Северная кухня. Рецепты и блюда северной кухни. Северные блюда
Кухня народов севера: много-много экзотики
Автор: Галина Зимина | 10.05.2014Мы уже неоднократно рассказывали вам о гастрономических путешествиях в ту или иную часть света. Но если кулинарные туры в ту же Европу и даже Азию с Австралией уже вряд ли можно считать экзотикой, то поездки на крайний север все еще способны подарить вам невероятнейшие по яркости впечатления. И местной гастрономии это тоже касается в полной мере.
Чукотка, фото Магадан
Якутская кухня, чукотская кухня, кухня эскимосов, алеутов, чукчей, хантов, манси, эвенков, юкагиров и многих-многих других северных народностей — все они имеют свои особенности, хотя и базируются на схожих принципах и традициях приготовления. Для большинства европейцев многие рецепты народов Севера окажутся слишком специфичными, однако в любом случае интересно узнать и попробовать что-нибудь новенькое. А то и позаимствовать идею-другую для своего повседневного рациона, чтобы удивить домашних.
Что едят и как едят
Рыбаки, охотники, оленеводы, собиратели — древнейшие исконные занятия этих племен вкупе с очень суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.
Северная рыбалка, фото Магадан
Во-первых, все здешние блюда очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? Во-вторых, здесь не так много съедобных животных и растений, поэтому в ход идут обычно практически все их части, которые могут принести организму энергию и пользу. В-третьих, ограниченность материалов для аутентичной кухонной утвари (в основном это камень), дефицит огня и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.
Чукотская кухня, фото Магадан
Конечно, в ХХ и тем более в XXI веке большинство народов Сибири с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни, так что без необычных деликатесов вы не останетесь.
Как готовят
Итак, какие же необычные способы обработки продуктов любознательный турист может узнать в процессе ознакомления с кухней народов севера?
Например, крайне распространены здесь сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно сколь угодно долго, и в дальнюю экспедицию удобно взять. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя им затем любую горячую пищу.
Вяление рыбы на Севере, фото Магадан
Или квашение, также применимое чуть ли не ко всем продуктам — как с использованием каких-то дополнительных ингредиентов (соли, крови, кислого молока), так и просто в закрытой емкости без доступа воздуха долгое время. Например, очень популярно квашения мяса и рыбы в мешках из шкур или в обкладке из древесной коры в земляных ямах под снегом пару месяцев. Такая еда «с душком» не является испорченным продуктом в нашем понимании. Эту подкисшую пищу организму очень удобно и быстро переваривать и усваивать, не тратя время на предварительную ее «обработку» ферментами, что крайне важно в экстремальных условиях Севера.
Копчение в дыму очага и соление — еще два излюбленных приема местной кулинарии. Причем, например, коптить могли как исходные продукты (рыбу, мясо), так и блюда из них, вроде кишок оленя, набитых смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.
Юкола, сушено-вяленое мясо рыбы, фото Andshel
Супов, первых блюд здесь не знают практически вообще, за редкими исключениями у некоторых народностей вроде супа из оленьей крови, щавелевого бульона или ухи из икры. Из термальной обработки чаще всего используются отваривание, запекание в золе (в том числе и под давлением), обжаривание, заморозка.
Брусника, вкуснейшая северная ягода, фото Tatters
Крайне распространено на Севере и сыроедение, и это касается не только растительной пищи. Так, помимо множества дикорастущих ягод и съедобных трав, в пищу сырыми употребляются головы и глаза рыб, субпродукты и кровь животных. Например, изысканнейшим блюдом считается кровь, смешанная в равных пропорциях с парным оленьим молоком. Зимний же «сырой» северный деликатес — строганина из замороженного оленьего мяса или лососевой рыбы — давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, действительно являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.
Строганина, фото Mikhael Vasilts
Узнав столько нового о способах приготовления местной пищи, в следующей статье мы обратимся к вопросу — что же именно издревле ели на Севере? Не пропустите!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
travel.biletyplus.ru
Блюда русского севера — Славянская культура
Традиционная русская кухня. Условия русского севера с одной стороны достаточно суровы: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Все это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озерами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьем. В общем, если руки растут из плеч, а к ним еще прилагается голова, то голодным здесь точно не останешься.
Безрыбье хуже безхлебья
Северная и сибирская кухня очень здоровая, высококалорийная. А как же иначе? Ведь еда должна давать энергию, силы для выживания. Здесь принято 5-разовое питание. Завтрак — перехватка, полдник, потому что ровно в полдень, обед, ужин и паужин.
Кулинарные традиции схожи с финскими, карельскими и скандинавскими.
Своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка : "Безрыбье хуже безхлебья". Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, т.е. фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А совсем на далеком севере едят сырую, мороженную, называемую строганиной или расколоткой. Перед едой ее сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей, затем обмакивают в соль-перец и с удовольствием употребляют. Есть рыба паровая и подпарная, печеная в чешуе и запеченная в сметане, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик). Не было лишь рыбы копченой, данный способ обработки получил распространение только в начале ХХ века.
