Сам себе поваренок. Все виды супов первых блюд

Все виды супов

Супы

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово suppa, которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны … посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке – в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.

В современной мировой кухне насчитывается примерно 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов, которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными ( по температуре подачи), на воде, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, на рассоле, вине, фруктовом или овощном соке (по используемой жидкости для варки), мясные (в том числе из птицы) рыбные, овощные, грибные, с мучными изделиями, крупяные, молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента). Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела невероятное количество и целой жизни не хватит, чтобы все их попробовать. Да и не надо!

Мы отобрали для вас лучшие рецепты первых блюд со всего света. На нашем портале вы найдете несколько тысяч рецептов супов с фото. Здесь будет интересно и опытным кулинарам, и новичкам. Первые смогут не только открыть для себя новые рецепты первых блюд, но и поделиться с другими своим бесценным опытом приготовления супов. Начинающих мы научим, как приготовить вкусный суп без лишних затрат и усилий. Готовьте с удовольствием и будьте уверены: с порталом Миллион меню сварить вкусный суп – проще простого!

Всего 2364 рецепта в категории «Супы»

www.mmenu.com

Какие виды супов бывают? :

Это жидкое, преимущественно первое блюдо получило распространение во многих странах мира. Виды супов отличаются своим богатым разнообразием и подразделяются сразу по нескольким характеристикам, о которых расскажем в данной статье. Но самой отличительной чертой этого яства, позволяющей ему дистанцироваться от других, согласно большинству современных кулинарных источников, является то, что суп включает в себя не менее 50 % жидкостей и готовится при помощи варки.

Немного истории

Авторитетные историки кулинарии утверждают (и к ним нельзя не прислушаться): супы как самостоятельное блюдо появились не так уж давно по историческим меркам – «всего» около пятисот лет тому назад. Это связывают с появлением в быту химически нейтральных (не окисляемых) разновидностей посуды, которые позволили осуществлять сам процесс приготовления. На территории Поднебесной эти блюда появились еще ранее. Но и в глубокой древности люди приготовляли некое подобие супов в каменной или глиняной посуде, подвергая продукты определенной термической обработке – варке. К тому же данное блюдо, по мнению археологов, - признак оседлости. На сегодня ученые насчитывают более тысячи видов супов, каждый из которых может иметь вариации. К примеру, ухи около 20 вариантов, а щей – 25.

Классификация по температуре подачи

Список видов супов может быть разделен в основном по температуре подачи к столу на горячие и холодные. К горячим относятся такие, как борщ или щи, солянка, рассольник и прочие. Все эти виды горячих супов знакомы, наверное, каждой хозяйке. Температура их подачи к столу – около шестидесяти градусов по Цельсию.

Холодные первые блюда, окрошка и холодник, к примеру, соответственно подаются в холодном виде. Есть блюда, подаваемые традиционно и горячими, и холодными. Например, уха или гаспачо.

По главным ингредиентам

Виды супов, как правило, принято различать и по этим признакам. Нередко, кстати, основной ингредиент выделить довольно трудно, особенно когда блюдо многокомпонентное. Поэтому можно сказать только о преимущественной классификации яства. Иногда название блюда отражает его основной, аутентичный вкус. К примеру, борщик на бульоне из мяса правильным будет классифицировать как овощной суп, потому что определяющий – свекольный вкус и аромат. Можно вычленить такие виды супов:

• мясные – из мяса различных млекопитающих, птиц;
• рыбные;
• овощные;
• грибные;
• из морепродуктов или водорослей;
• из муки и крупяные;
• молочные и сырные, ферментированные;
• фруктовые.

Кроме всего, в кулинарных книгах рецептов существуют довольно экзотические (как правило, региональные) виды супов: к примеру, из гнёзд ласточки. Или из пресмыкающихся, насекомых, личинок, зародышей. На какие виды супы еще можно классифицировать по их характерным признакам?

Прозрачные

Отличительная особенность данных блюд в том, что они варятся на довольно крутых бульонах с применением минимума ингредиентов. В основе своей это бульоны, которые подаются с разномастными гренками, различной несладкой выпечкой, однокомпонентные яства с крупой или макаронами. К примеру, все тот же всем известный бульон с яйцом и гренками – простое и аппетитное блюдо.

Заправочные

Эта категория наиболее привычная, распространенная на отечественных кухнях. Сюда относятся самые разные виды супов. Например, тот же борщ или русские щи, приготовляемые всегда при помощи заправок. Причем с уверенностью можно говорить о том, что у любой хозяюшки «припрятан» рецепт своего фирменного домашнего заправочного первого блюда. Ведь такие яства можно соорудить из всего на свете! В заправочных, наряду с парой-тройкой основных ингредиентов, присутствует множество разнообразных дополнительных – приправ, поджарок, которые могут быть сделаны как на основе бульона, так и без оного.

Загущенные

Ярчайшим примером загущенного супа могут служить традиционные щи или тот же всем знакомый с детства борщ. Или супы, в которые при готовке для густоты добавляется мука или манка. Есть еще некоторые другие способы загущения, к примеру, при помощи яиц, кисломолочным продуктом, сыром.

Обжарочные

Это своего рода «кулинарный антоним» привычным всем заправочным супам, где сперва варятся бульоны, а лишь затем закладываются предусмотренные рецептурою компоненты. В обжарочных супах все с точностью до наоборот - сперва доводятся до полуготовности ингредиенты (в основном обжариваются), а только затем они заливаются водой (бульоном) в этой же емкости.

Комбинированные

Еще один вид первого блюда, и его компоненты готовятся порознь друг от друга. Комбинированный суп весьма популярен на Востоке и отличается тем, что различные его компоненты закладываются в уже подготовленный бульон прямо перед употреблением в пищу.

