Рецепт: Марокканский тажин с мясом - Тажин с бараниной. Блюда таджин
Рецепт: Марокканский тажин с мясом
Ингредиенты: баранина на косточке - 700 гр;картофель - 500 гр;соль - по вкусу;кинза - пучок;лук репчатый - 1 большой;перец черный молотый - 1 ч. ложка;имбирь молотый - 0,5 ч. ложки;куркума - 1 ч. ложка;специя расхануть - 0,5 ч. ложки;чеснок - 3 зубчика;смэн - 0,5 ч. ложки;кумин молотый - щепотка;соленый лимон - 0,5 шт
День добрый, друзья! После праздника Аид Адха в доме завались баранины. Но, как известно, мясо у баранины очень жирное. Я его, в основном, использую в кус-кус, но тажин - тоже вариант. Буду готовить без капли мяса, так как достаточно того жира, который выпарится из баранины.С восточными специями я вас уже знакомила не раз. Для мяса я буду использовать все специи кроме кумина. Кумин добавляется лишь как ароматная добавка на картофель.
Такой лимон - частый ингредиент в марокканских блюдах из птицы или мяса. Его можно легко приготовить дома: надо надрезать лимон на 4 части, обильно присыпать солью, сложить плотно в банку и оставить в холодильнике минимум на 1 месяц.Переходим непосредственно к тажину. Мясо обязательно должно быть на косточке, тогда вы получите 100% ароматное блюдо. Пучок зелени (кинзы или зеленый кориандр) лучше иметь свежий, но у меня в данном случае из морозилки.
Половинку лимона режем на 4 части и укладываем на мясо. Мясо - по середине тажина
Этого времени с лихвой хватит на то, чтобы подготовить овощи, которые вы хотите потушить с мясом. У меня сегодня лишь картофель, но здесь могут быть и кабачки, и морковь, и зеленая фасоль, и репа. Фантазия ваша, вкус тоже. Картофель я разрезала на четвертинки. Кусочки желательно оставлять покрупнее
В тажине обычно минимум бульона, самое вкусное - это то, что поджарилось на дне. Глина придает блюду неповторимый аромат и вкус. Приятного аппетита и до новых вкусняшек!
Время приготовления: PT02h40M2 ч. 30 мин.
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Мясной тажин с кускусом рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Шаг 1 Для приготовления потребуется: мясо, лук репчатый, масло оливковое, соль, чеснок, вяленый лимон, палочка корицы, бадьян, рас–эль-ханум, кумин, шафран, кускус, помидоры по желанию.
Шаг 2 Мясо нарезать, крупные косточки порубить, чтобы они помещались в тажин.
Шаг 3 Чеснок нарезать мелко, а все специи перемешать, влить в них немного оливкового масла и воды, перемешать, добавить соль. Корицу, бадьян и вяленый лимон позже добавим сразу в тажин.
Шаг 4 Мясо натереть этой смесью и оставить от 30 минут до 3 часов мариноваться.
Шаг 5 
Шаг 6 В тажин положить кусочек сливочного масла и 3 столовых ложки оливкового, разогреть и добавить нарезанный лук, жарить до прозрачности.
Шаг 7 Выложить мясо.
Шаг 8 Добавить измельчённые томаты и долить немного воды. Добавить корицу, бадьян и вяленый лимон.
Шаг 9 Закрыть крышкой и поставить на самый медленный огонь на 2 часа. В процессе приготовления несколько раз мешать.
Шаг 10 За 15 минут до готовности кускус залить кипятком в соотношении 1:2, посолить и закрыть. Через 7-10 минут перемешать вилкой. Кускус готов.
Шаг 11 Когда мясо будет готово, вы увидите, что косточки отделяются от него без труда. Необходимо косточки удалить, а вяленый лимон убрать, он отдал свой аромат и более не нужен.
Немного мяса убрать из тажина. Выложить на оставшееся мясо с соусом кускус, а сверху то мясо, которое убрали. Подавать сразу же.
webspoon.ru
Как приготовить баранину с овощами
Приветствую всех дорогие друзья! Не знаю, знакомо ли вам такое приспособление для приготовления пищи как таджин, блюда приготовленные в нем также называются таджин. Таджин - это известное блюдо в арабских странах: Марокко, Алжире, Тунисе, Ливии. Готовят его с бараниной, курицей, рыбой или просто с овощами. Есть множество рецептов приготовления в таждине, говорят сколько в Марокко семей, столько и рецептов приготовления в таджине.