Конечно, варят и уху. Если для ростовчан она немыслима без помидоров, то на севере ее нередко готовят на молоке. А кроме ухи делают калью, в которую кроме рыбы добавляют лук, не головкой, а мелко нарезанный, соленые огурцы, рассол и немного любой крупы, если она имеется в доме. Получается что-то вроде рыбного рассольника.
Омуль хорош, да треска не хуже!
Почти утраченное сегодня блюдо — треска, запеченная с творогом и растительным маслом. На тонкие ломтики сырого картофеля выкладывались куски жареной трески, затем жареный лук, все заливалось творогом, растертым с растительным маслом, посыпалось сухарями и запекалось в печи. Кушанье это примечательно идеальной сбалансированностью по составу жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов.
А малосольный байкальский омуль известен далеко за пределами русского севера. Существует несколько способов его посола: в потрошеном и не потрошеном виде. Говорят в зависимости от рецепта и времени, прошедшего со дня посола сильно меняется вкус рыбы. Хорош он всегда, но особенно нежен свежепосоленный.
Дядя Федя съел медведя
После рыбы основные продукты русских севера: мясо, яйца, молоко. Мясо едят и домашнее, и дикое. Из домашнего популярны привычные для нас говядина и баранина. А вот свиней сибиряки не разводили, хотя свинину очень даже уважали и уважают. Полудикие свиньи весной и летом паслись в лесах, ближе к осени их слегка одомашнивали — прикармливали, чтобы к началу зимы заколоть.
Рассказывая о северной кухне, нельзя обойти вниманием сибирские пельмени. Самые вкусные они, как раз в сочетании всех трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Лепят их всей семьей, даже приглашают соседей, заготавливают на всю зиму, сразу много, впрок, складывают в холщовые мешки и замораживают, подвесив где-нибудь в сарае или других хозяйственных постройках. Кстати, сибиряк никогда не скажет - "готовить пельмени", для этого есть другое слово - "стряпать".
Большую роль в питании занимает дикое мясо: зайчатина, лосятина, медвежатина. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает при расстройствах пищеварения и снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, это известное исстари лечебное средство широко используется до сих пор.
Однако медвежатина обладает достаточно сильным, специфическим запахом и жестковата, потому перед приготовлением её долго - часов 15 - вымачивают в маринаде из трав, вина или уксуса. А затем варят либо тушат, но не жарят.
Огурцы с мёдом
Из овощных культур распространены те, что неприхотливы и морозоустойчивы: тыква, репа, морковь, свекла, капуста. Позднее картофель и огурцы. Посевы двух последних невелики, потому и количество блюд с ними ограничено. А вот неурожай репы был настоящим бедствием, сравнимым разве что с нашествием врагов или эпидемией.
Овощи тушили с маслом (в скоромные дни) и без масла (в постные), использовали как начинку для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом, как лакомство. Еще один национальный деликатес — кедровые орехи.
Салаты северной кухне не свойственны. Зато есть здесь огромное разнообразие холодных закусок: грибы соленые и маринованные, причем каждый вид: опята, рыжики, грузди и т.д. издавна и до сих пор - отдельно. Холодные сиговина, тайменина, щучина и белужина, тоже, заметьте, отдельно! Моченые брусника, морошка, клюква, соленые самыми разными способами огурцы, и еще большим количеством способов квашеная капуста. Список этот можно продолжать до бесконечности.
Готовят в основном в русской печи, потому не жарят, а варят, тушат и запекают. Печь еще и дает возможность готовить совсем без жира, что очень важно в постные дни.
Вечерком, да за чайком
Настоящий чай пришел на север в конце XVIII века, зато до этого вокруг было много душистых трав, их и заваривали: листья болиголовника, лабазника, смородины, мяты. С появлением настоящего чая возникло и увлечение чаепитием, как настоящим ритуалом.
В конце XIX века появились самовары, до того воду грели в больших медных чайниках. К чаю обязательны пироги из ржаной муки, поскольку рожь на севере вырастить легче, чем пшеницу, подовые и пряженые. Подовые - запеченные в поду (часть печи). А пряженые — приготовленные с использованием жира, полужареные.
Очень любили сибиряки пироги с черемухой. Собирали ее летом в большом количестве, сушили и перетирали в муку. Особые, северные пироги называются хлебальники: фарш для них делают жидким, после выпекания снимают верхнюю "крышечку" и едят ложкой. Отсюда, наверное, и еще одна северная поговорка: "Вилкой — что удой. А ложкой — что неводом". Кстати, ложка, как столовый прибор, появилась лет на 400 раньше вилки.
Хороши и знаменитые северные шаньги, так похожие на знакомые нам ватрушки, но начиненные не только творогом, но и картофелем, той же рыбой, любыми ягодами.
