Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Рецепты для кремера, рецепты молекулярной кухни. Рецепты блюда молекулярной кухни

Рецепты блюд молекулярной кухни, эспумас, газировки.

В этом разделе Вы найдете рецепты для сифона и кремера, собранные со всего света. Мы постоянно будем добавлять новые рецепты напитков и блюд. Общее количество рецептов очень велико - в разных странах существует большое количество поклонников натуральных газированных напитков, взбитых сливок, эспумы и блюд молекулярной кухни. И профессионали и любители постоянно обмениваются рецептами и придумывают новые.

Если у Вас есть любимый рецепт или Вы придумали способ приготовления напитка или блюда для сифона или кремера O!range - присылайте его на наш адрес [email protected] . Ваши рецепты будут участвовать в конкурсах, а те рецепты, которые понравится большему количеству людей, помогут своим авторам получить подарки от нашей компании - расходные материалы и новые модели сифонов и кремеров O!range, сиропы O!range и аксессуары.

Креветки с картофельным пюре и соевыми бобами

Острые креветки. Картофель почистить и сварить в соленой воде, размять (не делать пюре). Добавить теплое молоко, картофельный бульон и масло. Добавить соли, муската по вкусу, полученную массу еще горячей добавить в кремер O!range.

подробнее

Креветки с картофельным пюре и соевыми бобами

подробнее

Самогон из конфет

Пять килограммов конфет с фруктовой начинкой измельчить и залить двадцатью литрами теплой кипяченой воды. Полученную смесь настаивать пять дней. Далее конфетную брагу перегнать в ...

подробнее

Самогон из конфет

подробнее

Водка Коллинз

Родственный вариант для Том Коллинз. Наполнить сифон O!range охлажденной водой. Чем холоднее вода, тем лучше она газируется. Газировать воду в сифоне с помощью баллончика CO2. Все ингредиенты для коктейля залейте в шейкер, добавьте лед и хорошо встряхните.

подробнее

Водка Коллинз

подробнее

Лимончелло

Помойте лимоны и тщательно протрите их. Возьмите один цитрус и очень аккуратно снимите с него цедру. Важно не задеть белую мякоть, которая очень горька на вкус. Выдавите сок из лимона. Приготовьте сироп. Для этого возьмите сахарный песок, лимонный сок и воду...

подробнее

Лимончелло

подробнее

Суп из каштанов

Очень необычно. Остудить куриный бульон. Каштановое пюре размешать блендером. Добавить белое вино и поварить в течение 10 минут, затем снова перемешать. Пропустить суп через мелкое сито, добавить сливки (при необходимости молоко) и добавить по вкусу сахар, соль...

подробнее

Суп из каштанов

подробнее

Эспума кровавая Мэри

Хорошее дополнение к гребешкам. Томатное пюре, томатный сок и томатную пасту приправить солью, перцем, соусом Табаско, лимонным соком, Вустерским соусом и растворить в этой массе сахар. Отжатый желатин растворить в водке, подогретой до 50 °C, и добавить в томатную смесь...

подробнее

Эспума кровавая Мэри

подробнее

Карибский ванильный крем

Дыхание отпуска. 400 мл сливок, 80 мл карибского сиропа, 20 мл ванильного сиропа. Все ингредиенты залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Придает фруктовому салату, мороженому или кофе карибские нотки.

подробнее

Карибский ванильный крем

подробнее

Самогон из томатной пасты

Один литр томатной пасты развести в тридцати литрах кипяченой воды. В полученную смесь добавить пол-литра пива и 6 килограмм сахара. Настоять семь дней. Полученную брагу перегнать в ...

подробнее

Самогон из томатной пасты

подробнее

Малиново-йогуртный мусс

Божественно! Пластины желатина размягчить в холодной воде. Подогреть апельсиновый сок. Размягченный желатин вытянуть из воды, дать стечь воде и растворить в подогретом апельсиновом соке. Медленно добавить остальные ингредиенты. При необходимости подсластить заменителем сахара...

подробнее

Малиново-йогуртный мусс

подробнее

Кофе с кремом Амаретто

Кофе и легендарный сироп Амаретто в гармонии друг с другом. Изысканный напиток для всех кофеманов! Быстро, вкусно, питательно. Все ингредиенты залить в кремер 0,5 л. Вставить баллончик и хорошо встряхнуть. Добавить крем в эспрессо.

