Тажин марокканский из тушеной говядины. Таджин блюда
| 600 гр. говядины (недорогой |
| для тушения) |
| кусочками 3 см |
| ............................. |
| Специи для маринования |
| 1 ст.л. без верха молотого кумина |
| 1 ст.л. без верха молотого имбиря |
| 3/4 ст.л. без верха молотой корицы |
| 1 ст.л. без верха смеси специй «Рас ел Ханут» |
| щепотка морской соли |
| свежемолотый черный перец |
| оливковое масло |
| 1 лук |
| мелко нарезанный |
| 400 гр. консервированного нута |
| 400 гр. консервированных нарезанных помидоров |
| 800 мл. овощного бульона |
| 200 гр. тыквы |
| миндальные хлопья |
| слегка обжаренные |
| кунжутные семена |
| обжаренные до золотистого цвета |
| Показать все (26) |
foodily.ru
6 рецептов блюд в горшочках и тажине | Рецепты | Здоровая жизнь
Готовя в глиняной посуде, мы максимально сохраняем все полезные качества продуктов. Из-за того, что толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно, блюдо не жарится, не варится и не тушится, а томится. Новые, только что из магазина, горшочки перед использованием должны пройти некоторую обработку. Сначала рекомендуется наполнить их до краев холодной водой и дать постоять в течение часа. Затем поставить в еще не разогретую духовку и на умеренном огне довести воду до кипения. После этого нужно вынуть горшочки, дать воде остыть, а затем вылить ее. Таким образом в порах глины останется влага, и при тепловой обработке стенки емкости не будут вытягивать воду из готовящихся продуктов. Мыть горшочки следует мягкой тряпочкой, используя хозяйственное или детское мыло. Частицы химических моющих средств проникают в поры глины, а потом при готовке попадают в пищу. Вымытые емкости насухо вытирают, заполняют скомканной чистой бумагой и закрывают крышкой. И еще один совет: приобретая набор горшочков, не забудьте купить и маленький ухват, чтобы, не дай бог, не обжечься, когда будете доставать их из духовки.Отличным помощником в приготовлении горячих блюд непременно станет и символ кухни стран Магриба — тажин, достоинства которого уже успели оценить многие хозяйки. Это глиняный сосуд, похожий на большую глубокую сковороду, с толстыми стенками и дном и высокой конусообразной крышкой. Секрет тажина — именно в необычной форме крышки, которая обеспечивает постоянную циркуляцию влаги внутри посуды. Пар, образующийся во время приготовления, конденсируется на крышке, и конденсат стекает по стенкам обратно на дно емкости, где снова испаряется. Процесс повторяется вновь и вновь. Таким образом в тажине создается уникальный микроклимат. Мясо (включая даже самую жесткую говядину) или птица, пропитанные ароматами овощей и специй, никогда не подгорят и будут таять во рту. Традиционно тажин прогревают на углях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой. Готовить надо на маленьком огне, подложив под емкость рассеиватель — металлическую пластину с дырками, — чтобы еда не пригорала. Впрочем, тажином называют не только саму посуду, но и блюда, приготовленные в ней. Ингредиенты обычно заранее не обжаривают. Крупные куски мяса или птицы на косточке, овощи (картофель, сладкий перец, морковь, томаты, лук) и специи (куркуму, шафран, кориандр, зиру) сразу закладывают в тажин, добавляют мед и кусочки фруктов и томят все в собственном соку.
КЕФТА ПО-ВОСТОЧНОМУ В ТАЖИНЕ
Соединить фарш со специями, перемешать. Сформировать тефтели. Лук и чеснок измельчить, обжарить в тажине на растительном масле. Помидоры надрезать, опустить в горячую воду. Снять кожицу и мелко нарезать. Отправить к луку и чесноку, посолить. Тушить до более-менее однородной массы, постоянно помешивая. В соус опустить тефтели, готовить под крышкой 15-20 минут. Поверх тефтелей разбить яйца. Тушить до готовности яиц (около 10 минут). Подавать блюдо можно со свежей зеленью.
