Грузинский ореховый соус, пошаговый рецепт с фото. Грузинское блюдо бажа
Рецепт баже
Задумка была такая: рассказать о традиционном рецепте сациви. Но задача отыскать классический аутентичный рецепт оказалась сложнее, чем на первый взгляд. Одно можно сказать более менее точно: и сациви, и баже – это не названия блюда, а название орехового соуса (чтобы вы понимали: в сациви побольше ингредиентов и приготовление посложнее, баже – то же самое, но попроще). Притом соус этот используется и с птицей, и с мясом, и даже с рыбой. Но источники сходятся, что все же классический вариант это сациви с птицей: индейкой (праздничное блюдо) или курицей (более повседневный вариант).
Дальше исследователи и кулинары-любители уходят в дебри истории, пытаясь выяснить из какой области страны родом это блюдо и какой рецепт изначальный. Поплутав по интернету и побеседовав с хозяйками, мы пришли к выводу: готовится это блюдо так: в случае с хозяйками, как готовила бабушка (мама/свекровь и т.д.), в случае с исследователями, кому какая теория больше нравится.
Если совсем коротко и отбросить редкие варианты с рыбой и мясом суть блюда такова: берется птица, приготавливается, заливается ореховым соусом, настаивается, подается и естся холодным. В этом все рецепты сходятся. А дальше – миллион вариантов: кто-то птицу варит, кто-то жарит, кто-то запекает в духовке, кто-то даже варит до полуготовности, а потом дожаривает на углях. С соусом та же история: набор специй разный, в некоторых вариантах соус замешивается на бульоне, в других же на воде. С ума в общем можно сойти.
Мы поступили так: взяли наиболее несложный и быстрый рецепт и приготовили баже – так сказать, сациви-лайт. Забегая вперед – получилось вкусно 🙂
Делимся рецептом, по которому готовили. В целом в этом же варианте можно курицу готовить любым способом, который вам больше нравится: поджарить, запечь или сварить.
Итак, что понадобится для «быстрого» сациви (2-3 порции). Если курица больше, увеличивайте пропорции – особенно, орехи – на них нельзя скупиться ни в коем случае.
- Курица свежая, не мороженая – 1-1,5 кг. (в идеале молодая не большая, не здоровенный бройлер)
- Грецкий орех. Не менее 300-400 гр.
- Чеснок 8-15 зубчиков (старого поменьше, молодого побольше, а вообще по вкусу)
- Молотая сухая кинза 0,5 ч. л. (без верха) (у нас ее не было, но лучше раздобыть)
- Уцхо-сунели 0,5 ч. л. (без верха)
- Красный молотый острый перец — щепотка
- Белый перец молотый – щепотка
- Гвоздика молотая - щепотка
- Корица — щепотка
- Желтый цветок (шафран) — щепотка (если в порошке, то больше)
Мы курицу посолили, поперчили (тушку натираете руками), разрезали по грудке, пожарили целиком на сковороде под гнетом – на манер цыпленка «табака». Важно не пережарить – при проколе должно вытекать чуть-чуть белого сока (если течет красный, не готова). Зажарили с двух сторон, оставили остывать (под крышкой, чтобы не высохла).
Если запекать, нужно поливать соком, иначе пересохнет. Если варите, добавьте немного соли, можно подложить в кастрюлю одним пучком свежие травы: кинзу, петрушку, веточку базилика. Не режьте зелень, ее потом нужно будет всю вытащить.
