Еврейская кухня. Еврейские мясные блюда
Еврейская кухня. Рейтинг традиционных блюд
Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.
Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.
Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.
Давайте посмотрим на нее немного поближе …
Маца. (Kosherstock)
Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.
Форшмак. (business-pr-lady)
Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.
Хумус. (Paul Goyette)
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.
Фалафель. (Fernando Stankuns)
Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.
Жареные артишоки. (Loretta Hui)
Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».
Латкес. (Meal Makeover Moms)
В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.
Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.
Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.
Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы. (TheCulinaryGeek)
Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.
Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.
Чолнт. (Stiopa)
Правила Кашрута
Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:
- Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
- Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
- Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
- Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.
Гефилте фиш. (Edsel Little)
- Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
- Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
- Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
- Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
- Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
- Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.
Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)
Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.
Циемес. (Kelly Garbato)
Хала. (California Bakery)
Бейгл. (Dennis Wilkinson)
Хоменташен. (Robyn Lee)
Суфгания. (Avital Pinnick)
[источники]
источники
http://supercoolpics.com/2015/01/15/%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F-%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B3-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B/
http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
А вот вам еще несколько примеров традиционных кухонь мира: вот например Вьетнамская кухня, а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни. Вспомним еще что такое Итальянская кухня или например Бразильская кухня плюс Бельгийская кухня. Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=58004masterok.livejournal.com
Рецепты блюд еврейской кухни
Кухня Израиля считается частью средиземноморской кухни, поэтому здесь распространены: оливковое масло, овощи, фрукты, рыба, бобовые. Однако еврейская кухня имеет существенные отличия от кулинарных традиций стран Средиземноморья. Прежде всего, из-за иудаизма и арабского влияния, а также культуры трёх крупнейших субэтнических общин – ашкеназов (восточноевропейские евреи), сефардов (испанские евреи) и йеменских евреев. Поговорим обо всём по порядку. Иудаизм обязывает к соблюдению законов кашрута. Все продукты делятся на кошерные (разрешённые) и трефные (запрещённые). Кошерные продукты в свою очередь делятся на мясные, молочные и парве (нейтральные). Совместное употребление мясных и молочных продуктов строго запрещается. Разрешается употреблять только мясо травоядных и одновременно с тем парнокопытных (коровы, овцы, козы и другие), причём забой животных должен проходить строго по ритуалу под названием шхита и исключительно специалистом, который прошёл долгое обучение, сдал экзамен и получил право совершать шхиту. Кровь также запрещена кашрутом, поэтому мясо замачивают в воде, посыпают крупной солью, а затем промывают, чтобы избавиться от крови. Рыба считается кошерной, если она мечет икру и у неё есть чешуя, плавники, жабры, позвоночник. Икру можно есть только от кошерных рыб. Например, осётр и белуга – некошерная рыба, поэтому чёрная икра – трефная; красная (лососёвая) икра разрешена. Различные моллюски и ракообразные – трефные. Из птицы разрешается готовить только домашних: кур, индеек, уток, гусей. Яйца пригодны в пищу только если они от кошерных птиц. Таким образом, продукт, происходящий от некошерного организма – тоже некошерен. Исключение составляет только мёд, потому что по кашруту он считается продуктом растительного происхождения. Во время празднования Песах (Пасхи) запрещается употреблять и даже держать в доме продукты из забродившего теста (мучные, солодовые, злаковые). По субботам евреи соблюдают шаббат, поэтому питаются блюдами, специально приготовленными в пятницу. Традиционное субботнее блюдо – чолнт, состоящее из мяса, овощей, фасоли и крупы. Чолнт томится в горшке с позднего вечера пятницы до субботы. Ещё в шаббат едят халу (плетёный хлеб). Стоит отметить, что в разных еврейских общинах законы кашрута могут немного отличаться. Все продукты проверяются на кошерность обученным специалистом (машгиахом) или раввином. Влияние арабской культуры обусловило появление в израильской кухне хумуса, фалафеля, шаурмы, пирожков бурек и других блюд. Наконец, множество известных блюд в израильскую кухню привнесли крупные еврейские общины. Это традиционные блюда ашкеназов: цимес (овощное рагу), гефилте фиш (фаршированная рыба), кугель (запеканка), форшмак (закуска из сельди), мацебрай (закуска из мацы), бейгл (бублик) и многие другие. Сефарды внесли такой вклад: шакшука (жареные яйца в томатном соусе), кус-кус, мафрум (фаршированный картофель), храйме (острая рыба), пирожки самбусаки и другие. Йеменские евреи традиционно готовят малауах (блины из слоёного теста), джахнун (традиционное субботнее блюдо из слоёного теста), приправа хаваедж, соус схуг и др.
www.koolinar.ru
Еврейские блюда
Еврейская кухня, как ни одна другая, может похвастаться продуманностью и разнообразием. Во-первых, она пропитана религиозными традициями, которые сформировались благодаря кашруту — учению о еде. Во-вторых, поскольку семитский народ рассеян по всему миру, то и рецепты блюд у евреев навеяны кулинарными обычаями из разных частей света.