Калорийность одной порции 370 ккал Время приготовления 50 минут Уровень сложности по 10-балльной шкале 9 баллов
РАССОЛЬНИК ПОСТНЫЙ В ГОРШОЧКАХ
На 4 персоны: крупа перловая — 1 стакан, картофель — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., огурцы соленые — 2 шт., масло растительное, соль
БАРАНИНА С НУТОМ В ТАЖИНЕ
На 3 персоны: баранина — 600 г, нут консервированный — 250 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, бульон мясной — 250 мл, куркума — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., паприка — 2 ч. л., масло оливковоеБаранину нарезать кубиками. Соединить 2 ст. л. масла и все специи — этим маринадом залить мясо, перемешать, оставить на 4 часа. Лук и чеснок очистить, измельчить. Разогреть масло в тажине, обжарить маринованное мясо. Выложить на тарелку. Затем пассеровать лук и чеснок. Добавить обжаренное мясо и бульон. Тушить на умеренном огне около полутора часов. Морковь очистить, нарезать кружочками. Отправить в тажин морковь и нут, готовить еще полчаса.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО СВИНИНОЙ В ГОРШОЧКАХ
На 5 персон: свинина — 1 кг, крупа гречневая — 3 стакана, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 100 г, масло подсолнечное — 2 ст. л., сольСвинину нарезать небольшими кубиками, удалить лишний жир. Обжарить на подсолнечном масле до образования корочки. Распределить мясо по горшочкам. Лук и морковь очистить, нашинковать, пассеровать и выложить поверх мяса. В каждый горшочек всыпать гречку. Залить водой содержимое (вода должна покрыть ингридиенты). Посолить. Добавить по кусочку сливочного масла. Готовить 40 минут в духовке при 180 °С. Можно подавать с зеленью по вкусу.
Калорийность одной порции 290 ккал Время приготовления 60 минут Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
РАГУ В ТАЖИНЕ
На 2 персоны: фарш говяжий — 400 г, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень (любая) — 1 пучок, масло оливковое, сольЛук очистить, измельчить. Пассеровать в тажине на оливковом масле. Добавить фарш, слегка обжарить. Картофель и морковь очистить, мелко порубить, отправить в тажин. Залить водой, посолить. Тушить на медленном огне 25-30 минут. Помидоры вымыть, нарезать кольцами. Выложить в тажин поверх остальных овощей и мяса. Готовить еще 15-20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью и подавать.
Калорийность одной порции 320 ккал Время приготовления 60 минут Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов
КУРИЦА С ОВОЩАМИ В ТАЖИНЕ
Разогреть масло в тажине. Голени вымыть, обжарить до золотистого цвета. Овощи очистить, нарезать дольками. Переложить к курице. Посолить и поперчить. Тажин поместить в духовку. Готовить час при 180 °С. Щепотку шафрана залить стаканом кипятка, дать настояться 5-10 минут. Влить настой в тажин в середине приготовления и довести блюдо до готовности.
Калорийность одной порции 260 ккал Время приготовления 60 минут Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов
Фото: Fotolia/All Over Press
www.tele.ru
Марокканский овощной тажин | Лучшие вегетарианские рецепты мира
≡ 30 Январь 2015 · Рубрика: Вегетарианские рецепты, Вторые блюдаА А А
Этот рецепт и фото — с сайта greenkitchenstories.com
The recipe and photo are from greenkitchenstories.com
В этом рецепте вы можете использовать практически любые овощи — отличный способ освободить переполненный холодильник.
Порции: 4
Ингредиенты:
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1 крупная головка репчатого лука, порезанная крупными кусками.
- 3 зубчика измельченного чеснока
- 2,5 см свежего имбиря (или 1 ч.л. молотого)
- 1-2 ст.л. молотой корицы
- 1 ч.л. зиры
- Соль по вкусу
- 2-3 ч.л. соуса «Харисса»
- 2 чашки консервированных порезанных томатов
- Цедра и сок 1 лимона
- Горсть зелени кинзы
- 1 маленькая тыква, очищенная и порезанная на кусочки размером около 2,5 см
- 1 сладкий картофель, очищенный и порезанный на кусочки размером около 2,5 см
- 3 моркови, очищенные и порезанные на кусочки размером около 2,5 см
- 1 цукини, порезанный кусочками около 2,5 см
- 10 сушеных абрикосов
- 0,5 чашки вареного нута
- Горсть изюма
Приготовление
В керамической кастрюле:
- Разогреть оливковое масло в большой керамической кастрюле и обжарить лук до мягкости. Добавить чеснок, имбирь, специи и обжарить, помешивая. Добавить хариссу, томаты, лимонный сок и кинзу.
