Суп овощной, полуфабрикат для кафе (ТТК1188). Первые блюда технологические карты
Технологические карты для первых блюд. Примеры составления
Мы можем помочь Вам с написанием Вашей работы, взяв ее выполнение частично или полностью на себя. Оформить заявку на выполнение работы можно заполнив форму заказа. Или свяжитесь со мной для получения консультации.
Указанные в техкартах номера рецептов можно взять здесь: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
«Суп картофельный с горохом»
| Горох колотый лущеный | 27 | 20 | Предварительно вымоченный в воде в течение 2-3 часов горох варят до готовности без специй. Картофель нарезают кубиками.Лук и морковь шинкуют, пассеруют на сливочном масле. В готовый бульон опускаю нарезанный картофель, после закипания опускают пассированные овощи, варят до готовности. Затем добавляют специи, варят до готовности.Готовое блюл подается в супнике, накрытом крышкой либо разливается в порционные глубокие столовые тарелки. Посыпают свежей нарезанной петрушкой. |
| Картофель | 55 | 40 | |
| Специи | - | - | |
| Масло сливочное | 4 | 3 | |
| Морковь | 20 | 8 | |
| Лук репчатый | 12 | 4 | |
| Вода или бульон №174 | 285 | 200 | |
| Петрушка | 5 | 5 | |
| Выход | - | 275 | |
| Оборудование и инвентарь: | доски и ножи маркированные, посуда для отпуска, кастрюли, столы производственные, мойка, плиты. | ||
| Сроки хранения: | 48 часов | ||
| Способы подачи: | При отпуске блюдо выкладывают на столовую тарелку либо овальное или круглое блюдо, посыпают зеленью. | ||
| Температура подачи: | 65-70 С. | ||
«Суп крестьянский с крупой»
| Капуста свежая | 75 | 60 | Предварительно вымоченный в воде в течение 2-3 часов горох варят до готовности без специй. Картофель нарезают кубиками.Лук и морковь шинкуют, пассеруют на сливочном масле. В готовый бульон опускаю нарезанный картофель, после закипания опускают пассированные овощи, варят до готовности. Затем добавляют специи, варят до готовности.Готовое блюл подается в супнике, накрытом крышкой либо разливается в порционные глубокие столовые тарелки. Посыпают свежей нарезанной петрушкой. |
| Картофель | 66 | 50 | |
| Морковь | 12 | 10 | |
| Петрушка | 7 | 5 | |
| Лук репчатый | 24 | 20 | |
| Помидоры свежие | 35 | 30 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | |
| Сметана | 10 | 10 | |
| Крупа овсяная | 20 | 20 | |
| Выход | - | 215 | |
| Оборудование и инвентарь: | столы производственные, мойка, плиты | ||
| Сроки хранения: | 48 часов | ||
| Способы подачи: | ножи, миски, ложки, посуда для отпуска. сковороды, кастрюли | ||
| Температура подачи: | 60-70 С. | ||
«Тирольский суп со шпиком»
| Шпик | 33 | 322,0 | 10,73 |
| Лук свежий | 33 | 16,0 | 0,53 |
| Томаты свежие | 80 | 80,0 | 6,40 |
| Чеснок свежий | 3 | 104,88 | 0,31 |
| Мука | 20 | 28,26 | 0,57 |
| Мясной бульон | 120 | 180,0 | 21,60 |
| Багет | 15 | 45,0 | 0,68 |
| Зелень | 20 | 207 | 4,14 |
| Растительное масло | 6 | 61,2 | 0,37 |
| Выход | - | - | 45,32 |
| Наценка, % | 589,1 | ||
| Цена продажи, руб. | 267 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | |||
«Куриный суп-лапша»
| Курица | 63 | 104,0 | 6,55 |
| Лапша | 18 | 79,0 | 1,49 |
| Лук свежий | 9 | 16,0 | 0,14 |
| Морковь свежая | 9 | 16,0 | 0,14 |
| Зелень свежая, набор | 4 | 207,0 | 0,83 |
| Специи, набор | 4 | 295,0 | 1,18 |
| Выход | - | - | 10,33 |
| Наценка, % | 454,84 | ||
| Цена продажи, руб. | 47,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 250,0 | ||
«Солянка»
| Колбаса Мортадель | 40 | 402,5 | 16,10 |
| Корейка свиная сырокопченая | 40 | 379,50 | 15,18 |
| Лук свежий | 9 | 16,0 | 0,14 |
| Морковь свежая | 9 | 16,0 | 0,14 |
| Лимон свежий | 10 | 75,0 | 0,75 |
| Маслины | 40 | 246,41 | 9,86 |
| Огурцы маринованные | 35 | 24,31 | 0,85 |
| Томатная паста | 1 | 115,23 | 0,12 |
| Растительное масло | 3 | 61,20 | 0,12 |
| Зелень свежая, набор | 4 | 115,23 | 0,46 |
| Специи, набор | 4 | 552,0 | 2,21 |
| Выход | - | - | 45,96 |
| Наценка, % | 200,16 | ||
| Цена продажи, руб. | 92,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 280,0 | ||
«Уха из семги»
| Семга | 30 | 313,0 | 9,39 |
| Картофель свежий | 70 | 21,75 | 1,52 |
| Лук свежий | 9 | 16,0 | 0,14 |
| Морковь свежая | 9 | 16,0 | 0,14 |
| Зелень свежая, набор | 4 | 207,0 | 0,83 |
| Выход | - | - | 12,03 |
| Наценка, % | 457,20 | ||
