Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Картотека блюд диетического лечебного профилактического питания. Картотека блюд диетического лечебного и профилактического питания

124. Карточка-раскладка блюда лечебного (диетического) питания – это:

меню-раскладка блюда

+документ, характеризующий состав ингредиентов блюда, его химический состав по основным нутриентам, энергетическую ценность, регламенты приготовления

документ, характеризующий химический состав блюда

документ, отражающий регламенты приготовления блюда

125. Картотека блюд лечебного (диетического) питания – это:

+набор карточек-раскладок блюд лечебного (диетического) питания для комплектования рационов питания

справочник по химическому составу блюд

документ, регламентирующий способы приготовления блюд

документ, отражающий продуктовый набор, составляющий блюдо

126. Совет по питанию ЛПО представляет собой:

+совещательный орган ЛПО

функциональное подразделение ЛПО

структура, контролирующая состояние лечебного питания

структура, обеспечивающая методическую помощь врачу-диетологу

127. Стандартные лечебные диеты – это:

эталонные (шаблонные) лечебные диеты при отдельных заболеваниях

+диеты, предназначенные для обеспечения лечебного питания при отдельных группах заболеваний

лечебные диеты, формируемые в пределах финансовых возможностей больниц в рамках системы обязательного медицинского страхования

лечебные диеты номерной системы

128. Пищевые токсикоинфекции – это:

хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов

острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя

+острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов

острые контагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов

129. Пищевые микробные токсикозы – это:

заболевания, обусловленные поступлением в организм с пищей токсичных веществ

острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; живая микробная культура при этом в продукте может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах

острые или хронические контагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; живая микробная культура при этом в продукте может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах

+острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя; живая микробная культура при этом в продукте может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах

130. Микотоксикозы – это:

токсикозы, вызываемые токсинами ядовитых грибов

+токсикозы, вызываемые токсинами микроскопических грибов

токсикозы, вызываемые биологическими природными токсикантами

токсикозы, вызываемые токсинами ядовитых грибов и микроскопических грибков

131. Отметьте основную группу пищевых продуктов, обеспечивающую механизм передачи токсикоинфекций

+мясные продукты

рыбные продукты и морепродукты

молочные продукты

винегреты, салаты, овощи, фрукты

132. Отметьте основную группу пищевых продуктов, обеспечивающую механизм передачи стафилококкового токсикоза

мясные продукты

рыбные продукты и морепродукты

+молочные продукты

винегреты, салаты, овощи, фрукты

133. Отметьте основную группу пищевых продуктов, обеспечивающую механизм передачи ботулизма в современных условиях

колбаса

рыбные продукты

овощи

+продукты домашнего консервирования

134. Эрготизм относится к группе пищевых отравлений

токсикоинфекциям

+микотоксикозам

отравлениям неустановленной этиологии

отравлениям тяжелыми металлами

135. Сальмонеллез относится:

к токсикоинфекциям

к бактериальным пищевым токсикозам

к микотоксикозам

+к кишечным инфекциям, протекающих по типу токсикоинфекций

136. Ботулизм как пищевое отравление по действующей классификации относится:

к токсикоинфекциям

к микотоксикозам

+к пищевым бактериальным токсикозам

137. Основным тестом лабораторной диагностики отравления нитратами и нитритами является:

определение концентрации нитрат-иона в крови

определение концентрации нитрит-иона в крови

определение нитрозаминов в крови

+определение метгемоглобина в крови

138. Цель больничной гигиены:

снижение распространения госпитализма

создание в учреждениях здравоохранения гигиенического комфорта

+обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия медицинских организаций

осуществление мероприятий первичной профилактики в учреждениях здравоохранения

139. Госпитализм – это:

возникновение различных заболеваний и функциональных нарушений у пациентов и персонала, вызванных больничными факторами

+возникновение различных заболеваний и функциональных нарушений у пациентов, персонала, всего населения, вызванных больничными факторами

возникновение инфекционных заболеваний в учреждениях здравоохранения, связанных с больничными факторами

возникновение различных заболеваний и функциональных нарушений у пациентов, персонала госпиталей

140. Инфекционный госпитализм – это:

распространение инфекций в ЛПО, связанное с ошибками и халатностью персонала

+возникновение и распространение эндогенных и (или) экзогенных инфекций, имеющих место в результате влияния различных причин и факторов в ЛПО в отдельности или в различных сочетаниях

возникновение и распространение инфекций, имеющих место в результате влияния неблагоприятных гигиенических условий в ЛПО

возникновение и распространение инфекций, имеющих место в результате нарушений эпидемиологического режима в ЛПО

141. Внутрибольничные инфекции – это:

инфекции у персонала и пациентов ЛПО, связанные с больничными факторами

+госпитальные инфекции, распространение которых ограничено ЛПО

142. Косвенный инфекционный госпитализм – это:

распространение госпитальных инфекций среди персонала ЛПО

+распространением больничного эпидемического очага среди населения

распространение госпитальных инфекций в ЛПО с не выявленным возбудителем

распространение госпитальных инфекций в ЛПО, обусловленное заносом возбудителей из окружающей среды

штаммы микроорганизмов, ослабленные воздействием каких-либо факторов

143. Инокуляционные госпитальные инфекции – это:

послеоперационные инфекционные осложнения

госпитальные инфекции, имеющие ингаляционный механизм передачи

постинъекционные абсцессы

+госпитальные инфекции, связанные с вмешательством во внутреннюю среду организма

144. Рациональная планировка крупных многопрофильных ЛПО предполагает выделение секторов:

клинико-диагностический, стационарный, патологоанатомический, медико-технический

клинико-диагностический, стационарный, операционный, медико-технический

+клинико-диагностический, стационарный, амбулаторный, медико-технический

клинико-диагностический, стационарный, родовспомогательный, медико-технический

145. Класс Б отходов ЛПО – это:

неопасные отходы

+эпидемиологически опасные отходы

чрезвычайно опасные отходы

отходы, по составу близкие к промышленным

146. Класс В отходов ЛПО – это:

неопасные отходы

опасные (рискованные) отходы

+чрезвычайно эпидемиологически опасные отходы

отходы, по составу близкие к промышленным

147. Мероприятия первичной профилактики в учреждениях здравоохранения включают:

аттестацию рабочих мест

+устранение вредных факторов больничной среды

устройство кабинетов функциональной разгрузки

устройство профилакториев

148. Производственный контроль за санитарно-эпидемиологическим режимом ЛПО организует:

+руководитель ЛПО

территориальное управление Роспотребнадзора

Центр гигиены и эпидемиологии в регионе

аккредитованные организации

149. Высота помещений ЛПО допускается не менее (м):

2,5

+2,6

2,8

3,0

150. Палаты в палатных отделениях стационаров общесоматического профиля, в том числе дневных, должны иметь вместимость не более:

2 коек

3 коек

+4 коек

6 коек

151. Операционный блок оборудуют вентиляционными установками:

обеспечивающими приток и вытяжку воздуха

+с преобладанием притока воздуха над вытяжкой

с преобладанием вытяжки воздуха над притоком

обеспечивающими кратность воздухообмена, равную 10

152. Смешение отходов различных классов в общей емкости допустимо при условиях:

допустимо смешение отходов классов А и Б

допустимо в амбулаторно-поликлинических медицинских организациях

допустимо в контейнерах, установленных на открытых площадках

+недопустимо ни при каких условиях

153. Обеспечение мероприятий по профилактике госпитальных инфекций в ЛПО в большей степени обеспечивается:

+при децентрализованной системе застройки

при централизованной системе застройки

при смешанной системе застройки

при индивидуальной системе застройки

154. Особенностью неблагоприятных факторов внутрибольничной среды является:

постоянство воздействия на персонал и пациентов

непредсказуемый характер воздействия

+сужение диапазона допустимых (безвредных, безопасных) уровней

расширение диапазона допустимых (безвредных, безопасных) уровней

155. ЛПО для оказания помощи лицам, страдающим алкогольной и наркотической зависимостью не допускается размещать:

в загородной зоне

+в жилых зданиях

на территории крупных жилых массивов

в отдельно стоящих зданиях

156. На участке ЛПО расположение зданий организаций, функционально не связанных с ней, разрешается при следующих условиях:

при условии согласовании с администрацией населенного пункта

при наличии соответствующих локальных нормативных правовых актов

+недопустимо ни при каких условиях

при согласовании с руководителем региона

157. Рост – это:

+количественные изменения, связанные с увеличением размеров клеток, массы как отдельных органов и тканей, так и всего организма

качественные изменения, морфологическая дифференциация тканей и органов и их функциональное совершенствование

увеличение с возрастом мышечной выносливости

увеличение с возрастом функциональных возможностей

158. Развитие – это:

повышение с возрастом индекса интеллекта (IQ)

количественные изменения, связанные с увеличением размеров клеток, массы как отдельных органов и тканей, так и всего организма

+качественные изменения, морфологическая дифференциация тканей и органов и их функциональное совершенствование

улучшение с возрастом памяти

159. Акцелерация (акселерация) – это:

+ускорение роста и полового созревания детей и подростков по сравнению с предшествующими поколениями

увеличение индекса интеллекта (IQ) детей и подростков по сравнению с предшествующими поколениями

неодновременность роста и развития отдельных органов и систем

увеличение памяти детей и подростков по сравнению с предшествующими поколениями

160. Ретардация – это:

увеличение массы тела у детей

увеличение длины тела у детей

повышение интеллекта у детей

+тенденция замедления развития детей и подростков.

161. Антропометрия – это:

измерение массы и длины тела

+совокупность методических приемов, заключающихся в измерении и описании (антропоскопия) тела человека в целом и отдельных его частей и позволяющих дать количественную характеристику их изменчивости

измерение уровня физиологических функций организма человека

оценка биологического развития детей и подростков

162. II группа здоровья детей и подростков – это:

здоровые, с нормальным развитием и нормальным уровнем функций

+здоровые, но имеющие функциональные и некоторые морфологические отклонения, а также сниженную сопротивляемость к острым и хроническим заболеваниям

дети, больные хроническими заболеваниями в состоянии компенсации, с сохраненными функциональными возможностями

дети, больные хроническими заболеваниями в состоянии субкомпенсации, со сниженными функциональными возможностями

163. Конституция человека – это:

понятие (характеристика), используемое для оценки развития мускулатуры человека

индивидуальные особенности человека, отражающие его тип нервной деятельности

+индивидуальные физиологические и анатомические особенности человека, складывающиеся в определенных социальных и природных условиях

понятие (характеристика), используемое для оценки физиометрических показателей

164. Закаливание – это:

комплекс процедур, целью которых является повышение уровня физического развития

система мер, используемых для ускорения процессов роста и развития детей и подростков

+система мер, используемых для повышения устойчивости организма к неблагоприятному действию факторов окружающей среды

комплекс процедур, целью которых является повышение уровня функциональных возможностей организма детей и подростков

165. Основная цель гигиены детей и подростков – это:

обоснование и разработка гигиенических нормативов факторов и условий жизнедеятельности детей и подростков

+обоснование и разработка санитарно-гигиенических условий воспитания и обучения, комплекса оздоровительных мероприятий, способствующих укреплению здоровья и физического развития детей и подростков

санитарно-эпидемиологический надзор за детскими организациями

привитие детям навыков здорового образа жизни

166. Соматоскопические методы – это:

совокупность методических приемов, заключающихся в измерении и описании (антропоскопия) тела человека в целом и отдельных его частей и позволяющих дать количественную характеристику их изменчивости

+методы описания типов сложения, пропорций тела, органов

методы измерения уровня физиологических функций организма человека

методы оценки биологического развития детей и подростков

167. Физиометрические методы – это:

измерение массы и длины тела

+методы измерения физиологических функций организма

методы описания типов сложения, пропорций тела, органов

методы оценки биологического развития детей и подростков

168. Характеристика состояния здоровья (в приложении к гигиене детей и подростков) – это:

