Европейцы ценят деликатесы из протухшей рыбы. Тухлая рыба блюдо
Квашеная рыба - приготовление в домашних условиях по шведскому, печорскому или норвежскому методу
Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.
Что такое квашеная рыба
Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.
Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.
Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.
Как приготовить квашеную рыбу
Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.
Рецепты квашеной рыбы
Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.
Сюрстремминг
- Время приготовления: 2 месяца.
- Количество порций: 5-8 персон.
- Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.
Ингредиенты:
- балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
- соль – примерно 200 г;
- вода – 2 л.
Способ приготовления:
- Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
- Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.
Рыба печорского засола
- Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
- Количество порций: 5-8 персон.
- Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: сибирская.
- Сложность приготовления: легкая.
Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.
- речная рыба – 1 кг;
- соль – 2-3 ст. л.;
- вода – 2 л.
Способ приготовления:
- Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
- Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).
Квашеная селедка
- Время приготовления: 2-3 дня.
- Количество порций: 5-8 персон.
- Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.
Ингредиенты:
- речная, морская рыба – 1 кг;
- соль – примерно 100 г;
- вода – 50 мл.
- морковь – 2 кг;
- лук – 2 кг;
- уксус – 100 г;
- растительное масло – по вкусу.
Способ приготовления:
- Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
- Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
- Продукт квасят.
- Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
- Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.
Видео
sovets.net
Тухлые деликатесы :: NoNaMe
В первые выходные октября в Финляндии отмечают День балтийской сельди.
Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
----------------------<cut>----------------------
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды. Фото: Commons.wikimedia.org
Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль. Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.
Можно ли есть протухшую рыбу? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Тухлую рыбу лучше не употреблять в пищу. Ее неправильное хранение и приготовление может стать причиной отравления. Признаками отравления протухшей рыбой являются несильная тошнота, диарея и рвотные позывы. При несвоевременном оказании первой медицинской помощи отравление начинает очень быстро развиваться, так как токсины оказывают разрушающее воздействие на внутренние органы и системы. Пострадавший может ощущает жжение, его температура тела понижается ниже тридцати двух градусов, а при тяжелом течении отравления может наступить паралич дыхательных путей, приводящий к летальному исходу.
Как распознать протухшую рыбу?
Испорченная рыба покрыта мутной липкой слизью, у нее вздут живот, а жабры у тухлой рыбы всегда меняют цвет: становятся желтоватыми или грязно-серыми. Мясо у гнилой рыбы дряблое и легко отстает от костей.
Чтобы определить, можно ли рыбу употреблять в пищу, используйте нож. Его нужно нагреть в кипящей воде и ввести в мышцу рыбы позади головы. Если запах будет с гнилью, то эту рыбину лучше выбросить. Можно также определить свежесть рыбы и пробной варкой. Обычно для этого варят кусок рыбы, а еще лучше — жабры. Если запах гнилой, значит, рыба тухлая.
Где едят протухшую рыбу?
В некоторых скандинавских странах распространены блюда из протухшей или забродившей рыбы. Например, исландское блюдо хакарл готовится из протухшего мяса акулы, а шведское сюрстрёмминг — из прокисшей сельди. В каждом из этих блюд рыба с душком — результат определенной выдержки, а не просто рыба, потерявшие свои вкусовые качества.
Хакарл готовят по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6-8 недель или больше — в зависимости от сезона. Затем изрядно подгнившее мясо достают, и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения.
Едят такой продукт исландцы не только исходя из гурманских предпочтений, но и по прагматичной причине. Дело в том, что в Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ, которые накапливаются из-за того, что у этих акул нет мочевыводящих путей, и вся урина выводится из организма рыбы через кожу. Поэтому есть такое мясо свежим опасно.
В Швеции деликатесом считают сюрстрёмминг — прокисшую рыбу с резким запахом. Шведы едят ее прямо из банки с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком, и запивают холодным пивом или шнапсом.
Подобное блюдо под названием «Печорский засол» из речной рыбы готовили в старину в Коми. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах.
В Норвегии гурманы любят есть ракфиск — выдержанные в течение пары месяцев под прессом в солевом растворе сиг или форель. Перед употреблением рыбу режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.
В Японии изначально суши готовили из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Суши из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси». Сегодня в качестве деликатеса их готовят всего в нескольких ресторанах в Токио.