И вот появляется не просто еврейская кухня, а три отдельных ее ветви: сефардская, которая несет в себе восточные и средиземноморские традиции; ашкеназская, вобравшая в себя лучшее от европейских поваров; израильская, содержащая мотивы турецкой и арабской кухни.
Что приготовить из мяса? Какое блюдо может выступать в качестве главного и гарнира одновременно? Как сочетать потрясающий вкус и доступную цену? Все ответы ищите в поваренной книге еврейской кухни. Редакция «Со Вкусом» знает, что из нее можно черпать и черпать, а потому подготовила пять отменных базовых рецептов.
Еврейские рецепты
Иерусалимская смесь (меурав иерушалми)
Одно из немногих блюд, изобретатель и год рождения которого доподлинно известны. Оно было придумано в мясной лавке Хаима Пиро в Иерусалиме самим Хаимом Пиро в 1968 году. Жаркое так понравилось завсегдатаям, что очень быстро обрело популярность, а его рецепт разлетелся по всему свету.
Вам понадобится:
- 300 г куриных сердец
- 300 г куриного филе
- 300 г куриной селезенки
- 300 г куриной печени
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- соль, перец, кориандр, паприка по вкусу
Мясные ингредиенты измельчите небольшими кусочками, но не смешивайте. Нарежьте лук и обжарьте на сковороде до золотистого оттенка. Затем добавьте к нему сердечки и обжарьте. Затем грудку. Последними добавьте печень, селезенку и специи, после чего обжаривайте до готовности. Подавайте с лепешкой.
Хацилим
Баклажанная паста готовится на разный манер, а в еврейской кухне совсем просто. Блюдо похоже на восточный бабагануш, но с чесночным соусом.
Вам понадобится:
- 2 баклажана
- 4 зубчика чеснока
- 50 г майонеза (лучше соуса айоли)
- кинза, соль, перец по вкусу
Разрежьте баклажаны вдоль и поставьте запекаться в духовку до полной мягкости. Лучше всего очистить их перед этим. После измельчите все ингредиенты в блендере и добавьте специи. Хацилим готов! Идеальная намазка.
Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)
Несмотря на определенные рамки в приготовлении мясных блюд (нельзя смешивать мясо с молочными продуктами, можно использовать в готовке только мясо травоядных животных и птиц), евреи знают, как их готовить. Мясо часто подается под кисло-сладким соусом, что в очередной раз напоминает о восточных традициях.
- 1 кг говядины
- 1 луковица
- 1 ст. л. томатной пасты
- 50 мл мёда
- 50 г черного хлеба
- 200 г чернослива
- сахар, соль, лимонный сок, черный перец, лавровый лист по вкусу
Нарежьте мясо на небольшие кусочки. Измельченный лук обжарьте на сковороде, добавьте к нему мясо, посолите, поперчите и готовьте до образования корочки. Затем выложите мясо в глубокую емкость и тушите в течение часа, предварительно залив водой.
Раскрошите хлеб и смешайте его с небольшим количеством воды, лимонным соком, томатной пастой и приправами. Добавьте соус к мясу, подержите на огне, после чего добавьте чернослив без косточек и тушите мясо 15 минут. Готовый соус должен быть такой консистенции, как сметана.
Мафрум
Фаршированный картофель придется по вкусу всем. Идеальное сочетание растительной и животной пищи насытит любого, а томатный соус придаст блюду приятные сладковатые ноты.
Вам понадобится:
- 10 картофелин
- 250 г фарша (куриного или говяжьего)
- 150 г белого хлеба
- 20 г петрушки
- 2 яйца
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 л воды
- 100 г пшеничной муки
- 50 мл растительного масла
- 1 луковица
- соль, перец, корица по вкусу
Очистите картофель и нарежьте его толстыми кружками толщиной в полтора-два сантиметра. Каждый кружок надрежьте сбоку почти до конца. Теперь смешайте фарш с тертым луком, одним яйцом, солью, перцем, корицей и размоченным хлебом. Начините кружочки картофеля фаршем, обваляйте в яйце, муке и обжарьте с двух сторон на сковороде. Теперь в кастрюлю нарежьте морковь, выложите картофель, залейте его водой с пастой и тушите полтора часа.
Харосет
И, конечно, десерт. Представьте себе нечто среднее между фруктовой кашей и салатом. Полезнейшее блюдо, которое с мёдом становится еще вкуснее!
Вам понадобится:
- 1 яблоко
- 1 стакан фиников
- 0,5 стакана грецких орехов
- 0,5 стакана миндаля
- 0,25 ч. л. корицы
- 3 ст. л. красного вина
- черный перец по вкусу
Существует два способа приготовления: в первом вы измельчаете все ингредиенты очень мелко с помощью ножа, а во втором просто смешиваете всё в блендере. После этого нужно дать сладкой каше пару часов настояться в холодильнике.