- Довести соус до кипения и уменьшить жар.
- Добавить тыкву, морковь, сладкий картофель, цукини и абрикосы. Перемешать, чтобы все овощи были покрыты томатным соусом.
- Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около часа. За это время перемешать раз или два. Можно подавать: с квиноа или кускусом, жареным миндалем, свежей кинзой свежей мятой.
В специальном тажине:
- Приготовить томатный соус по инструкции, описанной выше. Вылить его в тажин.
- Добавить овощи, закрыть крышкой и поставить в духовку на низкую температуру как минимум на один час.
- Когда овощи станут мягкими, добавить нут и изюм, дать постоять в духовке еще 5 минут, после чего можно доставать.
- Можно подавать в чашках вместе с приготовленной квиноа. Посыпать миндалем, лимонной цедрой и специями.
Несколько простых секретов приготовления правильного тажина.
- Сохраняйте баланс между сладостями (абрикосы, изюм и корица) и острыми специями (харисса или чили).
- Режьте овощи крупными кусками. И смотрится лучше, и на вкус лучше.
- Не перемешивайте овощи слишком часто. Им требуется долгое время, чтобы прогреться под крышкой на медленном огне.
- Не открывайте крышку. Если вы убираете крышку. пар из кастрюли сразу же улетучивается. Если вам все-таки необходимо поднять крышку, убедитесь, что испраения с крышки стекают обратно в кастрюлю.
- Перемешивайте аккуратно. Через некоторое время овощи становятся мягкими, ивы не должны их раздавить.
Moroccan Vegetable Tagine
Serves 4 people
You can use almost any kind of vegetables in this stew, it’s perfect for emptying the fridge.
Ingredients
- 3 tbsp olive oil
- 1 large onion, roughly chopped
- 3 cloves garlic, minced
- 1 inch fresh ginger, minced (or 1 tsp grounded)
- 1-2 tbsp grounded cinnamon
- 1 tsp cumin
- salt
- 2-3 tsp harissa paste (or dried harissa)
- 2 cups canned chopped tomatoes
- 1 lemon, juice and zest
- a handful fresh cilantro
- 1 small pumpkin, peeled and cut into 2-inch pieces
- 1 sweet potato, peeled and cut into 2-inch pieces
- 3 carrots, peeled and cut into 2-inch pieces
- 1 zucchini, cut into 2-inch pieces
- 10 dried apricots
- 1/2 cup chickpeas/garbanzo beans, pre boiled
- a handful raisins
In a clay pot:
- Heat olive oil in a large clay pot and sauté the onion for a few minutes until it softens. Add garlic, ginger and the spices and stir around before adding harissa, tomatoes, lemon juice and fresh cilantro.
- Bring the tomato sauce to a boil and then lower the heat.
- Add pumpkin, carrots, sweet potato, zucchini and apricots. Stir around, make sure that all vegetables are somewhat covered in tomato sauce.
- Put the lid on and simmer for about an hour. Stir carefully once or twice, otherwise leave the lid on.
Serve with: white quinoa or couscous, roasted almonds, fresh cilantro and fresh mint In a tagine:
- Prepare the tomato sauce according to the instructions above. Transfer it to the tagine.
- Add the vegetables, attach the lid and put in the oven on low temperature for at least an hour.
- When the vegetables feel tender, add chickpeas and raisins and let everything simmer for 5 minutes before removing it from the oven.
- Serve the tagine in bowls together with cooked quinoa. Sprinkle with almonds, lemon zest and fresh spices.
A few simple secrets to a successful tagine.
- Always balance the sweet (apricots, raisins and cinnamon) with the spicy (harissa or chili).
- Think big. No need for fine chopping, use large chunks of vegetables. Looks better, tastes better.
- Don’t stress it. Let the vegetables sweat for a long time on low heat under a lid.