Смотрите также:
www.aif.ru
5 самых экзотических блюд мира
Лягушки, улитки, скорпионы в шоколаде, осьминоги и жареные кузнечики – что только не едят в мире! Однако есть блюда, которые удивляют даже самых отъявленных гурманов, а попробовать их решаются только самые смелые. Представляем вашему вниманию 5 самых экзотических блюд мира.
Хакарль – исландское национальное блюдо, являющее собой тухлое мясо гигантской акулы. В свежем виде мясо этой рыбы содержит много аммиака, потому ее закапывают в землю на 5-6 недель, чтобы она хорошенько протухла. После куски акулы достают и высушивают еще в течение нескольких месяцев. Попробовавшие такой деликатес, утверждают, что запах блюда ужасный, но на вкус очень даже ничего. В Исландии проводится ежегодный фестиваль, на котором готовят блюда древних викингов, и мясо тухлой акулы в том числе.
Лютефиск – традиционное норвежское блюдо, которое представляет собой треску, вымоченную в щелочи. Сушеную рыбу в течение трех дней держат в щелочном растворе каустической соды, после чего несколько дней вымачивают в воде. Вследствие этого, рыба приобретает липкую желеобразную консистенцию и специфический острый запах. Затем полученную массу подвергают тепловой обработке и подают с пюре и беконом. И хотя щелочь способна разъесть даже серебро, а при обработке ее белков возникает токсичная кислота, исследователи утверждают, что в этом блюде она содержится в незначительных количествах. Лютефиск – традиционное рождественское блюдо норвежцев.
.JPG)
Балут – камбоджийский деликатес, представляющий собой зародыш утенка. Утиные яйца держатся в инкубаторе до тех пор, пока практически полностью не созреют, а затем отвариваются в воде. Зародыш, уже обросший перьями и отрастивший клюв, очень приятно хрустит на зубах, уверяют камбоджийцы.
.jpg)
Casu marzu – сыр, зараженный живыми личинками насекомых. Его делают из другого сорта сыра, который доводится до состояния гниения, причем во время трапезы личинки могут прыгать на достаточно большое расстояние. Риск заражения личинками, которые не всегда перевариваются, достаточно велик, из-за этого сыр был долгое время запрещен. Однако в 2010 году он был признан национальным достоянием Сардинии и вновь разрешен итальянскими властями, несмотря на его опасность. Стоимость такого деликатеса огромна, а вкус, по словам очевидцев, незабываемый.
.jpg)
Мясо гремучей змеи едят в Мексике. Ее обжаривают в масле или панировке с добавлением шалфея, и подают с острым соусом Табаско. Говорят, что вкус ее мяса напоминает курицу, отдаленно белую рыбу, а также мясо крокодила. В Северной Америке этот деликатес уже получил широкое распространение, его не только подают в ресторанах, но и жарят на домашнем барбекю.
.jpg)
Опубликовано Fn1. Ссылка на источник обязательна.
fn1.co.il
Европейцы ценят деликатесы из протухшей рыбы
Морепродукты — важнейшая составляющая рациона жителей северных европейских стран. Так, например, граждане Эстонии едят рыбу в среднем четыре раза в месяц, жители Исландии — восемь раз, Норвегии — семь, Швеции — более 20 раз.
Директор Института пищевых продуктов Эстонии Райво Вокка рассказывает, что на завтрак непременно ест рыбу — важный фактор усвояемости кальция, профилактики сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, сообщает "Частный корреспондент".
Жители северных стран потребляют рыбу в самых разных видах — и соленую, и копченую, и сушеную, и маринованную, и даже протухшую. Причем последний вариант считается настоящим деликатесом.
Хакарл
В Исландии этот гастрономический изыск называется «хакарл» и готовится по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6—8 недель или больше — в зависимости от сезона.
Затем изрядно подгнившее мясо достают на свет божий и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2—4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения. После чего любители острых ощущений предаются гастрономическим экспериментам, уплетая за обе щеки деликатес с душком.
Остается вопрос: почему исландцы гноят ценный продукт и не едят его свежим? Причина прагматична. В Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ.
Дело в том, что у этих акул нет мочевыводящих путей. Поэтому вся урина выводится из организма рыбы через кожу. В результате в теле акулы скапливается ядовитая мочевая кислота, которая разлагается с течением времени. Если есть мясо свежим, можно серьезно заболеть или даже умереть. Характерный запах урины сохраняется и у готового продукта, который, несмотря на сей факт, пользуется невероятной популярностью у местных жителей.
