УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С . Срок годности готовых блюд
Сроки годности продуктов | Витамин в тарелке
Соблюдение сроков годности продуктов и условия их хранение является основным требованием при выборе компонентов для нашего стола. Именно от компоновки этих двух слагаемых и зависит качество нашего с вами питания. Рассмотрим основные правила хранения и длительность сохранности продуктов.
Таблица сроков годности продуктов питания
Все продукты, по сроку годности подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся товары. В первую группу относятся продукты питания, которые сохраняют свои вкусовые и органолептические свойства без изменений от 6 до 72 часов с момента приготовления. Вторая группа продуктов питания имеет срок годности от 3 до 30 суток. Нескоропортящиеся товары имеет более длительный срок – от месяца до нескольких лет.
Рассмотрим сроки и условия хранения основных пищевых продуктов более детально.
Таблица 1. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
| Наименование продукта | Условия хранения продукта | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Мясо кусковое охлажденное (свинина, говядина, баранина и тк.д) | -2…+2 | 48 часов |
| Фарши мясные ( из КРС) | 0…+3 | 24 часов |
| Птица домашняя охлажденная | +1…+5 | 24-48 часов |
| Фарш куриный | 0…+3 | 24 часов |
| Субпродукты убойных животных | -2…+2 | 48 часов |
| Наборы суповые | 0…+3 | 12 часов |
| Полуфабрикаты порционные в панировке (котлета, шницель, ромштекс) | +2…+4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты мелкокусковые (мясо для шашлыка, мясное ассорти, бефстроганов, гуляш) | +2…+4 | 36 часов |
| Паштет из печени и/или мяса | +1…+4 | 24 часов |
| Кулинарные изделия из мяса ( пельмени, блинчики, пироги, пицца и др.) | +2…+6 | 24 часов |
| Колбасы вареные (вырабатываемые по ГОСТу) высшего и первого сорта | +2…+6 | 72 часов |
| Сосиски, сардельки, хлеба мясные (вырабатываемые по ГОСТу) | +2…+6 | 72 часов |
| Колбасы ливерные, кровяные | +2…+6 | |
| Рыба всех наименований охлажденная | -2…0 | 48 часов |
| Филе рыбное | -2…0 | 24 часов |
| Ракообразные, двухстворчатые моллюски живые, охлажденные | -2…+2 | 12 часов |
| Молоко, сливки, сыворотка молочная | +2…+6 | 36 часов |
| Ряженка | +2…+6 | 72 часов |
| Сметана и продукты на ее основе | +2…+6 | 72 часов |
| Творог и творожные изделия | +2…+6 | 72 часов |
| Продукты пастообразные молочные белковые | +2…+6 | 72 часов |
| Творог детский | +2…+6 | 36 часов |
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | +2…+6 | От 12 до 48 часов |
| Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (соус, майонез) | +2…+6 | 12 часов |
| Салаты с добавлением мяса, рыбы, копченостей с заправкой (соус, майонез) | +2…+6 | 12 часов |
| Салаты из маринованных, квашеных овощей | +2…+6 | 36 часов |
| Тесто дрожжевое | +2…+6 | 9 часов |
| Тесто слоеное | +2…+6 | 24 часов |
| Тесто песочное | +2…+6 | 36 часов |
| Чебуреки, беляши, пирожки мясные, расстегаи, кулебяки | +2…+6 | 24 часов |
| Торты и пирожные без кремовой начинки | +2…+6 | |
| Торты и пирожные с кремовой/белковой начинкой | +2…+6 | 18 часов |
| Желе, муссы | +2…+6 | 24 часов |
| Соки свежеотжатые | +2…+6 | 48 часов |
( по данным СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»)
Таблица 2. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов
| Наименование продукта | Условия хранения продукта | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Колбасы вареные произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, высшего сорта | +2…+6 | 10 суток |
| Колбасы вареные произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, первого сорта | +2…+6 | 8 суток |
| Колбасы вареные произведенные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках, второго сорта | +2…+6 | 7 суток |
| Сосиски, сардельки в парогазонепроницаемых оболочках | +2…+6 | 7 суток |
| Сосиски, сардельки, продукты мясные упакованные под вакуумом | +2…+6 | 5 суток |
| Мороженые куры, индейки, гуси, утки | -3 | 5 суток |
| Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени | -10 | 1 месяц |
| Сельдь слабосоленая в ящиках | -1…+1 | 10 суток |
| Рыба холодного копчения, балычные изделия | -2…0 | 7 суток |
| Икра лососевая в банках | +2…+4 | 5 суток |
| Молоко топленое | +2…+4 | 5 суток |
| Творог и творожные изделия термически обработанные | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры сливочные | +2…+6 | 5 суток |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | +2…+6 | 5 суток |
| Молоко стерилизованное в герметичной таре | +2…+6 | 10 суток |
| Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке | +2…+6 | 15 суток |
| Масло крестьянское | 0…+6 | 10 суток |
| Масло сливочное с наполнителями | Не ниже -5 | 20 суток |
(по данным СанПиН 2.3.2.1324-03, ГОСТ 37-91, ГОСТ 7616-86, ГОСТ 815-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 21784-76)
Список нескоропортящихся продуктов весьма разнообразен. На сохранность вкусовых и органо-лептических показателей этой группы большое влияние имеют температурный режим, влажность и освещенность места хранения, наличия в составе продукта консервантов.
