Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Конспект урока по теме "Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд", 9 класс. Классификация мясных блюд

Конспект урока по теме "Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд", 9 класс

Дата _______________

Урок № 5 9 класс Технология КГУ «Майбалыкская средняя школа» Иванова Л.М.

План урока

Тема урока: «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд».

Цели урока:

Образовательная: познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления; научить приготовлению блюд из резаного мяса, определять степень готовности блюда.

Воспитательная: прививать навыки культуры труда; воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Развивающая: развивать любознательность, расширять кругозор.

Тип урока: комбинированный.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Литература: учебник «Технология» 9 класс, Интернет-ресурсы.

Оборудование: инструкционная карта «Приготовление бефстроганов», спец.одежда, продукты для практической работы.

Межпредметные связи: биология, анатомия, гигиена, ОБЖ.

План

I. Организационный момент.

II. Повторение пройденного материала.

III. Изложение нового материала.

1. Классификация мясных блюд.

2. Требования к качеству готовых блюд.

IV. Вводный инструктаж.

1. Правила ТБ.

2. Приготовление блюд из мясных продуктов.

V. Практическая часть. Текущий инструктаж.

VI. Заключительный инструктаж.

Ход урока.

I. Организационный момент.

- Приветствие.

- Отметить отсутствующих.

- Проверить готовность к уроку: наличие рабочих тетрадей.

- Настрой учащихся на работу.

- Доведение до учащихся плана урока.

II. Повторение пройденного материала.

1. Что включает в себя первичная обработка мяса?

2. Перечислите виды тепловой обработки

III. Изложение нового материала.

Тема: «Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд».

Цель: познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления; научить приготовлению блюд из резаного мяса, определять степень готовности блюда.

1. Рассказать:

Классификация мясных блюд.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

1. Блюда из отварного мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Снять с поверхности пену, добавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить на плоское блюдо или тарелку, подождать, пока с него стечет бульон, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от засыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

2. Блюда из жареного мяса.

Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

Мясо следует класть в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда на одной стороне образуется румяная корочка, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была прожарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать куски мяса на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарке, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Перед жаркой мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панировать (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.

Температура жира не должна снижаться в процессе жарки, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит его распад и, кроме того, мясо подгорает.

3. Блюда из тушеного мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жарки, с сухожилиями, а также старых животных. В основном тушение состоит из жарки, а затем варки под крышкой в течение длительного времени. Обжаренное мясо вместе с образовавшимися в процессе жарки соком и жиром нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы оно не подгорело. По мере выпаривания сока подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань мяса и размягчает ее. Тушить мясо следует до тех пор, пока оно не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен стать густым.

Мясо тушится крупным куском (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные, зразы), мелкими кусками (гуляш) и более крупными (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

4. Блюда из запеченного мяса.

Запеченное мясо готовят в духовом шкафу. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах, горшочках или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

5. Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса (блюда из мясного фарша). Для их приготовления используют баранину, телятину, говядину, свинину. Блюда из рубленого мяса жарят или запекают. Мясо режут на куски, пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты и затем жарят.

2. Рассказать:

Требования к качеству мясных блюд.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа-ренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

IV. Вводный инструктаж.

1. Правила ТБ при кулинарных работах (повторение).

2. Приготовление блюд из мясных продуктов. Учащиеся знакомятся с технологической картой

«Приготовления бефстроганов»:

Ингредиенты: говяжья вырезка — 280 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло — 15 мл, сметана — 30 г, соль и перец по вкусу.

Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные (2 шт.), лопатка металлическая, доски разделочные ОС (овощи сырые), МС (мясо сырое), нож, тарелка плоская столовая.

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить 3—5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо до его размягчения.

К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы "открылся" вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который сам по себе соленый.

V. Практическая часть. Текущий инструктаж.

Учащиеся одевают спец.одежду, моют руки с мылом и приступают к практическому заданию.

Слежу за соблюдением правил ТБ и соблюдением технологии приготовления бефстроганов (П.р.№5 стр. 32-33)

VI. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов урока. Уборка рабочих мест. Выставление оценок.

