Вкусные кушания из внутренностей овец и коз. Блюда из внутренностей
говяжьи потроха рецепт | Кулинарные рецепты вкусно
Здравствуйте, друзья и посетители сайта wkusniashka.ru!
Говяжьи потроха рецепт схож с грузинским блюдом кучмачи и с казахским куырдак, очень прост в приготовлении.
Из говяжьих субпродуктов можно приготовить много вкуснейших блюд: колбасу, котлеты, паштет, оладьи, начинку для пирогов.
Я предлагаю вам свой рецепт из говяжьих потрохов (сердца, печени, легкого ) вкусный, полезный.
Говяжье сердце - натуральный белок, содержит очень мало калорий, железа в нем в 8 раз больше,чем в курином мясе и в 10 раз, чем в жирной свинине.
Печень - источник витаминов и фолиевой кислоты. Например витамина В6 в печени в 10 раз больше, чем в мясе.
Легкие - по содержанию полезных веществ схожи с говядиной.
говяжьи потроха рецепт
Ингредиенты:
Свежие говяжьи потроха.
- сердце - 300 гр.
- печень - 500 гр.
- легкое - 400 гр.
- лук - 2 шт.
- помидор - 1 шт.
- болгарский перец - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- хмели - сунели
- перец черный, красный
- соль - по вкусу
как приготовить говяжьи потроха по рецепту
Тщательно промываем говяжьи потроха, варим в течении 40 минут.
Готовые субпродукты остужаем, убираем пленки, вырезаем крупные сосуды.
Нарезаем сердце, печень, легкое продольными кусочками.
Режем лук, помидор,чеснок.
Болгарский перец режем крупной соломкой.
Лук обжариваем в глубокой сковороде, выкладываем субпродукты, добавляем помидор, болгарский перец, травки, соль, чеснок.
Подливаем немного бульона или воды, тушим минут 10, до готовности овощей и выкипания бульона.
Ароматное, нежное блюдо из говяжьих потрохов подаем горячим на втрое, а на первое можете приготовить гороховый суп, рецепт посмотрите здесь или суп с фасолью.
Приятного аппетита!
Друзья, если вам понравился рецепт говяжьи потроха, пожалуйста, поделитесь в соц. сетях, нажмите на кнопочки.
Вкусные вторые блюда
- печеночный торт
- оладьи из печени
- приготовить паштет из говяжьей печени
Чтобы не пропустить новые рецепты, подписывайтесь и получайте их прямо на свою электронную почту!
Вернуться на главную!
Также на эту тему. Вы можете почитать:
wkusniashka.ru
Коллекция рецептов и блюд из говяжьих субпродуктов
ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Состав:750 г печени, 1 ст. ложка муки, щепоточкака перца, 2 ст. ложки масла или топленого сала.
Процесс приготовленияПредназначенную для жаренья печень не следует помыть; подержать, в крайнем случае, в течение 15 минут в молоке и затем хорошо высушить, обвернув в чистое полотенце.
Порезать кусочками одинаковой толщины, чтобы при обжарка они прогревались возможно более равномерно. Присыпать немного толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение 10 минут одну сторону, а затем, перевернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печень, чтобы не вытек сок. Пережаренная печень теряет вкус; чем дольше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем менее вкусна. Посолить ее следует перед самым концом жаренья.Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору.
ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ
Состав:500 г печени, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль.
Процесс приготовленияПодготовленную печень (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15—20 минут. При подаче полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью.На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Состав:На 500 г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки.
Процесс приготовленияХорошо промыть и прочистить от пленок и крупных желчных протоков печень. Порезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить.Положить печень на хорошо разогретую с жиром сковородку, посолить и, перемешивая, обжарить.Через 7—10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки пюре-томата). Закрыть посуду крышкой, тушить печень на слабом огне 10 минут.Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ
Состав:750 г печенки, 50 г сливочного масла, немного толченого перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ст. ложки топленого масла.