Ниже в таблице 3 представлены основные товары этой группы.
Таблица 3. Условия и сроки хранения основных нескоропортящихся продуктов
| Наименование продукта | Условия хранения продукта | |
| Температура хранения, °С | Срок хранения | |
| Мясо мороженое | -14…-18 | До 12 месяцев |
| Птица домашняя | -15…-18 | До 12 месяцев |
| Свинина замороженная | -18 | 6 месяцев |
| Говядина замороженная | -18 | 12 месяцев |
| Субпродукты замороженные | -12 | 2 месяца |
| Натуральные мясные полуфабрикаты из говядины | -12 | 3 месяца |
| Натуральные мясные полуфабрикаты из свинины | -12 | 45 суток |
| Полукопченые колбасы | -7…-9 | 3 месяца |
| Варено-копченные колбасы | -7…-9 | 4 месяца |
| Сырокопчёные колбасы | +12…+15 | 4 месяца |
| -2…-5 | 6-9 месяцев | |
| Сырокопченые ветчинные изделия ( окорока, грудинки, корейки и тк.д.) | -7…-9 | 4 месяца |
| Мороженое | -18…-20 | 1-3 месяца |
| Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке | -2…-5 | 4-10 месяцев |
| Мясные консервы | Около 0 | 1-3 года |
| Рыба мороженная (сельдевые глазурованные) | -10 | 1 месяц |
| Рыба мороженная (скумбриевые глазированные) | -10 | 2 месяца |
| Икра | -2…-6 | 2-6 месяцев |
| Сливочное масло | -6…-25 | 3-12 месяцев |
| Сгущенное молоко | 0…+10 | 12 месяцев |
| Подсолнечное масло рафинированное | +5…+20 | 8-10 месяцев |
| Подсолнечное масло нерафинированное | +5…+20 | 4-6 месяцев |
| Конфеты | +15…+18 | До 6 месяцев |
| Печенье | +15…+18 | 45 дней-2 года |
| Вафли | +15…+18 | 45 дней-3 месяца |
| Крупа гречневая | +18…+24 | 12 месяцев |
| Крупа рисовая | -5…+5 | 8 месяцев-2 года |
| Крупа овсяная | +8…+10 | 4-12 месяцев |
| Крупа манная | -5…+20 | 7-10 месяцев |
| Макароны | +16…+25 | 3-24 месяцев |
| Мука | 0…+18 | 6-24 месяцев |
| Томатная паста | +10…+15 | 3-6 месяцев |
| Сахар | +7…+18 | 1.5-8 лет |
| Соль | +5…+20 | 1-5 лет |
(по данным ГОСТ 16677-71, ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 16351-86, ГОСТ 21784-76, Санитарные правила и нормы 2.3.5.021, ГОСТ 16290-86, ГОСТ 16131-86, ГОСТ 16594-85, ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97, ГОСТ 1168-86)
Очень полезно будет просмотреть видео о правильном хранении продуктов питания в холодильнике. Очень часто не соблюдение этих норм может послужить источником таких неприятных явлений, как пищевое отравление.