Супы-пюре и кремы

Какие виды супов бывают еще? Супы-пюре – яства, все твердые ингредиенты у которых должны быть измельчены при помощи протирания на терочке (или, по-современному, в блендере) до однородной массы.

Кремовый – ближайший родственник пюрешного, он отличается лишь тем, что после измельчения ингредиентов яство взбивается (венчиком, миксером, блендером) до легчайшей пенки.

Сладкие

Эта категория супов относится в большей части к десертам. Данные блюда могут приготовляться любым из способов, перечисленных выше. А основная особенность их понятна из названия раздела: блюдо на вкус сладкое!

На чем и где приготовлены?

Бесспорно, большая часть супов приготовлена на воде. Но довольно часто как вариант используются смеси с иными жидкостями. Например, с кваском: окрошка. На пиве: елебрад. А также на молоке или кисломолочных продуктах – калакейтто, на вине – буйабес, на фруктовом или же овощном соке. Такие виды первых блюд весьма популярны в разных национальных кулинариях. Помимо всего, эти разновидности вкусной еды можно разделять по востребованию в различных регионах: славянские, западноевропейские, прибалтийские супы. К примеру, традиционно среднеазиатская или закавказская кухни, а также первые блюда родом с Дальнего Востока подразумевают более острую заправку. А русские, украинские – более кислую. Ну и напоследок – несколько рецептов разных видов супов (фото прилагаются).

Окрошка – дай еще немножко!

Данное вкусное и приятное в летнюю жару блюдо можно с уверенностью отнести к холодным супам, так как подается к столу оно в сильно охлажденном виде. Для его приготовления нам потребуется взять полкило свежих огурчиков, штук пяток яиц, полкило вареной колбаски самого высшего сорта (выбирайте тщательнее, так как некачественный продукт способен испортить весь конечный результат), несколько картофелин, сметанку, ну и, конечно же, для заправки квасок.

1. Огурцы моем и нарезаем кубиками.
2. Яйца отвариваем вкрутую и нарезаем аналогично огурцам.
3. Картофель очищаем и отвариваем. Режем кубиками.
4. Теперь колбаску так же нарезаем.
5. Все вышеперечисленные ингредиенты смешиваем в подходящей емкости. Всего должно быть в меру: к примеру, огурцы не должны выбиваться из строя и забивать яйца, а колбаса не перебивать по количеству картошку. Некоторые хозяйки добавляют еще один важный компонент – редиску. Ее можно порезать ломтиками и ввести в общую массу, тщательным образом помешивая.
6. Затем окрошку солим и заправляем квасом. Окрошечный квас – особый, несладкий и бьющий в нос, резковатый. Лучше изготовить его собственноручно – это несложно. Но можно взять и магазинный вариант. В довершение – ложка-другая сметаны, и можно к столу подавать. В летнюю пору – самое оно, и уходит влет, только успевай нарезать!

Суп-пюре из кабачков

А кому отличный вариант блюда для лета или ранней осени, когда кабачков навалом и они стоят копейки? Те, кому приходилось попробовать этот суп-пюре, были просто в восторге от его простоты и вкусноты.

1. Итак, почистим парочку картофелин, морковку, несколько средних кабачков.
2. Луковицу очищаем, режем мелко, обжариваем в ложке постного масла на сковороде. В конце туда же давленный чеснок.
3. В кастрюлю сгружаем подготовленные овощи (все вместе) и поджарку.
4. Заливаем куриным бульоном и доводим до кипения, помешивая.
5. Варим на мелком огне до готовности овощей.
6. Стакан сливок (20-25%) подогреваем.
7. Всю массу в кастрюле разбиваем в пюре погружным блендером. А сливки горячие вводим в уже готовый суп. Накрываем крышечкой, убираем с огня и даем настояться.
8. Подаем к столу украшенным свежей зеленью, с хрустящими сухариками или гренками. Приятного всем аппетита!

www.syl.ru

Список супов

kupidonia.ru

kupidonia.ru

kupidonia.ru

Какие виды супов вы знаете

Из огромного многообразия самых разных жидких блюд можно выделить следующие виды супов. По способу приготовления супы принято делить на прозрачные, заправочные и пюреобразные, по способу подачи - на холодные и горячие. Особую группу образуют молочные и сладкие супы, их подают как холодными, так и горячими.

Прозрачные супы.

Эти супы подают к столу как самостоятельное первое блюдо со специально приготовленным отдельно гарниром. Это могут быть пирожки, гренки, отварные овощи и тому подобное. Готовят супы на основе бульонов, которые для данной категории первых блюд должны быть крепкими и прозрачными. Оптимальное количество воды для приготовления прозрачных бульонов составляет полтора-два литра на полкило мяса.

Заправочные супы.

Заправочные супы готовят на самых различных бульонах: костном, мясном, овощном, рыбном, грибном. Количество воды для приготовления отвара берут значительно больше, чем для прозрачных супов. 2.5-3 литра воды на 500 грамм мяса, к примеру.

В супах при варке используют несколько видов продуктов: овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Закладывают их в суп с учетом времени варки каждого в той последовательности, чтоб готовы были все одновременно. Продукты, требующие длительного приготовления, отваривают отдельно.

Всем хорошо известны такие заправочные супы как щи, борщ, рассольник, солянка, суп овощной , суп с макаронными изделиями и крупами.

Супы-пюре.

Основой пюреобразных супов является костный бульон либо бульон, полученный при варке рыбных, мясных продуктов, грибов, овощей, круп, бобовых. Готовят их и на молоке либо смеси молока с водой.

В качестве начинки ( гарнира ) можно использовать крупу ( преимущественно перловую и рис ), бобовые ( фасоль, горох, консервированный зеленый горошек ), мясопродукты ( курицу, печень говяжью, телячью, печень птицы ), рыбу ( карп, треска, судак ), различные овощи и грибы.

Молочные супы.