Недавно, когда я гостила у сестры, мне посчастливилось попробовать, а так же снять процесс приготовления баранины с овощами и машем, приготовленных в таджине. Таджин представляет собой керамическую или чугунную посуду, которая закрывается высокой крышкой имеющей форму конуса.
Блюда в таджине готовят при многочасовом тушении на медленном огне. Пар образующийся во время приготовления конденсируется в верхней части крышки, которая за счет своей формы в разы холоднее нижний части, и по стенкам опускается вниз. Сконденсировавшаяся жидкость в нижней части образует водяной затвор, который предотвращает выход пара и запаха из готовящегося блюда. Для приготовления на газовой или электрической плите, таджин представляет собой чугунную сковородку с высокой керамической крышкой.
Баранина с овощами и машем рецепт
Продукты для приготовления:
-
баранина 0,5 кг
-
лук 2 штуки
-
морковь 2 штуки
-
4-5 шт болгарский перец
-
5-6 штук помидор
- яблоко 1 штука
-
маш 0,5 стакана
-
растительное масло 70 мл
Приготовление баранины с овощами и машем
Баранину порезать кусочками. На начальном этапе блюдо готовится в открытом таджине. Сковороду таджина нагреть, налить растительного масла и как только масло накалится, на большом огне обжарить мясо до образования румяной корочки.
Лук порезать полукольцами, морковь соломкой. Добавить их к обжаренному мясу, посолить добавить специи, кинзу, зиру и паприку.
Жарить постоянно помешивая до тех пор пока лук не станет прозрачным. Затем добавить помидоры.
Тушить все с помидорами, когда выпарится часть жидкости, добавить маш, головку чеснока.
порезанный кусочками болгарский перец, разрезанное пополам и очищенное от сердцевины яблоко. Также можно добавить стручок перца средней жгучести.
Подлить совсем немного воды, и как только все начнет кипеть, убавить огонь до минимума, накрыть таджин крышкой и забыть о нем на два с половиной часа.
В процессе приготовления крышку таджина не открывать, чтобы не нарушить процесс приготовления. Готовую баранину с овощами и машем можно подать на стол. Получилось невероятно ароматное и вкусное блюдо.
Пока писала рецепт и просматривала фото к нему, наткнулась на фотографии таджина (таджинов), сделанные мной в Мавританском чайном доме (Carmen del Campillo, Casa Morisca) который мне посчастливилось посетить вместе с моими родственниками и друзьями.
Это невероятно красивое место.
Располагается оно, среди полей и инжирных садов, недалеко от небольшого селения Кревьенте (Crevillente, Spain) не доезжая до города Ельче (Elche).
Проехав по дороге среди пустынных выжженных солнцем полей, мы попали в райский уголок.
Кругом море зелени и цветов, фонтанчики, прохлада, пение птиц. Попадаешь туда и создается такое ощущение, что попал в сказку "Тысяча и одна ночь", все настолько необычно и нет даже намека на нашу повседневную суету и беготню.
В доме собраны антикварные предметы домащнего быта: кованная посуда и светильники, резная мебель, ковры ручной работы.
В одной комнате сразу бросились в глаза кувшины и половники подвешенные к потолку. В комнате, где для посетителей готовят чай, весь потолок увешан чайниками.
Во дворе ходят павлины.
Вот один из них. Он высокомерно проводил нас взглядом, повернулся к нам задом и... открыл хвост. Как мы не уговаривали его повернуться к нам, нашей просьбе он не внял. Не захотел он продемонстрировать нам всю красоту своего оперения.
В мавританском доме есть специальные места для посетителей. На ваше усмотрение можно расположиться во дворе или внутри дома, выпить чай.
Мы расположились на улице и заказали чай, кстати кроме чая и восточных сладостей в мавританском чайном доме больше никакой еды не подают. В меню, что нам принесли, было не менее двадцати разновидностей чая, мы заказали 5 из них, который принесли в небольших чайниках.
