Черноморская кухня: гастрономы и активисты всех стран (региона) объединяйтесь! Блюда черноморской кухни
кухня черноморского побережья кавказская кухня шашлык аджика ткемали
Кавказская кухня
это особый раздел в кулинарии, эдакий симбиоз украинской, греческой, адыгейской, осетинской кухни, где всегда присутствуют много зелени, специй, овощей, различных приправ и соусов. Блюда сытные и очень калорийные.Как же побывать на черноморском побережье Кавказа и не попробовать шашлык… Это блюда по прежнему остается визитной карточкой любого курортного города или поселка. А история этого блюда весьма интересна.
Шашлык на Кавказе
Название «шашлык» пришло от запорожских казаков. В 18 веке, после похода в Крым, русские солдаты услышали это слово от запорожцев, а те в свою очередь от татар. По татарски «шиш» значит вертел, «шишлык» -»что то на вертеле». На Руси такое блюдо делали уже давно, только оно называлось по другому «верченое мясо» , т.е. мясо готовилось над углями и периодически переворачивалось на вертеле. Готовилось любое мясо- дичь, курица, гусь. Кавказский шашлык готовится обычно из баранины.
Хачапури
еще одно традиционное кушанье кавказской кухни, которое подают чуть ли не во всех кафе и ресторанах черноморского побережья. Это блюдо грузинской кухни, и переводится как «пури» — хлеб, «хачо» — творог. Бывает двух видов: закрытые по- имеретински «нарта» и в виде лодочки по-аджарски. Подаются большими порциями.
Хачапури по -имеретински
Хачапури по аджарски
На Кавказе очень любят сыр, готовят его из коровьего и овечьего молока. В ресторане можно заказать сырное ассорти и Вам подадут примерно следующий набор: чечил копченый, сулугуни, брынза, чечил «лапша»
сырное Ассорти
Соусы и приправы
самые популярные это аджика и ткемали. Аджика переводится как «соль», готовится из красного перца, чеснока,семян пряных трав (укроп, кинза,чабрец, базилик) и грецких орехов. Помидоры в настоящую кавказскую аджику не кладут, она получается в виде сухого порошка. Это уже русский вариант, когда аджика имеет вид соуса. Подается к мясным и рыбным блюдам.
аджика по кавказски
Ткемали
острый соус, приготовленный из кислых слив с добавлением соли, молотого перца,петрушки, зелени кинзы и чеснока. Бывает трех цветов: желтого- из алычи, зеленого -из зеленой алычи, и красного-из сливы и граната. Подается к мясным и рыбным блюдам.
ткемали
Блюда из рыбы и морепродуктов
готовят на всем побережье Черного моря. Из морской рыбы особенно вкусные это камбала, кефаль, барабулька, пелингас, сараган- рыба, напоминающая по форме рыбу -иглу, только крупнее,жарят обычно целиком. Из ершей получается очень вкусная уха. Из речной рыбы можно попробовать форель, жаренную на решетке, судак. Из морепродуктов получается очень вкусный салат из мидий и плов из рапана, жареные креветки.
жареная форель
Поскольку климат на черноморском побережье очень мягкий и много солнца, здесь с мая по ноябрь выращивают и собирают богатый урожай ягод и фруктов. Инжир, хурма, фейхоа, киви, персики, клубника и малина, вишня и черешня, виноград, киви, дыни и арбузы и это далеко не весь перечень. Часто, загорая на пляже, местные торговки предлагают купить чурчхела. Это уваренный виноградный сок с грецкими орехами. Если это не подделка, то очень вкусное и полезное лакомство. Необыкновенно вкусное варенье готовят из инжира и молодых грецких орехов.
чурчхела
На курортах черноморского побережья проживает целый калейдоскоп национальных групп. И каждый народ вносит часть своей культуры и традиций в блюда кавказской кухни. Здесь можно встретить греков, молдаван, турок,грузин, белорусов и украинцев, немцев и эстонцев, а также многочисленных потомков коренного населения -адыгов (шапсуги, натухайцы).
Обязательно попробуйте что нибудь из этих блюд кавказской кухни, закрепите свое впечатление от пребывания на курортах черноморского побережья.Цитата дня :« Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее,чем они прекрасней.» В.Похлебкин
Рекомендую почитать еще:
kourortchernomor.ru
Хит сезона - черноморская кухня
Хит сезона - черноморская кухня
17 апреля 2014
Значительный аутентичный пласт в крымской гастрономии занимает крымско-татарская кухня, берущая свои корни от традиций ближневосточной, турецкой и среднеазиатской кухонь. От своих тюркских предков татарам досталось в наследство множество рецептов приготовления блюд из молочных продуктов и мучных изделий.