Домашнее задание (читать §8 «Классификация мясных блюд» стр.29-33, §9 «Требования к качеству готовых блюд» стр. 33-35, ответить на вопросы в конце параграфов).

Технологическая карта

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕФСТРОГАНОВ

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

infourok.ru

1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент. Приготовление мясных блюд

16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

Мясо - ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества и витамины (группы В).Мясо– ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена. В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.Основные виды мяса- говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, свинина, баранина, конина, мясо кроликов, домашней птицы, дичь.По способам кулинарнойи тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жаренные, запеченные, из рубленого мяса.Мясо используютдля приготовления первых блюд (супы), вторых блюд (жаренное крупными (с панировкой и без панировки) и мелкими кусками (бефстроганов, гуляш), полуфабрикаты из рубленой натуральной (без хлеба) и котлетной массы (с хлебом)), холодные блюда (салаты и закуски).Для приготовления суповмясо на косточке опускают в холодную воду. Для приготовления отварного мяса для вторых блюд или закусок - в кипящую воду.Жарят мясокрупными кусками (предварительно посолив и поперчив) на разогретой сковороде с маслом с двух сторон до образования поджаристой корочки. Если с панировкой, кусок мяса сначала обваливают в сухарях или муке.

17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Изделия из дрожжевого теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из дрожжевого теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй - для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2…3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2…2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8…15 мин при температуре 230…240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20…50 мин при температуре 200…220°С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

studfiles.net

Классификация блюд из мяса и их характеристика — МегаЛекции

Мясо животных классифицируется по нескльким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, кабанов, и др.

Говядина

Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

Баранина

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом.

Охлажденное — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию.

Подмороженное — продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат.

Замороженное мясо— продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.

По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.

Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.

У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

У говядины I категории от молодняка — хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.

Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.

Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.

Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.

В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная.

Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории используется для промышленной переработки.

megalektsii.ru

Технология приготовления пищи-классификация мясных блюд

Тема урока: Классификация мясных блюд

Цель урока:

познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления;
учить приготовлению блюд из резанного мяса, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,

Интернет ресурсы.

Ход урока.

1.Организационный момент

Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.

2.Повторение темы «Профессиональная ориентация» (самостоятельная работа)

- Дать классификацию профессий по типам, классам, группам, отделам .

- Выбрать одну профессию и написать к ней формулу.

3. Объяснение новой темы

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ БЛЮД

По виду тепловой обработки. Блюда из отварного мяса. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, т. е. в воде или же в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, то эти вещества в своей преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и других веществах. Белки, перешедшие в бульон, под влиянием высокой температуры образуют так называемую пену. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

Блюда из жареного мяса. Мясо, предназначенное для жарки, должно быть высококачественным, нежным, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жарки остается твердым и волокнистым.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

4. Практическая работа Технология приготовления бефстроганов

Технология приготовления

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

5. Закрепление пройденного материала (фронтальный опрос).

- В чем заключается пищевая ценность мяса?

- Каково пищевое значение мясных блюд?

- Охарактеризуйте мясные блюда по способу их тепловой обработки.

- Расскажите о способах жарки и тушения мяса.

6. Подведение итогов урока

Выставление оценок

7. Домашнее задание

Приготовить дома мясное блюдо из мелко нарезанных кусочков (гуляш).

Просмотр содержимого документа «Технология приготовления пищи-классификация мясных блюд »

Тема урока: Классификация мясных блюд

Цель урока:

познакомить учащихся с видами мясных блюд, с правилами их приготовления;
учить приготовлению блюд из резанного мяса, определять степень готовности блюда;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.МТО урока: конспект, инструкционные карты, рецепты, журналы по кулинарии,

Интернет ресурсы.

Ход урока.

1.Организационный момент

Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.

2.Повторение темы «Профессиональная ориентация» (самостоятельная работа)

- Дать классификацию профессий по типам, классам, группам, отделам .

- Выбрать одну профессию и написать к ней формулу.

3. Объяснение новой темы

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ БЛЮД

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного металла.