Для правильного и полезного питания важно не только правильно сохранить продукт, но и произвести правильно подобранную термическую обработку. Об этом читаем в статье «Витамины и термическая обработка» на нашем ресурсе «Витамин в тарелке».
Вы можете пропустить чтение записи и оставить комментарий. Размещение ссылок запрещено.
www.vitaminvtarelke.ru
| Свежее мясо: Свинина | На самом холодном отделении или во Fresh Boxпри t = 0 °C +1 °C и влажности 50% | В мисочке, покрытой вакуумной пленкой, в целлофановом пакете или пищевом контейнере с крышкой. | 12 часов | В морозильной камере при -18°C – до 6 месяцев |
| Говядина | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Баранина | ↑ | ↑ | ↑ | |
| Вареное мясо | На среднем или верхнем отделе рефрижератора при t= +4 +6°C | Фольга, пергаментная бумага. В мисочке, покрытой вакуумной пленкой или пищевом контейнере с крышкой. | 24 часа | — |
| Буженина | На самой холодной полке при t = +1°C | ↑ | До 5 дней | В морозильном отсеке буженина сможет сохраниться до 2-3 месяцев. |
| Маринованное мясо | На среднем или верхнем отделении рефрижератора при t= +4 +6°C | В эмалированной кастрюле, в пищевом контейнере с крышкой или в стеклянной, пластиковой, керамической емкости, покрытой сверху пищевой пленкой. | 24 часа | В морозильном отсеке такой мясной полуфабрикат для пикника сможет пролежать без последствий 2 месяца. |
| Шашлык готовый | На среднем или верхнем отделении рефрижератора при t= +4 +6°C | В мисочке, покрытой вакуумной пленкой, в фольге, пергаментной бумаге или пищевом контейнере с крышкой. | До 3-х дней | — |
| Домашний холодецЗаливные блюда | На среднем или верхнем отделении рефрижератора при t= +4 +6°C | В пищевом контейнере или в стеклянной, керамической емкости, покрытой сверху пищевой пленкой. | 48 часов | В морозильной камере холодцы и студни могут храниться до 2-х месяцев. |
| Копченый окорок | На самой холодной полке или во Fresh BoxПри t = 0 °C +1 °C и влажности 50% | Вакуумная пленка, фольга, пергаментная бумага. | До 1 месяца | В морозильной камере при -18°C копчености смогут пролежать до 1 года. |
| Копченая грудка | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Балык | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Барсучий жир | На дверке рефрижератора | В стеклянной, герметично закрывающейся емкости. | 1 год | В морозильной камере этот продукт сможет оставаться годным в течение 2-х лет, но для хранения следует использовать пластиковый контейнер. |
| Соленое сало | В любом отделе холодильной камеры при + 1°C +6°C, кроме дверцы | Вакуумная пленка, фольга, пергаментная бумага. | 1 месяц | В морозилке при -18°C – 1 год |
| Копченое сало | На среднем или верхнем отделении рефрижераторапри t= +4 +6°C | Вакуумная пленка, фольга, пергаментная бумага. | 1 год | В погребе при +15°C, завернув в пергамент и подвесив, сало копченое сможет храниться до 6 месяцев.В морозилке – до 2-х лет. |
| Свиной фарш | Во Fresh BoxПри t = 0 °C +1 °C и влажности 50%. | В мисочке, покрытой вакуумной пленкой, целлофановом пакете или пищевом контейнере с крышкой. | 12 часов | В морозилке при -18°C – 3-4 месяца, при -12°C – 1 месяц. |
| Мясные полуфабрикаты | В рефрижераторе на любой полочке при + 1°C +6°C, кроме дверцы или во Fresh BoxПри t = 0 °C +1 °C и влажности 50%. | В мисочке, покрытой вакуумной пленкой, полиэтиленовом кульке, в фольге или пищевом контейнере с крышкой. | 36 часов | В морозилке при -18°C – 2-3 месяца. |
| Печень куриная | Во Fresh BoxПри t = 0 °C +1 °C и влажности 50%. | В стеклянной или пластиковой емкости, покрытой вакуумной пленкой, целлофановом пакете или пищевом контейнере с крышкой. | 12 часов | В морозилке при -18°C – 2 месяца. |
