливать на 3\4 высоты маленькой катсрюли, а то у меня аж через край переливалась. Большую емкость также накрыть чем-нибудь, миской например. Готовить можно и на плите. На костре - это уже была моя прихоть. Дать закипеть воде, а потом поддерживать слабое кипение.
 |
 |
Готовится от 2-х и более часов. Чем дольше овощи подружатся в казане, тем вкунее только. Моя ажабсанда готовилась 6 ч. Вода почти полностью википела, подливать не пришлось. Все овощи погрузились в собственный сок, выделившийся из них.
 |
 |
 |
Ароматная и полезная ажабсанда, хорошо усваивающаяся организмом. Витамины и микроэлементы в продуктах хорошо сохраняются. Еда падишахов! Наслаждайтесь хорошей едой в хорошей компании и просто жизнью! Тут надо схайямить что-нибудь)) О, мудрец! Если Бог тебе дал на прокат Музыкантшу, вино, ручеек и закат - Не выращивай в сердце безумных жеданий. Если все это есть - ты безмерно богат! Омар Хайям. |
www.chef.com.ua
Ажабсанда (узбекское блюдо)
Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)
На лапшу: 0,5 кг муки высшего сорта, 1 яйцо, 0,5 стакана тёплой воды, 1 ч.л. соли.На подливу: 400 г мяса, 100 г бараньего курдючного сала (или просто возьмите 0,5 кг жирного мяса), 2-3 луковицы, 2 средних баклажана, 1 зелёная редька средней величины, 2 моркови, 500 г помидоров, 4 штучки болгарского перца, 200 г капусты обыкновенной, 0,5 пучка сельдерея, 1 головка чеснока соль и специи, 2 ст.л. растительного масла.
Существует довольно много разновидностей лагмана, мы же приготовим КЕСМА ЛАГМАН.
Говоря точно, лагман - не узбекское, а уйгурское блюдо, так же широко распространенное в Узбекистане, как украинский борщ в России. Уйгуры - тюрко-язычный народ, живущий частью в Китае и частью в Средней Азии. Поэтому их блюда представляют собой некоторое соединение китайских и средне-азиатских традиций приготовления пищи. Довольно часто они употребляют такие приправы и травы в своих блюдах, которые нам практически неизвестны. Точно так же их метод приготовления лапши (по-иному говоря, лагмана) существенно отличается от методов приготовления лапши в Европе или России. Лапшу они не раскатывают и режут, а вытягивают. Работа эта тяжёлая, поэтому обычно делают это молодые и здоровые мужчины.
Берётся сразу большое количество теста, может быть из 3-5 кг муки, делается такой ролик, который берут в две руки и начинают его крутить перед собой, но не так, как выжимают бельё, а так, как дети вращают прыгалку. Этот ролик вытягивается, им бьют по обсыпанному мукой столу. Когда он становится довольно длинным, его складывают пополам и всё повторяется много раз. Края потом обрезаются, так как они слипаются, а полученную лапшу используют для лагмана. Сам процесс приготовления выглядит очень эффектно, но, сами понимаете, что такой метод использовать реально только на большое количество едоков. Поэтому, настоящий лагман можно поесть только в уйгурских столовых, которых в Средней Азии довольно много.
Дома обычно готовится упрощённый вариант: либо режут крупную лапшу, либо используются крупные спагетти. Так мы и поступим.
- Замесим простое пресное тесто, как на пельмени, раскатаем его толщиной в 2 мм, нарежем крупную лапшу шириной до 1 см, и длиной в 30-40 см.
- Отварим лапшу в солёной кипящей воде, откинем в дуршлаг, 3-4 раза окатим водой и отставим в сторону.
- Подготовим овощи и мясо: сало, мясо и баклажаны порежем двухсантиметровыми кубиками, редьку, морковь и капусту порежем соломкой, лук, помидоры и болгарский перец – кольцами, чеснок порубим мелко ножом.
- В отдельном казане прокалим масло до белого дыма, опустим одновременно лук и чеснок, и равномерно пожарим до золотистого цвета, часто помешивая.