Готовим соус. Орехи тщательно перебрать: выбросить все межъядерные пластинки, избавиться од подсохших и прозрачных на сломе орехов. Не переберете – соус будет горчить.Мельчим орехи в труху. Если мясорубкой, то пропустить 2-3 раза, если электромельчилкой, то проще – как следует понажимать на кнопку и готово 🙂
Чистим чеснок, мельчим аналогично с орехами – в труху. Можно использвать чеснокодавилку.Забрасываем чеснок в орехи, добавляем специи: уцхо-сунели, перец красный и белый, корицу, сухую кинзу (если нашли), гвоздику, шафран. Немного подсолите. У нас не было кинзы, сыпанули немного кардамона – от себя, не в рамках рецепта. Дело он не испортил 🙂
Пропорция специй, указанная выше – совсем легкая. Если любите более сильный, пряный вкус, добавляйте еще. Основа вкуса здесь: уцхо-сунели, кинза. Можно увеличить порцию корица + перец – получается интересно. Пробуйте смесь, регулируйте вкус.Дальше нужно поработать руками минут 15. Тщательно замешиваем смесь, давим ее, мнем, плющим – в итоге должно начать выделяться ореховое масло, а смесь стать однородной (она пока сухая, так что кремообразного соединения не получится, но после того, как помяли, комки все разбить).
Потихонечку начинаем добавлять воду – для начала 2-3 столовые ложки. Опять руками размешиваем, вминаем воду. Смесь должна стать однородной, без комков и сухих мест и начать белеть – это ореховое масло вступает в реакцию с водой. Если не белеет, плохо – мните сильнее, чтобы масло выделилось.
Таким же образом, потихонечку, продолжаем вливать воду – максимум по трети стакана за раз. Все время размешиваем руками – вода не должна болтаться отдельно, масса становится жиже, но остается однородной.Всего мы влили около 0,5 литра воды. Если у вас больше орехов и специй, лейте больше. Консистенция должна быть не жиже блинного теста. Можно чуть гуще. Соус должен выливаться из ложки, но не быть жидким. Попробуйте, отрегулируйте соль-перец, чеснок. Досыпьте какую-то из специй, если очень хочется. Мы в конце добавляли еще чеснока и свежую петрушку – измельченные.
Соответственно, если вы курицу варили, а не жарили, вместо воды для разведения соуса, можно использовать бульон. Только остудить вначале.
Соус побелел и стал нужной консистенции. Курица готова. Нарежьте ее на порционные куски, выложите в форму, залейте соусом (он должен полностью закрывать все куски). Поставьте в прохладное место (или в холодильник). В идеале блюду нужно постоять несколько часов – тогда мясо пропитается соусом и будет интереснее.При подаче блюдо не подогревается. Но и ледяным быть не должно – вытащите перед трапезой из холодильника – пусть будет комнатной температуры. Украсьте зеленью или зернами граната.
Традиционно сациви и баже подаются с лавашом или гоми (кукурузная каша). Мы в этот раз обошлись вкусными грузинскими помидорами. Это вкусно, попробуйте!
Вино – белое сухое. Лучше всего грузинское, идеально - молодое домашнее.
Приятного аппетита!
georgiaroadtravel.com
история, состав и рецепт приготовления
Опытные хозяйки знают, как грамотно подобранный соус способен превратить обычное блюдо в изысканное кушанье. Такими же свойствами обладает и соус баже. В Грузии его готовят в каждом доме, подают в будни и к праздничному столу. По своей сути баже – ореховый соус, ведь главную скрипку в оркестре его ингредиентов играют грецкие орехи. Они составляют 70% всего состава соуса. Профессиональные кулинары считают баже облегченной версией сациви, который не менее популярен в Грузии.
Кулинарные секреты баже
Один из секретных ингредиентов соуса — имеретинский шафран, который в России найти сложно. Поэтому его можно заменить индийским сортом, который продается в наших супермаркетах. Впрочем, если у вас есть желание использовать именно такой ингредиент, можете насушить цветков бархатцев, измельчить, и у вас получится настоящий имеретинский шафран. Именно из этого растения и получают имеретинский шафран в Грузии.
Поскольку соус готовится с грецким орехом, следует правильно выбрать продукт. Ядра орехов должны быть светлыми по цвету и не горькими по вкусу, тогда готовая приправа будет, как и положено, окрашена в светлые ореховые тона.
Насыщенный ореховый вкус, расцвеченный густой чесночной мелодией, получается из молодых плодов чеснока и грецкого ореха. В Грузии, где произрастает орех, это сделать проще. Нам же приходиться довольствоваться тем, что мы можем приобрести в магазине. С молодым чесноком полегче: можно купить на рынке или попросить у соседей, имеющих дачу.