Даже от китайцев татары позаимствовали самые разнообразные способы заваривания чая. О крымско-татарской кухне можно говорить бесконечно долго. Чего стоят одни только смачные названия татарских блюд: чак-чак, катык, каймак, азу, шурпа, пахлава, лагман, самса, янтык, бишбармак и, конечно же, чебуреки. Каждый раз приезжая в Крым, чувствуешь неповторимый пряный аромат местной еды, который дарит нам королева татарской кухни- баранина. К слову, татары тоже внесли свой немалый вклад в гастрономические традиции своих ближайших соседей. Мало кто знает, что именно татары научили русских не только варить или выпекать кушанья в печи, но и жарить. Знаменитый исследователь и популяризатор национальных кулинарных традиций мира Вильям Похлебкин в своих культовых книгах утверждал, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда ко столу царя готовили только татарские повара.
Особое место в аутентичной крымской кухне отводится, конечно, греческим и болгарским традициям, которые приобрели в крымской интерпретации совершенно необыкновенные вкусовые оттенки и сочетания. Классическим примером подобного крымского блюда, является знаменитый Греческий борщ- это постный борщ на оливковом масле, очень насыщенный, невероятно вкусный и ароматный. В его состав входят свежие помидоры, болгарский перец, бобы, грибы и, конечно, маслины. Вообще, блюда с баклажанами, болгарским перцем, брынзой, томатами, оливками, розмарином, базиликом и каперсами крымчане по праву считают своими национальными гастрономическими достопримечательностями. Все эти продукты здесь в изобилии произрастают и производятся, а гурманы, безусловно, очень высоко ценят продукты крымского производства за их неповторимые вкусовые качества.
Говоря о крымской кухне, невозможно не уделить особого внимания многообразию и качеству Черноморской рыбы. Здесь обитают некоторые виды рыб, которые не водятся больше нигде в мире. К таким эксклюзивным образцам, относится поистине королевская рыба- черноморская камбала (калкан). Мясо черноморской камбалы очень вкусное, белоснежное, нежное и невероятно полезное. Изделия холодного копчения или в виде вяленого балыка считаются настоящим деликатесом. Огромное разнообразие вкуснейших пород рыб Черноморского бассейна- это просто рай для настоящих ценителей свежевыловленной и моментально приготовленной рыбы. Барабуля, сарган, луфарь, ставрида, керченская сельдь, кефаль. О каждой рыбе можно говорить отдельно, но правильнее всего просто самому отведать лучшие ее сорта из свежего улова. В нашем ресторане Вы всегда можете узнать у официантов, сезон какой именно рыбы проходит сейчас в Крыму и какая рыба идет на «улов дня» сегодня.
Нет никаких сомнений, что каждый гость, посетивший Крым, сохраняет не только прекрасные воспоминания об уникальной природе и достопримечательностях полуострова, но и увозит с собой волшебные рецепты и воспоминания о национальной кухне Крыма, вместе с пучками розмарина, лаврового листа, сладкого ялтинского лука и бутылочкой крымского вина.
colonnada.com
гастрономы всех стран (региона) объединяйтесь!
Дорогие читатели и читательницы моего блога! Селям вам и просто здравствуйте!
Спешу поделиться приятной для меня новостью: наконец, я разбавил «сухой счет» в своих статьях, написанных в этом году для газеты «Московский Комсомолец».
Долго думал над темой, не менее долго обсуждал её с коллегами из Федерации рестораторов и отельеров России и её президентом, Игорем Бухаровым, — с одной стороны, и с редакцией МК в лице редактора рубрики «Свободная тема» (где я пишу), Дениса Беликова, — с другой стороны.
Черноморская кухня — это такое понятие, которое, вроде бы, есть в каждой отдельно взятой стране, его окружающей. А стран таких, включая Россию...
Ну, вы сами можете посчитать, начав с России, Украины и Турции, плюс прибавьте тех, кто не имеет прямого выхода к морю, но, все равно, культурно-исторически принадлежит к черноморскому региону.
Но, как известного, хотя бы в региональном масштабе, бренда, черноморской кухни, к сожалению, до сих пор не возникло. А зря...