подробнее

Кофе с кремом Амаретто

подробнее

Вителло тонато

Возрождение итальянской закуски из Пьемонта. Соус, тунец, белое вино и приправы смешать в миксере. Добавить желатин в слегка подогретую массу и хорошо перемешать. Получившуюся массу пропустить через сито в кремер.

подробнее

Вителло тонато

подробнее

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

подробнее

Крем с Амаретто

подробнее

Апельсиново-морковный холодный суп

Вкусный деликатес. Порезанную луковицу (кубиками) и морковь (почищенную и порезанную кольцами) обжарить в оливковом масле, затем добавить овощной бульон. Добавить кокосовое молоко, кожуру половинки лимона и имбирь и варить до тех пор, пока морковь не станет мягкой.

подробнее

Апельсиново-морковный холодный суп

подробнее

Настойка из дягильного корня

Полтора килограмма корня дягиля залить пятью литрами самогона двойной перегонки. Настоять в течение трех дней. В полученный настой добавить еще шесть литров самогона. Перегнать в ...

подробнее

Настойка из дягильного корня

подробнее

Лимонад "Освежающий"

Как сделать освежающий домашний лимонад? Очень просто! Залейте охлажденную питьевую воду в сифон для газировки и газируйте ее с помощью одного баллончика. Приготовьте сироп. Одну чашку сахара (лучше взять коричневый - получится карамельный вкус) залейте одной чашкой воды.

подробнее

Лимонад "Освежающий"

подробнее

www.sodasifon.ru

Молекулярная кухня | Основные принципы и рецепты

Рубрика: еда и кухня Опубликовано 20.07.2018 · Комментарии: 0 · На чтение: 7 мин · Просмотры:

119

молекулярная кухня основы - 01

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Что такое молекулярная кухня

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

молекулярная кухня основы - 02

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

молекулярная кухня основы - 03

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

молекулярная кухня основы - 04

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

молекулярная кухня основы - 05

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

молекулярная кухня основы - 06

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

молекулярная кухня основы - 07

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.Для приготовления блюд используются следующие добавки:

агар-агар
каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

молекулярная кухня основы - 08

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцоЭто блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный супНаливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой — роллМякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

молекулярная кухня основы - 09

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

молекулярная кухня основы - 10

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Видео 1

Видео 2

svistanet.com

Рецепты молекулярной кухни | Atelier Gastronomique Catering

Кухня в ресторане молекулярной кухни вряд ли напомнит вам обычное место работы повара. Ведь кулинары применяют для приготовления современные технологии, а также жидкий азот, вакуум, высокие температуры, агар-агар и многие другие элементы, место которым в химической лаборатории.

Подвергая продукты особой обработке, соединяя несоединимое, пытаясь разделить продукты на молекулы и придумать новое их сочетание, повара предлагают вам совершить увлекательное путешествие в мир новых вкусовых ощущений.

Во многих ресторанах вам подадут необычные и по внешнему виду блюда. Зачастую знакомые нам продукты будут созданы в виде пены, льда или желе. Меняется структура, меняется вкус, меняется отношение к еде…

Запомните, что молекулярной кухней не наедаются до отвала. Ее пробуют, ее оценивают, ею наслаждаются. И принятие пищи становится целым кулинарным представлением, где главная роль принадлежит волшебнику-кулинару. Повару, который готов сотворить что-то совершенное непривычное для нашего зрения, осязания и обоняния.

Для того что бы понять что же такое молекулярная кухня, и что ожидает Вас при заказе меню молекулярной кухни на вашем банкете предлагаем вам посмотреть несколько видеорецептов молекулярной кухни:

eventag.ru

блюда молекулярной кухни, эспумас, закуски, супы, десерты

Здесь находятся рецепты блюд и кулинарных элементов, которые можно приготовить при помощи кремера O!range. В их числе есть как основные блюда, первые блюда, закуски, так и различные соусы и крема, топпинги для кофе, десерты, коктейли. Многие из них можно отнести к рецептам молекулярной кухни, в основе которой лежит научный подход к приготовлению пищи. Пробуйте - будет и вкусно, полезно и интересно!

Малиново-йогуртный мусс

подробнее

Малиново-йогуртный мусс

подробнее

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем...

подробнее

Ванильно-апельсиновый крем

подробнее

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range...

подробнее

Темный шоколадный крем

подробнее

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Вкусно и не содержит сахара. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока гранулы полностью не растворятся. При необходимости подсластить заменителем сахара. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер.

подробнее

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

подробнее

Крем с Амаретто

подробнее

Крем с Амаретто

подробнее

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки)...

