10 лучших ресторанов «одного блюда». Ресторан одного блюда
Михаил Зельман о ресторанах с одним блюдом — The Village
В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В первом выпуске: московский ресторатор Михаил Зельман («Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»), открывший в Лондоне стейк-хаус «Гудман» и монопродуктовый ресторан Burger & Lobster, ставший невероятно популярным.
Монопродуктовая концепция
Михаил Зельман
Создатель компании «Арпиком», которая объединяет более 30 заведений в Москве, Лондоне, Киеве и Цюрихе. Среди них: «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф». Живёт в Лондоне. Сейчас занимается развитием сети монопродуктовых ресторанов Burger & Lobster, в меню которых всего два блюда по одинаковой цене.
Начинал я свою ресторанную карьеру с того, что в меню моего первого ресторана на Тверской были борщ, котлеты, суши, устрицы, и всё это — в одном месте. Сейчас же я искренне верю в то, что ресторан, в котором всего одно блюдо и оно сделано хорошо, может быть популярным и финансово успешным.
Я принял участие в открытии более 50 ресторанов — это ужасно стрессовый процесс. Это и стало причиной переосмысления ресторанного бизнеса для меня — так появился «монопродуктовый манифест». К чему нужны все эти проблемы с обучением официантов меню, в котором сто позиций? Или как добиться от команды поваров стабильно высокого качества приготовления всех блюд изо дня в день? Как научить правильно готовить и подавать 30, 50, 100 блюд? У этой задачи нет стандартного рецепта успеха, и в каждом своём новом ресторане я снова сталкивался с этой проблемой. Какие там двадцать блюд? Мне бы хотя бы одно сделать хорошо.
В Burger & Lobster, например, в меню только бургеры и лобстеры. Официантам не нужно учить меню, его даже в бумажном виде нет. Посетителям не нужно долго мучиться выбором — мы его сделали за них, оставив лишь два основных блюда. Мы сняли даже денежный вопрос: и бургер, и лобстер стоит у нас одинаково — 20 фунтов.
Огромный выбор и альтернатива — это первый шаг к шизофрении. Мы делаем выбор за наших гостей.
Проблема любого ресторана в том, что это очень изменчивый бизнес. Невозможно выстроить полностью оптимальную схему работы персонала и закупки. Всегда бывают продукты, которые приходится выбрасывать, и продукты, которые закончились. А этого не должно быть.
Главный двигатель моей монопродуктовой концепции — это лень. Мой опыт дал мне возможность полностью пересмотреть подход к тому, что я делаю и как я это делаю. Монопродуктовые рестораны позволяют экономить на каждом этапе работы, от закупки оборудования до затрат на электроэнергию. У меня на кухне Burger & Lobster стоит несколько пароконвектоматов, в которых готовятся лобстеры, а также гриль и мясорубка для бургеров. Плюс холодильники. Ничего лишнего. Техники — в разы меньше, чем в любом другом ресторане. И всего три повара, которые могут быстро накормить одновременно и двадцать, и сто человек.
Ежедневно у нас съедают больше двух тысяч живых лобстеров.Это два авиаконтейнера в день.
Лобстеры мы готовим самым простым способом — на гриле или на пару.
Ещё есть дополнительные блюда: мы готовим лобстер-роллы, а также калифорнийский бургер без булки в листьях салата айсберг. К блюду подаются чипсы и салат. Альтернативы для гарнира нет, и на это никто не жалуется.
Всё готовится на одном и том же оборудовании одними и теми же поварами. Если мы начнём увеличивать количество оборудования или штат, расходы лягут на потребителя.
За день во всех наших четырёх ресторанах бывает около трёх тысяч человек. Ежедневно у нас съедают больше двух тысяч живых лобстеров. Это два авиаконтейнера в день. Сейчас мы крупнейшие покупатели лобстеров в Европе. Скоро хотим стать первыми в мире. Пока наш конкурент — одна сеть из Юго-Восточной Азии.
Чаще всего выбирают, конечно, лобстеров (60 %), бургеры на втором месте (30 %), лобстер-ролл на третьем (10−15 %).
Лобстеров мы возим из Канады. Я специально сам ездил в Канаду к поставщикам и возил их в Лондон. Объяснял, почему продавать больше, но дешевле — выгодно. Мне удалось создать систему прямых поставок без промежуточных звеньев. Благодаря нашей активности, в Великобритании даже отменили пошлину на лобстеров — я не представляю, какое огромное лоббирование пришлось бы провести в правительстве, чтобы в России вышел подобный закон.
