Самые известные и вкусные блюда по-французски. Французские праздничные блюда

Традиционные блюда французской кухни, описание, фото

Один из признаков зрелой культуры — высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция — один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы — они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

Блюда французской кухни на завтрак

Омлет (omelette) — известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет — это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

Круассан (croissant) — рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан — один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан — наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма — отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой — пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

Яйцо пашот (œuf poché) — простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих — точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака — яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное — использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

Потофё (pot-au-feu) или пот-о-фё — традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название — «котелок на огне» — буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов — овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

Петух в вине (coq au vin) или кок-о-вен — традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus — петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

Кассуле (сassoulet) — похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или утку конфи, иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости — это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

Бёф бургиньон (bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски — традиционное французское блюдо, которое, как и гужеры, петух в вине и эскарго подарил миру один из самых известных регионов Франции — Бургундия. Основная «изюминка» блюда — густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона — обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда — народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

Буйабес (bouillabaisse) — французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты — моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса — с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

Вишисуаз (vichyssoise) — луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он  придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

Консоме (consommé) — говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона — охлаждённого консоме.

Луковый суп (soupe à l'oignon) — характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён — это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

Традиционные блюда французской кухни на второе

Фуа-гра (foie gras) — жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа — печень — мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты — поджаренный эскалоп фуа-гра.

Утиное конфи (сonfit de canard) — тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

Тимбаль (timbale) — сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы — изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной — овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля — опять макароны.

Лягушачьи лапки (сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

Эскарго (escargots de bourgogne) — закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго — термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских.

Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) — в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

Галантин (galantine) — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

Алиго (aligot) — картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингридиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

Шукрут (choucroute) — квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

Гратен дофинуа (gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное — правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

Крем-фреш (creme fraiche) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

Крем-брюле (crème brûlée) — десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой — слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях — другими добавками. Другой вариант рецепта — каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе — заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка — отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

Киш лорен (quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность — нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен — пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку — появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога — с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много — овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

Писсаладьер (pissaladière) — открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

Тарт Татен (tarte tatin) — яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

Канеле (canelé) — фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» — колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт — маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо — в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже — канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам — это универсальный, нежный и ароматный десерт.

Гужеры (gougères) — несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива — в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка — сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

Волован (vol-au-vent) — несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух — отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда — оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

Багет (baguette) — длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина — 6 см, а вес — 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV — их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета — хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

Другие блюда традиционной французской кухни

Андуйет (andouillette) — оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика — как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) — мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань — галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет — сухари и крекеры — изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты — широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты — это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах — крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой — особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

tisamsebegid.ru

Рецепты блюд французской кухни

Сложно отыскать ещё одну такую же изысканную и роскошную кухню как французская. Одни только названия блюд подобны звукам парижского аккордеона: круассан, бешамель, фуа-гра, безе, бланманже… Французская кухня находится на вершине кулинарного искусства, а её повара – это истинные фанаты своего дела, перфекционисты, чуточку безумные, как все гении. Простые французы являются, как правило, гурмэ, то есть разбираются в тонкостях изысканной пищи. Появление в 1672 году в Париже первого ресторана положило начало современной французской кухне. Условно её можно разделить на региональную кухню, общераспространённую и аристократическую, сформировавшуюся при дворе Бурбонов. Кухня регионов обусловлена географией и климатом. Нормандия известна своими яблоками и сыром Камамбер, в Бретани любят тонкие и прочные ажурные блинчики – крепы, в области Перигор растут самые дорогие грибы в мире – трюфели, также там делают знаменитый деликатес фуа-гра. На юге Франции преобладают средиземноморские блюда, Бургундия может похвастаться вином и виноградными улитками. Прованс – райское местечко, родина майонеза «Провансаль» и супа буйабес. Во французской кулинарии насчитывается более трёх тысяч соусов! Разнообразие соусов достигается за счёт специи и трав: эстрагона, розмарина, майорана, тимьяна, петрушки, прованских трав и многих других. Франция богата сырами, их насчитывается более 200 видов. Из овощей популярны артишоки, спаржа, салат-латук, капуста, помидоры, лук, чеснок. Знаменитое овощное блюдо – рататуй. На завтрак почти ни один француз не обходится без свежего круассана или кусочка хрустящего багета. Кстати, омлет, который едят на завтрак многие люди по всему миру, тоже придумали во Франции. Для приготовления мясных блюд (например, фрикасе, рагу или галантина) используется говядина, баранина, телятина, индейка, курица, утка, дичь (кролик, куропатки, перепела и другие). Знаменитым деликатесом являются лягушачьи лапки.  Франция справедливо гордится своими сказочными десертами: эклеры, профитроли, мильфей, крем-брюле, грильяж, желе, тарт татен, суфле и десятки других сладких шедевров. Кроме того, это край изысканного вина, коньяка, ликёра и яблочной водки кальвадос. Часто алкоголь становится важным ингредиентом в приготовлении блюда, например, кок-о-вен (петуха в вине).  

