Как приготовить гуся. Блюда из гуся первые
Блюда из гуся - рецепты с фото на Повар.ру (85 рецептов гуся)
Святомартинский гусь 5.0
Святомартинский гусь — одно из главных блюд, которое готовят к празднику Святого Мартина. Подается святомартинский гусь традиционно с салатами из краснокочанной капусты и картофельными кнедликами. ...далее
Добавил: Марина Софьянчук 24.09.2017
Вяленый гусь 4.1
Это блюдо - для самых вдохновенных кулинаров, готовых посвятить процессу приготовления несколько дней. Что ж, вяленый гусь того стоит! Как приготовить вяленого гуся? Читайте рецепт! ...далее
Добавил: Kurzyupa 29.01.2014
Гусь, запеченный в духовке 3.9
Обычно гуся запекают к рождественскому столу. Но можно приготовить его и на любой другой праздник или к любому событию. Гусь, запеченный в духовке, - это очень вкусно и красиво! Особенно с яблоками. ...далее
Добавил: Sauliute 26.09.2013
Гусь в фольге 4.3
Обычно гуся запекают довольно долго. Гусь в фольге приготовится быстрее и будет даже более сочным. Я пробовала разные варианты. Хочу поделиться с вами своим опытом по приготовлению гуся в фольге. ...далее
Добавил: Sauliute 26.09.2013
Гусь новогодний 2.4
Правильно запечь целую птицу на праздник - дело непростое. Подобрать начинку, выпотрошить тушку, нафаршировать её, смазать и, наконец, готовить в духовке. В общем, инструкция вам точно понадобится. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2017
Гусь в горшочке 4.1
Мясо гуся очень вкусное. Правда готовить его нужно подольше, чтобы получилось сочным и мягким. Это легко получается, если использовать для приготовления горшочки. Гусь в горшочке - это очень вкусно! ...далее
Добавил: Sauliute 26.09.2013
Запеченный гусь, фаршированный яблоками 4.0
Запеченный гусь, фаршированный яблоками появляется на нашем столе по большим праздникам. Когда собирается компания, способная съесть всего даже слона, то мы пробуем замахнуться на такие блюда. ...далее
Добавил: Galate 29.07.2014
Гусь на сковороде 2.0
Гусь - это всегда очень вкусно. А вкусно приготовленный гусь еще вкусней! :) По данному рецепту готовится гусь на сковороде целиком. Мясо получается мягким, нежным, сочным и выглядит очень аппетитно. ...далее
Рождественский гусь с яблоками 4.8
Мои близкие просто обожают, когда я делаю гуся с карамельной корочкой. Расскажу, как приготовить рождественского гуся с яблоками. Такое блюдо можно сделать на праздник или к теплому семейному ужину. ...далее
Добавил: Антон Сорока 08.01.2017
Рождественский гусь с квашеной капустой 2.6
Мне посчастливилось купить домашнего гуся, что сейчас сделать очень сложно. Долго не мог придумать, что с ним можно сделать. Нашел рецепт, как приготовить рождественского гуся с квашеной капустой. ...далее
Добавил: Антон Сорока 25.12.2016
Гусь с гречкой, грибами и печенью 4.8
Вот рецепт, который пригодится перед праздниками, особенно на Новый Год или Рождество. Тушка гуся фаршируется гречкой, грибами, печенью и яблоками. Получается очень сытное блюдо для большой компании. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 10.10.2016
Жукомильым (блинчики с фаршем)
Блины являются той выпечкой, которая может постоянно удивлять. Она представлена во многих кухнях мира, поэтому найти новый интересный рецепт несложно. Познакомлю вас с одним таким. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 25.07.2017
Гусь фаршированный яблоками и черносливом 4.1
Гусь фаршированный яблоками и черносливом – вкуснейшее блюдо, которое обязательно украсит любой праздничный стол! С помощью этого простого пошагового рецепта с фото вы без труда приготовите это блюдо. ...далее
Добавил: NataliLarin 22.06.2014
Холодец из гуся 4.3
Прекрасное заливное из птицы на все случаи жизни. Делюсь с вами рецептом холодца из гуся - должен быть в каждой кулинарной книге! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 27.11.2014
Гусь в рукаве 3.9
Это блюдо всегда пользуется успехом, будь то семейный обед или праздничный прием. Я расскажу, как приготовить гуся в рукаве, и поделюсь секретом, чтобы гусиное мясо не было жестким. Заходите в гости! ...далее
Добавил: Дарья Вакулова 19.10.2016
Гусь, фаршированный капустой 3.1
Гусь, фаршированный капустой, непременно займет главное место на вашем праздничном столе. Это блюдо - не только вкусное, но и довольно простое в приготовлении. ...далее
Добавил: NataliLarin 12.07.2014
Гусь в утятнице 3.7
Предлагаю рецепт тушеного гуся с вином и разнообразными фруктами в утятнице. Получается настоящее праздничное блюдо! Попробуйте! ...далее
Добавил: Maritit 15.09.2014
Лагман из гуся 4.6
Рецепт приготовления лагмана из гуся очень хороший хотя бы тем, что чуть разноображивает вкус традиционного блюда, да и готовится быстрее, чем лагман из баранины. Блюдо нежное, но готовится быстро! ...далее
Добавил: Даша Петрова 07.11.2014
Гусь по-английски 4.8
Предлагаю вам традиционное блюдо к Рождественскому и просто праздничному столу. Это блюдо совершенно нельзя испортить, ведь готовится оно очень легко. Пробуйте! ...далее
Добавил: Арина Вольская 22.01.2016
Гусь рождественский с яблоками
На Рождество принято запекать птицу. И не такую, как мы привыкли есть каждый день, а с особенным гарниром и подачей. В этом случае будет к месту сделать целую тушку с необычным дополнением. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 22.11.2017
Существует немало возможностей подать к столу вкусное блюдо из гуся. Чаще всего его фаршируют. Причем начинка может быть самой разнообразной. Это чернослив, яблоки, рис, гречка, потроха, грибы, орехи. Выбирая, что можно приготовить из гуся, следует вначале его хорошенько обработать, а затем тщательно натереть солью с перцем, специями. После чего положите тушку в холод, дайте ей хорошенько пропитаться. Только после этого укладываем гуся в фольгу или рукав и помещаем в духовку. Приготовление вкусных блюд из гуся занимает довольно много времени, и это неудивительно, ведь известно: чтобы еда приносила удовольствие, ей следует уделять много времени. Кроме того, узнайте разные нюансы и рецепты, которые вы можете найти на нашем сайте, и тогда вкусный гусь на праздничный стол будет подан по всем правилам кулинарии, радуя гостей и близких.