Сюрстрёмминг
Швеция не уступает своей соседке по изощренности в области деликатесов. Любимое лакомство жителей этой страны — сюрстрёмминг. Это прокисшая балтийская сельдь. Популярность этого блюда настолько высока, что в мае 2005 года в шведском городке Скеппсмален был открыт первый в мире музей, посвященный сюрстрёммингу.
Согласно легенде, этот деликатес появился по воле случая. В XVI веке шведский король Густав I Ваза вел войну с городом Любек, который он в конце концов покорил, подвергнув блокаде с моря. Во время боевых действий доставка продовольствия на шведские корабли была затруднена. Поэтому солдат в основном кормили едой долгого хранения. Например, соленой бочковой сельдью.
Соль была недешева, и нечистые на руку поставщики в целях экономии природного консерванта стали класть ее в меньших количествах, чем положено. В результате селедка начала портиться, что проявлялось в основном в сильном неприятном запахе, совершенно не вызывающем аппетит.
Если бы не война, ее бы, скорее всего, выбросили. Но не в форс-мажорных обстоятельствах и не в ситуации отсутствия продовольствия. Солдаты стали ее есть. Причем с удовольствием — по вкусу она не напоминала протухшую рыбу, а была скорее прокисшей. В свою очередь бедные шведские крестьяне быстро освоили новую технологию засола сельди — экономия на соли была существенной.
alltasty.ru
Как правильно есть тухлую рыбу
Чоткаль — традиционное корейское блюдо. Море продукты или рыбу кладут в кастрюлю с солью на шесть часов и заливают соевым соусом со специями. Фото: SHUTTERSTOCK
Сейчас рыба с душком — скорее туристический аттракцион, чем ежедневный крестьянский рацион, как это было еще лет сто назад едва ли не повсеместно, от Гренландии до Чукотки
«Придя в гости, я обнаружил, что лифт не работает. Приятель мой жил на девятом этаже, и я пошел пешком. На четвертом этаже я стал ощущать малоприятный запах. На пятом запах усилился, на шестом мне пришлось задерживать дыхание, я поднимался выше — и становилось все хуже и хуже. На девятом вонь была совсем невыносимая, а когда я позвонил в дверь, мне открыла жена приятеля и вместо приветствия закричала: «Я его выгоню!» Волна чудовищного запаха сшибала с ног.
Не помню, как я набрался сил, чтобы войти в эту комнату. Там, у окна, сидел мой приятель, а перед ним лежала рыба. Знаменитый байкальский омуль с душком.
«Что же делать? — горестно спросил он меня. — Это ж легенда. Я ж его вез специально. Неужели выкидывать?»
Я понял, что не могу его бросить. Это был мой близкий друг, мы много лет были вместе в горе и радости.
Самое сложное и страшное было поднести это ко рту, то есть приблизить к носу. Мы пробовали трижды — не получалось. Тогда мы накатили. Потом еще разок.
Когда наконец я положил кусочек омуля в рот — как описать эти ощущения? Это было самое вкусное, что мне доводилось пробовать в жизни. Омуль имел пронзительный и при этом тонкий и нежный вкус, был масляной консистенции, таял во рту и вообще был совершенством».
Такую историю рассказал мне мой друг Саша Сорин — фотограф, чьи снимки много раз публиковались в «Вокруг света». Байкальский омуль, покоривший Сашу, действительно рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя (иногда блюдо так и называют — «омуль по-медвежьи»). Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический запах — по меркам простодушных потребителей, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений. Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят туристов-недотеп. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Трудно с абсолютной точностью реконструировать мотивы медведя, зарывающего омуля в землю перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.
Рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Есть несколько основных объяснений того, зачем люди на разных концах земного шара совершают эти неаппетитные манипуляции. Первое объяснение состоит в том, что заквасить рыбу — это один из способов консервации. Второе объяснение медицинское: говорят, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросло некоторое количество мифов — рыба с душком «лечит» едва ли не все известные болезни. В частности, любят рассказывать, что гнилая рыба — род афродизиака, а также спасение от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И отвратительно.
