Японская кухня - овощи. Японские блюда из овощей
Японская кухня. Овощные блюда
Новости по теме:
Тушеные овощи (ясай нимоно)
2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли, 100 гзеленого горошка, 4 репы, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки петрушки, соль, перец.
Очистить и мелко нарезать морковь и лук, нарезать стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Очистить репу и разрезать каждую на 4–6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, заложить морковь и варить несколько минут, затем добавить лук, фасоль, горошек и потушить их. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и тушить до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить. Слить воду из кастрюли, влить туда масло и заложить опять все овощи, добавив петрушку, и снова тушить. Посолить, поперчить по вкусу.
Готовые овощи украсить мелко нарезанной петрушкой.
Жареные баклажаны (якинасу)
4-5 небольших баклажанов, 1/3 стакана даси, 1 ч. ложка сёю, 0,5 ч. ложки десертного вина.
Приправы: 1–1,5 ст. ложки тертого имбиря или 1–1,5 ч. ложки горячей горчицы.
Положить баклажаны на сетку и жарить на среднем огне 10–15 мин, поворачивая несколько раз. Кожура сморщится, а внутренность станет мягкой. Тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить даси, сёю и десертное вино, помешать и потушить. Полить этим соусом каждый баклажан.
К блюду подавать одну из приправ.
Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-но гома аэ)
250 г стручков фасоли, 4 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
Приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка светлого сёю.
В глубокую сковороду налить кипяток, добавить соль, положить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушить и нарезать. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне, потолочь в ступе или смолоть в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешать с сахарным песком и сёю.
Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.
Отварная тыква (каботя-но фукумэни)
600 г тыквы.
Для соуса: 2/3 стакана даси, 1/4 стакана сёю, 2 ст. ложки десертного вина, 1,5 ст. ложки сахарного песка, немного поджаренных кунжутных зерен.
Разрезать тыкву пополам, вынув зерна, нарезать ломтиками. Варить в большой кастрюле на среднем огне 25–30 мин, пока не станет мягкой.
Смешать все для соуса, поставить на огонь, дать закипеть и положить тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы.
Готовую тыкву посыпать кунжутными зернами.
Картофельные крокеты (дзягаимо-но курокэтто)
800-1000 г картофеля, 1 луковица, 250 г постного говяжьего фарша, щепотка перца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, около 2 стаканов муки, 2 яйца, 1,5–2 стакана панировочных сухарей, приправы, соль.
Разогреть в сковороде масло, положить в нее мелко нарезанный лук и жарить, пока он не станет прозрачным. Фарш посолить, поперчить, положить в сковороду с луком и жарить до готовности. Дать остыть.
Очищенный картофель нарезать кусочками, варить до готовности. Сделать из картофеля однородную массу, добавив 1 ч. ложку соли и зеленый горошек.
Смешать охлажденное мясо и картофель. Сделать 8-10 картофельных котлет, обвалять их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Хорошо обжарить в масле до появления золотистой корочки.
Подавать с кетчупом или соусами по желанию.
Грибы с капустой (ясай-но фукумэни)
8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты.
Для отвара: 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина. 3,5 ст. ложки сёю.
Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинками, а капусту — кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4–5 мин на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.
Облака репы (кабура муси)
3-4 белые репы, 4 креветки, 1 белок, щепотка соли.
Для соуса: 1/2 стакана даси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, щепотка соли, 1/4 ч. ложки водки, 1/4 ч. ложки крахмала, зелень.
Очистить креветки, каждую разрезать на несколько частей, разложить по тарелочкам. Очистить и натереть репу, положить в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости (получится примерно 1/4 стакана тертой репы). Взбить в миске белок с щепоткой соли и добавить тертую репу, тщательно перемешать.
Положить эту массу на креветки горочкой и поставить тарелочки на паровую баню на 10–15 мин.
Приготовить соус.
Влить в даси сёю, соль, водку и поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде размешать крахмал в холодной воде и добавить в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока он не загустеет.
Соусом полить креветки, а блюдо украсить зеленью.
www.novostioede.ru
Японская кухня - овощи - Блоги Toxu
Типичным для японской кухни является строгое соблюдение сезонности и высокого качества всех продуктов, включая овощи и специи. Овощи являются основным элементом японской кухни для приготовления всех видов блюд. Многие из овощей, используемых в сегодняшних блюдах, типичны для азиатских широт, несмотря на приток новых видов с Запада. Вот некоторые из основных групп овощей.
