Конспект урока технологии "Технология приготовление блюд из овощей". Технология приготовления блюд из овощей
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ дисциплины «Технология приготовления пищи» тема «Технология приготовления блюд из овощей»
Министерство образования Нижегородской области
ГБОУ СПО «Перевозский строительный колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
дисциплины «Технология приготовления пищи»
тема «Технология приготовления блюд из овощей»
для специальности 040401 Социальная работа
Пуговкина М.А.
г. Перевоз, 2013
Аннотация
Данная методическая рекомендация разработана для самостоятельного изучения теоретической части «Технология приготовления блюд из овощей» и выполнения практической работы по данной теме.
В методической разработке рассмотрены следующие вопросы:
2. Блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.
3. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей.
4. Технология приготовления блюд из овощей.
Значение в питании блюд из овощей, картофеля
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения, в овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей, в основном, неполноценны, а сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
Блюда и гарниры из вареных овощей
Правила варки овощей:
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой
(в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества, и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Для припускания используют: морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании знчительно меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи: тыкву, кабачки, помидоры, шпинат, легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин., консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.
Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход: 230.
Картофельное пюре
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине.
В горячем картофеле при температуре 80 с клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Количество продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят: картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140-150 С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении : 50% животного мира и 50 % растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170-180 С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Картофель, жареный во фритюре
Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180 С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.
Блюда и гарниры из тушеных овощей
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи с закрытой крышкой при слабом кипении.
Рагу из овощей
Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокачанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход: 255.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250-280 С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изделия 80 С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Рулет картофельный
Картофельную массу приготавливают так же как для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,2-2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, вареными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.
Картофель 240, капуста свежая белокачанная 50 или капуста квашеная 57, или свежие белые грибы 61, или грибы сушеные 15, или шампиньоны свежие 99, лук репчатый 24, маргарин столовый 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20. Выход: с соусом 275, со сметаной 220.
Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Вареные овощи должны:
Сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов – свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция – рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Припущенные овощи:
Имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет – свойственный ововщам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи:
Должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Веет морковных котлет на разрезе – светло-оранжевый. Вкус – слегка сладковатый. Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты – светло-кремовый.
Тушеные овощи:
Должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет – от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи:
Рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция – мягкая.
Блюда и гарниры из овощей:
Нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жареные во фритюре,можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2ч.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
1. Технологическая карта
№ 220 Картофельное пюре
1 2 3
Брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Картофель
233
175
293
220
300
225
Молоко
32
30
40
38
40
38
Маргарин
столовый
5
5
5
5
-
-
Масса пюре
-
200
-
250
-
250
Масло сливочное
10
10
10
10
5
5
или лук репчатый
60
50
48
40
36
30
Маргарин
столовый
10
10
10
10
5
5
Масса
пассерованного
лука
-
25
-
20
-
15
или яйца
½ шт.
20
½ шт.
20
¼ шт.
10
Масло сливочное
10
10
10
10
5
5
Выход: с маслом
-
210
-
260
-
255
с луком
-
225
-
270
-
265
с яйцом и маслом
-
230
-
280
-
265
Вопросы и задания для повторения
1. Каково значение овощных блюд в питании?
2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?
3. Как сохранить витамин С?
4. Как приготовить картофельное пюре?
5. Как сварить капусту?
6. Как припускают овощи?
7. Как пожарить картофель во фритюре?
8. Составить схему приготовления тушеной капусты.
9. Как приготовить рагу из овощей?
10. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?
11. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?
12. Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?
13. Как приготовить грибы в сметане?
2. Технологическая карта
№ 224 Пюре из моркови или свеклы
1 2 3
Брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Морковь
198
145
170
125
170
125
Или свекла
185
145
159
125
159
125
Маргарин
столовый
10
10
5
5
5
5
Соус № 584, 586
-
-
-
75
-
75
Масса готового пюре
-
145
-
200
-
200
Масло сливочное
10
10
10
10
5
5
Или сметана
40
40
30
30
20
20
Выход: с маслом
-
155
-
210
-
205
Со сметаной
-
185
-
230
-
220
Задачи:
1. Рассчитать нормы продуктов для приготовления 200 порций картофельного пюре с яйцом и маслом по 2 варианту.
2. Рассчитать нормы продуктов для приготовления 50 порций свекольного пюре со сметаной по 1 варианту.
3. Рассчитать нормы продуктов для приготовления 100 порций картофельного пюре с маслом по 2 варианту
4. Рассчитать нормы продуктов для приготовления пюре из свеклы 70 порций с маслом по 2 варианту.
Список используемой литературы
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария «Повар-кондитер»
2. В.И. Ермакова. Основы кулинарии
3. Н.И. Ковалев, Т.И. Куткина. Технология приготовления пищи
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
infourok.ru
Конспект урока технологии "Технология приготовление блюд из овощей"
Конспект урока технологии
Учитель технологии: Волкова Г.Ю.
