Вкус Неаполя: что едят на родине пиццы. Блюда неаполитанской кухни
Кухня Неаполя, что попробовать на родине пиццы
Кухня Неаполя соединила всё, что отвечает вкусам самых требовательных гурманов. В местных гастрономических традициях нашли отражение ароматы моря, а также щедрые дары залитой солнцем почвы. В Неаполе есть что-то для каждого: морепродукты, сладости, паста, перед которой нельзя устоять, и, конечно, пицца всех видов. И куда же без «звёздных» ингредиентов? Здесь их роль выполняют сочные томаты, лимон и базилик. Одним словом, гастрономия Неаполя настолько хороша, что ни о какой диете не может быть речи.
Традиционная кухня Неаполя
В Неаполе утверждают, что лучшие блюда неаполитанской кухни можно попробовать только дома у неаполитанской мамы. Но у туристов такой возможности нет, поэтому придётся довольствоваться ресторанами. Они, надо сказать, накормят не хуже. Первое, что нужно сделать в Неаполе, — попробовать настоящую неаполитанскую пиццу на её родине. Именно здесь кулинары взяли за основу по одним данным арабские лепёшки, а по другим — древнюю привычку европейцев подавать еду на хлебе. Тесто увенчали сыром, базиликом и томатами. Именно так родилась классическая для Неаполя пицца «Маргарита», но есть ещё алла-наполетана, которую готовят с анчоусами, орегано, оливками и каперсами. В любой пиццерии можно попробовать кальцоне, или попросту закрытый вид пиццы. В Неаполе он популярен наравне со «старшим братом».
Спагетти с соусом пестоКак для любого итальянца, паста для жителей Неаполя — любимое блюдо, имеющее массу вариаций. Классикой местной кухни стали спагетти «Путанеска». Это ароматное, пряное и острое блюдо готовят из типичных продуктов: свежих томатов, оливок, чеснока, перца чили и каперсов. Всё обжаривают на оливковом масле и подают со спагетти и петрушкой. В Неаполе распространены и другие способы приготовления спагетти, в том числе с фасолью и мясным рагу.
Любимое повседневное блюдо неаполитанцев — мясо в стиле пиццы. Куски мяса обжаривают на сильном огне, а затем долго томят в остром томатном соусе с добавлением чеснока, каперсов и орегано. Естественно, существуют вариации. Некоторые повар кладут в блюдо анчоусы или оливки, а также вино для более интенсивного аромата и незабываемого вкуса.
Баклажаны Пармиджано — тот случай, когда все ароматы региона наслаиваются, образуя невероятное по вкусовым качествам блюдо. Его готовят из баклажанов, томатного соуса, базилика и сыра — вовсе не обязательно из пармезана, иногда берут моцареллу. Блюдо известно всему миру, а в Италии идут нешуточные споры регионов за право называться родиной баклажанов Пармиджано. Как отмечают многие, в Неаполе баклажаны особенно вкусные за счёт вулканической почвы.
Если захочется быстро перекусить, в Неаполе (особенно в историческом центре) есть фриджитории. В них специализируются на всём, что можно приготовить во фритюре. Самым вкусным блюдом считается картофельное пюре, смешанное с ветчиной, сыром и травами — смесь формируют в шарики. Затем их обваливают в панировочных сухарях и обжаривают. Сами неаполитанцы утверждают, что обычная жареная картошка с таким вкусным блюдом не сравнится. А ещё фриджитории предлагают жареную пиццу (или пицца фритта) и фрикадельки.
РавиоллиЧто точно нужно отведать в Неаполе, так это равиолли Капрезе. Все слышали об одноимённой закуске, но мало кто знает о равиолли — за пределами региона они редко встречаются. Начинку делают из мягкого сыра с Капри, пармезана и яиц. Простой соус из спелых томатов, базилика и орегано дополняет блюдо.
Во время знакомства с кухней Неаполя нужно заказать рыбу, которую чаще всего просто готовят на гриле, и мидии, для приготовления которых здесь существуют два основных способа. В первом варианте — в томатном соусе с чили и петрушкой, подаются с поджаренным хлебом. Во втором — просто с перцем и в собственном соку.
Неаполитанские сладости: чем побаловать себя
Неаполитанцы известны своей любовью к сладкому, и местные десерты наверняка станут фаворитами любого сладкоежки. Типичный десерт кухни Неаполя — сфольятелла. Это пирожок из тончайшего, как бумага, теста с начинкой из нежной рикотты, корицы, цитрусовых и сахара. Сверху сфольятеллу иногда посыпают сахарной пудрой. Приготовление этого десерта — занятие трудоёмкое, зато сколько положительных эмоций лакомство в компании с кофе доставляет итальянцам.
Ещё один известный десерт — торт Капрезе, который является излюбленной сладостью жителей Неаполя и Капри. С ним связана легенда: мол, однажды итальянский повар забыл положить муку в шоколадно-миндальный торт. Несмотря на оплошность, торт получился очень вкусным и приобрёл не только новый вкус, но и миллионы поклонников.
В кондитерских Неаполя всегда продаётся Ромовая баба. Хотя этот десерт имеет польские корни, здесь он невероятно популярен. Чаще всего Ромовая баба продаётся в классическом виде — пропитанная ромовым сиропом. Но итальянцы внесли свои коррективы: в некоторых случаях ром заменили на лимончелло и наполнили Ромовую бабу рикоттой, взбитыми сливками, лимонным кремом, фруктами или шоколадной пастой.
Неаполитанцы любят лимонный крем — ароматные цитрусы пропитали каждую частичку этого десерта. Пирожное имеет нежнейшую структуру и готовится из лимончелло, белого бисквита и непосредственно лимонов.