Листовые овощи
Капуста. В японской кухне это широко используемый продукт. Он добавляется почти к любым блюдам - от супов и тушенки до жареной пищи. Интересен тот факт, что Япония является одним из ведущих производителей капусты в мире и эти овощи являются одними из наиболее популярных в японских супермаркетах.
Hakusai. Овощ из японской кухни также известный как китайская капуста. Свежая капуста чаще всего используется в популярных блюдах.
Horenso. Это японское название шпината. Очень богат витаминами, особенно железом. Чаще всего встречается в популярном японском блюде – гома, которое включает в себя взбитый шпинат, сладкий соевый соус и соус из кунжута. Часто он также помещается в суп.
Комацуна - японский горький шпинат. В японской кухне используется как нарезанный салат или варится в супе. В отличие от типичного шпината, этот вид имеет горький вкус.
Shiso. Похож на мяту и представляет собой неотъемлемую часть японской кухни. Есть два типа: Aojis - зеленые листья, чаще всего используемые в сервировке сашими, в салатах или в качестве приправы для супов. Другой вид - Akajiso - красные листья, которые используются для солений и для окрашивания разных блюд.
Корнеплоды из японской кухни
Дайкон или гигантские белые редиски. Это один из самых популярных овощей, используемых в японской кухне . Он используется практически во всех блюдах и в любой форме - разрезается на куски, вареным или тертым, для того чтобы разбавить или для уменьшения жира при приготовлении блюд, таких как жареная рыба или темпура.
Кабу. Традиционная репа также является частью японской кухни. Обычно подают в кипяченой супе. Он также используется в качестве ингредиента чаши с рисом (или лапшой) и овощами.
Картофель. Привезли датские купцы из Индонезии в 17 веке. Однако использование начинается только в конце XIX века. Современная японская кухня в основном использует картофель для блюд, характерных для Запада.
Сацумаймо или сладкий картофель. Он широко используется в японской кухне для приготовления сладких и соленых блюд. Часто сладкий картофель изготавливают в супе или жарят в кастрюле. Одним из самых популярных блюд японской кухни является Daigakuimo - цукаты сладкого картофеля.
Корнеплоды из японской кухни
Satoimo - тип корня, используемый в азиатских странах, в основном в Индии, Китае, Корее и Японии. Ешьте всегда теплым, обычно они вареные или тушеные.
Nagaimo - своего рода сладкий картофель, используемый в японской кухне. Потребляется как обычный - жареный или сырой.
Ренкон - корень лотоса. Подготовка корня лотоса обычно производится путем обжаривания. Текстура зависит от времени приготовления - она может оставаться хрустящей, как морковь или становиться хорошо приготовленная в виде картофеля. Он чаще всего используется для украшения из-за его интересной формы, когда он разрезан.
Гобо - корень лопуха. Едят всегда теплым, как дополнение к супам. Наиболее популярным блюдом, в котором используется гобо, является кинпира гобо. В нем, помимо гобо, есть морковь, разрезанная полосками, и оба ингредиента разрезаются на тонкие полоски и обжариваются с соевым соусом, сахаром и саке.
Ninjin или более просто - морковь. Широко используется на японской кулинарии, немного толще, чем морковь в других частях мира.
Необходимые ингредиенты - лук и имбирь
Таманеги - лук. Япония является одним из ведущих производителей лука в мире. Не только производитель, но и потребитель, потому что в японской кухне этот овощ используется довольно часто.
Шога - имбирь. Хотя этот овощ изначально из Китая, японская кухня хорошо приняла имбирь для различных блюд. Чаще всего он помещается для дополнительного аромата и вкуса, а также для сервировки суши.
Другие овощи из японской кухни
Неги - лук-порей или зеленый лук. Его чаще всего добавляют в жареные или приготовленные блюда, такие как рисовое жаркое с овощами.
Помидоры. В Японию помидоры поступают с Запада и готовятся на этой кухне - нарезанные салатом или являются отдельным гарниром. Хотя они не местные, они являются одним из любимых овощей. Наиболее предпочтительными являются помидоры черри, которые продаются в коробках.
Кюри - огурец. Также овощ, который приходит из западной кухни, но также очень популярен в Японии.
Среди других широко используемых в западной кухне овощей, которые применяются и японскими кулинарами, следует отметить - баклажаны, зеленый перец, тыква, кукуруза и кукуруза.
Статья к вопросу: Какая особенность японской кухни?