Вопрос с перечнем специй не принципиален, вы можете добавить те, что вам больше нравятся. В Грузии в соус баже добавляют кориандр и хмели-сунели, сок кинзы и другую зелень. В Мегрельском варианте соуса используется свежая зелень кинзы. Следует отметить, что в разных районах страны ореховая подлива содержит разные пропорции главных ингредиентов, но способ приготовления един.
Пахучие специи не стоит добавлять в баже, поскольку они могут забить ореховую основу блюда.
Базовый рецепт
Спросите у грузинской хозяйки, что главное в приготовлении баже, и она ответит вам, что для него нужны правильные продукты и сильные руки. В базовый рецепт баже входят:
- грецкие орехи (очищенные) – 1,5 стакана;
- чеснок – 3 крупных или 6 мелких зубчиков;
- кипяченая вода – 400 мл;
- половинка лимона;
- перец красный и черный, хмели-сунели, шафран – по щепотке или по вашему вкусу;
- соль по вкусу.
Процесс приготовления:
- Тщательно выбирайте ядра орехов для соуса. Они должны быть крупными, светлыми, «мясистыми». Сухим и сморщенным ядрам в блюде не место. Все орехи надо измельчить в блендере, мясорубке или ступке, как вам удобно.
- Чеснок очищаем и пропускаем через давилку. Можно натереть на мелкой терке или просто раздавить плоской стороной лезвия ножа.
- Смешиваем чеснок, соль и измельченные орехи. Снова перемалываем все компоненты. Нам необходимо получить почти однородную массу. В процессе перемалывания добавляем воду. Следим, чтобы консистенция получалась не очень густая, но и не текла, как вода.
- Теперь необходимо взбить массу, добавляя в нее специи.
- Перекладываем соус в глубокую посуду, вводим в него сок, выжатый из половинки лимона или винный уксус.
- Вымешиваем массу ложкой и подаем к столу.
Легкий вариант
Если это ваш первый опыт приготовления блюда грузинской кухни, возьмите на вооружение легкий вариант баже, с меньшим содержанием орехов и чеснока. Для блюда нам понадобятся:
- грецкие орехи (ядра) – 250 грамм;
- куриный бульон или вода – произвольное количество для разбавления;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- красный перец (молотый) – по вкусу;
- хмели сунели – 1 чайная ложка;
- шафран (сушеный) – 1 чайная ложка;
- кинза – 1 чайная ложка;
- винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка;
- соль по вкусу.
- Очищенные грецкие орехи 2-3 раза пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Выкладываем в глубокую миску.
- Чеснок чистим, мелко рубим, добавляем к ореховой массе.
- Сразу же вводим в смесь все специи и соль.
- Теперь засучиваем рукава и начинаем вымешивать содержимое миски руками. В Грузии хозяйки мнут и давят руками чистую ореховую массу, выжимая из нее ореховое масло, которое потом используют для заправки салатов и в выпечке. Они сливают масло в отдельную посуду.
- Хорошо вымешанная масса получается очень густой, поэтому нам и нужен куриный бульон или холодная кипяченая вода. Бульона надо добавить столько, чтобы соус приобрел консистенцию негустой сметаны.
- Вводим в соус баже винный уксус или лимонный сок. Еще раз перемешиваем ингредиенты. Вот теперь наш соус готов.
К каким блюдам подают?
Начнем с того, что соус следует подавать на стол в соуснике или в пиале. Приятная орехово-чесночная остринка подливы великолепно сочетается с курицей и рыбой. Основное блюдо может быть отварным или жареным, не принципиально, соус скажет в нем свое вкусовое слово, придав блюду особую пикантность.
Если вы собираетесь готовить второе блюдо из брокколи или баклажан, дополните свой кулинарный шедевр соусом баже, и он по-хорошему удивит ваших близких и друзей. Соусом можно поливать блюдо или намазывать им хлеб.