Наши цены удивляют всех: сложно найти такое же место в Лондоне, где можно было бы купить целого лобстера за 20 фунтов. Но люди приходят к нам не только из-за цены. Люди верят, что мы готовим лобстера лучше всех. У нас стоят большие аквариумы — лобстер-танки. Каждый день нам приходит два контейнера живых лобстеров. А свежесть — один из главных показателей качества.
Мои ценности — это толерантность, космополитизм и глобализация. Их нет в Москве. Поэтому я и переехал в Лондон. Переезд для меня не был простым. Переезд — это всегда огромный стресс.
Открытие монопродуктовых ресторанов на Украине пока,при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным
Прежде чем открыть новый ресторан, я ищу ответ на вопрос: «Как твоя еда может изменить человека к лучшему?» В Burger & Lobster я даю возможность всем почувствовать себя комфортно: почти все могут заплатить за лобстера 20 фунтов — и бизнесмен, и студент. На вечер у нас нет резервов — всем приходится стоять и ждать в очереди одинаковое время, если внутри нет мест.
В ресторанном бизнесе я выработал для себя три правила. Первое — нерешаемых проблем не бывает — это аксиома. Второе — никаких войн, только сотрудничество. Часто нам кажется, что цели у нас и бизнес-партнёров одни, но это иллюзия и самообман. Все люди разные и мотивы у всех всегда свои. И это не повод для войны. Нужно уметь договариваться. Третье — дерево в поле всегда уязвимо, а лесу — защищено. Обмен знаниями важнее, чем знания сами по себе. Делясь своим опытом на «РестоПрактиках», я не выращиваю для себя будущих конкурентов. Мы все делаем общее дело — кормим людей.
Я вижу, что рестораторы ищут новых знаний за рубежом и уже готовы выйти на новый уровень качества своих проектов. В Киев я приехал по личному приглашению Авроры Огородник и Игоря Сухомлина, которые недавно приезжали в Лондон. Многие уже успешные рестораторы мечтают о том же, о чём мечтал я: о своём ресторане в Лондоне. Я готов делиться своим опытом и знаниями об этом абсолютно другом ресторанном рынке. Специально для этого мы в ближайшее время запускаем «Школу успеха Михаила Зельмана». Курс будет длиться неделю. За это время мы с рестораторами посетим около двадцати знаковых ресторанов Лондона, встретимся с их владельцами, управляющими и шеф-поварами. Я в этой школе буду и ментором, и модератором. Многие мои друзья и партнёры уже выразили желание поучаствовать в проекте. Менторами, например, будут Аркадий Новиков, Евгений Чичваркин, Максим Валецкий.
С точки зрения логики, мне стоит сосредоточиться на расширении сети Burger & Lobster. У нас уже сейчас больше ста заявок на франшизу. Но с точки зрения моих ценностей, нужно продвигать монопродуктовые концепции в целом. В планах у меня новые сети.
Открытие монопродуктовых ресторанов на Украине пока, при нынешнем темпе роста бизнеса, не является возможным.
Лондон и Нью-Йорк — это безоговорочные трендсеттеры современности. Если у них это работает, значит и у нас рано или поздно эти идеи также будут успешны. Вспомните только об экспорте американской монопродуктовой культуры: «Макдоналдс», «Старбакс», Apple — это работает.
Сегодня глобализация, космополитизм и толерантность стирают национальные границы
Концепция монопродуктовых ресторанов — это отражение на конкретном рынке абсолютно общих, глобальных процессов, которые имеют отношение к разным областям. Их причины — развитие технологий, ускорение времени и потребления. Производители предлагают всё, что есть — и провоцируют у потребителей защитную реакцию от бесконечного выбора и связанного с ним хаоса. Появляется необходимость в сервисе по выбору «за тебя» и «для тебя» чего-то нужного.
В «ресторанах» Средневековья не было огромного меню по вполне объективным причинам: тогда его просто не могло быть. Теперь мы ограничиваем его толщину абсолютно сознательно. Существует мнение, что цивилизация развивается циклично. В отношении потребления мы тоже приходим к тому, с чего всё начиналось. Появляются настоящие глобальные ремесленники, которые предлагают небольшой выбор уникальных продуктов (один телефон, один планшет и так далее). На собственном опыте, открыв в начале этого года в Лондоне свой первый монопродуктовый ресторан Burger & Lobster, я убедился: этот тренд применим и на глобальном ресторанном рынке.
Сегодня глобализация, космополитизм и толерантность стирают национальные границы. Они позволяют нам, россиянам, открывать в Лондоне и Цюрихе стейк-хаусы, в которых американское мясо готовится в испанских печах, и делать их самыми популярными и успешными. Я не стану утверждать, что изобрёл велосипед. Никто не говорит о том, что до этого не было подобных монопродуктовым ресторанам заведений. Были чебуречные, пельменные, пиццерии, но они существовали вне существующей сейчас всемирной конкуренции, которая заставляет нас создавать «культ одного блюда» и стремиться сделать его совершенным.