Блюда с гусем: 65 рецептов что приготовить с гусем
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватрушки
- Вафли
eda.ru
Блюда из гуся. Блюда из мяса и птицы
Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.
Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов (субпродуктов) гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают приятным своеобразным ароматом.
Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Блюда из гуся
Для приготовления потребуется:
1/2 тушки гуся (около 2 кг) 200 г замороженных овощей без капусты 20 г сушеных грибов 2 луковицы 1/2 стакана сметаны 3 ст. л. муки соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Тушку гуся сварите до мягкости вместе с овощами. Отдельно сварите заранее замоченные грибы, нарежьте их тонкими полосками. В бульон из грибов долейте бульон, получившийся при варке гуся, чтобы жидкости было 1/2 л, заправьте мукой, разведенной сметаной, доведите до кипения. Добавьте нарезанные грибы, посолите по вкусу и поперчите. Мясо гуся отделите от костей, нарежьте его на кусочки. Перед подачей на стол полейте грибным соусом и подавайте с рассыпчатой перловой или рисовой кашей, а также с салатом из краснокочанной капусты.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся (около 4 кг) 40 г жира 1 кг кислых яблок 4 зубчика чеснока 2 луковицы 2 ст. л. майорана 2 моркови соль по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенного гуся натрите снаружи и изнутри растертым с солью чесноком, а также сушеным (растертым) майораном. Оставьте на 2 часа. Яблоки разрежьте на четыре части, удалите из них сердцевину с семенами. Начините тушки яблоками, зашейте, положите гуся на противень, обложите кольцами лука и моркови, полейте растопленным жиром и запекайте в горячей духовке 2—3 часа. В процессе запекания поливайте гуся образовавшимся соусом. За час до завершения запекания можно рядом с тушкой гуся положить очищенные картофелины. Подавайте гуся с картофелем, с салатом из краснокочанной капусты.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся (около 4 кг) 750 г яблок сушеный майоран соль по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенную тушку посолите, натрите майораном. Кожурой от яблок начините гуся, зашейте и запеките в горячей духовке. Когда гусь станет мягким, разрежьте его на порции. Очищенные яблоки храните в воде, подкисленной уксусом (чтобы не потемнели). 3 ст. ложки вытопившегося из гуся (во время запекания) жира вылейте на сковороду, в горячий жир положите яблоки. Посолите и посыпьте майораном, потушите минуту под крышкой. Подавайте гуся с тушеными яблоками, вареным картофелем или картофельным пюре, а также с салатом из краснокочанной капусты.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся (около 3—4 кг) майоран молотый красный перец соль по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенного гуся разрежьте вдоль, вырежьте позвоночник, грудину, выньте кости из бедер. Половинки гуся разрежьте вдоль на три части, а затем каждую часть — поперек. Получившиеся кусочки мяса подрумяньте на сковороде без жира, затем залейте небольшим количеством воды, посыпьте майораном и тушите до готовности. Посолите по вкусу и приправьте молотым красным перцем. Подавайте с вареным картофелем, с салатом из краснокочанной капусты.
Для приготовления потребуется:
1/2 тушки гуся (около 1 1/2 кг) птичьи потроха 1 упаковка замороженных овощей без капусты 1 ч. л. желатина 3 ст. л. смальца несколько слив или персиков 1 апельсин 1/2 стакана сладкого красного вина соль по вкусу
Способ приготовления:
Из овощей и потрохов приготовьте бульон. Добавьте замоченный в холодной кипяченой воде желатин, отставьте бульон для застывания. Выпотрошенного гуся запеките в смальце, охладите и отделите мясо от костей. Мясо грудки и ножек нарежьте тонкими ломтиками, выложите на блюдо, украсьте фруктами (половинками слив и персиков).
В застывающее желе добавьте вино и залейте блюдо с гусем. Оставьте для застывания. Подавайте с салатом, выпечкой, а также с соусом «Камберленд» (в отдельной соуснице).