Молочные супы отличаются простотой и быстротой приготовления, они очень питательны. Их готовят с крупой ( рис, пшено, манка и другие ), с овощами, с макаронами, клецками из натурального либо консервированного молока.

Сладкие супы.

Сладкие супы готовят из свежих либо консервированных плодов и ягод, используя также фруктовые сиропы, пюре. Для получения густой консистенции в готовый суп добавляют предварительно разведенный крахмал ( на 1 часть крахмала требуется 4 части воды ).

К фруктово-ягодным супам рекомендуем подать рисовый или манный пудинг, отваренные рис, макароны, запеканки, пшеничные и кукурузные хлопья, печенье, сухой бисквит, гренки, сухари. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в суповую миску или отдельную тарелку.

Холодные супы.

Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья, зеленые щи... Продукты, входящие в состав этих супов, должны иметь температуру не выше 10-14 градусов.

Гарнирами для холодных супов служат всевозможные овощи, мясные продукты, яйца, рыба. Данные продукты предварительно отваривают, охлаждают, нарезают, кладут в суповую тарелку и заливают жидкой частью ( хлебный квас, молочнокислые продукты, свекольный настой ).

Лучшие рецепты и записи этой категории

tvojayoga.ru

samsebepovarenok.ru

Виды супов

Мы сегодня проведем ликбез для начинающих домохозяек и расскажем, какие виды супов бывают, и кратко опишем, что представляет собой каждый подвид. Полагаясь на изложенную информацию, вы сможете определиться для себя, какие блюда вы хотите приготовить, а от каких рецептов откажетесь и станете лучше ориентироваться в разделах кулинарных книг или на тематических сайтах.

Виды супов и их приготовление

Все супы можно разделить на две категории: горячие и холодные.

Среди широкого мирового ассортимента холодных супов у нас пользуется популярностью только окрошка, свекольник или холодник и то зачастую в летнее время. Но в других кухнях мира можно встретить различные холодные супы на овощном или фруктовом отваре, а также кушанья на основе молока или молочных продуктов. Чаще всего такие блюда дополняются льдом.

Горячие супы в нашем меню можно встретить гораздо чаще. Их можно разделить на три основные подгруппы: прозрачные и заправочные, а также супы-пюре. Основой прозрачного супа, как правило, является любой насыщенный бульон с минимальным количеством дополнительных компонентов. Чаще всего бульон просто дополняют гренками или выпечкой при подаче и очень редко вводят в состав кушанья при варке крупу или какой-нибудь овощ.

Самая обширная категория, включающая в себя бесчисленное множество различных подвидов и вариаций первых блюд, – это заправочные супы. Борщи и щи, рассольники и солянки, овощные блюда и с добавлением макаронных изделий, крупяные и бобовые – и это еще неполный список всех подвидов заправочных кушаний.

Какие есть виды горячих заправочных супов?

Заправочные супы можно условно разделить на классические, загущенные, обжарочные и комбинированные. Для приготовления традиционного (классического) заправочного супа первоначально готовится бульон, который по готовности заправляется иными предусмотренными компонентами. Обжарочный же вариант супа предполагает предварительную обжарку составляющих до полуготовности или готовности с последующей заливкой их водой или бульоном и недолгим томлением. Загущенные супы готовят у нас гораздо реже и являются блюдами «на любителя». Ярким примером такого кушанья является классический борщ или щи, в которые для густоты добавляется манная крупа или мука.

Комбинированный суп представляет собой кушанье, приготовленное из компонентов, доведенных до готовности поодиночке с последующей заправкой в кастрюле перед подачей. Готовятся таковые чаще всего в дальневосточной кухне.

Какие есть виды крем-супов?

Суп-пюре по своей сути можно сделать из любого горячего супа, сделав его более густым и измельчив по готовности блендером. А вот крем-суп – кушанье более изысканное и готовится чаще всего не на бульоне, а с добавлением сливок и на основе облегченного варианта соуса бешамель.

Наиболее популярные виды крем-супов: куриный, грибной, овощной и рыбный. Каждый подвид имеет сотни вариаций и комбинаций входящих в него компонентов.

Простые виды сладких супов

Кроме прочих видов первых блюд следует выделить и сладкие супы. Самые простые из них: молочные, фруктовые и хлебные. В нашей кухне чаще всего готовят молочные с добавлением крупы и макаронных изделий. Хлебные сладкие супы характерны для североевропейского меню и состоят из размоченных в воде сухариков, дополненных медом, протушенными в сиропе фруктами и сладкими сливками. Фруктовые супы готовят на основе сока из фруктов и ягод или сиропа с добавлением кусочков фруктов, ягод и сухариков.

womanadvice.ru

Рецепты супов со всего мира

2016-05-18T16:14:02+03:00

Зверяка Евгения Александровна

18.05.2016

Суп – это, наверное, одно из самых главных и распространенных блюд в кухне любого народа. Ведь ни одно направление мировой кулинарии не обходится без столь важного компонента своего «меню». Это именно то блюдо, которое регулярно появляется на столе в каждой семье. И не важно, праздник это или обычный день, подходящий рецепт супа найдется на все случаи жизни. Тем более что вкусный, сытный суп – лучшая награда для мужчины после долгого трудового дня, доставляющая особое наслаждение. Однако, не стоит считать, что все первые блюда – главный враг осиной талии. Ведь помимо насыщенных супов, есть очень много вкусных рецептов легких супчиков, отлично подходящих для диет.

Суп – это блюдо, которое имеет очень давнюю историю, насчитывающую даже не сотни, а тысячи лет. Первые упоминания о такой разновидности пищи относятся к Древнему Китаю в период около 100 лет до н. э. Это связано с тем, что именно там раньше всех возникла подходящая для их приготовления каменная и глиняная посуда. Однако, те похлебки были очень далеки от современных понятий об этом блюде. В таком же виде, каким мы знаем супы сейчас, это блюдо появилось около половины тысячелетия назад.