подробнее

Медовый крем с апельсиновым салатом

подробнее

Варианты йогурта

Легкое наслаждение. Все ингредиенты залить в кремер 0.5 л. Обратите внимание на то, чтобы сироп не содержал косточек или фруктовой мякоти! Вставить баллончик N2O и сильно встряхнуть. Сироп можно добавлять по вкусу, уменьшая или увеличивая дозу.

подробнее

Варианты йогурта

подробнее

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть...

подробнее

Шоколадный крем

подробнее

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Просто божественно! Смешать желтки, сливки сахарную пудру (или 5 столовых ложек сахарного сиропа) и ваниль, до полного растворения пудры и залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Свежеиспеченные блинчики подавать с ванильным кремом и малиной.

подробнее

Блинчики с ванильным кремом и малиной

подробнее

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Тает на языке. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты, немного подогреть и пропустить через мелкое сито. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

подробнее

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

подробнее

Мокко с ежевикой

Фруктовый кофе – это мечта! Смешать все ингредиенты до полного растворения сахарной пудры и кофе. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час...

подробнее

Мокко с ежевикой

подробнее

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока не раствориться сахар и не образуется кремовая масса. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

подробнее

Каштановый крем с глазированными грушами

подробнее

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Игристое Просекко с сиропом

Бодрящий аперитив. Желатин замочить в холодной воде, лишнюю воду отжать. 5 ст. ложек Просекко подогреть до 60° C и растворить в нем желатин (на выбор можно 5 г желатинового порошка). Остальное Просекко смешать с сиропом черной бузины...

подробнее

Игристое Просекко с сиропом

подробнее

Кампари с апельсиновым соком

Любимый ликер в новом варианте. Желатин размягчить, подогреть 1/8 л апельсинового сока и растворить в нем желатин. Смешать Кампари и апельсиновый сок, добавить растворенный желатин. Массу пропустить через сито и залить в сифон 0.5 л. Вставить баллончик и сильно встряхнуть...

подробнее

Кампари с апельсиновым соком

подробнее

www.sodasifon.ru

Молекулярная кухня в домашних условиях. Рецепты приготовления блюд молекулярной кухни с фото и видео - Полезные советы на каждый день

Содержание статьи

Молекулярная кухня в домашних условиях. Рецепты приготовления блюд молекулярной кухни с фото и видео

Rate this post

Когда наскучил знакомый вид блюда, а вкус теснее не вызывает тех эмоций, дозволено обратиться к новому направлению в питании, которое постигает трофология – молекулярной кулинарии, где весь миллиграмм продукта играет свою ведущую роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте дальше.

Что такое молекулярная кухня

Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало ясно, что усовершенствовать блюда и кулинарию дозволено не только с подмогой отбора ингредиентов, но и методом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, дабы взорвать представления человека о том либо другом блюде своим ясно выраженным вкусом либо странной подачей. Блюда подаются маленькими долями, впрочем основное – это не наесться, а получить наслаждение вкусовыми рецепторами.

Рецепты молекулярной кухни

Молекулярная кулинария имеет свою специфика: надобно не только отобрать аппетитные, свежие продукты, но к тому же уметь применять идеально новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обычной пище абсолютно новейший вкус. Имена поваров, которые владеют такими навыками, обширно знамениты и во каждому мире почитаются правдивыми ценителями. Среди этих спецтехнологий дозволено подметить следующие:

вакуумизация – все подготавливается в пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане, подходит для приготовления в домашних условиях;
сферизация – с поддержкой альгинат натрия получают икру со вкусом чего желательно;
эмульсификация либо результат эспума – фактически из всякого продукта и соевого лецитина дозволено получить эмульсию;
замораживание жидким азотом;
желатинизация – всякий продукт превращается в желе с подмогой загустителя (агар-агар либо каррагинан). Так под видом мармелада, может быть тыква, мясо, так дальше;
центрифуга – с ее поддержкой из одного продукта дозволено получить пасту, сок, пену;
роторный испаритель – данный физический процесс придает блюду абсолютно всякий запах: рыба может пахнуть розами – изумительно, но правда;
сухой лед – химические процессы принуждают пахнуть всякий соус при соприкосновении со льдом дюже крепко.

Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны одурачить всякого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде абсолютно может оказаться клубничное варенье, а обычное яйцо может владеть абсолютно иным вкусом. По фото вы никогда не сумеете додуматься, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться всякое. Все дело в методе приготовления, чему уделяется дюже много времени. Вы никогда не сумеете угадать, что вам предлагает повар, пока не испробуете. Это толк молекулярного искусства в приготовлении еды – поражать и шокировать.