| Цена продажи, руб. | 55,0 | ||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 250,0 | ||
Вконтакте
Мой мир
Одноклассники
Google+
Похожее
prostoucheba.ru
Технологические карты
Технологическая карта #023
Наименование блюда:Куриный бульон
| Куриная грудка | 73 | 60 |
| Бульон куриный п\ф | 210 | 200 |
| Лапша п/ф | 50 | 50 |
| Морковь | 27 | 20 |
| Лук порей | 29 | 17 |
| Масло раст. | 10 | 0 |
| Петрушка | 5 | 3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец | 0.5 | 0.5 |
| Приправа "Вегета" | 0.3 | 0.3 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Морковь нарезать небольшим кубиком жарить на раст.масле в сотейнике до золотистого цвета.Влить куриный бульон и довести до кипения.Куриную грудку нарезать кубиком и добавить в кипящий бульон вместе с лапшой. Варить до готовности.Лук порей нарезать тонкой соломкой и кинуть в бульон.Посолить и поперчить. Готовый бульон перелить в супницу.Порубить зелень и добавить в суп.Технологическая карта #024
Наименование блюда: Щи "Петровские"
| Масло раст. | 6 | 1 |
| Брез "Щи" п/ф | 200 | 190 |
| Картофель отварной | 20 | 20 |
| Бульон куриный | 110 | 100 |
| Грибы Шампиньоны | 24 | 20 |
| Бекон | 20 | 15 |
| Петрушка | 4 | 2 |
| Соль | 0.2 | 0.2 |
| Соус "Сметана" | 40 | 40 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез "Щи". .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"Технологическая карта #025
Наименование блюда:Борщ с говядиной
| Лук репчатый | 16 | 12 |
| морковь | 17 | 12 |
| Капуста белокачанная | 30 | |
| Бульон куриный | 90 | 80 |
| Картофель отварной | 30 | 30 |
| Брез "Борщ" | 150 | 150 |
| Уксус столовый | 1 | 1 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Говядина отварная п\ф | 32 | 30 |
| Петрушка | 5 | 3 |
| Сметана | 40 | 40 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом "Борщ" и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус "Сметана"
Технологическая карта #026
Наименование блюда:Солянка мясная
| Бульон куриный п/ф | 70 | 65 |
| Брез "Солянка" | 200 | 119 |
| Мясной набор "Солянка" п/ф | 80 | 80 |
| Маслины | 6 | 6 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Петрушка | 3 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Сок лимонный | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.5 |
| Жидкий дым | 0.1 | 0.1 |
| Соус "Сметана" | 40 | 40 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез "Солянка" и мясной набор "Солянка" и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус "Сметана"Технологическая карта #027
Наименование блюда:Уха со сливками
| Бульон рыбный "Хондаши" | 2 | 2 |
| Рыбный набор "Уха" п/ф | 70 | 70 |
| Вода | 150 | 140 |
| Томаты "Черри" | 31 | 30 |
| Лук порей | 26 | 20 |
| Перец болгарский | 36 | 30 |
| Сливки 22% | 75 | 60 |
| Масло раст. | 10 | 0 |
| Петрушка | 3 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец | 1 | 1 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор "Уха" и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном "Хондаши",солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты "Черри" пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей ,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.Технологическая карта #028
Наименование блюда:Крем-суп грибной
| Грибной крем п/ф | 150 | 150 |
| Сливки 22% | 120 | 100 |
| Краш чеснок п/ф | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Шампиньон | 1шт. | 10гр. |
| Масло оливковое | 10 | 9 |
| Тимьян свежий | 1 | 0.2 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.
rtnd.96.lt
|
|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ..
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 92 Наименование изделия: Суп сборный 1 сп Номер рецептуры: 48 Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Лук пассеруют с маслом, смешивают с морковью, томатом и тушат под крышкой до полуготовности. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, рис, тушенные овощи, зеленый горошек и варят до готовности риса и картофеля.
Технологическая карта
Технологическая карта № 93 Наименование изделия: Суп сборный 2 сп Номер рецептуры: 48 Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Лук пассеруют с маслом, смешивают с морковью, томатом и тушат под крышкой до полуготовности. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, рис, тушенные овощи, зеленый горошек и варят до готовности риса и картофеля.