- No peeking. If you lift the lid the steam will vanish. If you however have to lift the lid, make sure that the vapor under it drips back into the pot.
- Stir carefully. After a while the vegetables will be very tender and you don’t want to crush them.
veg-recepti.ru
Тажин марокканский из тушеной говядины / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление тажина марокканского из тушеной говядины:
Шаг 1: Замачиваем горох.
Нут (турецкий горох) или обычный горох промойте в проточной воде и замочите . В качестве посуды используйте то блюдо, в котором будете непосредственно готовить. Так Вы сразу увидите сколько места займет этот ингредиент, учитывайте и то, что он увеличится в 2 раза. Добавьте соду и перемешайте. Воду наливайте так, чтобы она покрывала нут на 2 см. Шаг 2: Подготавливаем говядину.
Настало утро и можно продолжать приготовление блюда. Говядину тщательно моем и нарезаем большими кусками. 
Возьмите глубокую сковороду, налейте растительного масла и хорошенько разогрейте. Обжарьте мясо только с одной стороны на сильном огне. Предварительно почистите мелкий репчатый лук и чеснок. 
Целые луковки и чеснок добавляем к мясу. Теперь можно обжарить его с другой стороны. Огонь убавлять не нужно. После того, как мясо обжарили со всех боков, его необходимо посолить. Не забываем постоянно перемешивать. Продолжаем жарить еще 5 минут. Шаг 3: Подготавливаем остальные ингредиенты.
Предварительно замоченный нут необходимо промыть под проточной водой. Сразу почистим морковку, ее нужно крупно порезать. Вдоль разрезаем пополам, затем еще пополам и затем еще раз, но уже поперек. (посмотрите на фото ниже, оно поможет Вас сориентироваться). Перец болгарский моем и отделяем плодоножку, изнутри убираем семена. Разрежьте его крупными дольками. Помидоры "Черри" (если Вы их используете) тоже вымойте. Шаг 4: Укладываем блюдо.
Берем тажин и выкладываем нут, затем куски мяса с луком и чесноком. Хорошенько посыпаем специями. Далее выложите морковку дольками и оливки. 
Сверху красиво выкладываем болгарский перчик и помидорчики. Посолите. Залейте все водичкой. Учтите один фактор: чем больше овощей Вы используете, тем меньше воды понадобится. Шаг 5: Готовим тажин.
Тажин произведен из термостойких материалов, поэтому он подходит для открытого огня, духовки, газовой и электрической плиты. Плотно закройте крышку и на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и оставьте томиться на 3 часа. Шаг 6: Подаем тажин.
По истечению времени, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Крышку снимите уже на столе, запах тут же разнесется по помещению и распространит изумительный аромат. Приятного Вам аппетита! Советы к рецепту:
– - Обратите внимание: крышка должна плотно прилегать к нижней части и в процессе приготовления ни в коем случае не открывайте ее (даже для пробы)!
– - В рецептах, где используется картофель, укладывайте продукты так, чтобы помидорчики не соприкасались и ним, иначе он останется твердым.
– - Можно использовать кориандр и мелко натертый имбирь.
– - Не бойтесь использовать лук, в тажине он уваривается, превращаясь в соус.
www.tvcook.ru
Как на самом деле готовят блюда в таджине: stalic
Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги.Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.
Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы.
Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов.Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.
Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому, если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.
Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.
Вот как это выглядит, если посмотреть поближе.А для чего? Зачем так? Почему?
В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.
Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.Но недооценивать нагрев от пара нельзя.Поставьте мысленные эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.
Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии.При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.
Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.
Итак, повторение - мать учения!Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами. Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.
Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом.Приятного аппетита!
Меня все спрашивают, как же я делаю эти фотографии?Да очень просто - руками все, как видите!Стекло, клей - все это само собой разумеется.Свет настроить так, чтобы не было бликов в стекле.Вот заставить таджин кипеть, как кипел казан на фотографиях плова в разрезе не удалось.Ну, да и ладно! И без того вокруг этой фотографии четыре человека несколько часов прыгало.
stalic.livejournal.com
Рецепты для таджина
Кастрюля мира и тепла.
Оригинальное украшение стола и удивительно вкусные блюда
В таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих пылающих жаром и яркими красками сосудах.