Популярные напитки Неаполя
Конечно, трапеза не будет полной без традиционных неаполитанских напитков. Здесь предпочитают цитрусовые ликёры, но не только знаменитый лимончелло. Один из видов напитка готовится из смеси цитрусовых, в том числе из бергамота. Кроме того, в Неаполе стоит заказать местный кофе. Обычно это два вида: очень крепкий в маленькой чашке и эспрессо с корицей.
Кампания, столицей которого и является Неаполь, известен как регион с древнейшими в Италии традициями виноделия. Любителям вина интересно будет попробовать белое Лакрима Кристи из региона Везувио. Виноград для него выращивается на плодородных вулканических почвах. Лакрима Кристи обладает фруктовыми оттенками груши, ананаса и персика с нотками лакрицы. Это вино оставляет элегантное послевкусие и хорошо сочетается морепродуктами.
cookeda.com
не только пицца и паста
Автор: Галина Зимина | 24.09.2013Гастрономические пристрастия у всех разные, но кухня Неаполя совершенно точно не оставит равнодушным ни одного гурмана.
BiletyPlus.ru раскроет своим читателям основные секреты простых и безумно вкусных неаполитанских рецептов.
Считается, что кухня этого региона Италии восходит еще к греко-римским кулинарным традициям, правда, значительно обогатившись за время дальнейшего существования.
Бедные и богатые
Вообще, если называть три незыблемые основы неаполитанской кухни, это будут, конечно же, томаты, оливковое масло и сыры.
Благодаря чудесному климату, здесь произрастает много овощей и зелени, которые, разумеется, активно используются в готовке, а воды средиземноморья богаты рыбой и морепродуктами.
В основном кухня достаточно простая, упор делается не на невообразимые сочетания продуктов, а на их качество. Однако и здесь есть блюда, которые нужно готовить по нескольку часов, тщательно следя за процессом (например, соус для спагетти «рагу консьержа»).
Очень интересно условное деление неаполитанской кухни, пришедшее из глубины столетий: ее иногда до сих пор делят на «бедную» и «богатую». Первая основана на сельхозпродукции (хлеб, овощи, паста), в состав второй входит обильное употребление мяса, молочных продуктов, яиц, даров моря. Например, одно из «бедных» блюд носит название «пасты со сбежавшими морепродуктами»: это спагетти с томатно-чесночным соусом, откуда «сбежали» все моллюски и каракатицы, которых бедняки не могли себе позволить.
Пицца и паста
Об этих двух столпах неаполитанской кухни, разумеется, расскажем отдельно.
Знаменитая неаполитанская пицца (pizza napoletano) — гордость горожан и запатентованная торговая марка. То есть теоретически, если уповать на законопослушность изготовителей, то любое изделие под таким названием в мире должно отличаться совершенно определенной рецептурой безо всяких изменений и отменным качеством.
Неаполитанцы считают именно свой город родиной пиццы вообще, а самый классический ее вариант (тонкая пицца «Маргарита», названная так в честь королевы Савойской) готовят с начинкой из моцареллы, томатов и базилика — все в цвет итальянского флага. Известен также закрытый вид такой пиццы — пирог calzone napoletano. Разумеется, помимо «неаполитанской», готовят здесь и множество других пицц — с ветчиной, колбасой, анчоусами, различными видами сыров и зелени.
Пасты (рasta) же тут существует вообще преогромное множество, причем для каждой характерен свой способ приготовления, свои наполнители, и, конечно же, соус. Пасту здесь принято и готовить дома, и использовать магазинную. Самая лучшая готовится исключительно из твердых сортов пшеницы. Стоит ли напоминать, что классическая паста готовится не до переваренной мягкости, а до состояния al dente?
Паста с помидорами и базиликом или чесноком и оливковым маслом — маст-хэв любой здешней семьи. Кроме томатов, в пасту добавляют бобовые (фасоль, нут, чечевицу, горошек), каперсы, маслины, копчености, овощи (тыкву, цветную капусту и даже картофель!). Причем сначала обжариваются на оливковом масле и отвариваются все ингредиенты, и лишь потом в эту гущу добавляют сырую пасту, чтобы она варилась уже во всем богатстве вкуса. В «богатые» пасты принято добавлять различные сыры и морепродукты.
Из остывшей пасты вполне можно соорудить еще одно традиционное здешнее блюдо, frittata. Это своеобразная запеканка из холодной пасты со взбитым яйцом и сыром, которая готовится на сковороде или в духовке. Такую «жареную» пасту очень удобно затем нарезать ломтями и брать с собой для быстрого перекуса где-нибудь вдали от дома. (Надо отметить, что во всей остальной Италии фриттатой называют просто высокий омлет с различными начинками.)
Среди наиболее распространенных видов пасты можно назвать: spaghetti, linguine, bucatini, vermicelli, fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni, paccheri и многие другие.
Рыба и морепродукты
Неаполь стоит на берегу морского залива, поэтому недостатка в разнообразнейшей рыбе и морепродуктах на столах местных жителей не бывает. Тирренское море поставляет неаполитанцам анчоусов и осьминогов, треску и кальмаров, мидий и каракатиц… На побережье всегда можно найти рыбаков, предлагающих свой свежайший улов.
Популярнейшие блюда — spaghetti alle vongole, спагетти с моллюсками и risotto alla pescatora, ризотто с морепродуктами, которые можно отведать практически в каждом доме или ресторане.
Кроме этого советуем попробовать:
- Zuppa di pesce ai frutti di mare, суп с рыбой и морепродуктами.
- Alici a scapece, маринованные в уксусе с луком и чесноком, а затем обжаренные анчоусы.
- Mpepata di cozze, тушенные с лимоном, черным перцем и петрушкой мидии.