Мне показалось очень странны, но весь чай был сладким, говорят что так больше раскрывается вкус чая. Мы пустили чайники по кругу, чтобы все могли попробовать вкус каждого вида чая.
Так хорошо было там сидеть в этом красивом ухоженном саду наслаждаться вкусом чая и пением птиц, уходить не хотелось.
Вот фото тех самых таджины с которых началось все это повествование.
Очень красивый таджин, согласитесь, настоящее произведение искусства.
Этот таджин побольше размером и выглядит проще предыдущего.
Этот таджин "малышка", расчитан на одну порцию.
Рекомендую также посмотреть рецепт узбекской кухни шурпу, кашу из маша и риса или домламы. Надеюсь рассказ о мавританском чайном доме и рецепт приготовления баранины с овощами вам понравись.
На главную страницу.
snovaoede.ru
Попытка изменить казану. Пловные мотивы в таджине
Ароматом и видом это очень похоже на плов. Рис идеально рассыпчат. Но. Рис очень-очень мягок. Слишком мягок для плова. При этом сух, и не вязок, как в шавле. Морковь совсем другая. Она вся абсолютно сохранила свою форму и осталась упругой. Абсолютно готовой, но обособленной и упругой. И еще там был лук. Его было видно. Он не растворился в зирваке.Я просто перенесла плов в таджин, учитывая особенности приготовления в таджине.200 мл растительного масла700 г говяжьей мякоти1 кг риса. Самого простого, не пловного, круглозерного.700 г красной морковиПара луковицТрадиционные для ташкентского плова специи: зерна кинзы, зира, красный жгучий перец и красный сладкий, черный перец горошком, барбарис.3-4 ч. ложки солиВода.
Мясо порезать небольшими порционными кусками.Морковь очистить и нашинковать соломкой.Очищенные луковицы нарезать полукольцами.Зерна зиры и кинзы растереть.Установить на плиту чугунную чашу таджина, влить масло и разогреть на максимальной мощности.Всыпать в чашу лук и некоторое время обжаривать его до тех пор, пока не пожелтеет.К луку добавить мясо и вновь, периодически помешивая, жарить. Пока масло не перестанет пузыриться и станет вновь прозрачным. В процессе обжаривания, добавить чайную ложку соли и часть специй.Далее добавить в таджин ворох моркови, присолить еще одной ложкой соли и некоторое время обжаривать, помешивая.Залить содержимое чаши водой и довести до кипения. Добавить оставшиеся специи, соль и стручок жгучего перца.Закрыть таджин крышкой, подержать с минуту на максимальной мощности конфорки, после чего убавить её до самого минимума.Забыть о таджине на два с половиной - три часа. Ближе к концу этого срока промыть рис в нескольких водах, залить его водой.Вскипятить воду в чайнике.Открыть таджин.Выложить рис ровным слоем на уже готовый зирвак.Увеличить мощность конфорки до максимального.Долить воды так, чтобы она покрыла рис примерно на сантиметр.После закипания воды несколько раз перелопатить рис, перемещая слои так, чтобы рис был равномерно прозрачен и окрашен зирваком. Зирвак при этом не задевать.Присыпать рис растертой зирой.Закрыть таджин крышкой, уменьшить огонь до самого минимума и готовить еще час.Через час вновь подготовить горячую воду.Открыть таджин. Проверить готовность риса. Если он суховат, добавить по стеночке таджина еще воды , не доходя до уровня риса и держать еще с полчаса.Готовое блюдо перемешать.
Это конечно не плов. Но это очень-очень вкусный рассыпчатый рис с мясом и овощами. Еще если туда стакан розового изюма в зирвак добавить, вкус будет просто совершенным.
Блюда в таджине:
iqmena.livejournal.com
Как на самом деле готовят марокканские блюда в таджине
Экология потребления. Еда и напитки: Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Туристический потенциал многих интересных с кулинарной точки зрения стран не раскрыт и на доли процента. Иное дело Марокко!
Подлинное, самое искреннее гостеприимство в Марокко легко конвертируется в не менее подлинные деньги. Если вы приехали за Востоком и экзотикой - вам устроят и восток, и экзотику - с бубнами, кострами по ночам, танцами живота, катанием на верблюдах и, разумеется, с настоящим, по-восточному обильным и роскошным угощением.