Для приготовления потребуется:
1/2тушки гуся (около 2 кг) 3 ст. л. жира 250 г сушеных слив 2 зубчика чеснока 1 ст. л. тмина 1 ч. л. майорана соль по вкусу
Способ приготовления:
Половину тушки гуся натрите смесью, приготовленной из чеснока, соли и майорана. Отставьте на 2 часа. Положите гуся в кастрюлю, добавьте 2 стакана воды, жир и тушите 20 мин на слабом огне.
Затем добавьте предварительно замоченные сливы (без косточек), немного воды, в которой они были замочены, и все вместе посыпьте тмином.
Кастрюлю поставьте в разогретую духовку и тушите гуся еще 1,5 часа. Подавайте с перловой кашей или выпечкой, с салатом из краснокочанной капусты.
Для приготовления потребуется:
1/4тушки гуся (около 1 — 1 1/2 кг) 1 упаковка замороженных овощей без капусты 2 сушеных гриба 1 ст. л. муки 1 ст. л. жира 1 ст. л. томатной пасты острый молотый красный перец итальянская приправа (майоран, базилик, розмарин, тмин, шалфей, красный перец) соль по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенную порцию гуся вместе с зеленью, кореньями грибами и солью сварите до готовности в небольшом количестве воды. Мясо отделите от костей, нарежьте его мелкими кусочками. Из муки, поджаренной в жире, приготовьте подливку, разведите ее бульоном, получившимся при варке гуся, добавьте по вкусу приправы и томатную пасту. Положите мясо в соус и еще минуту кипятите. Подавайте с рассыпчатой рисовой кашей, клецками из густого теста или макаронами, салатом из свежих овощей.
Для приготовления потребуется:
1 гусиная печень 1 стакан молока 2 большие луковицы 150 г сливочного масла1 ст. л. муки несколько ложек бульона соль
Способ приготовления:
Печень замочите на 3—4 часа в молоке. Затем обсушите, запанируйте в муке и потушите в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Когда лук подрумянится, выньте его и отставьте посуду с луком на край плиты. Печень посолите, залейте бульоном и тушите 10 мин. Выньте, нарежьте ломтиками, залейте соусом, образовавшимся при тушении, сверху положите подрумяненный лук. Подавайте с картофельным пюре и салатами.
Для приготовления потребуется:
1 гусиная шея 1 гусиная печень 100 г телятины 50 г свиного сала 50 г черствой булки1/2 стакана молока 1—2 яйца мускатный орех соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Телятину, свиное сало и печень пропустите через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Получившуюся массу разотрите с желтками, приправьте по вкусу и осторожно смешайте со взбитыми в пену белками. Тщательно очищенную кожу с гусиной шеи не очень плотно наполните фаршем, зашейте нитками с обеих сторон и в нескольких местах наколите булавкой.
Варите на слабом огне в кипящей подсоленной воде 35—40 мин, затем охладите. Положите между двумя дощечками, и чтобы придать форму, прижмите сверху грузом. Порежьте ломтиками и подавайте в холодном виде или в горячем — в супе.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся (3—4 кг) 100 г гусиного жира 1 1/2 кг квашеной капусты 2 луковицы тмин, сахар, соль по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенного гуся натрите снаружи и изнутри солью, смешанной с молотым тмином, оставьте на 2 часа. Затем поставьте в разогретую духовку и запекайте 2 часа. Когда гусь будет почти мягким, откройте крышку, чтобы гусь подрумянился. На гусином жире поджарьте нарезанный кольцами лук, добавьте мелко нарубленную квашеную капусту и тушите 15 мин. Добавьте по щепотке соли и сахара. Запеченного гуся разделите на порции. На противень выложите половину капусты, на нее — порции гуся и накройте оставшейся капустой. Запекайте в разогретой духовке в течение 15—20 мин. Подавайте с вареным картофелем.
Для приготовления потребуется:
1/2 кг гусиного мяса 2 ст. л. гусиного жира 1 луковица 1 стакан гороха 1/2 стакана риса соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо гуся сварите до мягкости в подсоленной воде, охладите. Нарежьте мелкими кусочками, обжарьте в гусином жире вместе с мелко нарезанным луком. Добавьте рис, а также замоченный накануне горох. Все ингредиенты выложите в жаропрочную посуду и запекайте в духовке до готовности (полтора часа). Подавайте в той же посуде, в которой блюдо готовилось, вместе с солеными огурцами.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся (около 2—3 кг) 1 стакан гречневой крупы 100 г сушеных грибов 1 яйцо 1 ст. л. сливочного масла 150 г свиного сала 2 луковицы 1 морковь 2 корня петрушки по 1 ст. л. мелко нарезанного укропа и зелени петрушки соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенного гуся натрите снаружи и изнутри солью и перцем. Грибы замочите, а затем варите до мягкости. Сварите рассыпчатую гречневую кашу, добавьте мелко нарезанные и подрумяненные в сливочном масле лук, морковь, корни петрушки, сваренные и мелко нарезанные грибы, измельченное сваренное вкрутую яйцо и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Все ингредиенты тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Начините гуся, зашейте. Положите тушку на противень, обложите со всех сторон пластинками свиного сала и запекайте в разогретой духовке 2—3 часа, поливая гуся образующимся жиром. Время от времени сбрызгивайте его также водой, чтобы он чрезмерно не высох. Подавайте с вареным картофелем, квашеной капустой.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся (около 3—4 кг) 10 сушеных слив 150 г мелкой белой фасоли 100 г копченой грудинки 100 г вареной колбасы 20 г изюма 2 луковицы 2 зубчика чеснока сахар, базилик в порошке, соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Тушку гуся натрите снаружи и изнутри чесноком, растертым с солью, а затем запекайте в разогретой духовке, часто поливая вытопившимся жиром (в течение 2—3 часов). Запеченного гуся разделите на порции. Сливы ошпарьте кипятком, выньте из них косточки, нарежьте мелкими кусочками. В соус, получившийся в процессе запекания гуся, добавьте сливы и ошпаренный кипятком изюм, приправьте по вкусу. Порции гуся положите в соус и минуту потушите. Фасоль сварите до готовности, грудинку и колбасу нарежьте мелкими кусочками и поджарьте вместе с луком. Приправьте базиликом и соедините с фасолью. Все это выложите к гусю и еще минуту потушите. Подавайте с картофелем или рассыпчатой кашей.