Собственно, об этом и статья, опубликованная в МК, под заголовком «Как России быстро и безболезненно завоевать весь мир: секреты гастрономического туризма».
Статья получилась немного из серии: «Не пора ли нам замахнуться...? — И замахнемся!».
Почитать статью, иллюстрированную Алексеем Мериновым (не устану повторять слова благодарности и уважения ему за его труд), можно по этой ссылке.
Собственно, что я хотел бы добавить к уже написанному? — Собственно, две вещи:
Во-первых, редакционная политика Московского Комсомольца такова, что они избегают в статьях рубрики «Свободная тема» упоминаний названий населенных пунктов, организаций и конкретных людей, справедливо или нет — отдельная тема, усматривая в этом элемент скрытой рекламы.
Я со своим уставом в чужой монастырь не лезу и на публике не комментирую, поэтому имею добавку к статье:
Идея проекта под названием Черноморская кухня, в качестве своеобразного ответа на известную в мире Средиземноморскую кухню, родилась в Федерации рестораторов и отельеров России. В Турции, громко и вслух, концепт впервые прозвучал от вице-президента Федерации Владимира Баканова, в ходе презентации, сделанной им на саммите «Gastronomİst» в Стамбуле осенью прошлого года.
(Черноморская «царица полей» — хамса и блюдо №1 региональной кухни — «плов из хамсы»)
Во-вторых, на идею ФРИО наложилась, неким образом, моя турецкая активность, в частности, в качестве руководителя российско-турецкой Ассоциации проектного развития (TUR RUS) и представителя ФРИО в Турции.
В результате совместных усилий, ФРИО с нами, через Федеральное агентство по туризму, внесли проект черноморской кухни в повестку дня Организации черноморского экономического сотрудничества (ОЧЭС) со штаб-квартирой в Стамбуле. Свидетельством чему является соответствующий Протокол заседания рабочей группы по гастрономическому туризму, состоявшегося в ноябре прошлого года в болгарском г. Бургас.
(Черноморский «хлеб всему голова» — он из кукурузы)
Разумеется, далеко не каждого читателя эта информация, смахивающая на пресный пресс-релиз, может заинтересовать, однако, должен же быть в жизни элемент справедливости.
Как говорится, «Родина нас не забудет, но и не вспомнит» 
Так что, пишу в качестве напоминания и исторического следа для будущих поколений...
И не менее важное: проект этот мы только запускаем и, разумеется, открыты ко всем предложениям и инициативам — как со стороны организаций, так и частных лиц.
Так что, пишите, спрашивайте, предлагайте и участвуйте в практической реализации этого многообещающего начинания.
Отдельно обращаюсь к соотечественникам, проживающим в Турции: знайте, что двери нашей Ассоциации всегда открыты для вашего посильного участия в наших и, надеемся, ваших наполеоновских планах. Можете участвовать в качестве «стороннего активиста», а можете в качестве полноценного члена нашего сообщества.
В общем, пишите и не забывайте (если знали) или примите к сведению (если не знали), что 2019 год объявлен перекрестным годом культуры России в Турции и наоборот — Турции в России.
Так что, людям активным, желающим принять участие в развитии проектов на стыке двух культур, российской и турецкой, таки будет чем заняться
До новых встреч на страницах блога и не забывайте на него подписываться! Здесь интересно! И это не только моё, как автора, самонадеянное мнение
turkey-is.ru
Кухня черноморского побережья | Свой дом у моря
Черноморское побережье - настоящий плавильный котел культур. Мало где встретишь столь яркое этническое разнообразие. Здесь живут русские, абхазцы, адыги, осетины, молдаване, украинцы, турки, греки, армяне, грузины. Традиции и культура одного народа органично соединяются с традициями и культурой другого. И особенно заметно это в местной кулинарии.
Как и все южане, жители Причерноморья любят острую пищу и специи, а их рацион - разнообразен и сбалансирован. Отчасти поэтому среди черноморцев так мало толстяков.
Исторически на Черноморском побережье селились греки. И от них местная кухня получила «греческий салат» из свежих овощей и феты и всевозможные овощные запеканки вроде мусаки. Греки же задали и главное правило всей кухне: вкус основного продукта не должен «забиваться». И поэтому, будучи на Черном море, вы вряд ли встретите сложносочиненные блюда из, например, рыбы. Ее здесь предпочитают просто запекать с ароматными травами.