Школа оригинального рецепта
Конечно, было бы желание, можно сегодня достать и приготовить даже медвежатину. Однако пожалеем этого сильного, удивительного зверя! Сделаем лучше моченую бруснику - прекрасный гарнир к рыбным и мясным блюдам, душистую добавку в салаты и винегреты. Правильно приготовленная, она сохраняет вкус, цвет и аромат до 2 лет!
На 1 кг ягод нужно взять 300 г воды и 300 г сахара. Бруснику промыть, поместить в чистые стеклянные банки, воду вскипятить с сахаром, залить ягоды, закрыть крышки. Все. Через пару недель можно есть!
Делается моченая брусника и без сахара. В таком случае ягоды просто заливаются чистой, холодной водой. Поскольку в бруснике много бензойной кислоты, она долго и успешно хранится без всяких консервантов. Подавайте ее в небольших, хрустальных розетках. И ваши гости не смогут оторвать глаз от этого простого, чрезвычайно эффектного, вкусного и полезного кушанья!
Евгения Кеда
Похожие статьи:
Книги → Сборник книг. Украинская кухня
Кухня → Кабачки тушенные с мясом
Кухня → Свекольник холодный
Кухня → История традиционной русской кухни
Кухня → Калитки
Рейтинг
последние 5
slavyanskaya-kultura.ru
Кухня народов севера: едим все!
Автор: Галина Зимина | 19.05.2014В прошлой статье мы поговорили о крайне необычных кулинарных традициях и рецептах народов севера. Сегодня же BiletyPlus.ru познакомит вас с тем, из чего готовится все многообразие блюд северной кухни.
Мясо и рыба
В зависимости от места проживания группы северных народов специализировались по роду деятельности и, как результат, — по преимущественной пище.
Оленьи стада — привычное зрелище в большинстве северных регионов. Фото Магадан
Разумеется, кочевники-оленеводы в глубине континента основой своего рациона сделали оленину во всех видах. Некоторые близкие к монголам племена охотно готовили конину. Прибрежные народности в изобилии употребляли морскую рыбу, моллюсков и крупного морского зверя — моржей, тюленей, китов. Подсобными промыслами у многих была охота на горного барана, медведя и всевозможных птиц. Собирали птичьи яйца.
На китов на Севере охотились издавна. Фото Магадан
Еще раз отметим любовь северных народов к абсолютно любым субпродуктам (костный мозг, печень, легкие, почки) и частям, которые европейцу вряд ли покажутся съедобными (глаза, кишки, кровь и проч.).
Традиционно любое мясо хранилось в ямах, специально устраиваемых возле жилищ.
Интересно, что у граничащих племен широко практиковалась система обмена непривычными, «чужими» продуктами.
Растительная пища
В пищу народов Севера всегда широко использовались в том или ином регионе ягоды, морские растения, грибы, орехи, травы и разные части (корни, листья, кора) растений. Из растительного сырья делали острую кашицеобразную приправу, заквашивали его, сушили и измельчали для добавления в основные блюда, отваривали с мясом, замораживали в смеси с жиром, употребляли в «зеленых кашах».
А еще очень интересной традицией является жевание древесной смолы (лиственничной «серы») — на Севере утверждают, что она обладает противомикробным и общеукрепляющим действием и даже унимает зубную боль.
Напитки
Основным напитком северных народов являлся очень крепкий травяной чай, в подавляющем большинстве случаев безо всяких сторонних добавок. У некоторых (например, в якутской кухне) широко использовались кисломолочные напитки, преимущественно из кобыльего и гораздо реже — коровьего молока. Кстати, многие племена в этой местности коровье молоко не могут употреблять вообще, в связи с биохимическими особенностями организма.
Кюэрчэх, якутское блюдо из сливок с ягодами. Фото Matyas Havel
Также широко известна и является чистейшей правдой непереносимость коренными народами Сибири алкоголя — у них попросту нет особого фермента, позволяющего его перерабатывать.
Топ-10 самых необычных блюд северной кухни
Итак, если вы внимательно читали статью, вы поняли, что на Севере хватает и вполне привычных для европейца блюд, и «жуткой» экзотики.
Охота на медведя, фото Магадан
И поскольку удивить домашних рассказами о том, как ел на Севере сушеную рыбу, уху или вяленое мясо, уж точно не удастся, представляем вашему вниманию список наиболее необычных, на наш взгляд, яств, отведав которые, вы уж точно останетесь впечатлены. Если, конечно, решитесь на такое. Полные рецепты северной кухни приводить не будем, ограничимся кратким описанием блюд.
Итак, выбирайте:
- Виллевыт — квашеные рыбные головы. Готовятся в течение недели в плотно закрытом сосуде, закопанном в землю и обильно выстланном изнутри сочной травой.