www.koolinar.ru

10 лучших блюд французской кухни

Сегодня я решил устроить день Франции, точнее, день французской кухни. Почему именно французской? О, это сложный вопрос, поскольку ответить на него коротко невозможно. Дело в том, что многим из нас французская кухня кажется знакомой: луковый суп, улитки, круассаны, рататуй, возможно, не каждый пробовал эти знаковые французские блюда, но слышали про них абсолютно все. Но стоит копнуть чуть глубже, и оказывается, что французская кухня — это нечто более комплексное, сложное и удивительное. Чем дальше я знакомился с менее «раскрученными» блюдами родом из Франции, тем сильнее я влюблялся во французскую кухню, параллельно открывая для себя приемы обработки продуктов, кулинарные техники, пищевые привычки французов и другие важные вещи, которые вознесли кухню Республики на тот пьедестал, на котором она находится.

Трудно отрицать значение русской или, например, итальянской кухонь, но именно французская кулинарная традиция оказала наибольшее влияние на кухню мировую: сначала сложная, громоздкая кухня Карема, затем классическая кухня Эскоффье, после nouvelle cuisine Бокюза и его соратников — все эти тенденции формировали облик современных им кухонь по всему миру. Впрочем, сейчас разговор не о моде: среди французских рецептов есть те, которые существуют вне времени, и стоят того, чтобы их готовить независимо от вкусов и предпочтений. В этом посте я собрал 10 моих любимых рецептов французской кухни, среди которых есть как классика вроде лукового супа или салата «Нисуаз», так и менее известные, но все равно очень вкусные блюда. Искренне надеюсь, рецепты из этой подборки вас порадуют.

Салат «Нисуаз» Рецептов салата «Нисуаз» существует бесчисленное множество, и все отличаются друг от друга настолько, словно это не один и тот же салат, а разные. Все они, кажется, сходятся в одном – в салате “Нисуаз” должен быть тунец, но и тут коса находит на камень: тунец должен быть непременно свежим, твердят одни, в то время как другие настаивают, что тунец может быть консервированным. Так же поступим и мы, благо, и с консервированным тунцом сала

arborio.ru

Блюда французской кухни - лучшие рецепты с фото

Как готовить «Фуагра»

1. Отмоченную в течение суток в холодной воде печень заливаем вином, присыпаем солью и перцем и выдерживаем в таком маринаде 2 часа.
2. Печень перекладываем в керамический горшочек и ставим в жаропрочную емкость, наполненную кипятком. На водяной бане в духовке при 95оС готовим фуагра, пока температура печенки не достигнет 46оС, и при таких показателях томим блюдо еще полчаса.
3. Затем сливаем вытопившийся жир, а саму печень ставим под гнет на 1 час, после чего убираем в холод на сутки.

Перед подачей форму с паштетом можно слегка нагреть, чтобы фуагра легче извлекалась. Готовое блюдо подаем тонко нарезав.

к содержанию ↑

Французские канапе с ветчиной и ананасом

Эти маленькие закусочные бутерброды можно готовить с любыми мясными, рыбными, сырными, овощными и фруктовыми компонентами. Но данный вариант — один из самых популярных и оригинальных, прекрасно подчеркнет статус вашего банкета.

Ингредиенты

• Ветчина индейки – 0,2 кг;
• Сыр твёрдый – 0,2 кг;
• Ананасы в сиропе кубиками – 200 г;
• Хлебные тосты – ½ упаковки;
• Сливочное масло – 80 г;

Как сделать канапе

1. На хлеб наносим ровным слоем масло, поверх укладываем сырный ломтик размером с хлеб и толщиной ½ толщины хлебного тоста. Затем сверху укладываем еще один тост с маслом и затем ветчину.
2. Полученный бутерброд аккуратно очень острым ножом нарезаем квадратными бутербродиками, размером с ананасовые кубики.
3. Насаживаем на шпажку сначала ананас, а затем канапе, чтобы фруктовый кусочек оказался сверху.