- Cecenielli , рыбная мелочь, жаренная в кляре.
- Calamaretti alla napoletana, мелкие кальмары, тушенные с кедровыми орешками и черными оливками.
- Baccalà alla napoletana, вяленая треска, тушенная в оливковом масле со множеством добавок: помидоры, оливки, кедровые орешки, каперсы, чеснок.
Мясо
Мясо не слишком широко используется в неаполитанской кулинарии, что идет от традиций «бедной кухни», о которой мы уже рассказывали.
Однако и здесь есть свои коронные блюда, в подавляющей своей массе из фарша (котлеты, колбаски), а также ветчина и копчености. Также довольно часто применяются в рецептах субпродукты.
Интересные блюда:
- Salsiccia, сырая колбаса, которую после покупки нужно еще дополнительно готовить.
- Coniglio all’ischitana, тушенный в белом вине кролик с помидорами и розмарином.
- Lasagne di carnevale, особая праздничная лазанья с колбасками, котлетами и моцареллой.
- Suffritte, густой суп из свиных потрохов с добавлением розмарина и сладкого перца.
- Tortano ai ciccioli, пирог с начинкой из неаполитанской колбасы и сыров.
- Involtini di maiale, свиные рулетики, тушенные с каперсами, томатами, изюмом, острым перцем и ветчиной.
- Gattò di Santa Chiara, дрожжевой пирог с ветчиной, картофелем и моцареллой.
- Minestra marinata, кислый суп с капустой, отварным мясом и колбасой.
- Sartù, местная рисовая запеканка с мясным соусом и огромным количеством ингредиентов: куриная печень, говядина, грибы, свиные колбаски, горошек, пармезан.
Разумеется, вышеперечисленными продуктами здешняя кухня не исчерпывается. Об остальных изюминках неаполитанской гастрономии мы поговорим в следующей статье, не пропустите!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
travel.biletyplus.ru
ИЗ ИСТОРИИ НЕАПОЛИТАНСКОЙ КУХНИ: andrenapoli
Существует несколько главных составляющих любой национальной кухни.Основой, вне всякого сомнения, являются местные ресурсы, включая климат, растения, животные, морепродукты, доступные в данном районе. Это понятно, издревле так повелось: что ухитрился поймать или найти поблизости, то и съел. На основании доступных ресурсов кулинарные традиции складываются веками.Играют свою роль и привнесённые извне традиции и рецепты. Бывают удивительные события. Приезжают, например, всякие гости или завоеватели. Вечером, после трудов праведных и неправедных, да битв захватнических с грабежами и непотребствами, начинают готовить себе ужин. Кидают в котёл вроде бы те же самые продукты, что и местные, но получается совсем по-другому, интереснее, вкуснее и сытнее. А иногда травки добавляют, которые спокон веку тут сорными считались, или некоторую живность начинают ловить и готовить. Живность ведь эту никто из местных за съедобную раньше не считал: бегала она, путалась под ногами, или плавала, или в норе пряталась, хрюкала, мяукала или квакала, но в целом внимание аборигенов не привлекала. А вот пришлые вдруг изловили этих тварей, сварили с приправами и едят с аппетитом. И чувствуют уцелевшие аборигены, что пахнет из котла вкусно. Кто бы мог раньше подумать, что это съедобно?
Кроме того, идёт постоянное взаимодействие между кухней знати и простого народа.
Кулинарные традиции знати и народа практически всегда находятся в противофазе. Простому рабочему человеку важно прокормить себя и свою семью, используя самые дешёвые и доступные продукты и энергоресурсы, а также затратить минимум времени на приготовление пищи и хранение продуктов. Предельные гастрономические изыски простонародья: хрен да редька, хлеб да каша, по праздникам уха из петуха и заливные потроха.
У знати всё наоборот. Важно использовать продукты редкие и дорогие и готовить запредельно сложные в изготовлении блюда. И украшают их благородные пиршественные столы икра осетра-альбиноса, паштет из соловьиных язычков, рулет из лося и лосося, всякие фуа-гра и мраморная говядина, и прочая элитная снедь без счёта.
Неаполитанская кухня имеет древнейшие исторические корни, восходящие к греко-римскому периоду, она обогащалась в течение столетий под влиянием различных культур, сменяющих друг друга во времена различных владычеств над городом и окружающими территориями. Очень важным был вклад воображения и творчества самих неаполитанцев в различные блюда и рецепты, являющиеся сегодня основными элементами неаполитанской кулинарной культуры. Как столица королевства, кухня Неаполя также вобрала в себя большую часть кулинарных традиций всей Кампании, достигла правильного баланса между блюдами земного происхождения, такими как паста, овощи, молочные продукты и морепродуктами, рыбой, ракообразными и моллюсками.
Вследствие господства различных народов, главным образом французов и испанцев, возникло значительное разделение между кухнями аристократии и простого люда. Первая характеризуется сложными в изготовлении блюдами из сытных и богатых компонентов, как например лазанья, тимбалло или сарту из риса, и широким использованием даров моря. Для второй характерно применение очень простых продуктов земли: крупы, бобовых, овощей, например популярные макароны с фасолью. Вследствие многовекового развития и влияния со стороны аристократической кулинарной традиции, неаполитанская кухня выработала широкую гамму кушаний, среди которых нередко блюда, приготовленные из самых простых ингредиентов, получаются чрезвычайно вкусными и изысканными.
Несмотря на сильнейшие внешние влияния, неаполитанская кухня по-прежнему включает в себя репертуар блюд, компонентов и рецептов, которые характеризуют её уникальность и культурную самобытность.