| Сырая курица | Во Fresh BoxПри t = 0 °C +1 °C и влажности 50%. | В мисочке, покрытой вакуумной пленкой, целлофановом пакете или пищевом контейнере с крышкой. | 12 часов | В морозильной камере при -18°C – до 6 месяцев |
| Готовая (вареная) курица | На среднем или верхнем отделении рефрижератора при t= +4 +6°C | В углубленной чаше, покрытой пищевой пленкой, в фольге или пластиковом контейнере с вентиляцией. | До 2-х дней | — |
| Открытая тушенка | ↑ | В стеклянной емкости с плотно закрывающейся крышкой. | 48 часов | — |
| Колбасные изделия:Сардельки полукопченные | ↑ | Вакуумная пленка, фольга, пергаментная бумага.Колбасную нарезку лучше сложить в пищевой контейнер. | 10 дней | — |
| Сосиски вареные | ↑ | ↑ | 1 неделя | Вареная колбаса, сосиски и сардельки могут продлить свой срок до 3-х месяцев, хранясь в морозильном отсеке. |
| Сырокопченая колбаса | ↑ | ↑ | 1 месяц | Сырокопченая колбаса может храниться и вне холодильника при температуре +10 +15°С, при влажности воздуха 75% — 4 месяца. |
| Сырая (свежая) рыба:Потрошеные караси | Во Fresh BoxПри t = 0 °C +1 °C и влажности 50%. | В лотке, покрытом вакуумной пленкой, в целлофановом пакете или пищевом контейнере с крышкой. | 12 часов | В морозильной камере при -18°C – до 6 месяцев. |
| Осетр | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Красная рыба (форель, лосось, горбуша) | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Плотва | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Щука | ↑ | ↑ | ↑ | ↑ |
| Копченая рыба | На среднем или верхнем отделении рефрижератора при t= +4 +6°C | Вакуумная пленка, фольга, пергаментная бумага. В лотке, покрытом пищевой пленкой или пенопластовом контейнере с крышкой. | До 1 месяца | Уместно хранение в морозильной камере в герметичной упаковке до 3-х месяцев. |
| Вяленая рыба | ↑ | Завернуть в несколько слоев пищевой бумаги. | До 7 месяцев | Вяленая рыба может спокойно храниться в темном, сухом, прохладном месте в холщевом мешке или в герметично закрытой стерильной банке. |
| Соленая скумбрия:Сухого посола | ↑ | Залив подсолнечным маслом в стеклянной или пластиковой емкости, с плотно закрытой крышкой. | До 1 месяца | В морозильной камере соленая скумбрия может храниться без порчи 4-5 месяцев. |
| Мокрого посола | ↑ | Без рассола в полиэтиленовой упаковке или в пищевом контейнере с крышкой. | До 5 дней | ↑ |
| Красная икраРазвесная (открытая) | На средней полке рефрижератора при t= +4 °C | В пищевом контейнере с крышкой. | До 5 дней | Допускается длительное (3-5 мес.) хранение соленой красной икры в герметично закатанной стерильной банке в прохладном, темном месте. |
| Консервированная | ↑ | В заводской герметичной упаковке. | До 1 года | Также можно хранить икру в морозильной камере до полугода, разложив её по небольшим пластиковым контейнерам. Но заморозка допустима только единичная. |
| Живые раки | На 2-ой полочке рефрижератора при t= +4 °C | В глубокой емкости, завернув в мокрую материю или добавив 200 мл воды. | До 7 дней | — |
| Крабовые палочки | На среднем или верхнем отделении рефрижератора при t= +4 +6°C | В вакуумной полиэтиленовой упаковке | См. на упаковке | В морозильной камере при -18°C – до 6 месяцев. |
| Яйца:Вареные, пасхальные | На 2-ой полке рефрижератора при t=+2°C +4°C | В специальном лотке для яиц или в лукошке. | До 2-х недель | Свежие яйца могут храниться при комнатной температуре до 1 недели, в прохладном и темном месте (погребе). Без дополнительной обработки – до 3-х недель; Смазанные жиром или парафином – до 6 месяцев. |
| Сырые куриные | В рефрижераторе на самой холодной полке, расположив у задней стенки при + 1°C +3°C | ↑ | До 3-х недель | ↑ |
| Гусиные | ↑ | ↑ | До 2-х недель | ↑ |
| Перепелиные | ↑ | ↑ | До 2-х месяцев | ↑ |
