План урока "Технология приготовления первых блюд". Первые блюда технология приготовления первых блюд 8 класс
Супы - прочее, уроки
Тип занятия: Урок формирования первоначальных умений и навыков.
Вид занятия: Производственная практика.
Форма обучения: Индивидуальная, малые группы.
Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.
Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Междисциплинарные связи:
Микробиология
санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.
Материально-техническое оснащение занятия:
Дидактическое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6 ), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).
Т СО: интерактивная доска, слайды, видео.
Оборудование: стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.
Инструменты, инвентарь, посуда: наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.
Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.
ХОД УРОКА
I. Вводный инструктаж
1.1 Организационно-мотивационный этап
отчет дежурного о посещаемости
сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1). Презентация. Слайд 3-4
В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».
Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5
Папа явится под вечер,поздоровавшись для встречи,скажет маме:— Ну-ка, щинам с товарищем тащи! —Кашу съевда щи с краюшкой,пьют чаи цветастой кружкой.
Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 6.
Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?
1.2 Операционно-познавательный этап
1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.
Назовите разновидности щей на Руси.
Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».
Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи.Презентация. Слайд 9
А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.
Проблемные вопросы:
Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11
Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем
(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.
Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем
(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.
Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см ; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.
1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.
Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4).
Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19
Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21
Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5; Приложение 6). Презентация. Слайд 22
Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27
Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецептыприготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13).
1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.
Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29
1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.
При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8). Презентация. Слайд 30
1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31
1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.
1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».
А сейчас мы подведем итоги нашего занятия
На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
Степень Вашей включенности в работу?
Насколько Вам было комфортно работать?
Практическая полезность занятия?
II. Текущий инструктаж
2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем
Показ трудовых приемов мастером.
Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9).
Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.
2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки
организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
проверка безопасности трудовых приемов
соблюдение правил санитарии
устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем
2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест
III. Заключительный инструктаж
3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.
3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.
Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.
Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10).
3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.
3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос.(Приложение 11). Презентация. Слайд 33
3.5 Закрепление материала.
Тестовое задание по теме «Заправочные супы». (Приложение 12).
3.6 Подведение итогов работы за день
разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
выставление и комментирование оценок
3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку
Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
Практическая полезность занятия в целом?
- Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?
3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34
kopilkaurokov.ru
План урока "Технология приготовления первых блюд"
План урока.
Тема урока: « Технология приготовления первых блюд».
Планируемые предметные умения: получат представление о питательной ценности первых блюд; познакомятся с технологией приготовления первых блюд, классификацией супов; узнают о способах определения готовности блюд, требованиях к качеству блюд; научатся готовить первые блюда.
МТО: презентация, учебник, рабочая тетрадь, продукты, посуда.
Ход урока:
1. Организационная часть.
1.1 Проверить присутствие учащихся.
1.2 Проверить готовность учащихся к уроку.
2.1. Технология приготовления бульона.
2.2. Классификация супов.
2.3 Технология приготовления супа
Многие с детства не любят первые блюда: супы, щи и т. п. Почему? Это очень трудно понять. Поэтому давайте сегодня на уроке узнаем о первых блюдах как можно больше, оценим их, учитывая их вкус и полезность.
Суп - незаменимое блюдо обеденного стола. Несмотря на то, что супы распространены не во всем мире, все же во многих странах Азии и Европы первые блюда получили заслуженное признание. Далеко не сразу супы стали иметь такой вид, как сегодня. Потребовалось много столетий, чтобы первые блюда заняли свое место в кулинарной иерархии. Это объясняется, во-первых, постепенным усовершенствованием кухонной утвари, а во-вторых, появлением различных продуктов - майонеза, томатной пасты, восточных приправ и др.
Суп - это общее название жидких похлебок, включающих в себя щи, борщи, окрошки, свекольники, солянки, уху и супы с добавлением круп, сухофруктов и молочных продуктов. Впервые супы появились на территории славянских государств, в частности на Руси, и уже в течение скорого времени; их рецептура распространилась далеко за ее пределы. Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организм поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий, витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их. Человеку, постоянно употребляющему в пищу первые блюда, не грозят заболевания желудочно-кишечного тракта, напротив, он всегда будет полон сил и энергии!