степень соответствия детей и подростков стандартам физического развития

+степень соответствия детей и подростков критериям оценки здоровья

степень соответствия детей и подростков стандартам биологического развития

степень соответствия полового развития детей и подростков принятым шкалам оценки

169. Хронотип ребенка – это:

физиологический статус ребенка, определяемый датой рождения

физиологический статус ребенка на момент обследования

тип изменений функций организма и работоспособности ребенка, определяемый возрастом

+тип изменений функций организма и работоспособности ребенка во времени (обычно на протяжении суток)

170. Цель гигиены труда:

повышение производительности труда

+обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия работающего населения

поддержание высокого уровня здоровья работающих

обеспечение оптимальных условий труда

171. Предварительный медицинский осмотр проводится:

после выхода работника из отпуска

при подозрении развития у работника профессионального заболевания

+при приеме на работу

в случае распоряжения руководителя предприятия

172. Промышленная токсикология, как раздел гигиены труда, решает задачу:

научного обоснования оптимальных для здоровья работающих режимов труда и отдыха

научного обоснования гигиенических регламентов организации рабочих мест в системах «человек – машина»

+научного обоснования мероприятий по снижению воздействия на здоровье работающих химических факторов производственной среды

научного обоснования мероприятий по обеспечению оптимальных гигиенических условий трудовой деятельности: микроклимат, шум, освещение, организация вентиляции, обращение с отходами и т.д.

173. Гигиена труда общая – это:

раздел гигиены труда, разрабатывающий и реализующий мероприятия по охране индивидуального здоровья работающих

+раздел гигиены труда, изучающий закономерности воздействия отдельных факторов производственной среды и трудового процесса и их комбинаций на организм, разрабатывающий меры и методы профилактики их неблагоприятного воздействия

раздел гигиены труда, разрабатывающий профилактические мероприятия по устранению или нивелированию какого-либо фактора рабочей среды

раздел гигиены труда, комплексно изучающий воздействие условий труда на здоровье и работоспособность человека в отдельных отраслях промышленности

studfiles.net

Карточки-раскладки блюд лечебного питания

Карточки-раскладки блюд лечебного питания — одна из самых важных составляющих лечебного питания в медучреждении. Сохраните карточки-раскладки блюд гарниров и супов, которые подойдут для нескольких диет, а также читайте об особенностях их приготовления.

Правильно организованный процесс приготовления пищи в лечебно-профилактическом учреждении, помогает пациенту быстрее выздороветь и приступить к активной жизни. Нормативными документами разработан механизм, позволяющий безошибочно контролировать весь процесс приготовления пищи — от назначения диеты до определения качества приготовленных блюд. Карточки-раскладки блюд помогают правильно разработать рацион питания больного и сделать его разнообразным. Ответственный медицинский персонал в самом начале определяет величину порции для первых и вторых блюд. Перед выдачей блюд обязательно проверяют их качество.

Читайте за темою в електронному журналі

Кроме того, важен четкий алгоритм назначения и выдачи блюд пациенту. В этом процессе задействован целый ряд медицинских работников, начиная от лечащего врача и заканчивая медицинской сестрой с диетического питания. Значительно облегчает процесс приготовления диетической пищи наличие картотеки блюд лечебного питания.

№ п/п	Должностное лицо	Обязанности при подготовке лечебного питания
1	Дежурный врач	Назначает лечебное питание. Информацию о назначенной диете фиксирует в карте стационарного больного.
2	Дежурная медицинская сестра	Переносит информацию о лечебном питании в обобщенный заказ для всех пациентов отделения.
3	Старшая медицинская сестра отделения	Составляет заказ на продукты из меню диет. При этом она рассчитывает необходимое количество продуктов питания для всех пациентов. Бланк заказа подписывают одновременно старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением и медицинская сестра по лечебному питанию.
4	Медицинская сестра по диетическому питанию	Контролирует процесс приготовления пищи, ведет ведомость учета выдачи отделениям блюд.

Карточки-раскладки блюд лечебного питания расписывают для каждого блюда отдельно и в трех экземплярах. Первый экземпляр затем направляют в бухгалтерию, второй — повару, который будет организовывать процесс приготовления пищи, третий — медицинской сестре по диетическому питанию.

Читайте: "Як кваліфікаційна категорія медичних працівників визначає розмір посадового окладу?"

Карточки-раскладки блюд: супы

Борщ со сметаной вегетарианский

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)

Продукты	Масса, г (мл)		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
Продукты	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Масло растительное	7	7	-	7,00	-	56,0
Свекла	80	64	0,9	-	7,22	25,0
Картошка до 01.03 от 01.03	100 120	75	1,4	0,01	16,10	72,0
Мука	2	2	0,2	0,01	1,70	6,4
Лук	10	8	0,1	-	0,80	3,2
Морковка	20	16	0,2	-	1,10	2,8
Капуста свежая/квашенная	50	38	0,7	-	2,44	12,2
Сметана	10	10	0,5	1,50	0,20	14,5
Томатный соус/томатная паста/томатный сок	10/3/20	10/3/20	0,4	-	1,20	6,3
Овощной отвар	200	200	-	-	-	-
Всего			4,4	8,52	30,76	198,4
Потери во время тепловой обработки, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 400/10 мл Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару добавляют свеклу, картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Примечание:

Рацион І предназначен для больных с индексом массы тела <18,5 кг/м2.

Рацион ІІ предназначен для больных с индексом массы тела 18,5-25 кг/м2.

Рацион ІІІ предназначен для больных с индексом массы тела >25 кг/м2.

Читайте: "Симуляционное обучение в медицине"

Борщ со сметаной вегетарианский без картошки

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 9, 9 инд.)

