Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита. Калькуляция первых блюд на 1 порцию
Расчет калькуляционной карточки № 1 — МегаЛекции
Расчетная работа на тему: Составление калькуляционного расчета меню для закрытого предприятия столовой при профилактории «Юность»
Выполнила: Аюшеева Я.
Группа 287
Проверила: Цырендоржиева С.В.
Улан-Удэ
Меню на 19 ноября 2010 г. в количестве 120 порций
Завтрак
Выход
Каша рисовая рассыпчатая 250
Молоко кипяченное 200
Бутерброд с маслом 30/10
Обед
Салат из соленых огурцов с луком 150
Суп с макаронными изделиями, картофелем и
говядиной 250/25
Котлеты из говядины 50
Пюре картофельное 150
Сок натуральный 200
Хлеб 30
Полдник
Чай с молоком 200
Яблоко 100
Печенье «Детское» 50
Ужин
Сосиски отварные 50
Капуста тушенная 150
Чай с молоком 200
Хлеб 30
Шоколад плиточный 200
Завтрак:
Каша рассыпчатая рисовая с сахаром № рецептуры 378
с выходом 250/25гр., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 1
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Крупа рисовая | 89,25 | 10,71 | 42,5 | 455,18 |
| Соль | 0,84 | 7,8 | 6,55 | |
| Сахар | 34,3 | 102,9 | ||
| Итого сырьевого набора | 564,63 | |||
| Наценка 100 % | 564,63 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1129,26 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 9,4 |
Технологический процесс:подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход каши 1000 гр. рисовой крупы необходимо 357 гр., то следовательно, на выход каши 250 гр. необходимо:
1000-357
250 -х => х =89, 25 гр.
На 120 порций необходимо: 89,25*120/1000=10,71 кг. рисовой крупы.
Цена рисовой крупы за кг. равна 42 руб. 50 коп. следовательно стоимость рисовой крупы в сырьевом наборе на 120 порций равна: 10,71*42,5=455,18 руб.
Так как на выход каши 250 гр. сахара необходимо 25 гр., то следовательно, на 120 порций необходимо: 25*120/1000=3 кг. сахара.
Цена сахара за 1 кг. равна 34,30 руб., следовательно стоимость сахара в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3*34,3=102,90 руб.
На выход каши 1000 гр. соли необходимо 28 гр., то следовательно на выход каши 250 гр. необходимо:
1000-28
250 -х => х=250*28/1000=7 гр.
На 120 порций необходимо: 7*120/1000=0,84 кг соли
Цена соли за кг. равна 7,80 руб., следовательно стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,84*7,8=6,55 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций =455,18+102,90+6,55=564,63 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=564,63 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120порций с наценкой = 1129,26 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1129,26/120=9,40 руб.
Молоко кипяченое № рецептуры 965
с выходом 200 мл., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 2
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Молоко кипяченное | 25,32 | 39,00 | 987,48 | |
| 987,48 | ||||
| Наценка 100 % | 987,48 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1974,96 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 16,46 |
Технологический процесс:Молоко, кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Подают в стаканах.
Расчет калькуляционной карточки № 2
Так как на выход 200 мл. кипяченого молока необходимо 211 мл., то следовательно, на 120 порций необходимо: 211*120/1000=25,32 л. кипяченого молока
Цена молока за 1 л. равна 39,00 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 25,32*39,00=987,48 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 987,48 руб..
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=987,48 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1974,96 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
Бутерброд с маслом № рецептуры 1
с выходом 40 гр., в количестве 120 порций
на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 3
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | На 120 порций, кг. | |||
| Масло сливочное | 1,2 | 225,00 | ||
| Хлеб -батон | 3,6 | 68,00 | 244,80 | |
| Итого сырьевого набора | 514,8 | |||
| Наценка 100 % | 514,8 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1029,6 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 8,58 |
Технологический процесс:масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Расчет калькуляционной карточки № 3
Так как на выход 40 гр. необходимо 10 гр. масла сливочного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 10*120/1000=1,2 кг. масла сливочного.
Цена масла сливочного за 1 кг. равна 225,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 1,2*225=270 руб.
Так как на выход 40 гр. необходимо 30 гр.хлеба-батона, то следовательно, на 120 порций необходимо: 30*120/1000=3,6 кг.хлеба.
