V1:Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи. Укажите температуру вторых блюд и гарниров на раздаче
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
12.5. Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
12.6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.
12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
studfiles.net
Организация работы раздаточной - Организация ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников
От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства
Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд
Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслужи овування посетителей и, как результат, их потерьи.
На производительность труда раздатчиков значительно влияет размещения оборудования, продукции и посуды на рабочем месте, наличие удобного раздаточного инструмента, организация снабжения готовыми блюдам мы и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент изделий. Наиболее трудоемкими считаются вторые блюда со сложными гарнирами, менее мае удомисткимы - пюреобразные и молочные супы, кисели. Эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточноної.
По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто она организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. При таких условиях для регулярного и четкого снабжения необходимо обеспечить удобный и бесперебойную связь раздаточной с производственными цехами, а также посудомоечнымми.
В ресторанах, небольших и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, которые готовили ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, которые закончили работу по приготовлению страав.
Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразным инструментом, который используется при отпуске блюд. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество искусственных на порцию ю) и температуру продукцииї.
Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °. С, вторых-65 °. С, соусов - 75 °. С, холодных и сладких блюд - 7 14 °. С, порционных (заказных) - 80 90 °
При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 °. С
зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обеда.
Каждое предприятие выбирает такой тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и надлежащее обслуживание посетителей
При определении режима работы учитывают характер загрузки торгового зала
Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готов ной продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, расположенных на одной линии. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер, который направляет движение посетителиачів.
Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящие из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитка;. Мармит для первых и вторых блюд, а также прилавка для п посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителиів.
При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как х холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельноно.
время выпускаются раздаточные места различных типов и конструкций, комплектующие из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе
Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек - 850 мм, с витриной - 1600 мм, ширина-1100 мм (с направляющими для подносов)
зависимости от специфики предприятия можно подобрать линию в правом или левом, т.е. для потока слева направо (касса справа) и справа налево (касса слева)
Возможна организация комбинированных раздаточных
Для предприятий с большим количеством посадочных мест количество отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых блюд и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать блюда в общей очереди, не-мешая на то, берут они весь обед или те лькы одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют раздаточные с зонами раздачи холодных закусок, первых блюд и т д, что позволяет посетителям не выстаивать в общей очереди и самостоятельно. Навигация уватися по залу, выбирая холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки и оплачивать обед на выходе из зала раздачи в обеденное заій зал.
Большие и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд на выбор е идвидувача осуществляется из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается на разных раздачах, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целями ьно организовывать в столовых с неравномерным потоком посетителиачів.
раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчики: один отпускает вторые блюда, а второй - первые и солод. ДКИ, а иногда и горячие напитки. За час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская около 220 первых блюд, 280 вторых и 120 солодкиих.
Исходя из этой статистики, место каждого раздатчик оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишних движений
Чтобы упростить работу раздатчиков. Мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают слева
Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размешивают на столиках возле раздаточных окон в торговое. Ельня зале. Если в зале столовой есть два буфета, один из них лучше разместить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишнего перемещения не только обед, но и некоторые кулинарные произби.
Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюд посетители получают в одном месте
Следующий тип - раздаточная по отпуску обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, потому что ассортимент блюд ограничен - по одному наименованию первых, вторых и сладких. Иногда в й столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей, что значительно ускоряет отпуск страрав.
Одно раздаточную окно отпуска комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2 м обслуживает один раздатчик (повар), который за час отпускает 150-160 ко омплексних обедов. Если раздаточная масс трое-четверо окон, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить и отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармитну электроплиту для первых блюд и мармит для вторых. Первые и вторые блюда р озмищують справа от раздатчика, а третьи (порционирования) и посуда - слева на прилавке или на специальных тележкахвізку.
Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень блюд, отпускаемых. Подносы и приборы размещают на столике, который устанавливается напротив раздаточного окна. При такой с системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускаются в буфетті.
Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового залу.
В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или на некотором расстоянии от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают. Горького ку для приправ, посуда, необходимая раздаточный инструмент, инвентарь, весови.
Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую размещают в другом помещении или недалеко от основного потока потребителей ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафов фамы и небольшой моечной ваю.
В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки с сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используется уються столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы роздавальниць и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий мерный посууд.
При отпуске продукцию раскладывают и разливают в посуду соответствует блюда в ресторанах для отпуска первых блюд используют мельхиоровые суповые миски емкостью в одну, две, три и более порций. Пр разорит супы (бульоны) подают в бульонных чашках, вторые блюда - в блюдах емкостью одна, две, три и более порций. Для блюд с соусом используют глубокие барашки, для холодных закусок - фарфор ове блюдюда.
