2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо. Ттк горячие блюда из телятины
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.
5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.
Правила подачи. Температура подачи 75°С.
Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности блюда
6.1. Органолептические показатели.
Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.
Консистенция: крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные
Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.
Вкус: острый, в меру соленый.
Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.
Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
6.3. Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с крупой | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 25 | ||
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 145/75 | 8,39 | 15 | 16,3 | 234,9 |
| На 100 г | 3,1 | 5,5 | 5,9 | 85,4 |
ТТК №__4.4______
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
_______________________
(дата)
Технико-технологическая карта
«Рыба фаршированная по-азербайджански»
Дата введения__________
1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба фаршированная по-азербайджански», вырабатываемое в столовой НКИ и ее филиалами.
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Рыба | 264 | 119 | 2640 | 1190 |
| Орехи | 40 | 20 | 400 | 200 |
| | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лук | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лимонный сок | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса полуфабриката | | 1250 | ||
| Выход готового продукта | 110/5 | 1100/50 | ||
studfiles.net
Ассорти из мясных блюд (ТТК2188) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из мясных блюд
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из мясных блюд вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | ||||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Рулет курин шпинат с/р | пор | 0,750 | 0,750 | |||
| Язык говяжий отварной с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Сало соленое | г | 61,800 | 60,000 | |||
| Горчица | г | 25,750 | 25,000 | |||
| Помидоры п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Огурцы свежие с\р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 180/40/25 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Язык и сало нарезают тонкими пластиками, рулет наискосок.
Выкладывают на лист салата продукты по диагонали на доску. Украшают нарезанными дольками помидорами и слайсами огурца.
Отдельно подают горчицу в соуснике.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОС
tekhnolog.com
Технологические карты блюд
На технологические документы общественного питания разработан ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Согласно этого документа:Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываютс
я только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Технологическая карта блюда образец вы сможете увидеть ниже.
Внимание! Технологические карты блюд предоставляются бесплатно, их содержание
носит рекомендательный характер и служит информационной базой для создания на их основе ваших уникальных ТТК. Технологические карты блюд для столовой или иного предприятия общественного питания приведены ниже:
Холодные блюда и закуски (Технико-технологические карты)
Салат Баронесса Салат Гнездо глухаря Салат Графский Салат греческий Салат Морской риф Салат Оливье с языком
Салат с авокадо и креветками Салат Тирольский Салат Цезарь с креветками Салат Цезарь с куриным филеСалат Фантазия (салат из маринованной моркови с луком и яйцом)Крутоны
Супы (Технико-технологические карты)
Бульон куриный Бульон рыбный Уха Солянка мяснаяСолянка по-грузински Суп-лапша по-домашнему Крем-суп из брокколи Крем-суп из грибов Окрошка с ветчиной Окрошка с языком Солянка овощнаяОкрошка уральскаяПохлебка ПетровскаяЩи боярскиеСуп-харчо с орехами Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофельное пюреБаклажаны жареныеБлины из вареного картофеляЗразы картофельныеАджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)Баклажаны с орехамиФасоль с орехамиБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (Технико-технологические карты)
Креветки жареные
Мидии Киви Лосось с овощами Филе судака с луком фриКольца кальмара в кляреКрабовые шарики с острым соусомФоршмак картофельный с сельдьюУдон с креветками Блюда из мяса и мясных продуктов (Технико-технологические карты)