Если вам до сего времени не внятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Идеально обычные продукты становятся частью секретного процесса, за тот, что отвечает повар, а чай только он знает, как сделать уникальный вкус блюда из обширного меню путем специального метода приготовления и подачи, как с картинки.

Блюда молекулярной кухни

Хотя молекулярные блюда подготавливаются только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые дозволено повторить в домашних условиях. Если вы владеете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые трудные из них, то абсолютно сумеете поразить своих близких либо друзей таким аппетитным кулинарным сюрпризом.

Яичная помадка

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 150 ккал

Предназначение: на завтрак, закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: легкая

Ингредиенты

Способ приготовления

Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую заранее разогрели до 65 градусов.

Через два часа вытягиваем и подаем.

Получаем идеально новейший текстуре продукт, тот, что огромнее схож на аппетитную помадку.

Икра бальзамическая

Время приготовления: 10 минут.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 120 ккал

Предназначение: закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

оливковое масло – 100 мл;
бальзамический уксус – 60 мл;
вода – 30 мл;
сахар – ст. л.;
саше агар-агар – 1 шт.

Способ приготовления

В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.

Доводим до кипения, после этого снимаем с плиты, дабы остудить загустевшую смесь.

Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом отличнее удерживать горизонтально.

Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.

Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Дюже аппетитно и сытно!

Кофейное мясо

Время приготовления: 2 с половиной часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на ужин

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

свинина – 800 г;
эспрессо – 1 чашка;
кофейные зерна измельченные – горсть;
кофейное масло – 50 г;
перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления

Мясо отменно промыть, обсушить, после этого с подмогой шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.

Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.

Натираем ей каждый кусок.

Убираем в рукав для запекания и отменно его завязываем.

В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.

Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.

Десерты молекулярной кухни

Как и в всякий иной кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими странными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и особых инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Теперь же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые дозволено приготовить в домашних условиях.

Острый трюфель

Время приготовления: 4 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 200 ккал

Предназначение: десерт

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

шоколад – 100 г;
жирные сливки – 75 мл;
сливочное масло – 20 г;
щепотка сухого перца чили.

Способ приготовления

Плитку шоколада крушим на ломтики, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.

Растапливаем все на неторопливом огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.

После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.

Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Видео: молекулярная кухня в домашних условиях

Поделиться статьей

theadvice.ru

Блюда молекулярной кухни |

Вы уже попробовали блюда молекулярного питания? Оценили их вкус?

Напомним, что блюда молекулярной кухни просты в приготовлении и питательны. Они долго поддерживают ощущение сытости, потому что усваиваются полностью и кормят ваши клетки, а не ваши жировые кладовые.

Молекулярное питание делает вас здоровыми

В результате молекулярного питания вы получаете стройное и здоровое тело, гибкость суставов и силу мышц.

Подключайтесь к нашей компании и готовьте вместе с нами.

А у нас – время обеда. Некоторые обедают дома, а некоторые вынуждены использовать обеденный перерыв на работе. Поэтому важно иметь под рукой обед, который можно захватить с собой в офис.

Куриная грудка запеченная в кефире.

Ингридиенты:500 г куриного филе; 250 мл кефира 1%; 3 зубчика чеснока; специи по вкусу.

Приготовление:Грудки промываете, разделываете на средние кусочки. Чеснок нарезаете тоненько поперек. Отправляете в грудку. Так же поступаете со специями. Заливаете все кефиром, хорошо перемешиваете. И отправляете в холодильник на час — полтора. Затем ставите в предварительно нагретую духовку до 190 и запекаете 40 минут.

Автор следующего вкусного рецепта – участница программы «Формула Бодихэлз» Анна Колодижанская из Астаны:

Печеночный торт

Ингридиенты:

600 г печени;

2 – 3 ст.ложки овсяных отрубей;

200 мл молока;

1 – 2 большие луковицы;

Для соуса № 1:

2 – 3 вареных желтка;

2 – 3 ст. ложки кефира 1%.

Для соуса № 2:

200 г творога;

зелень;

3 зубчика чеснока;

специи по вкусу.

Приготовление:

Овсяные отруби замочите на несколько минут в теплом молоке. Измельчите печень, лук, смешайте с кашей из отрубей, специями. Из печеночного теста сформируйте тонкие блинчики, поджарьте их до готовности на тефлоновой сковороде (сковороду смазать маслом) или в формочке в духовке.