Слово «суп» пришло в русскую кулинарию из Франции еще в 18 веке, где означало жидкое блюдо. Так, поначалу величали иностранные первые блюда, но затем такое название распространилось и на элементы отечественной кухни. Сейчас же супы насчитывают тысячи разновидностей, которые в свою очередь имеют еще и свои вариации. Поэтому как в русской, так и в зарубежной кухне, они занимают огромную категорию, отличающуюся своими особенностями.

Все разновидностей этого уникального блюда, наверное, и не счесть, так как супов существует великое множество. В кухне каждого народа Вы найдете свои разновидности такой пищи, отличающиеся по набору ингредиентов, подаче, приготовлению и другим особенностям. Собрав в один раздел, все рецепты супов, их можно разделить на несколько категорий:

• Горячие супы – большая группа первых блюд, которые традиционно подаются в горячем состоянии. Оптимальной считается температура подачи, которая равна 60º. В таком состоянии человек наиболее насыщенно воспринимает все вкусовые особенности блюда. Горячих супов огромное количество, но среди них можно выделить: борщ, рассольник, шурпа, щи и многие другие.
• 
• Холодные супы – первые блюда, которые подаются исключительно в охлажденном виде. Подача их происходит при температуре от 6 до 12ºС. Таких супов значительно меньше, чем горячих, но тоже немало. Так, к ним относятся окрошка, холодник, некоторые супы-пюре, кое-какие из молочных супов и другие.
• 
• Подаваемые горячими и холодными – эта разновидность первых блюд одинаково хорошо подходит как для подачи в подогретом состоянии, так и нет. К таким супчикам можно отнести уху и гаспачо.
• 
• Различающиеся по основной жидкости – помимо температуры, супы отличаются и по жидкости, из которой готовятся. В зависимости от супа «бульон» может включать в себя: квас (например, окрошка), пиво (елебрад), молоко (все молочные супчики), рассол (рассольник) и даже вино (буйабес).
• 
• Прозрачные супчики – еще одна категория супов, которая включает в себя гарнир и прозрачный бульон, выполненный путем оттяжки. Среди таких блюд Вы найдете консоме, ухе, похлебку и другие.
• 
• Заправочные супы – распространенная разновидность первого блюда, включающая в себя пассированные овощи. В этой группе Вы встретите борщи, рассольники, солянки, щи, некоторые овощные супчики и большинство мясных, а также многие другие.
• 
• Суп-пюре – интересная разновидность супов, представляющая собой перемолотые до консистенции пюре ингредиенты, в том или ином блюде. Так, все компоненты такого супчика протираются через сито, либо измельчаются блендером до однородного состояния. К ним относится вкуснейший гаспаччо.
• 

svoimi-rukami-club.ru

Суп — WomanWiki - женская энциклопедия

Суп – распространенное первое блюдо, которое представляет собой жидкое кушанье, приготовленное на основе отвара (из мяса, рыбы, грибов) с добавлением круп, овощей, приправ. Употребление супа повышает выделение пищеварительных соков, повышает аппетит и улучшает усвояемость пищи.

Виды супов

Супы делят на виды по какой-либо характеристике. Так, по температуре подачи выделяют:

• горячие супы. К ним относят рассольник, солянку, борщ и др. Их подают на стол при температуре 60-70 градусов.
• холодные супы перед подачей на стол не подогревают. Они готовятся на основе молочных и кисломолочных продуктов, с мясом или без, с овощами. Температура подачи, как правило, от 6 до 12 градусов.

Интересно, что такие супы, как уха и гаспачо, можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде.

По технологии приготовления все супы делятся на:

• прозрачные. К ним относят бульон, похлебку, уху и др. Из названия видно, что в таком виде супа обязателен прозрачный бульон (из птицы, рыбы, мяса). Как правило, с такими супами подается еще и гарнир (рис, фрикадельки, лапша, макароны и т.д). Причем гарнир должен быть приготовлен отдельно от бульона, а перед подачей на стол его можно добавить в суп.
• заправочные. К ним относятся рассольник, солянка, борщ, щи и т.д. Заправочные супы готовят на любом бульоне, даже на овощных отварах. При приготовлении в них добавляют крупу, макароны, овощи и др.
• загущённые супы в процессе варки загущаются каким-либо компонентом. Чаще всего это мука. Но помимо нее, в качестве загустителя могут быть яйца, кисломолочные продукты, а также яично-кислая заправка.
• супы-пюре (например, гаспачо). Особенность данного вида супов состоит в том, что все компоненты измельчаются (например, в блендере). Их готовят на мясных бульонах, на молоке, с добавлением овощей, круп, бобовых. Такие супы очень нежные на вкус, легко усваиваются, а потому чаще рекомендованы детям и пожилым людям.
• обжарочные супы – это супы, компоненты которых сначала обжариваются, а затем добавляются в жидкость.
• комбинированные супы. Данный вид наиболее характерен для дальневосточной кухни. Особенность их в том, что все компоненты в отвар или бульон закладываются непосредственно перед его приемом.
• сладкие. К ним относят молочные супы, а также фруктовые. Как правило, такие супы подают в качестве десерта.

Варим суп правильно

Чаще всего супы варят на бульонах (мясном, рыбном, грибном, костно-мясном, овощном), а также на молоке, квасе, отварах из фруктов.

Вкус супа напрямую зависит от качества приготовленного бульона. Если вы варите костный бульон, то кости предварительно нужно порубить. А при использовании свиных или телячьих костей пред варкой бульона их лучше обжарить в духовке. Тогда вкус и цвет бульона будет более насыщенным.

Ингредиенты в суп нужно добавлять в определенной последовательности. Самыми первыми варятся те продукты, которые готовятся дольше всего. Овощи также добавляются по порядку. Самым первым кладут лук. Его, как правило, немного обжаривают, затем добавляют пассированную морковь, сельдерей или петрушку.