Например, всем понятно, что марокканская еда ассоциируется прежде всего с таджином.
Значит, даже и кус-кус в Марокко будут подавать в таджине, да еще не новеньком - красивом и расписном, а в кондовом, нарочито грубой, ручной работы.
Если желаете, можно посмотреть и видеоролик о приготовлении кус-куса.
Как видно, это блюдо вполне воспроизводимо и в наших российских реалиях, но поговорить я хотел бы именно о тех блюдах, которые не просто можно подать в таджине ради красоты, а которые реально должны готовиться в таджине!
Вот этот прилавок с таджинами находится в совсем не туристическом месте. Какой-то маленький городок, рядом автобусная станция, поэтому едоков - простых местных людей - вполне достаточно, чтобы в урочный час распродать десяток-другой таджинов. Одним словом аутентичнее не бывает, да и к съемке никто не готовился - я просто увидел этот прилавок, подошел, начал фотографировать и расспрашивать.
Первое, что бросилось в глаза - необычный очаг, на который устанавливается таджин. В эту чашу закладываются не дрова, а уголь.
От слоя угля до самого таджина примерно 10-12 см, то же самое расстояние, что и в стандартном мангале для приготовления шашлыка.
Уголь горит при температуре 550-750С, поэтому если поставить таджин непосредственно на угли, то его дно перегреется и продукты попросту сгорят. Ведь при температуре выше 150С большинство органических веществ начинают разлагаться на неорганические. В русском языке о почерневших в результате чрезмерного нагрева продуктах говорят "обуглился" и это очень точное слово - ведь чернота это уголь и есть. Поэтому для приготовления еды дно посуды не должно нагреваться существенно выше 200С никогда, ни для одной кулинарной операции.
А на расстоянии 10-12 см от угля дно посуды нагревается как раз так, как необходимо продуктам.
Когда уголь только-только заложили в очаг, он нагреет таджин так, что в нем можно будет жарить. Прогорая и покрываясь пеплом уголь дает все меньше жара и в таджине создаются идеальные условия для тушения. Наконец, когда уголь прогорит, сама керамическая чаша еще очень долго будет отдавать таджину тепло, достаточное для томления продуктов.
Обратили внимание, что головки многих таджинов замотаны фольгой или заткнуты салфетками? Так предотвращают выход пара через верхнее отверстие, которое бывает у некоторых таджинов и о назначении которого так часто спрашивают любители кулинарии.
Но, с другой стороны, при этом под крышки подкладывают спицы и таким образом пар все-таки выходит сбоку.
Вот как это выглядит, если посмотреть поближе. А для чего? Зачем так? Почему?
В таджине тепло продуктам передается тремя различными способами.
Первый способ - контактный. Так нагреваются продукты, которые лежат непосредственно на дне таджина. Керамика очень медленно проводит тепло, ее теплопроводность лишь немного превышает теплопроводность самих продуктов, поэтому медленно поступающее тепло успевает проникнуть внутрь продуктов за то время, пока на мясе или курице образуется румяная корочка.
Но чтобы поверхность продуктов не перегрелась и не обуглилась, обычно устраивают слой из масла, обжаренного со специями лука и некоторого количества влаги.
Понятное дело - пока вся влага не испарится, температура этого слоя не поднимется выше 100С, и только сильно прижатые ко дну продукты нагреются несколько сильнее - как раз до румяной корочки. Но влага не испарится вплоть до полного приготовления продуктов потому что овощи, уложенные поверх слоя мяса и лука будут выделять влагу. Если закупорить таджин герметично, то через некоторое время он окажется переполненным влагой.
Мясные и овощные соки так же получают тепло ото дна таджина и передают его тем продуктам, которые соприкасаются с жидкостями.
Ну, а те продукты, что расположены выше уровня чаши (сковороды) таджина не соприкасаются ни с горячими стенками, ни с горячими жидкостями внутри таджина, они готовятся исключительно на пару.
Но недооценивать нагрев от пара нельзя.