В столовых первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках, другие подают в мелких. Нельзя преподавать основной продукт и гарнир на край тарелки или смешивать их. Гарнир преподают наряду с основными им продуктом горькоою.
При отпуске пюреобразных блюд, каш и гарниров для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками
Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия (филиала) выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция в отправляется.
Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами
Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа. Если продукцию отпускают повара, ее готовили, или работники, входящие в кухонной бригады и, то передача продукции на раздачу не оформляется. При организации отпуска блюд с последующей оплатой в бригаду включаются и кассиры. В случае, если раздатчики не входят в бригаду, продукция отпуск аеться им по заборных листах, в которых они расписываются за принятые на реализацию блюд и кулинарных изделийоби.
Организация работы поваров-раздатчиков
На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых промышленных предприятий, учебных с заведений, график работы которых согласован с графиком перерывов контингента, обслуживаемого отпуск блюд, как правило, осуществляется поварами, которые их готовилии.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирования продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборуд. Ання, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и ин.
На рабочем месте раздатчика, слева от него, относятся стопками столовая посуда или тележки с вытеснительный устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться ся справа от раздатчика или перед ним.
Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска блюд сокращает время на подготовительные работы. С учетом условий труда на предпри приятиях ресторанного хозяйства высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800 мм.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов-50, 75, 100 г, макаронные изделия грибов, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для. Сосис ок, котлет и др.. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и иін.
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающие сохранение вкусовых качеств и безопасность для потребителя
uchebnikirus.com
Укажите температуру вторых блюд и гарниров на раздаче
Содержание статьи:
При панкреатите пациенту всегда назначается комплексное лечение, оно основано на приеме медикаментов, употреблении биологически активных добавок и сбалансированной правильной диете.
Вся пища, которая лежит в тарелке пациента, обязательно должна оберегать его от нежелательных реакций организма, помогать наладить самочувствие, придавать жизненные силы, предупреждать обострение патологического состояния.
Без достаточного количества витаминов и минеральных веществ невозможна нормальная работа всего организма человека, поэтому важно регулярно употреблять свежие фрукты и овощи.
Рецепт не из простых!При подаче на стол температура первых блюд и горячих напитков должна быть не менее 75ºС, вторых блюд не менее 65ºС, холодных блюд и напитков от 7 до 14ºС.
Наиболее ценным с точки зрения запаса витаминов и аскорбиновой кислоты является экзотический фрукт мандарин.
Если здоровому человеку без индивидуальной непереносимости можно кушать сколько угодно мандаринов, то, как обстоят дела при наличии заболеваний органов пищеварительной системы? Можно ли мандарины при панкреатите?
Насколько опасными они могут быть при воспалении поджелудочной железы? Эти вопросы беспокоят практически всех пациентов с подобными проблемами со здоровьем.
Чем полезны мандарины?
По составу мандарины очень схожи с апельсинами, другими цитрусовыми фруктами. В плодах присутствуют гликозиды, эфирные масла, витамины группы Д, пектины, минеральные соли.
Если употреблять фрукты регулярно, удается стабилизировать функционирование нервной системы, улучшить состояние кожи, кровеносных сосудов, зрительного нерва.
Витамин С (он же аскорбиновая кислота) способствует эффективной борьбе с патогенными микроорганизмами.
Полезно кушать мандарины за счет повышенного количества витамина Д, вещество помогает лучше усваивать кальций.
Отличительная особенность мандаринов и апельсинов в невозможности скапливать в себе нитраты, что объясняется присутствием в фрукте лимонной кислоты. Кроме этого, полезные вещества стимулируют обменные процессы, пищеварение, укрепляют защитные функции организма.
В ста граммах плодов содержится:
- 5 г углеводов;
- 8 г белка;
- 2 г липидов.
В зависимости от сорта и содержания сахаристых компонентов калорийность мандарина может варьироваться в пределах от 37 до 46 калорий.
Употребление плодов при панкреатите
Большое количество питательных веществ и микроэлементов не говорит о том, что мандарины при развитии панкреатита можно употреблять в любое время.
Причинами запрета может послужить повышенное содержание глюкозы, запрещенного быстроусвояемого углевода, а также мощные аллергенные свойства.
