Эта странная французская кухня: 7 вещей, которые надо знать. Французское мясное блюдо придуманное английским писателем
7 вещей, которые надо знать
Французы любят готовить. Вкусно, много и необычно. С одной стороны – это простые сытные блюда, которые легко можно найти в любом ресторанчике даже самой маленькой деревушки. С другой – блюда высокой кухни, вкус к которым вырабатывается годами. Трепетное отношение жителей «шестиугольника» к еде выражается в целом ритуале приема пищи, где есть свои хитрости.
1. Все строго по расписанию. Обед – с 12 до 15. Ужин – с 19 до 22. Чаще всего все рестораны работают именно так. Только в курортных городах есть заведения, принимающие клиентов целый день. Если вы хотите пообедать, лучше подходить ровно к 12, а для ужина выбирать 19-20 часов, тогда есть шанс занять свободный столик и не ждать долго. 
2. Обед длится два часа. А может и три. Как повезет или как пожелает официант. «Клиент всегда неправ», - как написано в одном из романов Питера Мейла, англичанина, вот уже несколько лет живущего в Провансе. Французы смакуют каждое блюдо, поэтому на торопливость иностранцев смотрят с удивлением и легким пренебрежением. И если у вас мало времени, лучше спросите сразу, сколько займет приготовление вашего блюда.
3. Комплексное меню, или "formule" (формюль) включает в себя две-три позиции из основного меню, наиболее популярные у клиентов. Обычно это комбинация салат + основное блюдо или основное блюдо + десерт. Иногда встречаются все три составляющих. Стоимость «формюль» на 20-30% дешевле, чем заказ блюд по отдельности. Его выгодно выбирать, когда вы проголодались или планируете только поужинать или пообедать, потому что размер порций раза в два больше привычных нам.
4. Блюдо дня, или "plat du jour" (пля дю жур). Меняется каждый день в зависимости от настроения шеф-повара и наличия свежих продуктов на рынке. Цена также ниже, чем в основном меню.
5. Вам с кровью или без? Пока по неясной для меня причине (но я это обязательно выясню!), французы любят мясо с кровью (“saignante” – сэнянт). Заказывая мясное блюдо, если вы не уточните степень прожарки, то обязательно получите именно его. Поэтому если вы адепт хорошо прожаренных стейков, обязательно скажите, что хотите “bien cuit” (бьян кюи), т.е. «хорошо прожаренное».
6. На хлебе и воде. Благодаря закону Наполеона, который действителен и по сей день, каждый ресторан обязан предложить своим клиентам бесплатно воду и хлеб. В неограниченном количестве! Но будьте внимательны: говоря про воду, закажите ее в кувшине (“carafe d’eau” – караф до), а не в бутылке, потому что за нее вы заплатите 3-5 евро. 
7. Не бойтесь экспериментировать! Французы действительно классно готовят. Но если вы едете не в Париж или другой крупный город, меню на английском будет редкой удачей. Не поленитесь и составьте перед поездкой небольшой словарик из основных ингредиентов (овощей, мяса, фруктов), чтобы распознавать их во французских меню.
И bon appetit!
mishka.travel
Французская кухня. Кухня Франции
Кто не слышал об утончённой и изысканной французской кухне?Этот признанный постулат затерялся где-то на задворках нашего подсознания и, приехав в первый раз во Францию, мы отнюдь не стали поклонниками восхитительной французской кухни. Тогда мы ставили себе задачу познакомиться с архитектурными, историческими и художественными традициями страны. Кулинарные изыски благородной французской кухни, увы, прошли мимо нас. Мы даже несколько разочаровались в гастрономических традициях Франции, ожидая, что вкусив одно блюдо из главного меню, будем сыты и довольны, как это было в Германии, Австрии, Чехии, Польше. В этом состояла наша ошибка.Главной особенностью французской кухни является как раз сочетание нескольких блюд, комбинация вкусов, сопоставления одного блюда на фоне другого. Именно поэтому во всех ресторанах и приличных заведениях Франции в списке подаваемых блюд первым делом предлагается так называемые «меню» — это набор из трёх-шести блюд (в зависимости от стоимости и уровня ресторана).
Пример вывески у ресторана. На отдельных листах указано название отдельного меню, его цена и список включённых блюд. Здесь можно заказать недорогое меню за 9,5 евро 2 блюда). За 26 или 27,5 евро предлагают 4 блюда. Самое дорогое меню — 36 евро, в него включено четыре такие же кушанья, как в меню за 27,5 евро плюс дорогое вино.Предлагаемое сочетание блюд признано французами идеальным. Как правило, блюда меню можно варьировать — в каждом наборе есть выбор двух-трёх отдельных кушаний. Но блюда из двух разных (хоть и одинаковых по стоимости) меню заменять ни в коем случае нельзя. Потому что, например, после яиц по-бургундски на закуску ни в коем случае, по мнению французов, нельзя есть рыбу или свинину. Только утиное мясо или говядину, которые и предлагаются в меню с бургундскими яйцами.В заключении трапезы вам, как правило, предложат несколько видов сыров. Обед или ужин может ими и закончиться. Но часто после сыра в меню включён и сладкий десерт в виде мороженого, пирожного или знаменитого французского крем-брюле.— Что, во Франции в ресторанах нельзя заказать какое-то отдельное блюдо? — спросит неискушённый читатель. Ответ очевиден — можно. Но! На собственном опыте мы убедились, что эти блюда предлагаются как дополнение к меню (определённому набору блюд). Порции совсем небольшие и проголодавшемуся за день путнику они, скорее, разожгут голод, чем утолят его.
Именно эту ошибку мы и допустили в наш первый приезд во Францию, который мы назвали «К последнему морю». Мы заказывали какое-то отдельное блюдо, считая меню слишком дорогим. В результате, мы оставались полуголодными и, вернувшись домой, скоропалительно констатировали, что «жрать во Франции нечего».Высказавшись таким образом пару раз в авторитетных кругах, мы прослыли едва ли не умалишёнными. После чего крепко задумались на тему французской кухни. А перед второй поездкой во Францию (разве не бывает в жизни чудесных совпадений) разные источники одновременно шепнули и Начальнику Экспедиции, и Бортжурналистке имя Питера Мейла — английского писателя, воспевшего Францию (Прованс) в целом и прославленную французскую кухню в частности. Мы с упоением прочитали «Путешествие с вилкой и штопором» и во вторую поездку, «На край света», мы отправились теоретически подкованными и до зубов вооружёнными советами Питера Мейла.
