Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Кулинария – рецепты мира. Технология приготовления диетических блюд

Технология приготовления диетических блюд (закуски и супы)

holodnyie-dieticheskie-blyuda-i-zakuski

Хочу дать описание технологии приготовления диетических блюд при приготовлении закусок и супов. Соблюдение диеты имеет важное значение при лечении некоторых болезней и такое же значение при выздоровлении.

Ведь очень важно оставаться здоровым. При этом надо уметь правильно питаться. Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления диетических блюд. Закуски и супы надо правильно готовить, чтобы они стали полезными и вкусными.

1. Холодные диетические блюда и закуски

Бутерброды, салаты, винегреты, рыбные, мясные и овощные блюда относятся к холодным блюдам и закускам. Специально приготовляемые при соблюдении диет относятся к холодным диетическим блюдам и закускам.

В диетическом питании они используются как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, как самостоятельная закуска или гарнир на обед. Уксус, лимонный или гранатовый сок, 2-х процентный раствор лимонной кислоты, салатные заправки, майонез, сметана, растительное масло являются приправами к холодным диетическим блюдам и закускам.

Для салатов и винегретов отваривают овощи в закрытой кастрюле. Перед варкой желательно овощи очистить от кожуры. Нарезать отварные овощи желательно в холодном виде. Если их нарезать в горячем или теплом виде, то в салате они слипнутся.

При необходимости употребления моркови и свеклы в сыром виде, надо их тщательно подготовить к этому (хорошо очистить и тщательно промыть в нескольких водах), если необходимо отварить, то лучше не отваривать, а сварить на пару. Салаты и закуски заправляют перед подачей за 30 минут, хранят в холодильнике.

Все остальные ингредиенты для салатов и закусок (отварное мясо, яйца, продукты моря, отварную рыбу) также необходимо добавлять в холодном виде, измельчив на кусочки необходимых размеров.

2. Супы

При соблюдении диеты обычно назначают слизистые, пюреобразные, вегетарианские, фруктовые, холодные супы и бульоны. Супы варят из мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов, фруктов и ягод.

Бульоны получаются мясные, рыбные, грибные, овощные, молоко, сыворотка, квас. норма супа для взрослого человека 400-500 грамм , при хронических заболеваниях почек при ожирении 100-250 грамм. Температура горячего супа должна быть в пределах 60-65 градусов, холодного 12-14 градусов.

2.1. Слизистые и протертые супы готовят из риса, перловой, ячневой и манной крупы при заболеваниях пищеварительного тракта. Одна порция состоит из 50 грамм любой крупы и десятикратный объем воды. Варить постоянно помешивая.

Манную крупу варят 10-15 минут, перловую и ячневую — 2-3 часа, при необходимости добавляя воду. После того как крупа сварится, необходимо отвар процедить, а крупу протереть через сито. Бульон и измельченную крупу соединяем и снова доводят до кипения. в готовый суп добавляют по желанию соль, перец, сахар, сливочное масло. Суп готов.

supyi-protyortyie

Основу пюреобразных супов составляют любые бульоны. Способ приготовления такой же как при приготовлении слизистых и протертых супов. Такие супы заправляют солью, смесью желтков с молоком, сливочным маслом. Консистенция таких супов должна быть густой и нежной.

2.2. Молочные супы можно условно разделить на протертые и обычные. Основу таких супов составляют различные крупы, макаронные изделия, различные овощи. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (энтерит, хронический гастрит, колит) молоко разбавляют водой 1:1 (пополам). Если у больного заболевание сердечно-сосудистой системы, то количество соли уменьшают вдвое.

prigotovlenie-molochnyih-supov

Рис, пшено, овсяную крупу, макаронные изделия проваривают в воде до полуготовности, затем воду сливают, добавляют молоко и доваривают до готовности. Молочные супы варят на небольшом огне, не допуская бурного кипения, постоянно помешивая. Если крупа измельченная, то засыпают ее тонкой струйкой в кипящую воду или молоко. Чтобы не допустить возникновение комочков, надо постоянно помешивать при засыпании крупы. Также варят супы с добавлением манной крупы.