Лучше всего использовать чугунную посуду с крышкой.

Жарка длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде.

4. Практическая работа Технология приготовления бефстроганов

Технология приготовления

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

5. Закрепление пройденного материала (фронтальный опрос).

- В чем заключается пищевая ценность мяса?

- Каково пищевое значение мясных блюд?

- Охарактеризуйте мясные блюда по способу их тепловой обработки.

- Расскажите о способах жарки и тушения мяса.

6. Подведение итогов урока

Выставление оценок

7. Домашнее задание

Приготовить дома мясное блюдо из мелко нарезанных кусочков (гуляш).

kopilkaurokov.ru

Классификация блюд из мяса - Вкусные рецепты

Для приготовления вторых блюд используют различные виды мяса, субпродуктов и мясопродуктов, выпускаемых пищевой промышленностью. Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины — грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины — грудинку и лопатки. Кроме того, варят птицу, преимущественно старых кур, дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину.Мясо, предназначенное для тушения, содержит значительное количество соединительной ткани. Его предварительно обжаривают до образования на поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем отварное. Для тушения используют следующие части туши: говядины — заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории), телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина). Жаренье — наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе хорошо сохраняется сок. В процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соедини-тельной ткани. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят сельскохозяйственную птицу и дичь. Кур жарят только молодых, старых кур можно жарить только после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки). Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и тушения, а также субпродукты. Жесткость мяса определяется содержанием в нем соединительной ткани и ее изменениями при тепловой обработке. Так, жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна при жаренье сокращаются на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечки, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доводят до готовности за 10—15 мин, а более жест-к и е — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40 %, а при жаренье до 60 % ). Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего мясо приобретает неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.Если длительное время нагревать жиры при температуре выше 100 °С, то они расщепляются с выделением едкого газа.

ebckorea.ru

Классификация жареных блюд из мяса

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 2530 мин, протирают него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Переднюю половину делят лопатку, шею, корейку, грудинку заднюю на два окорока. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Приготовление мясных полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. В приложении находятся техникотехнологические карты составленные мной для предприятия и меню данного ресторана. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. Когда мясо готово, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо.

В более широком смысле это понятие включают содержание продукте других жизненно важных веществ витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Углеводы мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около. Наращивание темпов производства и классификация жареных блюд из мяса объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.

Противень ставят жарочный шкаф и жарят при температуре 200—250 °С до образования на поверхности поджаристой корочки, периодически через 10—15 мин поливают соком и жиром, образовавшимся при жаренье. На противень, смазанный жиром, кладут грудинку и жарят жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся соком и жиром, капуста белокочанная свежая — 50, яблоки — 50, молоко — 20, масло сливочное — 10, Выход—. Баранина, козлятина корейка, тазобедренная часть или говядина вырезка, толстый, тонкий края — 159, или свинина корейка, •газобедренная часть — 147, лук репчатый — 25, уксус 3 ой — 15, масса жареного шашлыка — 100, соус Южный — 15, гарнир помидоры или огурцы свежие — 100, лук зеленый — 20, лук репчатый — 20, лимон.

В говяжьей туше для тушения используют части задней ноги и лопатку, тушах мелкого скота — грудинку, лопатку, шею, нижнюю часть задней ноги. Баранина грудинка и шейная часть — 129 или свинина грудинка — 104, или рагу подомашнему полуфабрикат — 104, жир животный топленый пищевой — 12, картофель — 145, морковь—20, репа—20, петрушка корень — 10, лук репчатый — 25, томатное классификация жареных блюд из мяса пюре — 15, мука пшеничная — 3, масса тушеной баранины — 90, масса тушеной свинины или рагу из полуфабриката — 74, масса овощей и соуса. При подаче на тарелку кладут кусок мяса, на него несколько подсушенных ржаных сухариков, сбоку гарнир, заливают соусом, котором тушилось мясо. На сковороду кладут слоями тушеную капусту, набор мясопродуктов с соусом и снова тушеную капусту.

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Это действенный способ, его и сейчас используют сельской местности, это качественно, но малопродуктивно. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. Для приготовления блюд из необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электро – сковороды с терморегуляторами, пищеварочные котлы.

