Рыбная кухня: основы здорового питания. Сообщение о рыбном блюде
Немного истории про рыбу...
Сегодня, рыба становится всё более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому в магазинах и супермаркетах. Продолжает расти признание её питательной ценности; рыба является богатым источником протеинов, витаминов и минералов, а жиров и калорий в ней сравнительно не много.
Рыба издавна является любимым кушаньем русского народа. Славяне издревле селились на берегах рек и озер, где рыба водилась в изобилии. Поэтому рыболовство - это один из самых древних промыслов, которое освоили руссичи. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги, Оки, Днепра, Волхва и Двины. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. Промысловыми рыбами на Руси были лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, лещ, осетр, карп, к морепродуктам в те времена относились с недоверием. В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления мороза. Ее помещали в садки из прутьев, в маленькие озерца и когда схватывал ледок вылавливали и морозили. Такую живьем замороженную рыбу называли "пылким товаром". Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной. Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с "прорезями". Нос и корма такой лодки были отделены водонепроницаемыми перегородками, а в средней части был сделан "закоморник с прорезями", это и был садок с рыбой. Рыбу так транспортировали на большие расстояния, для примера - из Астрахани в Петербург. А там где не было водного пути, перевозили в ваннах и специальных вагонах. Народ наш придумывал и другие способы доставки, вспомните Шишкова "Угрюм-реку". Там огромного осетра везли на возу постоянно под "хмельком". Но все-таки основная масса рыбы продавалась соленой, вяленой и сушеной. Тут, наверное, уже многие помнят, что очень ценилась селедка посола Соловецкого монастыря. Многие пытались узнать секрет посола, но он так и неизвестен, успокоились на том, что монахи солили рыбу живьем и укладывали только плашмя. Сильно это влияло на вкус или нет, не знаю (Соловецкую селедку не ел), но в Якутии (южной), когда солят на зиму, хариуса живьем бросают в тузлук. Рыба просаливается быстрее, но большого изменения вкуса я не заметил. В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Посмотрите, что подавалось на Руси на пирах. Сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая - свежепосоленная, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая (вот уж никак не мог подумать про последнюю). Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по старинному "спинки") и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополняла ботвинья (суп такой). Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жаренную и только после этого шла уха. Уж про русскую уху можно написать огромный роман, видов ухи очень много, а уж раньше ее умели готовить. Представьте подали сборную уху, к ней калья из стерляди с огурцами, к каждой ухе шло свое тельное (тесто из рыбной мякоти с приправой, запеченное в форме фигурок). Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой. Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со "зваром" (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все это баловались раками. Много еще можно написать про русскую рыбную кухню, но это уже материал целого расследования. А я каждый раз поражаюсь, насколько велика и самобытна русская кухня, умел народ побаловать себя явствами.
Copyright © 2008 TyTkleva.net (ТуТКЛЁВА.net)
Рыба и морепродукты | «КУЛИНАРИЯ»
Рыба и морепродукты — ценный продукт питания. По своему химическому составу мясо рыбы близко к мясу животных, а по питательности не только ни в чем не уступает мясу, но во многих отношениях превосходит его. Мясо рыбы содержит белки, жиры, минеральные соли и другие питательные вещества.
Мясо рыбы содержит главным образом полноценные, легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки. Оно быстрее и легче усваивается организмом человека, чем мясо животных.
Следует отметить, что так или иначе рыба и морепродукты полезна любых пород. Главная особенность заключается в ней рыбьего жира, витамина D, кальция и фосфора.
Рыбий жир полезен для человеческого организма благодаря ему на стенках сосудах не откладывается холестерин.
Витамин D эффективен в профилактике и лечении онкологических заболеваний и способствует продолжительности жизни.
Кальций является не только жизненным необходимым элементом, но и, пожалуй, главным минералом в нашем организме.
Фосфор для человека необходим, та как ни одна биохимическая реакция в организме человека не проходит без фосфора.
Кулинарная ценность рыб зависит от их жирности; обычно, чем рыба жирнее, тем выше ее вкусовые качества.
В продаже обычно имеется рыба живая, свежая и мороженая.
Живая рыба — самый ценный для кулинарной обработки продукт, так как в ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда из такой рыбы обладают высокими вкусовыми качествами.
Живая рыба должна быть упитанной, здоровой, бодрой, не раненой, не утомленной, должна сохранять нормальные, свойственные ей движения тела.
Свежая рыба — парная, т.е. только что выловленная и уснувшая (свежеуснувшая), имеет температуру тела, близкую к температуре окружающего воздуха. К свежей рыбе относится также охлажденная рыба, т.е. охлажденная льдом, но не доведенная до замерзания.
У доброкачественной свежей рыбы — ярко-красные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается),
У недоброкачественной рыбы — впалые, тусклые глаза, жабры серого цвета, туловище покрыто липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от мяса.
Мороженая рыба. Мороженой называют свежую рыбу, замороженную до — 6 — 8° или ниже. При постукивании такая рыба издает ясный, отчетливый звук.
Доброкачественная мороженая рыба имеет чистое, не мягкое и не побитое тело и выпуклые глаза.
Предварительная подготовка рыбы. Перед тем как готовить рыбу, ее нужно:
*разморозить (если она заморожена),
*очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, плавники,
*промыть.
Лучший способ разморозить рыбу — оставить ее на ночь в холодильнике. Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от немороженой.
Как только рыба разморозится и будет поддаваться резанию, ее разделывают:
— удаляют чешую, держа наискось нож, начиная с хвостовой части. Рыбу с трудноснимаемой чешуей опускают на 1 минуту в кипящую воду, а затем чистят;
— у налима, сома, зубатки — бесчешуйчатых рыб — кожу снимают целиком, сделав неглубокий надрез вдоль головы, или зачищают кожу от слизи;
— плавники (брюшные, спинные, грудные, анальные) срезают на уровне кожногопокрова;
— хвостовой плавник (хвост) удаляют прямым срезом у его основания;
— голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы отделяютплечевые кости. Рыбу менее 200 г используют с головой. У наваги голову оставляют,но срезают нижнюю челюсть;
— потрошат рыбу, разрезав брюшко, затем удаляют внутренности и зачищают внутри брюшка места, пропитанные желчью. У некоторых рыб (сабля, хек, треска, пикша, морской окунь, камбала и др.) из брюшной полости удаляют черную пленку;
— у наваги вынимают внутренности (оставляя икру) через отверстие, где быланижняя челюсть;
— у рыб весом более 1 кг внутренности вынимают при отделении головы, не разрезая брюшко;
Морепродукты — креветки, омары, устрицы, морские гребешки — вкусные и полезные дары моря. Они делятся на две главные категории: моллюски (двустворчатые моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки и кальмары) и ракообразные (креветки, крабы, омары).
Высокое содержание жирных кислот морепродуктов помогает снижать уровень холестерина.
беспозвоночные быстро портятся, поэтому при покупке необходимо обратить внимание на свежесть и качество продуктов:
*морепродукты должны пахнуть свежестью и чистотой,
*упаковка замороженных беспозвоночных должна быть неповрежденной,
*створки раковин должны быть плотно закрыты и не сломаны,
*кальмары должны быть ярко-белыми, с ясными глазами и нежным морским запахом,
*сырые креветки должны быть с твердым мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым,
*крабы должны быть с ярко-красным панцирем, а живые должны быть активными,
*свежий омар должен быть тяжелым, если он легкий — значит, несвежий.
Предварительная подготовка морепродуктов.
Кальмар мороженый неразделанный (тушка с кожицей) или кальмар обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде до частичного размораживания. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду (1:3), удаляют щеткой кожицу (пленку). Промывают в воде 2—3 раза.
Креветки сыромороженые и варено-мороженые, неразделанные, целые размораживают на воздухе.
Лангусты сыромороженые (шейки в панцире) размораживают на воздухе.
Мидии живые в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем очищают щеткой от песка и промывают.
Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока ода не станет розрачной. Затем их заливают водой и хранят в ней 30 часов при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. В конце выдержки воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и вновь доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике.
Трепанги варено-мороженые размораживают в холодной воде. В теплой воде размораживание допускается в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка.
Морские гребешки перед приготовлением необходимо освободить пальцами от жесткого бокового мускула, затем тщательно, чтобы в складках не осталось песка, промывают под холодной водой и обсушивают.
На нашем сайте кулинарных рецептов вы найдете много интересных блюд из рыбы и морепродуктов, узнаете, как приготовить вкусный соус к любимому блюду. Наслаждайтесь своим кулинарным мастерством вместе с нами.
porozlp.ru
Кулинарные свойства рыбы - Интересные факты, фото о кулинарии - Сообщества
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины B1 и В2.
По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.), средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи, камбаловые и др.), тощие рыбы (например, окуневые, тресковые, щука, навага и др.).
В рыбе имеется от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.
Ниже кратко описываются кулинарные свойства некоторых семейств рыб.
Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — жучки. Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.
Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.
Треска, пикша, навага (семейство тресковых) — мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу — только для жарки.
Камбала, палтус (семейство камбаловых) имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя — светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.
Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах.
Скумбрия — рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.
Лещ, сазан, карп, карась, линь (семейство карповых) имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей или карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.
Судак, окунь (семейство окуневых) — тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массы или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для ухи.
Щука (семейство щуковых) — рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной и кнельной масс.
Сом (семейство сомовых) не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.
Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых) имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (гриль).
Корюшка, снетки и др. (семейство корюшковых) имеют нежную мышечную ткань, употребляются главным образом в жареном виде. Снеток в сушеном виде используется для приготовления картофельного супа и щей из квашеной капусты.
Все перечисленные выше рыбы, кроме рыб осетровых пород, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы, как уже указывалось выше, покрыты костевидными образованиями — жучками.
Качество рыбы можно определить по внешнему виду. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.
Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая.
Недоброкачественная парная и охлажденная рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.
Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; консистенция мышечной ткани плотная, упругая.
Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.
Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.
Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.
nyam.ru
Наиболее распространённые и используемые виды рыбы и способы их приготовления
Горбуша. Обладает розовым, нежирным, очень деликатесным мясом. Филе и куски жарят, бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.
Зубатка. Зубатка считается очень вкусной рыбой. В торговую сеть она поступает без кожи и головы, свежая, свежемороженая или мороженая. Содержание жиров в зубатке варьируется. Она является очень хорошим источником витаминов A, D и В12.
Камбала. Обладает нежным мясом. Пригодна для жаренья, копчения, бланширования, приготовления в гриле.
Кета. Один из наиболее широко распространенных представителей тихоокеанских лососей.
Килька. Килька является важным сырьем для консервной промышленности, выпускающей анчоусы. Килька также используется как сырье для приготовления рыбной муки и жира. Употреблять в пищу кильку можно не только в консервированном виде, но также жаренную или приготовленную на гриле. Килька является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же, она очень богата витамином В12. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания.
Минтай. Самая многочисленная тресковая рыба. Широко используется в кулинарии.
Навага (семейство тресковых). Мясо наваги нежирное, обладает приятным вкусом. Из него производят консервы, а также кулинарные изделия. Бланшируется целиком или кусками, филе готовится в гриле. Солится и сушится.
Окунь. Морской окунь считается вкусной пищевой рыбой. Свежего морского окуня очень хорошо жарить или варить. Существует множество рецептов блюд из морского окуня. Реализуется морской окунь свежим в виде филе и соленым - цельной тушкой или филе. Его мясо жирное и долго сохраняется свежим, вкуснее всего морской окунь в соленом виде. Используется для жаренья, приготовления в гриле, бланширование в соусе. Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также морской окунь служит хорошим источником протеинов.
Осётр. Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе. Икра сибирского осетра из-за недостаточной зрелости ее в период промысла ("жировая") промышленностью перерабатывается в ничтожных количествах. Из спинной струны получают визигу, из плавательного пузыря - осетровый клей.
Палтус. Рыба с прекрасным запахом и вкусом. Рыбу можно запекать целиком, а филе лучше бланшировать. Прекрасно коптится.
Пикша. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой. Пикша прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина В12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия. Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Отварив пикшу, вы насладитесь ее необыкновенной белизной и слоистостью. Приготовьте ее на пару, и мясо по-прежнему останется мягким и нежным. А если пикшу пожарить, кожица (которую не нужно счищать) станет приятно-хрустящей; достаточно обвалять рыбу в панировке, чтобы придать ей золотистый оттенок. Белое изысканное мясо пикши обладает свойствами, великолепно подходящими для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки, муссы и суфле. Пикшу можно также коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата.
Путассу. Может быть использована для приготовления кулинарных изделий, рыбных палочек, фаршевых консервов.
Сайда. Рыба семейства тресковых. Сайда обладает характерным вкусовым оттенком, который пользуется немалой популярностью у знатоков рыбной кухни во всем мире. Говорят даже, что тот, кто не пробовал сайду, не знает, что такое настоящая рыба: ей присущ неповторимый и в то же время интенсивный «рыбный» вкус, несколько более сильный, чем у любой другой рыбы.
Сельдь. Вкусная рыба, которую можно употреблять в пищу в сыром, копченом, соленом и маринованном виде. Пригодна для жаренья целиком, для гриля. Хорошо засаливается, маринуется, коптится. Сельдь является великолепным источником витаминов A, D, и В12. Она также богата жирными кислотами Омега-3, содержание которых может значительно варьироваться.
Сёмга. Семга поступает в торговую сеть в свежем и свежемороженом виде, разделанная на филе, копченая и соленая. Семга, разведенная на рыбоводных фермах, является великолепным продуктом питания. Она очень богата жирными кислотами Омега-3 и жирорастворимыми витаминами А и D. К тому же, она содержит большое количество водорастворимых витаминов В12 и пиридоксина.
Скумбрия. Скумбрия поступает в торговую сеть в живом, свежемороженом, копченом, соленом и консервированном виде. Жирная рыба с вкусным мясом. Пригодна для жаренья целиком, для гриля. В копчёном виде подходит для закусок, бутербродов, салатов и даже роллов. Весной содержание жиров в скумбрии низкое (примерно, 3%), в то время как осенью оно достигает 30%, что означает и большее количество жирных кислот Омега-3. Также скумбрия хороший источник витаминов D и В12.
Терпуг. По вкусу и содержанию жира в мясе терпуг представляет высококачественное сырье для приготовления копченостей и баночных консервов закусочного типа.
Треска. Нежная рыба. Бланшируется целиком или кусками, филе готовится в гриле.
Форель. Форель поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде, а также в виде полуфабрикатов. Обладает очень нежным мясом. Форель идеальна для приготовления множества блюд: ее можно жарить, варить, бланшируют в винном соусе и готовить на гриле. Форель, разведенная на рыбоводных фермах, является великолепным продуктом питания. Она очень богата жирными кислотами Омега-3 и жирорастворимыми витаминами А и D. К тому же, форель содержит большое количество водорастворимых витаминов В12 и пиридоксина.
Хек. Относится к тресковым рыбам, она имеет удлиненное тело, один короткий и один длинный спинной плавник. Белое сочное мясо хека пользуется большим спросом в ресторанах Европы.
Разновидности и особенности использования речной рыбы
Сом – очень крупная рыба, его вес достигает 50 кг. Однако чем мельче сом, тем он вкуснее. Особенно хороши так называемые "канальные сомики" – у них очень тонкая кожа, их очень хорошо готовить на гриле. Главное достоинство сома — отсутствие чешуи и костей между мышцами. Поэтому чистить его почти не надо — только слегка поскоблить ножом. Нередко сомы, особенно крупные, слегка пахнут тиной. Избавиться от этого запаха поможет лимонный сок: полейте им рыбу за 10 минут до начала готовки. Еще один способ решить проблему запаха – снять с сома кожу: подвесить рыбу на веревке (ее можно продеть через глаза или жабры), острым ножом сделать тонкий надрез вокруг головы, надрезанную кожу прихватить сухой тряпочкой и резким движением сверху вниз стянуть, как чулок.
Карп – это прудовая рыба, родственник сазана. В продаже встречается, как правило, несколько видов карпа: карп обычный и зеркальный – с редкими круглыми чешуйками на коже или совсем без чешуи. У карпа нежное мясо, но много мелких костей. Если вы собираетесь делать рыбный фарш, можно перемолоть мясо карпа вместе с костями – они не будут чувствоваться. Еще один способ приготовить карпа: надрежьте рыбу по всей длине и пожарьте в горячем масле – кости как будто растворятся и останется вкусное филе.
Окунь — вкусная и недорогая рыба. Однако мяса в окуне не много, так что его надо либо жарить в большом количестве масла, либо варить из него суп. Чтобы легче было снять чешую, опустите рыбу несколько секунд в кипяток, а затем соскоблите чешуйки ножом.
Щука – рыба вкусная, но мясо у нее не такое нежное, как у других речных рыб, кроме того, у нее нередко бывает специфический запах тины. Избавиться от него можно, натерев рыбу за 10-15 минут до готовки долькой лимона. Щуку, особенно мелких щурят, хорошо жарить, коптить, даже делать из них уху. Но главное блюдо из щуки, конечно, это фаршированная щука.
foodrussia.net
Рыбная кухня: основы здорового питания
Рыбная кухня зародилась еще в древности, и блюда из нее есть почти у всех народов. Готовятся дары морей и рек по-разному: рыбу можно варить и припускать, жарить и тушить, запекать на гриле или под соусами. Как правило, вид приготовления зависит от сорта рыбы. Например, карасей традиционно жарят в сметане, щуку фаршируют или делают из нее котлеты, а рыбу лососевых пород солят и коптят.
Преимущества рыбных блюд
Рыба ничуть не менее питательна, чем мясо, но при этом она усваивается человеческим организмом гораздо легче. Это полноценный источник протеинов: в разных сортах рыбы содержится от 13 до 23 процентов белков. Очень полезен рыбий жир (в первую очередь это касается жира рыб, обитающих в холодных водах), он содержит витамины A и D, а также омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые очень полезны для сердца и сосудов. Именно из-за содержания омега-3 кислот врачи настоятельно рекомендуют хотя бы два раза в неделю включать в меню блюда из жирной рыбы, например, из лосося, палтуса, тунца, сардин, макрели.
С точки зрения кулинарной рыба хороша тем, что готовится очень быстро, гораздо быстрее, чем мясо. Блюда из разных сортов рыб могут значительно отличаться по вкусу, что позволяет сделать рыбную диету достаточно разнообразной.
Когда-то регулярно баловать себя рыбными блюдами могли лишь жители приморских областей и островов, а также те, кто жил возле больших рек. Но на сегодняшний день каждому доступны самые разные виды и сорта рыбы: морской, речной или озерной.
Многообразие блюд
Рыбная кухня очень разнообразна. Из рыбы можно готовить различные закуски, супы и основные блюда, рыбу можно сушить, вялить, коптить разными способами и солить, превращать в фарш и использовать в качестве начинки для пирогов. При этом необходимо учитывать, что каждая разновидность рыбы имеет свои особенности, от которых зависит, какие методы приготовления лучше всего использовать:
- Рыбу осетровых пород отваривают (в том числе и на пару), жарят, запекают на гриле и в духовке, а также коптят;
- Рыба лососевых пород идеальна для засолки. Кроме того, лосось может быть приготовлен на гриле, отварен или запечен;
- Корюшку жарят и коптят;
- Карпов и сазанов жарят, фаршируют, реже отваривают;
- Карасей жарят или запекают в сметане;
- Судак и окунь прекрасно подходят для ухи и заливного. Эти сорта рыбы также вкусны в запеченном виде;
- Сельдь используется для посола, реже эту рыбу маринуют и жарят;
- Треску жарят, отваривают, запекают с соусами и готовят из нее котлеты, кнели или фрикадельки;
- Камбала хороша припущенной, а также запеченной в винном соусе;
- Щуку фаршируют, а также используют для приготовления блюд из котлетной массы;
- Скумбрию жарят и коптят.
Отваривание рыбы
Варка рыбы имеет свои особенности. Такая обработка подходит для почти всех сортов рыбы, кроме сазана, карпа, леща, корюшки, карася и наваги. При варке куски рыбы должны быть лишь слегка покрыты жидкостью. Этой жидкостью может быть не только вода, но и рыбный бульон, пряный отвар, разбавленный огуречный рассол и даже молоко. Иногда в воду добавляют уксус (например, при варке карпа или форели) или белое сухое вино.
Варится рыба при слабом кипении. После окончания приготовления следует остудить рыбу в отваре.
Припускание
Припускание – распространенный способ приготовления рыбы в закрытой посуде на плите или в духовке. Он отличается от варки тем, что жидкости используется совсем немного, в результате экстрактивные вещества из рыбы не переходят в бульон, и рыба получается сочной и ароматной.
Таким образом можно готовить рыбу целиком или порционными кусками. Некоторые сорта рыб, например, треску, сома или сазана припускают в пиве, для приготовления других сортов используют белое сухое вино или шампанское. Иногда рыба припускается вместе с белыми грибами или шампиньонами. Оставшийся бульон, как правило, применяется для приготовления соуса.
Варка на пару
Отваривание рыбы на пару позволяет сохранить в ней все полезные вещества. Вкус и консистенция блюд, приготовленных на пару, всегда получаются отменными. Такой вид тепловой обработки рекомендуется для осетровых рыб, а также для других разновидностей рыбы с нежным мясом. Впрочем, на пару можно отваривать абсолютно любую рыбу.
В воду для варки можно добавить лавровый лист, пряные травы, огуречный рассол или сухое вино – все эти добавки обогатят вкус рыбы, приготовленной на пару. Готовая рыба подается в натуральном виде или с соусом с овощным гарниром.
Жарка
Для жарения подходят почти все разновидности рыб. Существует два основных способа жарки. Например, рыбу можно обжаривать в небольшом количестве масла. Так можно готовить небольшую рыбу или порционные куски, которые солятся, перчатся и панируются в муке или сухарях. Таким же образом можно готовить и изделия из рыбного фарша.
Рыбное филе или мелкую рыбу, такую как килька, корюшка или навага, жарят во фритюре. Перед жаркой в кипящем масле рыбу панируют в муке или сухарях или же покрывают жидким тестом (кляром).
Рыба на гриле
Очень вкусная рыба на гриле. Летом, в сезон пикников, многие предпочитают традиционным мясным шашлыкам рыбу, приготовленную на решетке. Мелкую рыбу запекают целиком, крупную – порционными кусками, стейками.
Для приготовления на гриле рекомендуется использовать жирные сорта рыбы. Идеально подходит, например, семга. Перед приготовлением куски рыбы маринуют в течение получаса в смеси из лимонного сока, растительного масла, соли, пряностей. Решетку перед приготовлением обязательно смазывают жиром, чтобы рыба не прилипала.
Запекание
Запекать рыбу можно в натуральном виде или под различными соусами. В первом случае необходимо защитить нежное мясо от высыхания. Для этого рыбу заворачивают в фольгу, складывают в керамическую посуду, заворачивают в листы лука-порея или покрывают «панцирем» из поваренной соли. Соус также предохраняет рыбу от сильного жара, оставляя ее сочной и нежной.
Выбор соуса зависит от жирности рыбы – постную лучше запекать под нежными сливочными соусами, а для жирной подойдут подливки из томатов, лука, перца. Нередко рыба запекается с овощами, например, картофелем или помидорами.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
Приготовление рыбы, белой и красной, что можно приготовить из рыбы
Рыба – очень ценный продукт, ее обязательно включать в свой рацион хотя бы раз в неделю. Легкоусвояемый белок, наличие полезных веществ и микроэлементов оказывают положительное влияние на наше здоровье. Даже рыбий жир считается полезным, а разнообразие видов водных обитателей настолько велико, что удовлетворит любой, самый притязательный вкус.
Красная рыба
Изысканная красная рыба – лосось, форель, семга, кета и другие, обладает незабываемым вкусом, содержит полезные Омега-3 жиры, очень легко и быстро готовятся.
Блюда из красной рыбы считаются деликатесными, чаще всего ее запекают стейками или целиком, соленую рыбу используют в качестве закуски, делают различные нарезки, канапе, бутерброды, блинчики, роллы, суши и салаты. Но эта рыба отличается также высокой стоимостью, поэтому часто баловать себя получится не у всех.
Белая рыба
Есть менее дорогие, но не менее вкусные и полезные сорта белой рыбы. Минтай, хек, камбала, судак, карась, скумбрия и многие другие.
Способов приготовления множество – жарка, запекание, варка, тушение... Гриль, мультиварка, пароварка, рукав и фольга – вот помощники в приготовлении полезной еды.
Что и как готовят из рыбы
Рыбу можно приобрести в свежемороженом виде, в этом случае ее нужно правильно разделать, подготовить, очистить, а можно уже купить готовое филе или стейки, чаще всего в замороженном виде, тут важно соблюдать правила размораживания.
Из рыбы готовят вкуснейшие закуски и салаты. Обычно при этом используется соленая, слабосоленая, копченая или маринованная рыба. Сельдь, скумбрия, красная рыба традиционно используются для нарезок, салатов, наполнения к тарталеткам и бутербродам, канапе и тостам.
Важно помнить, что рыба готовится очень быстро, не имеет значения, жарят ее, варят, готовят на пару или запекают, делают котлеты или суфле, первое или основное блюдо – это займет совсем немного времени. А о том, как правильно подготовить и приготовить рыбу с сохранением всех полезных свойств и вкусовых качеств, вы можете узнать в этом разделе.
www.poedim.ru