Для русской кухни вкус подливы необычен и специфичен. Собираясь готовить ее, учтите вкусовые пристрастия ваших домочадцев. Много чеснока и грецкого ореха может с первого раза показаться излишним и не понравится. Приготовьте легкий вариант ореховой подливы, проверьте с ее помощью реакцию ваших домашних гурманов на новый кулинарный изыск.
Осторожно, калорийно!
У этой грузинской подливы очень высокая калорийность. В 100 граммах продукта 240 калорий. Несмотря на явную вегетарианскую суть соуса, грецкий орех утяжеляет его. Детям такой соус надо давать с осторожностью ввиду его остроты и трудности переваривания. Детское пищеварение с трудом справляется с такими блюдами, организм может ответить аллергией или расстройством.
Очевидно, что не подходит подлива и для диетического питания. Раз в месяц от нее вреда не будет, но от частого применения, если вы следите за весом, лучше отказаться. Нам хочется пожелать вам приятного аппетита и радостного кулинарного знакомства с неординарным грузинским блюдом.
sousec.ru
Бажи по рецепту Георгия и Ирины Тотибазде рецепт – грузинская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
eda.ru
Как приготовить соус "Баже"?
Соус "Баже" - это классическая приправа грузинской кухни, которая применяется со многими основными блюдами. Например, она отлично смакует с птицей, рыбой и даже овощами. Самый популярный вариант этого соуса - с добавлением очищенных ядер грецких орехов.
Как сделать вкус блюда неповторимым?
Если вы хотите, чтобы ваше блюдо гости и родственники запомнили надолго, используйте соус "Баже". Это классическое восточное лакомство. Оно универсально и очень просто готовится. Процесс не отнимет у вас много времени и сил. Любая грузинская хозяйка сумеет приготовить без труда соус "Баже". Но практически у каждой женщины имеются свои секреты, которые делают эту жидкую приправу, подаваемую к основному блюду, неповторимой и оригинальной. Мы же рассмотрим классический рецепт.
Основные ингредиенты
Итак, для того чтобы приготовить соус "Баже", нам потребуется не так много продуктов. Большинство из них есть всегда под рукой у каждой хозяйки. В первую очередь это грецкие орехи. Чтобы соус получился насыщенным, возьмите полтора стакана, не меньше. Кроме того, нам понадобится чеснок, без него не обходится практически ни одно грузинское блюдо, а тем более приправа. Нужно будет взять либо три крупных зубчика, либо 6-8 мелких. Также необходимо заранее вскипятить воду - 400 грамм (два стакана). Также не обойтись нам без половинки лимона. При желании его можно заменить 3-4 столовыми ложками белого винного уксуса. Ну и, наконец, нам понадобится соль по вкусу.
Процесс приготовления
Начинаем с орехов. Чтобы получился вкусный соус "Баже", рецепт предлагает их тщательно размолоть. Не поленитесь - выберите самые хорошие, отборные ядра. Ведь от их качества во многом зависит конечный вкус приправы. Размолоть орехи можно любым способом. В старину это делали в ступке, в советские времена - в мясорубке. В последнем случае орехи нужно перемолоть дважды. Сегодня есть специальные мельнички, которые значительно облегчают эту задачу.
После уже перемолотые орехи кладем в блендер. Его задача - хорошенько перемешать все ингредиенты. Добавляем туда же соль, предварительно раздавленный чеснок, подливаем кипяченой воды. Следите, чтобы соус "Баже" с грецким орехом не получился слишком жидким. Лучше всего сразу всю воду не добавляйте, а подливайте ее постепенно.
Теперь все тщательно взбиваем. По желанию и вкусу в соус можно добавить различные грузинские пряности и приправы. Подойдет шафран, перец, хмель. Одним словом, кладите смело все, что вы любите. Переливаем получившуюся смесь в отдельную посуду и уже туда выдавливаем половинку лимона или добавляем уксус, как вам больше нравится. После процеживаем весь получившийся сок. В конечном счете, ваш соус должен быть не гуще кефира. В противном случае его можно разбавить оставшейся кипяченой водой. Теперь все перемешиваем обычной столовой ложкой и подаем к столу.