Продукты	Масса, г (мл)		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
Продукты	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Масло растительное	7	7	-	7,00	-	56,0
Свекла	80	64	0,9	-	7,22	25,0
Мука	2	2	0,2	0,01	1,70	6,4
Лук	10	8	0,1	-	0,80	3,2
Морковка	20	16	0,2	-	1,10	2,8
Капуста свежая/квашенная	50	38	0,7	-	2,44	12,2
Сметана	10	10	0,5	1,50	0,20	14,5
Томатный соус/томатная паста/томатный сок	10/3/20	10/3/20	0,4	-	1,20	6,3
Овощной отвар	200	200	-	-	-	-
Всего			3	8,51	14,66	126,4
Потери при тепловой обработке, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 400/10 мл

Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару додают свеклу, капусту. Лук и морковку не пассируют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Читайте: "Аккредитация медицинских учреждений в Украине"

Щи со свежей капустой вегетарианские

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)

Продукты	Масса, г (мл)		Содержание основных нутриентов			Энергетическая ценность, ккал
Продукты	Брутто	Нетто	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Масло растительное	7	7	-	7,00	-	56,0
Картошка до 01.03 с 01.03	100 120	75	1,40	0,01	16,10	72,0
Лук	10	8	0,10	-	0,80	3,2
Морковка	20	16	0,20	-	1,10	2,8
Капуста свежая	70	54	0,70	-	3,04	11,2
Сметана	10	10	0,15	1,50	0,20	14,5
Овощной отвар	200	200	-	-	-	-
Всего			2,55	8,51	21,24	159,7
Потери при тепловой обработке, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 400 мл

Технология приготовления: щи готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, в отвар добавляют картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а припускают с растительным маслом и водой, добавляют лавровый лист. Овощи варят с учетом сроков приготовления. Заправляют сметаной. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценка готового блюда: овощи согласно з рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.

Рецептура соответственно со «Справочником по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.

Читайте: "Лицензия на медицинскую практику: документы, процедура получения, аннулирование"

Карточки-раскладки блюд: гарниры

Вермишель отварная

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Макаронные изделия	65	65	6,40	0,78	45,10	199,8
Масло сливочное	3	3	0,03	2,10	0,01	21,5
Вода	200	200	-	-	-	-
Всего			6,43	2,88	45,11	221,3
Потери при тепловой обработке, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.

Примечаниея:

Гарниры добавляют к мясным, рыбных блюдам, они не содержат сахар. Гарниры готовят из круп макаронных изделий, бобовых, овощей. Гарниры могут быть комбинированными (состоять из овощей и круп), тогда используют ½ порции каждого блюда. Порция гарнира не должна превышать 250 г. Гарниры из круп и макаронных изделий являются одними из основных источников углеводов в рационах питания. Учитывая тот факт, что нормы круп в рационах питания в лечебных учреждениях составляют 80–100 г, гарниры готовят в виде вязких каш. Рацион І предназначен для пациентов и индексом массы тела <18,5 кг/м.кв. Рацион ІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела 18,5–25 кг/м.кв. Рацион ІІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела > 25 кг/м.кв.

Читайте: "Права пациентов: законодательство и локальные нормы"

Вермишель отварная

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Макаронные изделия	50	50	4,90	0,60	34,70	153,7
Масло сливочное	3	3	0,03	2,10	0,01	21,5
Вода	200	200	-	-	-	-
Всего			4,93	2,70	34,71	175,2
Потери при тепловой обработке, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 150 г

Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.

Читайте: "Радіаційна безпека при проведенні рентгенологічних досліджень в стоматології: новації у вимогах"

Рис отварной

Рекомендовано: рацион І, ІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крупа рисовая	60	60	4,20	0,36	45,90	192,0
Масло сливочное	3	3	0,03	2,10	0,01	21,5
Вода	220	220	-	-	-	-
Всего			4,23	2,46	45,91	213,5
Потери при тепловой обработке, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 150 г

Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.

Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.

Читайте: "Стерилизация в автоклаве: безопасность, режимы"

Рис отварной

Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)

Продукты

Масса, г

Содержание основных нутриентов

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крупа рисовая	50	50	3,50	0,29	38,23	159,9
Масло сливочное	3	3	0,03	2,10	0,01	21,5
Вода	200	200	-	-	-	-
Всего			3,53	2,39	38,24	181,4
Потери при тепловой обработке, %			6	6	6	10
Вес готового блюда: 125 г

Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.

Читайте більше:

www.medsprava.com.ua

Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области [Текст] : методические рекомендации

Поиск по определенным полям

Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы

По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска

При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

"исследование и разработка"

Поиск по синонимам

Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка

Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова

Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:

бром~

При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:

бром~1

По умолчанию допускается 2 правки.

Критерий близости

Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:

"исследование разработка"~2

Релевантность выражений

Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":

исследование^4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.

Поиск в интервале

Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

search.rsl.ru

Организация лечебного питания в детской больнице

Б. М. Махачев, главный врач ГБУ РД «Детская республиканская клиническая больница им.Н. М. Кураева»

Б. И. Валиева, заместитель главного врача по лечебной работе

А. С. Абдулаева, врач-диетолог

Дагестан — одна из немногих территорий Российской Федерации, где сохранился положительный прирост населения по Северному Кавказу. Специализированную медицинскую помощь детям республики оказывают в ГБУ РД «Детская республиканская клиническая больница им. Н. М. Кураева» (ДРКБ), в котором действует 28 специализированных и параклинических отделений на 905 коек и консультативная поликлиника на 300 посещений в смену. С первых дней работы ДРКБ считалась не только головной организацией по оказанию специализированной и высокотехнологичной помощи в республике, но и основным консультативным и методическим центром для всех подразделений педиатрической службы.

Больница является ведущим медицинским учреждением по оказанию высококвалифицированной специализированной стационарной медицинской помощи. Ежегодно в специализированных отделениях больницы получают лечение более 22 тыс. детей республики.

Из года в год ДРКБ совершенствует медицинскую помощь детям, изыскивая новые формы работы, внедряя в практику достижения медицинской науки, расширяя диапазоны медицинской помощи.