| Белки яичные (сырые) | ↑ | В герметично закрытом контейнере или стеклянной пиалке, баночке покрытой сверху вакуумной пленкой. | До 3-х недель | Сырой белок можно замораживать, тогда он останется пригодным для кулинарных целей в течение 2-х месяцев |
tvoi-povarenok.ru
Говядина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 8 мес. | |
-18 | 12 мес. | |
Свинина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 3 мес. | |
-18 | 6 мес. | |
Баранина замороженная | -3 | 4 сут. |
-12 | 3 мес. | |
-18 | 10 мес. | |
Субпродукты замороженные | -3 | 3 сут. |
-12 | 2 мес. | |
Мороженные куры, индейки | от 0 до +6 | 3 сут. |
-3 | 5 сут. | |
-12 | 5 мес. | |
Мороженные гуси, утки | -3 | 5 сут. |
-12 | 4 мес. | |
Рубленые мясные полуфабрикаты замороженные, пельмени | -5 | 48 час. |
-10 | 1 мес. | |
Полукопченые колбасы | от +12 до +15 | 10 сут. |
от +2 до +6 | 15 сут. | |
от -7 до -9 | до 3 мес. (В подвешенном состоянии) | |
Варено-копченые колбасы | от +12 до +15 | 15 сут. |
от 0 до -4 | 1 мес. | |
от -7 до -9 | до 4 мес. (Относительная влажность воздуха 75-78%) | |
Сырокопченые колбасы | от +12 до +15 | до 4 мес. |
от -2 до -4 | до 6 мес. | |
от -7 до -9 | до 9 мес. | |
Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.) | +15 | 10 сут. |
от +5 до +8 | 15 сут. | |
от -7 до -9 | до 4 мес. (В подвешенном виде, не соприкасаясь) | |
Рыба горячего копчения замороженная | от +3 до +6 | 48 час. |
от +2 до -2 | не более 72 час. | |
от -10 до -12 | 21 сут. | |
-18 | 30 сут | |
Рыба холодного копчения, балычные изделия | от 0 до +4 | 3 сут. |
от 0 до -2 | 7 сут. | |
от -3 до -5 | до 14 сут. (Относительная влажность воздуха 75-80%) | |
Икра осетровых рыб без антисептиков | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
от -2 до -4 | 2-2,5 мес. | |
Икра осетровых рыб с антисептиками | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
от -2 до -4 | до 4-6 мес. | |
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
от -2 до -4 | до 8 мес. | |
Икра осетровых рыб зернистая в бочках | от +4 до +6 | не более 2-5 сут. |
от 0 до -2 | 2 мес. | |
Икра лососевая в банках | от +4 до +6 | 5 сут. |
от -4 до -6 | 12 мес. | |
Нерыбные морепродукты мороженные | -10 | 14 сут. |
-18 | 21 сут. | |
Сметана | от +2 до +4 | 72 час. |
от 0 до -2 | 4 мес. | |
Вареники с творогом замороженные | -10 | 15 сут. |
Мясные консервы | от +8 до +15 | 30 сут. |
около 0 | 1-3 года, в зависимости от рецептуры | |
Мороженная рыба | | |
- осетровые глазированные | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 4 мес. | |
- лососевые глазированные | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 3 мес. | |
- сельдевые глазированные | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 1 мес. | |
- скумбриевые глазированные | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 2 мес. | |
- ставридовые глазированные | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 3 мес. | |
- ставридовые неглазированные | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 1 мес. | |
- тресковые | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 3 мес. | |
- камбаловые | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 2 мес. | |
- карповые, окуневые, щука | 0 | около 1 сут. |
от -5 до -6 | 14 сут. | |
-10 | 4 мес. | |
Соленая рыба | | |
- сельдь тихоокеанская жирная специального посола | от +4 до +6 | 7 сут. |
от +1 до -1 | 10 сут. | |
от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
- лососевые слабосоленые | от +4 до +6 | 7 сут. |
от +1 до -1 | 10 сут. | |
от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
- скумбрия жирная спецпосола | от +4 до +6 | 7 сут. |
от +1 до -1 | 10 сут. | |
от -6 до -8 | не более 21 сут. | |