Греко-Романский период. В своё время Лукулл имел роскошную виллу в Неаполе на островке Мегариде, где сейчас находится Кастель дел Ово. Вилла была окружена морем, в его окрестностях Лукулл построил пруды для разведения рыбы, особенно угрей, которые были незаменимыми компонентами для роскошных банкетов, устраиваемых хозяином виллы для своих гостей. От этих праздников возникло выражение "лукуллов пир", означающее очень плотный и вкусный ужин.
Сегодня не очень легко обнаружить прямые указания на кулинарную традицию греко-романского периода. Среди следов классических кулинарных вкусов, о греческой кухне свидетельствуют блюда из рыбы и моллюсков, блюда из морепродуктов, типичных для той эпохи.
На различных фресках из раскопок в Помпеях изображены корзины с фруктами (инжир, гранаты), а на вилле Поппеа ад Оплонтис присутствует сладость, составляющие которого невозможно определить.
Очевидно влияние античного римского рыбного соус гарум на традицию изготавливать вытяжку из анчоусов, типичную для современной Четары.Возможно, воспоминание о кисло-сладком вкусе, характерном для кухни древних римских поселений отражается в современном использовании различных соленых блюд с изюмом, таких как пицца с салатом скарола, отбивные или рагу.
Из Древнего Рима пришёл и особый способ готовить маленькие кабачки цуккини с уксусом и мятой. Даже использование зерна в пастьере, типичный пасхальной сладости, может иметь символическое значение, привязанное к культам Цереры и языческими обрядам плодородия, которые отмечаются в период весеннего равноденствия.От греческих слов στργγυλος, stróngylos, что означает "круглой формы", получили имя рождественские струффоли.И слово пицца происходит от слова pinsa, причастия прошедшего времени латинского глагола pinsere, означающего: давить, сплющивать.
Про средневековый период неаполитанской кухни почти ничего достоверно не известно.
В XVI веке появились документальные свидетельства. Среди первых авторов, описывающих неаполитанские рецепты, мы находим Кристофоро ди Мессисбуго, который в 1533 писал: « Чтобы приготовить десять блюд из макарон по неаполитански возьми 8 фунтов самой лучшей муки, и мякоть пышного большого хлеба, размоченного в розовой воде, и четыре свежих яйца, и 4 унции сахара; хорошо смешай всё вместе, и хорошо приготовь тесто, раздели его на кусочки. Кусочки должны быть скорее толстыми, чем тонкими, и порежь их на тонкие длинные полоски; теперь они готовы к варке. Затем надо варить их в кипящем жирном бульон и после класть их в блюда или сверху каплунов или уток, или другой еды, с сахаром и корицей внутри и наверху. А в рыбные дни можешь варить их в кипящей воде без сливочного масла, или, если хочешь, со свежим сливочным маслом. » (Кристофоро ди Мессисбуго, Банкеты, композиции еды и общие устройства.)
Позже, в том же веке, Бартоломео Скаппи, повар ватиканского двора, упомянул некоторые неаполитанские блюда. Среди прочего, рецепт «Как приготовить королевский торт с голубями по неаполитански, именуемый также уста дамы» или «Как приготовить торт из разных продуктов, по неаполитански называемый пицца». В то время слово "пицца" не обязательно обозначало блюдо, к которому мы привыкли сегодня. Скаппи писал: « Возьми шесть унций очищенных миланских миндальных орехов и четыре унции очищенных кедровых орехов и три унции свежих фиников без косточек и три унции свежего инжира, три унции мускатного винограда без косточек, и всё это надо истолочь в ступке, добавляя иногда розовую воду, чтобы смесь была как тесто; потом добавить восемь желтков сырых яиц, шесть унций тыква, унцию молотой корицы, полторы унции истёртых в порошок неаполитанских мустаччиоли с мускатом, четыре унции розовой воды; когда всё будет сделано как надо, взять форму для выпекания и положить туда не очень толстый слой миндального теста, поместить сверху смесь в форму, смешанную перед этим с четырьмя унциями растопленного сливочного масла, и слой не должен быть выше одного пальца, готовить в печи не закрывая сверху и подавать по вкусу горячим или холодным. К этой пицце можно подавать любую приправу. » (Бартоломео Скаппи, Opera.)
Неаполитанская кухню конца шестнадцатого столетия упоминал Джованни Баттиста дель Туфо в 1588 году. Среди основных ингредиентов присутствуют в изобилии фрукты и овощи, особенно брокколи, которые приправлены с сардинами, жареным чесноком и лимонным соком. Рыба была также очень широко распространена. Мясо готовилось главным образом с кисло-сладкими компонентами, такими, как чернослив, чеснок, изюм и кедровые орехи, миндаль и корица. Широко использовались молочные продукты, пасты различных форм, и многие из вин, производимых даже и сегодня, например, Альянико, Фиано, Асприно.
В семнадцатом веке голод был постоянным спутником простого народа. На городских площадях вполне органично соседствовали виселицы и намазанные жиром шесты, где главными призами были хлеб, сыр и мясо. Самыми значительными событиями, которые устраивала аристократия для народа, были: праздники хлеба и публичные казни, на этих основных принципах базировалось управление страной в те времена. В этом веке кулинарные вкусы населения начали сильно меняться. Стали широко применяться привезённые из-за океана помидоры, картофель, перец, какао, индейка. Кисло-сладкие блюда начали постепенно терять свою популярность.
Рост населения города повлиял на более практичную поставку продуктов, которые могут сэкономить много времени при приготовлении, являются более питательными и лучше хранятся, например, как макароны по сравнению с традиционно потребляемыми овощами и зеленью. В этот период неаполитанцев, ранее называемых поедателями листьев, стали называть едоками макарон.
Тесто стали вытягивать при помощи разнообразных форм, что породило множество сортов макаронных изделий, таких как вермишель, перчиателли, паккари, цити, и многие другие.