Цена хлеба-батона за 1 кг. равна 68,00 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3,6*68=244,8 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 270+244,8=514,8 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=514,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1029,6 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1029,6/120=8,58 руб.
Сводная таблица
Завтрак
| Наименование блюда | Цена с наценкой, руб. |
| Каша рассыпчатая рисовая | 9,40 |
| Молоко кипяченное | 16,46 |
| Бутерброд с маслом | 8,58 |
| Итого | 34,44 |
Обед:
Салат из соленых огурцов с луком № рецептуры 56
С выходом150 гр. в количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 1
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Огурцы соленые | 151,95 | 18,23 | 48,00 | 875,04 |
| Лук репчатый | 26,85 | 3,21 | 15,00 | 48,30 |
| Масло растительное | 28,2 | 3,38 | 42,00 | 37,80 |
| Соль | 0,24 | 7,8 | 1,87 | |
| Итого сырьевого набора | 963,01 | |||
| Наценка 100 % | 963,01 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1926,02 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 16,05 |
Технологический процесс:Огурцы нарезаюттонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый лук и поливают растительным маслом.
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход салата 1000 гр. огурцов соленых необходимо 1013 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:
1000-1013
150 -х => х =151,95гр.
На 120 порций необходимо: 151,95*120/1000=18,23 кг. огурцов.
Цена огурцов соленых за кг. равна 48,00 руб.. следовательно стоимость огурцов в сырьевом наборе на 120 порций равна: 18,23*48,00=875,04руб.
На выход салата 1000 гр. лука репчатого необходимо 179 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:
1000-179
150 -х => х=26,85 гр.
На 120 порций необходимо: 26,85*120/1000=3,22 кг. лука.
Цена лука репчатого за кг. равна 15,00 руб., следовательно, стоимость лука в сырьевом наборе на 120порций равна: 3,22*15,00=48,3 руб.
На выход салата 1000 мл. масла растительного необходимо 50 мл.., то следовательно, на выход салата 150 мл.. необходимо:
1000-50
150 -х => х=7,5 мл..
На 120 порций необходимо: 7,5*120/1000=0,9 л. масла растительного.
Цена масла растительного за л. равна 42,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,9*42=37,8 руб.
Так как на выход 150 гр. салата необходимо 2 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 2*120/1000=0,24 кг. соли.
Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,24*7,8=1,87 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 845,04+48,3+37,8+1,87=963,01руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=963,01 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1926,02 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
1926,02/120=16,05 руб.
Суп с макаронными изделиями, картофелем и говядиной
С выходом 250/50 в количестве 120 порций
На 19.11.2010 г.
megalektsii.ru
Как рассчитать количество ингредиентов при приготовлении блюда
Рациональное планирование бюджета семьи, в частности в кулинарии, позволит хозяйке стать более бережливой и экономной. У экономной хозяйки ничего не пропадает – она не будет готовить огромные кастрюли пищи, остатки которой потом будут выброшены. Вам нужно приготовить на праздник горячее блюдо - жаркое с брусникой. В рецепте указано необходимое количество продуктов на 1 порцию: 150 г свинины или баранины (с косточкой), 200 г брусники, 1 ч. ложка топлёного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Рассчитаем, сколько килограммов каждого ингредиента потребуется для приготовления жаркого, если на празднике будет 9 человек. Определим, сколько потребуется мяса (свинины или баранины):
150·9= 1350 (г) =1 кг 350г
Определим, сколько потребуется брусники:
200·9=1800(г) =1кг 800г
Определим, сколько потребуется топлёного масла:
В 1чайной ложке приблизительно 8 г.
8·9=72 (г)
Итак, для приготовления жаркого вам потребуется 1кг 350г мяса, 1кг 800г брусники, 72 г топлёного масла, соль, перец по вкусу. Рассмотрим ситуацию, когда вам нужно определить, сколько порций получится из продуктов, которые вы купили. Ранее вы купили 1 кг мяса, 1,5 кг брусники и хотите приготовить жаркое с брусникой. В рецепте указано необходимое количество продуктов на 1 порцию: 150 г свинины или баранины (с косточкой), 200 г брусники, 1 ч. ложка топлёного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Определим, сколько порций жаркого можно приготовить:
1кг=1000г
1000:150= 6,666…6
Определим, сколько потребуется брусники:
200·6=1200(г)=1кг 200г
Определим, сколько потребуется топлёного масла:
В 1чайной ложке приблизительно 8 г.
8·6=48 (г)
Итак, из мяса массой 1 кг можно приготовить 6 порций жаркого, взяв 1кг 200г брусники и 48 г топлёного масла.
Автор: Яницкая Е.А., методист ГМЦ
life.mosmetod.ru
раскладка продуктов на человека в столовой
Калькуляция блюд образец на 1 порцию
В разделе Готовим в ... на вопрос калькуляция блюд из расчета на 1 порцию заданный автором Svetlja4ok лучший ответ это Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) . Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) . При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.Определяется ассортимент блюд (по плану-меню) , на которые необходимо составить калькуляционный расчет;устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур) ;определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция) ; норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки) .Рассмотрим на примере порядок заполнения калькуляционной карточки (форма ОП-1), плана-меню (форма ОП-2), требования в кладовую (форма ОП-3).Кафе «Марианна» составило калькуляционную карточку на 20 июня 2002 года для приготовления салата из свежей свеклы по следующему рецепту:Свекла свежая — 32 гр;Свекла протертая отварная — 33 гр;Морковь свежая — 20 гр;Масло растительное — 7 гр;Сахарный песок — 5 гр;Соль — 3 гр.не будем подробно рассматривать заполнение очевидных реквизитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые могут вызвать вопросы. В графе 4 «Норма, кг. » проставляется количество продукта необходимое для приготовления блюда. В графе 5 «Цена, руб. коп. » указывается цена за килограмм продукта. В графе 6 «Сумма, руб. коп. » указывается стоимость количества продукта необходимого для приготовления блюда.Первоисточник ВИКИПЕДИЯ
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: калькуляция блюд из расчета на 1 порцию
Ответ от .[новичек]Калькуляцию составляют по коэффициенту, который берут из сборника рецептур- брутто продукта делят на нетто; например зелень 140 бр, а нетто получается 100, значит 140:100=1,4-это и есть коэф. Теперь если нам нужно просчитать10 гр зелени нетто в брутто, то 10х1,4=14 гр и на оборот, если нужно из брутто вывести в нетто, то 14:1,4=10 гр И так по каждому продукту, который входит в состав блюда. Лучше калькулировать переводя из нетто в брутто, так Вы сможете подогнать блюдо по выходу! Удачи!
Ответ от Палома Палома365[новичек]Попробуйте программу Paloma365, так как раз есть раздел для калькуляций.Базовые калькуляции можно разбивать на ещё подкалькуляции.Например калькуляция пирога:Крем, тесто, разогревИз них тесто разбивается еще на калькуляцию:Сахар, соль, специи, мукаПри этом вы видите стоимость каждых элементов, что четко расписывает себестоимость продукта.
Ответ от Анастасия Филинских[новичек]подскажите пожалуйста как определить число блюд для расчетного меню для кафе
Ответ от Мелания Еськова[новичек]как зделать таблицю калькуляційну в страві чанахи
Ответ от Aa Bb[новичек]Как рассчитать количество соуса красного основного на 5 порций по 100г?
Ответ от 2 ответа[гуру]Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Принципы калькуляции блюд для столовой общепита: составление карты, проведение расчетов
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Меню
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
- очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
- сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
- яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
- белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
- кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
- В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
liveposts.ru
Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита
17 декабря 2012
Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.
Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.
Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.
Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.
Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.
Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.
Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:
- Калькуляционная карточка
- Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
- Технико-технологическая карта
Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).
Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.
Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:
- по телефонам: +7 (8692) 48-88-01, +7 (978) 072-29-27, +7 (8692) 92-22-02
- по e-mail [email protected]
Все статьи
rarus-crimea.ru
Тема 2.4 Расчет норм сырья для приготовления супов
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции может быть 500, 400, 300, 250 г – в зависимости от способа потребителя и типа ПОП.
а) Определить закладку сырья для приготовления 200 порций борща сибирского с говядиной в январе. На производстве отсутствует лук, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ (выход порции – 500 г).
Нормы вложения сырья на 1 января с учетом взаимозаменяемости продуктов следующие:
Таблица - 1
| Борщ сибирский (по Сборнику рецептур) | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 200 порций, в кг) |
| Свекла | 213,3 | 21,33 |
| Капуста свежая | 100 | 10,0 |
| Картофель | 61,5 | 6,15 |
| Фасоль | 40 | 4,0 |
| Морковь | 53,3 | 5,33 |
| Лук репчатый | 48 | 4,8 |
| Томатное пюре | 30 | 3,0 |
| Кулинарный жир | 16 | 1,6 |
| Чеснок | 5 | 0,5 |
| Сахар | 10 | 1,0 |
| Уксус 3% | 6 | 0,6 |
| Бульон | 800 | 80,0 |
| Говядина | 110 | 11,0 |
Таблица -2
| Бульон костный (по Сборнику рецептур) | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 200 порций, в кг) |
| Кости пищевые | 400 | 32 |
| Морковь | 13,3 | 1,064 |
| Петрушка | 11 | 0,88 |
| Лук репчатый | 12 | 0,96 |
| Вода | 1220 | 97,60 |
| Перец горошком | 0,1 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,04 | 0,004 |
| Соль | 10 | 1 |
| Зелень (вес нетто) | 3 | 0,3 |
| Сметана | 10 | 1 |
В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ. Условием для приготовления борща предусмотрена томатная паста с содержанием 27% сухих веществ. Количество томатной пасты определяется следующим образом: в таблице (в колонке «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд») находим эквивалентный вес – 0,4. количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:
3 кг х 0,4 = 1,2 кг
Таким образом, для приготовления 200 порций борща сибирского необходимо 1, 2 кг томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ.
В рецептурах для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, а для моркови и свеклы – до 1 января. Нормы закладки овощей в январе определяются с учетом веса нетто согласно рецептуре и нормам отходов, которые находим в таблице. Отходы для свеклы, моркови в январе составляют 25%, для картофеля— 35%.
Вес нетто овощей выражаем в процентах. На 1 кг, т.е. 2 порции борща, необходимо 160 г свеклы, на 200 порций — 16 х 100 = 16000 г, или 16 кг.
16 кг — 75%
Х кг — 100%
Х = (16 х 100) / 75 = 21,33 (кг) — вес брутто свеклы
Вес нетто картофеля на 1 кг борща, т.е. 2 порции, составляет 40 г, на 200 порций – 40 х 100 = 4 (кг) — вес нетто.
4 кг — (100% - 35%)
Х кг — 100%
Х = (4 х 100) /65 = 6,15 (кг) — вес брутто картофеля
Для определения количества сухого лука прежде всего находим вес брутто в свежем виде: 4,8 кг + 0,96 кг = 5, 76 кг. Узнаем эквивалентный вес лука сухого — 0,14 (в таблице сборника рецептур):
5,76 х 0,14 = 806 (г)
Для приготовления 200 порций борща сибирского нужно 806 г лука репчатого сухого.
Количество специй в рецептуре не указано. Их количество определяется из основных указаний, приведенных в разделе «Супы». Норма специй указана на 1 кг супа, т.е. 2 порции. Например, перец горшком 0,1 г на 1 кг супа, а на 200 порций, т.е. 100 кг, нужно 0,1 х 100 =10 г, или 0,01 кг. Таким же образом производится расчет и других специй.
Количество сметаны определяется с помощью таблицы из «Сборника рецептур». Согласно таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа», норма закладки сметаны на 1 порцию весом 500 г — 10 г. На 200 порций супа нужно 10 х 200 = 2 кг сметаны.
studfiles.net
2.1 Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций. Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций
Похожие главы из других работ:
Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд
Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть...
Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение. "right">«УТВЕРЖДАЮ» "right">Директор ресторана "right">Киришин Ю. В. "right">20. 01. 2009 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. Область применения...
Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы
Приложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1...
Национальная кухня Казахской республики
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данныx и энергетическая ценность
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы. Под энергетической ценностью понимают количество энергии...
Национальные казахские блюда
2.1.Технологические карты блюд
Кайнары Блюдо: Мучные кулинарные изделия Суммарный вес: 240.7 г Продуктовый состав: Название Количество Единица Обработка пшеничная мука, высшего сорта 80.0 грамм порционирование, жарка вода 55...
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
6. Технологические схемы приготовления блюд
При приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия...
Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной
2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
2. Технологические карты блюд ОСТ Р 53105-2008
Столовая Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания при общеобразовательных школах. Сборник технических нормативов. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639с. Технологическая карта № 1...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий
...
Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья
4.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой» Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...
Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...
Технология продукции общественного питания
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД.
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции...
Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь
Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни
Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...
Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...
cook.bobrodobro.ru