Овощи предварительно нарезают, проваривают в небольшом количестве воды и затем, добавив молоко, доваривают до готовности.

Готовые молочные супы заправляют маслом и сахаром по вкусу.

2.3. Прозрачные супы можно получит при отваривании любого мяса и рыбы. Для приготовления костного бульона промытые и разрубленные кости заливают холодной водой. Бульон доводится до кипения, затем сливается. Кастрюлю промывают, складывают туда мясные косточки. Вновь залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 4-5 часов говяжьи кости, 3-4 часа телячьи и свиные кости.

При появлении пены, необходимо ее удалять. Примерно за один час до готовности добавить коренья и лук. Коренья можно припустить или поджарить в небольшом количестве масла. Готовый бульон аккуратно процедить через сито.

prozrachnyie-supyi

Если необходимо сварить мясокостный бульон, то необходимо сначала приготовить костный бульон, как описывалось выше, затем за 1,5-2 часа положить мясо. Коренья и лук добавить также за один час до готовности.

Если бульон не получился прозрачным после процеживания, то необходимо приготовить оттяжку. Для оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (например, голяшку), пропускают через мясорубку и кладут на холод на 1,5-2 часа. Добавляют яичные белки, соль, тщательно перемешивают. В готовый процеженный бульон вводят оттяжку и хорошо перемешивают. Доводят до кипения и еще варят 0,5-1 часа при слабом кипении. Готовый бульон процедить.

Вкусный бульон варят из голов рыб. Из голов рыб необходимо удалить жабры и глаза. Грязь и слизь собираются у рыб в жабрах, поэтому их всегда необходимо удалять. Особенно тщательно необходимо удалить жабры у речных рыб.

Разрубленные рыбьи головы и кости тщательно промывают в воде, заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания, огонь необходимо уменьшить и снять с поверхности бульона образовавшуюся пену. Добавить коренья, лук, соль по вкусу и варить один час при слабом кипении. Бульон процедить.

Прозрачные супы включают в меню при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, туберкулезе, сахарном диабете, при острых и инфекционных заболеваниях и после них для возбуждения аппетита, после различных операций и при заболеваниях, не требующих специальных диет.

2.4. Заправочные супы

Заправочные супы можно приготовить на костном, мясном, мясокостном, рыбном бульоне, а также можно использовать овощные и грибные бульоны. При ожирении и сахарном диабете необходимо готовить супы из продуктов с наименьшим содержанием углеводов.

zapravochnyie-supyi

При острых и хронических заболеваниях кишечника, при гепатитах, холециститах, заболеваниях почек, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистой системы супы необходимо варить с минимальным количеством соли.

Чтобы при варке супа количество витаминов не уменьшалось, а вкус супа был замечательным, необходимо соблюдать очередность закладки продуктов. Закладывать продукты в готовый бульон при варке борща необходимо в такой последовательности: лук, свекла, свежая капуста, картофель. Если лук, морковь и свеклу обжаривать, то готовую зажарку закладывают за 10-15 минут до готовности. Зелень кладут перед подачей блюда в тарелку или кладут в суп за 5-10 минут до его готовности. Если зелень сушеная, то кладут ее за один час до готовности. При некоторых видах заболевания зелень употреблять не рекомендуется.

Для рыбных , овощных и грибных бульонов овощи и муку необходимо обжаривать на подсолнечном, свежем или топленом сливочном масле.

2.5. Холодные супы

Конечно же, холодные супы желательно употреблять летом, когда на улице стоит жаркая погода. Готовят такие супы с квасом, сывороткой, отварами из свеклы или щавеля. Основой служат предварительно отваренные и нарезанные овощи. К нарезанным овощам добавляют белок сваренного вкрутую яйца, зелень по рекомендации врача.

kak-prigotovit-holodnyiy-sup

Заливают квасом, сывороткой, отварами из свеклы или щавеля. Перед подачей растирают желток с солью, добавляют жидкую основу супа и добавляют в суп. Суп можно заправить сметаной. По вкусу добавляют соль и сахар. Соль и сахар исключают, если у человека хроническое заболевание почек (соль) или заболевание сахарным диабетом (сахар).

