Рецепт бефстроганов: "говядина по-строгановски". Строганов это блюдо
Рецепт бефстроганов: "говядина по-строгановски" :: SYL.ru
История Bœuf Stroganoff 
Несмотря на то что бефстроганов является одним из самых популярных блюд русской кухни, оно не имеет народных корней. Блюдо это было придумано в конце 19-го столетия. Согласно одной из версий, ее автором является повар-француз Андре Дюпон, решивший угодить своему стареющему хозяину графу Строганову, у которого почти не было зубов. Француз придумал рецепт бефстроганов - "говядины по-строгановски". Благодаря задумке смышленого повара, граф получил возможность наслаждаться любимыми отбивными, только уже в измельченном виде, да и под вкусным соусом, который делал мясо особенно нежным и сочным. Однако блюдо не увековечило имя повара-француза, придумавшего вкусный рецепт бефстроганов, зато имя его хозяина, графа Строганова, уже больше века ассоциируется с известным во всем мире вкуснейшим русским блюдом.
Какое мясо использовать?
Для того чтобы "мясо по-строгановски" получилось по-настоящему вкусным и нежным, необходимо использовать только свежее мясо говядины. Однако некоторые повара умудряются готовить это блюдо из свинины, хотя его название предполагает применение исключительно говядины, ведь по-французски слово "bœuf" означает "говядина". Поэтому классическому рецепту соответствует только бефстроганов из говядины. Итак, идем в мясную лавку и покупаем свежайшую говяжью вырезку. Она не должна быть темно-красного цвета, иначе будет не очень свежей.
Классический рецепт бефстроганов
- Говяжья мякоть – 500 г.
- 1 небольшая головка лука.
- Томатная паста или лечо - 2 ст. ложки.
- Сметана - 100 г.
- Мука - полстакана.
- Соль и черный перец по вкусу.
- Масло (сливочное) - 2-3 столовые ложки (50-70 г).
- 2 ст. ложки растительного (подсолнечного, оливкового или кукурузного) масла.
- Для гарнира - картофель фри или пюре.
Как приготовить бефстроганов?
Говяжью вырезку нарезать на ломти толщиной 1 см. Посолить, посыпать перцем и хорошенько отбить. Каждый ломоть разрезать на тонкие полоски (0,5 см).- Лук очистить от шелухи и порезать четверть-кольцами.
- В небольшую миску насыпать муку и в ней обвалять полоски мяса.
- В сковороде растопить сливочное масло и смешать его с растительным, хорошо нагреть.
- В масле зажарить панированные в муке полоски мяса до коричневого цвета. При этом не надо забывать перемешивать мясо деревянной лопаткой.
- Мясо переложить в миску, а в оставшемся масле обжарить лук.
- К луковой поджарке снова переложить мясо.
- Приготовить сметанно-томатный соус. Для этого хорошенько перемешать томатную пасту со сметаной, разбавить 2-3 ложками кипяченной воды. В соус можно добавить еще 2 ложки майонеза. От этого вкус блюда только выиграет. Залить соусом мясо. Уменьшить огонь и тушить блюдо под закрытой крышкой не менее 30 минут. Кстати, в некоторых случаях к мясу добавляют еще немного сухого вина. Оно придает блюду особый аромат и шик.
Как правильно подавать блюдо?
Несмотря на то что рецепт бефстроганов включает приготовление только кусочков говядины под сметанно-томатным соусом, его обязательным компонентом является картофельный гарнир – пюре или фри. Обычно на тарелку выкладывают гарнир, затем на него кладут мясо с соусом, а сверху посыпают мелко порезанной зеленью петрушки.
www.syl.ru
Беф-строганов | Кулинарные истории
Через дефис писалось название этого блюда. В конце XIX в. Были и другие названия. Предлагаю экскурс с пошаговым приготовлением.БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.
Беф-строганов не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
Блюдо названо в честь Александра Григорьевича Строганова
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A… (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернаторо м Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции, и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.
Понадобиться:
Мясо говядина 300 гр.
Сметана 200 гр.