Для приготовления потребуется:
1/2тушки гуся (около 1 1/2 кг) 250 г замороженных овощей без капусты 1 луковица 1 стакан соуса «Бешамель» со сметаной соль по вкусу
Способ приготовления:
Половину тушки гуся разделите на две части, залейте подсоленным кипятком. Варите на слабом огне в течение 1,5—2 часов. Готовое мясо разделите на порции, выложите на круглое блюдо, полейте соусом «Бешамель» и разложите вокруг рассыпчатую перловую (ячневую) кашу. Подавайте с салатами из свежих овощей.
Для приготовления потребуется:
1 кг телячьей печени 1 кг гусиной печени 100 г свиного сала 1/2 стакана гусиного жира соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Телячью и гусиную печень нашпигуйте свиным салом и запеките. Когда остынет, потрите на терке, а затем протрите через сито.
Посолите и приправьте перцем, добавьте гусиный смалец, все тщательно перемешайте. Положите в банку и храните в холодильнике продукт скоропортящийся. Подавайте в качестве закуски с выпечкой.
Для приготовления потребуется:
1/2тушки гуся (около 1 1/2 кг) 1 тушка цыпленка (около 1 1/2 кг) 1 кг телячьей печени 1 гусиная печень 5 луковиц 200 г свиного сала 2 черствые булки 4 яйца 1 стакан бульона мускатный орех 1 лавровый листдушистый перец соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошенные тушки гуся и цыпленка запеките в духовке. Когда остынут, мясо дважды пропустите через мясорубку. Отдельно потушите на свином сале телячью и гусиную печень вместе с мелко нарезанным луком. Булки замочите в воде и отожмите . Пропустите через мясорубку вместе с печенью. Добавьте молотые приправы, яйца, бульон, посолите по вкусу.
Однородную массу поместите в кастрюлю, выложенную ломтиками свиного сала, и варите на пару (так же, как пудинг) в течение часа. Когда паштет полностью остынет, переложите его из кастрюли. Подавайте в качестве закуски с выпечкой.
Для приготовления потребуется:
3—3,5 кг гусиного мяса (грудки с костью) 5 ст. л. соли по 1/2 ч. л. молотого кориандра и черного перца 1/2 ч. л. глюконата натрия 10 горошин душистого перца 2 лавровых листа 4 гвоздики
Способ приготовления:
Грудки жирных гусей тщательно натрите смесью соли, глюконата натрия и пряностей. Выложите в керамическую посуду, пересыпая оставшейся смесью. Добавьте лавровый лист, накройте плоской тарелкой, прижмите грузом и оставьте при комнатной температуре на 36—48 часов. Затем перенесите в холодное место (например, в подвал) и оставьте на две недели, перекладывайте грудки каждые 2 дня.
Засоленное мясо подвесьте на петельках из шпагата в проветриваемом помещении на 4—6 часов. Коптите холодным дымом в течение 7—8 дней. Закопченные таким способом грудки можно хранить в холодной кладовке несколько месяцев.
Для приготовления потребуется:
1 гусь 8— 10 картофелин 2—3 луковицы 50 г гусиного жира соль 1 стакан бульона лавровый лист перец горошком зелень
Способ приготовления:
Подготовленного гуся нарубите на порционные куски, натрите солью и обжарьте в жире. Разложите мясо в горшочки, добавьте крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залейте горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закройте горшочки крышками и тушите в духовке.
Подавайте в горшочках. Сверху посыпьте рубленой зеленью.
Для приготовления потребуется:
1 тушка гуся 2 небольшие репы 1 ст. ложка сливочного масла 1 головка репчатого лука 1/2 стакана сухого красного вина соль перец лавровый лист зелень по вкусу
Способ приготовления:
Подготовленную тушку гуся нарубите на куски и обжарьте на сливочном масле. Репу очистите, нарежьте кубиками, положите в кастрюлю, влейте немного бульона и дайте закипеть. Добавьте куски гуся, репчатый лук, обжаренный на масле, лавровый лист, вино, приправьте солью, перцем и тушите до мягкости. На гарнир подайте свежие огурцы.