Кстати, сами грузины не рекомендуют употреблять соус с мясом. Но находятся гурманы, которые придерживаются другой точки зрения. В классическом виде "Баже" подают с курицей, чаще вареной или жареной. В ресторанах ее выкладывают прямо в соус. Также хорошо смакует лакомство с рыбой, кабачками, цветной капустой и баклажанами. Многие любят макать в него хлеб или лепешки.
Приятного аппетита, удачных кулинарных опытов на кухне!
fb.ru
Баже - ореховый соус
Грузинский ореховый соус баже идеально подходит в качестве гарнирной подливки к курице и рыбе. Так же как и сациви, в Грузии баже готовят очень часто, это универсальный ореховый соус, который умеет готовить абсолютно каждая хозяйка. Приготовить баже очень просто, самое главное подобрать для баже светлые и негорькие орехи. Попробуйте приготовить, это очень вкусное блюдо! Настоящий баже должен быть светлого цвета, слегка густоватой консистенции.
Баже — ореховый соус
Ингредиенты
— грецкие орехи — 250 гр,— чеснок — 2 зубчика,— куриный бульон или кипяченая вода,— грузинские специи: хмели сунели, кинза и желтый цветок (имеретинский шафран (бархатцы семейства астровых)) — по 1 чайной ложке,— красный молотый перец,— винный уксус — по вкусу, приблизительно 1 ст.л,— соль — по вкусу.
Смотрите еще один рецепт, абхазский: Ореховый соус БАЖЕ с аджикой.
Приготовление
Грецкие орехи следует пропустить через мясорубку, 2-3 раза. Вместо мясорубки можно использовать блендер. К прокрученной ореховой массе добавляем измельченный чеснок, специи (хмели сунели, кинзу и желтый цветок), соль и молотый красный перец.Массу следует хорошо вымешать, но не ложкой, а руками. Многие хозяйки в Грузии молотые орехи вымешивают и выдавливают из них ореховое масло, которое собирают в отдельную посуду, затем при подаче поливают этим маслом соус баже (сухая ореховая масса при вымешивании руками в течение 5 минут становится жирной и влажной, и выделяет ореховое масло). Этого можно и не делать. Кстати, полученное таким способом ореховое масло — очень вкусное и идеально подходит для заправки салатов.
Ореховую массу со специями разбавляем охлажденным куриным бульоном или кипяченой водой до нужной консистенции. Добавляем по вкусу винный уксус.Подаем к рыбе, жареной или вареной курице.
Кстати, если положить в соус баже отварную курочку, то получится одна из разновидностей сациви, ведь сациви готовят по-разному.Лично я люблю готовить баже с добавлением воды, без куриного бульона — мне так больше нравится) И использую в рецепте только винный уксус, столовый, а уж тем более яблочный — не подходит.
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!
Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:gruzinskaya-kuhnya.ru
Соус "Баже", классический рецепт с грецким орехом по-грузински
Опубликовано 10.02.2018 Разместил: Drug [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Ох эта колоритная грузинская кухня – мясо, шикарные соусы, пряности, зелень, только от одной мысли будоражатся все вкусовые рецепторы. Сегодня я хочу вам предложить приготовить соус по-грузински под таким невероятно красивым названием «Баже». По классическому рецепту этот соус готовится с грецким орехом, и никак не обойтись здесь без чеснока, зелени, молотого кориандра, хмели-сунели, паприки. Вкус невероятно богатый, соус идеально подойдет к мясу, птице, индейке, овощам. Только представьте, как этот соус будет сочетаться с жареными баклажанами – идеально! Заправлять «Баже» можно не только водой, как в нашем случае, можно использовать куриный бульон. Возможно, вы можете достать молотые семена пажитника и шафран, тогда непременно добавьте их в соус, вкус приобретет новый богатый оттенок. Итак, давайте немного окунемся в эту прекрасную и яркую грузинскую кухню, приготовим хотя бы соус, а там уж добавим к нему мясо (например, люля-кебаб), лаваш, овощи. 