Кухня стран Магриба – магриби́нская кухня.
Место сопряжения нижней посуды и крышки представляет собой небольшое кольцеобразное углубление, в котором во время приготовления скапливается немного жидкости, обеспечивающей полную герметичность.
Как и чугунные, нежелательны таджины, у которых из керамики только крышка, а нижний сосуд из какого-то сплава, т.к. такая конструкция не держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня.
Многократный цикл вода-пар-вода позволяет готовить или используя только воду, содержащуюся в продуктах, или с очень небольшой добавкой воды, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус и аромат и очень нежную консистенцию, а из соков продуктов образуется ароматный соус-подлива, в котором плавают готовые продукты.
В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.
Таджины разных размеров для торжественного стола.
Нарядный марокканский таджин.
Простой марокканский таджин.
Материал, из которого делаются таджины, позволяет готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.
Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.
Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.
Недопустимая ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.
Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и сооружение помещается на огонь.
Содержимое быстро доводится на активном огне до кипения, что слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.
В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами, что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.
1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, при необходимости — протереть салфеткой.
2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.
3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.
4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (но это по вкусу).
Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.
Таджин из телятины + морковка + горошек + лук + лимончик + специи.
Телятина + инжир + орешки миндальные очищенные + орешки арахиса + финики без косточек + положенное сверху в готовое блюдо для украшения отдельно отваренное и нарезанное ломтиками яйцо.
Таджин по-берберски из нарезанного кусочками цыпленка с овощами и черносливом.
Таджин марокканский из цыпленка с консервированным лимоном.
Цыплята с овощами и специями по-мароккански, приготовленные в таджине целиком.
Рецепт таджина ресторана Dar Al Houma
из телятины с черносливом и изюмом
500 г телятины, 1 луковица, 1 долька чесока, полпучка кориандра, 2-3 столовых ложки оливкового масла, соль, полчайной ложки молотого имбиря (лучше свежего), полчайной ложки марроканской приправы ras-el-hanout и столько же паприки, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сахара, 150 г чернослива, горсть белого изюма.
Добавить толченый чеснок и все остальные пряности, (от корицы положить половину нормы) хорошо перемешать. Закрыть и готовить на маленьком огне около часа, мясо должно быть буквально тающим во рту.
В это время вскипятить немного воды и залить кипятком изюм, смешанный с оставшейся половиной корицы.
В другой кастрюле в небольшом количестве воды с сахаром припустить в течении пяти минут чернослив и оставить набухать.
Через час, когда мясо будет почти готово, кратко открыть крышку, добавить отцеженный изюм и чернослив, крышку сразу закрыть, потушить еще около четверти часа, чтобы фрукты пропитались ароматом таджина и выключить огонь.
Затем дать постоять некоторое время (10-15 минут) под крышкой, чтобы таджин "дошел" без огня, и сразу подать на стол, где торжественно снять крышку перед гостями. Из-под снятой крышки пойдет такой аппетитный дух, что все гости будут в полном восторге.
(Сфотографировать этот таджин не удалось, т.к. все было мгновенно съедено; потом повар рассказал рецепт.)
из тушеной говядины с нутом и овощами
Замачивать в таджине удобно, так как сразу видно, сколько гороха нужно с учетом, что после замачивания он увеличится в объеме вдвое.
Добавляем 1/2 чайной ложки соды и перемешиваем.
Перевертываем куски мяса на другую сторону.
Когда мясо обжарится с обеих сторон, посолим, все перемешаем и продолжим жарить еще минут пять, постоянно переворачивая куски мяса.
Посыпаем марокканскими специями (или имеющимися по вкусу).
Добавляем несколько крупных зеленых оливок.
Посыпаем все солью.
Вливаем около 1/3 — 1/2 стакана воды (не более). Чем больше кладем овощей, тем меньше надо воды, т.к. воду дадут овощи.
Как только закипит, огонь уменьшаем и оставляем томиться на 3 часа.
На столе торжественно снимаем крышку, по комнате распространяется изумительный запах, а мы раскладываем блюдо по порционным тарелкам
– 2 столовые ложки паприки,
– несколько столовых ложек оливкового масла (по вкусу),
– несколько небольших луковиц (по вкусу),
– топленое масло и хлебные крошки для обсыпки посуды.
