программа, которая необходима на каждом предприятии. Температура подачи блюд
Холодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи.
При подачи холодных блюд и закусок существуют своиправила и последовательность :В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёнаякрасная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,рыбные консервы), рыба отварная, заливная, подмаринадом и так далее .Следом идут натуральные свежиеовощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и такдалее .Далее овощные, яичные и замыкают молочныеблюда .
Температура подачи холодных блюд и закусок должна бытьне более 8 -10 градусов С.
Подавать холодные закуски можно как в однопорционнойтак и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюди закусок подбираем по размеру, в зависимости отколичества порций .Как правило посуда должна бытькрасивой и удобной.
Перед подачей холодных блюд и закусок , столыпредварительно сервируют закусочными тарелками истоловыми приборами .Икорницы , салатники, соусники,рекомендуется ставить на подставочную тарелку. Приподаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения.Приборы для закусок раскладывают таким образом наблюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК :
1 - Икра зернистая ,красная– хрустальные розетки ставят назаполненные пищевым льдом икорницы, икорницу ставимна подставную тарелку с бумажной салфеткой ,рядом сикорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка,которые кладут ручкой вправо
2 - Икра паюсная чёрная – как правило прессованная в видерулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,лимон .На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса.Розетки для масла на подставной тарелке .Из приборовлопатка для икры.
3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения,Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают нарыбном лотке или овальном фарфоровом блюде, лимон,зелень .Из приборов гастрономическая ,столовая, илизакусочная вилка
4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения .Подаём нарыбном лотке или фарфоровом овальном блюде ,зелёныйгорошек ,зелёный салат ,лимон .Приборы столовая илизакусочная вилка .
5 - Сельдь натуральная ,слабосолёная .Подаём на рыбномлотке ,украшаем зеленью ,отдельно в круглом барашкеотварной картофель ,сливочное масло в розетке наподставной тарелке .Из приборов закусочная вилка ,нождля масла .
6 - Рыба заливная - кусочки отварной рыбы залитыепрозрачным рыбным желе. Подаём на овальномфарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соусникеподаём соус –хрен , или соус-майонез .Соусник напирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо.Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями.
7 - Ассорти рыбное не менее трёх ,четырёх наименованийрыбной продукции .Подаём на фарфоровом овальномблюде или рыбном лотке ,оформляем зеленью, лимоном.Из приборов гастрономическая , столовая, или закусочнаявилка.
8 - Рыба под маринадом ,порционные обжаренные кускиосетрины или судака, залитые маринадом и посыпанныезеленью .Подаём на фарфоровом овальном блюде илирыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальнаяфигурная лопатка .
9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровыхсалатниках или на закусочных тарелках ,многопорционныев салатных вазах .Из приборов для индивидуально подачизакусочная вилка и нож ,для общей подачи столовая ложкаручкой вправо .
10 - Салаты-коктейли .Подаём в фужере или низком бокалена подставной тарелке с бумажной салфеткой ,из приборовдесертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.
11 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёхвидов мясных продуктов .Подаём на фарфоровом круглом или овальном блюде ,украшаем корнишонами,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен.Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайнуюложку ручкой вправо .Из приборов вилка ,нож .
12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты вспециальных порционных формах, залитые желе. Отдельноподают соус из хрена .Подаём на круглом фарфоровомблюде переложив на него застывшее заливное из форм.Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которуюкладут чайную ложку ручкой вправо .Из приборовспециальная фигурная лопатка с прорезями .
13 - Отварная и жареная птица, ассорти из дичи.Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицунарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчикаили куропатку оставляем целыми или разрезаем на двеполовинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,украшаем маринованными фруктами, корнишонами,листьями салата, кусочками желе, зеленью . При банкетептицу подают целиком, ножки оформляют бумажнымипапильотками .Из приборов столовый нож и вилка .
14 - Ассорти из сыра- несколько видов сыра выкладываемот нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доскеили фарфоровом блюде ,украшаем виноградом, орехами.Из приборов специальный нож для нарезки сыра.
15 – Канапе - небольшие фигурные бутерброды. Подаём накруглом фарфоровом блюде или небольшом подносе который накрываем салфеткой. Стаканчик с декоративными шпажками ,лопатка .Шпажки можно сразувоткнуть в канапе .
16 –Тарталетки ,валованы - Корзинки (тарталетки) готовят изсдобного или слоеного теста выходом 12-25 гр ,ихзаполняют различными салатами . Валованы - из слоеноготеста выходом 20 - 40 г. их заполняют икрой, семгой.Подаём на круглом фарфоровом блюде, накрытомсалфеткой .Из приборов лопатка ,вилка ,нож .
Красиво поданное блюдо всегда радует глаз и пробуждаетаппетит ,смотрим видео как можно красиво податьхолодные закуски .
Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
alexsolor.ru
Блюда из морепродуктов-правила,температура подачи. | Организация общественного питания
Блюда из морепродуктов-правила, техника, температура подачи.