Колбаски охотничьи чили Сковородка со свининой Сковородка с говядиной Бефстроганов Медальоны из свинины Медальоны из говядиныКолбаски по-домашнемуКолбаски п/фРебрышки БарбекюГамбургер с говядинойУдон с телятинойБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика (Технико-технологические карты)
Куриные крылышки чили Сковородка с курицей Куриное филе МиланезеКуриная грудка запеченная Сациви из кур (птица в ореховом соусе)Цыплята табакаЧахохбилиГамбургер с курицейБлюда из круп (Технико-технологические карты)
Крупеник гречневыйКрупеник пшеничныйПлов с изюмомМамалыга по-адыгейскиБлюда из творога (Технико-технологические карты)
Пай творожныйВареники ленивыеЗапеканка из творогаСырники из творогаМучные изделия (Технико-технологические карты)
Гренки к пиву Сабурани Пицца Дольче Миа Пицца Маргарита Пицца Чиприанни Пицца Прима Пицца Пеперони Пицца Барбекю Пицца Баварская Пицца Вурстель Пицца Четыре сыраШтрудель с яблокамиШтрудель с вишнейТесто для пиццыКляр пивнойЛапша домашняя Бельке (лапша)ЛашкаСпагетти карбонараСпагетти с телятинойТальятелли с белыми грибамиТальятелли с креветкамиЧебурекиХачапури имеретинскиеХачапури слоеныеХинкалиСоусы (Технико-технологические карты)
Соус ЦезарьЗаправка йогуртовая Заправка для окрошкиЗаправка для салата ГреческийМасло BBQМасло зеленое Масло чесночноеСоус белый чесночныйСоус БрусничныйСоус для пиццыСоус икорный для мидийСоус красныйСоус пестоСоус для пампушек с чесноком Соус бажа (ореховый соус)Соус ткемалиБлюда из картофеля, овощей и грибов (Технико-технологические карты)
Грибочки фриГрибы шампиньоны жареные п/фСладкие блюда (Технико-технологические карты)
Торт ЧизкейкПерсики Мельба Ягодный компот Самбук абрикосовый Самбук из курагиСамбук яблочныйКрем-брюлеТирамисуНапитки
Хлебный квас сухарей ржаных Хлебный квасНапиток застольныйЧай с красным виномКвас свекольныйКвас яблочныйПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Технологические карты приготовления блюд представлены на нашем сайте совершенно бесплатно. Технологические карты блюд санпин соотвествуют. Новые технологические карты блюд размещаются на нашем сайте постоянно, поэтому следите за обновлением раздела.
restopen.ru
Большой Банк ТТК для столовой и кафе
№
Характеристики блюда
Описание
1
Название блюда
Украинский борщ с пампушками
2
Выход блюда (кг)
0,25/0,03/0,04
3
Время приготовления
Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут
4
Состав
Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.
5
Способ хранения
Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.
6
Срок хранения готового продукта
До 4-х месяцев
7
Тара хранения
Ведра ПЭТ/ПЭНД
Ведро Круглое 0,5 л Верхний диаметр: 100 мм Нижний диаметр: 90 мм Вместимость: 0,5 л Высота: 80 мм Контрольный замок : есть
8
Состав
Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.
9
Время приготовления
120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут
10
Температура подачи
99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.
11
Посуда
Поставщик: Restochef - SHEER- Bowl 17.75 cm Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *
12
Украшение и подача
Укроп, петрушка, сметана
13
Описание блюда
Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью
14
Презентация вкусовых особенностей
Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.
15
Фото подачи
16
Список полуфабрикатов
П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.
17
Описание процесса приготовления полуфабрикатов
Говядина отварная суповая
Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400. После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.
Бульон для борща
Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.
|
Наименование сырья |
Нетто (кг) |
|
Куриные кости от бройлера |
1.7 |
|
Свинина брюшина |
3.0 |
|
Укроп корни |
0.1 |
|
Чеснок |
0.05 |
|
Уксус 9% |
0.05 |
|
Соль |
0.05 |
|
Перец Черный молотый |
0.03 |
|
Вода |
15.0 |
|
Перец болгарский |
0.3 |
|
Сахар |
0.1 |
|
Паприка красная |
0.05 |
|
Перец острый свежий |
0.06 |
Пампушки с соусом
Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.
Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.
|
Наименование сырья |
Нетто (г.) |
|
Мука |
80 |
|
Вода |
32 |
|
Сахар |
5 |
|
Дрожжи |
3 |
|
Растительное масло |
2 |
|
Соус: | |
|
Чеснок |
5 |
|
Соль |
5 |
|
Масло растительное |
1 |
|
Вода |
20 |
|
Выход |
115 |
Свекольный квас
Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.