Нарезать овощи также нужно правильно. Например, если суп с макаронами, то картофель нужно порезать брусочками, если с крупой – мелкими кубиками. Это делается не только с эстетической целью, но и с практической – сокращается разница в сроках варки продуктов.

Если в составе супа есть квашеные или маринованные продукты, то их нужно добавлять после того, как будет сварен картофель. Все дело в том, что в кислом бульоне картошка плохо разваривается.

Суп с макаронными изделиями следует варить в небольшой посуде, потому что такой продукт нельзя долго хранить. При остывании блюдо теряет вкусовые и полезные качества.

Специи (а это, как правило, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком) добавляются за несколько минут до готовности, тогда и вкус, и аромат супа будет более насыщенным.

Рецепты супов

Суп из кураги с рисом

Ингредиенты

• курага – 40 г
• вода – 250-300 мл
• сахар – 20 г
• рис – 10 г
• сливки - 20 г

Приготовление

Курагу тщательно вымыть, залить кипятком и сварить с добавлением сахара, пока курага не станет мягкой. Рис отварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Перед подачей на стол в тарелку положить рис со сливками и залить сваренной курагой. Курагу можно измельчить в блендере.

Щи с грибами

Ингредиенты

• квашеная капуста – 400 г
• морковь – 1 шт.
• масло растительное – 3 ст.л.
• грибы сухие – 30 г
• мука – 1 ст.л.
• лук репчатый – 2 шт.
• петрушка – по вкусу
• соль, лавровый лист, перец

Приготовление

Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. К грибам добавить одну луковицу целиком, чтобы тоже проварилась.

Измельчить лук, морковь, петрушку и обжарить их на растительном масле, добавить промытую в холодной воде квашеную капусту, немного влить грибного бульона, посолить, положить перец и лавровый лист и тушить полученную овощную массу до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Как только капуста будет готова, вылить оставшийся бульон.

Отдельно в 1 ст. ложке растительного масла поджарить муку.

Заправить щи. Порубить грибы и добавить их в щи.

Ссылки

womanwiki.ru

Приготовление супов и их виды

Виды супов и правила их приготовления

Из-за высокого содержания в первых блюдах ароматических и экстрактивных веществ, они имеют некое физиологическое значение для человека. Они повышают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков и усвоению пищи.

Приготовление супов разделяется на несколько способов. Супы бывают пюреобразные, заправочные и прозрачные. Чаще всего их готовят на грибном, рыбном, мясном, костном, костно-мясном или овощном бульоне, а также на молоке, квасе и фруктовых отварах.

Борщ, суп, рассольник, солянку, лапшу, щи из квашеной капусты – готовят на мясном и костном бульонах. Уху, солянку, картофельный суп — готовят на рыбном бульоне.

Овощи нарезают так, чтобы их форма не отличалась от формы других компонентов. Например, брусочками нарезают овощи для супов с макаронами, а для супов с крупой, мелкими кубиками.

Вкус супа напрямую зависит от качественно приготовленного бульона. Экстрактивные вещества, такие как азотистые и безазотистые, придают вкус бульонам.

Костный бульон. Для лучшего извлечения экстрактивных веществ, кости необходимо порубить. При использовании свиных или телячьих костей, лучше предварительно их поджарить в духовом шкафу, тогда вкус и цвет бульона будет более насыщенный.

Кости рубят, хорошо промывают водой, заливают холодной водой, и на сильном огне доводят до кипения. Затем огонь уменьшаю, так как при сильном кипении бульон получится мутным.

Пену советуют не снимать, в ней содержатся очень ценные белковые вещества. Ее необходимо отодвигать к более холодной стороне кастрюли, тогда она осядет на дно. Удаляется только лишняя пена, а также жир.

Примерно за 30 минут до окончания приготовления бульона, в него добавляют, предварительно пассированные лук, морковь и коренья. Это придаст аромат, цвет и вкус бульону. После завершения варки, бульон необходимо процедить.

Мясокостный бульон. Сначала отделяют мясо от костей, и варят бульон на костях, примерно через 2 часа добавляют мясо и варят до готовности.

Бульон из мяса птицы. Мясо кладут в кастрюлю, затем заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Варят до готовности, снимая пенку. Добавляют приправы, коренья, соль.

Рыбный бульон. Подготовленную рыбу или отходы от нее (головы, позвоночник, кожу) моют и заливают холодной водой, доводят до слабого кипения и, снимая пену и жир, доводят до готовности. Солить бульон необходимо в конце варки, а готовый бульон процедить.

Грибной бульон. Сушеные грибы, моют и заливают водой, оставив на 4 часа, после этого варят, пока они не станут мягкими. Сваренный бульон процеживают, а грибы промывают под проточной водой в сите. Затем их нарезают и жарят, после добавляют в суп, примерно за 15 минут до готовности.

Заправочные супы. Их можно готовить на любом бульоне, молоке, овощных отварах. С макаронами, крупами, овощами и любыми мучными изделиями. Супы делят на рассольники, солянки, борщи, щи и т.д., в зависимости от их ингредиентов.

В борщи и щи добавляют пассированную муку, она служит загустителем и лучше сохраняет витамин С в блюде. Также в заправочные супы добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку и укроп. Для аромата и улучшения внешнего вида блюда их пассируют.

В определенной последовательности закладывают овощи. Первым немного пассируют лук, после добавляют морковь, еще через несколько минут сельдерей или петрушку. За 10 минут до окончания жарки овощей в них добавляют томат. Когда картофель готов, в супы можно добавлять кислые продукты, такие как щавель, квашеная капуста, соленые огурцы.

Большое количество фосфора, кальция и минеральных веществ содержится в свекле, луке, моркови, капусте, зеленом салате. Борщи превосходят любые другие заправочные супы по содержанию микроэлементов. Свекла является основным ингредиентом борща.