- Опустим мясо с салом и обжарим до румяной корочки и приятного запаха. Добавим помидоры, болгарский перец и морковь и потушим вместе с мясом, помешивая иногда, до тех пор, пока помидоры не дадут сок.
- Теперь добавим баклажаны, капусту, редьку и рубленый сельдерей, сразу дольём немного бульона, в котором варилась лапша, опустим один-два стручка сушённого красного перца.
- Доведя до кипения, убавляем огонь и пусть поварится на медленном огне минут 40-45. Попробуем на соль (бульон-то солёный!), если необходимо – добавим чуть-чуть и вводим специи – зиру, сушенные травы и т.д.
- Перед подачей на стол лапшу обдаём кипятком, дав стечь воде, раскладываем её по кассам (ну или по тарелкам!), сверху слой подливы, опять слой лапши и опять подливы.
- Посыплем свежей зеленью, мужчинам – стручок перчика (нераскрытый, разумеется – каждый выдавит себе чуть-чуть содержимого в кассу и размешает, для аппетита) и приятного аппетита!
Узбекский плов по-фергански |
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Я – не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.
- Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем – возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.
- Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
- Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно «дев-зера», спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте – от этого много зависит.
- Очень хорошо нагреваем казан. Огонь – на максимуме. Когда надо будет убавить – я скажу.
- Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
- Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи от масла.
- Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
- Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!
- Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
- Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
- Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения – любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили.
- После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть при открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
- Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобиться.
- С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности.
- Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.
- Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.
- Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация» - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.
- Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
- Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
- Ждите 20-25 минут, выпейте водки и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и – понесли на стол!!!
- Плов едят ложками (в оригинале – чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис – это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай – зелёный, разумеется!
Шавля (Узбекское блюдо) |
Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, вода осталась, всё похоже на невкусную кашу), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».
На деле это далеко не так. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и, попросту, никогда не ели настоящей шавли. Потому что шавля – блюдо значительно более древнее в Узбекистане, нежели плов, - так, я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?
- Перебираем и промываем в холодной воде рис, после чего замачиваем его в тёплой воде.
- Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и замачиваем в большом количестве воды, которую периодически меняем.
- Морковь нарезаем длинной соломкой 0,3x0,3 см, а 2-3 головки лука нарезаем кольцами.
- Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, снимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.
- Если использовалось масло, то, после того как от масла пошёл дым опустим туда одну очищенную луковицу, а когда она потемнеет, то выкинем её. Это обязательно необходимо проделывать в любом блюде, так мы избавимся от кисло-горького привкуса. Кстати, масло надо брать такое, которое кипит при высокой температуре – подсолнечное кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. Вот оливковое, хорошее соевое, или кукурузное кипит при 160-180 градусах, это то, что надо.
- Опускаем косточки, они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета, тогда их снимаем и отложим в сторонку.
- После того, как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока, и снова нагреется, опускаем первые две-три головки лука. Жарим их до потемнения, пока они не станут хрустящими, осторожно перемешивая их, следя, что бы они прожаривались равномерно и не потеряли свою форму колечек.
- Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце, порезанное кусочками по 1,5 см. Интенсивно жарим, добавляем красный молотый перец. Некоторые в этом месте добавляют томатную пасту, а я так не делал никогда. Если хотите – попробуйте. Доводим до полу готовности.
- Вот теперь самое время для моркови: сначала сыпем её поверх почек и сердца, выдерживаем 2-3 минут, когда она начнёт оседать, перемешиваем её вместе с почками и проч.
- Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно казана, посолим (1,3 ст.л.), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, и прикроем крышкой, слегка уменьшим огонь - пусть всё потушится минут 10-15 в собственном соку, без добавления воды. Должен пойти приятный запах жаренной моркови, «запах плова», иными словами.
- За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два килограмма лука. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.
- Добавим огонь и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, этого сока должно хватить для того, что бы рис сварился.
