Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления первого блюда
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда.. Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
Похожие главы из других работ:
Деятельность ресторана "Везувий"
5.4 Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов [11]...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
5.3 Составление технологической схемы авторского блюда
Технологическая схема блюда представляет собой технологическую последовательность приготовления блюда в виде чертежа. От каждого используемого сырья описано его приготовление и схематично изображено приготовление блюда...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
...
Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления
блюда При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.). Аппаратно-технологическая схема представлена в приложении 1...
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда
Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» были указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным»
Для приготовления данного блюда используются, какао, сахар, молоко сгущенное. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Бульон из индейки»
Для приготовления данного блюда используются: крылышки индейки, лук репчатый, морковь, яйца, рис, зелень петрушки, соль, специи. Крылышки индейки размораживают в помещении при температуре 8-10 °С. Производят мойку в холодной проточной воде...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»
Сырьем для приготовления блюда является: щавель, сахар, мука пшеничная, дрожжи, сливочное масло. Щавель перебирают, удаляют грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда
Технологическая схема приготовления блюда представлена в приложении 1...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда...
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
1.2 Выбор технологической схемы приготовления изделий
Калач "Уральский" массой 0,5 кг (ГОСТ 27842-88). При интенсивном способе приготовления теста все сырье (мука, активированные дрожжи, соль, масло подсолнечное), предусмотренные рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины Р3-ХТИ...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.3 Составление технологической схемы приготовления изделия
Приготовление бисквита Приготовление торта 2.4 Составление плана цеха по приготовления тортов План кондитерского цеха предприятия ООО «Вестер» 1.Холодильник. 2. Печь. 3.Стеллаж для полуфабрикатов. 4. Машина дляпросеивание муки. 5...
cook.bobrodobro.ru
Раздел 3. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.
Тема 3.1. Супы.
План
Значение супов в питании.
Бульоны.
Заправочные супы.
Супы молочные.
Пюреобразные супы.
Прозрачные супы.
Холодные супы.
Сладкие супы.
Требования к качеству и хранению супов.
Обратите внимание на значение первых блюд в питании. Это поможет Вам более осознанно подходить к организации технологического процесса приготовления блюд.
Изучите способы классификации супов:
1) по температуре подачи;
2) по жидкой основе;
3) по способу приготовления.
Внимательно изучите факторы, определяющие качество первых блюд. Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, соблюдение санитарных правил помогут приготовить блюдо быстрого качества с хорошими органолептическими показателями.
Далее приступайте к изучению приготовления бульонов, обосновывая каждую стадию технологического процесса, а также рассмотрите влияние различных этапов процесса на качество бульонов.
Основная группа супов, характерных для русской кухни, заправочные супы. Обратите внимание на общие правила их приготовления и влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов.
Далее переходите к изучению отдельных групп заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки, овощные, картофельные супы, с крупами, макаронными изделиями и бобовыми).
Вы должны знать технологию их приготовления, ассортимент, характеристику каждой разновидности супа, а также требования к их качеству, условия и сроки реализации.
При изучении технологического процесса приготовления молочных супов обратите внимание, что все растительные продукты плохо развариваются в молоке (кальций, содержащийся в нем препятствует переходу протопектина в пектин). Это может привести к увеличению сроков варки и потере молока за счет выкипания (увеличение себестоимости готовых блюд). Поэтому все продукты сначала варят в воде до полуготовности, а затем доводят до готовности в молоке.
Рассмотрите ассортимент молочных супов, требования к их качеству, условия и сроки реализации.
Далее внимательно изучите организацию технологического процесса приготовления супов-пюре и влияние различных этапов на качество.
Обратите внимание на особенности приготовления и хранения супов-пюре.
Определите требования к их качеству, условия и сроки реализации.
В европейской кухне распространены прозрачные супы. Приступая к их изучению, следует понять, что прозрачный бульон получают путем осветления мясного, рыбного бульонов или из птицы.
Изучите технологию приготовления оттяжек, предназначенных для осветления бульонов. Далее рассмотрите технологический процесс осветления бульонов.