Не секрет, что мандарины являются одними из самых серьезных аллергенов, которые существенно отражаются на работе ослабленной и воспаленной поджелудочной железы. Другая особенность мандаринов – сокогонный эффект, при составлении лечебного питания при панкреатите необходимо убирать из списка продукты именно этой группы.
Поскольку цитрусовые содержат элементы, способные негативно отразиться на работе органа, мандарины при острой фазе панкреатита запрещены. Однако они могут появиться на столе больного уже после стабилизации состояния, когда длительное время не наступает обострения болезни, не случаются рецидивы.
Если же хроника протекает на фоне неприятной симптоматики, то кушать мандарины следует в строго ограниченном количестве.
В течение суток максимально можно позволить себе не более трех фруктов, правила употребления такие:
- фрукты едят только свежими;
- за один приема едят не более 1 штуки;
- выбирают сладкие плоды;
- мандарины не кушают на голодный желудок.
Можно ли при панкреатите есть апельсины? Представленные правила так само актуальны для потребления апельсинов.
Незначительные нарушения в питании станут предпосылкой для возникновения сильных болей в брюшной полости. При условии точного соблюдения диеты, приема предписанного количества медикаментов мандарины не причинят вреда.
Дополнительно панель оснащена крючками, полками и даже небольшим шкафчиком.
На время заболевания цитрусовые плоды восстановят силы, зарядят энергией, обеспечат слабый организм микроэлементами и макроэлементами.
На стадии ремиссии фрукты кушают каждый день, разрешаются сами мандарины и блюда, приготовленные на их основе: морс, компот, кисель, запеканки, пудинги. Разбавив мандариновый сок кипяченой водой, он станет источником целого комплекса витаминов.
Вкусно и полезно баловать себя салатами, соусами, десертами и вареньем из мандаринов. Не добавляя много специй, готовят ароматные маринады для:
- телятины;
- птицы;
- рыбы;
- курицы.
Существует масса рецептов приготовления вторых блюд и гарниров с добавлением свежего мандарина и его сока.
Систематическое употребление цитрусовых фруктов помогает устранить отечность у взрослых при диагнозе гастрит, сахарный диабет 1 типа и холецистит.
Также пациент перестает страдать от сопутствующих нарушений органов пищеварительной системы, которые могут быть при панкреатите.
Наличие пектина убирает дисбактериоз кишечника, эффективно восстанавливает полезную микрофлору кишечника. Когда в холодное время года включать в рацион мандарины, минимизируется риск развития простудных и вирусных заболеваний, поскольку организм пациента насыщается необходимым запасом витаминов.
Наличие органических кислот облегчит состояние при:
- гриппе;
- ОРВИ;
- ангине;
- простуде.
Плоды способствуют борьбе с инфекциями ротовой полости, снижают температуру тела.
Несомненный плюс фруктов в меньшем количестве кислоты, нежели в других цитрусовых плодах. По этой причине именно их диетологи разрешают употреблять в разумном количестве, не опасаясь за свое самочувствие и здоровье.
Если же несколько долек мандарина вызвали раздражение слизистой оболочки поджелудочной железы или желудка, острую боль, тошноту, лучше отложить цитрусовые фрукты до полного избавления от неприятной симптоматики и затухания панкреатита.
Рецепты блюд
Даже взрослые люди не в состоянии отказать себе в удовольствии полакомиться сладким, иначе развивается депрессивное состояния, подавляется настроение и аппетит.
В домашних условиях разрешается приготовить десерты на основе мандаринов.
Очень вкусным получится мандариново-ягодное желе. Для приготовления необходимо взять столовую ложку желатина, залить стаканом теплой воды и оставить для набухания на 40 минут. Тем временем из нескольких яблок отжимают сок, пару мандаринов делят на дольки.
Далее, в кастрюлю наливают стакан воды, доводят до кипения, опускают в кипяток фрукты и варят в течение пары минут. Когда будет готово, мандарины выкладывают на дно формы.
К отвару нужно добавить подготовленный яблочный сок, довести до кипения, остудить до комнатной температуры и влить желатин.
Теплым отваром заливают форму с фруктами, ставят в холодильник на пару часов.
Десерт станет идеальной заменой продуктам промышленного производства и кондитерским изделиям. Желе не способно негативно отразиться на состоянии здоровья и вызвать реактивный панкреатит.
Информация о пользе и вреде мандаринов предоставлена в видео в этой статье.