к содержанию ↑

Изысканный салат «Большой Париж» с креветками

В кулинарных закромах французской кухни имеется много отличных рецептов салатов. Главным плюсом французских закусок является их простота при великолепном вкусе. И данный салат отлично демонстрирует эту истину.

Ингредиенты

• Очищенные вареные креветки – 0,2 кг;
• Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.;
• Свежий огурец – 2 плода;
• Консервированная кукуруза – ½ банки;
• Соль – по вкусу;
• Майонез – 4 ст.л.;

Как сделать простой французский салат

1. Свежие огурцы измельчаем соломкой, а яйца – кубиками.
2. Смешиваем в салатнике кукурузные зерна, яйца, огурец, креветки, заправляем салат майонезом и добавляем соль по вкусу.
3. Подавать салат следует порционно в бокалах, украсив их по краю креветками.

Также на сайте Поваренок вы можете познакомиться с другими популярными рецептами французских салатов.

Французы не могут жить без первых блюд. Разновидностей супов в арсенале их кулинарного архива невероятно много. И можно с уверенностью сказать, что именно в стране Эйфелевой башни готовят лучшие горячие похлебки. Даже такому любимому многим супу-пюре мы опять-таки обязаны французским мастерам, которые просто обожают такие обеды.

• Например, «Сен-жермен» — овощной суп пюре с зеленым горохом или экстравагантный дынный крем-суп «Потаж-омелон».
• Весьма популярен в Париже суп «Жульен». Нет, это не тот жульен с грибами, который мы привыкли готовить в кокотницах. Обычно его готовят из рыбы или мяса.
• Легкий супчик из нескольких видов рыб — «Буйабес» часто подают в ресторанах.
• Очень интересный молочный суп «Эклер» с вермишелью, сыром и яйцом.

И мы хотим сегодня на ваш суд представить несколько рецептов очень известных супов из французского меню, которые вы легко сможете приготовить дома своими руками.

к содержанию ↑

Национальные первые блюда французской кухни: суп «Дюбарри»

Это оригинальная молочная кремовая похлебка из цветной капусты.

Ингредиенты

• Молоко коровье – 250 мл;
• Сметанный продукт 20% жирности – 120 г;
• Вилок цветной капусты – 1-1,2 кг;
• Желток куриный — 2 шт.;
• Высокосортная мука – 40 г;
• Соль каменная – 1 ч.л.;
• Перемолотый белый перец – ½ ч.л.;
• Масло топленое – 60 г;

Как приготовить французский суп «Дюбарри»

1. Разбираем на мелкие соцветия капустный вилок и отвариваем его в бурлящей подсоленной воде 17 минут.
2. В отдельном ковше растапливаем топленое масло и пассеруем в нем заявленный объем муки до кремового цвета, а затем, помешивая венчиком, разводим муку водой-кипятком до консистенции крем-супа и выкладываем в емкость готовую капусту.
3. На малом огне томим суп еще 15 минут, после чего измельчаем блендером до однородной массы, разбавляем молоком, умащаем перцем по вкусу, а также присаливаем и снова томим на небольшом огне.
4. Сметану взбиваем с желтками и аккуратно вводим в суп.

к содержанию ↑

Французский суп из чечевицы «Конти»

Это достаточно плотный и очень нежный чечевичный молочный суп с необычным вкусом.

Ингредиенты

• Коричневая чечевица – 250 г;
• Молоко коровье – 250 мл;
• Желток куриный – 1 шт.;
• Батон белый – ½ шт.;
• Масло «Крестьянское» — 40 г;
• Дробленый черный перчик – 3 г;
• Соль поваренная – по вкусу;

Как делать чечевичный суп «Конти»

1. Варим чечевичные зерна 1,5 часа в присоленной воде, а после откидываем на сито, ждем, пока стечет лишняя вода, и протираем через сеточный слой до состояния пюре.
2. Полученную чечевичную массу перекладываем в кастрюльку, заливаем молоком и если есть желание сделать суп более жидким, можно долить немного чечевичного отвара.
3. Варим на малом газе суп, присыпав по вкусу соль, умастив перцем, а также добавив 20 г масла.
4. Теперь на сковороде растапливаем «Крестьянское» масло (20 г) и печем на нем до хруста нарезанный мелкими кубиками хлеб.