Даже несмотря на дважды вздорожавший евро, в наших 2932-х км по Франции мы твёрдо решили хорошенько познакомиться с несравненной французской кухней. А также придать собственный французский гастрономический опыт широкой огласке. Посему, строго запрещаем читать статью на голодный желудок. Потому что от нашего прежнего скептического отношения к кулинарным традициям Франции не осталось и следа.
В настоящей статье мы собираемся до небес превозносить французскую кухню и демонстрировать фотографии блюд.Итак, опустим наш ужин в эльзасском городке Рибовилле по причине того, что немецкие обычаи в Эльзасе очень сильны и назвать эльзасские блюда французскими можно лишь с большой натяжкой. Пригласим вас сразу в Бургундию. Именно с небольшого деревенского ресторанчика и началось наше преклонение перед восхитительной французской кухней.
Бургундия. Ресторан d’Auxous (д’Осуа)
Адрес: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.
После недолгих раздумий мы остановились на дорогом меню «Bourguignon» за 36 евро, в которое входит белое и красное вино
и меню за 24,5 евро под названием «Terrour».
Эксперимент с французской кухней получился не совсем чистым, потому что мы делились друг с другом бесподобными блюдами и, несомненно, совершали кулинарное кощунство над сочетанием вкусов различных блюд. Но гурманами мы пока себя не считаем, главной задачей для нас стало не просто насытиться, а оценить как можно больше изысков французской кулинарии.Обслуживала нас почтенная дама. Подозреваю, что она является владелицей заведения. Невысокая, поджарая несмотря на возраст, одетая в благородное однотонное платье едва прикрывавшее колени, она показалась если не красивой, то очень привлекательной. Она чуть прихрамывала на одну ногу. Но это не мешало ей быстро и ловко приносить блюда и с достоинством убирать тарелки, спрашивать наше мнение о кухне ресторана и с едва заметной улыбкой и удовлетворением благодарить за наши превосходные степени прилагательных. Говорила мадам на трёх языках, родным был немецкий. Узнав, на каком языке мы предпочитаем общаться, она обращалась ко мне на английском, к Начальнику — на французском.
Без дальнейших предисловий приглашу зрительно восхититься французской кухней с бургундским оттенком.Начали мы с напитков. В дорогое меню кроме вина входил кир — коктейль, который делают из белого вина (алиготе) с добавлением чёрносмородинного ликёра.
На первом плане — кир, позади стоят кувшинчики с белым и красным вином.Меню «Terroir» напитков не включало вообще и наша предусмотрительная мадам спросила у Начальника, не хочет ли он кир?— Конечно! — воскликнул он, обрадовавшись такому дополнению.
Затем последовали закуски (hors d’oeuvre) —
Яйца с шампиньонами в бургундском вине на тосте.
Улитки с травамиОт сына, который одно время работал поваром в рыбном ресторане «Рыбный бутик» на Петровке, я слышала, что это самое вкусное блюдо, которое он когда-либо пробовал. Я немного побаивалась их, опасаясь, что не справлюсь со скорлупой. Но вы видите подачу улиток, мои страхи оказались напрасными. Я впервые в жизни оценила нежную, тающую во рту мякоть брюхоногих. И не могла удержаться, вместо половины порции подло съела 7 штук, чем ужасно огорчила Начальника, который по-возможности честно разделил со мной яйца по бургундски.Мы неспешно смаковали заказанные деликатесы, перекатывали во рту благородный кир — мы впервые попробовали этот чудный коктейль. Выдержав небольшую паузу после закуски, нам почти одновременно принесли горячее.
Язык с гарниром (картофель, морковь, цуккини, цветная капуста, репа) под соусом.Вместо языка можно было заказать курицу с белыми грибами, но язык звучал изысканнее, на нём и остановились.Вторым горячим блюдом было
мясо по-бургундски.На снимке видно, что гарнир к мясу подаётся тот же, что и к языку. Несколько кусочков говядины очень хорошо протомились, оказались мягкими и нежными. Подливка немного напомнила гуляш, но была немного гуще, острее, с нежным привкусом какой-то травы. Не той ли, что украшает блюдо сверху?Мы отметили, что к каждому блюду нам приносили чистые вилки и ножи. Подозреваю, что и тарелки перед подачей согревали.Отправленные в рот кусочки мы запивали вином и наблюдали, как Мадам обслуживала пришедшую после нас английскую компанию. Судя по обрывкам фраз, клиенты были знакомы с хозяйкой. Мы же обсуждали итоги дня, обменивались впечатлениями о событиях и предвкушали завершение ужина.Дав нам наговориться и осушить бокалы (для сыра мы оставили немного в кувшинчиках), Мадам спросила о сырах. Его выбор не составил труда, он был небольшим. К каждому меню прилагалось по три разных сорта. Мы выбрали эпуас, который считается местной кулинарной достопримечательностью, дор-блю, козий и сыр винодела.
Дор-блю с голубой благородной плесенью, жёлтый брусок эпуаса и круглый козий сыр.
Снова дор-блю и эпуас. Третий сорт — сыр винодела.Про сыр винодела в дорожном бортжурнале отметки нет, а вот про козий я написала, что он очень нежный и вкусный. Эпуас и дор-блю мы уже ранее оценили по-достоинству.С выбором десертов Мадам нас поставила в лёгкое замешательство. Она предложила целый список сладостей!
После семейного совещания наши десерты оформились в
Coup Bourguignonne (ку бургиньон) — мороженое и сорбет из чёрной смородины
и крем брюле.С того часа, как мы вошли в ресторан до времени, когда мы попросили Мадам принести счёт, прошло без малого два часа. Томительного ожидания не было. Все блюда приносили с необходимой и достаточной паузой, чтобы насладиться первым и вполне подготовить вкусовые рецепторы к встрече со следующим. Добавьте к нашему восторгу совершенно очаровательный полупустой зал ресторана в хорошо отреставрированном старом амбаре.