ПРИМЕЧАНИЕ. В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с соленьями (оливки, овощи, лимоны).
Отваренные мозги очистим от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубим и смешаем с порезанными петрушкой и луком.
Зелень и лук тоже надо порезать возможно мельче.
Добавим яйца, паприку, масло и тщательно перемешаем.
Перед закладкой продуктов внутренняя поверхность формочек-таджинов должна быть предварительно смазана топленым маслом и обильно обсыпана хлебными крошками, чтобы не прилипало.
Готовую смесь выложим в таджины подходящего размера – во дворцах обычно используют порционные (как здесь показано), остальные тунисцы чаще готовят в одном большом таджине. Впрочем, на вкус это никак не влияет.
Затем снимаем с огня и оставляем в этой воде минут на 10.
“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.
В древности, на кухнях дворцов магрибской знати, форма-таджин разбивалась после приготовления.
Но мы перед подачей на стол просто извлечем содержимое с помощью ножа и красиво сервируем на тарелке.
Если таджины порционные, их можно подавать прямо в посуде, закрытой крышкой – будет еще экзотичнее.
ПРИМЕЧАНИЕ. При отсутствии посуды-таджина блюдо можно приготовить, используя предварительно смазанную маслом и обсыпанную крошками открытую глубокую сковороду, наполненную смесью. Ставим сковороду в поддон с холодной водой и помещаем в горячую духовку на 40 минут.
ymp3.ru
Рецепт рыбного таджина (тажина) / Меню недели
Таджин - удивительная вещь, он превращает привычные ингредиенты в праздник. Рыба, приготовленная в таджине, получается особенно нежной и сочной, а овощи отлично ее дополняют. Рыбный таджин - это по-настоящему осеннее блюдо.
Общее время готовки – 0 часов 50 минут Активное время готовки – 0 часов 15 минут Стоимость – средняя стоимостьКалорийность на 100 гр — 76 ккалКоличество порций – 6 порций
Как приготовить рыбный таджин
Ингредиенты:
Филе рыбное — 750 г белой рыбыЛук красный — 2 шт. Чеснок — 2 зуб. Масло растительное — 2 ст.л. Перец сладкий красный — 2 шт. Помидоры черри — 250 г Оливки черные — 1 ст. (200 мл) Петрушка — 5 веточка (-и) Соль — по вкусу Специи — по желанию
Приготовление:
1.
За неимением красного сладкого лука для приготовления рыбного таджина можно использовать белый лук или обычный репчатый лук, нужно нарезать его тонкими полукольцами. Чеснок нарезать тонкими пластиночками.
Разогреть в таджине растительное масло и добавить лук и чеснок.
2.
Красный сладкий перец очистить от семян и нарезать полукольцами или соломкой. Большую часть перца выложить на лук. Это будет овощная подушка для рыбы.
3.
Рыбу можно использовать морскую или речную. У меня это филе судака.
Нарезать рыбное филе кусками (можно по количеству порций или по несколько кусочков рыбы на порцию). Уложить рыбу на овощи. Приправить солью по вкусу и специями по желанию. Нужно учитывать, что специи, в состав которых входит куркума, чили, паприка и подобные, могут изменять цвет готового блюда. Поэтому, если хотите, чтобы рыбка осталась светлой, используйте только специи типа базилика, орегано, чабера и др.
4.
Сверху выложить оставшийся перец, черные оливки и помидоры-черри. Мелкие томаты смотрятся в этом блюде эстетичней, особенно разноцветные. Их не нужно разрезать, можно добавить целиком. Если нет томатов-черри, то можно использовать обычные помидоры, разрезав их на 4-6 частей.
5.
Готовить таджин на слабом огне под крышкой около 25 минут. Проверить рыбу - если она не готова, то увеличить время приготовления. Из овощей выделится достаточно влаги, но все равно не следует забывать о блюде, чтобы оно не пригорело.
Присыпать готовое блюдо измельченной зеленью петрушки или укропа, если предпочитаете именно эти травы.
6.
Подавать рыбный таджин можно с любым гарниром или без него.
Вам могут понравиться эти рецепты?
menunedeli.ru