Как вы уже заметили, в еврейской кухне нет определенных пропорций в специях, но сладко-острый вкус наиболее характерен. Еще одна характерная черта — питательность блюд. Вспомнить только хумус — звезду еврейской кулинарии!
Источник
vkusno.mirtesen.ru
ТОП-10 блюд еврейской кухни | WMJ.ru
Еврейская кухня: культ еды
Еврейская кухнятак же разнообразна, как и народы, которые живут в Израиле. Хумуси фалафель, харосет и хала – эти названия – сплошная поэзия, а сама еда, согласно старой шутке, – национальный вид спорта израильтян.
В благословенной стране знают, что такое вкус жизни и вкус настоящей еды. Впрочем, для некоторых многие блюдаеврейской кухни кажутся поначалу странными. Но процесс привыкания очень быстрый, настолько, что образуется приятная зависимость. Попробуй сама!
Хумус
Рецепт хумуса из нута с чесноком, кинзой, тмином, кунжутом и паприкой.
Что нужно:
- 400 г нута
- 1 лимон
- 6–7 ст. ложек оливкового масла
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 ст. ложки кинзы
- 1/2 ст. ложки тмина
- 1/2 ст. ложки паприки
- 2 ст. ложки кунжута
Как приготовить хумус:
- Нут замочить, затем сварить до готовности.
- Поместить нут в блендер, добавив все ингредиенты. Превратить в однородную массу. Дать настояться.
- Хумусготов.
Приятного аппетита!
Фалафель
Рецепт фалафеля из нута с кориандром, зирой и петрушкой.
Что нужно:
- 500 г нута
- 1 морковь
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1/2 ст. ложки кориандра
- 1/2 ст. ложки зиры
- 1 ст. ложка резаной петрушки
- Оливковое масло по вкусу
- Соль, перец черный по вкусу
Как приготовить фалафель:
- Морковь и лук очистить, порезать крупными кусками. Нут отварить до готовности. В блендере смешать все ингредиенты.
- Руками вылепить из получившейся массы одинаковые тефтельки. Обжаривать их на сковороде с маслом с обеих сторон до румяной корочки.
- Фалафель готов.
Приятного аппетита!
Пюре из баклажанов «Хацелим»
Рецепт пюре из баклажанов «Хацелим» с чесноком.
Что нужно:
- 3 баклажана
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 ч. ложка сахара
- Соль, перец черный по вкусу
Как приготовить пюре из баклажанов «Хацелим»:
- Баклажанывымыть, запечь в духовке до готовности. Слегка остудить.
- Снять с баклажанов кожуру, разрезать, поместить в блендер и сделать пюре. Добавить немного сахара, посолить, поперчить.
- Пюреиз баклажанов «Хацелим» готово.
Приятного аппетита!
Маца
Рецепт домашней мацы.
Что нужно:
- 1/2 кг муки
- 250 мл воды
Как приготовить мацу:
- Муку просеять сквозь сито. Аккуратно влить в нее воду. Хорошо перемешать.
- Раскатать очень тонкие лепешки. Сделать вилкой частые наколы.
- Выпекать в духовке 10 минут при 180 градусах.
- Маца готова.
Приятного аппетита!
Шоколадный пудинг с мацой
Рецепт пудинга из черного шоколада и красного вина с мацой.
Что нужно:
- 1/4 стакана сухого красного вина
- 50 г черного шоколада
- 6 кусочков мацы
Как приготовить шоколадный пудинг с мацой:
- Шоколадрастопить на водяной бане.
- Воду и вино смешать. Половиной жидкости пропитать мацу. Вторую половину смешать с шоколадом.
- Класть друг на друга кусочки мацы, смазывая винно-шоколадной смесью.
- Шоколадный пудингс мацой готов.
Приятного аппетита!
Яблочный кугель
Рецепт кугеля из яичной лапши, творога, яблок, корицы и изюма.
Что нужно:
- 350 г яичной лапши
- 100 г сливочного масла
- 2 яблока
- 1 упаковка творога
- 3 яйца
- 2 ст. ложки сахара
- 1 ч. ложка корицы
- 3 ст. ложки изюма
- 1/2 ч. ложки соды
- Соль по вкусу
Как приготовить яблочный кугель:
- Лапшуотварить. Сливочное масло растопить и смешать с лапшой.
- Яблокиочистить, натереть на терке, добавить к лапше. Туда же положить творог, сахар, яйца, изюм, соду и щепотку соли. Все перемешать. Выложить в форму.
- Выпекать 1 час при 170 градусах.
- Яблочный кугельготов.
Приятного аппетита!
Хала
Рецепт пышной домашней халы.
Что нужно:
- 5 стаканов муки
- 5 ст. ложек сахара
- 2 стакана воды
- 1 ч. ложка дрожжей
- 3 яйца
- 1/2 ст. ложки растительного масла
Как приготовить халу:
- Смешать дрожжи, яйца, сахар и растительное масло. Добавить муку.