Последние обсуждения:
Уровень сахара
Мужчина
Женщина
Укажите Ваш сахар или выберите пол для получения рекомендаций
Идет поискНе найденоПоказать
Укажите возраст мужчины
Идет поискНе найденоПоказать
Укажите возраст женщины
Идет поискНе найденоПоказать
Уровень сахара
Мужчина
Женщина
Укажите Ваш сахар или выберите пол для получения рекомендаций
Идет поискНе найденоПоказать
Укажите возраст мужчины
Идет поискНе найденоПоказать
Укажите возраст женщины
Идет поискНе найденоПоказать
angel-marble.ru
Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру
V1: Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру
-: не ниже 85 Сº
+: не ниже 75 Сº
-: не выше 65 Сº
-: умеренно горячую
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру
+: не ниже 65 Сº
-: не ниже 75 Сº
-: не выше 75 Сº
-: не выше 65 Сº
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру
+: не ниже 65 Сº
-: не выше 65 Сº
-: не ниже 75 Сº
-: не выше 75 Сº
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:
-: не ниже 12 Сº
+: не выше 14 Сº
-: не ниже 14 Сº
-: не выше 12 Сº
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение
+: 1 часа
-: 2 часов
-: 3 часов
-: 3,5 часов
I:
S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации
+: винегреты
-: отварное мясо
-: отварные овощи
-: паштеты
I:
S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть
-: не более 1 часа
-: не более 2 часов
+: не более 3 часов
-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается
I:
S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля
-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)
-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала
-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов
+: уровень образования персонала
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям
-: 1 раз в три месяца
+: 1 раз в полгода
-: 3 раза в год
-: 1 раз в год
I:
S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью
+: ежедневно
-: ежемесячно
-: 2 раза в месяц
-: 2 раза в день
I:
S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован
-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье
-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами
+: во всех организациях общественного питания независимо от формы
организации
I:
S.
В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета
-: 1 кран на 30 мест в зале
+: 1 кран на 20 мест в зале
-: 1 кран на 5% от числа учащихся
-: 1 кран на каждые 100 учащихся
I:
S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки
-: пастеризованное молоко
+: творог
-: повидло
+: зеленый горошек
I:
S: Этот продукт можно использовать в школьном питании
+: мясо
-: простоквашу собственного производства
-: квас
-: паштет
I:
S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом
+: да, утверждение верное
-: нет, абсолютно не верное
-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов
-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом
I:
S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью
-: один раз в день
+: после завтрака, обеда и ужина
-: по мере загрязнения
-: утром и вечером
I:
S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой
+: ежедневно
-: два раза в неделю
-: только во время генеральной уборки
-: раз в неделю
I:
S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение
+: да, утверждение справедливо
-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию
-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон
+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды
I:
S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)
-: алюминиевую
-: из нержавеющей стали
+: эмалированную
+: Чугунную
I:
S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение
+: 2-:3 часов
-: 3-:4 часов
-:4-:5 часов
I:
S: тепловую обработку пищи используют для
-: придания красоты
-: придания формы
+: обеззараживания пищи
I:
S: Потери питательных веществ уменьшаются при
-: варке в кипящей воде
+: варке паром
-: жарке
I:
S: Разрушению витамина С способствует наличие:
+: алюминия
-: соли
-: муки
-: кислоты
I:
S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:
-: перекисного числа
-: кислотного числа
+: фосфатазной пробы
-: йодного числа
I:
S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:
+: сливочное масло
-: маргарин домашний
-: маргарин сливочный
.
растительное масло
I:
S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна
превышать:
+: 1%
-: 3%
-: 2%
-: 4%
I:
S: Дефростацию мяса допускается производить:
-: в горячей воде
. около плиты
-: в холодной воде
+: в специальной камере
I:
S: Размораживание рыбы допускается производить:
-: в горячей воде
-: около плиты
+: в холодной воде
-: в специальной камере
S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:
+: 2-3 ч
-: 6-8 ч
-: 4-5 ч
.
10-12 ч
I:
S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:
-: печени
+: мясной обрези
-: почек
-: свиных ножек
I:
S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре
+: С
-: В 2
-: А
. В 6
I:
S: На ПОП не допускается изготовление:
-: блинов с мясом
+: макаронов по-флотски
-: желированных блюд
. паштетов
I:
S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:
+: варка
-: запекание
-: жарка
. припускание
I:
S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:
+: в солёную воду
-: в раствор хлорамина
.