Мы выбрали себе местечко у камина.
Наш стол я сняла до начала трапезы.Время от времени к камину подходил, по всей видимости, супруг хозяйки и особыми щипцами шевелил огромные горящие поленья. Хозяева включили звукозапись великолепной подборки классической музыки и мы с радостью узнали мелодии П.И.Чайковского.К нашему счёту в 64 евро мы с удовольствием добавили пятиевровую купюру.Как оказалось, этот ужин был почти в два раза дешевле наших следующих. И, пожалуй, самым запомнившимся, ведь он стал революционным в нашем отношении к французской кухне, перевернув настороженное отношение к ней.
Нашли мы этот затерянный в Бургундской провинции ресторан по рекомендации хозяина пансиона, где мы остановились на две ночи в местечке Маконж (Maconge).Ресторан имеет свой собственный сайт, прочитать информацию о нём можно на трёх европейских языках, кроме французского — на немецком и английском: http://www.restaurantdelauxois.fr/Наш любезный Андре рекомендовал ещё один ресторан, который мы проезжали на следующее утро, покидая Бургундию. Причём он сделал ремарку, что ресторан de l’Auxous (д’Осуа) попроще, а de la Poste (де ля Пост) в соседнем райцентре городке — изысканнее и дороже.
Кухня первого же привела нас в неописуемый восторг и мы с удивлением подумали: «Что же может быть ещё изысканнее?» На всякий случай мы сфотографировали вывеску ресторана де ля Пост в Pouilly en Auxous.
Через пару дней мы испытали не меньший восторг в городке Киберон, расположенном на одноимённом полуострове. Грех было упустить шанс и не поужинать в ресторане на первом этаже гостиницы «Порт Алиген» (Port-Haliguen).
Ресторан называется «Атлантик» (l’Atlantique)
Киберон. Ресторан «Атлантик» (l’Atlantique)
10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Киберон, Франция.
Этот ресторан, также, как и бургундский de l’Auxous (д’Осуа) вошёл в семейную золотую коллекцию. Прежде чем представлять блюда нашей трапезы, хочу непременно сказать пару добрых слов об официанте «Атлантик».Афро-французом его можно назвать уже с большой натяжкой, только по цвету кожи. Мы почему-то подумали, что он самый настоящий француз, родился и вырос во Франции — по манере держаться, разговаривать, едва уловимой гордости. Очевидно, что он давно работает в этом ресторане, явно имеет специальное образование. Он хорошо знал кухню «Атлантик», уверенно рекомендовал нам то или иное блюдо и объяснял почему его стоит заказать. Мы даже позавидовали профессионализму человека, который знает, любит и гордится своим делом. Во многом благодаря советам официанта наш обыденный ужин стал настоящим праздником. В ФБ он ведёт страничку ресторана. Оттуда я позаимствовала его чудесные снимки.
У входа в ресторан «Атлантик». Наш герой в центре в белом пиджаке. 
При исполнении. Ресторан Атлантик на Кибероне.На этот раз мы заказали одно меню за 36 евро.
Второе решили набрать отдельными блюдами.Начали с полюбившегося кира. (Впоследствии я не упустила ни единого случая полакомиться слабо-алкогольным коктейлем с явным ароматом чёрной смородины).В качестве комплимента нам предложили оливки — видны на снимке ниже
и арбузный мусс. Холодный, чуть сладковатый он приятно освежил язык и подготовил к дальнейшей трапезе.
Прежде чем подавать блюда, наш официант разлил розовое вино (сам советовал) в специальный кувшинчик. Делал он это грациозно, играючи. Мы невольно залюбовались уверенными движениями рук.
Карпачо с пармезаном
принесли минутой раньше, чем лангустины с майонезом.
Я уверенно с ними расправлялась.
К лангустинам всегда приносят миску с водой, в которую добавлено немного лимонного сока, чтобы ополаскивать руки.Это блюдо подаётся с майонезом, плошку с ним хорошо видно на снимке. Правда, в отличие от отечественного, скорее жидкого, чем густого майонеза, я наслаждалась соусом, который по консистенции больше напоминал мягкое сливочное масло.Горячее снова подали как раз вовремя — мы покончили с закусками, потихоньку потягивали вино, наслаждаясь свежим морским воздухом и замолчали ненадолго. Казалось, что официант ждал этой паузы. Она словно послужила ему сигналом к тому, что именно сейчас нужно развлечь нас следующим блюдом.
Палтус с овощами и бульоном. Бульонница с жёлтой насыщенной жидкостью видна слева.
Свинина с соусом из старой горчицы.Обратите внимание на хлеб местной выпечки. Мы доели с ним майонез, оставшийся от лангустинов и с удовольствием уписывали отдельно поданное чесночное масло.Дело закончилось двумя десертами. Сыром местных производителей.
На вопрос о сорте сыров, официант произнёс такие мудрёные названия, что Начальник не смог их воспроизвести и мы попросили помочь их записать: «Brain de Noix», «Sune de Gouvent», «Gallet de louze», «Ti Manoix».
Особенно нам понравился ореховый сыр. Официант объяснил, что производят его монахи. Они обливают большую головку сыра ореховым ликёром. От этого сыр сжимается и получаются маленькие диски очень вкусного сыра. Причём официант, когда принёс сыры объяснил, какой нужно съесть вначале, какой пробовать позже и каким заканчивать.
Второй десерт выглядит как обыкновенное пирожное.
Крокет пралине — так он правильно называется. Нежнейший слой пралине был украшен вкуснющей ароматной клубникой (слопала до снимка), прозрачными кусочками яблока, в нём явно чувствовался ореховый привкус.Второе знакомство с французской кухней обошлось нам в 102,5 евро. Наверное, дома мы не смогли бы себе позволить столь дорогой ужин (1 евро в сентябре 2015 года стоил 80 рублей). Здесь же мы улыбнулись и подумали о том, как хорошо, что в путешествии мы очень даже можем себе позволить такой ужин.