Творог замороженный | от +4 до +6 | 36 час. |
-2 | 10 сут. | |
-18 | 4 мес. | |
Мороженое | -12 | не более 5 сут. |
от -18 до -20 | 1-3 мес. | |
Сыры твердые сычужные в парафиновой корке (созревшие) | от +2 до +6 | 15 сут. |
от 0 до +4 | 3 мес. | |
от -2 до -5 | 4-10 мес. | |
Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные | от +2 до +6 | 5 сут. |
от -2 до -5 | 1-2 мес. | |
от -2 до -5 | 1,5 мес. | |
Масло сливочное несоленое в монолите | от 0 до +6 | 10 сут. |
-3 | 10-20 сут. | |
-12 | 9 мес. | |
Масло сливочное соленое в монолите | от 0 до +6 | 10 сут. |
-3 | 10-20 сут. | |
-12 | 6 мес. | |
Масло сливочное фасованное | от 0 до +6 | 10 сут. |
-3 | 10-20 сут. | |
-12 | 2 нед. | |
Масло сливочное с наполнителями | от 0 до +6 | не более 3 сут. |
не ниже -5 | не более 20 сут. | |
Масло сливочное бутербродное | от 0 до +6 | 3 сут. |
не ниже -6 | не более 20 сут. | |
Масло крестьянское | от 0 до +6 | 10 сут. |
от -12 до -15 не ниже | 1 мес. | |
Масло топленое | от 0 до +6 | 15 сут. |
от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т.к. окисляется каротин и масло зеленеет) | 12 мес. | |
Маргарин нефасованный | от 0 до +8 | 35-45 сут. |
от 0 до +4 | 60 сут. | |
от 0 до -8 | 45-60 сут. | |
от 0 до -10 | 75 сут. | |
Маргарин расфасованный | от 0 до +8 | 35-40 сут. |
от 0 до +4 | 60 сут. | |
от 0 до -8 | 55 сут. | |
от 0 до -10 | 75 сут. | |
Кулинарный и кондитерский жир | от +5 до +10 | 2 мес. |
от +1 до +4 | 4 мес. | |
от 0 до -10 | 6-9 мес. | |
Животный топленый жир | от 0 до +6 | 1 мес. |
от -5 до -8 | от 2 до 6 мес. | |
-12 | от 6 до 12 мес. |
alexsolor.ru
1.5. Хранение готовой продукции
Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых пе снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12 ... 14 ° С, горячих супов и напитков - 75 ° С, мясных, рыбных, овощных и других горячих блюд - 65 ° С. Указанные температуры должны быть выдержаны при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для развития микробиологических процессов в готовой пище - 25 ... 50 ° С. А значит, повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи запрещается.Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витрипах, супы - па воздушных мармиты, горячие напитки - в термостатах, другие горячие блюда, гарниры и соусы - на водяных и воздушных мармиты.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты капусты, жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше, чем натуральные. Учитывая индивидуальный подход к срокам хранения отдельных блюд, санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 часа, а горячие блюда - до 2 час. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции па производстве организуют потоковое приготовления блюд небольшими партиями, максимально используя полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности.
еду, оставшуюся нереализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2 .. Л ° С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, а затем вновь подвергают тепловой обработке (кипячению, прожарки в жарочном шкафу, прогреву в микроволновых печах и т.д.) с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 год. еду, оставшуюся со вчерашнего, не следует смешивать с свежо приготовленной. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день реализации делают соответствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации па следующий день не допускается, например салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие очень скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для супов, блинчики с мясом-и сыром, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы соусы, омлеты, картофельное Шоре, отварные макароны, напитки собственного производства.
Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 ° С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для слишком скоропортящихся продуктов.
tourism-book.com
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/ суток |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
| - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | - " - |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | - " - |
| - маринованные, с соусами | 24 | - " - |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 | - " - |
| - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | 24 | - " - |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | 24 | - " - |
| - вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 12 | - " - |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | - " - |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | - " - |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) | 48 | - " - |
| - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 24 | - " - |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 | - " - |
| 9. Фарш куриный | 12 | - " - |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | - " - |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | - " - |
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | - " - |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | - " - |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 24 | - " - |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | - " - |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 24 | - " - |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | - " - |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 24 | - " - |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | - " - |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | - " - |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | - " - |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 12 | - " - |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | - " - |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | 12 | - " - |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | - " - |
| 27. Яйца вареные | 36 | - " - |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: | ||
| - высшего и первого сорта | 72 | - " - |
| - второго сорта | 48 | - " - |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | 10 | суток |
| - первого сорта | 8 | суток |
| - второго сорта | 7 | суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | 72 | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | 7 | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 72 | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | 48 | часов |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| - высшего сорта | 72 | - " - |
| - первого сорта | 48 | - " - |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре 0 - (-2) град. С |
| 40. Филе рыбное | 24 | - " - 0 - (-2) град. С |
| 41. Рыба специальной разделки | 24 | - " - от -2 до +2 град. С |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 24 | - " - от -2 до +2 град. С |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | 36 | - " - |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | - " - |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | - " - |
| 47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | 24 | - " - |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | - " - |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | - " - |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | - " - |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | - " - |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | - " - |
| 53. Раки и креветки вареные | 12 | - " - |
| 54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.) | 48 | - " - |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | 48 | - " - |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | часов при температуре от -2 до +2 град. С |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 | часов |
| Молоко и молочные продукты <*>, сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| - в потребительской таре | 36 | часов |
| - во флягах и цистернах | 36 | часов |
| 59. Молоко топленое | 5 | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты <*> | 72 | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | 72 | - " - |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | - " - |
| 63. Ряженка | 72 | - " - |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | - " - |
| 65. Творог и творожные изделия | 72 | - " - |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | 5 | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов |
| 68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | - " - |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | - " - |
| 70. Сыр домашний | 72 | - " - |
| 71. Сыры сливочные | 5 | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 | суток |
| 73. Масло сырное | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь <**> | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1. Кефир: | ||
| - в бутылках | 36 | часов |
| - в полимерной таре | 72 | - " - |
| - другие кисломолочные продукты | 36 | - " - |
| 75. Творог детский | 36 | - " - |
| 76. Творожные изделия | 24 | - " - |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||
| - в бутылках | 48 | - " - |
| - в герметичной таре | 10 | суток |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | - " - |
| 80. Капуста свежая зачищенная | 12 | - " - |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | - " - |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | - " - |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | - " - |
| 84. Лук зеленый обработанный | 18 | - " - |
| 85. Укроп обработанный | 18 | - " - |
| Кулинарные изделия | ||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||
| - без заправки | 18 | - " - |
| - с заправками (майонез, соусы) | 12 | - " - |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: | ||
| - без заправки | 18 | - " - |
| - с заправками (майонез, соусы) | 6 | - " - |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | - " - |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||
| - без заправки и добавления соленых овощей | 18 | - " - |
| - с заправками (майонез, соусы) | 24 | - " - |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | - " - |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||
| - без заправки | 18 | - " - |
| - с заправками (майонез, соусы) | 12 | - " - |
| 92. Гарниры: | ||
| - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 12 | - " - |
| - овощи тушеные | 18 | - " - |
| - картофель отварной, жареный | 18 | - " - |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | - " - |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||
| Полуфабрикаты тестовые | ||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | - " - |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 24 | - " - |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | - " - |
| Кулинарные изделия | ||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||
| - с творогом | 24 | - " - |
| - с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | - " - |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 | - " - |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | - " - |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| 100. Торты и пирожные: | ||
| - без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 72 | - " - |
| - пирожное "Картошка" | 36 | - " - |
| - с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | - " - |
| 101. Рулеты бисквитные: | ||
| - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | 36 | - " - |
| - с творогом | 24 | - " - |
| 102. Желе, муссы | 24 | - " - |
| 103. Кремы | 24 | - " - |
| 104. Сливки взбитые | 6 | - " - |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||
| - квас хлебный непастеризованный | 48 | - " - |
| - квас "Московский" | 72 | - " - |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | - " - |
www.zakonprost.ru