В конце этого столетия, Антонио Латрини привёл такие примеры неаполитанской кухни, как суп из листьев по неаполитански:"Берётся курица и начинают варить вместе с говядиной, когда мясо не будет более чем наполовину приготовлено, пока курица не начнёт разделяться; потом надо положить соленые предварительно сваренные свиные языки, соленое предварительно вымоченное мясо, вяленую колбасу, кусок филе, кусок живота свинины, крупные кости, мясо ягнёнка, кусок сала, взбитого со своей солью, в нужных пропорциях; и когда выше указанные продукты будут приготовлены, надо собрать полученный отвар в кастрюлю, порезать все указанное продукты ломтиками и добавить курицу или каплуна; положить всё по отдельности и положить в бульон треть всех продуктов, а затем надо добавить мясо шеи, тыкву и лук, а также телятину с взбитыми желтками, немного мякиша хлеба, смоченного в отваре, выдержи нужное время, добавь ягоды дикого винограда, смешайте всё, и заполните всем сказанным тарелки, добавив обычные специи и душистые травы. Можно добавить салат латук и каштаны; оставшееся мясо выложи соблюдая порядок в кастрюлю или в другую ёмкость, мелко порезать и добавить предварительно отваренное вымя, порезанную колбасу со снятой оболочкой; мелкие кусочки тёртого пармезана, солёные грибы из Генуи, обессоленные и сваренные с крупными костями, убедиться, что полученный бульон хороший и вкусный ... »
В восемнадцатом веке, как и повсюду в Европе, очень сильное влияние на кулинарные традиции оказывала Франция. На кухне неаполитанского двора Бурбонов появились французские повара, которых называли монцу - с ударением на последнем слоге, от французского слова monsieurs. Многие типичные неаполитанские блюда получили французские имена, среди которых рагу (от ragout), гатто (от gateau), кроке (от croquettes).
Несомненно, одним из самых знаменитых шеф-поваров восемнадцатого века при благородных и аристократических семьях Неаполя был Винченцо Коррадо. Он разрабатывал рецепты пирогов и других блюд, методы приготовления мяса дичи и подготавливал роскошные банкеты для знати. В 1773 году Винченцо Коррадо написал книгу "Галантный повар", в которой хорошо видно французское влияние на партенопейскую кухню. Помимо вкуса блюд, автор придавал большое внимание эстетическим вопросам, сервировке блюд и украшению банкетных столов. В книге упоминаются щербеты разных вкусов и кофе, который, в отличие от современного эспрессо, готовился в специальных кофейниках.
Значение буржуазии в девятнадцатом веке значительно возросло, что помогло совместить кулинарные традиции простого народа с более изысканной кухней дворянства. Появились новые фигуры в неаполитанской жизни, такие, как производители макарон, разносчики воды и щербета, продавцы дынь, сладостей, устриц.
Первая промышленная макаронная фабрика была открыта Фердинандом II в 1833 году, а производство теста становится значительным в Портичах, Торре-дель-Греко, Торре-Аннунциата и Граньяно, в тех районах, где климат благоприятствует в естественной сушке макаронных изделий.
Лучшие рецепты кухни неаполитанской в девятнадцатом веке были приведены в книге Ипполита Кавальканти, герцога ди Буонвичино, опубликованной в 1837 году в первом издании "Теоретическая и практическая кухня", к которой добавляется во втором издании 1839 года приложение "Домашняя кухня" на неаполитанском языке. В книге появляется рецепт традиционного неаполитанского рагу, а также рецепт сарту:«Возьми полторы меры твёрдого крупного риса, свари его в светлом бульоне, или даже в простой воде из экономии, получится одинаково. Когда рис будет сварен, но не переварен, положи третью часть из одиннадцати унций сыра паннеджиано или качиокавалло и хлеб со сливочным маслом (или приготовленный с бульоном), вбей туда двенадцать яиц и хорошо всё перемешай: потом охлади эту смесь, возьми кастрюлю пропорционального размера, чтобы сформировать сарту добавь слой топлёного свиного жира и такой же слой тёртого хлеба, положи туда половину охлаждённого тёплого риса и в середине его сделай углубление, и в полученную полость положи обычное рагу: сверху положи другую половину риса и хорошо уплотни полученное руками, после чего покрой сверху тёртым хлебом с небольшим количеством топлёного свиного жира. Далее надо жарить вместе с макаронами в виде плоского круга, проделав также отверстие в середине, куда надо влить две чашки подливки».
Матильда Серао предоставляет первую информацию о рецептах самых бедных неаполитанских классов. Её книга "Чрево Неаполя" описывает некоторые народные рецепты, среди которых похлёбка из трески и суп с сухарями и бульоном из осьминога.
Век с двумя мировыми войнами производит глубокие изменения в неаполитанской жизни, с неизбежными последствиями в кулинарной традиции. Голод военного времени вынудил беднейшие слои населения использовать даже некоторые элементы пищевых отходов, такие как пустые стручки фасоли и гороха.
После экономического бума и развития коммуникаций, начинается период сильного международного влияния на итальянскую кухню. Но, даже после появления в Неаполе Макдональдса, и полуфабрикатов, заполнивших супермаркеты, диетологи уже на научной основе оценили важность средиземноморской диеты, к которым относится и традиционная неаполитанская кухня, с большим количеством углеводов, овощей, рыбы и оливкового масла, и которую можно считать одним из лучших примеров.
Двадцатый век вообще стал временем, когда влияние неаполитанской кухни распространилось на весь мир. Повсюду стали есть спагетти и пиццу, естественно, со своими вариантами, иногда возвращающимися назад в Неаполь в самых неожиданных комбинациях, которые раньше и вообразить было невозможно. Например, некоторые пиццерии стали готовить пиццу с ананасами.