По времени ужин занял те же два часа, как и в de l’Auxous (д’Осуа). После трапезы в «Атлантик» на Кибероне наша пылкая влюблённость во французскую кухню стала переходить в нежное глубокое чувство. Которое подкрепилось славным обедом в городке Понт-Авен.
Ещё с бельгийской, а затем и первой французской поездки мне очень понравились мидии. Досыта ими наесться не удавалось из-за желания заказать разные незнакомые блюда, а затем делить их на двоих. Находясь в Бретани я твёрдо решила слопать целое блюдо мидий и уверенно пригласила Начальника на обед с ними. Тем более, что блюдо с картошкой стоило от 9 до 11 евро в зависимости от способа варки мидий. Я готова была расстаться с 22 евро ради удовольствия одной посмаковать целую плошку морских гадов. Возможность такая вскоре представилась в Понт-Авене.
В совершенно очаровательном городке, на берегу речушки с множеством рукавов мы углядели уютное заведение.
Понт-Авен. Ресторан Le FournilАдрес: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Понт-Авен.
Правда, ограничится одними мидиями не удалось. Начальник решил гулять на все и заказал сырный салат
и тарт-татен с камамбером,
наивно полагая, что одними мидиями сыт не будешь. Закуски удались на славу. К сырному салату полагалось три разных вида сыра на тостах и хлебе. В салате кроме зелёных листьев обнаружилось крупно порезанное яйцо, яблоко, огурец и помидор.Особых заметок о тарт-татен в бортжурнале не обнаружилось, но, полагаю, по снимку и так всё ясно.
Наши мидии не заставили себя ждать.
Мидии с кремом
Мидии с рокфором.Подаются мидии всегда с картофелем-фри. Что является поводом для шуток.
Обратите внимание, что для подачи мидий существуют особые кастрюльки с глубокими крышками. Они служат для складывания туда раковин.
Никаким особенным интерьером ресторан Le Fournil не отличался.
В обеденное время очень повезло, что мы не только нашли свободное местечко, но самое что ни на есть уютное, в уголке, у самой стены.
Внизу весело шумел один из рукавов Авен.
Меню самое простое, большие ламинированные листы.
Да, чуть не забыла. Как же мы могли обойтись без вина? Его принесли с солёным арахисом.
Во Франции водителю не возбраняется выпить бокал вина. К тому же мы ещё собирались погулять по городу.Итог счёта мы уже восприняли, как должное.
В этой поездке кафе-рестораны мы позволяли себе далеко не каждый день. Перебивались самостийными перекусами с сыром, вином, терринами, фруктами и другими недоступными нам на родине продуктами. После такого сытного обеда в Понт-Авене, даже часов через 5-6 есть мы всё ещё не могли. Сказалась калорийность мидий.
И мы начали осознавать, что такое «радости жизни», на которые французы не скупятся. В том числе к ним относится хорошая еда в ресторанах, такие блюда, которые хочется не просто поглощать, но смаковать, наслаждаться ими. На хорошую еду нужны не только деньги, но и время, чтобы почувствовать сочетание разных вкусов. И вряд ли хорошую еду приготовишь дома. Такое ответственное дело, как французская кухня, стоит доверить лишь специалисту. Питер Мейл раскрыл нам теорию французской кухни. В путешествии по Франции мы воочию убедились в этом на практике.
Окончание во второй части.
kraeved1147.ru
главные блюда из каждого региона
«Ох уж эти французы, они такие гурманы!» – говорят многие, имея в виду французскую кухню. Французов никак нельзя отнести к любителям просто плотно набить живот огромным количеством пищи. Франция – страна гурмэ, тонких ценителей кулинарии. Французская кухня – это маленькие порции, насыщение которыми достигается за счет добавления соусов (их во французской кухне более 3000), придирчивость к выбору ингредиентов, изящная сервировка, а также многообразие вин и сыров. Все это позволяет французской кухне быть одной из лучших в мире кулинарии.
Отличить иностранца от француза очень легко по тому, как он ест. Француз не будет спешно уплетать трапезу за обе щеки, главное для него – наслаждаться каждым кусочком и сопровождать прием пищи неторопливой беседой. Хочешь есть как француз? Заказывай лионский салат, бокал бордо, располагайся на террасе лицом к улице и вкушай, наблюдая за снующими по тротуару прохожими.
ИСТОРИЯ
Еще в IV веке в кулинарных книгах французов упоминались такие изысканные ингредиенты, как шафран для окраски блюд, миндаль и молоко для насыщенности вкуса и розовая вода для аромата. В эпоху Ренессанса в ходу были соленые и вязкие блюда, а в моду вошли грибы – правда, с печальными последствиями: их часто готовили неправильно, и ужин заканчивался отравлением. Из древнеримских кулинарных традиций во французскую кухню пришла любовь к вину. По стойкому убеждению французов, вино способствовало здоровому аппетиту и пищеварению. Не будем с ними спорить.
Настоящий переворот во французской кухне произошел после того, как итальянка Екатерина Медичи стала женой Генриха II. Во-первых, она привезла с собой итальянских поваров, а во-вторых, научила французов простым, но необходимым вещам: мыть руки перед едой и использовать столовые приборы, в частности, вилки. Медичи сделала трапезу целым представлением: стали использоваться красивые тарелки для еды и бокалы из редкого стекла. А при Людовике XIV появились традиции подавать блюда поочередно и использовать столовое серебро.
К началу XX века на первый план выходят не монархи, а сами кулинары. Известный французский повар Антуан Карем, один из первых представителей «высокой кухни», придумал ставить в витринах кондитерских замысловатые фигуры из выпечки, чтобы привлекать посетителей. Его преемник Огюст Эскофье открыл миру французскую кухню, был назван «королем поваров и поваром королей», а его «Кулинарный путеводитель» и сейчас используется как сборник рецептов и учебник кулинарного искусства. До сих пор выдающиеся французские шеф-повара считаются в обществе национальными героями.