- Мылк’опат — горячая юшка от варки молодых щавелевых листьев, приправленная вывернутыми наизнанку сушеными оленьими кишками и сгустившейся оленьей кровью.
- К’опальгын — замороженный «рулет» из закисшего мяса моржа со шкурой, в который закладываются его же субпродукты: кишки, печень, почки, легкие.
- Емрат — кора полярной ивы, содранная с молодых побегов дерева, и мелко покрошенная вместе с мороженой оленьей печенью.
- Кивлет — «суп» из отварных мелко нарезанных оленьих кишок, особых кореньев и свежей оленьей крови.
- Хаша — «суп» из сваренной и взбитой оленьей крови.
- Вильъегыт — ласты морских животных, выдержанные в плотно завязанном кожаном мешке несколько дней в земле. У готовых квашеных ластов верхняя кожица легко снимается.
- Ман’так — свежее сало кита с непременным слоем хрящевидной кожи.
- Вытрэлк’ырэл — «зеленая каша» из измельченных и отбитых молодых листьев поляной ивы в смеси с оленьей кровью и иногда ягодами.
- Вилмуллымул — губы оленя, прожаренные вместе с пантами и копытами. Всю массу затем три дня вымачивают в холодной воде, кипятят еще раз, добавляют оленьи печень и почки, а также свежую кровь и на несколько месяцев закладывают всю массу в плотно завязанный кожаный мешок.
Надеемся, мы убедили вас, что, будучи на Севере, обязательно стоит хотя бы попробовать необычную местную кухню, сохранившую в себе черты древних-древних рецептов — будет, о чем рассказать друзьям-домоседам!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
travel.biletyplus.ru
Северная кухня. Рецепты и блюда северной кухни
О кухне
Заполярная северная кухня или субарктическая все цело принадлежит таким народностям как якуты, саами, немцы, долганя и другие.
Люди, которые живут в невероятных условиях Арктики называются народами Крайнего Севера.
Эти территории расположены к северу от Полярного круга. Суровый климат, высоко градусные морозы, скудная флора и фауна, а также длинная зима и коротенькое лето, все это отразилось на рецептах северной кухни.
Помимо отсутствия разнообразия в ингредиентах, которые можно было использовать при приготовлении блюд северной кухни, к особенностям Заполярной кулинарной традиции можно отнести следующие характерные черты.
Поскольку в условиях Крайнего Севера достаточно трудно поддерживать огонь, северные племена сводили к минимуму приготовление пищи на открытом огне. Посуды и иной привычной для нас кухонной утвари просто не существует в заполярном регионе.
Всю пищу народы Севера испокон веков готовят в специальных прочных каменных горшках или на каменных плитах, которые служат сковородой для приготовления мяса и других продуктов. Дело все в том, что камень быстро нагревается и отлично удерживает температуру. Такие свойства камня дают хозяйкам Севера возможность как следует приготовить пищу.
Все блюда северной кухни очень сытные и высококалорийные. Это очень важный и жизненно необходимый момент, т.к. в условиях вечного холода, человеку нужно постоянно поддерживать высокий уровень энергии при минусовых температурах. Главным и основным ингредиентом рецептов северной кухни считается мясо животных и рыба.
Северяне часто употребляют оленину в своем рационе. Среди других видов мяса можно отметить - говядину, сохатину, конину, медвежатину и даже жеребятину. Очень необычные и полезные гарниры подают к блюдам северной кухни. Обычно это ягоды клюквы, брусники, морошки и черники.
Мы привыкли использовать ягоды в качестве десертов или делать из них напитки. На Крайнем Севере лесные ягоды считаются важным компонентом повседневного рациона. Рыбу в северной кухне очень редко жарят. Зато почти всегда вы сможете угоститься приготовленной специальным способом сырой рыбой, а так же вяленой, сушеной или квашеной.
Иногда рыбу запекают в золе или на открытом огне. Знаменитая северная строганина представляет собой рыбу, которая была заморожена и тонко настругана ножом. Обычно берут рыбу Омуль, Нельму или Чир. Такую рыбу солят и перчат, часто к ней подают горчицу.
В северной кухне часто используют рыбий или животный жир в качестве компонента блюда. Северные народы употребляют в пищу молочные продукты. К примеру, известное блюдо Керчэх, которое подают на завтрак со свежим хлебом. Это мусс из жирных сливок. Супы не обделены внимание в северной кухне.
Часто северяне делают рыбный суп Тыхэмин, в который помимо самой рыбы добавляют икру. Причем не просто икру, а пасту, которую варят в рыбном бульоне с мясом рыбы, солят и добавляют пряности. В северной кухне используются все составные части продуктов, чтобы ничего не пропало и не испортилось.
С лета оленеводы изобретательно заготавливают сушеную кровь и мясо с костями Тыптун. Когда разделывают тушу оленя вырезают его желудок, вычищают и наполняют свежей кровью, потом сушат до того момента, пока кровь не свернется в ком. В это время ставят варить бульон из Тыптуна, а потом добавляют в суп измельченную сушеную кровь.