Предлагаю вам несколько критериев, по которым ресторан можно отнести к монопродуктовому
Монопродуктовый ресторан концентрируется вокруг одного блюда. Другие блюда (гарниры, десерт) служат только обрамлением.
Качество приготовления этого блюда максимально приближено к идеалу.
Процесс приготовления блюда и другие технологии доведены до совершенства.
Атмосфера (интерьер, официанты) способствует максимальной концентрации на удовольствии от еды.
Финансовая модель предельно устойчива: сокращается потребление электроэнергии, снижаются затраты на персонал, а разделение труда позволяет повысить его производительность.
Монопродуктовые цели
Предложить потребителю лучшее в своём роде блюдо.
Предложить потребителю новый алгоритм: когда он, зная, какое блюдо хочет сегодня, выбирает тот ресторан, где оно готовится лучше всего, а не наоборот.
Сделать ресторан известным и популярным за счёт превосходного качества приготовления блюда.
Составить конкуренцию мультипродуктовым ресторанам.
Создать конкуренцию среди самих монопродуктовых ресторанов и способствовать развитию этого формата.
Иллюстрации: Настя ГригорьеваФотография: caterer.com.ua
www.the-village.ru
5 ресторанов одного блюда - Питание - Стиль жизни - 4level.ru
Удовольствие выбора — одно из главных в жизни каждого человека. Но зачастую только одна опция может стать идеальной. Монорестораны, где вся кухня «заточена» под одно единственное блюдо, как нельзя лучше отражают это мнение.
В мире ресторанов «одного блюда» наберется немного, но знать о них нужно хотя бы для того, чтобы в нужный момент попробовать лучшее. Азиатский опыт и европейские традиции — вот пять гастрономических удовольствий.
В мире ресторанов «одного блюда» наберется немного, но знать о них нужно хотя бы для того, чтобы в нужный момент попробовать лучшее
ANTICA MACELLERIA FALORNI
Флоренция, Италия
Единственное блюдо — флорентийский бифштекс. Сложно передать удовольствие, которое посетители небольшого магазинчика Antica Macelleria Falorni получают, когда им приносят кусок мяса, обжаренный на гриле из оливковых веток с солью, перцем и настоящим оливковым маслом. Подают здесь кьянины — тосканскую говядину Аппенинского полуострова. В магазине всего один стол, поэтому, чтобы пообедать, нужно просто спросить продавца. Порцию смело можно назвать мужской - стейк в 800 грамм подают на косточке, при подаче кьянину разделывают.
СНА СА LA VONG
ХАНОЙ, ВЬЕТНАМ
Единственное блюдо — жареная рыба. Если вы вдруг оказались во Вьетнаме, то можно поразить девушку своим знанием азиатских основ. Например, позвать спутницу в старейший ресторан Ханоя (существует с 1871 года). Перед входом в Cha Са La Vong всегда огромные очереди, поэтому пропустить его сложно. И местные, и туристы сидят за деревянными столами: в приятной тесноте все поглощают вкуснейшее филе касаткового сома, жаренное в шафрановом масле с имбирем и пряными травами.
KYUSHU JYANGARA RAMEN AKIHABARA
ТОКИО, ЯПОНИЯ
Единственное блюдо — рамен. И здесь тоже постоянные очереди, но зато можно притвориться знатоком лучшей японской лапши во всем Токио. Ресторан в Kyushu Jyangara Ramen Akihabara — заведение, где подают «японский ламянь», но ходят сюда в основном знатоки-японцы. Оказавшись в такой иностранной компании, сразу же скажите по-японски «tonkotsu ramen zenbu iri, что означает — «все в одной чаше». Принесут в таком случае ультра-тонкую пшеничную лапшу в крутом свином бульоне с кусочками свинины, икрой трески, побегами бамбука и вареным яйцом. Любители японской кухни утверждают, что этот суп совершенен.
QUANJUDE
ПЕКИН, КИТАЙ
Единственное блюдо — пекинская утка. Ресторан Quanjude открылся в 1866 году с одной лишь позицией — идеальной уткой по-пекински. Деликатес оказался таким удивительным, что сегодня здесь подают около 2 млн уток в год. Некоторые повара работают в заведении более 50 лет и знают как заставить корочку буквально таять во рту. В Quanjude готовят на дровах из финиковых, персиковых и грушевых деревьев, благодаря этому гости чувствуют приятный аромат еще до трапезы. Стоит отметить, что умельцы из этого ресторана способны нарезать 120 ломтиков одинакового размера за пять минут.