В 1900 году во Франции появляется путеводитель для путешественников «Красный гид Мишлен», который сейчас является самым влиятельным ресторанным рейтингом мира. Гид присуждает от одной до трех звезд заведениям, которые заслуживают особенного внимания. Владелец французской компании по производству шин Андре Мишлен изначально ранжировал в своем гиде количеством звезд ценовой диапазон заведений: одна звезда – дешево, три – очень дорого. Сейчас наличие мишленовской звезды на вывеске заведения свидетельствует о высоком качестве кухни и немаленькой цене ужина. Во Франции мишленовских ресторанов больше 600, на постсоветском пространстве – ни одного.
КУХНЯ ПО РЕГИОНАМ
Традиционно кухню Франции делят на региональную народную и изысканную аристократическую. Нельзя уехать из Франции, не попробовав луковый суп, история которого насчитывает века. Гратен из картофеля, жареные каштаны, конфи из утиных ножек, фондю – гастрономические изыски можно перечислять бесконечно! Бургундские улитки эскарго, устрицы, паштет фуа-гра, лягушачьи лапки – эти деликатесы французы любят, но едят не так уж часто. Зато практически каждый регион Франции может похвастаться тем, что является родиной какого-то блюда, напитка или десерта.
Эльзас
Эльзас многое впитал от соседки-Германии. Здесь любят крендель брецель, соленую капусту шукрот с колбасками, тушеного зайца, тарт фламбе (тонкая пицца с классической начинкой из лука, бекона и сливок). Горячее вино глинтвейн, всевозможные шнапсы, колбаски и паштеты также прижились на французской земле. Самым оригинальным блюдом Эльзаса является петух в вине. Будучи в Эльзасе, не откажи себе в удовольствии попробовать местный сыр мюнстер, и пусть его пахучесть не отпугнет тебя.
Нормандия
Нормандия славится своими яблочными садами, именно поэтому здесь так любят яблочный пирог на десерт. Сидр и кальвадос – самые популярные напитки региона. Крепкий кальвадос используют как дижестив для улучшения пищеварения, так что закажи рюмочку после трапезы. А вот сидр – напиток легкий, и его (как и другой алкоголь) здесь щедро добавляют в мясо для особого вкуса: утка в сидре, потроха в сидре, утка по-нормандски, утка по-руански. В этом регионе большой популярностью пользуются всевозможные омлеты и блинчики. Из сыров местная знаменитость – камамбер, который появился именно в Нормандии.
Бретань
Бретань является главным поставщиком морепродуктов во Франции, поэтому отсюда нельзя уехать, не попробовав устриц, сбрызнутых лимонным соком. Лангусты и лангустины, морские гребешки, скумбрия, суп с лобстером, фаршированный краб – привычные для местных блюда. Мясо здесь тоже любят и умеют готовить, так что смело заказывай баранину по-бретонски с помидорами, чесноком и белой фасолью, свиной паштет и кровяную колбасу. Как и в Нормандии, здесь популярен сидр, а главным десертом и начинкой для всего сладкого считается карамель.
Перигор
Перигор – знаменитая родина фуа-гра и трюфелей. Помимо гусиной печени, в ход при приготовлении блюд активно идут и другие части этой птицы. Результат – гусиная фаршированная шейка и гусиное конфи.
Прованс
Провансальская кухня очень отличается от кухни в других регионах Франции: многие традиции приготовления местные позаимствовали у итальянцев. Основные блюда – рыбный суп буйбес и рататуй – тот самый, который готовил повар-мышь из одноименного мультика.
Лотарингия
Лотарингия подарила миру кондитерские изделия макарон, мадлен и ромовую бабу, а еще пирог киш лорен, открытый пирог.
Шампань
Шампанское считают изобретением Пьера Периньона из региона Шампань, но мы бы не пили сейчас этот напиток, не будь английских предпринимателей, которые вино с пузырьками, в отличие от французов, не считали бракованным, а активно пускали в продажу. Именно англичанам принадлежит изобретение бутылки из толстого стекла для шампанского.
Гасконь
Арманьяк, разновидность бренди, появился в провинции Гасконь и сейчас соперничает по популярности с коньяком – еще одним французским изобретением.
Аквитания
В Аквитании находится город Бордо – винная столица Франции. Здесь выращиваются такие сорта винограда, как каберне совиньон, мерло, пти вердо, каберне фран. Именно из смеси этих сортов производят все основные вина региона. Лучшими считаются бургундские вина и вина Бордо – именно они ежегодно получают медали на винных фестивалях. Французские вина достойны отдельной статьи, так как каждое из них имеет богатую историю и свой особенный вкус: почитай, например, наш материал о работе винодельни в Бордо. Один-два бокала красного сухого вина в день – обычное дело для французов. Они полагают, что вино – лекарство от всех болезней и говорят, что стараются не пить его каждый день, но это ужасно тяжело им дается. Неудивительно, что именно в Бордо есть целый музейный комплекс, посвященный вину и виноделию.
ДЕСЕРТЫ
Разнообразие десертов французской кухни поражает воображение – во Франции были придуманы многие вкусности, без которых сейчас сластенам сложно представить свое существование. Грильяж, крокембуш, шарлотка, тарт татен, суфле, пралине, парфе, бланманже, сварен и савоярди – список французских сладких лакомств бесконечен и стоит попробовать их все, а мы пока расскажем про главные из них.
Крем-брюле – яичные желтки, сливки, сахар и молоко, после запекания которых образуется хрустящая карамельная корочка. Надламывай ее чайной ложкой и чувствуй себя Амели из одноименного фильма.
Эклер – продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Изобретение этого шедевра приписывают «императору поваров» Антуану Карему.
Макарон – всемирно известное пирожное состоит всего из нескольких ингредиентов: взбитых яичных белков, сахарной пудры, миндаля и пищевых красителей. Главная его особенность – это то, что он готов к употреблению спустя 2-3 дня после изготовления. Это любимый десерт французских монархов и аристократии: Мария Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства. Самый известный изготовитель макаронов во Франции – Ladurée.
Безе, или меренга – воздушный десерт, который вполне оправдывает свой перевод с французского – «поцелуй». Нежный и легкий.
Канеле – тесто, пропитанное ванилью и ромом, с хрустящей карамельной корочкой. Настоящий французский десерт, который возник благодаря монахиням обители Благовещения.