Ингредиенты:- грецкие орехи (очищенные) – 100 г,- кориандр – 0,25 ч.л.,- паприка – 1 ч.л.,- хмели-сунели – 1 ч.л.,- чеснок – 1-2 крупных зубчика,- вода – 120-150 мл,- зелень (кинза, петрушка) – по вкусу,- соль, перец – по вкусу.
Подготовить чашу блендера. Грецкие орехи почистить и отмерить сто граммов. Переложить орехи в чашу блендера. 
Измельчить орехи в чаше на высоких оборотах, до мелкой крошки.
Добавить к ореховой крошке пряности – паприка сладкая молотая, кориандр молотый, хмели-сунели. Количество специй впоследствии можно будет увеличить.
Добавить немного соли и чеснок в чашу блендера.
Любимую зелень вымыть и просушить, отлично сюда впишется кинза и петрушка.
Порциями добавлять чистую фильтрованную воду, измельчать соус до желаемой консистенции. Снять пробу на специи, при надобности добавить еще.
После подавать соус к столу.
Приятного аппетита!
Непременно попробуйте еще один вкусный грузинский соус с грецкими орехами - Цахтон.
namenu.ru
Грузинский ореховый соус, пошаговый рецепт с фото
13 Декабрь 2013 Грузинская кухняЕсли вы попадете на грузинское застолье, то там обязательно будет стоять в пиалах, подернутый янтарно-желтым ореховым маслом, соус баже — один из популярнейших соусов в Грузии и, поверьте мне, очень-очень вкусный! Его можно использовать в праздничные дни и для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства, за счет небольших вариаций в приготовлении.
Баже — это грузинский соус с орехами, чесноком и специями. Его готовят на курином бульоне или бульоне от индейки, но чаще всего для баже берут кипяченую воду, потому его так любят те, кто ищет рецепты для блюда в пост.
Приправлять соусом баже можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его принято с гоми — это разновидность кукурузной каши — мамалыги, можно с мчади — кукурузными лепешками или просто, обмакивая в него кусочек грузинского хлеба — шоти или лаваша (не путать с армянским тонким лавашем). Пряности: кориандр (семена кинзы), пажитник (уцхо сунели), шафран имеретинский ( обычные желтые бархатцы). красный перец, должны быть в измельченном виде, как порошок. Если не смогли найти уцхо сунели, возьмите хмели сунели, но в два раза больше, так как там уже содержится кориандр.
Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов
пошаговый рецепт с фото
[one_third]
Ингредиенты для соуса баже :
- 400 г грецких орехов,
- 3 зубчика чеснока,
- соль,
- 1 ч.л. сушеного голубого пажитника (уцхо сунели),
- 1 ч.л. сушеного кориандра,
- 1 ч.л. сушеного красного перца (можно по-вкусу)
- 1 ч.л. имеретинского шафрана
[/one_third] [two_third_last]
Как приготовить грузинский соус баже
1. Измельчить грецкие орехи (можно использовать блендер или мясорубку) и отдельно раздавить чеснок.
2. Следующий шаг — это самое трудное, нужно потереть, пропущенные через мясорубку орехи, надавливая на них обратной стороной ложки, чтобы извлечь масло грецкого ореха. Масло в дальнейшем используется в соусе баже: добавляется готовое блюдо. Впрочем, этот этап можно пропустить.
3. Добавить измельченный чеснок, специи и соль в миску c грецкими орехами.
4. Влить 50 мл кипяченой, охлажденной воды к смеси и перемешать и размять вилкой.
5. Продолжайте добавлять воды, не переставая перемешивать и перетирать, пока соус не будет выглядеть так, как на фото, примерно. как негустая сметана.
[/two_third_last]
Баже можно приготовить на курином бульоне, так же добавить в самом конце столовую ложку винного или яблочного уксуса или сока лимона.
Баже можно подать с жареной рыбой, цыпленком табака или, приготовленной к новогоднему столу, индейкой.
sak-voyag.ru