Поставьте мысленный эксперимент. Допустим, литр воды вскипает на конфорке определенной мощности за пять минут. Но чтобы эта вода испарилась, потребуется в несколько раз больше времени. Еще раз: на нагрев от 20С до 100С килограмма воды требуется энергия, которую конфорка способна передать кастрюле за пять минут. Но на испарение, то есть отрыв молекул воды от поверхности, перехода воды в газообразное состояние, требуется тепловой энергии в несколько раз больше.
Соприкасаясь с холодными продуктами пар конденсируется, то есть снова становится водой. При этом пар передает продуктам ровно то же количество тепловой энергии, что было затрачено на испарение этого количества воды. Поэтому каждая появившаяся капелька воды на картофеле нагрела его в пять-шесть раз сильнее, чем того же размера капля кипятка.
Хороший и понятный пример - баня. Ковш воды, который плеснули на раскаленные камни, не повышает температуру в бане, а наоборот - остужает, но повышает теплопередачу от печи через пар.
Если отверстие в крышке таджина оставить открытым, то пар с ускорением будет подниматься мимо продуктов и выходить через крышку. Только попробуй подержать над дырочкой палец - в мгновение обожжет хуже утюга! Но это означает, что он не нагрел овощи.
При закрытом отверстии пару деваться некуда - он должен где-то сконденсироваться. Часть пара конденсируется на крышке и стекает обратно в сковороду. А часть пара конденсируется все же именно на продуктах и нагревает их значительно сильнее, чем при открытом отверстии. При сильном нагреве жидкости внутри таджина будут кипеть слишком бурно, крышка начнет подпрыгивать, да еще и будет перекипать - те самые ценные соки, ради которых мы и готовили продукты побегут наружу. Поэтому для части пара все же необходимо оставить выход, но лучше сделать это внизу. В таком случае самый горячий пар окажется наверху, а вниз пойдут только остывшие от соприкосновения с продуктами и крышкой газы. У щели под крышкой таджина уже можно несколько секунд подержать палец - горячо-то будет, но уже не обожжет так, как через верхнее отверстие.
Таджин на верхней картинке уже готов к подаче - его украсили зеленью, стручком свежего перца, оливками. Уголь под ним уже потух.
Я заметил, что повар иногда использует спицу и для того, чтобы расшевелить угольки под таджином. Я бы, конечно, никогда так не сделал, я бы соорудил мини-кочергу для работы с углем, а спицу оставил бы только для работы с продуктами, но, по сути, пепел и тлеющие угли уже стерильны.
Надо отметить, что таджин все же можно использовать на живом огне и без этой керамической печи, только для этого понадобится довольно много золы. Я видел способ, когда тлеющие угольки закапывают в золу, а поверх золы ставят утварь для приготовления еды. К углям, окруженным золой, затрудняется доступ воздуха, они медленнее тлеют, выделяют меньше тепла, да и сама зола работает, по сути, как теплоизолятор, благодаря чему жар усмиряется и сковорода нагревается до температуры пригодной для приготовления пищи.
Итак, повторение - мать учения!
1. Обжариваем мясо либо птицу, обжариваем лук, добавляем специи, доливаем немного воды для начала процесса и укладываем в таджин те продукты, которые будут готовиться на пару - цуккини, тыкву, болгарский перец, что угодно еще. Да ту же картошку тоже можно было бы приготовить на пару, но на мой вкус она вкуснее получается в соусе.
2. Накрываем таджин, убавляем нагрев до самого минимума. Если кипит слишком бурно, если крышка начинает прыгать, а жидкость выбегать наружу - подкладываем под крышку таджина спицу, да хоть вилочку и наслаждаемся запахами.
Чем дольше будет готовиться, чем больше пара выйдет наружу, тем концентрированнее, тем вкуснее окажется соус внутри таджина.
Первыми съедают овощи, потом приступают к мясу, а соус вымакивают хлебом. Приятного аппетита!опубликовано econet.ru
Автор: Сталик Ханкишиев
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
Рецепты для таджина
Кастрюля мира и тепла.
Оригинальное украшение стола и удивительно вкусные блюда
В таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих пылающих жаром и яркими красками сосудах.
Кухня стран Магриба – магриби́нская кухня.
Место сопряжения нижней посуды и крышки представляет собой небольшое кольцеобразное углубление, в котором во время приготовления скапливается немного жидкости, обеспечивающей полную герметичность.