L'ENTRECOTE
БОРДО, ФРАНЦИЯ
Единственное блюдо — антрекот с фирменным соусом. «Антрекот» открылся 1959 году в Париже. Ресторан сразу же стал популярным благодаря антрекоту с картофелем фри и соусом. Сеть I'Entrecote развивалась и в Бордо. Стол здесь нужно заказывать заранее, иногда даже за неделю: очень простой интерьер, мясо высшего качества и секретный соус делают свое дело. Сначала официант приносит салатные листья с бальзамической заправкой, затем — основное блюдо, выбирать придется только степень прожарки говядины. Но девушкам очень нравится, когда им советуют medium rаrе.
4level.ru
10 лучших ресторанов «одного блюда» — Интересная жизнь в Москве
Рестораны, вся жизнь которых крутится вокруг одного продукта или блюда, в Москве до последнего времени ограничивались безликими сетевыми суши-барами, чебуречными и прочей унылой «крошкой-картошкой». Чтобы моноконцепция «выстрелила», нужно как минимум уйти от заезженных общепитовских форматов. Журнал «Time Out» выбрал десять лучших заведений, где свято чтят чистоту жанра.
1. Zotman Pizza Pie ПиццаПиццерия от сомелье Сергея Крылова и шеф-повара Дмитрия Зотова (того самого Зотмана) практикует нью-йоркский подход к пицце — здесь она пышнотелая, с толстым краешком и похожа обилием начинки на открытый пирог. Рука мастера видна сразу: только Зотов может отправить в начинку вместе с брокколи зажаренную до хруста куриную кожу (560 р.) или срифмовать в сладкой пицце нутеллу и M&M’s (530 р). Еще одно простое, но гениальное решение — подавать к краешкам пиццы специальный чесночный соус-дип, с которым хрустящие, как чипсы, остатки теста становятся отличной закуской — например, под крафтовое пиво.
2. Crabs are Coming Крабовое мясоВсе меню строится на дальневосточном крабе — благодаря прямым поставкам из Владивостока хозяева Crabs are Coming могут продавать его по гуманным ценам. Крабовое мясо кладут на тонкие рисовые лепешки (350 р.), в рангуны, конвертики из слоеного теста (350 р), и в булочки-баны (380 р), варят с ним суп (390 р.) и готовят жареный рис (500 р). В виде исключения имеется пара мясных блюд, а также десерты и домашнее мороженое.
3. Pinzeria by BontempiПинцаВалентино Бонтемпи решил разнообразить жанр, порывшись в архивах, и обнаружил там рецепт лепешки, который был в ходу еще во времена Римской империи. Удивительно, но вкусы древних римлян совпали с последними установками здорового питания. В тесте для пинцы используется специальный замес из трех видов муки: пшеничной, рисовой и соевой. Потом в дело идет пятилетняя закваска, доставленная из секретного магазинчика в Риме, и никаких промышленных дрожжей. Выдерживают тесто строго 72 часа. Результат ритуальных плясок — тонкий пласт лепешки, пузырчатой и хрусткой. Похудеть на пинцах вряд ли у кого получится, тем более начинки не содержат и намека на диету: есть «Шпек и трюфель» (740 р.), «Салями и брокколи» (670 р.), «Кальмары и креветки» (870 р.) и еще дюжина классических позиций.
4. Puff PointПаффы (профитроли)Крохотная профитрольная, несколько лет снабжавшая сладкими «паффами» прохожих на Кропоткинской, давно ушла от чисто кондитерской ориентации. Теперь пухлые сферы из заварного теста начиняют и бужениной с яйцом (165 р.), и индейкой с клюквенным соусом (175 р.) и курицей карри (145 р.). Минимум пространства, никакой витрины, паффы пакуют в бумажные кульки со скоростью «Макдональдса». Кроме того, в наличии сэндвичи и даже супы в одноразовых стаканчиках, которые удобно прихлебывать на ходу, чтобы не толкаться локтями за стойкой. Сеть оплела весь город, но особенно ценят быстроту подачи посетители городских фуд-маркетов — пока неопытные стартаперы разжигают грили и бодяжат лимонад, Puff Point кормит бесперебойно — и, в отличие от конкурентов, вкусно.
5. «Хачапурия»ХачапуриВторой проект Лики Льюин — такой же камерный и честный, как и Laffa Laffa, но на этот раз про ее родную абхазскую еду. Ради хачапури — вернее, «хачапуров», как их называют на сухумский манер — специально завезли массивные дровяные печи, а из Сухуми выписали мастера Григория Менешяна. В меню — хачапуры слоеные и сдобные, в виде лодочек и лепешек, плюс пенерли и ачма. Стоит бояться в основном за талию: все, что выпрыгивает из печки, наркотически вкусно. Чтобы не лопнуть, берите лодочку с фасолью и копченым мясом (320 р. за самую маленькую, формата S) — так хачапуры готовят только в Абхазии. От сухумских родственников хозяйки на кухню регулярно поступают посылки — в них и зеленая аджика, и то самое мясо, которое маринуют и коптят по старому семейному рецепту.