Вернуться к оглавлению
andrenapoli.livejournal.com
Кухня Неаполя, гастрономия хорошего настроения
Автор: Галина Зимина | 27.09.2013Продолжаем раскрывать кулинарные секреты солнечной Кампании.
В прошлой статье «Кухня Неаполя: не только пицца и паста» мы изучили основные составляющие неаполитанской кухни, сегодня же поговорим подробнее о ее дополнениях и десертах.
Гарниры и дополнения
Овощи и зелень
О популярности овощей на столе неаполитанцев мы уже упоминали, королем же овощного стола здесь, несомненно, является «сеньор помидор». Его в различном виде — свежий, вяленый, сушеный, консервированный, очищенный, цельный, ломтиками, в соусе — можно встретить практически в каждом здешнем блюде.
Выращиваются в регионе Кампании (именно здесь находится Неаполь) и другие овощи и зелень: баклажаны, сладкий перец, картофель, цветная и белокочанная капуста, кабачки, морковь, лук, салат, артишоки, брокколи, оливки… И все это богатство с удовольствием используется в рецептах — тушится, варится, жарится, запекается, добавляется в супы и пасты. Даже цветы тыквы, жареные во фритюре, вы сможете тут отведать!
Также в неаполитанской кухне отдается должное разнообразным свежим приправам. Тут обильно используют перец, лук и чеснок, базилик и фриарьелли, орегано и розмарин.
Популярные блюда:
- Рarmigiana di melanzane, ломтики обжаренных баклажанов, прослоенные томатным соусом и сыром.
- Melanzane alla partenopea, баклажаны, жаренные с сыром сaciocavallo и помидорами, затем запеченные в духовке.
- Caponata, жареные овощи в кисло-сладком соусе.
- Фаршированный перец.
- Gnocchi, запеченые картофельные клецки с разнообразными соусами (мясным, томатным, рыбным, сливочным).
- Dorate e fritte, овощи, жаренные во фритюре.
- Minestra napoletana con riso, суп с рисом, белокочанной капустой, салом и овечьим сыром.
Молочные продукты
Из популярных в регионе молочных продуктов нужно назвать творог и, разумеется, сыры. Кто не знает моцареллу (mozzarella)? А ведь этот нежный пресный сыр из молока буйволиц родом именно отсюда.
Ее используют поистине везде: в салатах и холодных закусках, с мясом, хлебом и овощами, добавляют в супы, запеканки, пиццы и лазаньи, ее едят сырой, жарят, коптят и запекают… Рецептов с моцареллой на итальянской земле просто не счесть!
Другие популярные местные сыры — сaciocavallo silano (твердый сыр из коровьего молока), рrovola (полутвердый сыр с добавками овощей), scamorza (сыр из коровьего молока с нежнейшим вкусом), burrino di corteccia (твердый сыр со сливочным маслом внутри), ricotta (традиционный молочный продукт со сладковатым вкусом).
Хлеб
Традиционный здешний хлеб — серый, из непросеянной муки, мягкий внутри и с хрустящей корочкой. Его высушенные кусочки (раньше в печи, сейчас — в духовке) издавна принято подавать с оливковым маслом, чесноком, моцареллой, помидорами и зеленью. Такое такое блюдо называют bruschetta.
Есть и еще традиционные рецепты с хлебом, например, запеченные в духовке ломти с моцареллой, томатами и анчоусами называются сrostoni alla napoletana, а сыр с ломтями хлеба, обжаренный в панировке на сковороде, именуется mozzarella in carozza.
Соусы
Здешние соусы — это не просто какая-то подливка, это весьма уважаемые и порой исключительно сложные и изысканные блюда, которые могут стать настоящим украшением праздничного стола.
Самым элементарным «бедным» неаполитанским соусом является aglio e uoglio — чеснок в оливковом масле, иногда с добавлением острого перца. К пасте часто подают томатный соус с базиликом.
«Богатые» же блюда отличаются и соусами такими же — из многих ингредиентов, трудоемкими и дорогостоящими. Например, bolognese готовят с применением мясного фарша, томатов, рубленой моркови и лука, а genovese состоит из мяса, лука и множества приправ.
Вершиной же неаполитанского соусного мастерства является ragù del guardaporta, включающий в свой состав мясные рулетики, сыр, помидоры, кедровые орешки, изюм, чеснок, красное вино и требующий очень долгой и тщательной готовки.
Десерты и напитки
Неаполитанские сладости известны на весь мир, хотя многим иностранцам они кажутся преувеличенно сладкими и приторными. По всему городу расположены сотни и сотни миниатюрных кондитерских, каждая из которых предлагает свои коронные десерты. А это и Pastiera napoletana (пирог с творогом и апельсинами), и Sfogliatella (пирожное из песочного или слоеного теста с творогом, корицей и цукатами), и Babà (что-то вроде ром-бабы с фруктовым желе), и Zeppole (жареные пончики с заварным кремом и вишенкой), и Struffoli (маленькие сладкие шарики с медовым сиропом), и Pastiera (торт из песочного теста с рикоттой и вареными в молоке пшеничными зернами), и Caprese (шоколадный торт с миндалем)… Запивать все это великолепие принято очень горячим, очень крепким и исключительно сладким кофе.
Что же касается алкоголя, то неаполитанские вина и ликеры известны далеко за пределами региона. Советуем попробовать Limoncello, Falerno bianco и Falerno rosso, Ischia, Procida, Grecodi Tufo, Vesuvio, Strega.