18
Сборка и отдача блюда
В бульон добавить корни сельдерея, лавровый лист. Спассеровать лук, морковь и свеклу, нарезанные соломкой. Добавить томатную пасту и тушить 6 минут. Добавить картофель нарезанный кубиком 2*2 см и сваренный на пару. Залить бульон. Вынуть корни сельдерея. Добавить капусту, нарезанную мелкой соломкой.
Варить при температуре 100 °С – 2 минуты и при температуре 90 °С – 15 минут. Дать настояться два часа в тепле на краю плиты.
Соотношение бульона и пассеровки – 50/50.
Борщ разлить по пластиковым банкам и заморозить в шокере на протяжении 90 минут.
Перед подачей:
- Борщ достать из низкотемпературной камеры, выставить на открытый воздух в горячем цехе или в районе линии раздачи для оттаивания. Оттаивание – не менее 4 часов
- Заложить борщ в сотейник, добавить отварную говядину и ледышку кваса.
Довести до кипения.
На 200 грамм борща – 50 грамм говядины, 3 грамма зелени и 20 грамм сметаны. Две-четыре пампушки.
Выложить в тарелку, украсить зеленью.
За минуту до отдачи сообщить официанту по рации о готовности.
19
Фото процесса производства заготовок
foodrussia.net
Технологички.рф - Главная страница
Добро пожаловать на сайт технологички.рф. Этот ресурс создан для людей, работающих в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания для помощи в их профессиональной деятельности. Вы сможете скачать технологические карты итальянской, французской, испанской, мексиканской, азиатской кухни. Все карты на нашем сайте актуальны и прекрасно впишутся в меню Вашего ресторана, кафе или станут основой.
Сайт содержит, как платные разделы, так и бесплатные. Для ознакомления (проверки качества нашего материала) Вы можете скачать технологические карты бесплатно. Мы будем постоянно развиваться: добавлять новые карты блюд с подробным описанием, фотографиями и другой разнообразный, интересный материал. Мы надеемся, что Вы станете нашими друзьями и постоянными посетителями.
Какие технологические карты и рецептуры Вы сможете скачать
Вы можете скачать технологические карты, которые содержат полную информацию, требование к качеству сырья, норму закладки продуктов, подробный технологический процесс приготовления блюда, требование к оформлению и подачи блюда, органолептические показатели кулинарного изделия (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах)Также Вы сможете скачать рецептуру блюда, которая содержит самое основное: наименование продуктов, норму закладки и технологию приготовления. Все технологические карты и рецептуры блюд, для удобства, представлены в двух форматах: pdf и excel
Технологические карты, рецептуры для ресторана, кафе и столовой
Все технологические карты имеют чёткое и понятное описание технологического процесса приготовления блюд. Норма закладок продуктов вымерена до грамма. Все технологические карты написаны не теоретически. Они написаны и отточены, благодаря практическому применению и "испытанию" в ресторанах, кафе и других предприятий общественного питания Москвы. Вы найдёте технологические карты на все случаи жизни, сможете приготовить ресторанные блюда, которые ранее не готовили, сможете красиво оформить и подать Ваше произведение! На нашем сайте Вы можете скачать технологические карты не только для ресторана, но и для кафе столовых и других предприятий общественного питания.
Как Вам это поможет!
Усилить контроль над продуктами, улучшите показатели инвентаризации.
Не правильно составленные технологические карта приводят к печальным результатам при снятии остатков. Некоторых продуктов значительно не хватает, другие сильно плюсуют. Наши технологические карты составлены так, чтобы выровнить эти показатели и свести практически к нулю.
Повысите качество приготовления блюд.
Технологические карты и рецептуры блюд на нашем сайте имеют четкую, грамотно прописанную и понятную технологию приготовления блюда, точную норму закладки продуктов. Благодаря этому, повара смогут приготовить блюда высокого качества, не зависимо своего опыта работы. Блюда, приготовленные в разные смены и разными поворами будут соответствовать единому, высокому стандарту.
Вы сможете быстро и оперативно обновить меню.
Масленица, пост, летнее меню, смена блюд бизнес ланча, новый год и банкетное меню. Это только несколько поводов, когда меню нуждается в обновлении. Иногда они приходят неожиданно и Вам срочно нужно что-то придумывать. На нашем сайте Вы найдёте нужные блюда.