Класс: 5
Тема: «Технология приготовления блюд из овощей»
Цели: систематизировать и расширить знания об овощах и фруктах, познакомить с технологией приготовления, обработки и способами хранения овощей.
Планируемые результаты (УУД):
Предметные (носят образовательную цель)
формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, о способах хранения овощей, их обработке (механической и тепловой), научить распространенным формам нарезки овощей.
Метапредметные (носят развивающую цель)
а) регулятивные: учатся определять цель и задачи новых знаний в сотрудничестве с учителем, подводить итоги учебной и практической деятельности;
б) познавательные: учиться обобщать и систематизировать знания, самостоятельный поиск и анализ информации;
в) коммуникативные: умение оперировать знаниями, отрабатывать умения работать в группе;
Личностные (носят воспитывающую цель)
Воспитание культуры труда, бережливости, аккуратности и усидчивости.
Тип урока:
Урок открытия новых знаний.
Ход урока
Организационный момент
Актуализация знаний
Проблемная ситуация, вызывающая у учеников воспоминания о данной теме, обращаясь к их собственному опыту.
Летом - сладкий и зеленый,
В зиму – желтый и соленый. (огурец)
В огороде вырастаю,
А когда я созреваю,
Варят из меня томат,
В щи кладут и так едят. (помидор)
Раньше был он сорняком,
А теперь на грядке
Всходит он густым пучком,
В щи идёт в достатке. (щавель)
О чем мы будем говорить на уроке? (Об овощах)
Итак, тема сегодняшнего урока «Технология приготовление блюд из овощей и фруктов».
-Что мы знаем об овощах? Где они появились?
- Для чего нужны овощи?
- На какие группы классифицируются овощи?
- В чем особенность первичной обработки овощей?
- Правила приготовления салатов?
Осмысления нового материала.
А теперь - работа с текстом. Работа проходит в группах. Первая группа работает с текстом «Способы хранения овощей» , вторая – « Влияние экологии на качество овощей», третья –«Группы овощей» и «Механическая обработка овощей» и четвертая – «Родина овощей» и «Нарезка овощей». Читая про себя, делайте пометки карандашом (прием инсерта).
1.Способы хранения овощей
Ценность овощей состоит в содержании витаминов и минеральных веществ, поэтому необходимо знать и соблюдать правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработке овощей.
Овощи и фрукты на 95 % состоят из жидкости – это полезные соки с витаминами и минеральными солями. Вода способствует процессу гниения, поэтому овощи и фрукты не могут долго храниться. Лучше всего хранятся корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи следует хранить в темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в них витаминов и минеральных веществ, при t..+1..+ 3° С, а квашеную капусту хранят в рассоле. Картофель, морковь, свеклу, репу можно хранить в песке. При кулинарной обработке овощей необходимо помнить, что оставлять овощи в воде можно не более чем на 10-15 мин, иначе витамины перейдут в воду. При работе с овощами следует помнить, что посуда и инвентарь из меди и железа разрушает витамин С, поэтому лучше пользоваться стеклянной и деревянной посудой. Отваривают овощи, закладывая их в кипящую подсоленную воду, а доступ воздуха при варке следует максимально ограничить (овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта). Следует строго соблюдать время варки продуктов. В настоящее время очень удобно использовать свежезамороженные овощи. По мере необходимости их вынимают и сразу же используют по назначению.
Влияние экологии на качество овощей. Содержание питательных веществ в овощах.
Второй группе предлагается материал о содержании питательных веществ в овощах в виде таблицы. Необходимо изучить её и выписать информацию о содержании питательных веществ в 2-3 овощах, наиболее часто встречаемых в питании. Материал по влиянию экологии на качество овощей можно предложить из учебника на стр. 59.
Овощи
Белки, г
Углеводы, г
Минеральные вещества
Витамины, г
Калорийность
в 100 г
продукта
Картофель
2
17-22
(в виде крахмала)
Калий, соли железа, фосфора, йода, магния, кальция, марганца, меди и др.
В1 В2, РР, С
88 ккал
Капуста
1,8
5,4
Калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор
В1 В2, В3, РР, С
(50 мг в 100 г продукта)
29 ккал
Морковь
очень мало
сахароза, пектин
Кальций, калий, фосфор, магний, йод, железо
А (каротин до
9 мг), РР, Е, С, В1
В2, В6
34 ккал
Свекла
сахароза, глюкоза, фруктоза, пектин
Калий, натрий, железо, марганец
С, Р, В1, В2
50 ккал
Томаты
0,6
4,2
Соли калия и магния
Высокое содержание А, аскорбиновая кислота, В1, В2, В6, РР, К
19-24 ккал
Салат
1,5
2,2
Кальций, калий, магний
10—15 витамина С и др.
15 ккал
Огурцы
очень
мало
фруктоза
Соли кальция и магния, 90% воды
С
15 ккал
- Какие витамины содержатся в капусте? В огурцах? В моркови?
- Назовите овощи, в которых содержится наибольшее количество белков.