6. «Суп-кафе»СупыПохорошевшее после ремонта кафе на Белорусской снова несет суп-культуру в массы 24 часа в сутки. Меню претендует на энциклопедический подход: супов здесь уже больше сорока, а обещают довести их число как минимум до полусотни. Есть сезонные, вроде свекольника, обязательные, как рассольник или солянка, и экзотические, как финский рыбный или мисо с морепродуктами (цена за 300 мл от 80 до 230 р.).Главный по кастрюлям — итальянец Антонио Ролло, который живет в Москве с конца девяностых и поднаторел в премудростях построения московского борща не хуже, чем родного минестроне. Днем кафе логично кормит «первым» офисных сидельцев — можно взять кастрюлю с половником разом на весь производственный отдел. А вечером с четверга по субботу превращается в клубную точку, где в ход идут уже не щи-борщи, а диджей-сеты и коктейли.
7. «Farш»БургерыПока московский «бургерный мейнстрим» вроде The Burger Brothers, True Burgers и B&B Burgers множит точки и меряется величиной котлет, Новиков со своим «Фаршем» бьет все рекорды продаж. Недавно здесь подсчитали, что со дня открытия с прилавка ушел 15-тысячный бургер — и, судя по бесконечным очередям на Никольской, пик аншлагов еще не пройден. Залог успеха — детально продуманный формат: говядину поставляет брянский мясной гигант «Мираторг». На кухне руководит процессом опытный французский повар Камель Бенамар, а над рецептом идеальных булок весь коллектив бургер-джойнта бился чуть ли не три месяца. Потом еще три месяца вся Москва гадала, что же в них добавлено. Оказалось — обычное картофельное пюре.
8. Sos.cafeСосиски На Мясницкой заработала сосисочная нового образца. Авторы — Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, на счету у которых уже есть один успешный проект «быстрой еды», грузинская закусочная «Вай Мэ!». На сей раз неугомонные супруги крутят интригу вокруг сосисок без булки: их будут готовить на месте, по оригинальной рецептуре. Пока в шорт-листе — сосиски из баранины (острые), телятины (почти диетические), свиные (классические на немецкий манер) и морковные (для настоящих веганов). К ним по принципу конструктора можно будет выбрать один из дежурных гарниров и соус в придачу. Цена — 235 р. за сосиску с гарниром.
9. «Мандарин. Лапша и утки»Утка и лапша
Лапшичная с уклоном в утиные истории. Объединить два знаковых продукта, с которыми у обывателей во всем мире ассоциируется Азия, — ход, наверное, очевидный, но здесь, как обычно бывает у Александра Раппопорта, меню приобретает эпический размах — при дружелюбных ценах. 16 позиций раскладывают утку буквально по кусочкам: кроме ожидаемой утки по-пекински (980 р.) здесь фигурируют прессованная утиная грудка (340 р.), утиная шейка в китайских специях (280 р.), столетнее утиное яйцо в тофу (550 р.) и томленые утиные язычки (800 р.). Лапши еще больше, 28 вариаций: пшеничная, рисовая, широкая, узкая, пад тай, чоу-фань, фунчоза, удон. Судя по невысоким ценам, Раппопорту удалось наладить массовые поставки от отечественных птицеводов, а значит, в его китайской истории читается еще и патриотический подтекст.
10. SitoПенерлиВизитная карточка заведения — пенерли, греческий вариант лодочек из теста. Внешне — вылитые хачапури по-аджарски, начиненные всякой всячиной. Внутри могут быть сыр, говяжий фарш, томаты, острый перец в разных комбинациях — все по 250 р. Лодочки лепят и пекут прилюдно, а подают по-простому, на доске с вощеной бумагой. На самом почетном месте висит портрет усатого греческого дедушки — по легенде, этот серьезный господин 90 лет назад придумал рецепт пенерли для своей афинской пекарни. Обстановка царит семейная: все, кто работает в кафе, либо друзья, либо родственники. Воду приносят бесплатно, а если есть настроение, могут просто так угостить курагой или чаем.