Лук репка 1-2 головки
Томат паста или сок томатный 1 – 2 ст. ложки
Соль — по вкусу
Перец душистый – по вкусу
Масло раст. или жиры на поджарку мяса.
*Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не угрызёшь.
Приступаем к непосредственному приготовлению блюда.
1. Полоски панируются в муке.
2. Жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный.
3. Перед закладкой на сковороду. Обязательно уберём остатки муки, просто потрясём в друшлаке или в сито.
4. Обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет.
*Затем беф-строганов кладётся в сотейник.
*Заливается сметаной, кладётся томат и чуть подсаливается заключительно солим и запахируем перед окончанием тушения.
*Тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир:
Всё блюдо, включая гарнир, должно быть, обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Приятного АППЕТИТА!!!
Информация из «Кулинарного словаря» В.В. Похлебкина
Бифстроганы | Наука | FANDOM powered by Wikia
«Бефстро́ганы»[1](Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, тарелка бефстроганов, бифстроганов, бифстроганы, биф-строганы) — кулинарное блюдо охотников и казачества Сибири в современном наименовании, приготавливаемое из «строганины» (строгать) или «струганины» (стругана) — мелко настроганного мороженого мяса (мышечной ткани — оленины, лосятины, медвежатины и т. п.), обжаренного с луком и грибами, и дотушенного в сметане.
Согласно легенде, кулинарное блюдо «бефстроганов» впервые было приготовлено французским поваром по требованию графа Строгонова, который приказал создать русское блюдо из местных продуктов питания, дабы удивить своих гостей «светского общества» изысканностью не только заморской кухни. Однако это блюдо не было изобретением повара или самого графа. Строгонов узнал и отведал данное кушанье во время походов по объединению казачества Сибири и приращении новых земель к Российской империи. Северные народы употребляли в пищу строганину, обжаренную с черемшой и грибами на сливочном масле и в сметане. Приготовление пищи занимало несколько минут и отличалось особым ароматом и изысканностью вкусовых качеств, что и привело в восторг самого графа, а затем императорскую свиту и гостей во главе с царём, или — Императором всея Руси. Это было «своё» — народное и русское.
А ещё говорят, что жил в XIX веке генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный граф любил поесть и хлебосолом слыл знатным — держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане — графе», считают, что его повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии — вырезкой и «стэйками со шницэлями» всю Одессу не накормишь. Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чём не повинным поварам. А «изобретение» мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу — во всех смыслах. Но в этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».
Возможно по-незначимости или неосведомлённости, или, ещё по каким-то причинам; пояснения происхождения в значении «фирменного слова — бефстроганов» так и не попало в энциклопедические словари (и иные подобные издания), как новое или уже известное наименование, возможно — именно, фирменного блюда какого-то ресторана или столовой с произношением на западный манер, но получившее распространение в советских кулинарных школах, привлекая молодых студентов пролетарским происхождением слова, западным распространением и предприимчивостью кухарок — «будущих руководителей страны».
А возможно, что это простая шутка не попавшая в анализ изданий романовской России с шепелявыми — «беф-строган-офф» (один подлив и без строганых с окончанием «off», что означает — «от»), по примеру написания царской фамилии «Romanoff».
Но как бы там нибыло, закрепилось созвучное наименование «строганины» в новом кулинарном блюде «строгана говядина» по имени его «первооткрывателя для просвещённого светского общества России» воспитанного в западных традициях Франции и Германии, и, конечно же, на западный манер — Строгонов «биф» (boeuf Stroganoff).
Способ приготовления 
Править
Современный способ приготовления бефстроганов не очень-то отличается от первоначального. Единственная разница, что мясо уже не мороженая «строганина», а мелко-нарезанные и отбитые продольные кусочки мышечной ткани говядины, которое также как и прежде обжаривается на сильном огне в сливочном масле или животном жире с луком и добавлением грибов (при их наличии), а затем тушится в кислой сметане минут 10-15. Специи — по-вкусу, но необходимо заметить, что в древности соль и перец не очень-то употребляли. Весь процесс приготовления блюда занимает 25 минут (максимум — 30) и подаётся с кашами, макаронными изделями или с толчёной картошкой — «картофельным пюрэ».