в раствор соды
-: в раствор перекиси водорода
S: Перед приготовлением каш не промывают:
-: перловую крупу
-: рисовую крупу
+: манную крупу
-: пшенную крупу
I:
S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:
-: уши
-: язык
-: печень
+: почки
I:
S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:
+: при температуре от 0 до 6…8ºС
-: при комнатной температуре
-: в тёплой воде
I:
S: Размороженный меланж хранят:
-: 1 час при 50ºС;
-:1/2 часа при 20ºС;
+: хранить нельзя
I:
S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:
+: 48 ч при 4…8ºС
-: 72 ч при 15…17ºС
-:12 ч при 20ºС
I:
S: Температура в середине мяса при варке должна быть:
+: 75ºС
-: 85ºС
-: 95ºС
I:
S: Какова температура подачи вторых блюд:
+: не ниже 75ºС
-: не ниже 65ºС
-: не ниже 50ºС
I:
S: Перед использованием яйца просматривают на
+: овоскопе
-: трихинелоскопе
-: под микроскопом
I:
S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:
+: варки
-: тушения
-: запекания
I:
S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:
+: соланин
-: кофеин
-: щавелевую кислоту
-: фитин
I:
S: Перед использов: нием не промывают
+: дробленную муку
-: пшено
-: рис
-: перловую крупу
I:
S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:
+: 3% поваренной соли
-:3% перекисью водорода
-:3% уксусной кислотой
I:
S: Запрещается приготовление омлета из
-: яиц
-: яичного порошка
+: меланжа
I:
S: Вымоченную соленую рыбу хранят
+: нельзя хранить
-:3 часа
-:1 сутки
-:12 часов
I:
S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:
+: 1-2% р-ра кальцинированной соды
-:3% перекиси водорода
-:3% уксусной кислоты
I:
S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:
+: 6 часов
-:24 часа
-:72 часа
-:96 часов
angel-marble.ru
Вторые блюда и гарниры на раздаче должны иметь температуру не ниже
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории.На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.
При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся.Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы до +l0%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3%.
Применяемые нормы
Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме.На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С.Отдельные показатели качества контролируемых блюд изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).
При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во ртучтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку.
При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда.По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2.3 ч.
Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12 ч.
Законодательное регулирование вопроса
Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только вкусовые качества, но и витаминная ценность.
Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина, а через 6 ч — всего лишь 6%. В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2.3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин.
Поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой.Запрещается оставлять на следующий день:— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо-скоропортящиеся холодные блюда;— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;— соусы;— омлеты;— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;— компоты и напитки собственного производства.Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др.
В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд — 2 ч.
Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом.За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но главным образом, заведующий производством и повара.
Контрольные вопросы
1. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?2. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?3.
Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?4. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?5. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?6. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции?
Тестовые вопросы 1. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом:а) отлично;б) хорошо;в) удовлетворительно?2. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:а) 24 часа от -2 до +2? С;б) 12 часов не выше 3? С;в) 6 часов от +2 до +6?
С? 3. Какова температура подачи вторых блюд:а) не ниже 75? С;б) не ниже 65? С;в) не ниже 50? С?
Источник: Т. В. Шлёнская, Е. В. Журавко. Санитария и гигиена питания. 2004
Еще по теме ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ:
- САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И РАЗДАЧЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ.
- Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ХРАНЕНИЮ И РАЗДАЧЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ»
- Реализация и хранение готовой пищи
- Условия, сроки хранения и реализации колбасных изделий
- Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
- Транспортировка готовой пищи и санитарные требования к буфетам-раздаточным
- САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
- САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРИЕМА ГОТОВОЙ ПИЩИ
- Санитарные требования к кондитерским цехам, вырабатывающим изделия с кремом
- Требования к срокам реализации образовательной программы
- САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПИРОЖКОВ ВО ФРИТЮРЕ
- Санитарные требования к производству кондитерских изделий
- Требования к образовательной программе и ее реализации
- Микробиологические нормативы на колбасные и мясные изделия, кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, салаты, винегреты, компоты, кисели, напитки *
- Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий
- Хирургия - Акушерство и гинекология - Валеология - Ветеринария - Вирусология - Внутренние болезни - Гематология - Гигиена и санэпидконтроль - Иммунология и аллергология - Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь - Инфекционные заболевания - История медицины - Кардиология - Кожные и венерические болезни - Медицинская паразитология - Наследственные, генные болезни - Неврология и нейрохирургия - Онкология - Организация системы здравоохранения - Оториноларингология - Патологическая анатомия - Патологическая физиология - Педиатрия - Фармакология -
- Здоровье и народная медицина - Медицина - Психология -
angel-marble.ru