Как и чугунные, нежелательны таджины, у которых из керамики только крышка, а нижний сосуд из какого-то сплава, т.к. такая конструкция не держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня.
Многократный цикл вода-пар-вода позволяет готовить или используя только воду, содержащуюся в продуктах, или с очень небольшой добавкой воды, благодаря чему блюдо приобретает особый вкус и аромат и очень нежную консистенцию, а из соков продуктов образуется ароматный соус-подлива, в котором плавают готовые продукты.
В многократных испарениях и конденсациях весь фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом снова опускаются вниз, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты.
Таджины разных размеров для торжественного стола.
Нарядный марокканский таджин.
Простой марокканский таджин.
Материал, из которого делаются таджины, позволяет готовить пищу на открытом огне, в духовке, на газовой или электрической плите, не опасаясь растрескивания.
Применяя специальный диск, можно использовать таджин и для приготовления в микроволновой печи.
Главное в таджине – нижняя посуда и крышка должны быть хорошо пригнаны друг к другу без самых малых щелей.
Недопустимая ошибка при приготовлении в таджине – открывание крышки в процессе готовки (например, для пробы блюда). Крышка снимается только при подаче на стол. Лишь в редких рецептах допускается краткое (на 3-4 секунды) открытие крышки незадолго до конца приготовления для добавки дополнительных ингредиентов.
Продукты загружаются в нижний горшок, плотно закрываются конической крышкой и сооружение помещается на огонь.
Содержимое быстро доводится на активном огне до кипения, что слышно по бульканью и видно по выходу пара из верхнего отверстия, затем огонь убавляется, и таджин оставляется на слабом огне на 2-3 часа. Подгорание продуктов в таджине практически невозможно из-за постоянного возврата испарившейся воды.
В таджине можно готовить на газовой или электрической плите, на костре, на углях мангала. Помещать таджин в духовку нельзя, т.к. в духовке крышка таджина разогреется даже до большей температуры, чем нижняя посуда с продуктами, что исключит конденсацию паров на внутренней поверхности крышки, и смысл приготовления в таджине будет утрачен.
1) Контактные поверхности нижней посуды и крышки должны быть очень чистые, иначе нарушится необходимая герметичность. Перед закрыванием крышки эти поверхности надо осмотреть, при необходимости — протереть салфеткой.
2) Нельзя, чтобы заложенные в таджин помидоры напрямую соприкасались с картошкой, иначе она одеревенеет и останется твердой, сколько ее ни вари.
3) Лук в таджине почти полностью растворяется, превращаясь в соус.
4) Во многие блюда полезно добавлять хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра (но это по вкусу).
Например, «Таджин по-мароккански» готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей (томатов, картофеля, бакалажан, лука). В качестве приправы используют различные пряности, мёд, фрукты, ягоды. Мясо не обжаривают (или слегка обжаривают после долгого тушения). Овощи, мясо и приправы закладывают в таджин без добавления бульона и тушат на очень слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов.
Таджин из телятины + морковка + горошек + лук + лимончик + специи.
Телятина + инжир + орешки миндальные очищенные + орешки арахиса + финики без косточек + положенное сверху в готовое блюдо для украшения отдельно отваренное и нарезанное ломтиками яйцо.
Таджин по-берберски из нарезанного кусочками цыпленка с овощами и черносливом.
Таджин марокканский из цыпленка с консервированным лимоном.
Цыплята с овощами и специями по-мароккански, приготовленные в таджине целиком.
Рецепт таджина ресторана Dar Al Houma
из телятины с черносливом и изюмом
500 г телятины, 1 луковица, 1 долька чесока, полпучка кориандра, 2-3 столовых ложки оливкового масла, соль, полчайной ложки молотого имбиря (лучше свежего), полчайной ложки марроканской приправы ras-el-hanout и столько же паприки, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сахара, 150 г чернослива, горсть белого изюма.
Добавить толченый чеснок и все остальные пряности, (от корицы положить половину нормы) хорошо перемешать. Закрыть и готовить на маленьком огне около часа, мясо должно быть буквально тающим во рту.