На сегодняшний день нет не одного предприятияобщественного питания в меню которого не присутствовалиблюда из морепродуктов. Морепродукты быстро заняливедущие позиции в рационе питания россиян, благодарясвоим качествам как полезной, низкокалорийной и вкуснойпищи. Минимальное количество жиров, натуральный вкус,витамины и легкоусвояемые белки ,ещё одно достоинство впользу морепродуктов.
К морепродуктам относятся все беспозвоночные животные,которые обитают в морских водах. Все морепродуктыподразделяются на группу ракообразных – креветки,лангусты ,омары ,лобстеры и крабы; и группа моллюски –мидии ,гребешки ,улитки ,устрицы а также кальмар ,осьминог и каракатица.
Морепродукты в сочетании со специями , зеленью идополнительными продуктами станут изысканнымидополнениями к любому столу.
Бутерброды с морепродуктами:
Бутерброды с морепродуктами бывают открытые илизакрытые . Для приготовления бутербродов сморепродуктами как правило используется пшеничный илиржаной хлеб .
Морепродукты укладываются на подсушенные хлебныегренки ,таким образом ,чтобы был привлекательный вид,сами морепродукты сочетались по цвету и вкусу, и непадали с бутерброда .
Бутерброды готовятся не раньше чем за 30-40 минут доподачи, после приготовления необходимо охладить .
Хлеб для бутербродов нарезаем ломтиками толщиной одинсантиметр. Срезаем корочки и слегка подсушиваем.
В качестве украшения на бутерброды с морепродуктамипрекрасно подойдёт лимон нарезанный дольками иликружочками, маринованные огурчики , маслины безкосточек, листики зеленого салата, веточки зелени.
Салаты из морепродуктов
Салаты стали неотъемлемой частью на праздничных столах,деликатесы из морепродуктов позволяют значительноразнообразить наши столы не только в праздничные дни,но и в повседневной жизни.
Морепродукты для салатов как правило используются вотварном или припущенном виде. Из морепродуктов частоиспользуют мясо крабов, креветок, раков, морскихгребешков и мидий.
К салатам из морепродуктов, используют преимущественноовощи в отварном виде. Подготовленные овощирекомендуется отваривать в кожуре, для лучшегосохранения полезных веществ. Затем овощи охлаждаем инарезаем ,главным моментом здесь является то ,чтобы овощи не переварились, тогда овощи при нарезке недеформируются.
Перед тем как соединить все продукты салата, желательноих охладить и только затем перемешиваем всеингредиенты салата ,перед подачей заправляем(соусом илимайонезом) ,украшаем кусочками крабов или целойкреветкой, посыпаем рубленой зеленью и веточкойпетрушки.
Температура подачи салатов и закусок из морепродуктов неболее 8 -10 градусов С.
Сроки реализации заправленных салатов не более часа смомента окончания технологического процесса.
Супы с морепродуктами:
Супы которые сочетают в себе сытость и пользу. Одними изсамых вкусных супов с морепродуктами ,считаются супа скреветками, крабами, кальмарами и каракатицами. Главнойосновой для супов из морепродуктов чаще всего становятсярыбные бульоны, или бульоны из обжаренных панцирейракообразных. Панцири обжариваем на сливочном масле,нарезанные лук, сельдерей, морковь, далее добавляемводы и варим сорок минут на слабом огне. Процеживаем иароматная основа для супа готова.
При приготовлении супов с морепродуктами не забывайтечто время температурной обработки для морепродуктовдолжно быть минимальным. Тогда и супа будут обязательно вкусными .При подаче обязательно посыпатьрубленной зеленью.
Температура подачи холодных супов из морепродуктов - неболее 10-12 градусов С. Температура подачи горячих суповиз морепродуктов не менее - 75 градусов С.
Срок реализации готового супа из морепродуктов не болеетрёх часов с момента окончания технологическогопроцесса.
Основные горячие блюда с морепродуктами:
Вариантов приготовления горячих блюд из морепродуктоввеликое множество и здесь всё зависит от вашего желанияи наличие свежих морепродуктов .Все морепродуктыпрекрасно сочетаются со многими овощами и грибами. Кморепродуктам применимы практически все способытепловой обработки: обжаривание, припускание ,запекание , варка в воде и на пару.
Температура подачи основных горячих блюд изморепродуктов - не ниже 65 градусов С.
Сроки хранения при температуре от +2 до +6 градусов С:
Морепродукты жареные - 36 часов
Морепродукты печеные – 48 часов
Морепродукты отварные - 24 часа
Морепродукты фаршированные -24 часа
И ещё один момент который надо помнить всегда.Морепродукты, не бывают второй свежести, их не в кокомслучае нельзя замораживать и размораживать несколькораз. При повторном замораживании морепродукты теряютпластичность , а при тепловой обработке превращаются вкашу.
Смотрим видео
В статье мы рассмотрели основные моменты блюд из морепродуктов: правила и температуру подачи. Если статьявам понравилась ,оказалась для вас полезной оставляйтесвои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.)) натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10 - 14 °. С, горячие закуски - 75-90 °0°С.
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис 136). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным ним. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 °-50°С.
. Рис 136. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде
икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подал ванной блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посудаду.
Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис 137)
. Рис 137. Подача раков
При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индиви дуальной обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию спо живачив официант обязан разложить закуски и блюда на тарелкахарілки.
В табл 114 более подробно описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис 138 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов
. Рис 138. Подача холодных блюд и закусок: а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов;в - бутербродов;г - из овощей
Таблица 114
ПРАВИЛА. ПОДАЧА холодных и горячих закусок
| Название холодных блюд и закусок | Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи холодных блюд и закусок | Наборы для разложения |
| Холодные закуски1 | |||
| Икра зернистая, кетовая | Икра осетровых или лососевых рыб | Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой | Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо |
| Икра паюсная | Икра осетровых рыб После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушкики | Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожки ной тарелкеі | Лопатка для икры, паштетных лопатка или закусочниы ЧЕМ |
| Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык | Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию Подают без гарнира | Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо | Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка |
| Рыба горячего копчения (севрюга, осетр) | Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты) | Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо | Столовые или закусочные вилка и ложка |
| Шпроты и другие рыбные консервы | Украшают лимоном, зеленью | Рыбный лоток | шпротная вилка |
| Сельдь натуральный | Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки Отдельно подают отварной картофель, масло | Рыбный лоток Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла | Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла5 |
. Продолжение табл 114
| Название холодных блюд и закусок | Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи холодных блюд и закусок | Наборы для разложения | ||
| Сельдь с гарниром | Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом | Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток | Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка | ||
| Рыба отварная с гарниром | Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе Можно подать соус из хрена | Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2 | ||
| Рыба заливная | Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе Отпускают с гарниром из овощей Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез | Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2 | ||
| Ассорти рыбное | Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др. | Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток | Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка | ||
| Рыба под маринадом | Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др., залитые маринадом и посыпанные зеленью | Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка | ||
| Рыба под майонезом | Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе | Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток | Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка | ||
| Крабы, лангусты, омары, раки | Подают отжать Отдельно подают соус-майонез | Салатник или фарфоровая ваза6 Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук | Специальные щипчики или вилка | ||
| Овощи натуральные | Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания Подаются с пищевым льдом | Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы | Столовые вилка и ложка | ||
. Продолжение табл 114
| Название холодных блюд и закусок | Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи холодных блюд и закусок | Наборы для разложения |
| Маринованные овощи и грибы | Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам | Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы | Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка |
| Салаты и винегреты | Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками и, кружочками, смешивают и заправляють | Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы | ложка на салатнике ручкой вправо |
| Салаты-коктейли | Готовят из различных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы имеют консистенцию густой коктейлей | Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой | Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо |
| Ростбиф | 2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена Отдельно подают соус-майонез с корнишонами | Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
| Ассорти мясное | 3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена Отдельно подают СОУ ус-майонез с пикулями и каперсамии | Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
| Мясные продукты заливные | Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе Отдельно подают соус из хрена | Круглое или овальное фарфоровое блюдо Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка |
. Продолжение табл 114
| Название холодных блюд и закусок | Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи холодных блюд и закусок | Наборы для разложения | ||||
| фарширо-ный рулет | Пирог из слоеного теста с мясным фаршем Подают нарезанным кусочками | Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой | Специальная лопаточка или вилка и ложка | ||||
| Отварная и жареная птица, ассорти из дичи | Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию рябчиков и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами и, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки в формляють в бумажные папильоткиотки | Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Вилка и ложка столовые, чайная ложка | ||||
| Овощи фаршированные | Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами | Фарфоровые салатники или блюда | Столовая или десертная ложка | ||||
| Ассорти из сыра | Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами | Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза | Специальный нож для нарезки сыра | ||||
| Сыр твердый | Сыр нарезанный | Пирожковая тарелка или блюдце | Специальный нож для нарезки сыра | ||||
| Масло | Подается к различным холодным и горячим блюдам | Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке | Специальный нож | ||||
| Канапе | Небольшие фигурные бутерброды При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.) | Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой Стаканчик со"шпильками" | Лопатка или"шпильки", воткнуты в канапе | ||||
. Окончание табл 114
| Название холодных блюд и закусок | Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты | Посуда для подачи холодных блюд и закусок | Наборы для разложения | ||||
| Корзинки (тарталетки) Валованы | Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами и, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатм | Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой | Лопатка или вилка и ложка | ||||
| Горячие закуски | |||||||
| Блины с икрой, сметаной, маслом | Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон | Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой Сметана в соуснике Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелкелці | Вилка для блинов Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо Для масла - специальный нож | ||||
| Рыба, запеченная в сметанном соусе | предположений кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях | Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево7 Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку | |||||
| Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов | Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт на порцию) | кокотницы на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево Ручку оформляют бумажной папильотки | |||||
| Фрикадельки в соусе | Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным) | Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой На пирах подают на многопорционные блюда | Столовые вилка и ложка | ||||
. Примечания:1. При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами
2. Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды
3. Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку их ручки должны выступать за край посуды
4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды
5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки
6. Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой
7. Стол сервируют закусочной вилкой
8. Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой
uchebnikirus.com