- ↑ Текст с пояснениями в статье составлен на основе данных исследователя словесности, русского поэта, учёного и писателя — Алексея Николаевича Погребного-Александрова (один из лит. псевдонимов: Pogrebnoj-Alexandroff)
ru.science.wikia.com
Традиции графа Строганова на шведской земле. Традиционное шведское блюдо Korv Stroganoff
Я продолжаю свое знакомство со шведскими кулинарными традициями, и чем дальше я продвигаюсь, тем больше нахожу странных, но вкусных блюд.
История моего знакомства с KorvStroganoff (korv – это колбаса по-шведски, ну или сосиски) началась пару недель назад в детском саду, куда ходит моя дочка. Воспитатели каждый день рассказывают, как прошел ее день в садике, что и сколько она ела, спала ли, как играла, что творила. Вот в один такой день воспитатель мне сказала, что сегодня на обед в садике был корв Строганов, и Эмме это блюдо так понравилось, что она съела две порции. Ну я улыбнулась, говорю, ну да, мясо она любит, а сама в голове перевариваю, или мне послышалось про колбасу, или что-то я явно не так поняла...
В общем, пришла домой, и первым делом полезла в поваренную книгу. И нашла!
Оказывается, есть такое блюдо «Колбаса по-строгановски» в шведской кухне, и шведы его очень любят. В описании блюда говорится о русском очень богатом графе Строганове, который для приготовления бефстроганофф брал лучшую говяжью вырезку, хотя это блюдо можно делать и с курицей, и с кусочками говядины похуже, да и с колбасой тоже очень вкусно. Конечно, вы отходите далеко от оригинала, но тем не менее, получается вкусно.
Ну а для полного счастья, шведы делают колбасу по-строгановски с рисом! В общем, от графа Строганова в этом блюде осталось только его имя))) Заинтриговали, честное слово!
Итак, решено, надо срочно приготовить это блюдо, ну должна же я сама попробовать, что это такое, и как оно на вкус.
И вот вчера я это сделала!)))
Готовить корв строганофф просто, еще проще, чем бефстроганов. А ингредиенты все те же самые, только вместо мяса вареная колбаса.
Итак, лук обжариваем до золотистого цвета, добавляем порезанную брусочками вареную колбасу (типично шведскую фалукорв), соль, белый перец (в рецепте был черный перец, но как-то для вареной колбасы я решила взять белый), пару ложек муки, сливки 15-20%, несколько ложек томатной пасты, пару чайных ложек горчицы. Еще я добавила паприку в порошке и немного чеснока, для вкуса. Ну и все перемешиваем, и пару минут кипятим.
Подаем с рисом и помидором. Помидор я взяла из классического рецепта бефстроганов, говорят, что сам граф подавал свое изобретение с помидорами, не уверена, что он подавал рис))), точнее уверена, что он подавал картофель, но гулять так гулять, уходим от классического рецепта в сторону шведской классики, значит уходим))) К тому же, в рецепте предлагалось подавать это блюдо с рисом, картофелем, или с макаронами...
Собственно, вот, что у меня получилось
Муж, увидев это блюдо, пришел в дикий восторг, сказал, что да – это самое что ни на есть шведское блюдо, всеми любимое и такое родное. Я улыбнулась)))
Ну что можно сказать, получилось неожиданно вкусно, но больше за счет соуса, а не за счет колбасы. Но вот от графского рецепта, не смотря на то, что поменяли мы только мясо на колбасу, практически ничего не осталось. Вывод – вкусно, реально вкусно, готовить просто и не затратно, но почему сохранили название «Строганофф» - мне не очень понятно. Это - вполне самостоятельное блюдо, не имеющее ничего общего с русскими традициями, графами и вообще.
Приятного аппетита!
А Вы пробовали KorvStroganoff? Как Вам?
Первое фото из Интернета, остальные – мои)))
helloblogger.ru
СТРОГАНОВ - это... Что такое БЕФ-СТРОГАНОВ?
(встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