- Вымесить тесто, смазать его маслом, накрыть полотенцем и оставить на два часа в теплом месте.
- Когда тесто поднимется, разделить его на три части, каждую украсить змейкой из полоски теста. Оставить еще на 2 часа.
- Выпекать 40 минут при 180 градусах. Духовку сразу не открывать, подождать 10–15 минут, чтобы хала не опустилась.
- Хала готова.
Приятного аппетита!
Пракес
Рецепт голубцов в томатном соусе.
Что нужно:
- 500 г говядины
- 75 г риса
- 1 яйцо
- 700 г капусты
- 1 луковица
- 70 г сахара
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
- 1 ст. ложка панировочных сухарей
- Соль, перец черный по вкусу
Как приготовить пракес:
- Капустные листья бланшировать в кипятке до мягкости и слегка отбить.
- Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить отваренный рис, порезанный лук, соль, перец, яйцо.
- Завернуть фарш в капустные листья.
- Сухари смешать с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром. Добавить немного мясного бульона. Посолить, поперчить. Залить голубцы соусом и тушить на медленном огне 10–15 минут.
- Пракес готов.
Приятного аппетита!
Харосет
Рецепт харосета из яблок, фиников, грецких орехов, миндаля, корицы и красного вина.
Что нужно:
- 1 яблоко
- 1 стакан фиников
- 1/2 стакана грецких орехов
- 1/2 стакана миндаля
- 1/4 ч. ложки корицы
- Щепотка перца черного молотого
- 3 ст. ложки красного вина
Как приготовить харосет:
- Все ингредиенты пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить вино. Оставить на 1–2 часа для пропитки.
- Харосет готов.
Приятного аппетита!
Салат из фенхеля с петрушкой
Рецепт салата их фенхеля с петрушкой и перцем.
Что нужно:
- 750 г фенхеля
- 100 г зелени петрушки
- 3 ст. ложки оливкового масла
- 2 ст. ложки уксуса
- Щепотка перца
- Соль по вкусу
Как приготовить салат из фенхеля с петрушкой:
- Кочанчики фенхеля мелко порезать. Посыпать нашинкованной петрушкой. Полить маслом, уксусом, посолить и поперчить.
- Салат из фенхеля с петрушкой готов.
Приятного аппетита!
Автор: Рита Захарова, специально для WomanJournal.ru
Фото: Stockfood / Fotodom.ru
www.wmj.ru
Еврейские блюда - Супер шеф
Еврейская кухня, как ни одна другая, может похвастаться продуманностью и разнообразием. Во-первых, она пропитана религиозными традициями, которые сформировались благодаря кашруту — учению о еде. Во-вторых, поскольку семитский народ рассеян по всему миру, то и рецепты блюд у евреев навеяны кулинарными обычаями из разных частей света.
И вот появляется не просто еврейская кухня, а три отдельных ее ветви: сефардская, которая несет в себе восточные и средиземноморские традиции; ашкеназская, вобравшая в себя лучшее от европейских поваров; израильская, содержащая мотивы турецкой и арабской кухни.
Что приготовить из мяса? Какое блюдо может выступать в качестве главного и гарнира одновременно? Как сочетать потрясающий вкус и доступную цену? Все ответы ищите в поваренной книге еврейской кухни. Редакция «Со Вкусом» знает, что из нее можно черпать и черпать, а потому подготовила пять отменных базовых рецептов.Еврейские рецепты
Иерусалимская смесь (меурав иерушалми)Одно из немногих блюд, изобретатель и год рождения которого доподлинно известны. Оно было придумано в мясной лавке Хаима Пиро в Иерусалиме самим Хаимом Пиро в 1968 году. Жаркое так понравилось завсегдатаям, что очень быстро обрело популярность, а его рецепт разлетелся по всему свету.Вам понадобится:300 г куриных сердец300 г куриного филе300 г куриной селезенки300 г куриной печени1 луковица1 зубчик чеснокасоль, перец, кориандр, паприка по вкусуМясные ингредиенты измельчите небольшими кусочками, но не смешивайте. Нарежьте лук и обжарьте на сковороде до золотистого оттенка. Затем добавьте к нему сердечки и обжарьте. Затем грудку. Последними добавьте печень, селезенку и специи, после чего обжаривайте до готовности. Подавайте с лепешкой.
ХацилимБаклажанная паста готовится на разный манер, а в еврейской кухне совсем просто. Блюдо похоже на восточный бабагануш, но с чесночным соусом.Вам понадобится:2 баклажана4 зубчика чеснока50 г майонеза (лучше соуса айоли)кинза, соль, перец по вкусуРазрежьте баклажаны вдоль и поставьте запекаться в духовку до полной мягкости. Лучше всего очистить их перед этим. После измельчите все ингредиенты в блендере и добавьте специи. Хацилим готов! Идеальная намазка.
Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)Несмотря на определенные рамки в приготовлении мясных блюд (нельзя смешивать мясо с молочными продуктами, можно использовать в готовке только мясо травоядных животных и птиц), евреи знают, как их готовить. Мясо часто подается под кисло-сладким соусом, что в очередной раз напоминает о восточных традициях.1 кг говядины1 луковица1 ст. л. томатной пасты50 мл мёда50 г черного хлеба200 г черносливасахар, соль, лимонный сок, черный перец, лавровый лист по вкусу
Нарежьте мясо на небольшие кусочки. Измельченный лук обжарьте на сковороде, добавьте к нему мясо, посолите, поперчите и готовьте до образования корочки. Затем выложите мясо в глубокую емкость и тушите в течение часа, предварительно залив водой.Раскрошите хлеб и смешайте его с небольшим количеством воды, лимонным соком, томатной пастой и приправами. Добавьте соус к мясу, подержите на огне, после чего добавьте чернослив без косточек и тушите мясо 15 минут. Готовый соус должен быть такой консистенции, как сметана.
МафрумФаршированный картофель придется по вкусу всем. Идеальное сочетание растительной и животной пищи насытит любого, а томатный соус придаст блюду приятные сладковатые ноты.Вам понадобится:10 картофелин250 г фарша (куриного или говяжьего)150 г белого хлеба20 г петрушки2 яйца2 ст. л. томатной пасты1 л воды100 г пшеничной муки50 мл растительного масла1 луковицасоль, перец, корица по вкусу
Очистите картофель и нарежьте его толстыми кружками толщиной в полтора-два сантиметра. Каждый кружок надрежьте сбоку почти до конца. Теперь смешайте фарш с тертым луком, одним яйцом, солью, перцем, корицей и размоченным хлебом. Начините кружочки картофеля фаршем, обваляйте в яйце, муке и обжарьте с двух сторон на сковороде. Теперь в кастрюлю нарежьте морковь, выложите картофель, залейте его водой с пастой и тушите полтора часа.
ХаросетИ, конечно, десерт. Представьте себе нечто среднее между фруктовой кашей и салатом. Полезнейшее блюдо, которое с мёдом становится еще вкуснее!Вам понадобится:1 яблоко1 стакан фиников0,5 стакана грецких орехов0,5 стакана миндаля0,25 ч. л. корицы3 ст. л. красного виначерный перец по вкусуСуществует два способа приготовления: в первом вы измельчаете все ингредиенты очень мелко с помощью ножа, а во втором просто смешиваете всё в блендере. После этого нужно дать сладкой каше пару часов настояться в холодильнике.
Как вы уже заметили, в еврейской кухне нет определенных пропорций в специях, но сладко-острый вкус наиболее характерен. Еще одна характерная черта — питательность блюд. Вспомнить только хумус — звезду еврейской кулинарии!Это только небольшой срез, а существует целый ряд традиционных кушаний. Наберитесь впечатлений о еврейской кухне с помощью наших рецептов и поделитесь ими с друзьями!
источник
Похожие статьи
superchief.ru
Еврейская кухня: национальные блюда, рецепты
Кулинарные традиции еврейской кухни, которая является одной из древнейших в мире, неразрывно связаны с историей самого народа, который на протяжении четырех тысячелетий скитался по миру. Позаимствованный у представителей других национальностей кулинарный опыт подвергся преобразованиям в соответствии с еврейскими традициями и, передаваясь из поколения в поколение, выдержал испытание временем.
Государство Израиль возникло лишь в 1948 году. Тем не менее, в основу как израильской, так и еврейской кухни заложены религиозные обычаи, а также ограничения на употребление определенной пищи — кашрут. Установленная еще древними иудеями пищевая философия требует от последователей неукоснительного соблюдения всех требований и ограничений.
Общая характеристика
Еврейская кухня впитала в себя традиции ашкеназской и сефардской кулинарий, которые сформировались около двух веков назад и значительно отличаются друг от друга. Первая из них, более скромная, свойственна так называемым европейским евреям. Населению еврейской национальности, проживающему в Европе, приходилось изобретать наиболее рациональные способы использования продуктов, поскольку люди жили в бедности.
В традиционных блюдах сефардов — евреев, проживающих на Ближнем Востоке, в Испании и странах Средиземноморья, — используется более широкий спектр продуктов. В их рационе присутствуют ценные сорта рыбы, овощи, бобовые, а также дорогое оливковое масло.
Главное отличие еврейской кухни от израильской заключается в том, что последняя находится под влиянием восточной, арабской и турецкой кулинарных традиций. Об этом говорит любовь израильтян к таким, в частности, блюдам, как шаурма или сладкие булочки буракес.
Основой израильской кулинарии являются разнообразные питательные блюда, которые благодаря специям легко усваиваются организмом. Все они готовятся из качественных, тщательно промытых и не имеющих внешних дефектов продуктов.