Витаминами группы В полезно обогащать заправочные супы. Например, отваром из пшеничных отрубей. Также этот отвар используют для приготовления супов на молоке.

Супы-пюре. Готовят на слабых мясных бульонах, молоке или воде из круп, бобовых или овощей. Эти супы являются очень мягкими, имеют нежный вкус и легко усваиваются организмом человека, а особенно организмом ребенка.

К супам, приготовленным из зеленого горошка или бобовых, подают гренки с тертым сыром.

Прозрачные супы. Готовят на бульонах из птицы, дичи, рыбы, мяса. Прозрачные супы подаются с гарнирами. Это рис, вермишель, лапша, фрикадельки, цветная капуста, клецки и др. Гарниры должны готовиться отдельно. А перед подачей супа на стол их добавляют в него, посыпав мелко нарезанной зеленью.

xozyaika.com

Виды супов

Мы сегодня проведем ликбез для начинающих домохозяек и расскажем, какие виды супов бывают, и кратко опишем, что представляет собой каждый подвид. Полагаясь на изложенную информацию, вы сможете определиться для себя, какие блюда вы хотите приготовить, а от каких рецептов откажетесь и станете лучше ориентироваться в разделах кулинарных книг или на тематических сайтах.

Виды супов и их приготовление

Все супы можно разделить на две категории: горячие и холодные.

Среди широкого мирового ассортимента холодных супов у нас пользуется популярностью только окрошка, свекольник или холодник и то зачастую в летнее время. Но в других кухнях мира можно встретить различные холодные супы на овощном или фруктовом отваре, а также кушанья на основе молока или молочных продуктов. Чаще всего такие блюда дополняются льдом.

Горячие супы в нашем меню можно встретить гораздо чаще. Их можно разделить на три основные подгруппы: прозрачные и заправочные, а также супы-пюре. Основой прозрачного супа, как правило, является любой насыщенный бульон с минимальным количеством дополнительных компонентов. Чаще всего бульон просто дополняют гренками или выпечкой при подаче и очень редко вводят в состав кушанья при варке крупу или какой-нибудь овощ.

Самая обширная категория, включающая в себя бесчисленное множество различных подвидов и вариаций первых блюд, – это заправочные супы. Борщи и щи, рассольники и солянки, овощные блюда и с добавлением макаронных изделий, крупяные и бобовые – и это еще неполный список всех подвидов заправочных кушаний.

Какие есть виды горячих заправочных супов?

Заправочные супы можно условно разделить на классические, загущенные, обжарочные и комбинированные. Для приготовления традиционного (классического) заправочного супа первоначально готовится бульон, который по готовности заправляется иными предусмотренными компонентами. Обжарочный же вариант супа предполагает предварительную обжарку составляющих до полуготовности или готовности с последующей заливкой их водой или бульоном и недолгим томлением. Загущенные супы готовят у нас гораздо реже и являются блюдами «на любителя». Ярким примером такого кушанья является классический борщ или щи, в которые для густоты добавляется манная крупа или мука.

Комбинированный суп представляет собой кушанье, приготовленное из компонентов, доведенных до готовности поодиночке с последующей заправкой в кастрюле перед подачей. Готовятся таковые чаще всего в дальневосточной кухне.

Какие есть виды крем-супов?

Суп-пюре по своей сути можно сделать из любого горячего супа, сделав его более густым и измельчив по готовности блендером. А вот крем-суп – кушанье более изысканное и готовится чаще всего не на бульоне, а с добавлением сливок и на основе облегченного варианта соуса бешамель.

Наиболее популярные виды крем-супов: куриный, грибной, овощной и рыбный. Каждый подвид имеет сотни вариаций и комбинаций входящих в него компонентов.

Простые виды сладких супов

Кроме прочих видов первых блюд следует выделить и сладкие супы. Самые простые из них: молочные, фруктовые и хлебные. В нашей кухне чаще всего готовят молочные с добавлением крупы и макаронных изделий. Хлебные сладкие супы характерны для североевропейского меню и состоят из размоченных в воде сухариков, дополненных медом, протушенными в сиропе фруктами и сладкими сливками. Фруктовые супы готовят на основе сока из фруктов и ягод или сиропа с добавлением кусочков фруктов, ягод и сухариков.

womanadvice.ru

Какие бывают супы? Виды супов

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или легкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ - они прочно заняли место в нашем ежедневном рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть. Есть всеми любимые виды супов, а есть и весьма необычные и экзотические. Например, китайский суп из птичьих гнезд или кибуру, который родом из Танзании, варят его с добавлением обычной земли.

Но в традиционной кулинарии все супы делят на три большие группы: горячие, холодные и сладкие.

Горячие супы

Все они основаны либо на различных бульонах (из мяса, рыбы, овощей, грибов), либо на молоке. Как, к примеру, известный всем с детства молочный суп с вермишелью. Сходна между собой и технология их приготовления. Сначала варится жидкая основа. А затем в нее вводят подготовленные овощи, грибы, бобовые, крупы и мучные изделия (макароны, вермишель, лапша) в определенной последовательности.

Различают следующие горячие виды супов по способу приготовления: заправочные, пюре, прозрачные.

Заправочные супы

Самую большую и наиболее известную группу составляют заправочные супы. Главный ингредиент – это пассированные овощи (или известная всем хозяйкам поджарка), с добавлением муки или без нее. Технология приготовления таких супов включает такие этапы, как варка бульона, подготовка овощей и пассировка, добавление их в суп и последующая заправка специями и зеленью. Наиболее популярны следующие виды заправочных супов: известные испокон веков на Руси щи, рассольник, борщ, солянка, итальянский минестроне, картофельный с овощами, с макаронными изделиями и бобовыми (фасолевый, гороховый).