Как видите, вкусно поесть в этом регионе Италии любят, ведь кухня — важная составляющая здоровой и счастливой жизни. А уж что-что, а толк в жизнерадостности и жизнелюбии в солнечной Кампании знают! Приезжайте и вы сюда, зарядиться хорошим настроением и запастить гастрономическими секретами, которыми так богата эта земля. А сервисы BiletyPlus.ru с удовольствием помогут вам организовать выгодное и удобное путешествие.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора статьи.
travel.biletyplus.ru
что стоит съесть в Неаполе?
Сразу оговоримся, что Неаполь сложно назвать туристическим местом. Дурная криминальная репутация и обилие мусора на улицах закрепили за нем славу специфического города даже для самих итальянцев. Многие путешественники заезжают в Неаполь на пути на Амальфитанское побережье не больше, чем на день.
На фото: вечерний Неаполь
Отправляясь в город, стоит помнить про повышенные правила безопасности – не носить много наличности и документы с собой, не ходить в одиночку по сомнительным улицам, особенно вечером, всегда следить за сумкой.
На фото: улочка Неаполя
Тем не менее у местного колорита есть и поклонники, а сами неаполитанцы любят его несмотря ни на что. Если уж вы попадете в город, есть гастрономические пункты, которые стоит посетить. Пицца, кофе и сладости тут и правда очень хороши.
ПИЦЦА
Именно в Неаполе 19 века была изобретена пицца «Маргарита» (пиццу как таковую делали в Италии и раньше). Пиццаойло хотел изготовить для королевы Маргариты Савойской что-нибудь эдакое, поэтому соединил несколько компонентов – морскую соль, помидоры, базилик, орегано, оливковое масло, воду, дрожжи и муку. Так появилась знаменитая бело-зелено-красная «Маргарита».
На фото: пицца Маргарита
Второй важной неаполитанской пиццей является «Маринара» включающая в себя базилик, помидоры и чеснок. Как мы знаем из поп-культурного произведения «Ешь, молись, люби» героиня открывала для себя мир вкусов в старинной пиццерии Неаполя Michele.
На фото: кадр из фильма «Ешь. Молись. Люби».
Теперь там не протолкнуться от туристов. Мы же рекомендуем отправиться в отменное заведение Lombardi и именно там отведать «Маринару» и «Маргариту».
На фото: в ресторане Lombardi подают отменную «Маргариту»!
УЛИЧНАЯ ЕДА
Если решите попробовать что-то из уличной еды, ищите в центре киоски с надписью cuoppo. Там вам продадут бумажные кулечки с жареной снедью – креветками и кальмарами, рисовыми шариками арончино или овощами в кляре. Еда довольно жирная, но дешевая и очень типичная для Неаполя.
На фото: типичная неаполитанская еда навынос — «Креветки в кляре»
SFOGLIATELLA
Королевой неаполитанских десертов можно считать sfogliatella – сладкий пирожок с кремом из рикотты и цитрусовой цедры.
На фото: пирожок sfogliatella
Есть сфольятеллу лучше теплой, она бывает либо круглой из песочного теста, либо из слоеного теста в форме ракушки. Местные жители для дегустации советуют кондитерскую Sfogliatelle Attanasio. Также сладость можно попробовать в Pintauro.
На фото: продавец сфольятеллы в Pintauro
LA PASTIERA NAPOLETANA
Круглый рассыпчатый пирог с начинкой из рикотты, который режут на куски и посыпают сахарной пудрой. La Pastiera стоит съесть в кондитерской Pasticceria Napoletana.
На фото: пирог La Pastiera Napoletana в рasticceria Napoletana
Там же пирог могут упаковать домой в ярко-голубую жестяную ретро-коробку. Раньше в такие жестянки запаковывали сладости для отправки в другие города.
РОМОВАЯ БАБА
Оригинальный рецепт бабы был создан в Польше при дворе короля Станислава Лещинского, по легенде, случайно пролившего ром на торт. В Неаполь бабу завезли французские кондитеры.
На фото: ромовая баба с клубникой в кондитерской Leopoldo
В городе сладкоежек булка в форме грибочка, пропитанная сахаром и ромом, прижилась, теперь является местным специалитетом. Отведать бабу можно в кондитерской Leopoldo.
ШОКОЛАД
Одна из старейших шоколадных лавок Gay-Odin работает на улице Толедо с 1922 года, а шоколад под этой маркой выпускают с 1894 года.
На фото: шоколатерия Gay Odin
В лавке до сих пор стоят старинные деревянные шкафы с банками миндаля в сахаре, место выглядит как трансгрессировавшее из прошлого века. Стоит попробовать мороженое и накупить шоколадных трюфелей с собой.
Редакция благодарит за организацию поездки ICE -Отдел посольства Италии по развитию торгового обмена.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.
Вам также может понравиться
prevnext 
с нами в pinterest
trip-point.ru
 Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, она восходит к греко-римскому периоду, и была значительно обогащена на протяжении веков с притоком различных культур в периоды завоеваний королевства.
Удивительным является то, с какой фантазией и воображением подошли неаполитанцы к изобретению блюд и рецептов, которые испокон веков и по сей день представляют достояние неаполитанской кулинарии.
Главные ингредиенты неаполитанской кухни:
Паста фабричного производства
В Неаполе и вообще регионе Кампания большей популярностью пользуется паста фабричного производства, нежели так называемая «домашняя».
Среди наиболее распространенных разновидностей пасты можно назвать классические spaghetti, linguine и bucatini, а также локальные разновидности вроде paccheri и ziti, которые обычно готовятся с рагу.
Помидоры - самый популярный овощ
В Кампании огромное количество крупных производителей помидоров, этот овощ считается самым популярным и всегда есть на любой кухне. Помимо свежих (особенно в зимний период), помидоры также активно используются в виде passata di pomodoro (не путать с русской томатной пастой), и консервированные – целиком, кусочкам, с собственном соку, очищенные.