Вы сэкономите своё время.
Сколько времени уходит на проработку блюда? 1.Сначала обдумываете блюдо, ищите рецепт, заглядываете в Интернет (1 час). 2.Подготавливаете необходимые продукты и готовите блюдо, записываете результаты (+2 часа). З. Не понравился результат повторяем заново (+Х часов). 4. Оформляем технологическую карту, делаем описание блюда, технологию приготовления, требование к качеству изделия и тд. (+1 час). Итог 4 часа в лучшем.
Для ознакомления и проверки технологических карт на сайте есть открытые разделы. Для скачивания доступно чуть более 160 технологических карт! Ищите разделы с пометкой free
xn--c1adkajdnib9a8a4a.xn--p1ai
Сборник технологических
УТВЕРЖДАЮ
Первый проректор, профессор
__________Ю.П. Морозов
«__»__________2004г.
нормативов
Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий
кухонь народов мира.
Нижний Новгород
2004
УДК
С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по европейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный ассортимент общеевропейских блюд, имеющий нейтральный вкус и практически приемлемый для большинства туристов.
Долгое время в отечественных ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда, к сожалению, не вносили особого разнообразия в меню.
Цель настоящего сборника технологических нормативов помочь студентам профильных учебных заведений, поварам, технологам, коммерсантам предприятий общественного питания:
-Более осознанно относиться к практике и работе в ресторанах европейского уровня.
-Формировать ассортимент блюд и кулинарной продукции для предприятий общественного питания европейского уровня.
-Иметь представление о классических сочетаниях продуктов.
-Самостоятельно работать с зарубежной профессиональной литературой.
Сборник технологических нормативов можно использовать для проведения лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня» Специальность: 061400 «Коммерция» специализация «Коммерческая деятельность в общественном питании».
Обсуждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры
Отв. редактор: зав. кафедрой «Коммерции», доктор экономических наук Чкалова О.В.
Нижегородский коммерческий институт,
2004
Г.М. Бых, Т.Г. Кумагина, составление, 2004
Введение.
Особенности питания каждого народа сложились в процессе его многовекового развития под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий жизни. Несмотря на взаимное влияние кухонь соседних народов, каждый народ сохранил свою специфику питания в сочетании продуктов, применении способов их обработки, использовании определенной посуды, оформлении и отпуске блюд.
Не задумываясь о том, народы мира постоянно используют кулинарное наследие древности, послужившее основой для создания современной кулинарии. На протяжении веков поколения кулинаров совершенствовали способы приготовления национальных блюд. Культура питания любого народа находится в прямой связи с традициями, которые собраны и отражены в национальной кухне.
Практика показывает, что представители зарубежных стран, посещая нашу страну, охотно знакомятся с национальной культурой ее народов. Туристам интересно будет познакомиться с кулинарией страны, в которую они прибыли. С другой стороны, ритуал гостеприимства предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это трогательный знак уважения со стороны хозяев.
Настоящий сборник состоит из технико-технологических карт и включает основные рецептуры блюд зарубежной и национальной кухни. Особенности национальных и зарубежных кухонь указаны перед каждым разделом рекомендуемого Сборника.
Для расчета процента отходов при холодной и тепловой обработке продуктов использованы нормы закладки по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002г.), который является основным технологическим и нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.
studfiles.net
2.3 Составление технико - технологической карты на блюдо. Блюда из мяса диких животных
Похожие главы из других работ:
Горячие блюда в ресторане русской кухни
3.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4 Составление технологических карт и технико-технологической карты
В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест
2.4.2 Составление технико-технологической карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из свинины
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
2.6 Составление технико-экономической карты на блюдо "Пенне фарро с цуккини"
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда: Пенне фарро с цуккини Область применения: ресторан Перечень сырья: макароны-пенне, цуккини, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее жареное блюдо из птицы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо из тушеной рыбы
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"
"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
5.1 Оформление технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)
Технологическая карта №1 Наименование изделия: Торт “Захер”. № Сырье Вес На 1 шт На 10 шт...
cook.bobrodobro.ru