Технологическая карта
Технологическая карта № 94 Наименование изделия: Бульон куриный с гренками 1 сп Номер рецептуры: 49 Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленную курицу промывают, заливают водой и варят до тех пор, пока курица не станет мягкой. Белые коренья и лук мелко нарезают и вводят в бульон после того, как он закипит.
Технологическая карта
Технологическая карта № 95 Наименование изделия: Бульон куриный с гренками 2 сп Номер рецептуры: 49 Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленную курицу промывают, заливают водой и варят до тех пор, пока курица не станет мягкой. Белые коренья и лук мелко нарезают и вводят в бульон после того, как он закипит.
Технологическая карта
Технологическая карта № 96 Наименование изделия: Суп картофельный с мясным фрикадельками 1 сп Номер рецептуры: 50 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук мелкими кубиками. Укроп мелко рубят. Лук и морковь пассеруют. В бульон закладывают картофель, варят, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, зелень. Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде с небольшим количеством воды или бульона. Подают отдельно.
Технологическая карта
Технологическая карта № 97 Наименование изделия: Суп картофельный с мясным фрикадельками 2 сп Номер рецептуры: 50 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук мелкими кубиками. Укроп мелко рубят. Лук и морковь пассеруют. В бульон закладывают картофель, варят, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, зелень. Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде с небольшим количеством воды или бульона. Подают отдельно.
Технологическая карта
Технологическая карта № 98 Наименование изделия: Суп Крестьянский 1 сп Номер рецептуры: 51 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, лук соломкой . В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут подготовленные пшено, картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные овощи. В конце добавляют сметану.
Технологическая карта
Технологическая карта № 99 Наименование изделия: Суп Крестьянский 2 сп Номер рецептуры: 51 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, лук соломкой . В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут подготовленные пшено, картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные овощи. В конце добавляют сметану.
| ||||||
zinref.ru
Суп овощной, полуфабрикат для кафе (ТТК1188) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Суп овощной, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 234)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овощной, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 813,0 | 0,00 | 813,0 | 30,00 | 569,0 |
| Картофель очищ., п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 6,25 | 70,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 73,5 | 0,00 | 73,5 | 32,00 | 50,0 |
| Лук репчатый очищ., п/ф | 40,5 | 0,00 | 40,5 | 26,00 | 30,0 |
| Капуста белокочанная | 109,0 | 20,00 | 87,5 | 20,00 | 70,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 22,00 | 50,0 |
| Горошек зеленый с/мор. | 36,0 | 5,00 | 34,0 | 12,00 | 30,0 |
| Капуста цветная с/м | 70,0 | 4,71 (оттайка) | 66,7 | 10,00 | 60,0 |
| Помидоры | 67,0 | 5,00 | 63,5 | 37,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,0 | 8,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь — кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.
Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.
В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса. Готовый овощной суп порционируют.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Внешний вид – блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности — капельки жира ярко-оранжевого цвета.
Вкус и запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Суп овощной, полуфабрикат, приготавливают по меню. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп овощной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 20,00 | 24,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Авокадо зачищенное, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Огурцы свежие | 50,0 | 20,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Устричная заправка, пф | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Мята, зачищенная для салатов, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Икра Тобико | 1,05 | 4,76 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лайм (цедра) | 4,0 | 75,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 9,0 |
| Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, п/ф | 180,0 | 4,00 | 173,0 | 0,00 | 173,0 |
| Выход | 300 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем.
Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.
Свежие огурцы очищают от кожицы. Зелень мяты, кинзы, базилика зачищают от грубых стеблей. Мякоть авокадо, огурцы, нарезают кубиками 5х5 мм, заправляют Устричной заправкой, перемешивают.
Хвосты тигровых креветок маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона, обжаривают в растительном масле.
Подача: тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом. Декорируют икрой Тобико, хвостами обжаренных тигровых креветок и свежей зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом. Декор: икра Тобико, хвосты обжаренных тигровых креветок и свежая зелень.
Цвет: супа – светло-зеленый, тар-тара – характерный для входящих ингредиентов.
Консистенция: супа – однородная средней густоты, овощей и зелени – плотная, сочная, креветки — упругая.
Вкус и запах: характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
2.2 Составление технико-технологических карт на национальные супы. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...
Блюда из жареной свинины
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...
Горячие рыбные соуса и заправки
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы
Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
7. Разработка технико-технологических карт
...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
5. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...
Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
8. Разработка технико-технологических карт
УТВЕРЖДАЮ Директор: Мальцев Н. В Технико-технологическая карта №1 Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация работы кафе-кондитерской
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...
Плов и его виды
2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)
Технологическая карта №1 Название: Таджикский плов 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...
Приготовление горячих блюд японской кухни
3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...
Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса
2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...
Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации
3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...
Составление меню кафе и пиццерии
2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1...
cook.bobrodobro.ru