Благодаря отличному климату урожай овощей, фруктов и ягод на Черном море собирают чуть ли не круглый год. Душистые инжир и фейхоа станут замечательным сопровождением для местных острых сыров и вина. И обязательно попробуйте варенье из грецких орехов или белой черешни. Его традиционно варят армяне, и равных им в этом деле нет.
Традиционным блюдом Причерноморья, конечно, является шашлык. Существуют десятки, если не сотни его разновидностей, и у каждого из местных народов есть свои хитрости в его приготовлении. Аджарцы предпочитают готовить его из птицы - они в принципе отдают предпочтение курице, заменяя ею мясо в большинстве блюд. Славятся они и своими хачапури, которые готовятся с имеретинским сыром и яйцом.
Абхазцы готовят шашлык преимущественно из баранины и, вопреки тому, к чему мы привыкли, перед приготовлением мясо не маринуют, считая, что соли и перца ему вполне достаточно (вспомните греческое правило о простоте приготовления). В качестве гарнира они неизменно выбирают свежие овощи и обязательно - сладкий лук. Если вам не хватает остроты, попробуйте один из жгучих соусов, которыми так богата абхазская и грузинская кухня. При этом, например, аджика придаст мясу не только остроту - у этого соуса богатейший вкус.
В Крыму, где живут представители восьмидесяти народностей, преобладают украинская и русская кулинарные традиции. Поэтому здесь нередко можно отведать настоящего борща (а разновидностей его ровно столько, сколько хозяек его готовит) или пельменей. Но не менее выразительна и татарская кухня, и мало кто готовит мясо так же изобретательно, как это делают крымские татары. Лапша с мясом, чебуреки, наваристые супы являются основой кухни крымских татар.
Караимы - один из коренных крымских народов - готовят бузу. Это очень вкусный напиток из пшена и изюма. Только пробуя бузу, будьте осторожны: у слабоалкогольных напитков коварный характер, как и у молодых черноморских вин. Пока вы их пьете, они создают обманчивое ощущение легкости, но, выпив слишком много, можно просто не встать из-за стола.
Кухня Адыгеи - еще одно достояние Причерноморья. Знатоки утверждают, что настоящий адыгейский сыр можно попробовать только на его родине, а продающийся в магазинах по всей России адыгейский сыр - всего лишь дальний родственник. При всем разнообразии видов адыгейского сыра выше всего ценится «аульный». И у каждого аула есть свой рецепт его приготовления. С аульным сыром готовят слоеные пирожки и чебуреки. Но самое популярное на побережье адыгейское блюдо - это вареники с сыром. Еще адыгейцы готовят разнообразные молочные напитки - например щхыу (кислое молоко) и кундысу (напиток типа айрана).
Подружившись с лучшими поварами Причерноморья, можно попытаться выведать у них рецепты ваших самых любимых блюд и приготовить их самостоятельно. Все необходимые продукты можно свободно купить на местных рынках. А готовить благоухающие специями блюда, любуясь видом на море или горы, - сплошное удовольствие.
www.domvolginke.ru
Черноморская кухня, битвы шефов и все деликатесы юга России на «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо
9-10 сентября 2017 года на территории Центра туризма «Абрау-Дюрсо» в Краснодарском крае уже во второй раз пройдет эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!».
Организаторами фестиваля «О, да! Еда! в Абрау-Дюрсо являются компания «Аврора» и Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» при поддержке Администрации Краснодарского края.
Эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо – это масштабное событие, проведение которого повысит туристическую привлекательность Краснодарского края и внесет свой вклад в деле развития специализированного эногастрономического и аграрного туризма, имеющих все шансы стать ведущими туристическими направлениями в регионе.
В 2016 году первый фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо имел большой успех. За два дня работы фестиваля его посетило около 15 000 гостей, что стало на треть больше, чем ожидалось изначально. Программа мероприятия включала развлечения для всей семьи: детские игровые зоны и водные развлечения, спортивные тренировки, занятия по йоге и пилатесу, кулинарную школу для самых маленьких, а также лекторий и другие познавательные и обучающие активности. На фестивале было съедено более 3500 бургеров, продегустировано более тысячи черноморских устриц, съедено более сотни
килограмм черноморских мидий, выпито и продано почти 3 000 литров кубанских и крымских вин.