4lifemsk.ru
8 ресторанов одного блюда в рубрике Калейдоскоп в журнале КМВ21
6 лет назад
Вопреки устоявшейся моде на высокую сезонную кухню в мире по-прежнему существуют заведения, которые годами, а то и десятилетиями специализируются на приготовлении одного-единственного блюда. Такая концепция, казалось бы, обречена на провал, однако при правильной реализации обеспечивает месту феноменальную популярность: привлеченные славой определенного продукта или секрета его приготовления гурманы выстраиваются в огромные очереди.Сейчас уже никто точно не скажет, кому пришла в голову гениальная идея сделать ресторан одного рецепта. Но факт очевиден: этот тип ресторанов пользуется устойчивым спросом, и некоторые заведения (их можно сосчитать по пальцам) процветают, переходя от поколения к поколению.
Forbes отобрал восемь моноресторанов, где еда точно не разочарует и ради которых стоит совершить отдельное путешествие.
Что готовят: антрекот с секретным соусом
Счет: €16 на человека (без вина)
История «Антрекота» началась в 1959 году. Именно тогда Поль Жинес де Сор открыл свой первый ресторан в Париже, где, как и сегодня, предлагалось всего одно блюдо: фирменный антрекот с домашним картофелем фри и соусом, рецепт которого держится в строжайшем секрете вот уже 52 года. Со временем lEntrecote стали открываться в других городах Франции. Сейчас рестораны есть в Лионе, Бордо, Нанте, Монпелье и Тулузе. Каждый способен вместить до 300 человек, причем очереди выстраиваются ежевечерне, задолго до открытия.
Трапеза проходит в предельно незамысловатых условиях: салфетки на столах вместо скатертей, потертые столовые приборы и безымянная посуда. Сеть завоевала армию поклонников благодаря мясу великолепного качества (ровно 170 г на порцию) и соусу, рецепт которого разгадать не удалось еще никому. Известно только, что в основе — сливочное масло, дижонская горчица, соль и черный перец. Остальные ингредиенты известны только семье, владеющей ресторанной сетью, и это самая охраняемая тайна.
Меню в ресторане нет, как нет и винной карты. Но стоит сесть за столик, как официант принесет сначала стартер (листья салата с оливковым маслом и бальзамическим уксусом), после чего главное блюдо — нарезанную тончайшими ломтиками говядину из межреберной части. Единственное, о чем вас спросят, — это о степени прожарки мяса (заказывать нужно medium rare). Вино приносят по желанию (придется доплатить €12 за бутылку). Подают здесь незамысловатое vin de table, которое прекрасно сочетается с прославленным специалитетом.
Как найти: www.entrecote.fr
Что готовят: жареную рыбу
Счет: около $9 за порцию на двоих
Это старейший ресторан Ханоя, где — сложно поверить — с 1871 года готовят только жареную рыбу одним-единственным способом. Свое имя заведение получило именно благодаря предлагаемому специалитету. Найти Cha Ca La Vong очень просто — перед входом всегда огромные очереди. Поднявшись по кособокой лестнице, люди попадают в крошечный зал с низкими потолками, где стоит всего несколько деревянных столов (свободных мест никогда не бывает). В забитой до отказа людьми комнате туристы вперемешку с местными жителями получают заветный деликатес, имя которому cha ca.
Филе касаткового сома, зажаренное в шафрановом масле с имбирем и пряными травами, подается прямо на сковородке. В качестве гарнира в неограниченном количестве сервируются паровой рис и лапша. Здесь же можно попробовать лучшее вьетнамское пиво.
Нынешняя владелица ресторана мадам Нго Ти Тинь — представительница уже четвертого поколения, прославившегося во Вьетнаме и далеко за его пределами благодаря незамысловатому блюду. Начинался проект исключительно потому, что семье Доан нужно было прокормить своих многочисленных родственников. Кроме того, крошечный ресторанчик был местом сбора вьетнамцев, борющихся против французской колонизации. В память об ушедших временах в Cha Ca La Vong до сих пор хранится статуэтка Ла Вонга — ярого поэта-революционера, который часто бывал в ресторане. Со временем cha ca стала кулинарным символом оппозиционеров, а семья сделала неплохой бизнес на единственном блюде.
Как найти: 14 Pho Cha Ca, Hanoi, Viet Nam
Что готовят: прайм риб
Счет: $31 на человека (без вина)
Открывая свой первый Prime Rib в 1938 году в Беверли- Хиллз, Луренс Франк и Волтер Ван де Камп не могли предположить, что их детище приобретет общенациональную популярность. Секрет успеха «мясного дома» — отменный прайм риб (отруб, разделывающийся толстым куском с косточкой), который готовят посредством прямого грилинга. Мясо запекается на углях, дающих ароматный поток древесного дыма и сухой сильный жар, что обеспечивает хрустящую корочку с оптимальным количеством жира. При этом внутри говядина остается нежной и сочной.