Круассан – его изобрели в Австрии и довели до ума во Франции. Только здесь слоеное тесто стали смазывать маслом. Кофе и круассан с миндальной стружкой, шоколадной начинкой или апельсиновым джемом – идеальный завтрак любого француза.
Креп – тонкий блинчик из бездрожжевого теста со сладкими начинками. Это вышедшее на улицы лакомство любимо всеми: несколько евро и десерт твой! А если наполнить его салатом, грибами или яичницей, то креп трансформируется в полноценный прием пищи.
Профитроли – маленькие пирожные из заварного теста. Мороженое, карамель, шоколад – каждая начинка меняет вкус десерта.
Мадлен – печенье-бисквит в форме ракушки, пропитанное ромом. Согласно легенде, этот кондитерский шедевр был придуман изобретательной служанкой, которая накормила такими печеньями гостей короля.
Фото - palasatka, Simply Recipes, Sallys Baking Addiction, The French Cellar, ohmydish.com, theinfatuation.com, Uhdwallpapers.org, commecestbon.com
34travel.me
Продукты и еда на французском языке
Еда – это поддержание наших физических сил. Поэтому так важно питаться правильно. На прошлых наших уроках мы с вами обсуждали необходимую лексику по кухне и по покупкам продуктов.
Сегодня мы поговорим о еде и продуктах питания, о существительных, прилагательных и глаголах по данной теме на французском языке.
Bon appétit! – Приятного аппетита!
Итак, уважаемые читатели, вооружитесь тетрадью или блокнотом и ручкой, устраивайтесь удобнее перед монитором и записывайте все слова, которые вам необходимы. Перед вами лексика, которая касается еды, продуктов и напитков.
Bon appétit! — Приятного аппетита!Для начала, давайте разберемся на французском языке с тем, что мы едим и пьем на завтрак, обед и ужин:
Le petit déjeuner – завтрак:
- Les charcuteries – колбасная нарезка
- Le fromage — сыр
- Le beurre – сливочное масло
- Les oeufs — яйца
- La confiture – варенье, джем
- Le jus de fruits – фруктовый сок
- Le thé — чай
- Le yaourt – йогурт
- Les fruits — фрукты
- Le miel — мёд
- Le lait — молоко
- Le pain — хлеб
- La poudre chocolatée – шоколадный порошок
- Les viennoiseries — выпечка
- Les céréales — каша
- La pâte à tartiner – шоколадная паста (для бутербродов)
- La tartine — бутерброд
- Le café — кофе
- Le bacon – бекон
Le déjeuner – обед:
- Le premier cours – первое блюдо
- La soupe — суп
- Le bouillon — бульон
- La soupe à choux — щи
- Le deuxième cours – второе блюдо
- Le garnir — гарнир
- Les nouilles — лапша
- Les pâtes — макароны
- La pomme de terre — картошка
- La purée — пюре
- Les pommes de terre frites – жареный картофель
- La choucroute – кислая (квашенная) капуста
- Les fruits — фрукты
- Les légumes — овощи
- La collation — закуска
- La gelée – холодец, заливное
- Les oeufs brouillés — яичница
- L’omelette — омлет
- Le poisson — рыба
- La compote — компот
- Le dessert – десерт
Le dîner — ужин
- Les crêpes — блины
- La viande — мясо
- La sauce — соус
- Le riz — рис
- La pizza — пицца
- Le pilaf – плов
- Les champignons — грибы
- Le rôti de porc – жаркое из свинины
- Le rôti de mouton – жаркое из баранины
- La salade — салат
- Le vin — вино
- L’eau — вода
- Le jus – сок
- Le gâteau — пирожное
- Le chocolat — шоколад
- La glace – мороженое
- Les biscuits — печень
Приготовление еды, обед и ужинТеперь рассмотрим продукты, которые участвуют в приготовлении пищи на французском языке:
- L’huile (huile d’olive) – растительное масло (оливковое масло)
- Le sel — соль
- Le sucre — сахар
- La farine — мука
- Les épices — специи
- La poivre — перец
- Le laurier-sauce – лавровый лист
- Le gruau – крупа
- Les flocons d’avoine – овсяные хлопья
- L’ail — чеснок
- L’oignon — лук
- L’oignon vert – зеленый лук
- La légumes vertes — зелень
- Le fenouil — укроп
- Le persil — петрушка
- Le romarin — розмарин
- L’origan — орегано
- Le basilic – базилик
- La crème sure — сметана
- La boisson — напитки
- La margarine — маргарин
- Les haricots – бобы, фасоль
Десерт на французском языке:
- Le dessert — десерт
- La gelée — желе
- Les cookies — печенье
- Le pain d ‘épice — пряник
- La crème — крем
- La caramelle — карамель
- Le gâteau aux fruits – фруктовое пирожное, пирожное с изюмом
- La crêpe — блинчик
- Les gaufres — вафли
- La tarte — пирог
- Les bonbons – конфеты
- La quiche – несладкий пирог
- La baguette viennoise – венский багет
- La brioche nature – сдобная булочка
- La bugne – хворост, хрустики
- Le croissant — круассан
- Le chausson aux pommes – слойка с яблоками
- Le pain aux raisins – булочка с изюмом
- Le pain au chocolat – булочка с шоколадом
- La chouquette – заварное пирожное
- Le flan – флан, десерт из взбитых яиц, молока и сахара
А теперь обратите внимание на французские названия фруктов, ягод и овощей:
Les fruits – фрукты:
- L’ananas — ананас
- La pomme — яблоко
- L’orange — апельсин
- La prune — слива
- Les raisins — виноград
- La pamplemousse — грейпфрут
- La banane — банан
- Le kiwi — киви
- La mangue — манго
- Le melon — дыня
- Le melon d’eau — арбуз
- Le citron — лимон
- La poire — груша
- Le mandarine — мандарин
- La pêche — персик
- L’abricot — абрикос
- La grenade — гранат
- Les figues — инжир
- Le kaki — хурма
- La datte — финик
- Le noix — орех
- La noisette — фундук
Les baies – ягоды:
- La cerise — черешня
- La cerise — вишня
- La framboise — малина
- La fraise – клубника, земляника
- Les mûres — ежевика
- Les bleuets — черника
- La canneberge — клюква
- La groseille à maquereau — крыжовник
- La groseille — смородина
Les légumes – овощи:
- Les tomates — помидоры
- La pomme de terre — картошка
- Le concombre — огурец
- La carotte — морковь
- Le chou — капуста
- La courgette — кабачок
- L’oignon — лук
- L’ail — чеснок
- Le pois — горошек
- Le soja — соя
- L’épinard — шпинат
- Le brocoli — брокколи
- La laitue – салат-латук
- Le poireau – лук-порей
- La betterave — свекла
- La citrouille — тыква
- Le radis — редис
- Le poivron – болгарский перец
Некоторые овощиТеперь обратите ваше внимание на «мясные» слова, то есть название различного мяса на французском языке:
La viande – мясо:
- Le poulet – курица, курятина
- Le canard — утка
- Le steak — бифштекс
- Le gigot d’aigneau – баранья нога
- La côtelette — котлета
- Le boeuf — говядина
- Le veau — телятина
- Le porc — свинина
- Le jeu — дичь
- L’oie — гусь
- La turquie — индейка
- La foie — печень
- Le jambon — ветчина
- Le porc bouilli froid — буженина
- La poitrine – грудка
А теперь напитки:
Les boissons – напитки:
- Le thé — чай
- Le café — кофе
- L’eau — вода
- Le jus — сок
- La boisson gazeuse – газированный напиток
- L’eau minérale – минеральная вода
- Le kvas — квас
- Le cacao — какао
- La compote — компот
- La bière — пиво
- Le vin — вино
- Le vin sec – сухое вино
- Le vin de Porto — портвейн
- La champagne — шампанское
- L’eau-de-vie — водка
- Le cognac — коньяк
- Le brandy — бренди
- Le whisky — виски
- Le rhum — ром
- L’apéritif — аперитив
- Le liqueur — ликёр
- Le coctail – коктейль
Что еще относится к еде?
А к еде еще относится ряд существительных, прилагательных и глаголов, которые помогают нам определить вкус еды, как мы её готовим, что при этом делаем и т.д. Предлагаем вашему вниманию еще немного самой общей, но необходимой лексики:
Все, что касается вкуса:
- Le goût — вкус
- La langue — язык
- Délicieux (délicieuse) – вкусный (вкусная)
- Insipide – невкусный, пресный
- Doux — сладкий
- Amer — горький
- Salé — соленый
- Sure — кислый
- Epicé – острый, пряный
- Préféré – любимый, предпочтительный
- Solide — твердый
- Doux – мягкий, нежный
- Liquide — жидкий
- Chaud — горячий
- Froid — холодный
Некоторые существительные:
- Les repas – еда, блюда
- Le manger — еда
- La nourriture – еда, пища
- Le plat chaud – горячее блюдо
- Le plat froid – холодное блюдо
- Les ingrédients — ингредиенты
Несколько необходимых глаголов:
- Manger – есть, кушать
- Boire — пить
- Vouloir — хотеть
- Plaire – нравиться, предпочитать
- faire la vaisselle – мыть посуду
- cuisinier – хозяйничать на кухне, готовить
- mettre la table – накрывать на стол
- prendre — брать
- mettre – ставить, класть
- couper – резать, нарезать
- verser — лить
- mélanger — смешивать
- ajouter — добавлять
- aider – помогать
Некоторые наречия:
- Plus – более, больше
- Moin – менее, меньше
- Délicieux — вкусно
- Bon — вкусно
Предлоги, используемые в еде:
- Sur — на
- Avec — с
- Sans — без
- De – из (откуда-то)
- De – из (состоит из чего-то)
Вот и все, друзья. Помните о том, что, говоря о еде и продуктах на французском языке, вы должны использовать слитный артикль:
- Je mange du pain. – Я ем хлеб
- Nous mangeons de la viande. – Мы едим мясо.
- Je veux du poisson. – Я хочу (отведать) рыбы.
Мы постарались дать наиболее полный список слов о еде. Надеемся, он послужит вам с пользой!
francelex.ru
Снова о насущном! Интервью с человеком, который лучше всех разбирается во французской кухне: ru_fr_2010
Специально для того, чтобы удовлетворить ваш аппетит, мы поговорили с ресторатором Александром Смелянским, обладателем «Ордена почетного гастрономического легиона» Франции, первооткрывателем кухни Мишеля Труагро в России, владельцем двух ресторанов французской кухни в Москве. В интервью он рассказал о блюдах, которые пришли к нам из Франции, о любимой еде французских писателей, о том, где ужинают французы и почему они считаются лучшими в мире поварами.
- Какие блюда перешли с французского стола на русский?
- Любая котлета имеет французские корни. Côtelette это французское слово. То, что мы называем корейкой ягненка, происходит от французского слова carre. Любые соусы имеют французскую основу. Даже в названиях русских блюд или ингредиентов, мы видим французское влияние. Любое блюдо может считаться французским за исключением щей, борща, пряников, черной икры. Основа русской кухни лежит во Франции.
- Как появилась французская кухня в России?
- Французская кухня стала появляться у нас в XIX веке после войны 1812 года. Так в Россию приехал замечательный французский повар, которого звали Люсьен Оливье. В семье Оливье было 4 брата, и все они были поварами. Они были знамениты тем, что делали майонезы. Майонез тоже не русское слово. Когда Оливье приехал в Москву он вместе с купцом Пеговым купил дом, который существует до сих пор. Сейчас там находится театр «Школа современной пьесы» Райхельгауза. Раньше в этом доме был трактир, потому что там работали не официанты, а половые. Но, несмотря на это, подавали там изысканные блюда. И Люсьен Оливье как-то раз решил приготовить блюдо, которое он назвал «Майонез из дичи». Там был рябчик, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки. Все это было разложено на блюде, а в середине лежал этот самый майонез. В качестве украшений вокруг лежали картошка, огурцы. И не было там никакой морковки. С удивлением и некоторым ужасом он увидел, что посетители берут это блюдо и перемешивают все ингредиенты с майонезом. И оно стало называться салатом Оливье. Оливье никогда не придумывал салат.
- А кто на самом деле придумал бефстроганов?