Также рецепты можно посмотреть на сайте Olechkas-cuisine.ru
Гостевая книга |
 |
www.incubatorun.ru
БЛЮДА ИЗ ГУСЯ. Традиционные блюда из домашней птицы / Обо всем / Блоги Миллион Меню
Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме». Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Гусь смаженный
Ингредиенты:1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.
Приготовление
Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Гусь фаршированный с картофелем
Ингредиенты:1 гусь, 600 г яблок, 1 долька чеснока, соль. Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.
Приготовление
Тушку гуся промыть, обсушить и посолить. Очищенные яблоки разрезать на четыре части и начинить ими тушку. Зашить ее, положить на противень, влить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу (по мере выкипания сока подливать воду). Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить подсоленным картофелем, нарезанным на дольки, и запечь до готовности. Гуся разрезать на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеный картофель.
Гусь, фаршированный квашеной капустой
Ингредиенты:1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 800 г квашеной капусты, 4 луковицы, 1—2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
Гусь фаршированный с яблоками
Ингредиенты:1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6—8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, майоран, бульон.
Приготовление
Яблоки разрезать пополам, посыпать солью и майораном. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Жарить в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить 1/2 стакана бульона. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить им гуся.
Гусь, фаршированный гречневой кашей
Ингредиенты:1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.
Приготовление
Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3—5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.
Гусь пряный
Ингредиенты:1 гусь, 50—100 г шпика, 1 лавровый лист, тмин, базилик, 4—5 долек чеснока, 1 г мускатного ореха, 4—5 луковиц, 40 г зелени петрушки, 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 стакана бульона, 1/4 стакана водки, перец горошком и молотый, соль.
Приготовление
Свиной шпик нарезать брусочками, обвалять в толченых пряностях, мелко рубленной луковице и зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить тушку в гусятницу, добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец горошком, соль, бульон, водку и запечь в духовке до готовности. Гуся нарубить на порции и подать с гарниром из моркови, яблок и чернослива.
Гусь, фаршированный яблоками и клюквой
Подготовленную тушку гуся натереть изнутри солью. У яблок удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы смешать с яблоками и наполнить этой массой гуся. Уложить его на противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся из него соком. На гарнир можно подать яблоки, фаршированные клюквой и запеченные в духовом шкафу (у яблок вырезать сердцевину так, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, смешанными с сахаром).
Гусь с яблоками и черносливом
Ингредиенты:1 гусь, 150 г чернослива, 3—4 ст. ложки изюма, 4—5 антоновских яблок, 100 г ржаного хлеба, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, перец, соль, бульон.
Приготовление
Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить.
Гусь, фаршированный картофелем в тесте
Ингредиенты:1 гусь, 1,5—2 кг картофеля, 800—1000 г теста, перец, соль.
Приготовление
Обработанную тушку гуся залить горячей (кипяченой) водой и варить до полуготовности. Вынуть из бульона, охладить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Клубни сырого картофеля разрезать на половинки и нафаршировать им гуся. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 1 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. Посуду закрыть крышкой и поставить на 3—4 часа в разогретый духовой шкаф. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарубить на порции. Подать на овальном или круглом блюде с картофелем.
Фаршированный гусь с капустой
Ингредиенты:1 гусь (2,5—3 кг), 500 г любых грибов, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка душистого перца, вишни (мороженые или консервированные), соль.
Приготовление
Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее — гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200°С до готовности (примерно 2,5—3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить 6—8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1—2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1—2 мин). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.
Гусь с яблоками и фруктами
Ингредиенты:гусь, зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, грецкие орехи, 1 луковица, черный и красный молотый перец, соль, растительное масло, зелень.
Приготовление
Яблоко и апельсин очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Смешать их с ядрами грецких орехов, черносливом и абрикосами. Тушку гуся внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Нафаршировать гуся подготовленной начинкой и зашить, чтобы кожа не расходилась. Тушку смазать со всех сторон растительным маслом, положить на глубокий противень или гусятницу, а рядом разместить разрезанные яблоки (в кожуре) и луковицу. Закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в духовку. Жарить на умеренном огне около 3 часов, поливая через каждые 30 мин вытекающим из птицы жиром и соком. За 15—20 мин до окончания жарки снять крышку, вылить оставшийся жир, полить соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина.
Гусь, фаршированный копченой грудинкой
Ингредиенты:1 гусь, пряности, соль. Для фарша: 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1—2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить. Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа).
Гусь в белом вине
Ингредиенты:1 гусь, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, перец, соль.
Приготовление
Тушку посолить, поперчить, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить в масле, переворачивая и поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится, влить бульон и сухое вино (бульон можно полностью заменить вином), закрыть крышкой и довести до готовности (в конце тушения крышку снять). Гуся нарезать на порции, уложить на блюдо и полить соусом из жаровни.
Гусь по-сибирски
Ингредиенты:1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.
Приготовление
Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом. Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке.
Гусь в горшочках
Ингредиенты:1 гусь (утка), 8—10 шт. картофеля, 2—3 луковицы, 50 г маргарина или гусиного жира, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Приготовление
Гуся нарубить на порционные куски, натереть солью и обжарить. Положить мясо в горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закрыть горшочки крышками и тушить в духовке. Подавать в горшочках, присыпав зеленью.