Фирменный символ ресторанов, которых сейчас в США четыре (Беверли-Хиллз, Чикаго, Даллас, Лас-Вегас), — тележки из серебра с откидной крышкой, позволяющие разделывать деликатес прямо у столиков. Профессиональные «карверы», чье мастерство гарантируется нагрудной медалью, ловко орудуя ножами, в считаные секунды нарезают нежнейшее мясо на порции.
Меню в Lawrys the Prime Rib не существует, ведь здесь готовят одно-единственное блюдо — прайм риб, подающийся с йоркширским пудингом, взбитым до сливочной консистенции картофельным пюре и соусом из тертого хрена. Мясу неизменно предшествует не менее легендарный салат Spinning Bowl, который готовится и заправляется тоже у столика. Порции настолько огромные, что съесть все абсолютно невозможно. А популярность Lawrys the Prime Rib настолько высока, что попасть в ресторан без предварительного бронирования через официальный сайт сети просто невозможно.
Как найти: www.lawrysonline.com
Что готовят: рамен
Счет: $11 за порцию
Большинство туристов, оказывающихся в Токио, в поисках кулинарных откровений непременно устремляются в Йокогаму в Shin-Yokohama Ramen Museum — целый музей, посвященный легендарной лапше. Местные жители этим местом пренебрегают, считая, что здешний рамен не такой уж и вкусный. Знатоки ходят в Kyushu Jyangara Ramen Akihabara — ресторан одного блюда, где готовят действительно лучший в городе «японский ламянь». Постоянные очереди — лучшее тому доказательство. Когда бы вы ни пришли, на ожидание уходит от сорока минут до часа.
Промаявшись на улице, стоит подготовиться к жуткой тесноте внутри ресторана. Зал будет до отказа забит японцами: основной контингент Kyushu Jyangara Ramen Akihabara — это коренные жители Токио. Английского никто не понимает, а потому заказать нужно tonkotsu ramen zenbu iri («все в одной чаше»). Вам подадут ультратонкую пшеничную лапшу в крутом свином бульоне с кусочками kakuni (тушеная свинина), mentaiko (подперченная икра трески), «древесными ушами» (разновидность грибов), побегами бамбука и вареным яйцом. Все это будет присыпано щедрой горстью рубленого зеленого лука. По желанию рамен можно дополнить специями, но ценители говорят, что суп и без того совершенен.
Примечательно, что в ресторане действует система kae-dama. Знатоки всегда сначала съедают «начинку», не трогая жидкость, и потом непременно просят «перезаправить» суп. Если оставить бульон, то, обратившись на стойку, можно снова наполнить чашу желаемыми ингредиентами. Впрочем, рамен, который подается в Kyushu Jyangara Ramen Akihabara, настолько сытный, что эта опция, скорее всего, не понадобится.
Как найти: 3-11-6 Soto-Kanda, Chiyoda-ku, Tokyo
Что готовят: запеченную баранью голову
Счет: $10 за порцию
Площадь Джема-эль-Фна называют «витриной традиционного Марокко». На самой туристической достопримечательности города готовят лучшие блюда национальной кухни. Каждый вечер здесь разворачивается настоящий палаточный лагерь, где можно попробовать бараньи мозги, тажин в самых разных вариациях, кускус и другие кулинарные символы Магриба. Впрочем, любимый ресторанчик местных жителей находится не в эпицентре туристической жизни, а чуть поодаль — у входа в медину. Вот уже более ста лет на неприметной улочке действует моноресторан Chez rotisseur, специализирующийся на приготовлении любимого блюда берберов — запеченной в печи бараньей головы.
Известный каждому марокканцу кулинар Хассан Буле — представитель уже третьего поколения торговцев жареным мясом. Свой рабочий день он начинает в четыре утра. Растопив глиняную печь, повар загружает в нее горшки, на которые насажены бараньи головы. На запекание уходит около четырех часов. Пока еда готовится, торговец жареным мясом выпекает хлебные лепешки ксра и заваривает мятный чай по марокканским традициям.
Обильный мясной завтрак — неизменная часть программы для жителей города, поэтому желающих полакомиться бараньей головой в избытке. Уже в 9 утра у прилавка выстраивается очередь из постоянных клиентов. В открытом ресторане, а обеденная зона располагается прямо за прилавком, всего три столика, так что нужно прийти либо очень рано, либо терпеливо ждать своей очереди. Съедается все без остатка, а черепные кости — бухарру — отдаются дежурящим у заведения кошкам.