Суп снимаем с плиты, вмешиваем в общую массу яичный желток и при сервировке посыпаем первое блюдо гренками.

Для любителей чечевицы предлагаем еще несколько несложных рецептов.

к содержанию ↑

Сырный парижский суп

Ингредиенты

• Свежие грибы – ½ кг;
• Куриная грудка – ½ кг;
• Плавленый сыр – 200 г;
• Чеснока — 1/3 головки;
• Порей (белые части) – 130 г;
• Вода фильтрованная — 2 л.;
• Масло рафинированное подсолнечника – 30 мл;
• Соль экстра — по вкусу;
• Зелень укропная — 50 г;

Как готовить французский сырный суп

1. Нарезанное мелкими кусочками мясо жарим до румяных пенок, а в отдельной кастрюльке доводим до кипения воду, солим ее и выкладываем в нее мясную зажарку. Варим бульон.
2. Тем временем измельчаем и обжариваем порей, а следом добавляем к нему измельченные грибы и также обжариваем их.
3. Плавленый сыр вводим в бульон и растворяем его полностью, пока основа под суп не станет молочного цвета.
4. Чесночные дольки пропускаем через чеснокодавку, а зелень мелко рубим ножом.
5. В готовый бульон выкладываем луково-грибную поджарку, зелень, чеснок, соль и перец по вкусу.
6. Суп готов!

к содержанию ↑

Луковый суп

Ингредиенты

• Лук салатный красный – 0,75 кг;
• Порей — 0,25 кг;
• Чесночные дольки – 2 шт.;
• Масло топленое — 45 г;
• Подсолнечное масло – 30 мл;
• Лавр – 1 лист;
• Сыр полутвердый — 0,1 кг;
• Соль – 1-2 ч.л.;
• Перечный порошок черный – ½ ч.л.;
• Куриный бульон – 2 -2,2 л;

Как сделать французский луковый суп

1. Лук-репку, чеснок и порей измельчаем мелко, а затем в глубоком сотейнике в смеси из растительного и топленого масла обжариваем до золота сначала красный лук, затем добавляем к нему порей, снижаем температуру готовки и томим овощи полчаса.
2. Спустя указанный период выкладываем в сотейник чеснок, а спустя 2 минуты заливаем весь объем бульона.
3. После закипания варим под крышкой суп еще 1/3 часа
4. Разливаем суп по керамическим термостойким чашам, присыпаем тертым сыром и запекаем в духовке, пока не расплавится сыр.

Подавать с сухариками и зеленью.

к содержанию ↑

Вторые блюда французской кухни (список знаменитых)

Мясо во Франции стоит на одном месте с сыром и вином. В своей кухне французы используют любые виды мяса, и даже лягушачьи лапки, за что и получили в мировом сообществе прозвище «лягушатники». Баранина, говядина, птица, дичь, свинина, потроха, мозг, различные железы. В ход идет буквально любой мясной кусочек. И что особенно важно, из каждого ломтика они делают невероятную вкусноту.

Именно поэтому мясные вторые блюда французского происхождения самые знаменитые в мире:

• Кок-о-вен – экстравагантное угощение петух в красном вине пользуется невероятным спросом в парижских ресторанах.
• Буше ля Рейне – щитовидная или поджелудочная железа в пряностях.
• «Роти» — популярное говяжье жаркое.
• Ланг де Бюф – легендарная закуска из телячьего языка.
• Мясо по-французски – это одно из наиболее популярных французских блюд в наших широтах. Его готовят из разного вида мяса с сыром, картофелем, томатами и грибами. Рецептура этого угощения может меняться, но на нашем сайте вы можете изучить все возможные рецепты этого невероятно вкусного кушанья.

Кроме того на нашем сайте представлен шикарный рецепт нежнейшего куриного суфле по-французски.

Но сегодня мы хотим представить для вас два самых известных блюда французской кухни.

к содержанию ↑

Рататуй

Фирменное овощное рагу с баклажанами и перцами, которое повторить в домашних условиях в мультиварке проще простого.