Приготовьте соус для пропитки: вареные желтки смешайте с кефиром, добавьте чеснок, специи. Или – творог смешайте с зеленью, добавьте чеснок и немного кефира.

Торт поставьте в холодильник на 3 – 4 часа (можно на ночь) для пропитки.

Мясо «Гармошка»Ингридиенты:

1 кг мякоти говядины;

2 шт. томатов;

100 г адыгейского сыра;

3 зубчика чеснока.

Маринад: 1 ст. л. лимонного сока; 2 – 3 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. горчицы; 2 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Выберите ровный (прямоугольный), плотный и нежирный кусок мясной мякоти. На мясе сделайте поперечные надрезы, не дорезая до конца. Смешайте компоненты для маринада и смажьте мясо со всех сторон и в надрезах, по вкусу посолите, поперчите. Оставьте мясо мариноваться на 10-12 часов. Натрите на терке сыр, нарежьте кольцами томаты, измельчите чеснок. В каждый надрез вложите сыр, помидор и чеснок. По желанию добавьте ломтики грибов. Мясо заверните в фольгу, выложите на противень, поместить в разогретую до 180-200 градусов духовку, выпекайте до готовности 50-60 минут. Готовое мясо выложите на блюдо и украсьте зеленью.

Рыба тушеная с овощами

Ингридиенты:

0,5 кг филе минтая;

2 – 3 крупные морковки;

2 – 3 крупные луковицы,

соевый соус, лимонный сок, специи для рыбы по вкусу.

Приготовление:

Лук и морковь измельчите. На дно казанка положите половину лука и половину моркови, затем рыбу, приправьте специями и сверху разместите остальные овощи. Добавьте немного воды. Поставьте в духовку на 1 час. Рыба пропаривается с овощами и приобретает особый вкус.

Осенняя запеканка с курицей и тыквойИнгредиенты:2 куриных филе; 300 г. мякоти тыквы; 0,5 ст. обезжиренного кефира или йогурта: 1 – 2 луковицы среднего размера;

3 зубчика чеснока;

150 г твердого сыра;

1 – сл. л. овсяных отрубей;

приправы: красный перец, карри острый по вкусу. Приготовление:

Нарежьте лук и пассеруйте его на медленном огне до золотистого цвета.

Нарежьте куриное филе и тыкву кубиками одинаковой величины.

В блендере взбейте соус: йогурт с чесноком, перцем чили и острым карри, добавьте в него овсяные отруби.

Форму для запекания застелите пергаментом, затем выложите слоями: лук, курицу, тыкву и залейте все соусом.

Блюдо запекать в разогретой до 180 градусов духовке 40 – 50 мин. За 5 – 10 мин. до готовности посыпать сверху тертым сыром.

Те, кто попробовал здоровые блюда – пишите ваши отзывы в комментариях к этой статье. Авторам комментариев будем дарить новые авторские рецепты.

Возможно, вы захотите поделиться вашими рецептами здорового питания. Пишите их в комментариях – и мы обязательно сделаем статью с указанием вашего имени.

Геннадий Фальковский, Елена Шапаренко

Поделиться ссылкой:

blog.reflexio.biz

Молекулярная кухня - что это такое, рецепты блюд

блюда молекулярной кухни Многим из нас, не привыкшим к гастрономическим изыскам, молекулярная кухня кажется чем-то из ряда вон выходящим. Хотя приверженцы её уверяют: использование знаний о физических и химических свойствах продуктов позволят создать полезное блюдо с превосходным вкусом. Итак, давайте приоткроем завесу и узнаем, что это такое – молекулярная кухня, как в домашних условиях готовить вкусные блюда и знакомиться с рецептами.

Вокруг необычной кухни крутится огромное количество различных домыслов и слухов. Мол, натуральная химия, да и вовсе не еда. Но давайте не станем торопиться, ведь любая пища – это химия. Точнее, переваривание пищи – самый настоящий химический процесс.

Отсюда, любая кухня – это химия, и молекулярная в том числе. Вопрос в том, что мы будем переваривать. К тому же, подумайте, а повара традиционного направления во время учебы что изучают? Правильно, отнюдь не уголь добывать.

Кстати, не все повара – профессионалы признают данный вид гастрономического искусства. Помните, как герои известного сериала «Кухня» тоже поначалу не слишком приветливо встретили специалиста по модному направлению, но лишь до тех пор, пока не попробовали её блюда.