В это время вскипятить немного воды и залить кипятком изюм, смешанный с оставшейся половиной корицы.
В другой кастрюле в небольшом количестве воды с сахаром припустить в течении пяти минут чернослив и оставить набухать.
Через час, когда мясо будет почти готово, кратко открыть крышку, добавить отцеженный изюм и чернослив, крышку сразу закрыть, потушить еще около четверти часа, чтобы фрукты пропитались ароматом таджина и выключить огонь.
Затем дать постоять некоторое время (10-15 минут) под крышкой, чтобы таджин "дошел" без огня, и сразу подать на стол, где торжественно снять крышку перед гостями. Из-под снятой крышки пойдет такой аппетитный дух, что все гости будут в полном восторге.
(Сфотографировать этот таджин не удалось, т.к. все было мгновенно съедено; потом повар рассказал рецепт.)
из тушеной говядины с нутом и овощами
Замачивать в таджине удобно, так как сразу видно, сколько гороха нужно с учетом, что после замачивания он увеличится в объеме вдвое.
Добавляем 1/2 чайной ложки соды и перемешиваем.
Перевертываем куски мяса на другую сторону.
Когда мясо обжарится с обеих сторон, посолим, все перемешаем и продолжим жарить еще минут пять, постоянно переворачивая куски мяса.
Посыпаем марокканскими специями (или имеющимися по вкусу).
Добавляем несколько крупных зеленых оливок.
Посыпаем все солью.
Вливаем около 1/3 — 1/2 стакана воды (не более). Чем больше кладем овощей, тем меньше надо воды, т.к. воду дадут овощи.
Как только закипит, огонь уменьшаем и оставляем томиться на 3 часа.
На столе торжественно снимаем крышку, по комнате распространяется изумительный запах, а мы раскладываем блюдо по порционным тарелкам
– 2 столовые ложки паприки,
– несколько столовых ложек оливкового масла (по вкусу),
– несколько небольших луковиц (по вкусу),
– топленое масло и хлебные крошки для обсыпки посуды.
ПРИМЕЧАНИЕ. В блюда на основе мозгов очень часто не добавляют соль, а едят вприкуску с соленьями (оливки, овощи, лимоны).
Отваренные мозги очистим от пленочек, которые иногда встречаются, очень мелко порубим и смешаем с порезанными петрушкой и луком.
Зелень и лук тоже надо порезать возможно мельче.
Добавим яйца, паприку, масло и тщательно перемешаем.
Перед закладкой продуктов внутренняя поверхность формочек-таджинов должна быть предварительно смазана топленым маслом и обильно обсыпана хлебными крошками, чтобы не прилипало.
Готовую смесь выложим в таджины подходящего размера – во дворцах обычно используют порционные (как здесь показано), остальные тунисцы чаще готовят в одном большом таджине. Впрочем, на вкус это никак не влияет.
Затем снимаем с огня и оставляем в этой воде минут на 10.
“Макуда” вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
При подаче ее обычно поливают смесью оливкового масла и хариссы.
В древности, на кухнях дворцов магрибской знати, форма-таджин разбивалась после приготовления.
Но мы перед подачей на стол просто извлечем содержимое с помощью ножа и красиво сервируем на тарелке.
Если таджины порционные, их можно подавать прямо в посуде, закрытой крышкой – будет еще экзотичнее.
ПРИМЕЧАНИЕ. При отсутствии посуды-таджина блюдо можно приготовить, используя предварительно смазанную маслом и обсыпанную крошками открытую глубокую сковороду, наполненную смесью. Ставим сковороду в поддон с холодной водой и помещаем в горячую духовку на 40 минут.
victimoflove.ru
Таджин - два блюда в одном
С недавних пор таджин уверенно прижился на нашей кухне, став если не полноправным участником кухонного утварного "хора", то уж точно не лишенным права голоса. На прошлой неделе он выступал солистом при приготовлении одного настолько вкусного же вкусного, насколько и простого блюда.Как любому относительно новому товару ушлые продавцы тут же приписываются массу мистических свойств. Касаемо таджина, вы можете услышать рассказы о торсионных полях особенной форме крышки, именно нашей форме, а не той, которая у конкурентов, о многократной конденсации мясных соков под куполом, об экономии драгоценной в Магрибе воды, о невозможности подгорания блюда и т.д. Невозможность подгорания я проверил на себе, уснув в ожидании приготовления долмы. Результат ожидаем – от долмы остались только сухие запеченные листья и комочки пригоревшего фарша.
