Технико-технологическая карта. Технико технологическая карта блюда
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта №1
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат из капусты белокочанной с растительным маслом
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 78,9 98,7 | 78,9 78,9 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
| Лук зеленый | 6,3 | 5 |
| Сахар-песок | 5 | 5 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Масло подсолнечное рафинированное | | 10 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,62 | 10,08 | 9,55 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 45,72 | 17,33 | 31,46 | 0,61 |
| |
| 136,44 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,03 | 0,04 | 0,67 | 26,7 | 1,88 |
Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из помидоров с растительным маслом
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Помидоры | 94 | 80 |
| Лук зеленый | 7,5 | 6 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| | 0,25 | 0,25 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 0,95 | 15,15 | 3,19 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 17,06 | 16,88 | 22,4 | 0,77 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 155,01 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,05 | 0,04 | 0,41 | 19,58 | 3,18 |
Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Помидоры свежие
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Помидоры | 118 | 100 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,1 | 0,2 | 3,8 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 14 | 20 | 26 | 0,9 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 24 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,06 | 0,04 | 0,5 | 25 | 0,7 |
Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки (при температуре хранения 4±2°С).
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Винегрет овощной
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 21,1 30,1 | 21,1 21,1 |
| Масса картофеля отварного: | - | 20,5 |
| Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая | 16 20 | 16 16 |
| Масса свеклы отварной: | - | 15,2 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 10 12,5 | 10 10 |
| Масса моркови отварной: | - | 9,95 |
| Огурцы консервированные | | 17 |
| Горошек зеленый консервы | 23 | 15 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 15 17,8 | 15 15 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,57 | 10,18 | 6,7 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 21,76 | 18,39 | 44,85 | 0,77 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 129,23 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,06 | 0,04 | 0,48 | 8,75 | 1,85 |
Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Огурцы свежие
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Огурцы свежие | 106 | 100 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 0,8 | 0,1 | 2,6 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 23 | 14 | 42 | 0,6 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 14 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,03 | 0,04 | 0,2 | 5 | 0,1 |
Технология приготовления: огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).
.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Салат зеленый с помидорами с растительным маслом
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Салат свежий | 53 | 38 |
| Помидоры | 62 | 53 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,14 | 9,96 | 2,74 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 37,1 | 25,5 | 26,57 | 0,7 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 107,36 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0 | 0,04 | 0,05 | 0,52 | 18,7 | 4,97 |
Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. Подготовленный салат нарезают соломкой. Свежие помидоры перебирают, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки с частью мякоти, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, солят, аккуратно перемешивают, чтобы овощи не мялись. Перед подачей поливают растительным маслом. Порционируют в салатники.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Салат из отварной свеклы с растительным маслом
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая до 01.01 с 01.01 | 87 108,8 116 | 87 87 87 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 1,31 | 9,99 | 7,66 |
| Минеральные вещества, мг | |||
gigabaza.ru
Технико-технологическая карта
«Салат из апельсинов с фруктами»
Дата введения__________
1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из апельсинов с фруктами», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Апельсин | 26,6 | 20 | 266 | 200 |
| Яблоко | 22,4 | 20 | 224 | 200 |
| Дыня | 24,6 | 20 | 246 | 200 |
| Абрикосы | 22,8 | 20 | 228 | 200 |
| Слива ( или персик) | 22 | 20 | 220 | 200 |
| Зеленый салат | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Для соуса | ||||
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Малина или клубника | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Апельсин | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Лимон | 2,2 | 2 | 22 | 20 |
| Ликер | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сахар | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Корица | 0,03 | 0,03 | 0,3 | 0,3 |
| Выход готового продукта | 120 | 1200 | ||
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
Очищенные от кожицы и семян фрукты нарезать тонкими ломтиками, смешать, выложить горкой, заправить соусом, украсить листьями салата. Для соуса: ягоды протереть, из апельсинов и лимона отжать сок, цедру натереть на терке, все хорошо перемешать, соединить со сметаной, сахаром, корицей и ликером, хорошо перемешать.
5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
Особенности оформления:салат укладывают горкой в салатнике на листья салата, поливают соусом.
Правила подачи.Температура подачи 12-14°С.
Сроки хранения и реализации. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, заправленные соусом, хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
6. Показатели качества и безопасности блюда
6.1. Органолептические показатели.
Внешний вид – крупа хорошо сварена, продукты сохранили свою форму.
Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные.
Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый.
Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов.
Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.
6.2. Физико-химические показатели.
Количество сухих веществ, не менее 30,2 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 13,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
studfiles.net
Технико-технологическая карта
«Фруктово-овощной салат»
Дата введения____________
1. Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Фруктово-овощной салат », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.
2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Фруктово-овощной салат) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Апельсины | 44 | 30 | 440 | 300 |
| Яблоки | 23 | 20 | 230 | 200 |
| Морковь | 38 | 30* | 380 | 300* |
| Картофель | 31 | 20* | 310 | 200* |
| Огурцы свежие | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Лимон | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сахар | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход готового изделия | 120 | 1200 | ||
*масса очищенных вареных овощей
4. Описание технологического процесса приготовления блюда
Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда
Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.
Правила подачи: подается в салатнике.
Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.
Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности блюда
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой
Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму
Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат
Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат
Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла
6.2. Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний - высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
6.3. Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат из свежих и вареных овощей | 1*105 | 0,1 | 1,0 | - | 25 | Без заправки |
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 3,53 | 18,6 | 29,4 | 51,5 |
| На 100 г | 2,9 | 15,5 | 4,6 | 24,5 |
ТТК №_6.2___
Утверждаю
Директор предприятия
___________________
___________________
(дата)
Технико-технологическая карта
«Салат из белокочанной капусты»
Дата введения____________
1. Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из белокочанной капусты», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.
2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Салат из белокочанной капусты) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Капуста белокочанная | 85 | 69 | 850 | 690 |
| Корейка копченая | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Яблоки | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Орехи грецкие | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Майонез | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Уксус виноградный | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход готового изделия | 100 | 1000 | ||
studfiles.net