Ингредиенты

• Баклажан – 1 плод;
• Кабачок молодой – 300-400 г;
• Телятина— 190 г;
• Порей лук – 200 г;
• Болгарский перец – 2 плода;
• Чеснок – ½ головка;
• Помидоры черри 300 г;
• Острый перец – 1 стручок;
• Специя «Прованские травы» — 15 г;
• Перец белый порошком – 1 ч.л.;

Как приготовить Рататуй

1. Выставляем на агрегате программу «выпечка» и в разогретую чашу мультиварки заливаем масло, в котором обжариваем мелко нашинкованный лук и чеснок 15 минут, после чего загружаем в емкость телятину, нарезанную тонкими брусочками, кабачки и баклажаны, измельченные кубиками.
2. Сверху мяса и овощей распределяем дольки «Черри», соль и специи, нарезанный соломкой сладкий перец и кружками – острый.
3. Под крышкой в режиме «тушение» готовим «Рататуй» 1,5 часа, а перед подачей посыпаем зеленью.

к содержанию ↑

Антрекот

Антрекот – это не просто ломоть мяса в специях, а нежнейшая вырезка говядины между хребтом и ребрами, которую после запекания подают как самостоятельно блюдо, а также используют в приготовлении различных закусок.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка – 0,6 кг;
• Черные перечные горошины – 2/3 ч.л.;
• Масло подсолнечное рафинированное – 50 мл;

Как готовить антрекот

1. Масло смешиваем с перцем и солью, и полученной заправкой смазываем со всех сторон ломтики мяса. Для данного рецепта можно использовать любые специи, какие вам по душе.
2. При 170оС запекать антрекот нужно 1 час. Готовность блюда проверяем проколом. Если вытекает сок прозрачный, значит антрекот готов.

Особого внимания заслуживают классические десертные угощения из парижского меню. В нашем сладком рационе довольно много сластей французского происхождения: безе, зефир, эклеры, профитроли, грильяж, крем-брюле и многие другие.

И конечно же незабываемые круассаны…

Мы видим французские десерты ежедневно, но не задумывались, откуда появились у нас рецепты этих вкусностей. Пора расширять ассортимент вкусных десертов. И для этого изучим основные угощения парижан.

к содержанию ↑

Десертные блюда французской кухни: пирог «Киш» с рыбой

Традиционный пирог с берегов Сены из нежнейшего песочного теста с аппетитной рыбной начинки подчеркнет изысканность и оригинальность вашего застолья.

Ингредиенты

• Несладкое песочное тесто – 0,3 кг;
• Смесь прованских трав – 1 ч.л.;
• Отборные яйца – 3 шт.;
• Сливки жирные – 150 мл;
• Капуста брокколи – 0,25 кг;
• Филе семги – 370 г;
• Соль каменная – по вкусу;

Как приготовить пирог «Киш»

1. Тесто раскатываем в корж размером с основание противня + 2 см с каждой стороны для формирования бортов, делаем несколько вилочных проколов и запекаем корж 7 минут при 200оС.
2. Для начинки нам потребуется сливочный соус. Сливки взбиваем с яйцами, щепоткой соли и любыми специями до однородной структуры.
3. Наполняем песочный корж ломтиками рыбы и брокколи, солим и заливаем сливочной заправкой.
4. Выпекать пирог следует 40 минут при 200оС.

к содержанию ↑

Горячий бутерброд «кроке-моншер»

Традиционный французский сандвич с ветчиной и сыром станет отличным началом дня.

Ингредиенты

• Ломтики хлеба для сандвича – 4 шт.;
• Масло бутербродное – 55 г;
• Сыр твёрдого сорта – 100 г;
• Ломтики ветчины – 4 шт.;
• Салатный лист – 2 шт.;
• Томат свежий – 1 плод;
• Яйцо отборное – 1 шт.;

Как приготовить завтрак по-французски

1. Каждый ломтик промазываем сливочным маслом и обжариваем на сухой сковородке до румяной корки, затем переворачиваем все ломтики хлеба покрываем нарезанным на тонкие пластинки сыром, накрываем сковороду крышкой и томим тосты, чтобы сыр расплавился.
2. Поверх сыра кладем на 2 тоста кусочки ветчины, по салатному листику, перекрываем их другими ломтиками хлеба и вынимаем из сковородки на блюдо.
3. Теперь воспользуемся кулинарным кольцом и по его форме зажарим яйцо, которое затем водрузим на один из сандвичей.
4. При желании бутерброды можно смазать майонезом.

Также предлагаем приготовить на завтрак вкуснейший французский омлет.

к содержанию ↑

Фруктовое Бланманже

Это сливочное суфле из свежих фруктов составит отличную компании в чаепитии или просто в качестве десерта.