Возможно, вы удивитесь, но каждая из нас владеет приёмами удивительной кухни, причем, даже и не подозревая. Заливное из рыбы все готовили? Ну вот, а это и есть настоящая молекулярная.

молекулярная кухня что это такое

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

Интересно! Для желающих похудеть молекулярная кухня – находка. Только представьте, сидите вы на диете, и аж зубы сводит от желания, к примеру, шоколадки. И вам его предложат, только любимое лакомство будет приготовлено из полезной морковки.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

молекулярная кухня в домашних условиях

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
Термометр.
Кремер.
Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

рецепты молекулярной кухни

Рецепты блюд молекулярной кухни

Начальными знаниями вы уже овладели и знаете в подробностях о том, что такое молекулярная кулинария, осталось овладеть рецептами блюд. Готовы к волшебству? Хотя сразу хочу предупредить, в домашних условиях приготовить настоящее блюдо довольно сложно. Начнем с простых рецептов.

Молекулярное яйцо

Отправьте кастрюлю с яйцами в духовку при температуре 64 о С. Через два часа пробуйте – вкус будет необычайным.

Рецепт томатного супа

Бульон из куриного филе – 350 мл.
Морковка – 1 шт.
Лук-порей – пол стебля.
Черри – 6 шт.
Чеснок – 2 зубчика.
Томатная паста – две столовые ложки.
Саше агар-агара – 1 шт.
Зелень по вашему желанию.

Готовим:

В куриный бульон добавьте порезанные овощи и зелень, посолите, положите пасту и варите всё вместе после закипания 20 минут.
Когда суп остынет, измельчите блендером, процедите через марлю и положите туда саше агар-агара.
Вновь поставьте на огонь и при помешивании дайте закипеть. Разлейте в формочки и поставьте в холодильник, дайте супу застыть.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.

Возьмите:

Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Приготовление:

Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Интересно! Заходите почитать

volgo-dom.ru

Самое популярное

Свежие записи

Рецепты для кремера, рецепты молекулярной кухни. Рецепты блюда молекулярной кухни

Рецепты блюд молекулярной кухни, эспумас, газировки.

Креветки с картофельным пюре и соевыми бобами

Креветки с картофельным пюре и соевыми бобами

Самогон из конфет

Самогон из конфет

Водка Коллинз

Водка Коллинз

Лимончелло

Лимончелло

Суп из каштанов

Суп из каштанов

Эспума кровавая Мэри

Эспума кровавая Мэри

Карибский ванильный крем

Карибский ванильный крем

Самогон из томатной пасты

Самогон из томатной пасты

Малиново-йогуртный мусс

Малиново-йогуртный мусс

Кофе с кремом Амаретто

Кофе с кремом Амаретто

Вителло тонато

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Вителло тонато

Крем с Амаретто

Крем с Амаретто

Апельсиново-морковный холодный суп

Апельсиново-морковный холодный суп

Настойка из дягильного корня

Настойка из дягильного корня

Лимонад "Освежающий"

Лимонад "Освежающий"

Молекулярная кухня | Основные принципы и рецепты

Что такое молекулярная кухня

Рецепты молекулярной кухни

Рецепты молекулярной кухни | Atelier Gastronomique Catering

блюда молекулярной кухни, эспумас, закуски, супы, десерты

Малиново-йогуртный мусс

Малиново-йогуртный мусс

Ванильно-апельсиновый крем

Ванильно-апельсиновый крем

Темный шоколадный крем

Темный шоколадный крем

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Крем с Амаретто

Крем с Амаретто

Медовый крем с апельсиновым салатом

Медовый крем с апельсиновым салатом

Варианты йогурта

Варианты йогурта

Шоколадный крем

Шоколадный крем

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Мокко с ежевикой

Мокко с ежевикой

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем с глазированными грушами

Игристое Просекко с сиропом

Игристое Просекко с сиропом

Кампари с апельсиновым соком

Кампари с апельсиновым соком

Молекулярная кухня в домашних условиях. Рецепты приготовления блюд молекулярной кухни с фото и видео - Полезные советы на каждый день

Что такое молекулярная кухня

Рецепты молекулярной кухни

Блюда молекулярной кухни

Яичная помадка

Икра бальзамическая

Кофейное мясо

Десерты молекулярной кухни

Острый трюфель

Видео: молекулярная кухня в домашних условиях

Блюда молекулярной кухни |

Молекулярное питание делает вас здоровыми

Поделиться ссылкой:

Вителло тонато