В 2017 году фестивали под брендом «О, да! Еда!» проводятся в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Красноярске. Каждый из фестивалей собирает на своих площадках от 10 000 до 50 000 гостей. Основной темой фестивалей является продвижение бренда локальной кухни с использованием местных продуктов, а также современной культуры, гастрономии и здорового образа жизни. На фестивале проходят выступления лучших представителей индустрии гостеприимства и музыкальных коллективов, создаются условия для семейного отдыха на свежем воздухе, следствием чего становится повышение интереса к событийному и гастрономическому туризму.
Темой фестиваля в Абрау-Дюрсо в этом году станет «Черноморская кухня». Удачно сочетая в себе болгарскую, греческую, грузинскую, армянскую, итальянскую, русскую и татарскую кулинарии, феномен черноморской кухни нашел множество поклонников по всему миру. Задача ресторанов-участников в своих фирменных блюдах показать прочную связь кулинарных традиций десятков народов, живущих вдоль черноморского побережья.
«О, да! Еда!» продемонстрирует гастрономическую панораму региона и представит 20 лучших ресторанов Юга России, фирменные блюда которых смогут попробовать гости фестиваля. Ведущие шеф-повара Краснодарского края, а также столичных ресторанов выступят на сцене Гастрономического театра с мастер-классами. Также на фестивале пройдет выставка-дегустация российских вин от ведущих производителей, кулинарные соревнования команд-любителей, ярмарка локальных продуктов и музыкальные концерты на арт-площади на берегу горного озера. В рамках деловой программы фестиваля «О, да! Еда!» пройдут встречи рестораторов, шеф-поваров, сомелье, представителей винодельческих хозяйств и поставщиков качественных локальных продуктов, целью которых станет развитие сотрудничества представителей смежных отраслей индустрии.
Павел Титов, глава Русского винного дома «Абрау-Дюрсо«:
«Мы считаем фестиваль «О, да! Еда!» одним из лучших гастрономических проектов в нашей стране. Команде «О, да! Еда!» удается привлечь к участию самые интересные ресторанные проекты и поставщиков местных продуктов, стритфуда и звездных шеф-поваров. Получается яркий, запоминающийся и очень вкусный праздник для всей семьи. Это то, что мы любим и умеем делать в Абрау-Дюрсо, поэтому с большим удовольствием уже во второй раз ждем «О, да! Еда!» у нас в Краснодарском крае».
Артем Балаев, генеральный продюсер фестиваля «О, да! Еда!»:
«Наша амбиция — сделать в ближайшие годы эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо гостеприимным форумом ресторанной индустрии, в рамках которого можно совместить отдых и профессиональное общение, стать для этой сферы таким же важным событием, каким является «Кинотавр» для кинематографистов или «Новая волна» для музыкальной индустрии».
Официальный сайт организаторов: Абрау-Дюрсо
opuswine.ru
Блюда из ставриды - изюминка Черноморской кухни / Статьи о туризме на Rusadventures.ru
Одними из самых популярных блюд на черноморских побережьях Крыма, по праву можно считать блюда из ставриды. Эта очень вкусная и безусловно полезная своими питательными качествами рыба, не сравнимая ни с чем.
Лечебные свойства ставриды
В ставриде содержится большое количество не только полезных жирных кислот омега-3 и омега -6, а также витамины и другие полезные вещества, такие как: железо, фосфор, кальций, цинк, магний. Она богата йодом. Именно эту рыбу диетологи назначают людям, которым необходимо сбросить лишний вес, поскольку она снижает высокий уровень холестерина, и одновременно насыщает организм белком. Также блюда из этой рыбы благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Регулярное употребление ставриды в пищу рекомендуется при ишемической болезни сердца, а также при атеросклерозе и нарушениях обмена веществ.
Разнообразие блюд из ставриды
Блюдом из ставриды можно легко утолить голод и насладиться едой с пользой для всего организма. Блюда, которые можно приготовить из этого ценного вида рыбы, очень разнообразны. Этот вид рыбы можно готовить с самыми разными специями и травами. Именно поэтому можно смело говорить о том, что каждый посетитель ресторана сможет выбрать блюдо из этой рыбы, опираясь на свои вкусовые предпочтения.
В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, вы можете выбрать, какой метод термической обработки вы хотите попробовать: блюда на пару, в жареном виде, или же в виде супа и ухи. Хорошо приготовленное блюдо из ставриды может перевернуть ваше мировоззрение о приготовлении рыбы в целом. Ведь вкус таких блюд невозможно забыть.