Гусь, тушенный с овощами и фруктами
Ингредиенты:1 гусь (1,5 кг), 2 моркови, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 100 г чернослива, 1 яблоко, 1/2 корня петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на гусином жире до образования румяной корочки и сложить в гусятницу. Корень петрушки, морковь и лук обжарить вместе с жиром, положить в гусятницу, добавить томатное пюре, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности птицы. Затем положить в гусятницу промытый чернослив, дольки яблок и тушить еще 15 мин. При подаче полить гуся соусом, в котором он тушился, выложить яблоки и чернослив.
Советы домашнему кулинару
- Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.
- Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
- Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.
- При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо должно быть твердое, как камень.
- Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.
- Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
- Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2—3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.
- Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно — каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры.
- Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.
- При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.
- Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.
- Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
- Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.
- Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10—15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.
- Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
- Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.
- Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.
- Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5—2 часа, кур — 45—60 минут, рябчиков и куропаток — 20—30 минут, тетеревов и фазанов — 40—50 минут, бекасов и перепелов — 8—10 минут.
- Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.
- Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.
- Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.
- Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
- Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
- Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.
- Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
- Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
- Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы — кур, гусей, индеек, — отличается высокой усвояемостью.
- Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки богаты питательными веществами и витаминами.
- Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить — они вкусны, обладают приятным своеобразным ароматом.
- Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).
- Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.
- Запеченное мясо птицы нужно подавать к столу сразу после приготовления, так как у него достаточно быстро ухудшаются вкусовые качества и внешний вид.
Источник: http://supercook.ru/russian/rus-23.html
www.mmenu.com
Блюда из гуся
Гусь – первая птица, которую человек одомашнил (двадцать тысяч лет тому назад). Так как эта птица отличается осторожностью и беспокойством при приближении посторонних, уже тогда использовалась так называемая засидка на гуся.
На сегодняшний день мясо этой птицы широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд. Гусятина богата витаминами группы В, С, РР и А, белками, магнием, цинком, натрием и иными полезными микро- и макроэлементами.
Рассмотрим, как готовятся различные блюда из гуся.
1. Гусь по-царски.
Ингредиенты: тушка одной птицы, две бутылки вина сухого столового, восемьсот граммов балыка, пятнадцать яиц, три стакана риса, одна банка копченых сардин, три головки репчатого лука, одна банка оливок, двести пятьдесят граммов майонеза, соль по вкусу.
Птицу замачивают на одну ночь в вине (тогда блюда из гуся получаются особо вкусными). По прошествии времени к ней добавляют нарезанный кольцами лук репчатый. Яйца отваривают, разрезают наполовину и вынимают желтки, к которым добавляют балык, пропущенный через мясорубку, и немного майонеза. Полученной смесью наполняют вареные половинки яиц и соединяют их вместе.
Балык, который остался, нарезают, добавляют к нему отваренный рис.
Гуся вынимают, обсушивают, натирают специями и солью. На его коже делают надрезы, куда кладут кусочки балыка, внутрь же кладут подготовленный рис и зашивают шпагатом. Птицу смазывают майонезом, кладут на противень, по бокам накладывают оставшийся рис, яйца, оливки, сардины. Всё поливают майонезом и ставят запекаться в духовой шкаф, периодически поливая жиром из гуся. Готовое блюдо приукрашают зеленью и овощами.
2. Суп из гуся.
Ингредиенты: один гусь средних размеров, полстакана фасоли, одна луковица, различные коренья, соль и специи, зелень, жир.
Фасоль тщательно перебирают и промывают, заливают холодной водой или бульоном, добавляют разделанного гуся и ставят варить. Птицу вынимают, когда она станет мягкой. Лук и коренья нарезают, пассируют на гусином жире, который предварительно снимают с бульона, добавляют специи и закладывают в суп за двадцать минут до окончания его варки.
Перед подачей в каждую тарелку укладывают один кусочек мяса и посыпают зеленью.
Блюда из гуся по рецептам ресторанных поваров:
3. Рагу.
Ингредиенты: полстакана можжевельника, одна банка грибов, семьсот пятьдесят граммов гусиных окороков, одна ложка тимьяна, двести граммов бульона, две ложки масла сливочного, одна луковица, две ложки муки, сто граммов красного вина, соль, перец.
Мясо отделяют от костей, его нарезают и обжаривают на масле, добавляют рубленый лук, муку, бульон и ставят кипятить. После этого добавляют вино, соль и перец, тимьян и можжевельник, и тушат сорок минут, после чего засыпают нарезанные грибы и ещё специи.
4. Гусиные окорока.
Ингредиенты: по пятьдесят граммов соли и сахара, две ложки крахмала, сто пятьдесят граммов бульона куриного, одна щепотка ореха мускатного, одна палочка корицы, четыре окорока гусиных, четыре груши, четыре ложки смородинового желе, триста пятьдесят граммов красного вина, перец.
Окорок натирают со всех сторон солью и перцем, укладывают жариться в духовой шкаф на девяносто минут, периодически необходимо поливать образующимся мясным соком. Вино, а также сахар и пряности ставят на огонь и доводят до кипения, затем добавляют разрезанные и очищенные груши и тушат пять минут. По прошествии времени половину фруктов откладывают, отвар уваривают и процеживают, разводят соком от гуся, бульоном и желе, заваривают крахмалом и приправляют. Полученной смесью заливают окорока.