- Какие минеральные вещества содержатся в томатах? В салате?
3.Группы овощей и Механическая обработка овощей.
Группа овощей
Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды
Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды
Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста
Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые
Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Пасленовые
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые
Салат, латук, кресс-салат
Луковичные
Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности
Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран, эстрагон
С содержанием материала «Механическая обработка овощей» ученикам третей группы предлагается ознакомиться в учебнике на стр.60, дополнительно представив им для работы таблицу группировки овощей.
4.Родина овощей и нарезка овощей.
Рациональное питание человека невозможно без овощей. Все мы любим овощи, но даже и не задумываемся с каких времен и как они к нам попали. Например, капусту выращивают с давних времен, с 3-го тысячелетия до нашей эры. Родина этого растения – Средиземноморье. В наши дни её возделывают во многих странах мира.
Родина картофеля – Центральная и Южная Америка. Его начали возделывать как культуру земледелия примерно 14 тыс. лет назад. В Европу картофель был завезен в середине 16 века. Появление в России картофеля связано с именем Петра I, который в конце 17 века привез мешок клубней из Голландии.
Родина огурца – влажные, тропические леса Индии. Это растение выращивали там уже в 3-ем тысячелетии до н. э.
Родина томата – тропические районы Южной и Центральной Америки. В Европе томат начали выращивать в 16 веке. На территории нашей страны – в 18 веке.
Предполагается, что родина моркови - Средняя Азия, но за тысячи лет до нашей эры корнеплод существовал и в других местах. К сожалению, ни одни археологические раскопки не обнаружили родину домашней моркови, поэтому из-за нехватки документальных доказательств невозможно точно установить, где и когда началось ее культивирование. Изображения моркови, найденные на стенах египетских гробниц, вызвали у археологов недоумение: овощ был окрашен в лиловый или фиолетовый цвет. Это не ошибка и не мутация красок - до XVII в. люди не знали оранжевой моркови!Морковь и в самом деле была фиолетовой и сильно окрашивала пищу. Со временем в результате экспериментов морковь стала менять окраску. Предполагается, что фиолетовые корнеплоды были вывезены на запад, где скрещивание их с желтыми мутантами, похоже, и привело к появлению красного, малинового и, наконец, оранжевого продукта.
Для того чтобы какой-либо овощ появился на столе, он должен пройти множество этапов. Одним из самых важных является прорастание семени – рождение овоща. Немаловажными этапами являются выращивание плодов и овощей (подкормка, полив, создание благоприятных условий для жизни и роста и т.д.), сбор урожая, первичная обработка, приготовление блюд из овощей.
Информацию о способах нарезки овощей 4 группе учениц можно предложить получить из учебника на стр 61.
Физкультминутка (на усмотрение учителя)
Рефлексии или размышления.
На этой стадии ученики «публикуют» записи каждой группы, обсуждая, что уже было знакомо, что оказалось новым, с чем они не согласны, что вызвало сомнение.
Далее учитель дополняет информацию по теме.
Практическая часть урока
Инструкционная карта
Тема: «Определение доброкачественности овощей и способы их нарезки».
Инструменты и материалы: свежие и вареные овощи, разделочные доски, ножи.
Ход работы.
Определить качество овощей по трем показателям (цвет, запах, консистенция) и результаты исследования занести в таблицу .
Выполнить нарезку овощей различными способами и заполнить таблицу .
По окончанию работы сделать вывод о доброкачественности и способах нарезки овощей.
Подведение итогов урока.
Учитель подводит итог урока, оценивает деятельность учащихся(отметка) и степень достижения поставленной цели.
- Итак, сейчас вы оцените свои знания.
- Молодцы!
Учащиеся отвечают на вопросы учителя.
- На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а дежурные заняться уборкой класса.
infourok.ru
Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов.
Блюда и гарниры из тушеных овощей. Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными,
припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).
Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20-30% массы капусты), уксус, жир, пассерованный томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют солью, пассерованной мукой, разведенной водой, сахаром и доводят до кипения. При изготовлении блюд из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию.
Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15—20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи.
Блюда и гарниры из жареных овощей
Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.
Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).
Картофель жареный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, а вареный — ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье картофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, просушивают. Это способствует образованию румяной ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья. Солить картофель до обжаривания нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное вспенивание жира. Жир нагревают до 170—180 °С и погружают в него картофель. Вес картофеля должен быть в 4-8 раз меньше, чем жира. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира на подставленный под него противень и посыпают мелкой солью.
Жареные овощи: нарезка правильная, одинаковой формы и обжарены с обеих сторон. Цвет жареного картофеля —желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Влажность картофеля жареного зависит от потери воды при обжаривании.
Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть одинаковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.
Грибы в сметанном соусе. Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно обжаренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином, затем перекладывают в сотейник и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными. Грибы в сметанном соусе можно подать в качестве горячей закуски в кроншелях или кокотницах; перед подачей их посыпают рубленой зеленью.
Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5—8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.
foodteor.ru