На базе отделений больницы ежегодно повышают свою квалификацию по актуальным вопросам педиатрии и хирургии 180–190 врачей-педиатров и хирургов из всех территориальных медицинских объединений городов и районов республики. Для улучшения медицинского обслуживания детского населения, повышения качества диспансерной работы, организации преемственности между специализированными отделениями медицинских организаций, осуществления контроля за лечебным процессом и наблюдением детей в республике работают 16 внештатных главных специалистов МЗ РД, которые ежегодно принимают отчеты специалистов медучреждений, вносят свои коррективы и предложения по усовершенствованию организации лечебных мероприятий.

Лечебное учреждение ДРКБ по праву считается флагманом детского здравоохранения Дагестана. В ДРКБ созданы современные отделения по оказанию специализированной педиатрической и хирургической помощи детям практически по всем нозологическим формам.

При ДРКБ функционирует пищеблок, отвечающий всем современным требованиям санитарных правил и нормативных документов по организации лечебного питания.

Мощность пищеблока рассчитана на 1000 коечных мест. В его штате один врач-диетолог и две медицинские сестры диетические. Пищеблок представляет собой комплекс помещений, расположенных на двух этажах: на первом этаже расположены складские помещения (для хранения тары и пищевых продуктов, холодильных камер), на втором этаже — производственные цеха (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые помещения, комната для выдачи готовой пищи.

Все помещения пищеблока и буфетные отделений соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, прописанным в учебном пособии «Организация и госсанэпиднадзор за питанием в лечебно-профилактических учреждениях и диетстоловых» (под редакцией академика РАМН В. А. Тутельяна, Москва, 2005).

Организация диетического (лечебного и профилактического) питания в детской больнице

Одним из важных разделов лечения больных в ДРКБ является организация диетического лечебного и диетического профилактического питания. Общее руководство диетотерапией осуществляет главный врач. Прежде всего главный врач установил действенный контроль за соблюдением порядка выписки питания и за качеством готовой пищи.

Процесс назначения диетотерапии организован по следующему алгоритму: в приемном покое дежурный врач назначает лечебное питание и вносит вид диеты в историю болезни. Лечащий врач определяет правильность назначения диеты в соответствии с антропометрическими данными, с учетом основного и сопутствующего заболевания. В сложных клинических случаях, требующих профессиональных знаний, приглашается врач-диетолог, который разрабатывает и назначает индивидуальную диету с учетом физиологических потребностей ребенка.

Организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в стационаре осуществляется в соответствии с действующим законодательством:

Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», статьи № 37 и 39.
Приказ Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“».
Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21 июня 2013 г.).
Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР».
Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».

В связи с введением в 2003 г. на территории РФ приказа Минздрава России № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» в больнице были реализованы новые требования законодательства. Так, на основании внутреннего приказа по ДРКБ от 28.12.2003 № 121, подписанного руководителем больницы, принята новая система стандартных диет, состоящая из пяти стандартных диет (см. табл. 1).

Таблица 1. Система стандартных диет, утвержденная приказом руководителя ДРКБ

№	Варианты стандартных диет	Обозначение стандартных диет в документации пищеблока	Ранее применяемые диеты номерной системы
1	Основной вариант стандартных диет	ОВД (1–3) ОВД (3–7) ОВД (7–17) ОВД (м. к.) материнские койки	1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15
2	Вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета)	ЩД (1–3) ЩД (3–7) ЩД (7–17)	1б, 4б, 5п (1-й вариант)
3	Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)	ВБД (3–7) ВБД (7–17) ВБД (кормящие матери)	4э, 4аг, 5п (2-й вариант), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-1, R-11
4	Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)	НБД (3–7) НБД (7–17)	7б, 7а
5	Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)	НКД (3–7) НКД (7–17)	8, 8а, 8о, 9а, 10с

Для внедрения новой номенклатуры диет и принятия ее в педиатрической практике специалистами ДРКБ введены варианты диет с учетом возрастных особенностей ребенка, при условии выполнения норм физиологических потребностей ребенка в пищевых веществах и энергетической ценности. Создание системы специализированных диет позволило индивидуализировать диетотерапию при различных заболеваниях в зависимости от степени тяжести, стадии или осложнений со стороны органов и систем.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы 1–15 стали основой для формирования системы специализированных диет, состоящих в настоящее время из диет:

Лечебное питание при синдроме мальабсорбции (целиакии).
Лечебное питание при лактазной недостаточности.
Лечебное питание при аллергической энтеропатии.
Лечебное питание при муковисцидозе.
Лечебное питание при болезни Крона.

Создав систему специализированных диет, разработанных на основании стандартных диет, удалось индивидуализировать диетотерапию при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем.

Этапы внедрения системы лечебного питания

Информационно-подготовительный этап перехода на стандартные диеты для медицинского персонала больницы проходил с января по март 2004 г. включительно. В него входил ряд мероприятий, в том числе:
Приказом главного врача был утвержден состав и план работы Совета по лечебному питанию на отчетный период.
Утверждены среднесуточные наборы продуктов питания в зависимости от возраста ребенка и требований стандартных диет согласно приказу главного врача № 121 от 28.12.2003.
Утверждена картотека диетических блюд.
Утверждено семидневное меню по вариантам стандартных диет с учетом возраста ребенка.
Утверждены семидневные меню индивидуальных диет.
Проведены конференции для врачебного и среднего медицинского персонала по организации и совершенствованию методов лечебного питания.

Совет по лечебному питанию

Состав и комплексный план работы Совета по лечебному питанию ежегодно утверждается приказом главного врача.

В своей деятельности Совет по лечебному питанию руководствуется положением о Совете по лечебному питанию, утвержденным Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ».

Контроль за работой Совета по лечебному питанию осуществляется главным врачом, заместителем главного врача по медицинской части и врачом-диетологом.

В состав Совета по лечебному питанию входят руководители отделений, главная медицинская сестра, врач-диетолог, медицинские сестры диетические, заведующий производством, шеф-повар и представители служб, которые непосредственно связаны с пищеблоком, бухгалтер по питанию, врач-эпидемиолог, экономист и др.