©
toxu.ru
Японские овощи - melon_panda
Овощи я всегда покупаю одинаковые, могу даже с закрытыми глазами: помидоры, огурцы, латук, стеблевой сельдерей, фиолетовый лук, ростки дайкона - вот практически и все. А это, наверное, пятидесятая доля того, что можно найти в обычном овощном отделе супермаркета. Это лень наверное не дает мне пробовать чтото новое - чтобы разобраться в японских овощах, нужно прошерстить много сайтов на японском и на английском.
Вот например сегодня в результате долгих консультаций с мировым разумом я выяснила, что кабачки все-таки в Японии есть! Осталось купить и посмотреть, какие они внутри - похожи на наши или нет. Потому что баклажаны, например, немного отличаются - у них не такой выраженный терпкий вкус, как у тем, к которым мы привыкли в России. Из кабачково-тыквенных овощей, или squash, узнаваема только маленькая зеленая тыква с ярко-оранжевой мякотью, все остальное ни на что не похоже и непонятно, как к нему подступиться. Но теперь я знаю, что существует такая вещь как shirouri и katauri, она наиболее близка к кабачкам. Надо попробовать, потому что цуккини по 2 доллара размером с шариковую ручку не вызывают желания срочно их приобрести.
А вот из освоенного хочу поделиться находкой - уже упомянутые ростки дайкона, kaiware. Если у вас продается что-нибудь похожее - хватайте немедленно! Это хрустящие ростки с двумя листиками, на вкус один-в-один молодая редиска. Таким же образом проращивают брокколи, тоже неплохо, хотя kaiware мне больше нравится. Просто отрезаю нижнюю часть с корнями и добавляю ростки в свежий овощной салат.
Вообще японцы едят какое-то невероятное количество овощей. Вчера передо мной бабушка купила 2 полные тележки шпината - 25 упаковок. Серьезно, количество разновидностей травянистых овощей поражает - если начать их пробовать, то можно быстро стать вегетарианцем, на другую еду просто времени не хватит. Главенствуют над всем шпинат и капуста, которые преобразуются в десятки сортов и гибридов, каждый со своим названием. Трава слегка бланшируется и приправляется кунжутом, используется в легких салатах с кислой или кунжутной заправкой, а также при приготовлении чудесного зимнего блюда nabe, о котором я обязательно расскажу и покажу.Вот например komatsuna - вид шпинатаВот mizuna - горчичный шпинат
А вот myoga - между прочим, luxury овощ, точнее цветочная почка растения Zingiber mioga. Продается в маленьких пакетиках по нескольку штучек. Подается к мисо-сиру и вообще, по японскому обыкновению - как нечто маленькое, оттеняющее вкус. Не пробовала...Вроде как существует поговорка, что если много есть мёги - станешь забывчивым и тупым, хе-хе.
А вот это мне очень нравится - renkon, корень лотоса. Японцы ценят его за форму - ну и правда, невозможно не полюбить такую красоту :) Вкуса почти не имеет, хрустящий. Иногда с помощью маринада подкрашивают в ярко-розовый цвет. В отделе готовых блюд изредка покупаю салат: ренкон, соевые бобы и заправка из кунжута с маянезегом.
Еще один овощ, который я освоила пока только в уже приготовленном виде - takenoko, побеги бамбука. Видок у них совершенно космический, и они при этом довольно крупные - размером с маленькую дыню. В приготовленном виде имеют приятный хрусткий ореховый вкус. Мне очень нравится блюдо takenoko gohan - рис с ломтиками бамбука, иногда с добавлением грибов или мяса
А вот разновидности сладкого картофеля я, честно говоря, не понимаю и не ем. Мало того, что они сладкие - они еще и осклизлые, как мыло - в частности, satoimo и nagaimo...Батат satsumaimo тоже не ем - зря наверное, но несимпатичен он мне :)
Из этой волосатой картошки на маянезе готовят вот такую ням-нямку
Чтобы не заканчивать обзор на такой неаппетитной ноте, покажу овощ, от которого все неподготовленные впадают в шок - Гоя!
Этот очаровательный прыщавый огурец активно используется в южнояпонской кухне. Я не пробовала, к сожалению - говорят, он сильно горчит, и поэтому хорошо освежает в жару. Овощ этот едят в основном жареным ломтиками с тонкими кусочками мяса, залитыми яйцом.