2.6. Фруктовые супы

Фруктовые супы приготовляют из свежих фруктов, консервированных, сушеных, свежезамороженных. Свежие фрукты перед приготовлением тщательно промывают в нескольких водах. Подготовленные фрукты засыпают в кипящую воду, доводят до кипения и варят под крышкой минут 10-15.

Свежезамороженные фрукты закладывают в кипяток не размораживая, если на заморозку фрукты вы закладывали сами. Перед закладкой, я надеюсь, вы уже промыли, подсушили и сложили в пакетик фрукты, предназначенные для замораживания. Отвар процеживают через сито и вновь наливают в чистую кастрюлю для дальнейшего приготовления супа. Отвар вскипятить.

Макаронные изделия или промытую крупу засыпают в кипящий отвар и варят до готовности. Рис варят 30 минут, манную крупу — 15 минут, макаронные изделия 10-15 минут. Готовый суп перед подачей можно заправить сливками или сметаной. Фруктовый суп подают горячим или холодным после второго блюда.

Обычно из ягод варят суп-пюре. Замороженные или свежие ягоды заливают горячей водой. Размягченные ягоды затем перетирают через сито. Готовое пюре кипятят 10-15 минут и снова протирают через сито. В готовое пюре добавляют воду из под ягод, сахар по вкусу и ставят кипятить примерно на 5 минут.

Картофельный крахмал разводят в небольшом количестве холодной воды и тоненькой струйкой вводят в суп. Суп прогревают до кипения, но не кипятят. Готовый суп охлаждают.

fruktovyiy-sup

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хронических гастритах, колитах рекомендуются протертые супы. При истощении, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, желчнокаменной болезни, заболеваниях почек, подагре рекомендуется употребление фруктовых супов.

Вот основные рекомендации, которые необходимо соблюдать при технологии приготовления диетических блюд (закусок и супов).

Доброго вам здоровья!

evasar.ru

Технология приготовления диетических блюд. 39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Основы технологии приготовления диетических блюд

В основу принципов при разработке рационов и технологии блюд положены основные принципы диетического питания: обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии; учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; учет местного и общего воздействия пищи на организм; использование в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.

Прежде, чем подумать, как приготовить выбранное диетическое блюдо, надо взять хорошие продукты. Но и в этом случае гарантия безопасного питания есть только, если для их хранения использовались ХОЛОДИЛЬНИКИ SMEG (СМЕГ).

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов.

Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии.Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное,влияние пищи.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) и т.д.

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60-62 °С, вторые — 55-57 °С, а холодные — не ниже 15 °С.

Еще на нашем сайте:

o-diete.com

Технология приготовления диетических блюд

Основы технологии лечебного питания

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.

Он включает:

— первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;
— приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;
— ее порционирование, оформление и выдачу.

В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда.

spravpit.liferus.ru

39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Термическое щажение.Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше 60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажениев нем не используется специй обладающ острымвкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмалаисключ фритюрные жыры

Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное увеличение или ограничение отдельных пищевых веществ. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60-62 С, вторые 55-57 с, а холодные – не ниже 15 С. Для приготовления слизистых отваров перебранную и промытую крупу варят вводе до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 С, затем просушивают, размалывают и просеивают. При определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассируют. При нарушении минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом6 нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г. и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин. кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности. К основным приемам тепловой обработки относятся варка в воде, на пару, припускание, тушение. При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Предварительно сваренные продукты обжаривают. Из жиров в диетическом питании широко используют сливочное масло, топленое и нерафинированные растительные масла. Для тепловой обработки целесообразнее пользоваться топленым маслом. Диета № 1. При этой диете рекомендуют слизистые отвары, молочные супы, супы-пюре из круп, овощей (кроме капусты белокочанной), блюда на овощных отварах. Лук репчатый исключается. Овощи отваривают на пару или дают в протертом виде. Блюда из мяса, птицы и рыбы преимущественно паровые в рубленом виде. Диета № 2. При этой диете салаты могут быть из свежих томатов или вареных овощей. Исключают, свежую белокочанную капусту. Дают супы на некрепких бульонах и отварах. Лук перед пассерованием предварительно бланшируют. Для вторых блюд продукты варят, тушат, запекают, жарят (без панировки). Диета № 5. При этой диете категорически запрещается жарка пассерование продуктов. Лук и морковь для супов припускают. Овощи, плоды и ягоды (кроме кислых) могут быть использованы как в сыром виде, так и после варки или запекания. Продукты для вторых блюд (нежирные) могут быть в отварном виде, запеченные (после варки) или в виде котлетной массы (паровые). Диета № 7/10. При этой диете исключаются экстрактивные вещества, поэтому супы готовят вегетарианские овощные и сладкие (фруктовые) и отпускают по 1/2 порции. Мясо, птицу, рыбу варят, запекают или обжаривают после варки; овощи варят, запекают или дают в сыром виде. Все блюда готовятся с ограниченным содержанием поваренной соли. Диете № 9. Эта диета исключает сахар и сладости. Дают овощные супы, вторые блюда из нежирных продуктов в отварном, тушеном и жареном (после варки) виде. Изготовление блюд для диетического питания трудоемко, поэтому при составлении меню следует максимально использовать одно и то же блюдо, но готовить его в соответствии с требованиями той или иной диеты, например с солью или без нее, сахаром или заменителями сахара. Предприятия общественного питания, имеющие диетические отделения, или специализированные предприятия в своей работе должны руководствоваться действующими “Сборниками рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания” и дополнительно утвержденными рецептурами, в которых указано назначение каждого блюда. При составлении рационов диетического питания учитывают содержание в них белков, жиров, углеводов, а также калорийность. Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ. К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий. В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много соли. При больших влагопотерях рекомендуется употреблять газированную охлажденную (15-20 С) воду, содержащую поваренную соль (0,3-0,5%). Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково-витаминный напиток. При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты. При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противопростудное действие. В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы. Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания, при приготовлении пищи в лечебно-профилактическом питании особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют.

studfiles.net

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет. Кулинарная обработка продуктов

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет.. Диетические блюда

Технология приготовления вкусных диетических блюд для похудения

Первым этапом всего технологического процесса в большинстве случаев является первичная обработка - оттаивание мороженых продуктов, удаление несъедобных частей и загрязнений, а также частей, имеющих низкую пищевую ценность. Такая обработка приводит к некоторой потере массы пищевого продукта, однако она способствует повышению биологической ценности за счёт удаления несъедобных частей.

Перед тем, как обвалять кусочек мяса, его тщательно очищают и промывают в проточной воде. Обваливают мясо на специальном рабочем столе или на разделочной доске. Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С, фарш - не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш) - до 12 ч.

Мороженую рыбу оттаивают в ваннах с водой в течение 2-4 ч. Рыбные полуфабрикаты используют сразу, лишь в некоторых случаях их можно хранить в холодильнике при температуре не выше 6°С в течение 12 ч.

Очищенный картофель можно хранить целыми клубнями, погруженными в холодную воду при температуре не выше 12°С, не более 2-3 ч. Особенно тщательно обрабатываются овощи и зелень, предназначенные для употребления в сыром виде. После очистки от несъедобных частей их тщательно промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов.

Сроки хранения готовых изделий при температуре не выше 6°с.