Так как бульоны имеют невысокую пищевую ценность, их подают с гарнирами. Изучите технологию их приготовления и правила подачи. Определите требования к качеству прозрачных супов.
Обратите внимание на технологический процесс приготовления холодных супов, на их жидкую основу:
1) хлебный квас;
2) кефир;
3) овощные отвары.
Внимательно изучите требования к их качеству, условия и сроки их реализации.
Последняя группа супов сладкие супы. Изучите общие правила их приготовления. Обратите внимание на 2 способа приготовления сладких супов-пюре:
Следует учесть, что несоблюдение технологического процесса приведет к потере витамина С. Определите требования к их качеству, условия и сроки реализации.
studfiles.net
Технологическая схема приготовления блюда. Технология приготовления блюд для рационального питания
Похожие главы из других работ:
Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»
1.1.2 Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего» Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. на 100 кг...
Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»
1.2.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного судака» Размораживают замороженного судака, отрезают плавники и голову, отделяют от костей. Рыбу нарезают на куски и моют. Кости, голову без жабр...
Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд
1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"
Все продукты, используемые для приготовления печенья "Песочного", соответствуют требованиям стандартов, что отражено в таблице 2.3 Таблица 2.3 - ГОСТы на продукты...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни
4.2 Технологическая схема приготовления блюда
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево
Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»
...
Технология приготовления "Бефстроганов"
3. Технологическая схема приготовления
Технологическая карта. Вид обработки: Жарение. Вес блюда: грамм Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина 42.8 31.6 Телятина 48 31.6 Лук репчатый Маргарин 2.8 2.8 Мука пшеничная 1.6 1...
Технология приготовления блюд для рационального питания
Технологическая схема приготовления блюда
Салат...
Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта
2.2 Технологическая схема приготовления опарного теста
Мука Вода Дрожжи 40% 60% 100% Опара 27-29 Брожение 1-2 часа В готовую опару добавляют соль, сахар вымешивается, вводят остаток просеянной муки, яйца...
Технология приготовления кондитерского изделия - торт "Морской прибой"
2.4 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного). №1 Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката. №2 Технологическая схема приготовления суфле...
Технология приготовления полуфабриката из лосося
ЗАДАНИЕ №5. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы
Лосось разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски. Булку нарезного батона замочить в молоке, лук репчатый очистить и нарезать на дольки, чеснок почистить и мелко порубить. Нарезанный лосось, репчатый лук...
Технология производства хлеба "Столичный"
1.1 Технологическая схема приготовления хлеба
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара...
Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"
2.1.3 Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане"
Технологическая схема производства - это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию...
Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса "Нарочь"
2.2.3 Технологическая схема произвоства блюда "Салат из помидоров со сладким перцем"
Рисунок 3 - Технологическая схема производства блюда "Салат из помидоров со сладким...
Японская кухня
7. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда
Технико-технологическая карта № _____ Наименование блюда (изделия) « Мозайка Ролл» Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт...
cook.bobrodobro.ru
1.4 Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах. Технология производства продукции общественного питания
Похожие главы из других работ:
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовление горячих соусов
Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин...
Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве
2.8 Технологические схемы приготовления заправочных супов
Технологическая схема №1 Уха картофельная с перловкой Технологическая схема №2 Капустняк Технологическая карта №3 Рассольник по-домашнему (с фасолью) Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий...
Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд
Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть...
Кулинарная обработка продуктов
Основные приемы приготовления блюд лечебного питания
Лечебное питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме отдельных ограничений, обусловленных особенностями заболевания...
Организация производства и обслуживания в суши-баре "Суши Wok"
4. Приготовление горячих супов
Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов...
Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...
Производство хлебобулочной продукции на ЗАО "Сокур-63"
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...
Структура и производственная деятельность хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское
5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства
...
Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...
Технология продуктов общественного питания
Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат...
Технология производства мясных консервов
2. Основные технологические операции производства
...
Технология производства продукции общественного питания
1.3 Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации...
Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь
Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни
Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д...
cook.bobrodobro.ru