Процесс приготовленияОчистить печень, нарезать кусками примерно одинаковой толщины. Посыпать слегка перцем, смазать маслом и уложить на разогретый грэтар. Жарить на среднем огне 10—15 минут, в течение этого времени помазать еще раз маслом и перевернуть два раза. Посолить. Пережаренная печень теряет вкус и становится твердой.Подавать, как только будет готова, на горячем блюде, положив на каждый ломтик по кусочку сливочного масла и немного рубленой зелени вместе с гарниром из сборных овощей и салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:750 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец.
Процесс приготовленияОчистить печень, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно трехсантиметровые, квадратики. Присыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сильном огне 1 столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него печень. Подрумянить с обеих сторон; снять с огня.Взять несколько небольших вертелов, нанизать на каждый по четыре кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала. Разогреть грэтар и уложить на него вертела. Жарить в продолжение 15 мин на среднем огне. Солить перед концом жаренья.Подавать с гарниром из овощей и салатом.
ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Состав:400 г печени говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль.
Процесс приготовленияИз яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печень нарезать тонкими ломтиками и немного отбить.Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности.
ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль.
Процесс приготовленияПечень помыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2—3 раза через мясорубку, перемешать с сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая, вылить в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка.При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.
Процесс приготовленияПечень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски.Коренья и лук мелко нарезать и пассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2—3 раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить мелко нарубленной зеленью лука.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Процесс приготовленияПодготовленную печень нарезать толстыми кусками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Перед тем как снять с огня, посолить. Из сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель.Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присоединить поджаренный лук, приправить горячим бешамелем и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ
Состав:На 9 шт. картофеля — 200 г сметанного соуса с луком, соль.ДЛЯ фарша: 200 г печени, 40 г шпика, 1 луковица.
Процесс приготовленияКартофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину и заполнить его фаршем.Для приготовления фарша печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — мелкими кубиками и все обжарить. Подготовленный картофель залить сметанным соусом с луком и тушить на слабом огне до готовности.
ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ
Состав:150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.
Процесс приготовленияПечень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч., затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех.Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.
КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ
Состав:400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки (можно картофельной).
Процесс приготовленияХлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду.Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.
МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
Процесс приготовленияЛомтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона.Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.
ПОЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Состав:1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.
Процесс приготовленияПоджарить слегка 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 мин, прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в 1 ст. ложке сливочного масла. Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ ПО-КИТАЙСКИ
Состав:500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.
Процесс приготовленияПочки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья добавить зелень.Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.
ПОЧКИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Состав:На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки масла.
Процесс приготовленияПочки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5 ч.На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить на слабом огне 5—10 мин.Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ГУЛЯШ ИЗ СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
Состав:На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.
Процесс приготовленияСердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 ч.На гарнир подать жареный или отварной картофель.
ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ
Состав:600 г почек, 100 г лука, 40 г жира, 20—30 г муки, 2—3 ложки карамели, соль, перец, 1 рюмка вина, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Процесс приготовленияПочки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать, вымачивать в воде в течение 1 ч, обварить. Разрезать вдоль на две части и затем нарезать тонкими ломтиками. Залить водой так, чтобы она покрыла почки, и, не посолив, довести до кипения, снять шумовкой накипь.Лук нарезать кружочками, добавить к почкам вместе с жиром и тушить под крышкой до мягкости (около 1,5 ч). К концу тушения посыпать мукой, прибавить перец и довести соус до нужной густоты, прибавляя муку или воду. Когда почки станут мягкими, подкрасить соус карамелью (см. "Язык говяжий под серым соусом"), влить рюмку вина и слегка посолить. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.Подавать на стол с перловой или гречневой кашей.
БЕРЛИНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
Состав:500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.
Процесс приготовленияВымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.
ВЫМЯ ОТВАРНОЕ
Состав:На 500 г вымени — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.
Процесс приготовленияЗалить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.Готовое вымя нарезать широкими, тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть.На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.
РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Состав:На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.
Процесс приготовленияПодготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.
СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Состав:На 500 г говяжьего сердца — 1 cm, ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовленияСердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1—2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20—30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как говядину тушеную.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Состав:На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
Процесс приготовленияПромытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 ч; после этого нарезать их кубиками по 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10—15 мин.Подать с отварным или жареным картофелем.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕРДЦА, ЛЕГКИХ И ВЫМЕНИ
Состав:1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец.
Процесс приготовленияПромытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т. д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью.Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
Состав:На 500 г мозгов — 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1—1,5 ст. ложки разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.
Процесс приготовленияЗалить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Состав:На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовленияМозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин.Затем мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную морковь и др.
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Состав:На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
Процесс приготовленияСварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать 7—8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью.На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно можно подать томатный соус.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
Состав:2 шт. говяжьих мозгов или 3 шт. телячьих, 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, соль.
Процесс приготовленияПрежде чем снимать пленку с мозгов, их нужно замочить в холодной воде в течение, по меньшей мере, 1 ч, чтобы растворилась кровь и сгустки, которые чернеют при варке. Воду сменить один или два раза. Вынуть мозги из воды. Осторожно, чтобы не разрушить, очистить от пленки, промыть еще один раз и поставить варить в теплой соленой воде с уксусом. Варить на медленном огне 20 мин. Вынуть, дать стечь воде.Подавать горячими, целыми или нарезанными ломтиками, с лимоном, соусом из помидоров или полить слегка растопленным маслом.
МОЗГИ С ПОМИДОРАМИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Состав:1 шт. говяжьих мозгов или 2 шт. телячьих, 150 г грибов, 4 помидора без изъяна, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 ст. ложка натертого сыра, соль.
Процесс приготовленияОчистить мозги и отварить их. Нарезать тонкими ломтиками. Очистить несколько грибов, нарезать ломтиками, стушить в масле. Посолить.Смазать маслом огнеупорную глиняную кастрюлю, уложить в нее один ряд нарезанных ломтиками мозгов, один ряд нарезанных тонкими кружочками помидоров без кожуры, один ряд грибов и снова один ряд мозгов. Полить сверху растопленным маслом, посыпать сухарями и тертым сыром. Поставить в духовой шкаф. Держать в нем, пока не подрумянятся.
РУБЦЫ ПО-ВАРШАВСКИ ("ФЛЯКИ")
Состав:1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.
Процесс приготовленияРубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, положив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч.Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости.Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, раз вести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.Подавать в суповой миске.Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ С ХРЕНОМ ИЛИ БЕШАМЕЛЬ
Состав:1 говяжий язык, 250 г овощей, лавровый лист, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, 1/2 л соуса бешамель или 1/2 л соуса с хреном.
Процесс приготовленияЯзык отварить, снять с него кожу и нарезать, как указано в рецепте "Язык под серым соусом". Приготовить соус с хреном. Язык, нарезанный наискось тонкими ломтиками, уложить на блюде, залить густым соусом с хреном, вставить на 15—20 мин в жаркий духовой шкаф. Вынуть, посыпать рубленой зеленью петрушки.Подавать с картофелем и солеными огурцами.
ЯЗЫК ПРИСОЛЕННЫЙ ОТВАРНОЙ ПО БИРОБИДЖАНСКИ
Состав:1 язык, 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.Заправка: 40 г соли, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый листик, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.
Процесс приготовленияЯзык вычистить щеткой, тщательно обмыть в воде, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам).Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной смеси сильно втереть в язык и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня. Прикрыть деревянным кружком с грузом.Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью. Через 2 дня залить этим язык и поставить его в прохладное темное место (+4—+8°). Подвергать посолу 10 дней, переворачивая через каждые 2 дня.Язык вынуть из заправки, промыть в большом количестве воды, положить в кипящую воду и варить до мягкости (примерно 3—4 ч). Почти готовый язык вынуть, ненадолго погрузить в холодную воду и снять с него кожу. Затем снова положить язык в бульон, прибавить овощи и варить до полной готовности.Готовый язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить на подогретом блюде, сбрызнуть несколькими ложками бульона, посыпать зеленью петрушки.Подавать с отварным картофелем и гороховым пюре, отдельно подать хрен с уксусом.Язык можно подавать также в холодном виде с хреном или острыми соусами, например татарским. При этом язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.