Ингредиенты

• Мякоть банана – 100 г;
• Клубника – 80 г;
• Молоко коровье – 220 мл;
• Сахар-песок – 60 г;
• Сметана – 50 мл;
• Желатин – 1,5 ст.л.;
• Творожная масса – 0,1 кг;
• Ванильный сахар – 5 г;

Как приготовить французский десерт

1. Замачиваем желатин в теплом молоке и оставляем настаиваться. А как только желатиновые кристаллы набухнут, подогреваем молоко, чтобы желатин растворился полностью, до последней крупицы.
2. Банан измельчаем кубиками, а клубнику половинками или четвертинками.
3. Творожок, сметану, сахар и ваниль взбиваем миксером до однородности, а затем вводим с состав желатиновый раствор и еще раз взбиваем.

В фужеры раскладываем банан и клубнику и заливаем их творожной массой. Теперь суфле следует охладить в течение 5 часов.

к содержанию ↑

Французский десерт: пирог Брилья-Саварен

Ингредиенты

• Высокосортная белая мука – ½ кг;
• Сливочный маргарин (масло) – ¼ кг;
• Отборные яйца – 6 шт.;
• Сахарный песок – 160 г;
• Коровье молоко – ½ ст.;
• Брикетированные дрожжи – 30 г;
• Ром кондитерский – 1 ст.;
• Вода фильтрованная – 500 мл;
• Соль – 2 ч.л.;
• Взбитые сливки – 1 баллон;
• Клубника свежая – 200 г;

Как готовить пирог «Брилья-Саварен»

1. Из просеянной муки, взбитых яиц и растворенных в теплом молоке (35оС) дрожжей замешиваем эластичное не липнущее к рукам тесто и под крышкой оставляем его на 1 час подойти.
2. Спустя 1 час вводим в состав теста мягкое сливочное масло с сахаром (60 г) и солью и снова даем замесу постоять 1 час.
3. Раскатываем тесто по форме для запекания и печем при 185оС пирог 50 минут.
4. Подготовим сироп для пропитки коржа. Воду смешиваем с ромом и сахаром (100 г), нагреваем до закипания и пропитываем им готовый пирог.
5. Сверху наносим взбитые сливки и свежую клубнику.

Ознакомиться с другими популярными французскими десертами вы можете на сайте «Твой Поваренок», где вашему внимаю представлены:

А как готовить круассаны и шоколадный кекс вы можете узнать из этой отличной подборки блюд для обеда в стиле аля Франсе.

tvoi-povarenok.ru

Рождество во Франции - праздничный стол

Какой стол самый важный в году для русских? Правильно, новогодний! А для французов? Вы опять угадали – рождественский!

И если то, как должен выглядеть русский стол на главный праздник мы все прекрасно знаем, то особенности французского рождественского застолья, хиты, которые готовят французские хозяйки и как при этом проходит рождественский ужин там, представляют себе не все наши соотечественники.

Вот и поговорим сегодня о французском рождественском застолье…

Во Франции, как и у нас, основными признаками праздничного ужина являются изысканность и утончённость блюд, их необычность, дороговизна и отличие от повседневной еды. В Рождество французы должны покушать так, чтобы вспоминать потом этот стол целый год (в хорошем смысле).

Начинается у французов вечер с аперитива и небольших закусок к нему (mises en bouche). В качестве которых подойдут любые изыски, чаще всего в виде канапе и рулетиков из красной рыбы. В ход идут также всевозможные вычурные тарталетки, мини-пирожочки с разнообразной начинкой, эклерчики с сыром, рыбой и фаршем, оливки, креветки и сан-жаки на шпажках, сырные шарики,  кремовые вкусняшки в маленьких стаканчиках. Всё зависит от фантазии хозяйки.

Конфетки из фуа-гра и хлеб со специями

Велюте из белых грибов и трюфелей

Террин из омара

Аперитив потому так и называется, что сдабривается типично аперитивными напитками типа коктейлей или мартини, а также вином и шампанским. Любители могут позволить себе капочку виски, коньяка, кальвадоса или арманьяка.

Так, в неспешной семейной посиделке, с целью нагулять аппетит под неторопливый трёп, проходит полчаса – сорок минут.

Затем настаёт время антрэ, или входных блюд&закусок.

Классикой в этой категории являются морепродукты. И первое место среди них в любом случае остаётся за её величеством устрицей!

Устрицы такие, устрицы сякие, устрицы тёплые, устрицы фаршированные… Избежать их на Рождество во Франции редко кому удаётся.