Изделия Сроки реализации вчасах не более

Студень мясной, рыбный, мясное и рыбное заливное	12
Сельдь рубленая	24
Паштет из печени	24
Винегрет, салат овощной незаправленный с мясом или рыбой	12
Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой	24
Кисели, желе, муссы	12
Молоко кипяченое, сливки	12
Простокваша, кефир, ацидофилин	24
Сметана	36
Творог, творожная масса, сырки, крем творожный	24

При многих заболеваниях решающее значение имеют физические характеристики пищи - ее объем, масса, консистенция, температура, внешний вид, запах, вкус. Объем суточного рациона здорового человека должен составлять около 3 кг (вместе с жидкостью). Общую массу пищевого рациона людей с избыточным весом тела рекомендуется сократить за счёт уменьшения количества жидкости, жиров животного происхождения и сахара. В то же время в рацион питания в достаточном количестве следует включать сырые и отварные овощи и фрукты, так как они обладают сравнительно низкой калорийностью при значительном объёме.

Вкус, запах пищи оказывают возбуждающее действие на аппетит. Это необходимо учитывать при построении питания людей, страдающих ожирением.

Реализация основных требований, предъявляемых к питанию больных ожирением, может быть достигнута двумя путями: избирательным подбором продуктов и применением специальных технологических способов их кулинарной обработки.

Большое значение для больных ожирением имеет химическое щажение слизистой оболочки желудка и кишечника, так как химические возбудители секреции желудка и кишечника одновременно являются возбудителями центральной нервной системы, в частности пищевого центра, что влечёт за собой повышение аппетита. Химическое щажение достигается исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов с целью удаления из них веществ, являющихся раздражителями, или с целью предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи.

К сильным возбудителям аппетита относятся спиртные и газированные напитки, поваренная соль, органические кислоты (яблочная, уксусная, щавелевая, лимонная, молочная и другие), крепкий чай и кофе, эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, сельдерее, петрушке, редьке, экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, перегретые жиры, вещества, образующиеся при копчении и жарении продуктов. Слабо возбуждают секрецию и аппетит вода, некрепкий чай, негазированные щелочные минеральные воды, цельное молоко, некислый творог, вываренное мясо и рыба, все виды жиров, отварные и протёртые овощи, слабый овощной отвар и вегетарианские супы.

Извлечение экстрактивных веществ из мяса и рыбы производится тепловой обработкой. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки мяса в воде. Количество извлекаемых из продукта экстрактивных веществ в процессе варки зависит от температурного режима варки, соотношения объёма продукта и воды, степени измельчения продукта.

Крупные куски мяса (1,5-2,5 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде, и в обоих случаях количество извлекаемых экстрактивных веществ практически одинаково. Доведя до кипения, продукты можно варить дальше при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90°С). Во втором случае в продукте остаётся больше влаги, а количество удаляемых экстрактивных веществ на 20% ниже.

Для больных ожирением рекомендуется варить мясо, рыбу, птицу в кипящей воде. При увеличении соотношения отвариваемого мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество удаляемых экстрактивных веществ повышается на 25%. Необходимо помнить о том, что чем меньше куски мяса, тем больше уходит в бульон экстрактивных веществ.

Для приготовления гуляша, бефстроганов, мясного пюре, паштетов используется отварное мясо, которое можно приготовить путём бланшировки. Нарезанное по 100 г сырое мясо достаточно прокипятить в течение 5 мин при соотношении объёма мяса и воды 1:2. Этот полуфабрикат можно использовать для приготовления котлет, фрикаделек.

Удаление эфирных масел, которые обусловливают аромат многих растительных продуктов (лук, чеснок, петрушка, сельдерей, укроп, редька, редис и другие), производится путём их отваривания в воде при интенсивном кипячении.

В процессе жарения и запекания продукты впитывают жиры, которые повышают их калорийность. Кроме того, под действием высокой температуры улетучивается вода, образуется корочка, под которой сохраняются экстрактивные вещества, образуются новые вещества, обусловливающие вкус и аромат жареных блюд. Все это возбуждает аппетит. В связи с этим людям, имеющим избыточный вес, следует избегать жареных и запечённых изделий.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд.. Диетические блюда

Диетические блюда

План.