Как найти: Arset Moulay Moussa, Marrakech, Марокко
Что готовят: суп лакса
Счет: $4 за порцию
По мнению абсолютного большинства азиатских ресторанных критиков, лучший суп лакса во всем Сингапуре предлагается в Alexandra Village Food Centre в ресторанчике Depot Road Zhen Shan Mei. Здесь лакса разливают не в пластиковые тарелки, как это происходит в абсолютном большинстве фуд-моллов, а в настоящую домашнюю посуду. Это вопрос не только эстетики, но и качества супа: глиняная тара долгое время сохраняет оптимальную для бульона температуру. В меню есть порции трех разных размеров, и самая маленькая из них — оптимальное решение для раннего завтрака, потому что суп очень сытный.
Сам суп, который многие завсегдатаи моноресторана называют «адское пряное снадобье из моллюсков» готовится по рецепту, который не менялся уже более пятидесяти лет. В основе — домашняя рисовая лапша, бобы, кокосовое молоко и большое количество соуса чили. Острейший бульон дополняется также ломтиками курицы, креветками, свежим чесноком, лимонной травой, куркумой и пастой из сушёных креветок. Торговец непременно спросит, нужно ли добавить в суп моллюсков. Кивните в ответ и запаситесь терпением.
Обжигающий коктейль со специями и рисовой лапшой принято есть на голодный желудок. Завсегдатаи этого ресторанчика — работники близлежащих офисов и туристы-знатоки, прознавшие о заведении из гастрономических справочников. В выходные собирается особенно много народа, поэтому для знакомства с главным сингапурским деликатесом лучше выбирать рабочее время.
Как найти: Alexandra Village, 119 Bukit Merah Lane 1 #01-75
Что готовят: пекинская утка
Счет: $25 за порцию
Марка Quanjude Peking Roast Duck была основана в Пекине в 1864 году, и, как несложно догадаться, основной специалитет компании — пекинская утка. Ресторан Quanjude появился двумя годами позже, чтобы популяризировать среди населения отменные качества китайского деликатеса. Сегодня ежегодно 5 млн посетителей съедают здесь 2 млн пекинских уток, для чего на кухне в общей сложности работает несколько десятков поваров, многие из которых занимают свою должность более 50 лет.
Расположившись в огромном зале на 600 человек (за смену проходит до полутора тысяч гостей), нужно пробовать мясо, наслаждаясь вкусом деликатеса. Многие побывавшие здесь отмечают, что Quanjude — одно из немногих мест, где повара в совершенстве владеют искусством обжига утки. Карамелизованная кожа должна в буквальном смысле таять во рту. Для достижения цели используются утки высшего качества («правильная» тушка должна весить 2,5 кг) и древесина определенного типа.
В Quanjude пекинская утка готовится только на дровах из финиковых, персиковых и грушевых деревьев. Это обеспечивает неповторимый аромат и позволяет добиться идеальной хрустящей сливочной корочки. Один из секретов приготовления гласит, что перед приготовлением кожу нужно надуть подобно шару — тогда она не подгорит и достигнет оптимальной текстуры. Отдельное искусство — нарезка приготовленной утки. Специалисты Quanjude способны нарезать 120 ломтиков за пять минут. Причем все кусочки будут одинакового размера.
Как найти: №9, Shuaifuyuan Hutong, Wangfujing Street, Dongcheng District
Что готовят: флорентийский бифштекс
Счет: €40 за порцию на двух человек
Нынешний владелец фермы Antica Macelleria Falorni — мясник в восьмом поколении, специализирующийся на поставках великолепной кьянины (тосканская говядина) в лучшие рестораны Аппенинского полуострова. Компания была основана в 1729 году, с самого начала ориентируясь на отменное качество. Есть у марки и свой маленький магазинчик в Греве-ин-Кьянти, где при желании можно попробовать однозначно лучший бифштекс в Италии. Для этого нужно сообщить продавцу о намерении пообедать, и вас тут же отведут за единственный столик.
Готовится мясо только на гриле. Изначально флорентийский бифштекс называли carbonata (carbone — уголь по-итальянски) или braciola (brace — древесный уголь по-тоскански). Внушительный стейк (800 г на порцию) подается всегда на косточке, а само мясо практически не имеет прожилок жира (мраморность в bistecca alla fiorentina сведена к нулю). В магазинчике Antica Macelleria Falorni его готовят по самому правильному рецепту: обжигая на гриле из оливковых веток (они придают вкусу дымную копченую нотку) с солью, перцем, на тосканском оливковом масле. Степень прожарки — всегда al sangue (то есть medium rare).
На стол кьянина подается уже в разделанном виде, причем мясо нарежут прямо у столика. Идеальный партнер бифштекса — бутылка chianti classico, идеально сочетающегося с нежнейшей говядиной. Если же есть желание попробовать другие региональные вина, можно купить карточку с депозитом в €10 и отправиться к винному автомату, где можно пробовать вино бокалами.
Как найти: www.falorni.it
www.kmv21.ru