Суп-пюре

Супы-пюре стали популярны на наших столах совсем недавно. Зато в европейской кухне они занимают едва ли не первое место среди первых блюд. Состав ингредиентов аналогичен заправочным супам, различие касается лишь одного этапа приготовления. Все составляющие (овощи, бобовые, крупы, грибы, мясо) супа данной категории измельчаются блендером или протираются через сито до состояния однородного пюре, затем их добавляют в готовый бульон, который варится еще немного времени. Для вкуса и большей питательности такие супы заправляют сливками, маслом. Подают с гренками или сухариками. Данная обширная группа включает различные виды супов, и их приготовление может быть как элементарно простым, так и достаточно сложным.

Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из двух компонентов: бульона и гарнира. Подаваться они могут как вместе, так и по отдельности. Бульон варят, строго соблюдая всю технологию, чтобы он оставался прозрачным. Гарнир может иметь различные составляющие и готовится отдельно. По способу подачи его условно делят на две группы: первые подаются вместе с бульоном (пельмени, кусочки мяса или рыбы, клецки, галушки, яйцо и т.д.), а вторые отдельно (пирожки, кулебяки, гренки, расстегаи, сухарики). Наиболее популярны следующие виды супов этой категории: наваристая уха, утонченный французский консоме, различные похлебки и необычный китайский даньхуатан.

Холодные супы

Они просто незаменимы в жаркое лето и готовятся чаще всего из сезонных овощей. Для жидкой основы используют квас, кисломолочную продукцию (кефир, айран, ряженка, молоко, йогурт), овощные соки и отвары. Технология приготовления достаточно проста, а главная изюминка в том, что температура готового супа должна быть не выше 14 градусов. Можно при желании добавить пищевой лед, который к тому же придаст блюду эффектности. Из данной категории очень популярные многие виды супов. Рецепты их известны практически все: традиционная русская окрошка, свекольник, острый и пряный испанский гаспачо, сытный болгарский таратор.

Сладкие супы

Очень необычная и яркая категория первых блюд. За основу используются ягодные и фруктовые соки, сиропы, пюре. В качестве гарнира подают вареники, пудинги, сладкие запеканки, безе, кукурузные или овсяные хлопья, мюсли. Из приправ выбирайте корицу, гвоздику, имбирь, цедру и сок цитрусовых, а украсить можно взбитыми сливками или сметаной. Существуют различные виды супов из фруктов, наиболее они популярны в латышской и литовской национальной кухне.

Суп – это неотъемлемая составляющая сытного и вкусного обеда. Учитывая все разнообразие видов и способов приготовления, можно неимоверно долго и каждый день радовать семью и близких чем-то новеньким и оригинальным.

fb.ru

Супы: классификация, особенности, характеристики

Супы, по давним нашим традициям, являются незаменимыми во время для обедов. Их принято подавать после холодных блюд и закусок. В них содержатся вещества, усиливающие пищеварительную секрецию, подготавливающие организм к усвоению пищи.

Супы: классификация

Это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть – это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение – это возбуждение аппетита. В супах есть два компонента, вызывающих чувство голода:

1. Ароматические и вкусовые вещества.
2. Химические раздражители пищеварительной деятельности.

Ароматы придаются специями, кореньями, луком, приправами, которые есть в рецепте. Да и сам внешний вид привлекает к себе и вызывает желание покушать.

Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

Супы, классификация которых приводится нами ниже, делятся на разные группы по характеру жидкой основы. Такое подразделение является наиболее приемлемым.

Итак, какие же бывают супы? Классификация первых блюд подразумевает существование четырех обширных групп:

1. Первая основана на бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).
2. Вторая – на молоке.
3. Третья – на кефире, хлебном квасе.
4. Четвертая – на ягодных и фруктовых отварах.

Характеристики первой группы

Итак, мы разобрались, какие бывают супы. Классификация подчеркивает особенности каждой группы. И, тем не менее, давайте более подробно поговорим о каждой из них.

Следует заметить, что первая группа наиболее обширная. Она, в свою очередь, делится на три подгруппы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, похлебки и картофельные супы. Приготовление таких блюд подразумевает постепенное добавление в бульон самых разных продуктов, которые являются гарниром. Овощи обогащают бтакую пищу витаминами и питательными веществами, придают неповторимый вкус, аромат, формируют определенную структуру. Заправочные супы, как правило, готовят с использованием пассерованных корешков и лука.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Такова классификация горячих супов. Их особенностью является то, что они подаются исключительно в неостывшем виде.

Вторая, третья и четвертая группы супов

Вторая группа супов готовится только на молоке, а потому подается в горячем виде. Что касается третьей группы, то ее блюда употребляются только холодными.

Четвертая же подразделяется на две части: протертые и непротертые. Такие блюда в весенний или летний период подают холодными, а осенью и зимой – горячими.

Классификация супов (схема приводится в статье) достаточно проста. Однако она не является единственной. Есть и другие варианты разделения таких блюд на группы.

Разделение по температуре

На какие группы еще делят супы?

Классификация по температуре подачи подразумевает деление на две подгруппы:

1. Холодные супы. Они идеально подходят для жаркого летнего времени. Их основой может быть квас, кефир, сыворотка. Сами эти продукты уже говорят о невозможности тепловой обработки. Для такого супа могут быть использованы как сырые составляющие (огурцы, редис, лук), так и отварные (свекла, картофель).
2. Горячие супы - это борщи, рассольники, солянка. Они универсальны, их готовят на основе бульона или на воде, вот подавать могут либо в горячем, либо остывшем виде. Ингредиенты для такого супа подвергаются тепловому воздействию.
3. Сладкие супы. Их можно кушать в холодном виде весной и летом, а также в горячем в зимний период. Температура холодного блюда должна быть не выше четырнадцати градусов, а горячего – не менее семидесяти пяти.

Классификация по основе блюда

По основе, которая присутствует в супе, блюда подразделяют на: вегетарианские, мясные, рыбные, овощные и грибные.