На первый взгляд непонятные и даже варварские традиции северной кухни, обусловлены в первую очередь сложностями суровой северной жизни. Поэтому стоит хоть раз ступить на земли Заполярья, чтобы проникнутся безграничным уважением и пониманием к культуре народов Севера.
findfood.ru
8 национальных угощений Русского Севера. Что отведать в Архангельской области?
Не смотря на то, что побережье Белого моря с точки зрения сельского хозяйства уступает землям внутри области по всем показателям, питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее. Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь.
Поморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от семги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть ее можно каждый день. Из русской кухни поморы взяли основные принципы приготовления – процессы запекания и томления в печи. Приведем в нашем перечне 8 традиционных блюд и угощений Архангельской области, которые необходимо попробовать, побывав на Русском Севере.
Архангельские Козули1. “Козуля” — расписной архангельский пряник, выпекаемый по старинным рецептам.
Козули – изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Готовыми выпеченными фигурками иногда украшали рождественскую ёлку, а после съедали их.
Статья со старинным рецептом изготовления Козули находится здесь.
Поморы. Архангельская область 2. Архангельская рыба: селедка, семга и треска. Свежая, соленая, копченая и необыкновенно вкусная только что пойманная поморская рыба. Многие современные жители России привыкли к рыбе замороженной разными способами и т.п. Для того, чтобы отведать свежей рыбы нужно ехать к берегу моря.
Издревле никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне всегда держали консультанта по рыбным блюдам из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески.
3. Ватрушки, пироги с ягодами и грибами — традиционные лакомства Архангельского Края. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи— ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. В том числе из-за наличия различных соусов поморская кухня столь разнообразна.
Поморский рыбник4. Кулебяки и рыбники. Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали два разных сорта рыбы.
5. Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы — такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят.
Для того, чтобы сварить поморскую уху нам потребуется:Филе трески – 800 г,вода – 1,5 л,луковица – 2 шт.,картофель – 5 шт.,растительное масло – 2 ст. ложки,перец горошком – 5 шт.,лавровый лист – 2 шт.,молоко – 3 стакана,зелень – 1 ст. ложка,печень трески – 2 ст. ложки
Как приготовить:
В кастрюле пассируете лук на растительном масле, добавляете морковку и картошку, заливаете все водой и варите 10 минут. Добавляете перчик и лавровый лист. Рыбу нужно нарезать крупно. Закладывайте треску. Уху нужно посолить и поперчить. Вливайте сюда вскипевшее молоко. Добавляете печень трески. Зелень. Выключаете и дайте настояться полчаса.
Вариант поморской ухи6. Настойки и бальзамы из северных ягод
7. “Тетерки” — обрядовое северное печенье
Тетерки. Архангельская область“Тетёра” или “тетёрка” — это витое печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.
Виды тетерок*Тетерки – это обрядовое печенье кухни Русского Севера. Это печенье пекли к 22 марта (весеннее равноденствие – день Сорока Мучеников Севастийских (или, по-местному, день сорокосвятых). Одно из его назначение – призывать, встречать весну. Перед выпеканием тетерки должны провести ночь в морозильной камере, так что если Вы планируете готовить их к определенному дню – начинайте накануне.
Тетерки. Архангельская областьОрнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами, завитыми по солнышку. Словно рама вокруг основного узора. А основной узор составляют стилизованные растительные, геометрические и зооморфные мотивы. Эти мотивы дают и название “тетеркам”.
Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков – “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”, “полукоников” либо навитых “кудерочков”. Заполнять середину могут и три завитые в разные стороны спирали, и четыре односторонние “вьюхи”.
Вот какими должны быть тетерки. Архангельская областьКакие же пожелания вкладывали мастерицы в свои “тетерки”? Решётка “#” – пожелание плодородия, золото – святости, божественной благодати. Дерево (чаще всего елочка) – символ взаимосвязи всего в мире, символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни. Ромб с отростками символизировал возрождающуюся жизнь.
Напиток Поморский кеж
8. Попробуйте на вкус поморский кёж — горячий ягодный кисель. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар.
Морошка, из которой тоже варят поморский кеж Из разных ягод отжимается сок, который назывался «кеж», из него варится кисель, добавляется в кипяток, в чай. «Кеж малиновый – первое лекарство».
Если Вы хотите все попробовать сразу и в разных вариантах, погурманничать, то рассказываю Вам, что в июне месяце в Архангельске ежегодно проводится «Помор–Этнофуд»- фестиваль блюд северной кухни! Фестиваль проходит в самых известных ресторанах Архангельска, шеф-повара которых не только представляют традиционные блюда поморской кухни, но и угощают придуманными собственными блюдами в традициях поморской кухни. В рамках фестиваля проводятся конкурсы блюд поморской кухни. Организатор фестиваля ассоциация поморов Архангельской области.