Где готовят лучшие блюда из ставриды
Блюда, в которых главную роль играет ставрида, очень популярны во многих регионах юга России, а значит, вы можете заказать ее в любом хорошем ресторане. Особой популярностью рыба этого вида пользуется на черноморских побережьях Крыма, так как ассоциируется с несравненным и незабываемым черноморским колоритом.
Если вы хотите попробовать - ресторан Хуторок Ля Мер приглашает вас. Профессиональные и опытные повара помогут вам вкусно и полезно покушать, а главное, насладиться безупречными рыбными блюдами.
www.rusadventures.ru
Кухонные разговоры | Статьи | Известия
Черноморская кухня станет одной из 15 самых популярных в мире к 2025 году, полагают в Федерации рестораторов и отельеров. Из чего эта кухня состоит, какие страны кроме России участвуют в проекте и почему в нашей стране (практически) нет гастрономического туризма, на круглом столе «Черноморская кухня / Black Sea Cuisine», организованном Федеральным агентством по туризму Российской федерации при поддержке Министерства сельского хозяйства, Министерства промышленности и торговли и Министерства иностранных дел, рассказал вице-президент ФРиО Владимир Баканов. Подробности — в материале портала iz.ru.
Когда звучит словосочетание «черноморская кухня», в сознании всплывают копченые рыбины с жареной кукурузой и чебуреки с теплой газировкой. Помирить такой колорит с хоть сколько-нибудь высокой кухней пока, очевидно, не получается. И чем угощают (или должны угощать) в престижных крымских или сочинских ресторанах, знают только рестораторы.
С такой проблемой столкнулась Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) в 2007 году. Тогда после объявления Сочи столицей зимней Олимпиады было решено продвигать этот бренд.
Фото: Depositphotos
Никто не знает про черноморскую кухню
— Мы проанализировали несколько сотен рейтингов и исследований узнаваемости и предпочитаемости той или иной кухни. И обнаружили, что ни одна из кухонь ни одной из стран Черноморья не попадает в топ-50, — отметил Владимир Баканов. — О них в мире никто не знает ничего. За исключением разве что турецкой. Наверное, потому что турки расселились по всей планете и их иногда вспоминают.
Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России
Затем мы провели исследование в России, Болгарии и Турции. Первый вопрос: «Вы знаете, что такое черноморская кухня?» — «Да, знаем». Второй вопрос: «Назовите пять блюд, которые являются наиболее характерными для черноморской кухни». Всё. Никто практически не отвечает.
Дополнительный импульс развивать бренд появился после Олимпийских игр, когда стало понятно, что построенную инфраструктуру можно и нужно использовать круглый год, а туристический сезон каким-то образом продлевать.
— Если кухню удастся создать, удастся увеличить сезон чуть-чуть. Гостиниц огромное количество, но сезон — 13 недель. Максимум 16, если Бог «поцеловал» этот год. После этого они мертвые стоят, — сказал Баканов.
У вице-президента ФРиО достаточно жесткие взгляды на то, что может входить в региональную кухню и быть основой гастрономического туризма в Причерноморье. Как и на само понятие гастрономического туризма. Его, по мнению Баканова, в России пока практически нет.
— Кто такие гастрономы? Это знатоки и любители тонких блюд. Это те, кто потребляют пищу ради двух вещей. Первая — получение удовольствия. Вторая — они демонстрируют таким образом свой социальный статус, — пояснил Владимир Баканов. — Говорят, что у нас в стране 6–8% гастрономов. Французы претендуют на 20%, но там эта доля тоже снижается.
Соответственно, и гастрономический туризм — это туризм для гастрономов. Для них главным мотивирующим фактором посещения конкретного места, региона или страны является стремление получить удовольствие от потребления известного и востребованного регионального продукта, блюда или напитка, настаивает эксперт.
Владимир Баканов
Фото: РИА Новости/Владимир Астапкович
— Я буду очень приятно удивлен, если возникнет турпоток, который будет ехать в Крым ради того, чтобы что-то съесть. Но я гарантирую, что наличие моря всегда будет главным фактором. Если человек съездил на море и еще что-то поел — здорово. Это гастрономическая составляющая его поездки — пляжного туризма. И не имеет никакого отношения к гастрономическому туризму. Но если он приехал в Крым белый и уехал белый и всё это время наслаждался крымской гастрономией, тогда он гастрономический турист, — подчеркнул представитель ФРиО.