На первое здесь готовят куриные бульоны, горячие овощные супы, а также холодные борщи и супы. На второе — блюда из мясного фарша (котлеты, рулеты и тефтели) или натурального мяса. В кулинарии широко используются куриный и гусиный жир, сливочное масло, баранина, телятина, мясо птицы, а также телячья и говяжья печень.
Особенностью обеденного меню является закуска из рыбы, например, пропущенный через мясорубку форшмак, приготовленный из малосольной сельди с добавлением яблок, лука и размоченного хлеба. Затем подают суп, как правило, мясной и второе блюдо из мяса, нередко без гарнира. Трапезу завершает чай со сладостями.
Характерной особенностью еврейской кухни являются блюда из рыбы и мяса, скорее, в отварном и тушеном виде, чем жаренном. Также популярны тефтели из мелко нарезанной рыбы с приправами и мацой (гефилте фиш).
Еврейскую кухню характеризует незначительное использование овощей, растительного масла и грибов, а также наличие оригинальных блюд с неожиданным сочетанием ингредиентов. Это может быть тушеное с фруктами и засахаренным картофелем мясо, варенная в меду редька или засахаренная морковь.
Молоко в еврейской кулинарии используют исключительно свежее. Из него готовят разнообразные пресные блюда и разварные каши полужидкой консистенции.
Что касается пряностей, то их ассортимент ограничивается луком, чесноком, хреном, укропом, черным перцем, гвоздикой, корицей и имбирем, которые употребляют в умеренном количестве.
Визитной карточкой еврейских кулинаров является всевозможная выпечка и заготовки из пшеничной муки или маце-мел, в которые добавляется изюм, мак, орехи или мед. Это маца, хала, суфганиет (пончики с повидлом) или бейгл – еврейские бублики. Любопытный факт: именно им, а не русским баранкам, посвящена песня «Купите бублички».
Из напитков здесь популярен хороший чай и черный кофе, а из алкоголя — анисовая водка и кошерные вина, приготовленные по иудейским традициям.
Характерные особенности
Все блюда еврейские кулинары готовят согласно получившим медицинское обоснование законам кашрута, которые запрещают употребление определенных продуктов. Кроме того, они вводят запрет на сочетание некоторых ингредиентов, а также предусматривают использование отдельных ножей для разных продуктов.
Продукты, которые разрешается употреблять, носят название кошерных. К ним, например, относятся некоторые виды мяса, а также молочная продукция, фрукты, овощи, рыба в чешуе, орехи и мед. При этом мясо млекопитающих и птицы необходимо резать особым образом, носящим название шхита. Также существует запрет на употребление некоторых частей туш кошерных животных.
Запрещенные в еврейской кухне продукты называют некошерными. К ним относят кровь животных, свинина, мясо зайцев, верблюдов, хищных животных и птиц, а также рыба, не имеющая чешуи, насекомые, пресмыкающиеся и земноводные. Перед приготовлением мяса вся кровь из него удаляется путем высаливания или вымачивания.
Законы кашрута запрещают смешивание мясных и молочных продуктов или одновременное их применение, а также использование для этих продуктов одной посуды.
Во фруктах и овощах, которые разрешены к употреблению, не должно быть насекомых, а сок, вино и коньяк из винограда должны готовиться с соблюдением особых правил.
Кашрут запрещает приготовление пищи по субботам. Поэтому в еврейской кулинарной традиции распространены блюда, которые готовят по пятницам, чтобы до субботы они настаивались.
Основные блюда
Еврейская кухня отличается оригинальностью блюд, обладающих неповторимым ароматом и вкусом. Секрет приготовления большинства кушаний уходит корнями в самую глубь тысячелетий. Это связано с кашрутом, законами которого оговариваются лишь строго определенные продукты и методы приготовления пищи.
Мясные блюда
Так же, как арабы и мусульмане, евреи не употребляют в пищу свинину. Столпом еврейской кулинарии является мясо лишь парнокопытных животных (говядина, баранина) и домашняя птица (куры, гуси). При этом изобретательные кулинары умудряются готовить из одного продукта сразу несколько блюд.
Так, например, из куриной тушки вначале отваривают бульон. Затем из шкуры, потрохов и небольшого количества мяса готовят популярное национальное блюдо гефилте гелзеле (фаршированную шейку). В фарш для куриных шеек добавляют муку, сырой гусиный жир и лук. Начинив шейки, их тушат в специально приготовленном соусе из моркови, лука и гусиного жира.
Основную часть мяса из бульона пускают на приготовление блюд по различным рецептам. Так, например, отварную говядину используют для приготовления блинчиков.
Отметим, что для приготовления мясных блюд еврейской кухни используют как натуральное, так и рубленое мясо. При этом кушанья, приготовленные в лучших кулинарных традициях восточных стран, легко определяются по кисло-сладкому вкусу. Так, говядину для блюда эсик-флейш тушат в соусе из томатной пасты с добавлением чернослива, меда, изюма и лимонного сока.