Так в чем же преимущество таджина перед жаровнями и прочими казанами? На мой взгляд, особых преимуществ нет. Да, таджин в самом деле более эффективно конденсирует влагу и блюда должны (подчеркну – должны!) терять меньше ароматов. Он более равномерно нагревается, он способен готовить «по вертикали» - когда верхние слои готовятся при более низких температурах, от него пахнет Магрибом. Да и в конце-концов, покупаем же мы иногда вещи просто из-за того, что вот «хочу и точка!» Вдруг кому-то жизненно необходимо налить воды в углубление на крышке таджина и этим объяснить его магические свойства?Основой будущего ужина стали куриные окорочка, замаринованные с луком, специями и базиликовым уксусом. Та самая часть курицы, которая так нравится (часть, а не часть курицы) в женщинах мужчинам – от груди и до колен J Маринование было злодейски долгим – почти сутки с редким потряхиванием и переворачиванием. Не потому, что так задумывалось, а потому что так получилось.
И вот в таджин были нарезаны и уложены почти слоями следующие овощи. Морковка крупными кружками. Картофель четвертинками по длинной «стороне». Несколько зубчиков немелко порубленного чеснока и лук из маринада. Пара веточек злющего чабреца, перец, соль, немного кориандра.
Следующий слой выложен из помидоров и болгарского перца. Выложен намеренно на лук, так как прямого контакта помидоров и картофеля следует избегать, последний от кислоты помидор дубеет и может готовиться часами. И помидоры надо брать послаще, «бычьего сердца» у меня не оказалось, поэтому взял самые-самые спелые из имевшихся. Центральный, надрезанный, послужит пьедесталом для куриных ножек. Надрезы позволят ему отдать свой сок и лучше просолиться.
Опять соль, перец и сушеный базилик. Можно взять и свежий, но свежий еще пригодится. Если у вас есть баклажаны, кабачки, тыква или еще какие патиссоны – смело добавляйте и их, учитывая только одно правило – чем выше в образовавшейся иерархии продукт, тем он должен быстрее готовится. Таджин хоть и будет стоять в духовке, где нагрев более равномерный по всему объему, но роль поднимающегося от дна пара никто не отменял. Я бы даже немного обжарил баклажаны и кабачки на сильном огне до корочки.
Здесь придется включить воображение и дополнить картинку тремя уложенными обжаренными окорочками, так как фотография получилась неоднозначной и я ее стер, не желая добавлять значок 18+ к заголовку.
В финале можно добавить буквально 2-3 столовые ложки воды, не больше. Они нужны только для перестраховки, не допустить прихватывания морковки и прочего ко дну. А затем овощи сами выделят сок и все будет более чем хорошо.
Вот что получилось после пребывания таджина в духовке в течении одного часа при температуре 170-180 градусов и добавочных 20 минутах при отключенном нагреве.
Курица осталась сочной, овощи притушились до мягкого состояния, помидоры отдали необходимый сок.
Вынимаем курицу на тарелку, кладем рядом хлеб и немного сладкого лука, добавляем соус – второе блюдо готово. И, нарушая закон и порядок подачи, собираем блюдо первое.
Которое на дне таджина. Из-за него я и готовил все это, потому что вкусней такого наваристого, ароматного и пряного бульона мало что представишь. Положить немного овощей в тарелку, добавить образовавшегося бульона, немного зелени, чуть сумаха и… Накрыть большой миской, чтобы не привлечь запахом соседей J
Кстати, еще слышал миф о том, что в таджине лук растворяется как в плове. На фотографии лук хорошо виден. Но вот если бы он был в нижних слоях, то, возможно, стал бы разваристей.
А вообще приготовленное чем-то напоминает басму, за исключением гнета, которым она придавливается. Так что приготовить подобное можно и не в таджине, а в простом казане или жаровне, использовав вместо крышки высокую миску с поставленным сверху блюдом с водой.
man-from-36.livejournal.com