На Совете по лечебному питанию заслушиваются вопросы, связанные с организацией лечебного питания. Его основные функции:

Организация лечебного питания на современном научном уровне.
Утверждение номенклатуры диет.
Разработка Порядка оказания диетической помощи и стандартизация диетологической помощи при конкретных заболеваниях и состояниях.
Утверждение семидневного сводного меню по всем стандартным и индивидуальным диетам.
Утверждение картотеки лечебных блюд.
Утверждение режима питания, назначение индивидуального питания, дополнительного питания.
Контроль эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.
Мониторинг эффективности применения продуктов диетического питания в комплексном лечении больных.

Совет по лечебному питанию проводит заседание по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца.

Приказом главного врача ответственным за организацию лечебного питания назначен заместитель главного врача по лечебной работе. Совместно с врачом-диетологом он осуществляет контроль качества назначения диетического питания пациентам и дает оценку эффективности и результативности назначения лечебного питания.

В соответствии с установленным в учреждении порядком один раз в неделю при проведении оперативных совещаний обсуждаются вопросы питания детей в больнице, наличие в учреждении ассортимента питания для детей первого года жизни, а также специализированных смесей. Рассматриваются сложные ситуации и предлагаются пути их решения. С этой целью в ДРКБ создан формуляр специализированных продуктов питания, определена годовая, квартальная и ежемесячная потребность, создана система назначения и контроля за правильным и рациональным расходованием специализированных продуктов питания, предназначенных для проведения нутритивной поддержки больных.

Учет продуктов

В ДРКБ действует система качественного и количественного учета продуктов питания. Согласно перечню среднесуточного набора продуктов питания по возрастам и данных о количестве пролеченных пациентов по возрастам за прошлый период производится расчет потребности в продуктах питания с последующим определением фактических норм их расходования. Это является основой для составления годовой заявки на продукты питания, в том числе на специализированные продукты питания.

Руководством больницы в течение нескольких лет закупка продуктов проводится при проведении конкурсных процедур, что дает возможность планировать объемы финансирования и осуществлять более четкий контроль над последующим расходованием финансовых средств и объемом продуктов питания.

Для получения объективной информации о необходимом количестве закупаемых продуктов питания, их расходовании и обороте работники статистического кабинета ежедневно сверяются с пищеблоком по данным о движении больных. На основании меню-раскладок по вариантам диет бухгалтером формируются требования- накладные на выдачу продуктов с продуктового склада.

Система внутриведомственного контроля

В больнице проводится внутриведомственный контроль за организацией лечебного питания сотрудниками клинико-экспертного отдела. Он создан для того, чтобы повысить уровень здоровья детского населения и удовлетворить его потребности в квалифицированной, качественной медицинской помощи.

Клинико-экспертный отдел осуществляет оценку качества медицинской помощи детям по различным направлениям деятельности клинических и диагностических подразделений ДРКБ, в том числе и по организации лечебного питания. Кроме того, специалисты клинико-экспертного отдела проводят экспертизу качества оказания медицинской помощи детям всей республики. Особое внимание уделяют анализу жалоб и обращений родителей, связанных с дефектами лечения. Сотрудники клинико-экспертного отдела осуществляют выезды в медицинские организации с целью проверки качества оказания медицинской помощи детям в районах и городах республики.

Кроме того, в соответствии с приказами Минздрава РД в течение года осуществляется перекрестная проверка всех медицинских учреждений по вопросам организации лечебного питания. В каждую бригаду, осуществляющую проверку, входит врач-диетолог и специалисты от Минздрава РД и ДРКБ. По итогам проверки проводится заседание в Минздраве РД 1 раз в квартал совместно со специалистами лечебного и детского отделов.

Эффективность диетотерапии

Лечебное питание больных детей в ДРКБ организовано с учетом имеющейся патологии, сопутствующих заболеваний, отклонений в физическом и психическом развитии и направлено на нормализацию обменных процессов, урегулирование функционального состояния органов и систем повышения иммунологической реактивности организма.

Для современной коррекции нутритивного статуса, повышения биологической ценности пищевого рациона с 2013 г. в диетическом лечебном и диетическом профилактическом питании для больных урологического профиля введена смесь белковая композитная сухая (СБКС) «Дисо®» «Нутринор» как составная часть рецептуры, которая вводится на стадии приготовления блюд: каш, овощных блюд, слизистых супов, выпечки, натуральных омлетов, творожных и крупяных изделий, соусов. Применение СБКС «Дисо®» «Нутринор» необходимо для повышения пищевой ценности готового блюда.

Во время приготовления блюда смесь белковая композитная сухая «Дисо®» «Нутринор» легко смешивается с жидкостями и традиционными пищевыми продуктами, не изменяет технологию и не увеличивает время приготовления блюд, не влияет на их органолептические свойства. Для использования этого специализированного продукта не требуется дополнительного технологического оборудования. На основании проводимого анализа отмечено улучшение субъективного состояния пациентов, физической активности, веса, аппетита. Белковый продукт предназначен для восполнения пищевого рациона легкоусвояемым белком.

Применение в лечебном питании СБКС «Дисо®» «Нутринор» позволило оптимизировать химический состав рациона за счет увеличения содержания количества легкоусвояемого молочного белка, обладающего высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью, обеспечить возможность круглогодичного поступления в организм больных детей качественного белка и энергии.

При включении данного продукта в пищевой рацион пациентов отмечено:

увеличение питательной ценности суточного рациона при сохранении выхода готовых блюд;
улучшение органолептических качеств готовых диетических блюд;
улучшение субъективного состояния пациентов, физической активности.

От редакции

Роль лечебного питания особенно значима именно в педиатрии. Организация эффективной системы лечебного питания, формирование пищевых рационов, индивидуальных диет, применение новых технологий диетотерапии — это не весь перечень, который разработан врачом-диетологом ГБУ РД «Детская республиканская клиническая больница им. Н. М. Кураева» Айшат Саадулаевной Абдулаевой, специалистом высокого класса, которая внедряла свой опыт и опыт ведущих диетологов страны в практическое здравоохранение и передавала его своим коллегам. При этом она не требовала наград, повышений в должности. Айшат Саадулаевна просто делала в этой жизни свое дело, пусть оно не такое большое, не в масштабах страны, а только в одной больнице, но она делала его профессионально, с любовью и высокой ответственностью. Спасибо за эту работу, за жизнь, которая прожита не только для себя, но и для других.