Традиционным еврейским блюдом, которое принято подавать в шаббат, когда нельзя разжигать огонь, является чолнт. Его готовят из жирной кошерной говядины, фасоли, лука и множества пряных трав, иногда добавляя гречку или картофель. Емкость с ингредиентами этого блюда ставят в специальную печь на ночь пятницы, так чтобы до субботнего полудня блюдо оставалось горячим.
В сефардской кулинарии принято готовить баклажаны с курятиной, баранину с кус-кусом (израильский птитим) или мафрум – пикантные котлетки из баранины, говядины или курицы, тушеные в томатном соусе, а также фаршированный картофель.
Еще одним популярным еврейским блюдом являются треугольные пельмени креплах, обязанные своей формой трем патриархам: Аврааму, Ицхаку и Иакову. Их начинка разнится в зависимости от праздника. Так, в священные праздники еврейские пельмени готовят с мясной начинкой и подают в курином супе. В Пурим начинку креплах составляют сухофрукты, а на Шавуот – сыр.
Супы
Куриный бульон с кнедлями получил шуточное название «еврейский пенициллин» благодаря тому, что обладает свойством придавать силы. Национальной особенностью его приготовления является добавление в воду целой головки сырого лука, который удаляется после варки во время процеживания, а также добавление перед подачей 2-3 грамм сахара в каждую порцию.
Помимо куриного бульона еврейские кулинары готовят супы и борщи. Особой популярностью здесь пользуются картофельные супы с бобовыми, а также молочные супы. Так сефардская кулинария традиционно предлагает томатный суп харира, приготовленный на крепком мясном бульоне и заправленный чечевицей, хумусом, зеленью и специями.
Летом принято готовить холодный красный борщ из свеклы с картофелем, в который добавляют ломтики очищенных свежих огурцов, рубленные вареные яйца, зеленый лук и сметану. Иногда к числу ингредиентов для борща добавляются сушеные фрукты. У ашкеназов принято готовить холодный суп из свеклы калтэ бурэчкес. Помимо холодного красного борща, летом также готовят щавелевый борщ и охлажденный суп с сухофруктами.
Холодные закуски
Типичной холодной закуской еврейской кулинарии является форшмак из рубленой сельди, позаимствованный из Восточной Пруссии, где это блюдо готовили из жареной сельди. В исполнении еврейских кулинаров эта закуска представляет собой пасту однородной консистенции, которую намазывают на лепешки из пресного теста – мацу.
Одним из наиболее оригинальных еврейских закусочных блюд является фаршированная рыба с хреном, отваренная в соусе с овощами. Это могут быть как щука, карп, лещ или сазан, фаршированные мякотью рыбы, белым хлебом, репчатым луком, яйцами и растительным маслом с добавлением сахара, так и менее «благородные» виды рыбы.
Еще одной национальной закуской является хумус, пользующийся в еврейской кухне огромной популярностью. Это блюдо представляет собой нежную маслянистую пасту из нутового пюре, приправленного чесноком, паприкой, лимонным соком, оливковым маслом с добавлением тахины (кунжутной пасты). Хумус может служить не только закуской, но и соусом.
Также среди закусочных блюд еврейской кухни следует выделить тертую редьку с гусиным жиром и пассерованным луком, а также рубленые яйца с гусиным жиром, в которые по желанию добавляют свежие огурцы.
Овощные блюда и блюда из круп
Основу еврейской кухни также составляют традиционные блюда из овощей, муки и круп. Популярными мучными блюдами является: мандалах, фрикадельки, запеканки из мацы и кнедли из мацы.
Особым деликатесом считается сладкое овощное жаркое циемес (тушеная в жире сладкая морковь), которое, в зависимости от состава ингредиентов, может быть не только десертом, но и вторым блюдом, которое подают с мясом.
Израильский вариант известного много веков назад в Египте блюда из бобов фалафель в еврейской кухне готовится исключительно из нута, в который иногда добавляют булгур. Жареные артишоки — еще один еврейский деликатес, а блюдо латкес (картофельные оладьи), требующее большого количества растительного масла, готовят в радостный праздник Ханука.
Выпечка и сладости
Еврейская выпечка представлена национальным видом хлеба – мацой, выпекаемым из воды и муки без добавления соли. Еще одним традиционным еврейским блюдом является мацебрай — пирог из мацы с молоком, яйцами и сыром, который готовят на Песах, во время запрета продуктов, подверженных брожению.
Популярен среди евреев и традиционный праздничный хлеб, присыпанный кунжутом или маком – хала. Его готовят без использования молочных продуктов. Секрет выпечки этих плетеных «косичек» передается из поколения в поколение.
По-особому готовят ритуальные еврейские бублички — бейгл. Перед тем, как отправить в духовку, их предварительно отваривают. Традиционное на еврейском празднике Пурим треугольное печенье хоменташен готовят с разнообразными начинками.
Также популярны у кулинаров пончики с начинкой из желе либо повидла – суфганиет, которые у евреев подаются в течение восьми дней Хануки. Это блюдо можно отнести как к выпечке, так и к десерту.
Традиционно еврейские десерты представлены смесью фруктов и орехов. Еврейские кондитерские изделия напоминают ближневосточные, с той лишь разницей, что в тесто добавляют желтки, а кроме сахара используют еще и мед. Поэтому выпечка здесь имеет чрезвычайно сладкий вкус. Это и баклава — многослойный пирог с ореховой начинкой, в которую добавляют мед и сироп, и кадаиф — маленькие рулетики (шарики) с начинкой из орехов и меда, и харисса — пирог из манной крупы с апельсиновым или розовым сиропом.
Полезные свойства
Согласно еврейской кулинарной философии, кошерная пища оказывает благоприятное воздействие на духовный уровень человека.
Законы кашрута призывают к самодисциплине и самоограничению. Прием пищи становится не просто актом утоления голода, а сознательным следованием законам Торы. Таким образом, следуя еврейской кулинарной философии, человек берет под контроль свои желания, а также развивается духовно.
Кроме того, присутствие в рационе местных жителей овощей и фруктов помогает обеспечить организм необходимыми минералами и витаминами, а также пищевыми волокнами, которые способствуют выведению токсинов и отравляющих веществ естественным путем.
Готовим чолнт
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: 1 килограмм говядины, два стакана фасоли (по стакану белой и красной), полстакана перловой крупы, три луковицы, три среднего размера картофелины, две столовых ложки пшеничной муки, а также топленое масло, соль и черный перец.
Фасоль промойте и залейте холодной водой. Перловку также промойте и замочите в воде на 6-12 часов, а потом в ней же варите в течение 10-15 минут.
Насыпьте в полиэтиленовый пакет муку и, положив в него нарезанное крупными кусочками мясо, завяжите и хорошенько потрясите, чтобы мука покрыла каждый из мясных ломтиков.
Вынув мясо из пакета, порциями обжарьте его на сильном огне в смеси из растительного и топленого масла, используя толстостенную кастрюльку. После того, как мясо будет готово, добавьте в кастрюлю топленого масла и обжарьте в нем предварительно нарезанный кольцами лук, пока он не станет полупрозрачным. После этого в кастрюлю с луком влейте перловку вместе с водой, в которой вы ее готовили. Когда смесь закипит, туда же отправьте мясо.
Слейте воду с фасоли положите ее в кастрюлю. Посолите и перемешайте.
Очистите картофель и нарежьте его крупным кусками. Положите его в кастрюлю, залейте теплой водой и доведите до кипения. После этого на среднем огне варите около получаса.
Далее убавьте огонь до минимума и под крышкой протомите блюдо около шести-семи часов, периодически доливая кипяток. За час до завершения процесса приготовления посолите, поперчите и добавьте приправы.
Готовим латкес
Для приготовления блюда под названием латкес вам понадобится: три картофелины, четверть луковицы, одно яйцо, столовая ложка пшеничной муки, столовая ложка тертого пармезана, соль и перец по вкусу, а также растительное масло для жарки.
Картофель потрите на крупную терку, а лук измельчите с помощью блендера. Обратите внимание, что картофель нам нужен сухой, так что с него надо отжать лишний сок.
Смешайте в глубокой миске лук, картофель, добавьте муку и сыр, вбейте яйцо. Хорошо перемешайте. На обильно политую маслом и тщательно прогретую сковороду выкладывайте картофельную массу, формируя из нее маленькие лепешки. Обжаривайте до золотистой корочки.
Подавать латкес следует в горячем виде, полив сметаной.
foodandhealth.ru
Еврейская кухня
Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны.
Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» («пригодный») – это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Но даже разрешенное мясо перед употреблением в пищу нужно сделать кошерным – удалить кровь и специальным образом разделать. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вынули из воды.
Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все производные из них продукты. А вот фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры разрешены без всяких ограничений.
Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни: в эти дни нельзя ни есть, ни пить. Праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды.
Также важен и запрет на выполнение какой-либо работы – даже на приготовление пищи – в субботу. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовят без особых ухищрений на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.
Из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам, рассеялись по всему миру, еврейская кухня впитала кулинарные традиции других народов, но осмыслила их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, блюда марокканских евреев, в которых острота перца соседствует со сладостью меда…
Ашкенази – евреи Западной Европы – ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: их кухня многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Сефареды – евреи Северной Африки и Ближнего Востока – долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь.
При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.
Цимес – обязательное блюдо на праздновании еврейского Нового года (Рош Ха-Шана). Цимес готовят из моркови и фруктов, припущенных на очень слабом огне под соусом. Существует множество рецептов этого блюда, с самыми разными ингредиентами: фасолью, нутом, мясом, птицей. Но чаще всего его подают как десертное блюдо – густое и сладкое, с большим количеством фруктов и ягод.
Другие рецептыБлюда французской кухниБлюда в китайском стилеИспанское меню
www.gastronom.ru