Известные и востребованные продукты
Пожалуй, главная причина почти полного отсутствия в стране въездного и внутреннего гастрономического туризма — в том, что известных и востребованных региональных продуктов слишком мало.
— Если у вас есть пармская ветчина, из нее условно можно сделать блюдо и накормить людей. Если у вас есть вологодское масло, нельзя им накормить людей, сделать из этого меню. Нужна критическая масса, которая позволит сделать меню: салат, основное блюдо и десерт, — пояснил вице-президент федерации. С тeм же связана его претензия к гастрономическим фестивалям.
Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России
99,9% всех фестивалей в России, которые мы называем гастрономическими, относятся к категории еды и напитков. Потому что 90% всей еды и напитков, которые потребляются на этих фестивалях, это стритфуд. Если они гастрономические, то должны удовлетворять вкусовые ожидания гастрономов.
— В Европе люди очень хорошо понимают, что такое гастрономический туризм. И в США стали понимать. Если заметили, бостонский фестиваль Food & Wine не называется больше гастрономическим, потому что там тоже люди изучили французский опыт и сказали, что это не совсем корректно. Это фестиваль еды и напитков, — добавил эксперт.
Поиском продуктов и блюд, которые можно будет сделать со временем известными и востребованными, ФРиО занимается уже несколько лет, а вместе с ней эксперты из разных стран, например болгарский шеф Желязко Каракашев. Они выбирают 50 блюд и 25 уникальных региональных продуктов. Процесс этот завершен на 80%, так что к 2020 году черноморская кухня должна стать отдельной категорией с четким описанием ее элементов.
Фото: Depositphotos
— Невозможно в одну кухню загнать 200–250 продуктов, а их примерно такое количество. Соответственно, мы делаем селекцию топ-50 блюд и топ-25 продуктов. Это, к примеру, сыры, колбасы, которые имеют географическое указание, — уточнил замглавы ФРиО.
На вопрос, что именно из географических продуктов войдет в эти топы, Баканов назвал «болгарский аналог» пармской ветчины «Елена», произрастающую там пряность любисток, ялтинский лук, который растет всего в нескольких поселках с особой влажностью и собирается только в августе.
— У него 3–5 слоев, и он действительно сладкий. На этом можно сделать очень хороший бизнес, но пока это вряд ли возможно, — сказал он.
Имперское влияние
Среди блюд будущей черноморской кухни болгарские же омлет миш-маш и суп из рубца Шкембе чорба. Так много болгарских примеров потому, что развитием бренда заинтересовались в прибрежных городах Турции и Болгарии, где также хотели бы сделать хотя бы часть своей национальной кухни известнее. Черноморские города Румынии, Украины, Грузии и Абхазии пока не удалось привлечь в проект. Именно на уровне городов, а не государств ФРиО ищет сторонников.
Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России
Чтобы не вступать в конфликты с государствами — не всё просто обстоит с Крымом и его признанием некоторыми странами, не всё просто с Абхазией — мы решили, что выгодоприобретателями этого проекта должны стать только города побережья, вне зависимости, на территории какой современной страны они находятся.
В кухне этих прибрежных городов, по словам Баканова, есть много общего, потому что они вместе подпадали под влияние разных империй.
— Исторически Черное море — уникальная территория. На нее влияла Древняя Греция, Римская, Византийская, Монгольская, Османская империи, итальянские республики, Россия и Австро-Венгрия. Сильнее всего повлияла Османская, которая больше всего слов принесла: долма, сарма, которая присутствует и в Краснодаре, и в Болгарии, и в Турции, — говорит эксперт.
Фото: Depositphotos
Программа развития проекта, поддержанная в том числе Ростуризмом и озвученная в болгарском городе Варне на форуме Организации черноморского экономического сотрудничества, предполагает, что после выбора 50 блюд и 25 продуктов эксперты подберут вина, которые будут лучше всего с ними сочетаться. Преимущественно автохтонные, то есть сделанные из винограда, произрастающего только в этом регионе. К тому же они должны разливаться не дальше 100 км от побережья: «всё, что дальше, уже имеет другое, континентальное влияние, свои особенности и уже напрямую не связано с Черным морем».
Всё это войдет в рецептурный справочник, без которого, как отмечает Владимир Баканов, не может быть и кухни. Потом будут выбраны 5–7 основных блюд, которые будут продвигаться как флагманы черноморской кухни и «тянуть» за собой всё остальное.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
iz.ru