В качестве жидкости используют молоко и молочные напитки, бульоны, отвары из фруктов и овощей, квас. А для гарнира могут брать грибы, овощи, бобовые, крупы, мясо птицы, макаронные изделия.

Конечно же, основой большинства супов является бульон. Он в свою очередь, также имеет свою классификацию:

1. Костный. Для его приготовления используют телячьи и говяжьи кости.
2. Мясной. Для него берут грудинку, заднюю часть, покромку.
3. Рыбный готовится из отходов и голов.
4. Грибной делается на основе сушеных белых грибов.

Классификация заправочных супов

Заправочные супы - это те жидкие блюда, которые мы наиболее часто используем в повседневной жизни. Их подразделяют на:

1. Борщи.
2. Рассольники.
3. Щи.
4. Овощные супы.
5. Картофельные.
6. Крупяные.
7. Солянки.
8. С макаронами.

Борщи – это супы, которые готовятся с обязательным применением свеклы. Для их приготовления понадобиться костный бульон, птичий или грибной. Состав продуктов для этого блюда очень разнообразен. Кроме свеклы также используют лук, морковь, сельдерей, петрушку. В зависимости от состава в него кладут фасоль, картофель, перец и т. д.

Щи являются исконно русским блюдом. Их готовят из квашеной или свежей капусты, шпината, щавеля, молодой крапивы. В качестве основы берут костный бульон, крупяные или овощные отвары. Квашеную капусту обязательно предварительно тушат, а свежую – ошпаривают, чтобы она не горчила.

Рассольники готовят с солеными огурцами, рассолом и белым корнем. Они могут быть вегетарианскими, на мясном, костном, рыбном бульоне с потрохами, на грибном отваре. Соленые огурчики заливают в сотейнике водой и тушат пятнадцать минут. Картошка нарезается кусочками, лук и коренья – соломкой. Для того чтобы такой суп имел острый вкус, в него добавляют рассол, который процеживают и кипятят.

Солянка – это старинное национальное русское блюдо. Для его приготовления используют соленые огурчики, лук, томат, маслины, оливки, каперсы. Основой являются рыбные и мясные бульоны. Огурцы нарезают кубиками и припускают, а лук слегка пассеруют. В современном варианте используются и оливки. Из них вынимают косточки и промывают. Лимон нарезают кружочками. Мясо разделывают на кусочки и варят. В готовом виде грибная и мясная солянка подается со сметаной. А вот в рыбную сметану не кладут.

Что касается супов картофельных, овощных с крупами, их ассортимент очень разнообразен. Их готовят как на мясных, так и на костных бульонах, овощных отварах и грибных. Все ингредиенты нарезают соломкой, кубиками, дольками. При этом важно, чтобы все продукты были однородно измельчены.

Для супов с крупами и макаронами используют мучные изделия, овсяную, рисовую, манную, перловую крупы. Готовятся они на мясных бульонах и грибных отварах.

Мы видим, насколько разной может быть классификация. Ассортимент супов, в свою очередь, настолько велик, что в рамках статьи невозможно поговорить обо всех видах.

Что такое суп-пюре?

Такое блюдо обязательно имеет однородную структуру, без комочков и кусочков продуктов. Суп должен иметь консистенцию густых сливок. Цвет блюда зависит от его ингредиентов. Отличительной чертой является нежнейший вкус и однородная структура.

В последнее время такое блюдо стало очень популярно и подается во всех кафе и ресторанах, однако было бы ошибочно полагать, что это современное изобретение. Супы-пюре давно существуют, просто раньше их приготовление было более сложным, сейчас же при наличии такой замечательной техники, как блендеры, приготовить подобное блюдо очень просто и быстро. Не нужно вручную перетирать ингредиенты.

Классификация супов-пюре подразумевает деление на кремо- и пюреобразные. Их особенностью является необычная консистенция, а основой очень часто выступает молоко.

Сложные варианты

В основном все те супы, которые мы привыкли видеть на своем столе, – изначально сложные блюда. Однако в настоящее время их приготовление упрощено, поскольку утрачены некоторые традиции. А потому вряд ли их можно величать сложными.

Надо сказать, что сложные супы в своей основе должны иметь несколько сортов рыбы или мяса. К сожалению, подобные блюда сейчас готовятся крайне редко, как говорится, по особым случаям. Чаще всего можно встретить сложные супы в меню дорогих ресторанов.

Классификация сложных супов: борщ, суп, щи, уха, похлебка, суп-пюре, солянка, рассольник. Все эти разновидности первых блюд изначально подразумевали приготовление на основе бульона из нескольких сортов рыбы и мяса. Мы с вами, готовя все эти супы, как правило, используем один сорт.

Так, например, все мы привыкли к общепитовскому рассольнику. Что в нем может быть вкусного? От своего первоначального вида он сохранил лишь использование соленых огурцов и при этом сильно потерял во вкусе. А между тем истинный рассольник - с почками, грибами, птицей или просто с овощами - имеет совсем другой вкус и вид.

Вместо послесловия

Супы стали основой питания еще в давние времена. И в настоящее время они занимают важное место в рационе, поскольку являются источником многих витаминов и полезных веществ. Не зря же диетологи подчеркивают необходимость обязательного присутствия в питании жидких блюд, позитивно влияющих на все систему нашего пищеварения.

fb.ru

samsebepovarenok.ru

Смотрите также

• 
  Рецепты первых блюд с перловкой
• 
  Полезно ли есть первые блюда
• 
  Полезно ли есть первое блюдо
• 
  Блюда на гв первый месяц
• 
  Как правильно есть первое блюдо
• 
  Блюда из рыбы первые блюда
• 
  Первые блюда разных стран мира
• 
  Первые блюда из стручковой фасоли
• 
  Первые блюда из стручковой фасоли
• 
  Первые блюда из куриного филе
• 
  Первые блюда из куриного филе