Норвегия Ракфиск
— Вы куда, в Фагернес? На фестиваль? — спросил меня попутчик в поезде. — Моя мамаша тоже туда отправляется. Ну помогай вам бог... С непривычки-то оно...(Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)
Принцип приготовления ракфиска тот же, что и у квашения капусты. В Норвегии это чаще всего сиг или форель. И вот эту рыбу выдерживают под прессом в солевом растворе, но только не пару дней, а пару
месяцев. Затем ее режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол. Ракфиск — рыба с острым неприятным запахом и нежным, как водится, вкусом — занял свое место в ряду прочих рыбных специалитетов Норвегии вроде клипфиска (высушенной до состояния камня соленой трески) или лютефиска (рыбы, вымоченной в щелочном растворе, — упоминание о ней впервые встречается в источниках времен Средневековья). Объединяла эти блюда одна цель: их можно было долго хранить. Теперь эта прагматика забыта, но не забыты рецепты. Исландия Хакарл
Я знал, что его нужно попробовать, и, увидев его в меню, сразу же заказал. Официантка посмотрела на меня с сочувствием, она таких явно уже встречала. «Но вы уверены? — переспросила она. — Вы точно уверены?» Я настаивал. «Ну что ж, тогда пошли», — вздохнув, сказала она. Куда? Я же уже сидел за своим столиком в ресторане. «Нет, это у нас здесь не едят». В маленьком зальчике, куда меня привели, посетителей не было... (Из неопубликованных кулинарных путевых заметок)
Исландское блюдо хакарл — это мясо акулы, приготовленное по рецепту викингов. Акулу потрошат и закладывают в резервуары с гравием. Через два месяца достают, режут полосами и еще на несколько месяцев подвешивают на специальных крюках дозревать. Потом обдирают образовавшуюся корочку и едят. Точнее, пытаются. Помимо консервации викинги преследовали еще одну цель: заботились о своем здоровье. У гренландских акул нет мочевыводящих путей, и урина выводится через кожу. Есть плоть акулы, насыщенную мочевой кислотой, опасно для жизни. Долгие манипуляции с хакарлом не отменяют его омерзительного запаха, добавляя массу новых тлетворных оттенков, но, по крайней мере, лишают ядовитых свойств. В результате получившийся продукт — это феерическая мерзость, упоминающаяся во все возможных топах disgusting food, где-то между мозгами обезьяны и вареным глазом тунца. Швеция Сюрстремминг
— А вот это вам придется оставить! — строго произнес таможенник. — Наша авиакомпания не разрешает провоз такой продукции... Это взрывоопасное вещество. Две банки с деликатесом отправились в корзину, где уже лежало штук десять таких же банок, отобранных у таких же, как я, дураков-туристов. (С форума амстердамских любителей острых кулинарных впечатлений)
В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить — ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения. В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом и сельдь солили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка — сюрстремминг — из еды от безысходности превратилась в деликатес.
Сейчас сюрстремминг продается в виде консервов, и открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, — самое оно. Япония Нарэдзуси
Не говори, что суши — это сама свежесть, вспомни, с чего все начиналось. (Японская народная мудрость)
Готовить суши из сырой рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». И в изначальной своей модификации суши готовили в Южной Азии из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Рис же использовался только как подсобный материал и после выкидывался. Суши без риса и из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, специалитет всего нескольких ресторанов Токио.
Забродившая рыба по тем или иным причинам стала важной составляющей кухни самых разных народов. В Финляндии квасят красноперку, леща и язя. В деревянные бадьи добавляют не только соль, но и немного ржаной или ячменной муки. Эвенки и якуты закидывают чуть недоваренную рыбу в ямы, заполненные корой деревьев, и заваливают землей. На Чукотке рыбу зарывают в мерзлую землю, объясняя это соображениями гигиены: дескать, паразитов в таком холоде быть не может. Консервируют рыбу и китовое мясо, называют это дело капалькой. А еще готовят виллевыт, то есть одни только рыбьи головы, складывают их в кожаные мешки на слой травы и потом тоже в землю.
На северо-востоке России из лососевых готовили оргыз. Для него вырывались специальные траншеи по берегам реки — рыбу туда сваливали летом, накрывали сеном, а доставали поздней осенью или зимой. И опять же поначалу это была еда тяжелых голодных времен, а теперь экзотика для туристов. Древний Рим Соус гарум
Марциал писал про него: «Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели, / Не засыпавшей еще, великолепный рассол».
Плиний Старший, негодуя по поводу дороговизны гарума, описывал технологию так: «он готовится из рыбьих кишок и прочей требухи, которую обычно выбрасывают, вымачиванием их в соляном растворе; так что по сути это продукт гниения рыбы». Сенека называл гарум «сукровицей протухших рыб».