//ПД

praktik-dietolog.ru

Картотека блюд диетического лечебного профилактического питания

Технологические карты блюд оформлены по разрешенным источникам – справочникам рецептур блюд и кулинарных изделий. Картотека блюд диетического лечебного и профилактического питания оптимизированного состава. Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами, учреждениях здравоохранения, где имеются соответствующие профильные отделения койки и пациенты, должны использоваться хирургические, разгрузочные диеты, специальные рационы. Энтеральное питание организуется и проводится бригадой нутритивной поддержки. На основе картотеки блюд сформированы примерные семидневные меню по всем диетам. Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения Совета по лечебному питанию.

После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых лечебнопрофилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях отделениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов практическое руководство нормативный документ. Картотека блюд диетического лечебного и профилактического питания оптимизированного состава для лечебнопрофилактических учреждений Оренбургской области. Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения. Современным стандартом является применение только растворов кристаллических аминокислот, гидролизаты белков настоящее время полностью исключены из клинической практики парентерального питания. Стандартные смеси могут использоваться качестве полной диеты для перорального дополнительного питания, а картотека блюд диетического лечебного профилактического питания также могут быть введены через зонд желудок или тонкую кишку. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.

картотека блюд диетического лечебного профилактического питания

В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания лечебнопрофилактических учреждениях. Раздачу пищи надлежит осуществлять только халате с маркировкой Для раздачи пищи. Организация лечебного питания лечебнопрофилактических учреждениях. Лечебное и профилактическое питание больных, с различными заболеваниями, не требующими проведения парентерального и энтерального питания. Специализированные диеты Кардиологические диеты при остром инфаркте миокарда.

Данная диета используется и стадии реконвалесценции при заболеваниях органов пищеварения. Специализированная смесь белковая с ух ая Нутринор представляет возможность индивидуализации диеты по белковой составляющей. Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Воздействие этих соединений поражает картотека блюд диетического лечебного профилактического питания печень, почки, кожу, центральную и переферическую нервную систему, а также кожные, слизистые покровы и кровь, образуя метгемоглобин это приводит к гипоксии. Система коррекции стандартных меню специализированными продуктами диетического питания. Способы введения специализированных лечебных смесей и методы контроля.

Метод тренировки заключается постепенном расширении строгих диет за счет введения новых продуктов и сокращения щадящих блюд. Номенклатура постоянно действующих диет каждом лечебнопрофилактическом учреждении устанавливается соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Основным документом этой группе является картотека диетических блюд. Документы, рассмотренные предыдущих разделах статьи, являются обязательными для исполнения и на уровне субъекта Федерации. При уменьшении количества больных продукты, не использованные на приготовление пищи, сдаются на склад по той же форме с указанием Возврат кроме продуктов, уже заложенных котел при приготовлении завтрака.

Технология организации и проведения энтерального питания регламентирована приложении N 5 инструкции по организации энтерального питания лечебнопрофилактических учреждениях. При диетах № 7, 10 молочный суп готовят с ограниченным содержанием соли и отпускают не более 250 на порцию. Размораживание считается законченным, когда температура толще блока кальмаров достигает минус. Филе морского гребешка поступает мороженым, его размораживают на воздухе при температуре 18200С течение. Очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают при диете № 5 промывают холодной воде, отжимают и шинкуют.

Правила уточняют, что на особо вредных работах такое питание не выдается дни, когда работники фактически не выполняют особо вредные работы, например. Ранее применявшиеся диеты номерной системы диеты 1 15 объединяются или включаются систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем табл. Уборочный материал после мытья заливают 0, 5 % осветленным раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают проточной воде и сушат инвентарь используют строго по назначению. Форма 184 к Инструкции по организации лечебного питания лечебно профилактических учреждениях.

Наименование лечебнопрофилактического учреждения ______________ истории болезни _____________________________________________. На обороте последней страницы делается надпись В настоящей книге всего пронумеровано – страниц. Результаты пробы записывают по каждому блюду меню – порционник, а общую оценку – бракеражный журнал. StormFlower для мытья тела стоит 14, 95 фунтов, или $ 25 лосьон для тела является 17, 95 фунтов, или $ 30 то время как аромат room стоит 39, 95 фунтов, или. В интервью журналу People звезда призналась, что ее косметичке можно найти средства 20летней давности.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы от №1 до №15 объединяются или включаются систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. При выполнении работы описаны требования, предъявляемые к питанию больного, рекомендуемые и запрещенные соответствии с выбранной диетой картотека блюд диетического лечебного профилактического питания продукты, блюда. Выдача готовой пищи осуществляется соответствии с раздаточной ведомостью. Для более полного анализа необходимо составить накопительную ведомость за неделю или больший период времени чаще всего за месяц. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах, имеющих маркировку сырые, вареные, и при использовании соответствующих досок и ножей.

Лечебнопрофилактическое питание выдается работникам дни фактического выполнения ими работы производствах, профессиях и должностях, предусмотренных Перечнем, при условии занятости на такой работе не менее половины рабочего дня, а также период профессионального заболевания указанных работников с временной утратой трудоспособности без госпитализации. Работающим условиях повышенного давления кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах лечебнопрофилактическое питание должно выдаваться после вышлюзования. Конкретный размер компенсационной выплаты и порядок ее индексации устанавливаются работодателем с учетом мнения первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и включаются коллективный договор.

Дана характеристика состояния и перспективы организации питания образовательных учреждениях. Продукты, обогащенные пектином, выдаются перед началом работы, а кисломолочные продукты течение рабочего. Лечебнопрофилактическое питание не выдается нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, где такое питание не установлено, период временной нетрудоспособности при заболеваниях общего характера, дни пребывания больнице или санатории на лечении. Задача лечебного питания состоит том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Широкое развитие курортов и создание институтов питания Москва, Ленинград, Харьков, Киев, Одесса, Новосибирск. Седьмая, Страстная неделя посвящена воспоминаниям последних дней земной жизни Спасителя, его страданиям на кресте, смерти и погребению. При приготовлении блюд для диеты № 5 механическое щажение существенного значения не имеет.