Введение ………………………………………………………………………….2

Глава 1. Основы диетического питания ……………………………………….4

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет ………………7

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания ……………………….…14

3.1. Холодные закуски …………………………………………………………14

3.2. Супы ………………………………………………………………………..16

3.3. Овощные блюда …………………………………………………………...19

3.4. Рыбные блюда ……………………………………………………………. 23

3.5. Мясные блюда ……………………………………………………………....24

3.6. Сладкие блюда ……………………………………………………………...26

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд ………………………..27

Глава 5. Меню диетического питания …………………………………………30

Заключение ………………………………………………………………………31

Список литературы ……………………………………………………………..32

Введение.

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Говорят, что кулинария — ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.

Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.

Лечебное питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

Научно обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1) рассмотреть особенности приготовления блюд для различных диет;

2) изучение ассортимента блюд диетического питания;

3) изучение способов приготовления диетических блюд;

4) ознакомление с меню диетического питания.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для диетического питания.

Глава 1. Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных — не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).

mirznanii.com

Особенности лечебной кулинарии Справочник по лечебному питанию для диет

Особенности лечебной кулинарии

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и № 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3, № 5, № 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчению. Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800-1000 мкм) обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень .измельчения 250-500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1 : 10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90-108 мкм, гречневой — 65-71 мкм. толокна — 88-100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5-7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150-200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2-3 ч; рыбу — 30-40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65%) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, рыбы — 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50-60%) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают на диету № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35-1,5) не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами лищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, № 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

В последующих подразделах описывается технология приготовления отдельных видов диетических блюд и кулинарных изделий, приводится рецептура части их.

Так как поступающее сырье может быть различной кондиции и имеет неодинаковые отходы при первичной обработке в зависимости от времени года, способа хранения и др., нормы закладки в рецептурах приведены по массе нетто. Расход продуктов (масса брутто) определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Большая часть рецептур приведена по действующему сборнику рецептур «Диетическое питание» (М., 1962). Кроме того, использованы и разработки последних лет, на которые даны соответствующие ссылки в таблицах.

Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры — 94; углеводы — 95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых).

spravpit.liferus.ru

Самое популярное

Свежие записи

Кулинария – рецепты мира. Технология приготовления диетических блюд

Технология приготовления диетических блюд (закуски и супы)

1. Холодные диетические блюда и закуски

2. Супы

Технология приготовления диетических блюд. 39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Основы технологии приготовления диетических блюд

Еще на нашем сайте:

Технология приготовления диетических блюд

Основы технологии лечебного питания

39 Особенности приготовления блюд, кулинарных йзделий для диетического питания.

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет. Кулинарная обработка продуктов

Похожие главы из других работ:

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет.

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет

1.4 Особенности приготовления различных видов теста

2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление

2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление

8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях

1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях

3. Особенности технологии приготовления блюд

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях

8. Особенности технологии приготовления кахетинского вина

1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях

1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет.. Диетические блюда

Похожие главы из других работ:

4. Технология приготовления блюд.

2.3. Технология приготовления I-х блюд

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

Глава 2. Технология приготовления блюд для различных диет

2.3. Технология приготовления I-х блюд

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях

2.5.2 Технология приготовления блюд

2.5.2 Технология приготовления блюд

1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

1.5 Технология приготовления блюд

1.3 Технология приготовления блюд

Технология приготовления вкусных диетических блюд для похудения

Сроки хранения готовых изделий при температуре не выше 6°с.

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд.. Диетические блюда

Похожие главы из других работ:

2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни

Глава 4. Способы приготовления диетических блюд.

6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы

7.3 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусам

3. Принцип приготовления диетических блюд

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

1.3 Способы приготовления коктейлей

1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

4. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами

Способы приготовления и подача салатов

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

4. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд

3.2 Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов

1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

Диетические блюда

Особенности лечебной кулинарии Справочник по лечебному питанию для диет

Особенности лечебной кулинарии

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: