Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов. Определите качество мясных блюд органолептическими способами

Органолептические методы оценки качества мясных полуфабрикатов

Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное преимущество такой оценки - возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.

Органолептическая оценка заключается в определении внеш­него вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожи­лий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Лабораторией исследования качества мяса и мясопродуктов ВНИИМП разработаны научно обоснованные методы органолептического анализа мяса, включающие методику отбора и подготовки дегустаторов и методические указания по применению 9-бальной шкалы для оценки качества при дегустации.

Мясо дегустируют после тепловой обработки (варки, жарения, запекания). Кроме того, оценивают качество бульона.

Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно с одного и того же участка. Для варки используют мясо толстого края в области 6-8 грудных позвонков, массой кусков около 1 кг без зачистки от поверхностного жира. При оценки качества варенного мяса и бульона куски мяса кладут в кастрюлю с холодной водой (Соотношение воды и мяса 1:3) , закрывают крышкой, доводят до кипения и варят 1,5 ч. За полчаса до окончания варки кладут соль - 1% от массы воды. После окончания варки мясо вынимают и охлаждают до 30 - 40°.

Остывшее мясо нарезают на ломтики по 50 г для каждого дегустатора. Оценивают мясо по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция (жесткость, нежность), сочность. Для жарения рекомендуется длиннейшая мышца спины. При оценке качества жареного мяса длиннейшую мышцу спины освобождают от поверхностного жира и соединительно-тканной оболочки, нарезают перпендикулярно направлению мышечных волокон куски толщиной 1,5 см (масса 75 - 80 г) и жарят в течение 12-15 минут. Можно запекать мясо большим куском (1-2 кг) в духовом шкафу при температуре 180° примерно 1 - 1,5 ч до температуры в центре куска 75°. Бульон разливают в стаканчики (примерно 50 мл) и определяют внешний вид, цвет, аромат, вкус, наваристость. Лучшим считается бульон, получивший наивысшие оценки по всем показателям. Во время дегустации не разрешается обмениваться мнениями. Перед дегустацией и во время определения качества не разрешается курить, нельзя употреблять спиртные напитки, острые и пряные блюда. Для устранения вкусовых ощущений, возникающих от предыдущих проб необходимо снятьсенсорную усталость таким образом: пожевать белый хлеб или прополоскать ротовую полость некрепким чаем или охлажденной кипяченой водой. Оценку следующей порции мяса или бульона начинают через 2 - 3 мин после предыдущей.

Обычно мясо до окончания дегустации остается неизвестным: каждая проба подается под определенным номером, то есть кодируется. Все результаты оценки заносятся в специальные дегустационные листы (для оценки качества мяса и бульона), которые раздают перед началом дегустации.

Математическую обработку результатов органолептического анализа качества мяса и бульона проводят в соответствии с «Методическими указаниями по применению шкалы баллов».

При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют: общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного продукта; частичное качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта /9/.

Органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей оцениваемого продукта.

Бальная система предполагает использование как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразиеощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов. Сроки хранения крупнокусковых полуфабрикатов в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Условия хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов, суток

nwck.spb.ru

Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов :: BusinessMan.ru

Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.

Что это такое?

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.

Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.

Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.

В каких случаях используется данный метод?

Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:

• для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара;
• для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства;
• для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.

Основы

Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.

Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:

1. Непосредственно сам орган.
2. Проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение.
3. Определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.

Внешний вид

Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.

При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.

Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.

В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.

В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.

Государственные стандарты

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:

• консистенция;
• запах;
• цвет и внешний вид;
• состояние сухожилий;
• состояние жира;
• прозрачность и аромат бульона.

Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:

• запах;
• его качество и стойкость;
• цвет и прозрачность жидкости;
• внешний вид товара и его оформление.

Вкус

Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.

Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.

У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.

Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.

Запах

Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым. Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров. Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5 см2.

Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:

• мускусный;
• камфорный;
• мятный;
• цветочный;
• острый;
• эфирный;
• гнилостный.

Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.

Осязание

Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств.Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.

Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.

Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.

Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.

Звук

Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста.Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.

Вкусовое достоинство

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».

Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.

Балльная система

За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.

Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.

Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.

Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.

Химические вещества и их влияние на результаты проб

Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.

Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.

Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.

Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.

Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:

1. Химический состав.
2. Технологию.
3. Структуру.
4. Свойства изделия.

Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.

Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

businessman.ru

Органолептическая оценка пищи

Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате

В условиях рыночной экономики предприятия ресторанного бизнеса должны быть конкурентоспособными. Отличие ресторанного бизнеса заключается в высокой степени риска. На рентабельность предприятий общественного питания оказывает влияние множество факторов, но наиболее значимыми являются исследование рентабельности блюд в меню и способность производить и реализовывать блюда высокого качества. В настоящее время качеству уделяется огромное внимание. [1]

Объектами исследования явились следующие блюда из мяса индейки, приготовленные с применением разных технологических режимов и параметров:

1. Голень запеченная с картофелем;
2. Крылышки индейки запеченные в горчичном маринаде;
3. Филе индейки в кефире. [3]

Использовали для оценки качества блюд органолептический и физико-химические методы исследования. Анализ органолептических показателей блюд из мяса индейки проводили в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества».

Измерительными методами определяли содержание влаги, жира, кислотное число.

Определение содержание влаги в исследуемых образцах определяли по ГОСТ 9793 «Мясные продукты. Метод определения содержания влаги». Сущность метода определения влаги заключается в высушивании навески исследуемого образца в сушильном шкафу при температуре 150±2ºС до постоянного веса.

Метод определения жира основан на извлечении жира в аппарате Сокслета этиловым эфиром. О количестве извлеченного жира судят по его массе после удаления растворителя. Принцип метода определения белка заключается в том, что навеску исследуемого продукта сжигают крепкой серной кислотой в присутствии катализатора — сернокислой меди. При минерализации все органические вещества окисляются, а выделившийся аммиак связывается серной кислотой в виде сульфата аммония. Затем аммиак в присутствии избытка щелочи отгоняют и улавливают титрованным раствором серной кислоты. Определяют количество кислоты, нейтрализованной аммиаком, и, зная ее титр по азоту, вычисляют содержание общего азота в исследуемом материале.

Метод определения кислотного числа основан на титровании свободных жирных кислот в эфирно-спиртовом растворе жира водным раствором щелочи в присутствии индикатора. Эфир служит растворителем жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования. Гомогенизация достигается благодаря хорошему смешиванию спирта с водой и органическими растворителями. Кислотное число выражают количеством мг КОН, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

В ходе исследования были проведены опыты по сравнению органолептических показателей блюд, приготовленных как на пароконвектомате, так и традиционным методом. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты органолептических исследований блюд из мяса индейки, приготовленных традиционным способом ина пароконвектомате

Как свидетельствуют данные таблицы 1, при исследовании по органолептическим показателям блюда получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, более сочные, с хорошим вкусом и ароматом. Необходимо отметить, что изделия, запеченные в пароконвектомате, имеют менее поджаристую корочку. [2]

Для проведения балльной оценки качества блюд из индейки приготовленных традиционным способом и на пароконвектомате, была создана дегустационная комиссия в количестве 15 человек. Были подвергнуты сравнению следующие блюда: запеченное бедро индейки; филе индейки с яблоком и луком; голень, запеченная с картофелем; крылышки индейки, запеченные в горчичном маринаде; филе индейки в кефире. Результаты балльной оценки блюд представлены в таблице 2.

Таблица 2

Бальная оценка блюд из индейки

Полученные данные свидетельствуют о том, что особенно существенны различия при оценке такого показателя, как сочность. Блюда, приготовленные традиционным способом, имеют меньшую сочность, это подтверждается и тем, что данные блюда имеют меньшие показатели при определении влажности готовых изделий.

Результаты исследований высушивания исследуемых блюд в аппарате ВЧ представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание влаги вблюдах из индейки

Данные показывают, что во всех блюдах, приготовленных на пароконвектомате содержание влаги в продукте выше, чем у блюд, приготовленных на плите. Это объясняется тем, что в пароконвектомате создается благоприятный температурно-влажностный режим, который препятствует излишнему испарению влаги из продукта.

Результаты исследований определения жира методом Гербера представлены в таблице 4.

Таблица 4

Содержание жира вблюдах из индейки

Из таблицы 4 видно, что во всех блюдах происходит снижение содержания жира, что благотворно влияет на качество блюда. Благодаря снижению жира блюда становятся низкокалорийными и легче усваиваются организмом. [4,5] Результаты исследований определения кислотного числа представлены в таблице 5.

Таблица 5

Кислотное число

Анализ данных, представленных в таблице 5, свидетельствует о том, что происходит снижение кислотного числа, так как в продукте снижается содержание свободных жирных кислот. Это свидетельствует о повышении качества и сохранности свежести блюд.

Таким образом, полученные данные, свидетельствуют о том, что блюда, приготовленные в пароконвектомате содержат меньше сухих веществ, больше влаги, низкое содержание жира, а также происходит снижение кислотного числа. Эти показатели доказывают качественное преимущество блюд, приготовленных в пароконвектомате.

1 Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.

2 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Быстрова А. А., Ходакова Е. Е. Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных в пароконвектомате. — Молодой ученый, 2016. № 11. С. 344–347.

3 Долматова И. А., Рябова В. Ф. Блюда народов России [Текст] /учебное пособие /И. А. Долматова, В. Ф. Рябова. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2012. — 61с.

4 Зайцева Т. Н. Биохимические основы производства пищевых продуктов [Текст]: учеб. пос. / Т. Н. Зайцева, Н. И. Барышникова. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2010.

5 Зайцева, Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. Использование мяса кролика в лечебно-профилактическом питании /Эколого-биологические и медицинские проблемы регионов России и сопредельных территорий [Текст]: мат. Всерос. науч. конф. — Уфа: РИЦ БашГУ, 2014. с. 257–259.

Основные термины (генерируются автоматически): филя индейки, кислотное число, традиционный способ, горчичный маринад, крылышко индейки, содержание влаги, таблица, блюдо, мясо индейки, наименование блюда.

moluch.ru

Смотрите также

• 
  Мясные блюда для диабетиков 2 типа
• 
  Определите качество мясных блюд органолептическими способами
• 
  Мясные блюда на пару в мультиварке
• 
  Мясные блюда на пару в мультиварке
• 
  Мясные блюда в мультиварке на пару
• 
  Определите качество мясных блюд органолептическими способами
• 
  Мясные блюда в мультиварке на пару
• 
  Блюда из фарша мясного в горшочках
• 
  Мясные блюда на пару в мультиварке
• 
  Блюда из фарша мясного в горшочках
• 
  Блюда из мясного фарша в горшочках