Запечённые устрицы

 

Далее по списку идут сан-жаки (по-нашему морские гребешки), креветки, омары, крабы, лангустины, морские улитки и ежи – всё, на что не хватало денег в течение года, должно обласкать вкусовые рецепторы французов на Рождество.

Сан-жаки в ванильном муссе

 

Вторая классика – фуа-гра! Куда же без неё, родимой. Из этой жирной гусиной печени делается море всевозможных закусок. Начиная от простых тостов и заканчивая выпендрёжами с фигами и трюфелями, белыми грибами, заморскими специями и кули из лесных ягод.

Фуа-гра – это такой же хит рождественского французского стола, как салат оливье – русского.

Конвертики из фуа-гра

 

Третья королева рождественских закусок – сёмга. Подаётся она, в основном, в подкопчённом виде или же как тар-тар. Вкусно, полезно, легко и просто, как раз — для начала объедания.

Тар-тар из сёмги с грейпфрутом

Бургундские улитки, они же эскарго, также популярны на рождественском столе, как и в повседневной жизни. Это классическое блюдо просто универсально!

Эскарго с соусом из белых грибов

Французская  инфографика: «Что вы планируете есть в качестве входного блюда на Рождество?»

После закусок, как вы знаете, подаётся основное блюдо…

Это может быть хороший кусок мяса или блюдо из рыбы. Но чаще всё-таки мясо — французы такие же мясные как русские.

Классика – это индейка. Запечённая в духовке, со всякими вкусностями внутри, с соусом из белых грибов или лесных ягод… мммм, французы умеют её готовить!

Запечённая индейка на зелёной подушке

Так получается, что на Рождество в качестве мясных блюд чаще подают птицу.

Помимо индейки это может быть традиционный шапон (кастрированный петух), цесарка, гусь, голуби, перепела. Всех этих пернатых нещадно фаршируют, набивают грибами и орехами и напичкивают вареными в вине сухофруктами. Да, жестоко – но, невероятно вкусно!

Шапон с овощным гарниром

Из других видов мяса безоговорочным лидером праздничного стола является gigot d’agneau (жиго д’аньё) – баранья нога. Тоже весьма вкусная вещь, если её правильно приготовить. Жиго также интересен своим основательным и серьёзным внешним видом, символизирующим достаток, щедрость и изобилие.

Телячий филе-миньон с овощами

Утка с апельсинами

Инфографика: «Что планируют вкушать французы в качестве основного блюда»

После основного блюда за французским праздничным столом следует немного освежиться традиционными французскими сырами.

Лучше всего для этого подойдут выразительные, с сильным вкусом, запоминающиеся савойские, либо другие дорогие и редкие изысканные сыры на любителя.

Сырный кекс, не путать с чизкейком))

Казалось бы, уже столько всего съедено, да и выпито немало, но… Вас ещё ожидает праздничный десерт!

Нуга, засахаренные фрукты, груша в вине, цукаты, рафаэлки, макароны, каштаны глясэ, а также набивший оскомину ферреро-роше, продающийся перед праздниками десятками тонн…

Шоколадная сфера

Десерт с лесными ягодами

Но, самым классическим, самым именитым и самым вкусным рождественским французским десертом является «рождественское полено», bûche de Noël, которое я уже предлагала «распробовать» моим читателям.

Инфографика: «Что же выберут французы к качестве десерта на Рождество?«

 

Поделитесь информацией с друзьями в соц. сетях:

 

Похожее

francissimo.ru

закуски, 332 пошаговых рецепта с фото на сайте «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье

eda.ru

Традиционная Рождественская и Новогодняя кухня у французов

Для нас Новый год ассоциируется с оливье, мандаринами и звонкими хлопками игристого вина – шампанского, для французов шампанское также важное составляющее праздничного меню, но есть и множество других не знакомых нам блюд, о которых поговорим ниже. Большинство блюд имеют ритуальное происхождение, то есть, наличие на столе того или иного блюда – дань прошлому.