Поморы сохранили свои лучшие рецепты до наших дней, и, если вы хотите узнать, что такое настоящая, исконная русская кухня — отправляйтесь на Север или попробуйте приготовить что-нибудь из поморских блюд у себя дома!
wanderings.online
Кухня русского Севера статья от пользователя Едим Дома. Общайся с ЕдимДома. Сайт рецептов Юлии Высоцкой.
О том, где попробовать блюда исконно русской кухни, рассказывает Александр Тарасов.
Пожалуй, единственное место, где еще можно найти блюда древнерусской и даже восточнославянской кухни почти в неизмененном виде, — это русский Север. Поморская кухня не испытала практически никаких чужеродных влияний, в том числе и потому, что татаро-монголы до Поморья не дошли. Кроме того, здесь не было крепостного права, значит, была возможность придумывать блюда не для хозяйских пиров, а для себя, причем готовить старались то, что было полезно для здоровья, давало силы.
Никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне со времен Великих князей Московских и вплоть до Романовых всегда держали, говоря современным языком, консультанта по рыбным блюдам — из поморов.
Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески — раньше поморов так и звали «трескоедами». Поморы считали, что треска не может приесться, и служивые люди в Поморье требовали себе государев тресковый паек. Если случалось так, что трески им не давали, поднимали бунты. Это объяснялось еще и тем, что хлеб на Севере не рос или рос плохо, поэтому был дорог, каждый день его не ели, треска его заменяла.
Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы — такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят. И пусть вас не смущает присутствие в ухе таких ингредиентов, как лимон, лавровый лист, перец, — эти «колониальные» товары завозили на Север английские купцы, поэтому поморы освоили их раньше других русских.
Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали две разные рыбы, но не всякие, а например, леща с язем или щуку с язем.
Когда на Севере освоили картофель, появились рыбные блюда с картофелем, например, «Сийская трапеза». Сейчас это блюдо с необычным названием часто готовят с майонезом, но это совершенно недопустимая модернизация рецепта — изначально в нем была сметана.
Поморская кухня также славится блюдами из ягод и грибов. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи — ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. Интересен также поморский кёж — горячий ягодный кисель. Когда-то кёж варили с ржаными высевками, потом их заменили небольшой дозой крахмала. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар.
Поморы сохранили свои лучшие рецепты до наших дней, и, если вы хотите узнать, что такое настоящая, исконная русская кухня — отправляйтесь на Север или попробуйте приготовить что-нибудь из поморских блюд у себя дома!
www.edimdoma.ru
Северная деревенская кухня
Рассказ о северной кухне и рецепты, записаны со слов Горбуновой Галины Степановны и Лодыгиной Тамары Николаевны, проживающих в д. Пакшеньга, Вельского р-на, Архангельской области.Февраль 2012 год. Про все, что мы рассказали, готовилось и подавалось на стол в поселении Пакшеньга, в 1940-50-х годах и ранее.
Блюда нашей деревенской Северной кухни, про которую мы здесь расскажем, в большинстве своем готовятся в русской печи! Да у нас, в деревне, в то время, русская печь была единственным приспособлением, где можно было приготовить пищу.
В печи пища получается, не то что сейчас, в духовках или на плите, супы, вкусные, наваристые, а запах когда пироги и шаньги пекут, еще на улице, подходя к дому уловить можно. А на вкус, какие…и сравнить то, не с чем!
В печи варили, парили, жарили, запекали. Для приготовления пользовались специальной посудой: чугунками, глиняными жарниками и кринками.
Как дополнение к печке, рядом стояли 2-3 ухвата, для разных размеров чугунов, деревянная лопата, с её помощью ставились в печь пироги и шаньги, кочерга для перемешивания и сгребания углей, еще было помело, для более тщательной очистки пода печки от золы и углей.
Северная кухня это вкусная выпечка. В русской печке выпекали хлеб. Хлеб пекли ржаной, выпекая караваи.
Из пшеницы пекли шаньги, пироги.
Выпекали хлеб и из ячневой муки, такой хлеб назывался житник (ячмень – жито).
Каждый был по-своему очень вкусный!
Для разнообразия выпечки пекли «налистники». Выпекая житник, тесто клали на лист капусты, «садили» прямо на листе в печь, и когда уже готовый вынимали из печи, то лист отваливался. А житник получался с запахом капусты.
Первое блюдо, что чаще подавалось на стол, было не суп, не рассольник или борщ, а щи, по-нашему, по деревенскому «щти».
Кто держал скот, было мясо. Клали в чугунок кусок мяса и заливали водой, ставили в печь. Если мяса не было, то готовились постные «щти», горсть крупы бросали в чугунок, солили и заливали водой. Крупу использовали разную: ячневую, овсяную, также использовали горох. Раньше в деревне крупу у нас называли заспа.
Щти, даже если они были постные, получались всегда вкусными, как и все приготовленное в печи.
Суп варили грибной или тоже постный.
Основная еда была картошка. Картошку ели с капустой квашеной или обварённой. Так же с солеными грибами, т.е. рыжики, волнушки, белянками.
Тушили картошку, как с мясом, так и с грибами.
Выпекали картофельные шаньги.
Жарили картошку на сале.
Для этого делали топленое сало. Сало нарезалось небольшими кусками и в чугуне ставилось в печь. Простояв в жаркой протопленной печи часов 5-6, чугун доставали, и сало сливали. Все что оставалось в чугуне называлось «сморчки». Если видели, что осталось не растопленное сало, чугун вновь ставили в печь. Слитое сало застывало, и его можно было использовать.
«Сморчки» что оставались, тоже были кушаньем, это были ужаренные кусочки мяса, что при разделке всегда оставались на сале. Эти кусочки мяса выбирались и макались в толокно, было очень вкусно. Для хранения «сморчки» солили, потом вновь разогревали и кушали.
В печи готовили яичницу. Разбив в кринку яйца и залив их молоком, ставили в протопленную печь. Простояв около часа, яичница была готова.
Выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, лён. Из семян льна, жали масло. По своим вкусовым качествам не уступало бы нынешнему подсолнечному. Для выжимки масла, почти в каждой семье, были сделаны деревянные станки, их называли жомки.
Из круп варились каши. Славится северная кухня кашами.
Ячневая, овсяная, пшенная.
Из ячневой муки, как и из крупы тоже готовили кашу. Брали муку, заваривали ее крутым кипятком и ели с маслом и толокном. В детстве мы любили делать из нее колбаски, макали ими в масло, а потом в толокно и ели с удовольствием, называли их – тютьки.
У кого в хозяйстве были овцы, то когда их резали, ставили в печь ячневую кашу со здирихой. (Здириха - это жир на мясе, в виде сеточки)
У кого было мясо (но это редко, по большим праздникам), делали жаркое. Готовилось это в жарниках. Блюдо состояло из картошки, лука и кусочков мяса.
Варили кисели – овсяный и картофельный. Раньше кисель кушали ложками, так как кисель варили густой. Сахарного песку тогда не было, и ели его с молоком.
Ели бруснику, пареную с молоком, а когда молока не было, в ягоды подливали кипяченой воды и ели с толокном. Из свежих ягод черники и земляники кушали ягодницу, это ягоды залитые молоком. Это было объедение.
На огороде выращивали брюкву (слаща), репу, морковь.
Чистили овощи, нарезали кусочками, клали в чугун, подливали воды стакан, но не больше, закрывали чугунок крышкой и ставили в печь. Чугунок с овощами стоял до утра. Называли это кушанье – варенки или паренцы. Готовились или все овощи вместе, а можно и по отдельности.
Заливали соком, что образовывался внизу под овощами и кушали с хлебом. Это было очень вкусное кушанье. Ребятишкам делали «бабушкину жвачку». Это на сковороду крошили варенки и сушили в печке. Называли их сушонки, были они сладкие.
В то время наша северная кухня обходилась без сладостей. Раньше, сладости были в дефиците, да и денег, чтоб их купить, не было.
Из овса делали крупу и толокно. Чтоб сделать толокно, овес замачивали, а когда размокнет ставили в печь. После того как он пропарится, вынимали с печи, сушили, и везли на мельницу молоть.
Из толокна готовили сухомес, дежень и соломат.
Ставили в печь молоко, постояв в протопленной печи примерно час, оно было готово.
«Вареное» молоко ставилось на стол, ели из кринки, ложками.
Так же его добавляли в чай.
Утром, зачастую, чай кипятили в чугуне, в печи, из-за быстроты приготовления.
И какая же северная кухня без горячего чая! Вечером, когда вся семья была в сборе, на стол ставился самовар. Грели его, на за раннее приготовленных углях. Ставили у печи и направляли трубу в дымоход, или вставляли трубу в специальное отверстие в печке.
Рецепты "Северная кухня из деревни Пакшеньга"
Ячневая каша со здирихой
Каша готовится на воде, берем крупы 4-5 ложек, 0,5 литра воды, часть здирихи, соль
Крупа кладется в жарник или кринку, туда же часть здирихи, наливается вода, солится и в печку. Печь протоплена. Через два - три часа можно доставать, каша готова.
Сухомес
Берем воду, соль, толокно. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Кушали, запивая молоком или сладкой водой.
Дежень
Брали толокно, соль, воду. Можно сказать, что для начала готовим сухомес. Наливаем в миску воду, солим по вкусу и замешиваем толокном, до такого состояния, чтобы масса рассыпалась небольшими кусочками. Но массу в миске сверху поливали простоквашей, в которую добавляли творог со сметаной. Сверху съедали и вновь поливали простоквашу, и так пока все не закончится.
Соломат
Брали толокно. Замешивали так же как на дежень и сухомес, но не на воде, а клали растопленное сало или масло, а у кого жиру было достаточно, замешивали полностью на жире, солили и ставили в печь. Когда зажарится ели горячим.
Из этой массы делали колбаски, набивали тщательно промытые и обдатые кипятком кишки свинины, края колбасок укрепляли тонкими палочками, чтобы масса не выпадала, клали на сковородку, поливали салом и запекали. Достав из печки, убирали с концов палочки, подливали внутрь жир и ели.
Простокваша
Молоко ставили в тепло (в избе, куда нибудь наверх, ближе к потолку), стояло около 2 суток, прокисало, сверху образовывался слой сметаны, внизу простокваша.
Творог
Простоквашу ставили в печь, ставили в не очень жаркую, с краю, чтобы не пригорело, на 7-8 часов. Достав из печи, скидывали на дуршлаг, чтоб стекла сыворотка. Творог перекладывали и выносили в прохладное место.
Масло (скоромное)
Снятую с простокваши сметану, в кринке, взбивали, получая масло. Взбивали в ручную, перемешивая «мутовкой» (мутовка – специальная палочка) Это был длительный процесс. После того как образовывался комок масла, жидкость (пахту) сливали, масло прополаскивали водой и ставили в печь. Получалось топленое масло. В крынке, на масле образовывалась корочка, которая была очень вкусная. А масло застывало, получаясь вкусным, мягким. Масло клали в каши, мазали при выпечке шаньги, и т.д..
Обварённая капуста.
Для приготовления требуется капуста, укроп, вода, соль.
Кочан разрезается крупными кусками, кладется в кастрюлю, добавляется укроп. В печь ставился чугун с водой, к примеру, трех литровый. Когда вода закипала - добавляли 2 - 2,5 столовых ложки с верхом крупной соли.
Дав немного покипеть, чтоб соль разошлась, заливали этой водой капусту (обваривали), наливая до самого верха. Закрывали крышкой.
Приготовленное выдерживалось при комнатной температуре часов 12, подкисало. Затем выносилось в прохладное место. Употреблялось холодным. Очень вкусно, если кушать с горячей вареной картошкой.
Кисель овсяный.
Брали овсяную муку, заливали водой, из расчета 1/3 муки и 2/3 воды и оставляли на длительное время, примерно полтора суток или двое, закисать. Затем эту массу процеживали через дуршлаг или сито. В процеженную массу постепенно добавляли горячую кипяченую воду, постоянно и быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель кушали, добавляя в него сметану.
Кисель картофельный.
Для начала делали крахмал.
Крахмал получали, перетирая картофель на терке. Затем натертую массу промывали через дуршлаг, а ранее, когда еще не было дуршлагов, через сито. С промытой массы сливали воду и снова промывали, итак несколько раз. И уже чистую массу раскладывали на теплую печь, сушиться, регулярно перемешивая, разрыхляя комки.
Крахмал клали в посуду, добавляли в него ягоды. Затем постепенно добавляли кипяток, быстро размешивая, доводя до нужной густоты.
Кисель гороховый
Горох высушивали и на мельнице мололи на муку.
Из этой муки готовили кисель. Ставили воду на огонь, как только закипит, убирали с огня и добавляли муку, постоянно размешивая, до нужной густоты. Кисель кушали густым, ложками, добавляли туда постное (растительное) масло.
Брусника пареная
В то время больше всех из ягод, заготовлялось брусники. Хранить лучше всего было бруснику пареную. Для этого ее ставили в печь. Ставили с утра, к вечеру вынимали, и пареная брусника была готова. Пересыпали в ушат и хранили всю зиму.
Квашеная капуста
Для закваски капусты требовались: морковь, укроп, соль и сама капуста.
Кочаны перед квашением чистят – удаляются верхние листья, вырезается кочерыжка.
Кочан разрезали на крупные куски, затем сечкой, измельчали в ночви
(деревянная посуда в виде корыта). Туда же добавлялась мелко порезанная морковь, укроп. Все это солилось и перемешивалось.
Затем высыпалось в деревянный ушат и трамбовалось деревянной толкушей до появления сока.
Далее готовили новую порцию и пересыпали в ушат, трамбовали. И так пока ушат не наполнится.
Сверху на капусту клали кружок и гнет. Ушат оставляли в избе. Начиналось брожение, появлялась пена и пузырьки газа. Пену убирали, а капусту периодически протыкали деревянной палкой до дна ушата, чтобы выходил газ. Через 2-3 дня когда брожение завершалось, ушат с капустой выносили в холодный чулан. Зимой капуста замерзала, для еды вырубали нужное количество.
Моркови нужно примерно 3% от веса капусты (200 -300 г на 10 кг), а соли 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
pakshenga.ru