- Вроде бы это блюдо придумал повар графа Строганова Шутов. Тем не менее, существует рецепт бефстроганова, который мы находим у Жюля Верна в единственном не фантастическом романе «Мишель Строгов», действие которого происходит в Сибири. Русский классик Иван Тургенев как раз порекомендовал для перевода на русский язык эту книгу. Перевел этот роман Этцель, но у него были некоторые замечания к тексту, поскольку сам Верн был не очень хорошо знаком с русскими реалиями. В итоге Тургенев поправил рецепт бефстроганова. Поэтому сегодня существует способ приготовления бефстроганова от Жюля Верна под редакцией Тургенева. Кстати, очень вкусный бефстроганов, у нас его тоже готовят.
- Отличается ли подход к приготовлению блюд в России и Франции?
- Готовка по-русски и по-французски в корне отличаются. Французам присуще внимание к качеству продуктов. Если другие кухни позволяют при среднем качестве продуктов путем добавления ингредиентов довести их до определенного вкуса, то во французской кухне используются продукты высокого качества изначально. Во Франции гораздо меньше блюд, которые готовятся в соусе, чем тех, которые подаются в соусе.
- Как едят в России и как едят во Франции?
- Несмотря на то, что мы легко находим с французами общий язык и сидим с ними за одним столом, отношение к еде во Франции и России отличается. Для французов еда – это святое. Французам необходим ритуал. Они говорят: «Мне нужно себя питать». Но будучи избалованными в еде, они не могут себя питать как русские, схватить кусок хлеба, быстро его сгрызть и побежать. Даже если они едят багет, то обязательно с маслом или салатом. Французы завтракают чашкой кофе, но если вы не покормите француза с двенадцати до половины третьего, он съест вас. Обедают во Франции одним блюдом. У них появилась не очень хорошая английская привычка выпить пива после рабочего дня. Но основная еда для француза это ужин. К нему он готовится. Он должен прийти домой, переодеться, привести себя в порядок, расслабиться, потому что потом он начинает получать удовольствие. Пойти ужинать в девять вечера - это нормально. Француз ест немного. Он никогда не ужинает один. Он тщательно подходит к выбору блюда и ресторана.
- Правда ли, что французы почти не готовят дома?
- Французы дома едят меньше, чем в ресторанах. Дома готовят в субботу-воскресенье. Они любят ходить в ресторан. Кроме того, есть специальные походы в мишленовские заведения. Это событие всей жизни. Поход в заведение Мишеля Труагро тщательно планируется, потому что столик заказывается за два-три месяца. Об этом будут знать все знакомые. «Мы сегодня не сможем пойти с вами на футбол, потому что сегодня мы заказали столик у Мишеля Труагро» - так говорят французы.
- Присутствует ли русская кухня во Франции?
- В Париже есть 11-12 русских ресторанов. Французы знают из русских блюд икру, бефстроганов, сочетание "salade russe", что ближе к винегрету или нашему Оливье без мяса, русскую водку, Пожарские котлеты. Но национального распространения блюда там не находят.
- Какие гастрономические заведения пользуются у французов популярностью?
- Наверное, это брассери Brasserie. Там нет гастрономических чудес, но там известное меню, которое может состоять из 200 блюд. Брассери появились в конце XIX века, когда крестьяне начали перебираться в города. Каждый привозил с собой свои рецепты. Готовят там вкусно, выбор вина небольшой, но гарантированно хороший. Обстановка шумная, и не случайно брассери были любыми местами интеллигенции. Иногда мне кажется, что официанты специально роняют подносы, чтобы создать такую атмосферу.
- В своих ресторанах Вы проводите литературные ужины по произведениям великих французских классиков, расскажите об этом?
- Мы начали это делать больше трех лет назад в ресторане «Жеральдин». Уже прошло примерно 40 вечером, каждый из них мы посвящали какому-нибудь писателю. Я перечитывал произведения автора, смотрел, чем он кормит своих героев, откуда он сам, что ел в детстве, где обедал. На базе всех данных мы составляем меню из шести-семи передач. Все это уснащается цитатами из текста, мы говорим и о литературе, и о кухне, и о культуре. Гурманами были Дюма с его «Гастрономическим словарем», Моруа и Аполлинер, есть их салаты. Мы знаем, что и как ел Золя. Только по хозяйственным книгам Вольтера, который был стряпчим всей Европы, можно установить чем он потчевал публику. Бальзак был кофеголиком. Он даже попробовал украинский борщ. Был интересно изучать пристрастия Мопассана, Флобера, Доде и прованскую кухню. У Гюго, как ни странно, была скучная еда. Единственное мы нашли, что его любимым блюдом был бараний бок.
- Можно ли сравнить русских и французских поваров?
- Боюсь, что пока их сравнивать нельзя. У любого француза есть вкусовая память, которая воспитывается с детства. Может быть, есть генетическая вкусовая память, хотя ученые это опровергают. Французский ребенок воспитывается на хорошей кухне. Он знает какого вкуса нужно добиться. Он не позволит себе съесть какой-то дежурный продукт, чтобы не испытывать голода. Он везде будет искать вкус. Создать кухню, когда ты питался докторской колбасой и покупными пельменями, очень трудно.
- Расскажите, как происходит постановка блюда в ресторане?
- Шеф-повар – дирижер всего процесса, у него есть свои идеи. Сначала идет подготовка, потом, допустим, выбирается несколько сортов продукта. Когда блюдо сделано, проходит дегустация. Иногда, чтобы создать блюдо мы продуем по 15-20 раз. Потом составляется технологическая карта, которая подписывается шеф-поваром. И дальше это закон. Если нет ингредиента, блюдо ставится в стоп-лист. И пока оно не надоест публике, мы будет его готовить, ничего не меняя.
- Как вы обозначили Год Франции в России в своих ресторанах?
- Мы решили сделать акцию «Париж в Москве». В меню предлагаем русские блюда с французскими акцентами. Среди них есть «Салат Люсьена Оливье так, как он его задумал», «Телячий холодец», «Пельмени с мясом, белыми грибами и трюфелем», «Клюквенный морс с добавлением мяты», «Медовый пирог из французского меда и муки».
ru-fr-2010.livejournal.com
