Общие указания по определению степени готовности мяса, птицы и рыбы. Способы определения готовности блюд
5.3.6. Определение готовности. Готовим рыбу
5.3.6. Определение готовности
При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне может иметь шанс заразиться теми паразитами, которые находятся в мясе рыбы.
Если, наоборот, рыба переварилась, то при этом у нее некрасивый цвет и внешний вид – она развалилась на части, и вкус не совсем приятный. Переваренная рыба имеет неприятный привкус, делается сухой, безвкусной и крошится при нарезании на порции.
Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон – мутным.
Для определения готовности отварной рыбы можно воспользуемся обыкновенной деревянной палочкой (или даже спичкой) и проколоть ею сваренную рыбу. Если рыба при этом прокалывается с легкостью, а выделяющийся из нее сок на вид светлый, можно сказать прозрачный, это верный признак готовности рыбы. Когда же рыба не только прокалывается с трудом, но и имеет при этом некрасивый мутный цвет, значит рыба не доварена, и процесс варки еще не завершен.
Степень готовности рыбы при варке можно также определить при помощи прокола мякоти вилкой. Мякоть прокалывается легко и в месте прокола выступил прозрачный сок – значит наша рыба уже готова. Мякоть готовой рыбы при пробе вилкой отделяется от позвоночника;
Знатоки говорят: когда глаза рыбы побелеют и выступят наружу – это знак, что рыба готова.
Другой показатель: готовность рыбы определяется по размягчению спинного плавника. Если плавник легко отрывается – рыба сварилась. Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.
Если варится филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Общие указания по определению степени готовности мяса, птицы и рыбы
При жареньи повар должен полагаться не только на термометр, но и на собственные ощущения. Эти ощущения подвергаются серьезным испытаниям при определении готовности во время «мгновенного» жаренья — ведь тут уже не попробуешь готовящееся блюдо, как, например, при варке супа или соуса. Следует придерживаться следующих критериев определения готовности:
На запах. По мере приготовления пищи ее запах изменяется. Ароматы сгущаются, их становится легче распознавать, причем для каждого кулинарного метода характерны свои запахи. Пища, жарящаяся на гриле или под бройлером, имеет притягательный дымчатый, жженый запах, что указывает на наличие густого, глубокого вкуса. Запах еды, варящейся в воде или на пару, слабее.
Ha ощупь. Готовое мясо (птица, рыба) легко режется, жуется, но степень его готовности трудно определить на ощупь. Потрогайте изделие пальцем в перчатке и оцените степень упругости. Чем менее прожарено мясо, тем оно мягче и «уступчивее» на ощупь. Чтобы стать мастером по определению степени прожаренности на ощупь, нужны опыт и тренировка. Помните, кроме того, что текстура различных отрубов мяса разная.
На вид. В процессе приготовления мясо меняет цвет, и не только снаружи, но и изнутри, что очень важно для доведения его до той степени готовности, какую заказал клиент — гаге (с кровью), medium (среднепрожаренное), well done (хорошо прожаренное). Если мясо выглядит бледным или даже серым, значит, оно пожарено неправильно. Соки, выделяющиеся из мяса даже в минимальном количестве, должны быть правильного цвета: чем менее прожарено мясо, тем «кровавее» выглядят соки. По виду определяется также момент, когда мясо надо переворачивать: верхняя сторона начинает выглядеть очень влажной (могут даже выступать капельки). Время переворачивать тонкие куски — когда они меняют цвет по краям.
Ниже приведены данные о температуре и соответствующей степеней готовности мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, основанные на нормах безопасности Министерства сельского хозяйства США (USDA). Региональные нормы могут отличаться от федеральных. В таблице указаны финальные температуры после выдержки. В большинстве случаев мясо, птицу и рыбу надо вынимать из сковороды, гриля или духовки до достижения ими конечной температуры, чтобы не пережарить и не пересушить. При этом они хранят жар, который продолжает процесс приготовления. Так, если измерить внутреннюю температуру сразу после того, как продукт вынули из духовки, и затем после выдержки, то разница составит около 10-150 или более. В изменении внутренней температуры при выдержке играют роль такие факторы, как размер изделия и наличие или отсутствие начинки и костей.
ladycaramelka.ru
Технология приготовления. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам.
Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 3— 5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица, жареная свинина, жареная утка, отварной язык, сырокопчёная колбаса). В состав ассорти можно включить салат «Столичный» , уложенный в волованы, мясной салат в тарталетках, фаршированную курицу (галантин). Ассорти подают на овальном или круглом фарфоровом блюде.
Ростбиф холодный. Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперёк волокон 2 -4 куска на порцию и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из отварных моркови и картофеля, нарезанных кубиками, огурцов нарезанных кружочками, долек томатов и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют так же мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями салата и строганым хреном. В соуснике можно подать майонез с мелко рубленными корнишонами или соус – хрен с уксусом.
Птица и дичь жареные. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5— 6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из корнета с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.
Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, в конце жаренья посыпают молотым чёрным перцем, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают её с овощами 2— 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно вымешивают и соединяют со сливочным маслом или топлёным жиром домашней птицы, бульоном или молоком. Всё это ещё раз тщательно вымешивают. При подаче формуют в виде рыбы, квадрата, батончика посыпают рубленым яйцом, зеленью. Паштет можно украсить «цветком» из сливочного масла или нанести сетку из майонеза.
Заливные блюда. Для заливного блюда приготавливают концентрированный мясной бульон, который осветляют оттяжкой из мелко нарезанного мяса, белков яиц и измельчённых кореньев (моркови, лука, петрушки). В осветлённый бульон добавляют замоченный желатин и прогревают до полного растворения. Применяют два способа приготовления мясных заливных блюд. 1 способ: При массовом приготовлении на противень или лоток наливают тонким слоем желе и, когда оно слегка застынет, кладут на него нарезанные мясные продукты (отварной язык, жареное или отварное мясо, отварные птицу или поросёнка). Украшают зеленью, отварными и свежими овощами, лимоном, варёным яйцом.
Украшения закрепляют остывшим желе, а затем заливают блюдо слоем 0, 3… 0, 5 см. Когда желе застынет, вырезают порции так, чтобы вокруг мясных продуктов было желе слоем 1… 1, 5 см.
2 способ – Для приготовления заливного в формочках на 1 -2 порции на дно формочек наливают желе слоем 2. . 3 см, дают ему застыть. Затем укладывают продукты для украшения и тонко нарезанные ломтиками мясные продукты, всё заливают желе и охлаждают. Блюда можно использовать с гарниром из отварных и свежих овощей и с соусом – хреном.
Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2— 3 тонких широких ломтика на порцию, укладывают на овальное фарфоровое блюдо, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие или солёных огурцы, свежие помидоры нарезанные дольками, зелёный консервированный горошек, мелко рубленное желе. Украшают листьями салат или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиком.
Язык отварной. Перед приготовлением язык нужно хорошо промыть и поскребить ножом в воде, чтобы снять слизь, предварительно замочить на полчаса в холодной воде.
1. Отварной язык готовится по принципу приготовления мясного бульона.
2. В бульон добавьте овощи (морковь, лук) и специи которые указаны в рецепте, это придаст ему вкус и аромат.
3. Ни один кулинар не скажет вам сколько времени варить язык, это зависит от его величины и возраста животного, поэтому готовится примерно 2 часа и пробуется готовность. Если блюдо готово - его нужно быстро вынимать из бульона, иначе язык переварится и будет распадаться.
4. Для того чтобы снять кожу с языка положите его в холодную воду сразу после того как вынули из бульона, подержите в воде 2 мин. и снимите кожу руками.
5. Нарезать отварной язык необходимо тогда, когда он остынет.
6. Бульон после приготовления языка можно использовать как основу для супа.
Студень мясной.Технологическая схема производства студней такова: из желатинсодержащих частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает необходимый рисунок студня и повышает его пищевую ценность. Студень готовят из мяса вареных голов (15%), колбасы ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок). Студень высшего сорта готовят из мяса вареных голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона. Хранить студень при температуре 0—6 градусов можно не более 12 ч.
Студень из субпродуктов.Субпродукты тщательно вымыть, обскоблить, разрубить на куски, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю поставить на сильный огонь, воду довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до слабого и варить в течение 4-5 ч, следя за тем, чтобы бульон не кипел, а слабо булькал, и время от времени снимая жир и пену. Примерно за 1 ч до конца варки добавить очищенную целую морковь, лук в шелухе, очищенные целые корни петрушки, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон должен быть клейким. Вынуть из него субпродукты, бульон процедить. Мякоть отделить от костей, нарезать, положить в бульон и варить еще приблизительно 30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, аккуратно перемешать и разлить студень по тарелкам или по формам. Охладить до полного застывания. К готовому блюду подать горчицу и хрен.
3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд
Определить степень готовности холодных блюд и закусок из мяса можно при помощи органолептических показателей. Консистенция студней и заливных должна быть упругой, желеобразной. Готовый отварной язык имеет упругую структуру, с него «чулком» удаляется кожа, при этом язык не должен деформироваться – это признак переваренного языка. Подготовленное мясо курицы не должно иметь кровоподтеков, должно легко отделяться от кости и иметь светлый, белесый цвет. Печень для паштета должна изменить цвет, не иметь кровоподтеков, консистенция мажущаяся. Овощи для паштета мягкие.
4. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.
Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Важную роль при этом играет внешний вид блюда.
Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
6. Широко используют сложные гарниры и желе.
Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 °
Требования к безопасности хранения.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при температуре 4…8С в течение следующего времени:
студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч, паштет – 24ч.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
cyberpedia.su
Определение готовности теста
Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных Сахаров. Хлеб из такого теста пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Мякиш хлеба сыропеклый, пористость толстостенная неравномерная.
Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим содержанием несброженных Сахаров, ослаблением клейковинного каркаса. Хлеб из такого теста имеет бледную корку с трещинами, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.
На производстве обязательно контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.
Температура и длительность брожения полуфабрикатов фиксируются в производственных рецептурах, а их готовность контролируют по органолентическим и физико-химическим показателям. Если процесс брожения осуществляется периодическим способом с использованием дежевого хозяйства, то целесообразно определять количество дежей с полуфабрикатами, которое должно находиться в цехе.
Пример. Определить количество дежей с тестом, если тесто должно бродить 120 мин, а ритм замеса 20 мин.
Количество дежей с бродящим тестом (1Мд) составит 120/20=6.
В данном случае, если окажется, что число дежей будет меньше 6, то тесто пойдет в разделку невыброженным, а если больше 6 — то перебродившим.
Если полуфабрикаты бродят в секционных бункерах, например И8-ХТА-6, то необходимо обеспечивать расходование выброженного полуфабриката в секции за определенное время (ритм), установленное лабораторией. Также следует проверять уровень выброженного полуфабриката в бункере или другой емкости.
Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, степень сухости на ощупь, однородность массы.
Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать. Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы от пальцев выравниваются быстро, у выброженного — медленно, у перебродившего — углубления остаются.
К физико-химическим показателям, позволяющим осуществлять контроль готовности полуфабрикатов, относятся кислотность, подъемная сила и массовая доля спирта. Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.
Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.
Подробнее методы определения физико-химических показателей рассмотрены в следующих статьях.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 22,568 раз
www.russbread.ru