 Сбор и сортировка томатов, TeleRadioErre
Овощи и зеленьИногда главными блюдами становятся блюда из овощей – например пармиджана из баклажанов или фаршированные перцы. Огромным разнообразием отличается зелень, выращиваемая в регионе, например классика жанра – фриарьелли (friarielli) – трудновыговариваемое название зеленых листьев, растущих исключительно у подножья Везувия, с которыми готовится ряд классических блюд. Очень распространены цукини, с которыми кстати можно приготовить очень вкусную пасту. Интересной новинкой стали для меня жаренные во фритюре цветы тыквы. Также в неаполитанской кухне уделяется большое значение свежим приправам – базилику, оригано, розмарину, которые можно купить небольшими веточками. Разница по сравнению с сушеными приправами – как между небом и землей.
 Friarielli
Сыр и молочные продуктыСыры являются очень важным элементом продуктовой индустрии региона, их выпускается великое множество, и я, признаться, до сих пор еще не научилась хорошо разбираться в местных сырах, они заслуживают как минимум отдельной статьи. Однако знаю точно – правит бал определенно моццарелла, производимая в регионе, самая лучшая! Другие популярные сыры, это – провола, скаморца, рикотта (условно сыр).
 Mozzarella di bufala campana
Рыба и морепродуктыНеаполь – портовый город, поэтому в кухне представлено огромное количество блюд из рыбы и морепродуктов, добываемых в Тирренском море. На рыбных рынках можно увидеть: треску, анчоусы, кальмары, осьминоги, лавраки, каракатицы, мидии, морские черенки, и все то, чему я не знаю даже названия на русском языке.
 Рыбный рынок в Неаполе
МясоК моему счастью, мясо не так уж широко используется в неаполитанской кухне (в частности потому, что кулинарные традиции развивались среди беднейшего населения, которое не могло позволить себе купить мясо). Среди соусов для пасты можно встретиться неаполитанское рагу – соус из помидоров с мясом, которое, однако, требует очень тщательной и долгой готовки. Популярен также продукт, называемый «сальсичча» (salsiccia), и представляющий собой вид сырой колбасы, нуждающийся в готовке.
 Salsiccia
Классический неаполитанский хлеб
– хлеб из непросеянной муки серого цвета, очень мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Он не имеет совершенно ничего общего с нашим русским хлебом, и мне лично очень нравится, хотя и ходят слухи, что этот хлеб очень полнит.
Оставьте комментарий к статье - Комментариев 0 |
napoli1.com
Традиционная Неаполитанская кухня - обзор Италии
Традиционная неаполитанская кухня очень богатая и комплексная, варьируется от несложных полноценных блюд, таких как пицца, до более сложных блюд. Следует отметить, что много лет назад пицца и макароны служили пищей для утоления голода самых бедных, которые были вынужденны откладывать последующий приём пищи по крайней мере на 24 часа.
Макаронные изделия, один из символов Неаполя и Кампаньи, несомненно, острое и мудрое изобретение нищеты, поскольку представляла собой наиболее простой и рациональный способ использования зерна.
Но именно пицца удовлетворяла потребности неаполетанцев во времена бедности еще лучше. Её история создана из мифов и легенд, которые окружают её происхождение, предположительно относящееся к 1500 г., когда благоухающий помидорный куст был ввезен в Европу из Перу. Пицца была излюбленным блюдом не только у плебеев, но и у дам и рыцарей, и, даже, у королевских семей. В лесу Каподимонте, жена Фердинанда IV, Мария Каролина, приказала построить специальную печь для приготовления пиццы для себя и своих гостей.
В 18 веке произошло введение другого элемента: сыра моцарелла, которым посыпали помидоры. Рождается «Маргарита», названная так в честь прибытия в Неаполь супруги Умберто 1-го, истинного гурмана пиццы. Ее создателем был Рафаэль Эспозито, направленый в Королевский Замок Каподимонте в 1889 г. для того, чтобы представить королевским особам доказательство его большого мастерства. Позднее королева объявила, что особо оценила ту с помидорами и сыром, с тех пор названную Маргаритой.
Самые знаменитые блюда:
Сыр « Моцарелла»: полученный из молока буйволицы, регулярно подается к столу не редко в сочетании с помидорами и листьями салата.
Неаполитанские повара очень привередливы к кухонным инструментам, в особенности при приготовлении блюд с Моцареллой. так как этот молодой сыр можно нарезать только ножами высокого качества. Например кухонные ножи Arcos https://arcos.com.ua/, позволяющие без труда, с легкостью измельчить, или нарезать любой продукт при приготовлении блюд
«Стейк Pizzaiola»: тонкий стейк в томатном соусе, приправленный орегано и чесноком
«Кальцоне по неаполетански»: кусочки теста, жаренные в форме полумесяца и фаршированные ( как правило) ветчиной и моцареллой.
"Моцарелла в Кароца (в каретке)»: в этом блюде сыр моцарелла кладут между двумя кусочками хлеба, обмакивают во взбитых яйцах и жарят на кипящем оливковом масле.
Баклажаны с пармезаном: нарезанные баклажаны, запеченные с сыром и томатным соусом, приправленным чесноком и оригано.
Все это, конечно, сопровождается большим разнообразием красных и белых вин, производимых в основном в области Везувия и близлежащих островов: Фалерно, Граньяно,Лакрима Кристи, Аспино, Солопака, Греко ди Туфо и Бианколелла.
В конце еды, или в любое другое время суток, не возможно пропустить знаменитое «tazzulella»- кофе особенно любимое всеми неаполитанцами
Альбина Саттарова © для "Неаполь по-славянски"
napoli1.com