Список блюд на Рождественском столе во Франции:

1. Ле Пэн Каландо – «Le pain calendeau» — традиционное блюдо на юге Франции. Это своего рода Рождественский каравай, отдельную часть которого отдают бедным или бездомным, вот почему для низших социальных слоев Рождество долгожданный праздник, к тому же им еще перепадает и часть одежды, от которой избавляются люди.
2. Буш де Ноэль – раньше строгали полено и сжигали его, сейчас же это торт или пирог, ведь редко какие французские семьи сжигают бревно. Сейчас же редко кто делает такое традиционное сожжение, чаще полено делают в виде небольшого макета или же выпекают торт в виде полена. Традиция сохранена – подход новый!
3. Ля галлет де Руа (La Galette des Rois). Готовят на праздник Богоявления (6 января). Круглый пирог разрезают на части, а ребенок, который сидит под столом (его называют «маленький король» или «ребенок солнца»), говорит, кому достанется кусочек. Раньше в пирог запекали боб и тот, кому достался кусочек с бобом, становится Королем или Королевой и может выбрать себе Королеву или Короля для пары.
4. Традиционно на французском столе должна быть птица, неважно гусь или утка, петух, цыпленок или же индейка. Чаще всего готовится гусь, но просто запечь любую птицу для французского гурмана – ниже его достоинства. Индейку, например, принято начинать свининой или трюфелями, шампиньонами или гусиной печенью, после чего это все маринуется в коньяке или вине. Утку маринуют в грейпфрутовом или апельсиновом соусе с добавлением аниса. Курицу или цыпленка шпигуют гусиной печенью, орешками, ветчиной, различными пряностями. При подаче на тарелку выкладывается гарнир из каштанов овощей или фруктов, например, груш.
5. В некоторых регионах Франции кроме птицы может запекаться очень вкусно кролик, которого подают с разнообразными салатами из овощей и фруктов с уксусом винным или оливковым маслом.
6. Также подается иногда и Рождественский пуддинг. Изначально это было английское блюдо, но оно получило распространение по всей Европе. Его можно исполнять как на основе овсяных хлопьев с фруктами, как десерт, так иногда его еще делали как способ консервации мяса (древняя легенда).
7. В Провансе принято подавать в честь 12 апостолов и Иисуса Христа 13 разнообразных десертов и самых разнообразных сладостей, в том числе и сухофрукты: изюм, финики, курага.
8. Обязательно на праздничном столе должно быть традиционное и любимое блюдо всех французов без исключения – фуа гра, дословно это значит «гусиная печень», которая является основным компонентом разнообразных блюд, например паштета.
9. В крупных городах с более высоким уровнем жизни французы заботятся о наличии на столах редких и дорогих деликатесов, например, омаров, лобстеров или устриц.
10. Каплун – еще одно популярное блюдо на французском Рождественском столе. По сути, это просто петух, но существует целая длительная процессия по достижению достойного вкуса блюда, начиная с вылупливания петушка из яйца. Это кастрированный петух, таким образом, когда цыпленок достигал 3 месяцев. На современном же этапе существуют другие варианты кастрации, но название сохранилось прежним.

    Молодого петушка откармливают специальным образом, а на последних месяцах жизни дают сыворотку или молоко. Все это делают, чтобы петух был крупнее, вкуснее и жирнее. Раньше, чтобы это блюдо было на праздничном столе, его приходилось заказывать у мясников заблаговременно, а сейчас же его можно приобрести в любой мясной лавке, так как на него вошла мода, и его готовят практически по всей Франции.

    В Средние века было множество самых разнообразных рецептов приготовления каплуна – его можно было подавать жареным или же из него варили бульоны, делали и другие блюда, например, бланманже с миндалем, которое очень похоже на грузинское национальное блюдо — сациви.

11. Шампанское! Как же без него? Пусть оно и не является французским изобретением, как считают многие, даже не все французы признают, что его придумали англичане, но его очень любят во Франции и производят в больших количествах. Вы, наверняка, знаете, что во Франции есть провинция Шампань, в честь которой названо игристое вино.

Очень многие блюда очень вкусные и интересные для нашего народа, поэтому, если уж вы взялись изучать французский язык, то знакомьтесь с культурой Франции ближе, возьмите парочку блюд на заметку, и пусть ваш праздничный стол станет немного насыщеннее, чем у остальных наших соотечественников. Удачи вам, и с наступающим Новым годом и Рождеством, дорогие гурманы!

FrenchBlog » Рецепты французской кухни

frenchblog.ru

---

Смотрите также

• 
  Французские праздничные блюда
• 
  Грузинские праздничные блюда
• 
  Праздничные блюда армянские
• 
  Праздничные грузинские блюда
• 
  Грузинские блюда праздничные
• 
  Праздничные русские блюда
• 
  Блюда праздничные низкокалорийные
• 
  Азербайджанские праздничные блюда
• 
  Армянские блюда праздничные
• 
  Овощные праздничные блюда
• 
  Праздничные пп блюда