Речь идет о рыбном соусе гарум. Готовя его, жители Древнего Рима руководствовались, видимо, все теми же соображениями — удобства консервации, пользы для здоровья. Возможно, работала и некоторая нездоровая рачительность: жалко выкидывать рыбную мелочь. Хранили в каменных ваннах под солнцем, добавляли оливковое масло, перец, соль и вино и выдерживали несколько месяцев. Поваренная книга Апиция I века н. э. содержит рецепты с этим соусом, который служил приправой и использовался вместо соли. Более того, страстные римляне приписывали ему некие целебные свойства: он-де, хорош при нарывах и поносе, но медицинской критики эта идея не выдерживает (как не выдерживает критики и версия о том, что забродившая рыба является афродизиаком или предохраняет от цинги).
Байкальский омуль не продается в магазинах и его не всегда найдешь на рынке. Любителей рыбы с душком становится все меньше, а санитарные меры — все строже. Тем не менее в ближайшее поколение деликатес не исчезнет, надо только понастойчивее его искать. Фото: GETTY IMAGES/FOTOBANK COM
Юго-Восточная Азия Падаек, нам пла, ныокмам
Говорить о заимствовании в данном случае опрометчиво, но (причуды географии и истории) весьма похожую технологию приготовления рыбного соуса практикуют во многих странах Юго-Восточной Азии.
Самые известные соусы, использующиеся как замена соли и потому имеющие репутацию страшно полезных, есть в Таи ланде (более ядреный — падаек, более мягкий и европеизированный — нам пла) и Вьетнаме (ныокмам), но существует миллион разновидностей соуса: мьянманский, камбоджийский, индонезийский, филиппинский, малайский.
Принцип все тот же — огромные чаны заполняются мелкой рыбой вроде анчоусов или креветками, сверху кладется пресс. И дальше процесс ферментации занимает от года до трех — чем дольше, тем лучше. За это время мелкая рыба растворяется и в жидкости накапливается глутамат натрия — усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний.
И собственно, именно в этом секрет бешеной популярности тухлой рыбы и тухлых соусов — тонкий вкус заставляет европейцев преодолевать себя и, зажимая нос, приобщаться к отвратительным кулинарным изыскам. Легенда об этом вкусе становится главным провокатором человеческих любопытства и безбашенности. А благодаря любопытству и безбашенности не переведутся рестораны, чьи меню напоминают путеводитель по кунсткамере, старожилы на рынках продолжат торговать вонючими деликатесами, точно зная, что спрос на их товар не угаснет. И всегда найдется псих, который поволочет в чемодане байкальского омуля или завернет в газету протекающую банку нам пла.
www.the-submarine.ru
Моя кулинария: Рыба по-нордически. Протухшие деликатесы
Рыба по-нордическиПротухшие деликатесы
Хакарл - гнилое мясо акулы // Фото - www.flickr.com
В Исландии едят не только тупиков и пьют картофельную водку. Жители этой северной страны за обе щеки уплетают гнилое акулье мясо «хакарл». А их соседи из Швеции, не желая уступать в изысканности пищевых пристрастий, лакомятся «сюрстрёммингом» — прокисшей сельдью. Морепродукты — важнейшая составляющая рациона жителей северных европейских стран. Так, например, граждане Эстонии едят рыбу в среднем четыре раза в месяц, жители Исландии — восемь раз, Норвегии — семь, Швеции — более 20 раз.Директор Института пищевых продуктов Эстонии Райво Вокка рассказывает, что на завтрак непременно ест рыбу — важный фактор усвояемости кальция, профилактики сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.
Жители северных стран потребляют рыбу в самых разных видах — и соленую, и копченую, и сушеную, и маринованную, и даже протухшую. Причем последний вариант считается настоящим деликатесом.
Из-за кризиса многим странам пришлось затянуть пояса. Но, как известно, голь на выдумки хитра — в Исландии рестораны перешли на подножный корм. Шеф-повара больше не предлагают посетителям фуа-гра. С недавнего времени они потчуют изысканную публику луком-пореем и картошкой.
Хакарл В Исландии этот гастрономический изыск называется «хакарл» и готовится по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6—8 недель или больше — в зависимости от сезона.
Затем изрядно подгнившее мясо достают на свет божий и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2—4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения. После чего любители острых ощущений предаются гастрономическим экспериментам, уплетая за обе щеки деликатес с душком.
Остается вопрос: почему исландцы гноят ценный продукт и не едят его свежим? Причина прагматична. В Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ.