ЯЗЫК ПОД СЕРЫМ СОУСОМ
Состав:1 говяжий язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного или душистого перца.Серый соус: 20 г миндаля, сахар, 2—3 ложки карамели, лимон, лимонная кислота, уксус, 40 г масла, 30 г муки, 25 г изюма, 1 рюмка красного вина.
Процесс приготовленияЯзык тщательно вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам). Язык залить кипящей водой и варить до мягкости примерно 4 ч. Когда язык будет почти готов, вынуть, положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.Приготовление соуса. Ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ложки воды, вскипятить, полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2—3 ложки карамели и по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить их на блюде в той же последовательности, полукругом. Залить соусом. Подавать с картофелем.Вместо серого соуса можно подать с картофелем, хреном, горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Состав:На 1 свежий язык — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовленияХорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 ч.
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Процесс приготовленияЯзык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 ч на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.Вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ВЫМЯ, ЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ
Состав:500 г вымени, 2 л воды, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 5 горошин перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Процесс приготовленияВарить вымя в соленой воде с луком, лавровым листиком и перцем, пока не станет мягким. Дать слегка остыть. Нарезать очень тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить хорошо в топленом сале.Подавать с гарниром из картофеля, горошка, фасоли и т. д.
ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ИЗЮМОМ И ХРЕНОМСостав:1 говяжий язык (или 2 свиных), 3 cm, ложки масла, 2 cm, ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен, вкусовые коренья.
Процесс приготовленияХорошо очищенный язык опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 ч. Добавить морковь, лук, корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть язык из кастрюли, снять с него кожу (сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном, в котором варился язык. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.
ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
Состав:500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир.
Процесс приготовленияЯзык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки, соль. Варить на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу.Нарезать язык ломтиками, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон.
www.dal-eda.ru
Вкусные кушания из внутренностей овец и коз
Вкусные кушания из внутренностей овец и коз
В наших краях из внутренностей овец и коз готовят несколько вкусных кушаний.
Рецепт первый. После того, как разделаем тушу, вынимаем легкие (неповрежденные, без порезов) с куском гортани. Приготовляем смесь из небольшого количества молока с добавлением нескольких ложек простокваши и вливаем ее из чайника в легкие. Время от времени поглаживаем их, чуть-чуть надавливая сверху вниз. После заполнения легких молоком перевязываем гортань нитками или тонкой веревочкой и ставим варить. Перед едой кушанье, которое у нас называется «куй-ган епке», режут на кусочки.
Рецепт второй. Берем печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладем на стол и ребром столовой ложки, слегка надавливая на нее, водим слева направо. Делаем это до тех пор, пока печень не превратится в кашу и останутся одни прожилки, которые можно выбросить. В эту «кашу» добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, а также черный перец и соль по вкусу. Все это размешиваем и полученной массой набиваем вывернутую наизнанку слепую кишку. Свободный конец протыкаем спичкой и перевязываем ниткой. Варим целиком. Название этого блюда «сохта», или просто балкарская колбаса.
Рецепт третий. Желудок разрезаем на равные доли 10— 15X6—10 см, двенадцатиперстную кишку рассекаем вдоль, соскабливаем ножом слизь изнутри, промываем в холодной воде и делим ее на равные куски длиной 10—15 см. Раскладываем на столе куски желудка внутренней стороной вниз, разглаживаем на них доли кишки, добавляем по 2—3 полоски нутряного жира, посыпаем солью и мелко нарезанным луком, красным перцем, туго сворачиваем и по всей длине перевязываем нитками. Затем варим и подаем к столу, нарезав дольками. Из желудка одной овцы или козы получается 6— 10 колбасок длиной 10—15 см. У нас эти колбаски называют «жёрме». В высушенном виде их можно хранить долго (только без лука), а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.
www.ya-fermer.ru