Химический состав диеты, белков 90100, жиров 7080, углеводов 400450 энергетическая ценность 25003000 ккал витамины С 100150 мг, В Эти диеты характеризуются резким ограничением соли, ограничением жидкости, исплюченням азотистоводородной экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, а также продуктов, содержащих холестерин. Диета характеризуется резким картотека блюд диетического лечебного профилактического питания ограничением углеводов, умеренным ограничением жиров, органических продуктов, которые затрудняют работу печени экстрактивные вевине мяса, рыбы и приемов тепловой обработки жарки. Врач зависимости от характера заболевания и особенностей его течения определяет время приемов пищи, распределение отдельных блюд, последовательность их приема.

Общими принципами для всех рационов являются принцип сбалансированности основных пищевых веществ уменьшение количества поваренной соли и тугоплавких жиров обильное потребление жидкости, способствующей выведению из организма ядов, радионуклидов щадящие методы технологической обработки продуктов варка, варка на пару, запекание. Кабинет оздоровительного лечебного и профилактического питания является автоматизированным рабочим местом врачадиетолога и предназначен для оценки индивидуального пищевого статуса пациентов, рационов питания и их коррекции. Исходные нарушения питания значительной степени снижают эффективность лечебных мероприятий, особенно при травмах, ожогах, обширных оперативных вмешательствах.

Внутренний контроль сестринской деятельности опыт внедрения рекомендаций Росздравнадзора. Характеристика пищевого статуса пациентов показала, что 1, 7% пациентов имеют недостаточную массу тела без признаков гипотрофии, и нуждаются высокобелковой стандартной диете туберкулезной. В санатории применяются такие напитки отечественного производства с 13 витаминами и железом, кисель с витаминами и кальцием, для больных сахарным диабетом — витаминный напиток на фруктозе, также используются профилактические соли, витаминноминеральные смеси для обогащения хлеба.

cook-zone.ru

Карточка раскладка блюд для лечебных учреждений — Все о похудении

МЕНЮ-РАСКЛАДКА — перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиол, ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.

При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиол, нормами питания различных групп населения.

Меню-раскладка составляется на 7—10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2—2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.

При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность нек-рых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в к-рых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в к-рых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.

Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.

См. также Питание.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.

Р. С. Волкова.

бмэ.орг

Наличие утвержденной картотеки блюд

В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:

В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.

Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.

Сборники рецептур

В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.

Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.

Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.

«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.

«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.

«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.

«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.

Важные детали создания картотеки блюд

При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.

По приказу

Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.

В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.

В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.

Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.

Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.

Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).

При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.

Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.

В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.

Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.

При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.

Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.

Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.

Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.

Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.

Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).

В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Расчет процента потерь

Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.

«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.

Процент отхода

Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.

Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.

Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.

Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.

Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.

Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).

Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.

Технология приготовления

В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)

Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.

Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.

Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).

Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.

Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).

Современные методы проведения белковой коррекции

В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов — смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).

Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».

На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.

Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.

Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.

В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.

Заключение

Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.

Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД

Карточка-раскладка № 6.24а

Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вес готового блюда (г): 205 (200/5)

Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.

Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).

Карточка-раскладка № 5.2б

Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вес готового блюда (грамм): 100

Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.

Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

praktik-dietolog.ru

РЎРµСЂРёСЏ РїСЂРѕРіСЂР°РјРј РџРёС‚Р°РЅРёРµ

550 рецептур диетических блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит С‚РµС…РЅРѕР»РѕРіРёС‡РµСЃРєРёРµ РєР°СЂС‚С‹ 550 диетических блюд (кулинарных рецептов), включенных в программу "Р”РёРµС‚РёС‡РµСЃРєРѕРµ РїРёС‚Р°РЅРёРµ", демонстрационную версию которой Вы можете СЃРєР°С‡Р°С‚СЊ бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Р—РґРµСЃСЊ указано, в меню каких диет следует включать каждое блюдо. Опубликованы нормы закладки продуктов (рецептуры), полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Рецептуры блюд (кулинарные рецепты) приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства наша программа "Р”РёРµС‚РёС‡РµСЃРєРѕРµ РїРёС‚Р°РЅРёРµ" пересчитывает эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии "РџРёС‚Р°РЅРёРµ" просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.

РЎРћРЈРЎР«РЎРЈРџР«

pbprog.ru

Поделиться с друзьями:

hudey5.ru

Самое популярное

Свежие записи

Картотека блюд диетического лечебного профилактического питания. Картотека блюд диетического лечебного и профилактического питания

124. Карточка-раскладка блюда лечебного (диетического) питания – это:

129. Пищевые микробные токсикозы – это:

130. Микотоксикозы – это:

Карточки-раскладки блюд лечебного питания

Карточки-раскладки блюд: супы

Карточки-раскладки блюд: гарниры

Рис отварной

Читайте більше:

Поиск по определенным полям

Логически операторы

Тип поиска

Поиск по синонимам

Группировка

Приблизительный поиск слова

Критерий близости

Релевантность выражений

Поиск в интервале

Организация лечебного питания в детской больнице

Организация диетического (лечебного и профилактического) питания в детской больнице

Этапы внедрения системы лечебного питания

Совет по лечебному питанию

Учет продуктов

Система внутриведомственного контроля

Эффективность диетотерапии

От редакции

Картотека блюд диетического лечебного профилактического питания

Карточка раскладка блюд для лечебных учреждений — Все о похудении

Наличие утвержденной картотеки блюд

Сборники рецептур

Важные детали создания картотеки блюд

По приказу

Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов

Расчет процента потерь

Процент отхода

Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

Технология приготовления

Современные методы проведения белковой коррекции

Способы включения СБКС в рецептуру блюд

Заключение

Карточка-раскладка № 6.24а

Карточка-раскладка № 5.2б

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: