Ресторанное сет-меню: калейдоскоп вкусов. Сет из блюд
«Аленький цветочек» с яблоками, медом и черной редькой пресс-служба White Rabbit
Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе пресс-служба White Rabbit
Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и деревянными конфетами пресс-служба White Rabbit
пресс-служба White Rabbit
Перловка, запеченная в корне сельдерея пресс-служба Twins
Дуэт из двух блюд из баклажанов пресс-служба Twins
Виноградные листья долмы пресс-служба Twins
Братья Сергей и Иван Березуцкие пресс-служба Twins
«Птичье гнездо» пресс-служба Sixty
Крем-суп пресс-служба Sixty
Эскимо из сезонного фейхоа с фисташковым крамблом пресс-служба Sixty
пресс-служба Sixty
|
style.rbc.ru
Ресторанное сет-меню: калейдоскоп вкусов
Гастрономический сет – это то, что любой уважающий себя и стремящийся получить признание клиентов ресторатор должен иметь в меню своего заведения. Сетом называется набор блюд, объединенных какой-либо общей идеей или признаком. В нашей стране сет-меню только начинают набирать популярность среди владельцев ресторанного бизнеса, но уже заслуженно приобрели широкий спрос среди клиентов заведений. Ресторатор и шеф-повар заведения получили возможность проявить все лучшие качества, подкрепленные техническими возможностями кухонного оборудования, разнообразием и привлекательностью посуды и доступностью выражения своего видения идеальной обстановки и комфортного общения с клиентом
Сет-меню — модный тренд
Гастрономический сет создается с ясной и точной целью – преподнести заведение с лучшей стороны, в течение одного единственного визита убедить клиента в том, что это именно то заведение, тот набор блюд, та обстановка, которые он ищет. Сет позволяет клиенту получить расширенное представление о возможностях и ассортименте кухни заведения, оценить по достоинству мастерство шеф-повара. По сравнению с обычным меню в сет включается расширенный набор блюд (от 5 до 10) , дающий возможность оценить весь спектр предложений – начиная от холодных закусок, заканчивая десертом.
История дегустационных (гастрономических) сетов не так уж и коротка. Первые упоминания о подобных экспериментах относятся еще к концу позапрошлого – началу прошлого века. Принадлежит идея знаменитому французскому кулинару Джорджу Огюсту Эскофье, предложившему подобное новшество клиентам ресторанов во Франции и Англии, в Париже и Лондоне. Время возрождения традиции пришлось на конец прошлого века, когда в чикагском ресторане Чарли Троттер полностью заменил привычное меню кулинарными сетами.
Любителей и ценителей сет-меню нашлось достаточно много. В этом нет ничего удивительного, если учесть факт того, что вместо достаточно узкого круга заказываемых обычно блюд, знакомство с набором позволяет попробовать и оценить гораздо большее их количество, не нарушая при этом пределов отведенного для посещения ресторана бюджета. При этом дегустационный набор блюд упраздняет одну из самых тягостных для большинства посетителей ресторанов процедур – поиск в меню неповторимого по своим качествам блюда.
Хорошо продуманный сет сможет произвести именно такое – яркое и запоминающееся впечатление. Дегустационный набор, как правило строится именно таким образом, чтобы каждое следующее блюдо развивало идею и подчеркивало прелесть предыдущего, добавляя в копилку общего впечатления свой неповторимый вклад.
Приготовить достаточно обширный набор блюд для сета при современном кухонном оборудовании не намного сложнее, чем исполнить традиционное меню – производительные пароконвектоматы и слайсеры, миксеры и универсальные машины помогут шеф-повару в этом. А нейтральное оборудование – рабочие столы и моечные машины, стеллажи для посуды и лари для продуктов поспособствуют организации в технологическом процессе идеального порядка.
Как формируется сет-меню?
Авторский сет от шеф-повара – набор уникальных, неповторимых блюд, который демонстрирует клиенту все возможности кухни заведения. Объединяют в наборы несколько блюд, которые выбираются по какому-либо общему признаку. Это могут быть, к примеру, блюда пользующиеся наибольшим спросом клиентов, или новинки меню. При этом и сервировка, и подача блюд отличаются от блюд обычного меню.
Ярким примером дегустационных сетов – наборы, из суши и роллов, предлагаемые в заведениях, представляющих японскую кухню.
Подача их осуществляется на больших блюдах традиционного китайского фарфора, имеющих отделения для соусов, васаби и имбиря. Популярность таких наборов в японских ресторанах чрезвычайно высока, с учетом того, что цена сета ниже, чем при подаче блюд традиционного меню заведения.
Сет может быть сформирован не только из блюд основного меню. Популярны во многих заведениях и сеты, построенные на основе десертной или винной карт. Десертный дегустационный сет может содержать мини-пирожные и торты небольших размеров, креманки и формочки, наполненные готовыми десертами. Сеты из напитков часто содержат дегустационные наборы вин, дающие представление о винном погребе заведения или о мировом виноделии, ряд бренди или коньяков, настоек или различных сортов пива.
Разработка достойного сет-меню – задача, требующая от ресторатора и шеф-повара серьезного подхода. Такое предложение по достоинству оценят любые категории клиентов – пришедшие в заведение впервые и желающие познакомиться с кухней, завсегдатаи заведения, желающие получить любимые блюда, большие компании и решившие провести романтический обед или ужин пары. Особенно подойдут дегустационные сеты тем, кто желает попробовать кухню заведения перед большим заказом на банкетное обслуживание.
Необходим сет еще и потому, что именно в таком варианте клиент сможет найти именно то блюдо, которое заставит его не только самому стать постоянным посетителем ресторана, но и пригласить друзей и близких. Именно поэтому сет считают отличным способом увеличения посещаемости и прибыльности заведения, распространения его репутации.
Остались вопросы? Задайте их в комментариях ниже.
b2bmaster.ru
Ясный мой сет | Путеводитель
Гастрономический сет — это концентрат самых светлых идей шеф-повара, это презентация ресторана, его фирменный стиль. Очень много важных слов сказано о сетах, но, увы, так мало сделано для того, чтобы образец западной культуры прижился у нас.
В Петербурге немногие рестораторы берутся за организацию сет-ужинов. Несколько храбрецов предлагают гостям дегустационные меню на постоянной основе, наравне с привычным а-ля карт. И только один ресторан в городе пошел дальше и предлагает своим гостям исключительно сеты. Restorating набросал трехступенчатую программу приобщения к традициям сет-меню: начальный, средний и продвинутый.
Уровень A1: Начальный
Это предложения для тех, кто получает искреннее удовольствие от еды, не зацикливается на проверенной «Карбонаре», всегда пытаясь попробовать новое. Такой новинкой может стать, например, оленина со сладким ягодным соусом и попкорном из гречки, но вот костный мозг или, скажем, зобная железа — увольте. Сеты для начинающих не шокируют ни числом перемен, ни революционными сочетаниями ингредиентов, ни ценником — это затейливые, но комфортные для восприятия ужины от добросовестного и умелого хозяина кухни.
Charlie
Шеф-повар «Чарли» Юрий Манчук каждый месяц придумывает мини-сет: закуска, горячее блюдо и бокал вина. Например, в марте первым курсом подают малосольную корюшку на черном хлебе с творожным сыром и копченым миндалем. Тема развивается и в основном блюде — это черные спагетти с копченой корюшкой, с красной икрой и водкой. Свежий «морской» сет сопровождается бокалом хереса фино.
 |
2 курса и бокал вина за 1200 рублей. |
 |
В любое время работы ресторана. |
Забронировать
«Белка»
Шеф Александр Белькович презентует свое гастрономическое «Я» ярким сетом из 5 курсов. Эффектный старт — кукурузные чипсы с тремя видами тартара: из говядины, из лосося и из краба. Другой важный пункт — мини-бургер с необычным шоколадно-горчичным соусом: Белькович, причастный к открытию сети Ketch Up Burgers, с фастфудом уверенно на «ты». Еще два пункта меню — это тальятта из тунца и отличный осьминог на гриле. Достойное завершение сета — ладные, плотно заполненные кремом, эклеры: кокос, черника, лесной орех, клубника, ваниль, шоколад — вкус выбираете вы. За винное сопровождение нужно доплатить 1000 рублей.
|
|
5 курсов за 1890 рублей. |
|
|
В любое время работы ресторана. |
Забронировать
Уровень B1: Средний
Гурманы среднего уровня подготовки следят за новыми открытиями, отличают том-ям от том-кха, а Аланды от Ананда. Эта аудитория готова платить за качественную традиционную кухню или за интересные эксперименты шеф-поваров — а вот безликую еду не прощают.
«Трюфельный дом Bruno»
Название «трюфельный дом» только с виду преисполнено пафоса, на деле ресторан полностью оправдывает свое имя. Все блюда, от приветственного бутерброда (который принято именовать тартином) до финального мороженого, здесь готовятся с использованием трюфелей: белых и черных, летних и зимних. Хозяин ресторана — уважаемый француз Клеман Бруно, для него дегустационный сет является делом само собой разумеющимся. Помимо качества предложения, отметим вот что: сет-меню является самым выгодным способом знакомства с трюфельным рестораном. Одно горячее блюдо здесь стоит 1200-2500 рублей, в то же время за 2600 можно получить полноценный обед из 3 курсов «Знакомство с трюфелем», за 4000/4400 выдадут целых 4 перемены. Кухня в ресторане вроде бы немудреная — это тот самый случай, когда простота гениальна. Вот возьмем томленый картофель — его здесь заливают сливочно-трюфельным соусом и покрывают слайсами трюфеля брюмаль — это блюдо долгие годы является хитом меню Chez Bruno (французский прототип ресторана), в Петербурге успех повторяется.
|
|
4 курса за 4000/4400 рублей или 3 перемены за 2600 рублей. |
|
|
В любое время работы ресторана. |
Забронировать
Gras x Madbaren
Дуплекс Gras x Madbaren — это мастерская шеф-повара Антона Абрезова, который изучает сезонные и локальные продукты, нордическую гармонию вкусов, настаивание, копчение, ферментацию и другие поварские приемы. Если вы все еще припоминаете спорные блюда Абрезова во « «Вкусе Есть» или в «Мечтателях» , срочно нужно отправиться в «Грас», где повар профессионально вырос. За 2500 рублей вам предложат попробовать практически все меню, только уменьшенными порциями. К примеру, сейчас в списке из 13 блюд значатся хе из горбуши с айвой, птитим с копченой перепелкой и беконовым даси, куриная печень с мочеными яблоками и облепиховым бальзамиком, мороженое из игристого и другие находки. Дегустационный сет меняется согласно сезону: пробилась из-под снега черемша — у Антона пять новых блюд, созрела тыква — еще столько же. Если не готовы к глубокому погружению в идеи шефа, заказывайте малый сет из 5 курсов за 1500 рублей.
|
|
13 курсов за 2500 рублей или 5 перемен за 1500. |
|
|
В любое время работы ресторана. |
Забронировать
Уровень B2: Продвинутый
Для продвинутых гурманов общепит — это развлечение, 3-4 тысячи за ужин — это норма, еда — это искусство. Если гость повидал уйму ресторанов, в том числе за рубежом, удивить его непросто. Нужна тяжелая артиллерия: уникальный концепт, революционный шеф и полный fine-dining. Предложенные ниже варианты — это не просто гастросеты, это кулинарные перфомансы.
CoCoCo
Главный повар-визуал Петербурга — это Игорь Гришечкин. Каждый четверг он дает званые ужины в формате chef's table. Едва освоенное в России словосочетание подразумевает ужин для ограниченного числа гостей (в данном случае для 12), в ходе которого шеф-повар самостоятельно готовит и презентует блюда, рассказывает об их идее и истории создания. Еженедельные ужины в «КоКоКо» — это 12 авторских блюд, 12 российских продуктов, 12 общеизвестных историй, пересказанных на современный лад.
Старое доброе пирожное-корзиночка у Гришечкина наполняется крабовым салатом, кофейные бисквиты в тирамису чередуются со взбитым фуа-гра, петушок на палочке готовится из коньячного мармелада, а конфеты «Клюква в сахаре» принимают вид яиц и подаются в гнездышке. Сет-меню наполовину меняется каждую неделю, чем ближе к урожайному сезону, тем интереснее и свежее рецепты.
|
|
12 курсов за 5000 рублей. |
|
|
По четвергам, в 19:00. |
Забронировать
Jerome
«Жером» — это второй (и пока последний) ресторан в городе, где на постоянной основе практикуется chef’s table. По средам или четвергам у открытой кухни собираются шестеро гостей, которым подают мясной или рыбный сет из 10 курсов. Весь вечер на арене — талантливый итальянец Антонио Фреза, его правая рука Алмаз Искаков и сомелье Андрей Мусихин. Гости сидят за стойкой, а команда работает напротив них, попутно увлеченно рассказывая об уникальности сочетания телячьих мозгов с кефиром или, например, сердца ягненка с боттаргой. Стоимость сета — 4900, ужин с винным сопровождением обойдется в 8000 (а там сплошь солидные пино нуары да бочковое шардоне).
|
|
10 курсов за 4900 рублей. |
|
|
По средам или четвергам (уточнять), в 20:00. |
Забронировать
Erarta
Важный экспонат музея Erarta — это его ресторан. Шеф Артем Гребенщиков воспринимает еду как искусство в самом буквальном смысле: он посвящает гастрономические сеты художественным выставкам. Смотришь серию произведений, затем пробуешь те же идеи, переложенные на тарелку — удивительные эмоции. Связь искусства и гастрономии может выражаться визуально: например, контрастные цвета и фирменные штрихи поп-арт художника Ромеро Бритто были перенесены на авторское эскимо. Параллель может прослеживаться в выборе продуктов: так, циклу африканских снимков Себастио Сальгадо посвящалась закуска из сердцевины пальмы. Аналогия возможна и в иной плоскости: скажем, сет к выставке «Восхитительный мир Феллини» неспроста состоял из 8 полноценных блюд и еще небольшого дополнения («половины»).
В марте 2017 года по пятницам в «Эрарте» подают сет, посвященный творчеству австралийского фотохудожника Дина Уэста. Концептуализм, яркость образов, нагроможденность (в хорошем смысле) композиции и рецептов можно изучить за 3500 рублей, с винным сопровождением — за 5000 (для держателей абонемента музея, цена будет 3000 и 4500 рублей соответственно).
|
|
7 курсов (+ посещение музея) за 3500 рублей. |
|
|
По пятницам, каждый час с 18:00. |
Забронировать
ЕМ
Пионер и ас в деле гастрономических сетов — бесспорно, ресторан ЕМ. Заведение совершенно европейского склада, созданное для удовлетворения гурманов и непонятное подавляющему большинству. С самого открытия в 2012 году и по сей день автор проекта Эдуард Мурадян, шеф Олеся Дробот и сомелье Арсений Маеренков стоят на своем — приобщают петербуржцев к высокой, эстетской кухне. Только дегустационные сеты (классический или вегетарианский), только со вторника по субботу, только в 20:00 и только для особенной аудитории. Гостей «с улицы» отсеивает отсутствие крупной вывески и необходимость предварительной брони. Будьте готовы за 3500 рублей (2500 для вегетарианцев) получить не фонтан вкусов, а очень тонкую игру с продуктами. Когда я ем, я глух и вдумчив.
|
|
6 курсов за 3500/2500 рублей. |
|
|
Со вторника по субботу, в 20:00. |
Забронировать
www.restorating.ru
Рестораны Москвы. Сеты
Иногда нет времени или желания долго изучать меню, выбирая блюда из многостраничной коллекции. Или в новом месте хочется попробовать всего понемножку, чтобы детально познакомиться с кухней заведения. Порой и шеф-повар готовит внеклассную программу, где может позволить себе импровизировать в полной мере. Для таких случаев в московских ресторанах создают сеты - от 2-3 до нескольких десятков блюд, дополняющих друг друга и объединенных общей темой. Мы выбрали десять лучших предложений.
Mr. Ливанец: ливанский сет
Ресторан ливанской кухни «Mr. Ливанец» предлагает совершить виртуальное гастрономическое путешествие на Ближний Восток. Гостям здесь подают маза (или мезе) – сет более чем из 30 различных блюд, от закусок до десертов и напитков, позволяющих по достоинству оценить весь спектр вкусов аутентичной ливанской кухни. В сет входят дегустационные порции блюд из основного меню ресторана, разработкой которого занимался шеф-повар Басем Заин - ливанец, готовящий по старинным семейным рецептам. Блюда подают поочередно – начиная с холодных закусок и заканчивая десертами.
Сперва подают холодные закуски: хуммус и бабагануж, домашний творог с сушеной мятой лабни и «вегетарианскую долму» яланжи, арабский творожный сыр шанглиш и салат табуле. К ним подаются лепешки собственного производства. Следующий этап мазы – горячие закуски: маленькие пирожки самбусики с сыром и шпинатом, кибби - тающие во рту котлетки из рубленой говядины и булгура, фалафель и пикантные домашние колбаски: сужук и маканек. Затем гостям предлагают отведать горячие блюда, приготовленные на углях - в Ливане их называют машауи. Тут и куриный «Шиш-Таук», машауи из баранины, телятины и свинины, а также куриные крылышки, косталетто и кебаб. В финале гостей угощают десертами: халаует эль жебна из ливанской манной крупы с сыром и клубникой, кунжутно-фисташковым печеньем боразек и нежнейшим катаиф с ливанским сыром и медом. К десертам подается кофе по-ливански и диджестив из арака, крепкого ближневосточного напитка на основе винограда и специй.
Стоимость сета на двоих – 3900 рублей
Chateau de Fleurs: сырный сет
Каждую неделю, с пятницы по воскресенье, начиная с 19:00 в Chateau de Fleurs предлагают сет-меню. Всего в ресторане семь видов сетов - от крабового сета Lе Crab до сета из даров моря Le soir au Normandie. Любителям трюфеля предлагают соответствующий тематический сет, где вас ждет и филе теленка под соусом из черного трюфеля, и яичное суфле с трюфельной пудрой. Но один из наиболее популярных сетов здесь - сырный Le Fromage. Сперва подают ароматный парижский луковый суп, затем из большой головки сыра появляется ризотто с соусом из сыра и золотой крошкой. А в качестве завершающего аккорда гостю преподносят десерт - теплый сырный тарт с апельсиновым конфитюром и малиной.
Стоимость сета - 1600 рублей.
Макото: японский сет
Для тех, кто неравнодушен к японской кухне и хотел бы попробовать сразу несколько авторских блюд - не думая об их сочетании между собой и не выбирая самые интересные позиции - в "Макото" создали сет-меню. В качестве холодных закусок выступает ассорти "Дзенсай" (гома тофу, кальмар-тобико, лосось-авокадо темпура, острый тунец в огурце и авокадо, креветки-эдамаме) и салат "Киноко Аё" (грибы шиитаке и вешенки с баклажаном, хризантемой, красной икрой и сушеными креветками). Далее следует "Асари мисосиру" (белый мисо-суп с вонголе и зеленым луком), "Эдамаме-ризотто" (ризотто с эдамаме и авокадо-васаби соусом) и "Охё ишияке" (палтус, запеченный на камне, с тертым имбирем и соусом сиромисо). А на десерт в "Макото" предложат "Шираюри" - шоколадный фондан в японском стиле, с тофу-панна котта с юзу и в сопровождении мороженого васаби.
Стоимость сета - 1500 рублей.
Funny Cabany: авторский сет а-ля рюс
Бренд-шеф ресторана Funny Cabany Марк Стаценко тоже недавно презентовал авторский сет. В качестве холодной закуски выступает нерка, маринованная в черной смородине с муссом из липы, кремом и холодными равиоли из свеклы. Затем предлагают продолжить глазированным фалафелем с уткой - он подается с печеной тыквой и соусом из сушеной рябины. А на десерт в Funny Cabany предложат шоколадный пирог с лавандовым мороженым.
Стоимость сета - 1500 рублей.
Selfie: сет с российскими винами
Команда Selfie: бренд-шеф Владимир Мухин, шеф-повар Анатолий Казаков и сомелье Роман Романов составили меню сета, в котором блюда из русских продуктов сошлись с винами Краснодарского края, Ростовской области и Крыма в самых выгодных сочетаниях. Шесть блюд, каждое в сопровождении бокала вина, - шесть абсолютно разных характеров. Хулиганское эскимо из белых грибов со щучьей икрой и “гнездо” из куриной кожи с паштетом, яблоком и желе из мадеры отлично дополняет такое же игриво-игристое Розе от Абрау-Дюрсо. Нежность морского гребешка с душистым пюре из антоновских яблок, хрустящими завитками свежей тыквы и пронзительным облепиховым соусом подчеркивает яркий, с хорошо выраженной минеральностью Пино Блан от “Усадьбы Дивономорское”. А сладко-сливочную нотку камчатского краба с пшеном и соусом из пошехонского сыра и сырка “Волна” усилит биодинамический рислинг от Павла Швеца и его винодельни Uppa Winerry. Сет можно заказать и без вина. Краб с пшеном, мурманский палтус с обожженным пореем, фаршированным шампиньонами и магаданскими креветками, или необычный тульский пряник – блюда, которые и соло прозвучат эффектно.
Стоимость сета - 4000 рублей, стоимость винного сопровождения - 2000 рублей.
Siberia: сибирский сет
В ресторане Siberia осенью появился сет «Сибириада»: шеф-повар Михаил Симагин создал меню из восьми авторских блюд с использованием региональных сибирских продуктов. На закуску подается подмаринованный томат с гребенчатой креветкой и меренгой из сибирского чая Сагаан дайля. Строганина из муксуна подается на капустном листе с крымским трюфелем, паштет из копченного омуля – на ржаной чиабате с семенами чиа. Чтобы освежить вкусовые рецепторы, шеф-повар предлагает между закусками и основным курсом попробовать сорбет "Байкал", а затем продегустировать медальоны из оленины на кедровой каше с кремом из шпината и хрустящие пельмени из ряпушки с муссом из сметаны и белых грибов. На десерт предлагают простоквашу с морошкой и сотами из алтайского меда, а также крем из кедрового ореха с тимьяном и мороженым из шишек. Сет сопровождается винами – Cremant de Limoux Rose, красным Merlot Maremma (Toscana) и десертным Nederburg Special Late Harvest.
Стоимость сета с вином - 7 000 рублей.
Torro Grill: мясной сет
В Torro Grill стоит заказать сет «Большой гриль», включающий в себя ряд мясных деликатесов, а также пиво или вино на выбор. «Наши рестораны – это то место, куда хорошо ходить компанией. Порции в Torro Grill большие, можно делиться, пробовать, выбирать то, что нравится тебе, - рассказывает Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сети стейк хаусов Torro Grill, - Для компаний у нас есть, на мой взгляд, лучшее мясное предложение в городе. Это история называется ассорти «Большой Гриль». Рассчитано блюдо на четырех очень голодных человек или на шесть умеренно голодных. На стол подают исполинскую тарелку с запеченными говяжьими ребрами, свиными щечками в фирменном маринаде, куриной грудкой гриль, колбасками, свиными ребрами BBQ и - самое вкусное - запеченными мозговыми косточками. Все это великолепие сопровождается гарнирами, а также бутылкой вина или двумя литрами пива. И цена по карману каждому любителю мяса».
Стоимость сета - 3980 рублей (с пивом) или 4500 рублей (с вином).
Shakti Terrace: паназиатский сет
В ресторане Shakti Terrace гостям предлагают попробовать авторский паназиатский сет, в который входит том ям с овощами, говядина в устричном соусе, рис с овощами, лапша с креветками по-сингапурски, чечевичный суп, салат тофу с говядиной. К сету подается лепешка ротти парад.
Стоимость сета - 990 рублей.
Nobu:
В Nobu стоит заказать дегустационный сет "Омакасе", который представляет собой авторскую подборку блюд от шефа. Он регулярно меняется, но всегда состоит из семи фирменных блюд ресторана. Среди них, например, может оказаться тар-тар из желтохвоста с черной икрой суши и хрустящий рис с пряным тунцом, тобан яки с говядиной и мисо-суп. Единственное блюдо, которое неизменно остается в сете - это визитная карточка ресторана: черная треска с юзу-мисо соусом, которую Нобу Матсухиса прославил на весь мир.
Стоимость сета - 5500 или 7500 рублей.
Бочка: домашний сет
В "Бочке" гостям предлагают попробовать два сета из трех и четырех блюд. В составе первого - зеленый салат с сёмгой, перепелиными яйцами и козьим сыром, куриная царь-Котлета с печеной тыквой и пастой с овощами и лимонный «Наполеон» на десерт. Тех, кто выберет второй сет, ждет зеленый салат с куриной печенью, грибы в сливочном соусе, фрикандели с травами и эклер с заварным кремом.
Стоимость сетов: 1510 рублей и 1720 рублей.
msk.resto.ru
Сет «Домашний» пошаговый рецепт с фотографиями
Отварите рис «Японика» согласно инструкции на упаковке (промываем рис до полной прозрачности воды, высыпаем в кастрюлю, заливаем холодной водой в соотношении 1:2, доводим до кипения и отвариваем до готовности 20 минут под крышкой на медленном огне.)
Пока варится рис, промойте и нарежьте перец, авакадо и огурец соломкой.
Рыбу нарежьте тонкими слайсами и продолговатыми брусочками.
Готовый рис смешайте с приправой для риса деревянной лопаткой режущими движениями.
Для суши с подкопчённой семгой из чуть остывшего подготовленного риса формуем в ладонях, смоченных водой с рисовым уксусом, небольшие рисовые колобки вытянутой формы. Сверху колобка выкладываем слайс рыбы слегка смазанный васаби. Сверху украшаем тонкой полоской нори, положенной наискосок.
Для роллов на лист нори выкладываем рис до середины листа. Кладем подготовленные овощи и рыбу, сворачиваем рулетом при помощи циновки. Край склеиваем при помощи рисинок. Разрезаем влажным острым ножом на 6 порционных частей.
Для роллов со сливочным сыром на лист нори выкладываем рис до середины листа. Кладем подготовленные овощи, рыбу и сыр, сворачиваем рулетом при помощи циновки. Край склеиваем при помощи рисинок. Разрезаем влажным острым ножом на 6 порционных частей.
Для роллов наизнанку с рыбой и черным кунжутом циновку застилаем пищевой пленкой, кладем лист нори и выкладываем ровным тонким слоем рис на ½ поверхности, отрезаем лишний лист нори ножницами или очень острым ножом. Переворачиваем лист нори на другую сторону. В центр нори выкладываем сыр, овощи и рыбу. Сворачиваем при помощи циновки. Убираем в холодильник на 20 минут (ролл должен лежать в пищевой пленке). Это поможет рису лучше склеиться и облегчит процесс нарезания.
Перед подачей нарезаем на порционные кусочки и присыпаем черным кунжутом.
Подавайте к столу с охлажденным соевым соусом, маринованным имбирем и васаби. Приятного аппетита!
Сейчас суши и роллы не являются для нас экзотикой: открыто много ресторанов японской кухни, суши-баров, беспрестанно работает доставка роллов по всей России. Но самые вкусные роллы и суши получаются дома, когда вы гарантированно получаете безопасно приготовленные любимые блюда. Здесь нас выручит рис для суши «Японика» от ТМ «Мистраль»!
Кстати, а знаете ли вы, что в стране восходящего Солнца суши и сашими едят руками, роллы – палочками. Суши и сашими аккуратно берут за край и окунают в соевый соус со стороны РЫБЫ. Японцы считают, что, обмакивая суши со стороны риса, мы безвозвратно теряем вкус. Не стоит так же злоупотреблять васаби и маринованным имбирем, японцы призывают лишь подчеркивать при их помощи вкус блюда, а не забивать его!
www.koolinar.ru
5 гастрономических сетов ноября - Menu.ru
Московский гастрономический сезон закончился, а столичные заведения продолжают радовать своих гостей интересными гастрономическими сетами от шеф-поваров. Представляем вам пятерку ноябрьских предложений от ресторанов.
Грузинское посольство в Food Embassy
Шеф-повар Иракли Дундуа, за плечами которого работа в ресторанах Тбилиси, Будапешта и Алматы, приехал в Москву только на пару дней, чтобы провести нарядный ужин для гостей и научить поваров Food Embassy традиционные грузинские блюда подавать с легкой изысканностью европейских поваров. В московском ресторане Food Embassy грузинские недели продлятся до 18 ноября. Все это время в ресторане будет действовать сет от Иракли - ассорти авторских закусок, наваристый суп, цыпленок на горячее и десерт.
Меню сета:
- Ассорти из пхали (из шпината, из свеклы, из зеленой фасоли и из тыквы) с роллами из баклажана и сладкого перца, фаршированными пастой из грецких орехов
- Пикантная маринованная свекла, нежнейший овечий сыр и плотные кукурузные лепешки мчади
- Грузинский суп Татариахни на говяжьей грудинке с запеченной мозговой костью.
- Жареный цыпленок с эларджи, харчо по-мегрельски и аджикой
- Тарт с пеламуши с жареным фундуком и абрикосовым желе
Стоимость сета - 2000 рублей (включая бокал красного вина)
Предложение действует: до 18 ноября
Гастрономический сет в ресторане Sirena
Каждый месяц в рыбном ресторане Sirena шеф-повар Алексей Горевой предлагает гостям гастрономический сет из новых блюд. Сеты формируются с учетом сезонности и сменяют друг друга каждый месяц.
В ноябре Алексей Горевой предлагает гостям из снежной Москвы отправиться в гастрономическое путешествие в жаркие страны Азии с их ароматными и пряными блюдами.
Меню сета:
- Кальмары и креветки с дыней по-тайски
- Макрель с овощами в кисло-сладком соусе
- Грушевый пирог с карамельным мороженым
Стоимость сета - 1500 рублей
Предложение действует: до 30 ноября
Уютный ноябрь в Katusha
Во время проведения Московского гастрономического фестиваля гостям ресторана Katusha так понравился авторский сет от шеф-повара Димитра Желязкова, что здесь решили не лишать посетителей возможности расширять вкусовые горизонты, и представили новый сет под названием «Уютный ноябрь» за ту же демократичную цену. На этот раз в сет вошли 4 блюда и бокал красного сухого вина.
Меню сета:
- Ассорти тёплых овощей с мятным кремом
- Крем-суп из персидской чечевицы с тигровой креветкой и хрустящим беконом
- Утиная грудка со сладким бататом и соусом из красной смородины
- Фисташковое безе с малиновым соусом
Стоимость сета: 1500 рублей (включая бокал вина)
Предложение действует: до 30 ноября
Трюфельный сет в Grand Cru
В Москве стартовал новый авторский сет Адриана Кетгласа, посвященный трюфельной теме. Вариации на тему трюфеля – один из способов обратить внимание гостей на ежегодный благотворительный аукцион «Белый Трюфель».
Адриан жонглирует словом «трюфель» на разный лад — от спаржи со снегом из трюфеля и слайсами из копчёного оленя до шоколадного трюфеля с хурмой и мороженым из фундука. Сет состоит из 6 блюд, однако не в каждом есть ингредиент, давший название сету. Дегустационное меню ноября призвано подчеркнуть не столько значимость деликатеса, сколько мастерство шеф-повара и команды. Ресторан высокой кухни отличает умение работать с любым качественным продуктом, независимо от ценности ингредиентов.
Винные рекомендации к блюдам сета составил Александр Фомичев, член Союза сомелье и экспертов России.
«Трюфельный» сет Адриана Кетгласа:
- Фальшивый трюфель с теплым тартаром из топинамбура, кремом из пармезана и рукколой
- Спаржа со снегом из трюфеля и слайсами из копчёного оленя
- "Трюфельные" яйца Grand Cru
- Хрустящая паста со страчателлой, трюфелем и муссом из желтого перца
- Молочный теленок с рисом из крема белого трюфеля и кейлом
- Шоколадный трюфель с хурмой и мороженым из фундука
Стоимость сета: 3 000 рублей
Предложение действует: до 1 декабря
Еда и вино - сет в сети "Ти-Бон Wine"
Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов "Ти-Бон Wine", и Олег Саблин, сомелье сети, для осенних первых холодов придумали новый дегустационный сет, в котором к каждому из сытных, колоритных и калорийных блюд, предлагают бокал специально подобранного вина.
- Тартар из дальневосточных сладких креветок с имбирное-манговым соусом
- Татаки из говяжьей вырезки под заправкой на основе кунжутного масла, соевого соуса, чеснока, имбиря и тростникового сахара, а гарнир из овощного тартара заправляется юдзу.
- Куриная грудка, фаршированная тигровыми креветками и антоновскими яблоками и поданная с жульеном из цукини в корня сельдерея с соусом из белых грибов с трюфелем.
- Бефстроганов по-бургундски из мраморной говядины с белыми грибами и картофельным пюре под шапкой лука фри.
Стоимость сета - 2900 рублей (четыре позиции и четыре бокала вина)
Предложение действует: до 30 ноября
menu.ru
Дегустационные сеты в ресторанах столицы — ресторан Варвары, Семифреддо, Турандот, Винная история, Торро-гриль, Простые вещи, Москафе, Doce Uvas, Марокана, Недальний Восток, Shogun, Nobu, Dissident
Помните храброго портняжку и его «Одним махом семерых убивахом»? Вот дегустационное меню для ресторана – примерно то же самое. Чтобы не меньше, чем семь блюд, и непременно одним махом. У ресторанов, как и у портняжки, конечно, тоже не без лукавства. Порции маленькие, подачи лаконичные, а где-нибудь в районе третьего курса наверняка принесут сорбет, чтобы датьжелудку обманчивое чувство легкости. Но игра стоит свеч. Только так вердикт ресторану можно вынести с первого раза. Хотя дегустационные сеты бывают разные.
Классические сеты – привилегия гастрономических мест. Их составляют для того, чтобы гости не блуждали по меню в поисках главного блюда. В дегустационной карте только авторские сочинения, своеобразная рекомендация «от шефа». Известный пример – ресторан Варвары, где дегустационный сет и есть единственный вариант меню. Официанты, выносящие в зал картофельные «камни», хрустальные пельмени и прочие пены, сопровождают опыты современной русской кухни посильными комментариями. Сицилийский сет в Семифреддо, напротив, не требует лишних слов: сценарий разработан так, чтобы понимание кухни пришло ровно между карпаччо из чилийского сибаса и тирамису с кофейным соусом. А вот в Турандот сеты для тех, кому некогда читать всю карту. Три формулы на выбор: салат, горячее и десерт, чтобы наскоро заморить червячка, и два раза по четыре блюда – почти по-европейски и совсем по-китайски. Очень удобно заказывать, если за едой назначена важная встреча и не хочется отвлекаться.
Винные сеты – отдельный разговор. У них чаще всего образовательная функция. В Винной истории собираются раз в неделю, чтобы попробовать вина из определенного региона или определенного сорта винограда. Что интересно, наливают бесплатно, а вот «закуску» объединяют в три варианта меню разной обильности, за которые и придется платить. В винотеке Dissident тематические сеты. Например, по мотивам произведений Франсуазы Саган. Сюда интересно ходить, поскольку еда, подобранная к вину, своей изысканностью ничуть ему не уступает. В сети стейк-хаусов Торро-гриль винный сет – это три бокала по 50 мл, чтобы не выбирать целую бутылку вслепую. В гастропабе Простые вещи те же условия, но больше формул: по сорту, по стране, по цене, по сезонности и даже по труднопроизносимости.
Наконец, еще одна категория – сеты, скажем так, необычные. К примеру, ночные фингер-сеты в Москафе. Специальное предложение для тех, кто приезжает смотреть кино. «Фингер» – в том смысле, что все закуски можно есть руками, не отрывая глаз от экрана. В культовом Nobu свой вариант – омакасе. Полуторачасовая дегустация, меню заранее никому, кроме шефа, неизвестно. Отличный вариант, когда хочется новых впечатлений.
Открылся в 2003 году.
Дегустационные сеты меняются несколько раз в год. Сейчас предлагается «Традиционный сицилийский сет», в котором шеф собрал топовые блюда и собственные разработки: карпаччо из подкопченного сибаса, баклажаны с соусом из пармезана и помидоров, домашняя паста мальтальяти с кальмарчиками и нутом, домашние тальятелле с кроликом и грибами, филе черной трески на сковороде, тирамису (4000 руб.).
Атмосфера и интерьер. Ресторан поделен на две зоны: основной зал с небольшим отдельным кабинетом и летняя веранда, работающая круглогодично. В каждой зоне – своя история. Основной зал – это классический, несколько чопорный ресторан с дорогой едой, где хорошо проводить деловые переговоры. Стены обиты панелями темного дерева, на белоснежных скатертях – фарфор и хрусталь, кожаную мебель освещает приглушенный свет. Огромная летняя веранда выдержана в легком и свежем средиземноморском стиле: потолок затянут холстами-парусами, плетеные кресла стоят вокруг круглых столиков, в деревянных кадках зеленеют сочные цветы.
Шеф-повар и концепция заведения. Semifreddo – ресторан современной итальянской кухни. Шеф-повар Нино Грациано виртуозно сочетает традиционные домашние рецепты и новейшие кулинарные технологии. Его меню предельно динамично – впрочем, основные и любимые позиции, как водится, остаются неизменными. Фавориты шефа – блюда родной Сицилии. Специальные предложения: обеденное меню (1260 руб.), блюда с дровяного гриля, еда на вынос.
Кухня и напитки. В объемном меню нашлось место почти всем главным специалитетам Италии и Сицилии. Тартары, карпаччо, паста, блюда ассирийской кухни и авторские блюда шефа вынесены в отдельные разделы. Рекомендуем: кальмарчики и артишоки на гриле в морской соли (1100 руб.), крем-суп из тыквы с каракатицами и миндалем (700 руб.), равиоли с белыми грибами и рикоттой (1000 руб.), бразата из телятины с черным рисом и картофельным пюре (1450 руб.), шоколадная сфера с ягодами, сорбетом из манго и горячим соусом из малины (720 руб.). Винная карта: 600 итальянских вин, представлены все винодельческие регионы. Цена – от 3000 руб. В барной карте 30 производителей граппы.
Средний счет: 3500 руб.
Открылся в 2009 году.
Дегустационные сеты (7–12 блюд) предлагаются в особом зале, из которого на кухню ресторана выходит большое окно. Сначала гость наблюдает за приготовлением блюда, а затем пробует его. Посещение только по записи.
Атмосфера и интерьер. Doce Uvas поражает. От заведения в новостройке из стекла и бетона не ожидаешь особого уюта, спокойствияи «домашности», но именно это здесь и находишь. На первом этаже ресторана, отличающегося немаленькими размерами, – тапас-бар с окнами во всю стену и тесно стоящими столиками; тут же караоке-зона. Второй этаж – это основной красный зал, банкетный белый зал и особая дегустационная зона рядом с кухней. И несмотря на высоченные потолки, объемы и просторы, ресторан очень уютен. Душевную атмосферу создают трогательные пастельные полосатые обои, многочисленные лампы и абажуры, живые цветы, удобная мебель и приятное обслуживание.
Шеф-повар и концепция заведения. Doce Uvas – ресторан редкой для Москвы испанской кухни. Трудно, однако, сказать, чего в меню больше – Испании или самого шефа, Адриана Кетгласа: традиционные испанские рецепты он использует по-своему, делая их изящными и современными. Ранее Кетглас был шеф-поваром ресторана Cipollino, где одним из первых в нашей столице начал предлагать дегустационные сеты. Но, по мнению многих критиков, развернуться ему удалось лишь на кухне Doce Uvas. Специальные предложения: меню завтраков, просторная летняя веранда, караоке-зал, в тапас-баре – спортивные трансляции, в планах – проведение мастер-классов.
Кухня и напитки. В ресторане действуют два меню. На первом этаже – разнообразные тапас и легкие закуски. На втором – сложносочиненные блюда, среди которых есть как привычные испанские специалитеты (хамон, иберийские колбасы, перчики пикильо), так и более редкие (вырезка вола, щечки молочного теленка). Рекомендуем: осьминоги с картофелем и подкопченным перчиком (750 руб.), эскаливада с анчоусами (350 руб.), чечевица со свиной щечкой, колбасами чоризо и морсильей (450 руб.), паэлья микста (750 руб.), козленок с чесночным конфи и баклажанами (1100 руб.), лопатка барашка (1300 руб.), крем каталана с миндальным мороженым (350 руб.). Винная карта: разнообразные вина Испании плюс Старый и Новый Свет.
Средний счет: 2500 руб.
Открылся в 2006 году.
Дегустационные сеты: их пять, лучший – «Королевский сет на двоих»: заалюк, тактука, салат из томатов, ассорти пирожков, тажин из баранины с черносливом, королевский кускус и марокканские сладости (2390 руб.).
Атмосфера и интерьер. Марокканский дом строится по строгим правилам: на первом этаже общие просторные помещения (гостиная, кухня,трапезная), а на втором – личные комнаты, небольшие и уютные; обязателен внутренний дворик с фонтаном посередине. По такой схеме и создан столичный ресторан, все детали интерьера которого были привезены с базаров Марокко: верблюжьи ковры и покрывала, голубые керамические тарелки, медная утварь...На первом этаже хорошо пообедать на скорую руку или провести деловой ужин, а второй этаж – с его мягкими диванами и отдельными кабинетами – как нельзя лучше подходит для семейных застолий.
Шеф-повар и концепция заведения. Марокана – ресторан колоритной марокканской кухни, основа которой домашняя кулинария. Повара ничего не усложняют: здесь можно попробовать кухню Марокко такой, какая она есть. Бренд-шеф марокканец Абдельазиз Эль-Джанати и шеф-повар Сергей Назаренко готовят блюда из знакомых нам продуктов, но используют марокканские технологии, щедро применяют специи, перемешивают соленое со сладким. Все мясо в ресторане – халяль. Специальные предложения: доставка блюд, кальянное меню, интернет-магазин марокканских предметов декора.
Кухня и напитки. Главное здесь – национальные блюда, но есть и европейские хиты, такие как «Цезарь» и «Рибай». Открывает меню большой раздел овощных закусок, обязательных на любом застолье. Отдельно значатся тажины и кускусы. Рекомендуем: заалюк – салат из баклажанов и помидоров, тушенных с пряными травами и специями (230 руб.), бриуаты – пирожки с мясом, обжаренные в кипящем масле (270 руб.), бстелла – закрытый горячий пирог с курицей и миндалем (370 руб.), харира по-фесски – суп из баранины, нута, чечевицы, риса и помидоров (230 руб.), тажин из баранины с черносливом (590 руб.), тажин из телятины с баклажанами (590 руб.), мешуи – запеченное седло барашка (750 руб.). Винную карту открывают марокканские вина. Далее следуют вина с ярким и сильным вкусом из Старого и Нового Света. Богатая карта коктейлей.
Средний счет: 1500 руб.
Открылся в 2007 году.
Дегустационный сет один («Ассорти Недальний Восток»), меняется раз в два месяца. В нем собраны блюда из всех разделов меню, сочетающиеся друг с другом. Курица карри, полента и подкопченный помидор, острые рыбные котлеты, вонтон из свинины, карпаччо из австралийской говядины с соусом понзу, рулет из лосося и краба, томат с соусом из кинзы (2850 руб.).
Атмосфера и интерьер. Недальний Восток – первый в России ресторан, чей интерьер выполнен японской дизайнерской фирмой Superpotato, знаменитой своими ресторанными проектами. Фирменный стиль Superpotato узнаваем: минимализм форм, дорогие натуральные материалы, бесчисленные грани стеклянных поверхностей. Ресторан состоит из нескольких зон: это лаконичная welcome-зона у барной стойки, лаунж с горящим камином и пультом диджея, четыре отдельных кабинета; пространство главного зала выстроено вокруг обширной открытой кухни.
Шеф-повар и концепция заведения. Недальний Восток объединяет кухни азиатского континента. А так как кухонь в Азии много и каждая самобытна, в ресторане трудятся три шеф-повара: executive chief австралиец Глен Баллис, шеф-повар традиционной кухни Андрей Ростов, шеф-повар малайзийской кухни Маму (Рашидин Бин Абд Рашид) из Малайзии, а также шеф-кондитер японец Кобаяши Кацухико. Специальные предложения: обеденное меню (990 руб., три варианта: с мясом, с рыбой и азиатский), выступления диджеев в конце недели, детское меню, летняя веранда.
Кухня и напитки. В ближайших планах Баллиса – сократить меню и чаще его обновлять. Сейчас в нем множество разделов. Кроме привычных салатов-супов отдельно стоят японская и китайская кухня, каши и пельмени, блюда, приготовленные в воке, тандыре и на теппане. Много места отведено рыбе и морепродуктам. Рекомендуем: тунец с лапшой «Зеленый чай» (1870 руб.), каракатица с сальсой из имбиря (990 руб.), пельмени с бараниной (490 руб.), краб в соусе из черных бобов (2690 руб.), курица в йогуртовом маринаде (890 руб.). Винная карта ориентирована на рыбную кухню, поэтому особенно хорош выбор белого вина. Многоплановая коктейльная карта.
Средний счет: 6000 руб.
Открылся в 2001 году.
Дегустационное меню: десяток суши/сашими и теппан-сетов. Рекомендуем «Рыбно-мясной сет» из блюд, приготовленных на теппане: мраморная говядина, ребра барашка, утиная грудка, лосось, морской гребешок, кальмар, лобстер, королевские креветки, фуа-гра с луком (5500 руб.).
Атмосфера и интерьер. Камерное, уютное заведение работает навтором этаже отеля «Балчуг». Shogun отлично вписывается в представления европейца об идеальном японском ресторане за пределами Страны восходящего солнца. «Японские» элементы (теппаны, кимоно официанток, бамбук, камни, хрупкие вазы), с одной стороны, просторно расставленные столы, яркий свет, лаконичные линии – с другой. В ресторане несколько тематических зон: небольшие VIP-кабинеты, залы с теппанами и основной зал, поделенный прудом с живыми рыбками на две части. Из окон открывается потрясающий вид на Кремль и Москву-реку.
Шеф-повар и концепция заведения. Shogun – классический японский ресторан: мраморное мясо, свежая рыба, модный набор роллов и несколько интересных авторских блюд. Меню разрабатывал шеф-повар марокканец Бубкер Бельхит. Сегодня он также руководит кухней дружественных Shogun ресторанов Сумосан, работающих в Лондоне и Москве. За кухню ресторана в отеле «Балчуг» отвечает московский повар Евгений Ким. Специальные предложения: обеденное меню (880 руб.), тепан-яки шоу.
Кухня и напитки. Меню, как принято во многих ресторанах японской кухни, с иллюстрациями. Каждый японский раздел завершают популярные международные позиции. Рекомендуем: сашими сладкая креветка (1000 руб.), крем-суп из омара (950 руб.), шабу-шабу из мраморной говядины (5300 руб. на две персоны), фуа-гра с ягодами, приготовленная на теппане (1750 руб.), морской гребешок в чесночном соусе (850 руб.), медальоны из говяжьей вырезки с грибами и артишоками (1480 руб.), чизкейк «Зеленый чай» (350 руб.). Винная карта классическая. Богатый выбор японского алкоголя.
Средний счет: 4500 руб.
Фото: Анатолий Горяинов
www.gastronom.ru