Таким образом, блюда из гуся готовятся достаточно просто и не занимают много времени. Следует помнить о том, что мясо этой птицы достаточно жирное, поэтому белки усваиваются немного хуже, чем при употреблении, например, курятины. Тем не менее, его часто готовят на праздничные обеды.
fb.ru
Как приготовить гуся – Рецепты гуся в духовке
Есть такая категория продуктов – символов, приготовление которых объединяет за столом всю семью, друзей и знакомых. Как правило, это блюда мясные, и готовятся они довольно долго и напряжённо. Гусь – как раз один из таких случаев. Приготовленный целиком, он очень вкусен, выглядит весьма внушительно, а запах этого блюда сразу делает домашний уют концентрированным и сильнодействующим.
Как приготовить гуся? Гуся готовить и сложно, и легко. Сложно, потому что гусь довольно велик, он может оказаться твёрдым, даже если готовить его 3 часа, а легко, потому что гусь, по сути, готовится сам, надо ему лишь немного помочь и ничего не испортить. Как всегда, главным помощником в приготовлении гуся будет чувство меры, а также наличие свободного времени, необходимых инструментов, ингредиентов, хорошей духовки с ровным противнем (или гусятницы, что лучше), и самого гуся, разумеется.
Гусь – птица большая, он может достигать критичных для вашего духового шкафа размеров. Выбирая гуся, прикиньте, каково ему будет в духовке, учтите, что гусь не только должен войти целиком, не касаясь стенок, но и иметь хороший запас свободного пространства. Запас важен для операций, которые могут понадобиться в процессе приготовления, ведь ворочать еле вошедшую в духовку весьма горячую птицу бывает очень сложно.
Свежий гусь в приготовленном виде может оказаться жёстковатым. Если это не критично, можете хвастать, что «он вот только что гулял, а теперь вы его едите», а если хочется мягкости, то придётся гуся заранее выдержать. Для этого свежего гуся ощипите (удалите остатки перьев), выпотрошите и оставьте в холодильнике на пару дней. Возможно, времени понадобится и меньше. Как это ни странно, полежавший гусь будет мягче.
Альтернативный метод как приготовить гуся заключается в его просаливании и натирании травами после потрошения и мытья с последующей выдержкой положенных пары суток (или хотя бы 6-8 часов) в холодильнике.
Другие способы как приготовить гуся, смягчая свежее гусиное мяса:
- Сделайте слабый раствор яблочного уксуса в воде и замочите гуся на ночь.
- Разделанного гуся натрите перцем с солью и полейте белым вином (умеренно), оберните пищевой пленкой и положите на 6-8 часов в холодильник.
- Потрошённого и вымытого гуся натрите смесью из давленых ягод клюквы, соли и зелени.
- Подготовленного гуся проколите острой вилкой и натрите соком черноплодной рябины.
Для приготовления гуся понадобятся:
- Острые ножи.
- Разделочные доски.
- Толстая белая нитка.
- Цыганская игла.
- Яблоки (антоновка или подобные кисло-сладкие сорта). Берите с запасом – их всегда не хватает.
- Зелень (петрушка, укроп, майоран).
- Специи и пряности (перец, паприка, тмин, гвоздика, мускат, корица, бадьян, ягода можжевельника, соль).
- Гусятница или большой противень с высокими бортиками.
- Инструменты для переворачивания.
- Миска с водой на нижнюю полку духовки.
Отлежавшегося гуся хорошенько промойте, дайте обсохнуть и хорошенько натрите солью. Это надо сделать заранее, чтобы не только кожа была солёной, но и некоторая часть мяса. Просоленного гуся натрите пряностями. Идеальными пряностями в этом случае можно считать смесь из майорана и чёрного молотого перца. Этой смесью густо покройте внешние и внутренние поверхности. Дайте выстояться с полчаса. Настала очередь яблок. Впрочем, начинка может быть какой угодно, и можно вообще без нее обойтись, но с яблоками, по мнению очень многих, получается самый вкусный гусь. Это классика.
Лучше всего для запекания с гусем подходит антоновка. Этот сорт твёрдый, хорошо переносит долгое томление в духовке, не теряет вид и самым благоприятным образом действует на гусиное мясо. По сути, яблоко тут заменяет лимон, но при этом яблок можно положить гораздо больше, и они придадут свой неповторимый аромат блюду. Подготовьте чуть больше яблок, чем кажется достаточным. Яблоки в процессе чистки теряют в объёме, и их запросто может не хватить. Тщательно вымойте яблоки, разрежьте на 4 части, удалите сердцевины и снимите кожуру. Часть яблок пойдёт внутрь, часть можно выложить вокруг гуся на противне. Нафаршировав гуся яблоками, зашейте нутро ниткой. Почему именно белой? Белая не полиняет, и краска не попадёт в пищу. Нитка должна быть прочной, из натуральных волокон и достаточно толстой, шить можно не часто – легче будет её вытащить.
Итак, гусь нафарширован и ждёт, когда его уже начнут готовить. Не забудьте связать ему ноги, если они торчат, подвяжите и закрепите все выпирающие части как можно надёжнее, так вы избавите себя от лишних операций и гари, которая неизбежно может пойти, если жирные ножки гуся будут касаться стенок духовки.