- Минут через двадцать открываем казан и проверяем рис и наличие сока. Если рис выглядит полу готовым, а сока практически не осталось, то всё идёт как раз так, как надо. Если Вы видите, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то, при открытом казане, собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. А если рис остался сырым, и сока уже нет, то добавляем 100-150 грамм воды и ждём, когда она выпариться при открытой крышке, уменьшая огонь к концу процесса.
- Когда всё сделано так, как надо, рис стал полу готовым, и сока практически не осталось, (если только не в самом луке) закрываем всё плотно. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой, а можно эмалированной чашкой, плотно прилегающей к краям казана.
- Через 20-25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их в сторону до времени, и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью. В шавле должно остаться довольно много сочного лука, но рис не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.
Шурпа узбекская «кайтнама» (Варённая) |
- Вода наливается в котёл, в холодную воду опускаем мясо, добавим щепотку соли, доводим до кипения и снимаем пенку.
- Пусть кипит минут 20. Тем временем режем половину лука крупными кольцами, чищенную морковь нарезаем наискосок.
- Опускаем лук, морковь и сухие специи: зира и кореандр. Пусть варится ещё минут 30.
- Вторую половину лука порежем тонкими кольцами и опустим вместе с целыми картофелинами (если они слишком крупные – порежем напополам) и болгарским перцем, порезанным крупными кольцами (3-4 мм в толщину).
- После 3-4 минут кипения добавим помидоры, порезанные на 4 части. Если шкурка грубая – то лучше помидоры почистить.
- Солим по вкусу. Мелко - 0,3х0,3 - порежем сало и добавим его в кипящий бульон.
- Готовность шурпы определяем по готовности картофеля.
- Готовую шурпу разливают по кассам (тарелкам) посыпают зеленью, а картофель, мясо и часть моркови выкладывается на большое блюдо, которое ставят посредине стола.
Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная) |
- Казан (толстостенный котёл) нагреваем, тем временем режем 300 г сала кусочками 1х1 см.
- Опускаем сало, и вытапливаем из него масло, иногда помешиваем, до тех пор, пока кусочки сала не станут красивого, золотистого цвета. Сало выложим на блюдце, посолим, сверху положим тонко порезанный белый лук, который тоже посолим – это, я вам скажу, с горячими лепёшками и с холодненькой водкой – эх!!!
- Мясо режем кусочками 3х5 или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.
- Добавим 400 г крупно резанного лука, и жарим до светло-золотистого оттенка.
- Добавим нарезанные на 4 части помидоры, болгарский перец нарезанный кольцами и жарим хорошенько – пока сок с них не выйдет.
- Добавляем сухие приправы.
- Морковь режем наискосок и тоже добавляем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой.
- Вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим. Варим до готовности картошки.
- Раскладываем по кассам (тарелкам), подаём, присыпав зеленью.
flatik.ru
Ажабсанда (узбекское блюдо)
Обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кореандр по желанию.
Это одно из самых простых узбекских блюд и я ещё не встречал человека, у которого оно бы не получилось. Когда я неожиданно для себя стал студентом одного из московских вузов, басма была любимым блюдом в нашей студенческой компании. Самое сложное в этом рецепте - не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, даже ещё и вкуснее получится, если взять мясо на рёбрышках или филе…
- В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2Х2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой, посыплем зирой и кореандром – чуть-чуть!
- Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете в качестве!
- Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Хоть пять часов вари…
- После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.
- Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.
- Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец никогда никто не разрезает, а тоже закладывают целым. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
- Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.
- Теперь очень плотно закрываем казан эмалированной чашкой, подпираем её грузом и ставим всё это сооружение на огонь. Вначале огонь можно сделать средним, но, как только крышка нагреется и Вы поймёте, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавляем огонь до слабого и оставляем ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но Вы безошибочно поймёте, готово или нет, по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открывайте!
- Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь Ваши пальцы.
- На большое плоскоё блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к Вашему удивлению, Вы обнаружите довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или Вашему мужу.
- Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
- В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука. И я абсолютно уверен, что от этого блюда у Вас ничего не останется «на завтра»!
- Ну, и напоследок: блюдо точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Это будет что-то!
Бахш (бухарско-еврейский плов) |
flatik.ru