В ходе написания курсовой работы были изучены особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском составлен ассортимент, классификация кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском охарактеризованы особенности приготовления кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском с применением рецептур, технологией приготовления и оформления составлена техникотехнологическая карта на мясо, жареное порционным куском. Процесс тушения, который длится долго, смягчает мясо, потому что пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает ткань мяса и размягчает.

При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков, которая предохраняет мясо от потери соков и чрезмерного пропитывания жиром. К блюду дополнительно используют соус хрен, хрен со сметаной, майонез с хреном, майонез с корнишонами. Производственная структура ресторана Ассамблея включает себя пять цехов овощной, мясорыбный, холодный, горячий, мучной. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светлокоричневого до темнокрасного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий блюд, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится несколько стадий. По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле. Классификация блюд и кулинарных изделий Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда мясо тушеное говядина, баранина, свинина, мясо, шпигованное овощами.

Система контроля качества включает следующие элементы middot Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество. Показатели качества продукции устанавливаются различными методами социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Ингредиенты 500 свиной классификация жареных блюд из мяса корейки, 1 яйцо, мука для панировки, жир для жаренья, лавровый лист, черный молотый перец, соль. Ингредиенты 800 говядины, 200 белого хлеба без корки, 3 луковицы ложки сметаны, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сахар панировочные сухари или мука, жир, черный молотый перец, 1 чайная ложка соли.

Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить духовке на противне. В готовый соус положить ломтики мяса и слегка прокипятить на огне при слабом кипении. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Перед подачей на стол посуду опустить на несколько секунд горячую воду, чтобы легче было опрокинуть студень на плоскую тарелку. Подготовленную тушку индейки промыть, натереть изнутри имбирем, начинить подготовленным рисом.

Сформовать из него котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать сухарях и обжарить на масле. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Коллаген при нагревании присутствии воды, содержащейся мясе, претерпевает следующие изменения при температуре С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды при С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон распад их на отдельные полипептидные цепочки коллаген превращается растворимый глютин. Изделия считаются готовыми, если температура толще кусков говядины С, свинины. Отбитые, смоченные льезоне и запанированные сухарях изделия жарят, доводят до готовности жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем.

Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха изделия без нарушения формы. Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют следующим образом вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки классификация жареных блюд из мяса на ребрах. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Гарнир зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Согласно теории сбалансированного питания рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы определенных, выгодных для человека пропорциях. На первой линии организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов варки, тушения, припускания и запекания приготовление гарниров и. Обработка всех используемых продуктов должна производиться строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Далее рассчитываем количество сохранившихся пищевых веществ блюде, используя коэффициенты сохранности белка, жира и углеводов 0, 94, 0, 88, 0, 91.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите, или жаровые шкафу до образования корочки. Шашлык покавказски Баранина, маринад Отпуск репчатый зеленый лук, лимон, свежие овощи Кетчуп. Рестораны могут быть классифицированы соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса выглядит следующим образом. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточновытяжная вентиляция скорость движения воздуха 12 с относительная влажность. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным. Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0, 8.

Изнемеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до одному куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают. Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Филе готовят и подают как обычное филе, но сверху кладутполовинки жареных помидоров. Нарезанное кусками мясо массой 30–40, картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон продукты должны быть полностью покрыты жидкостью, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Углеводов мясе мало около 1%, но они участвуют ферментативных процессах, протекающих мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса. Урок 6 классе 2010 год При подаче блюдо из рыбы выкладывают на тарелку, гарнир кладут сбоку. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг букетами. По достижении кулинарной готовности глютин переходит 20 45% коллагена. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий состав нежирного котлетного мяса включают жирсырец 5—10% массы мяса. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный из сырого или вареного, сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.

При подаче пюре на поверхности его ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек масла.

your-cook.ru

Самое популярное

Свежие записи

Конспект урока по теме "Классификация мясных блюд. Требования к качеству готовых блюд", 9 класс. Классификация мясных блюд