Не только еда и напитки исландцев поражают воображение, но и музеи. Один из них посвящен фаллологии и насчитывает около 245 пенисов самых разных животных — от хомяка до кашалота.
Дело в том, что у этих акул нет мочевыводящих путей. Поэтому вся урина выводится из организма рыбы через кожу. В результате в теле акулы скапливается ядовитая мочевая кислота, которая разлагается с течением времени. Если есть мясо свежим, можно серьезно заболеть или даже умереть. Характерный запах урины сохраняется и у готового продукта, который, несмотря на сей факт, пользуется невероятной популярностью у местных жителей. Ферма «Хильдербрандур» — один из ведущих производителей хакарла в Исландии. На видео можно узнать, как готовят тухлое мясо акулы на этой ферме.
Сюрстрёмминг Швеция не уступает своей соседке по изощренности в области деликатесов. Любимое лакомство жителей этой страны — сюрстрёмминг. Это прокисшая балтийская сельдь. Популярность этого блюда настолько высока, что в мае 2005 года в шведском городке Скеппсмален был открыт первый в мире музей, посвященный сюрстрёммингу.
Согласно легенде, этот деликатес появился по воле случая. В XVI веке шведский король Густав I Ваза вел войну с городом Любек, который он в конце концов покорил, подвергнув блокаде с моря. Во время боевых действий доставка продовольствия на шведские корабли была затруднена. Поэтому солдат в основном кормили едой долгого хранения. Например, соленой бочковой сельдью. Соль была недешева, и нечистые на руку поставщики в целях экономии природного консерванта стали класть ее в меньших количествах, чем положено. В результате селедка начала портиться, что проявлялось в основном в сильном неприятном запахе, совершенно не вызывающем аппетит. Если бы не война, ее бы, скорее всего, выбросили. Но не в форс-мажорных обстоятельствах и не в ситуации отсутствия продовольствия. Солдаты стали ее есть. Причем с удовольствием — по вкусу она не напоминала протухшую рыбу, а была скорее прокисшей. В свою очередь бедные шведские крестьяне быстро освоили новую технологию засола сельди — экономия на соли была существенной.
Консервирование рыбы путем ферментации — это древний метод ее сбережения, пришедший к нам из Европы и Азии. В прежние времена квашеная салака считалась обычным блюдом для крестьян северной Швеции, а сандвич с ней люди могли взять с собой, например, на охоту или в дорогу. В наши дни употребление этого блюда носит сезонный характер. Принимать участие в застолье, на котором подают сюрстрёмминг, является своего рода испытанием на стойкость, так что отношение к этому блюду делит население Швеции на два лагеря: одни — за, другие — против.
Агнета Лилья, преподаватель этнологии отделения «Язык и культура» высшей школы Сёдертёрн, Швеция
Сегодня, как и сотни лет назад, для сюрстрёмминга весной вылавливают мелкую балтийскую селедку. После чего ее солят особым образом. В августе она поступает на стол шведам.Современные заводы закатывают эту селедку в специальную тару, где процесс брожения продолжается, — поэтому баночки с сюрстрёммингом раздувает не на шутку. В таких консервах давление внутри постоянно увеличивается. Так что производители советуют покупателям открывать банки под водой и вне дома. Перед подачей кислую сельдь промывают. Есть ее лучше в доме — мощный запах привлекает полчища мух.
В Швеции сюрстрёмминг едят, завернув в тонкий зерновой хлеб, намазанный мягким козьим сыром — getmessmör. Прослаивают бутерброд, у которого, кстати, есть специальное название — «клемма» (швед. klamma — «умещать, вмещать»), тонким ломтиком картофеля и нарезанным луком, которые смягчают острый вкус кислой селедки.
Сюрстрёмминг с недавних пор можно попробовать исключительно в Швеции. Дело в том, что в апреле 2006 года авиакомпании Air France и British Airways запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате в стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.
Рыба с душком — национальное блюдо многих северных народов. Приятный запах еды давно стал восприниматься как предрассудок. Ведь продукт, который источает страшное зловоние, очень часто оказывается полезным. Еще один пример тому — лучшие французские деликатесы — вонючие сыры с плесенью «Эпуас Жермен Шабли» или «Сен-Нектар». Кстати, полуразложившаяся рыба усваивается организмом человека гораздо лучше, чем жареная.
mojakulinarija.blogspot.com