Очень важен выбор посуды, в которой всё будет готовиться. Практика показывает, что даже противень с бортиками в 5 см для гуся может оказаться маловат. Во всяком случае, высота бортиков должна быть не меньше 5 сантиметров, иначе вы рискуете залить всю духовку жиром, а это означает: остужать, отмывать, перекладывать в новую посудину, разогревать духовку – потеря времени, как минимум, час. Лучше сразу подобрать посуду по размеру. Идеалом в этом случае можно считать гусятницу объёмом от 5 литров, с высокими бортиками и толстыми стенками. Это довольно специфичная посуда, не у каждого есть. Второй вариант – большая керамическая посудина такого же объёма. Это ещё специфичней и стоит дороже, но зато и готовится в керамике лучше. К противню не забудьте приготовить деревянную или пластиковую лопатку и вилку. Вилка должна быть размером с ту же лопатку и иметь 3-4 зубца. Ими будет удобно переворачивать гуся на противне.
Духовка разогрета, гусь готов и ждёт, посуда нашлась. Налейте в посуду воды высотой 1-2 см, разместите на ней гуся, и можете помещать его в духовку. Яблоки для обкладывания пока не кладите – обгорят. Обкладывать ими птицу начинайте примерно за 40 минут до конца готовки. Учтите, что в зависимости от размера птицы и её свойств, и особенностей духовки и посуды, время приготовления варьируется от 1,5 до 3 часов! Небольшая деталь: иногда ножки и крылья имеют свойство обгорать. Это зависит от духовки – в одних всё хорошо, а вот в некоторых – подгорают. Поправить положение можно надев «колпачки» из пищевого алюминия на каждый торчащий элемент. Первые 15-20 минут температуру духовки держите выше среднего - 250-270°С, затем снижайте до 220°С, и последние минут 40 или час можно держать на уровне 180-200°С. В любом случае, контролируйте на глаз. Лучше если температура будет ниже, но время приготовления дольше, иначе гусь сразу покроется коркой и не пропечётся внутри.
Специи. При выборе специй для вашего гуся руководствуйтесь собственным вкусом и не забудьте про гостей. Перец лучше чёрный свежесмолотый, травы можно сушёные, остальное – исключительно по вкусу. Если уверенности нет, то достаточно будет одного перца и трав (даже укропа будет достаточно). Как вариант, можно сделать смесь из ¾ перца с травами и ¼ дополнительных специй. Будьте аккуратны с ягодами можжевельника и гвоздикой – их можно добавить по паре штучек – за 2 часа они дадут нужную ноту аромата. Бадьяна можно добавить чуть больше. Тмин раздавите или перетрите в мелкие фракции.
Печь гуся начинайте спинкой вниз, через 20 минут переверните его на грудку и убавьте пламя. Поливайте время от времени вытапливающимся жиром и переворачивайте тушку каждые полчаса или чаще. Не забудьте про яблоки, предназначенные для обкладки гуся со всех сторон. Положите их за 40 минут до готовности. Вместо яблок можно положить и картошку. Гуся поливайте жиром чуть чаще, чем вы его переворачиваете. Когда всё приготовится, вытащите из гуся нитки, а жир слейте в отдельную баночку, он ещё пригодится.
Яблоки – не единственная классическая начинка для гуся. Можно использовать квашеную капусту (вместе с яблоками), апельсины, лимоны и мандарины, гречку с луком, овсянку и другие каши, вишни и черешни, не повредит и белое вино. Гуся с гречневой кашей можно считать классическим русским праздничным блюдом. Обычно такое блюдо готовили на Рождество. Начинка готовилась из подсушенной на сковороде гречневой крупы с луком. Особенность приготовления заключается в том, что перед тем, как поставить гуся готовиться, его обдавали кипятком. Делается это для того, чтобы поры на коже закрылись, и жир выходил бы внутрь, а не наружу. Таким образом, каша пропитывается жиром, а всё блюдо готовится равномерно и цельно.
Есть ещё один способ запекания птицы – на бутылке. Если кратко, то из гуся удаляются внутренности и грудные кости, внутрь помещается бутылка, вокруг которой располагают яблоки, ягоды, зелень. Всё зашивается и ставится печься.
Вариант запекания гуся с полынью описывать не буду, так как, во-первых, вкус специфический, во-вторых, полынь требует гораздо более деликатного обращения, чем обычные ароматические травы. А вот айвовая начинка для гуся будет беспроигрышной. Для этого возьмите 500 г очищенных от кожуры и семян плодов айвы, мелко нарежьте и смешайте со столовой ложкой сахара, чёрным свежесмолотым перцем и солью. Можно добавить корицу и бадьян. Айвовую начинку можно использовать вместе с яблоками. Прекрасным вариантом будет смесь яблок и клюквы, клюквы и квашенной капусты или вишнёво-черешневая начинка.
К готовому блюду можно подать картофель (отварной или печёный), салат из свежих овощей, квашеную и свежую капусту, зелень и солёные огурцы. В гарнире сделайте упор на свежие овощи и листья салата. Картофеля пусть будет совсем немного.
К гусю традиционно подают красное вино. Подберите сухое вино, насыщенное танинами, густое и достаточно крепкое. Вино должно обладать высокой кислотностью, зрелым вкусом, быть достаточно выдержанным. Прекрасно подойдёт бургундское и бордо или вина на основе сортов мерло и каберне совиньон.
Алексей Бородин
kedem.ru