Русский традиционный обед практически никогда не обходится без какого-либо супа. Ассортимент этих блюд весьма широк. Готовятся супы на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах, а также на молоке. Молочные супы можно подавать как горячими, так и холодными, они служат прекрасным завтраком или ужином, особенно полезны детям.
Наиболее распространенными первыми блюдами в России являются щи, уха, борщ и солянка. Существует множество различных способов их приготовления. К холодным первым блюдам относятся окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или меда. Супы с овощами являются хорошим источником витаминов и благотворно влияют на пищеварение. Первые блюда с рисом или макаронными изделиями очень сытные благодаря высокому содержанию крахмала и минеральных веществ. Вкусовые качества супа и| внешний вид во многом зависят от соблюдения сроков варки используемых в нем продуктов. Нарушение этих сроков ведет к тому, что суп станов; кашеобразным, а его компоненты теряют свою питательную ценность. Некоторые горячие первые блюда подаются к столу со сметаной независимо от того, на каком бульоне они сварены - мясном, рыбном или овощном.
Любой суп состоит из двух частей – жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоквашу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др. (слайд 2)
Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.
Рассмотрим в качестве примера, как сварить бульон из мяса. Слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питательное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.(слайд 3)
Технология приготовления бульона.(слайд 4)
1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
5. Процедить бульон.
6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов.
Классификация супов (слайд 5)
1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.
Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями. ( слайд 6)
Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны.(слайд 7)
Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании. (слайд 8)
Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать кон-сервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной. (слайд 9)
Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике. (слайд 10)
Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.(слайд 11)
Технология приготовления супа (слайд 12)
1. Довести до кипения бульон или отвар.
2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
3. Варить при слабом кипении.
4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.
Продолжительность варки продуктов (слайд 13)
| Продукты | Продолжительность варки, мин | Продукты | Продолжительность варки, мин |
| Фасоль (вымоченная) | 60-70 | Вермишель | 12-15 |
| Перловая крупа (распаренная) | 40-50 | Пассерованные овощи | 12-15 |
| Лущёный горох | 30-50 | Картофель | 12-15 |
| Макароны | 30-40 | Тушёная свекла | 10-12 |
| Рис | 30 | Суповая засыпка | 10-12 |
| Белокочанная, капуста | 20-30 | Зелёный горошек | 8-10 |
| Цветная капуста | 20-25 | Стручковая фасоль | 8-10 |
| Лапша | 20-25 | Шпинат | 5-7 |
Суп картофельный с фрикадельками (слайд 14)
На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.
В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.
3. Практическая работа.
3.1 Повторить ТБТ.
3.2 Приготовление супа с фрикадельками. Во время практической работы учитель наблюдает, советует, руководит деятельностью, отвечает на вопросы обучающихся, помогает затрудняющимся в выполнении задания
3.3 Сервировка стола.
3.4 Дегустация блюда.
4. Подведение итогов работы за урок.
4.1 Выставить оценки.
4.2. Отметить хорошо работавших на уроке учащихся.
4.3 Беседа по вопросам:
- Что нового вы узнали на уроке?
- Можно ли отнести знаменитую русскую окрошку к супам?
- Чем борщ отличается от щей?
- Какое из первых блюд является фирменным в вашей семье?
- Почему многие врачи-диетологи считают, что для работы нормальной работы организма суп обязательно должен присутствовать в ежедневном меню?
4.4. Домашнее задание п.12 стр.67-72
multiurok.ru
1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:
- обезжиренного котлетного мяса;
- костей птицы или дичи;
- белка яиц;
- рыбной икры и слегка взбитых белков;
- тертой моркови и белков.
Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.
Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.
Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.
В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).
Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.
Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
Приготовление гарниров для прозрачных супов.
К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.
Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.
Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.
Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.
При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.
Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).
Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.
1.8. Супы молочные. Ассортимент.
studfiles.net