На этом далеко не все, как только попробую что-нибудь новое, обязательно расскажу :)
melon-panda.livejournal.com
Японские овощи – Melon Panda Блог
Овощи я всегда покупаю одинаковые, могу даже с закрытыми глазами: помидоры, огурцы, латук, стеблевой сельдерей, фиолетовый лук, ростки дайкона – вот практически и все. А это, наверное, пятидесятая доля того, что можно найти в обычном овощном отделе супермаркета. Это лень наверное не дает мне пробовать чтото новое – чтобы разобраться в японских овощах, нужно прошерстить много сайтов на японском и на английском.
Вот например сегодня в результате долгих консультаций с мировым разумом я выяснила, что кабачки все-таки в Японии есть! Осталось купить и посмотреть, какие они внутри – похожи на наши или нет. Потому что баклажаны, например, немного отличаются – у них не такой выраженный терпкий вкус, как у тем, к которым мы привыкли в России. Из кабачково-тыквенных овощей, или squash, узнаваема только маленькая зеленая тыква с ярко-оранжевой мякотью, все остальное ни на что не похоже и непонятно, как к нему подступиться. Но теперь я знаю, что существует такая вещь как shirouri и katauri, она наиболее близка к кабачкам. Надо попробовать, потому что цуккини по 2 доллара размером с шариковую ручку не вызывают желания срочно их приобрести.
А вот из освоенного хочу поделиться находкой – уже упомянутые ростки дайкона, kaiware. Если у вас продается что-нибудь похожее – хватайте немедленно! Это хрустящие ростки с двумя листиками, на вкус один-в-один молодая редиска. Таким же образом проращивают брокколи, тоже неплохо, хотя kaiware мне больше нравится. Просто отрезаю нижнюю часть с корнями и добавляю ростки в свежий овощной салат.
Вообще японцы едят какое-то невероятное количество овощей. Вчера передо мной бабушка купила 2 полные тележки шпината – 25 упаковок. Серьезно, количество разновидностей травянистых овощей поражает – если начать их пробовать, то можно быстро стать вегетарианцем, на другую еду просто времени не хватит. Главенствуют над всем шпинат и капуста, которые преобразуются в десятки сортов и гибридов, каждый со своим названием. Трава слегка бланшируется и приправляется кунжутом, используется в легких салатах с кислой или кунжутной заправкой, а также при приготовлении чудесного зимнего блюда nabe, о котором я обязательно расскажу и покажу.Вот например komatsuna – вид шпината
Вот mizuna – горчичный шпинат
А вот myoga – между прочим, luxury овощ, точнее цветочная почка растения Zingiber mioga. Продается в маленьких пакетиках по нескольку штучек. Подается к мисо-сиру и вообще, по японскому обыкновению – как нечто маленькое, оттеняющее вкус. Не пробовала…Вроде как существует поговорка, что если много есть мёги – станешь забывчивым и тупым, хе-хе.
А вот это мне очень нравится – renkon, корень лотоса. Японцы ценят его за форму – ну и правда, невозможно не полюбить такую красоту :) Вкуса почти не имеет, хрустящий. Иногда с помощью маринада подкрашивают в ярко-розовый цвет. В отделе готовых блюд изредка покупаю салат: ренкон, соевые бобы и заправка из кунжута с маянезегом.
Еще один овощ, который я освоила пока только в уже приготовленном виде – takenoko, побеги бамбука. Видок у них совершенно космический, и они при этом довольно крупные – размером с маленькую дыню. В приготовленном виде имеют приятный хрусткий ореховый вкус. Мне очень нравится блюдо takenoko gohan – рис с ломтиками бамбука, иногда с добавлением грибов или мяса
А вот разновидности сладкого картофеля я, честно говоря, не понимаю и не ем. Мало того, что они сладкие – они еще и осклизлые, как мыло – в частности, satoimo и nagaimo…Батат satsumaimo тоже не ем – зря наверное, но несимпатичен он мне :) 
Из этой волосатой картошки на маянезе готовят вот такую ням-нямку
Чтобы не заканчивать обзор на такой неаппетитной ноте, покажу овощ, от которого все неподготовленные впадают в шок – Гоя!
Этот очаровательный прыщавый огурец активно используется в южнояпонской кухне. Я не пробовала, к сожалению – говорят, он сильно горчит, и поэтому хорошо освежает в жару. Овощ этот едят в основном жареным ломтиками с тонкими кусочками мяса, залитыми яйцом.
На этом далеко не все, как только попробую что-нибудь новое, обязательно расскажу :)
melonpanda.ru
